Actividad Trabajo Colaborativo 1

7/23/2019 Actividad Trabajo Colaborativo 1

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologas e Ingenieras ECTIHetreoevalucion unidad 1

Transferencia de calorActividad Trabajo Colaborativo 1

TRANSFERENCIA DE CALOR

Grupo

301219-1

Presentado por

NIYIRED SANCHEZ ANDRADE COD 33.750.975

MARA DIVA PENAGOS ZABALA CDIGO 35406309

MARIA ZENAYDA RUBIO SANDOVAL COD. 2767406

Tutor

CARLOS GERMAN PAS!RANA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIER!A Y A DIS!ANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS B"SICAS !ECNOLOGAS E INGENIERAS

INGENIERA DE ALIMEN!OS

BOGO!" D.C

SEP. 20#5


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Transferencia de calorIN!RODUCCION

Procesamiento de la leche

La !e"#e es un a!$%ento nutr$t$&o de $nest$%a'!e &a!or (ue t$ene un redu"$do t$e%po de

"onser&a"$)n (ue e*$+e una "u$dadosa %an$pu!a"$)n Se trata de un a!$%ento a!ta%ente

pere"edero por(ue es un %ed$o e*"e!ente para e! "re"$%$ento de %$"roor+an$s%os,

espe"$a!%ente de pat)+enos 'a"ter$anos, (ue pueden pro&o"ar e! deter$oro de! produ"to

en.er%edades en !os "onsu%$dores E! pro"esa%$ento de !a !e"#e per%$te "onser&ar!a durante

d/as, se%anas o %eses "ontr$'ue a redu"$r !as en.er%edades trans%$t$das por !os

a!$%entos

La &$da t$! de !a !e"#e puede pro!on+arse &ar$os d/as %ed$ante t"n$"as "o%o e! en.r$a%$ento

(ue es e! .a"tor (ue %s pro'a'!e%ente $n.!ua en !a "a!$dad de !a !e"#e "ruda4 o !a

.er%enta"$)n La pasteur$5a"$)n es un pro"ed$%$ento por e! (ue a tra&s de! trata%$ento

tr%$"o se pro!on+a !a &$da t$! de !a !e"#e redu"e e! n%ero de pos$'!es %$"roor+an$s%os

pat)+enos #asta n$&e!es (ue no representan un ser$o pe!$+ro para !a sa!ud La !e"#e puede

se+u$r e!a'orndose trans.or%arse en produ"tos !"teos ."$!%ente transporta'!es,

"on"entrados de a!to &a!or, "on un pro!on+ado t$e%po de "onser&a"$)n, "o%o !a

%ante(u$!!a, e! (ueso e! +#ee %ante(u$!!a "!ar$.$"ada4

La e!a'ora"$)n de produ"tos !"teos o.re"e a !os pe(ue6os produ"tores !e"#eros %aores

$n+resos en e.e"t$&o (ue !a &enta de !a !e"#e "ruda %aores oportun$dades de !!e+ar a !os

%er"ados re+$ona!es ur'anos Ade%s, !a e!a'ora"$)n de !a !e"#e puede audar a #a"er

.rente a !as .!u"tua"$ones esta"$ona!es de !a o.erta !"tea La trans.or%a"$)n de !a !e"#e "ruda


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Transferencia de caloren !e"#e produ"tos e!a'orados puede 'ene.$"$ar a "o%un$dades enteras a! +enerar e%p!eos

- .uera de !a e*p!ota"$)n - en !a re"o!e""$)n, e! transporte, !a e!a'ora"$)n !a

"o%er"$a!$5a"$)n de! produ"to

OB$E!IVOS

Interpretar e! pro"eso de trans.or%a"$)n de !e"#e ten$endo en "uenta !os pro"esos

tr%$"os para preser&ar !a "a!$dad de! produ"to .$na!

Ident$.$"ar !os e(u$pos de trans.eren"$a de "a!or ne"esar$os para !a trans.or%a"$)n de

!a !e"#e

!RABA$O COLABORA!IVO

Des"r$'$r7


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Transferencia de calorE! pro"eso de trans.or%a"$)n de !a !e"#e

Pro"esos tr%$"os en !a trans.or%a"$)n de !a !e"#e

E(u$pos de trans.eren"$a de "a!or ne"esar$os para !a trans.or%a"$)n de !a !e"#e

PROCESOS DE !RANS%ORMACION DE LA LECHE


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RECEPCION DE LA LECHE

ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA

CLARIFICACION Y DESNATADO

NATA

TRATAMIENTO TERMICO DE PASTERIZACION

ESTANDARIZACION DE LA LECHE

HOMOGENIZACION DE LA LECHE

LECHE DESNATADA

ENVASADOREFRIGERACION TRATAMIENTO UHT

ENVASADO

LECHE PASTERIZADA

ESTERILIZACION

REFRIGERACION

LECHE ESTERILIZADA

HOMOGENIZACION

REFRIGERACION

ENVESADO ACEPTICO

LECHE UHT



Transferencia de calor

Recepcin de la leche


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Tras !a !!e+ada de !a !e"#e a !a "entra!, se deter%$na !a "ant$dad re"$'$da %$d$endo e!

&o!u%en o e! peso4 su "a!$dad tanto .$s$"o(u/%$"a "o%o #$+$n$"a En e! %todo

por pesada !a "ant$dad de !e"#e se o't$ene por d$.eren"$a de pesada de !a "$sterna so're una

's"u!a puente Poster$or%ente se .$!tra !a !e"#e para e!$%$nar !as part/"u!as %s +roseras se

desa$rea La desa$rea"$)n es una opera"$)n ne"esar$a de'$do a! a!to por"enta8e de a$re (ue

"ont$ene !a !e"#e "ruda, a! au%ento de ste durante e! %ane8o de !a !e"#e en !a $nsta!a"$)n

Almacenado de Leche Cruda

na &e5 re"$'$da, !a !e"#e "ruda se %ant$ene a te%peratura de : ;C #asta e! "o%$en5o de !os

trata%$entos Los tan(ues de a!%a"enado estn pro&$stos de s$ste%as de a+$ta"$)n

re.r$+era"$)n para e&$tar !a separa"$)n de !a nata por +ra&edad %antener una te%peratura

re+u!ar

Clarificacin y Desnatado

La "!ar$.$"a"$)n t$ene por o'8eto !a e!$%$na"$)n de part/"u!as or+n$"as e $nor+n$"as

a+!o%erados de prote/nas S$n este trata%$ento !as part/"u!as .or%ar/an un sed$%ento en !a

!e"#e #o%o+ene$5ada (ue $n"!uso ser/a &$s$'!e en e! .ondo de !as 'ote!!as de &$dr$o

transparentes


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Transferencia de calorE! desnatado t$ene por o'8eto !a estandar$5a"$)n de! "onten$do +raso de !a !e"#e por

separa"$)n de !a nata A%'os pro"esos pueden rea!$5arse por separado, en "!ar$.$"adoras

poster$or%ente en desnatadoras

Estandarizacin de la leche

E! "onten$do de +rasa en !a !e"#e presenta a &e"es "ons$dera'!es os"$!a"$ones


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Transferencia de calorde! trata%$ento tr%$"o de'$do a !a desesta'$!$5a"$)n (ue este pud$ese "ausar so're !a !e"#e

a #o%o+ene$5ada

PROCESOS !ERMICOS EN LA !RANS%ORMACION DE LA LECHE

S&'()*+' ,) -+)/(+*&)/(

S&'()*+ !)*1)+(+)/ C

D+-&/ ,)-+)/(+*&)/(

E)-( )*&-&,+ )/ 8

P+'()&+-&/ :+;+ >2 - >? 30 %$nutos 9? S$ste%as depaster$5a"$)nP+'()&+-&/ )/(+ >@ - 2 @ - :0 se+undos 99

P+'()&+-&/


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Transferencia de calor100B C4, (ue se ap!$"a so're !os a!$%entos, "on e! o'8eto de redu"$r as/ !os a+entes pat)+enos

(ue puedan "ontener7

a"ter$as

Proto5oos


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Este .ue e! pr$%er %todo de pasteur$5a"$)n, aun(ue se #a $do reno&ando por s$ste%as %s

e.$"a"es Este pro"eso "ons$ste en "a!entar +randes &o!%enes de !e"#e en un re"$p$ente

estan"o a >3B C durante 30 %$nutos, para !ue+o de8ar en.r$ar !enta%ente Lue+o de'e pasar

%u"#o t$e%po para "ont$nuar "on e! pro"eso de en&asado de! produ"to, a &e"es %s de 2:

#oras

Proceso HT!T

Este %todo es e%p!eado en !os !/(u$dos a +rane!, "o%o !a !e"#e, !os 5u%os de .ruta, "er&e5a,

et" Por re+!a +enera! es e! %s "on&en$ente, a (ue e*pone a! a!$%ento a +randes

te%peraturas durante un per$odo 're&e ade%s se ne"es$ta po"o e(u$pa%$ento $ndustr$a!

para rea!$5ar este pro"eso

E*$sten dos %todos d$st$ntos 'a8o !a "ate+or/a de pasteur$5a"$)n =TST7

Pro"eso H'at"#7 una +ran "ant$dad de !e"#e se "a!$enta en un re"$p$ente estan"o

auto"!a&e4 Es un %todo ap!$"ado #o en d/a, so're todo por !os pe(ue6os produ"tores

de'$do a (ue es un pro"eso sen"$!!o

Pro"eso de H.!u8o "ont$nuo7 e! a!$%ento se %ant$ene entre dos p!a"as de %eta!, ta%'$n

deno%$nadas $nter"a%'$ador de "a!or de p!a"as P=E4 o un $nter"a%'$ador de "a!or de .or%a

tu'u!ar Este %todo es e! %s ap!$"ado por !as $ndustr$as a!$%ent$"$as a una %aor es"a!a, a


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Transferencia de calor(ue e! %todo per%$te rea!$5ar !a pasteur$5a"$)n de +randes "ant$dades de a!$%ento en po"o

t$e%po

Proceso "HT

E! .unda%ento de !a u!tra pasteur$5a"$)n =T7 !tra =$+# Te%perature4, o te%peratura

u!tra-a!ta, es !a ester$!$5a"$)n de! a!$%ento antes de e%pa"ar, es de .!u8o "ont$nuo %ant$ene

!a !e"#e a una te%peratura super$or %as a!ta (ue !a e%p!eada en e! pro"eso de =TST, puede

rondar !os 13@B C durante un per$odo de a! %enos 2 o ? se+undos De'$do a este per$odo de

e*pos$"$)n, aun(ue 're&e, se produ"e, una %$n$%a de+rada"$)n de! a!$%ento

Esterilizacin

Se produ"e %ed$ante e! au%ento de !a te%peratura #asta !os 110 ;C, por un per$odo de 20

%$nutos una &e5 en&asada !a !e"#e #er%t$"a%ente, e! pro'!e%a .unda%enta! de este %todo

rad$"a en !a perd$da de -++-()='(&-+' +/>1(&-+'de !a !e"#e a (ue e! trata%$ento es

'astante se&ero, destrundose a!+unas &$ta%$nas, ,)'/+(+&+/, 1()=/+'?

"ara%e!$5ando a5"ares de !a !e"#e @+-('+, et"

En#asado
http://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_organol%C3%A9pticahttp://www.ehu.es/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://www.ehu.es/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_organol%C3%A9ptica


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Transferencia de calorLa !e"#e es un produ"to sens$'!e7 su e*pos$"$)n a !a !u5 natura! o art$.$"$a! destrue

a!+unas &$ta%$nas esen"$a!es t$ene un e.e"to per8ud$"$a! so're e! +usto de !a !e"#e

A! ser ta%'$n un produ"to pere"edero, es esen"$a! (ue e! en&ase est per.e"ta%ente

!$%p$o

Las .un"$ones pr$n"$pa!es de! en&asado son 7

-Fa"$!$tar !a d$str$'u"$)n e.$"$ente de! a!$%ento

-


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PAS!EURIZACION VA!

TANJE DE RECIRCLACION CON CA


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ES!ERILIZACION

ESTERILIKADOR POR APOR =ORIKONTAL

ATO CLAE

RE%RIGERACION

TANJES DE REFRIGERACION


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CONCLUSIONES

La !e"#e "ruda es !a (ue no #a s$do pasteur$5ada para e!$%$nar !os +r%enes pe!$+rosos Los

+r%enes $n"!uen 'a"ter$as, &$rus pars$tos Es $%portante "o%prender !os r$es+os de

'e'er !e"#e "ruda por(ue "ont$ene 'a"ter$as a!+unas de e!!as pueden ser per8ud$"$a!es

La !e"#e !os produ"tos !"teos re(u$eren un pro"eso %/n$%o de pasteur$5a"$)n Cuando !a

!e"#e est pasteur$5ada, an "ont$ene "$ertas 'a"ter$as, pero !as (ue "ausan en.er%edades a

#an s$do e!$%$nadas Nor%a!%ente, !os +r%enes per8ud$"$a!es no "a%'$an n$ !a apar$en"$a,

n$ e! sa'or, n$ e! aro%a de !a !e"#e Por !o tanto, so!o "uando !a !e"#e #a s$do pasteur$5ada

usted puede tener "on.$an5a en (ue d$"#os +r%enes no estarn presentes Para +arant$5ar (ue

!a !e"#e sea se+ura, (u$enes !a pro"esan #a"en un "#o(ue tr%$"o o sea !a en.r/an

rp$da%ente !ue+o de !a pasteur$5a"$)n, rea!$5an un pro"eso san$tar$o a!%a"enan !a !e"#e en

"ontenedores !$%p$os "errados

Las en.er%edades de'$das a! "onsu%o de !e"#e "ruda pueden $n"!u$r %u"#os d/as su.r$endo

de d$arreas, "a!a%'res a'do%$na!es &)%$tos Con %enos .re"uen"$a, puede der$&ar en

$nsu.$"$en"$a rena!, par!$s$s, en.er%edades "r)n$"as e $n"!uso !a %uerte


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Transferencia de calorSe pueden "ontraer en.er%edades +ra&es o %orta!es, ta!es "o%o e! s/ndro%e de Gu$!!a$n-

arr, e! "ua! puede "ausar par!$s$s s/ndro%e ur%$"o #e%o!/t$"o, (ue pro&o"a

$nsu.$"$en"$a rena! a""$dente "ere'ro&as"u!ar

R)))/-&+'

Ado!.o n+e! Pe!ao $"tor$o do%$n+o, 11 de a'r$! de 20104 Tratamientos

termicos.#ttp7pasteur$5a"$onester$!$5a"$on'!o+spot"o%"o20100:pasteur$5a"$on-!a-pasteur$5a"$on-es-un#t%!

FAO- Or+an$5a"$on de !as Na"$ones n$das para !a A!$%enta"$on !a A+r$"u!turaProduccin y productos

lcteos.#ttp7.aoor+a+r$"u!tureda$r-+ateapro"esa%$ento-de-!a-!e"#eesM.PFOQo

Gar"/a, R L, O!%o, E n$&ers$dad Po!$te"n$"a de Cata!una Industria alimentaria. tecnologia de la leche de

vaca.#ttp7'enup"esdo"u%entsesoa!$%ents=T


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Transferencia de calorrennan, G 199@4 Las opera"$ones en !a $n+en$er/a de !os a!$%entos Ed$tor$a! A"r$'$a

Kara+o5a Espa6a4

Ke%ansQ, D$tt%an 19@:4 Ca!or Ter%od$n%$"a Ed$tor$a!

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