ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS CÁRNICOS

DESARROLLO ACTIVIDAD SEMANA 3 "ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS CÁRNICOS"

EDILBERTO JUNIOR PEREZ NORIEGA.C.C. 1.065.880.013.

INSTRUCTOR: CARLOS ALBERTO CORTES MONTAÑO

Correo electrónico carcorfut@hotmail.com.

Aguachica, Cesar Noviembre 25 de 2015.

ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS CÁRNICOS.

SEMANA 3

“ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS CÁRNICOS"

Actividad: Taller de Aprendizaje semana 3.

Solución:

Producto cárnico seleccionado a elaborar: Chorizo.

Ingredientes para la preparación del producto.

Carne de res y cerdo: Las carnes que se utilicen deben ser de proveedores que cuenten con buenos sistemas de congelación y refrigeración garantizando la mejor calidad de la materia prima………………………………………………………………………. 62.0%Tocino (grasa de cerdo)………………………………………………………………………………………. 21.0%Hielo picado……………………………………………………………………………………………………….. 0.5%Ajo……………………………………………………………………………………………………………………… 2.5%Cebolla……………………………………………………………………………………………………………….. 4.0%Pimentón……………………………………………………………………………………………………………. 4.0%Sal………………………………………………………………………………………………………………………. 2.5%Cilantro………………………………………………………………………………………………………………. 0.3%Orégano……………………………………………………………………………………………………………… 0.2%Pimienta Blanca………………………………………………………………………………………………….. 0.08%Laurel…………………………………………………………………………………………………………………. 0.2%Nitrato de potasio………………………………………………………………………………………………. 0.12%Vinagre……………………………………………………………………………………………………………….. 0.12%Fosfatos……………………………………………………………………………………………………………... 0.5%

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE CHORIZO

Recepción de la Materia Prima

Selección y Limpieza de la carne

Trocear o moler la carne y la grasa

Formulación de los Ingredientes

Mezclado

Reposo

Embutido

Amarrado

Escaldado

Enfriamiento

Almacenamiento

Todos los ingredientes se pesaron con base en la cantidad de carne

Se mezclan los ingredientes en el siguiente orden:

1. Carne2. Sal3. Nitrato4. Fosfato5. Grasa6. Pimentón y cebolla7. El resto de los ingredientes8. El agua en forma de hielo se agrega durante todo el mezclado de los ingredientes

Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los productos cárnicos, de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; La carne debe provenir de animales adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias.

En esta etapa se seleccionan y pesan las materias primas de acuerdo al tipo de producto a elaborar. Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos y sustancias extrañas. Se debe usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm, se pasa al molino para carnes con un disco de 5-10 mm de diámetro, para obtener granos pequeños y realizar emulsiones en un tiempo más corto. Primero se muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida de grasa en el molino.

Se pesan todos y cada uno de los ingredientes, como la carne, la Grasa, Proteínas, los condimentos, los aditivos, Vegetales y los demás que hagan parte del producto a fabricar.

De una correcta formulación de las materias primas e ingredientes obtendremos un producto de excelente calidad.

Esta operación se puede hacer de forma manual o utilizando una mezcladora, se debe tener especial cuidado con la incorporación de los ingredientes sobre todo con su orden.

Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea

Se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas.

En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa

Se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm). Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos del producto como bolsas de aire y puede reventar la tripa. El atado o amarrado se hace con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado.

En este proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace digerible al desnaturalizarse.

El escaldado se realiza en hornos ahumadores, a una temperatura de 70-75°C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en el punto frío de 70°C.

Se realiza el enfriamiento colocando el producto bajo chorros de agua fría por aspersores hasta que lleguen a temperatura ambiente.

Los chorizos se almacenan en refrigeración a 5 °C, hasta el momento de su venta

CONTROL DE CALIDAD

Ya que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso aplicando normas como HACCAP, BPM, BPL y la norma técnica Colombiana más importante a la hora de elaborar este tipo de producto que es NTC 1325, la cual debe estar sujeta a otras normas que son indispensables para la aplicación de la misma.

Higiene

Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben ser de buena calidad microbiológica.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se deben esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que

otros3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.4. El tiempo y temperatura del añejamiento y pre secado porque en estos pasos se

desencadenan reacciones de maduración de la pasta.5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color

característicos del producto.6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la

materia prima, como del producto terminado.7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.