Acara III

Proses Degreening (Penguningan) Pada Buah Klimaterik Dan Non-

Klimaterik

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Perubahan tingkat kekerasan (firmness) atau tekstur buah,

meskipun secara jelas dapat digunakan sebagai parameter penting bagi

konsumen, ternyata kurang mudah dihayati dan dimengerti, dan akibatnya

lebih sulit dilakukan kuantifikasi, sebaiknya perubahan flavour (citarasa)

yang merupakan kepedulian utama konsumen dianggap lebih penting

diasumsikan sebagai cerminan dari perubahan-perubahan fisikokimia. Hal

tersebut telah menjadi kepedulian yang sangat besar bagi industri buah-

buahan agar secar penuh masyarakat umum dapat mempengaruhi

perubahan laju pematangan dengan cara melakukan manipulasi suhu, atau

konsentrasi ethylene, yaitu pada saat sebelum dan sewaktu proses

pematangan buah (ripening) terhadap setiap kultural atau spesies buah-

buahan.

Pada suatu tanaman dan hasil-hasil pertanian, adanya kehidupan

ditandai dengan adanya proses pernafasan, yaitu suatu proses biologis

dimana oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang

menghasilkan energi dengan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakarn

dalam bentuk CO2 dan air. Hasil-hasil pertanian sesudah dipanen masih

melakukan proses pernafasan, dan selama hasil-hasil tersebut masih

bernafas, bahan masih disebut hidup. Jadi buah-buahan, sayuran, biji-

bijian dan hasil palawija adalah bahan yang masih hidup walaupun telah

dipetik dari pohonnya, karena masih melakukan pernafasan serta

metabolisme. Karena sifat-sifatnya yang masih hidup maka perlu diketahui

mengenai metabolisme yang ada, pola pernafasan, pematangan serta

perubahan-perubahan kimia dan fisik yang disebabkan oleh sifat hidup itu

sendiri.

Pemasakan buah dapat terjadi saat buah masih berada pada

pohonnya maupun setelah dipetik. Proses pemasakan terkait dengan laju

respirasi optimal tiap produk pertanian berbeda-beda. Oleh karenanya

buah dapat dibedakan menjadi dua, yaitu buah klimaterik dan non-

klimaterik. Hal ini terkait dengan penanganan pasca panen yang berbeda

pula. Buah klimaterik dapat dipercepat proses pematangannya dengan

diberikan etilen atau asetilen (karbit) untuk memicu proses penguningan

atau degreening. Proses degreening dapat menguntungkan jika pemberian

asetilen tepat dan merugikan jika perhitungan hari pematangan dan dosis

asetilen tidak tepat, menyebabkan buah mengalami fase lewat masak.

(Hadiwiyoto 2009)

Perlu pengamatan lebih lanjut dalam penggunaan asetilen atau

etilen pada pengaplikasian degreening buah klimaterik dan non-klimaterik.

Kesegaran komoditi hortikultura, terutama dalam perdagangan pertanian

merupakan salah satu kriteria mutu. Buah yang mempunyai laju respirasi

tinggi umumnya lebih cepat rusak. Oleh karena itu dalam praktikum

proses degreening (penguningan) pada buah klimaterik dan non-

klimaterik, dapat mengetahui perubahan sifat fisiologis, kimia dan fisik

pada buah pisang selama proses pematangan, sehingga menyebabkan

perubahan warna, tekstur, rasa dan aroma. Hal ini berkaitan dengan

pemberian penanganan pascapanen yang tepat akan mempertahankan mutu

pada produk tersebut. Mutu yang dapat dipertahankan akan memberikan

nilai ekonomi yang sesuai dengan keadaan produk saat itu.

2. Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui proses pemasakan pada buah dengan

menggunakan karbit.

B. Tinjauan Pustaka

Buah diklasifikasikan dalam dua kategori, berdasarkan laju respirasi

sebelum pemasakan, yaitu klimaterik dan nonklimaterik. Buah klimaterik

mempunyai peningkatan atau kenaikan laju respirasi sebelum pemasakan,

sedangkan buah non klimaterik tidak menunjukan adanya kenaikan laju

respirasinya. Buah-buahan non-klimaterik menghasilkan sedikit etilen dan

tidak memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening

(penurunan kadar klorofil) pada jeruk dan nenas. Buah klimaterik

menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta

lebih seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen (Rukmana

2007)

Buah klimaterik dapat dipercepat pematangannya melalui pemeraman.

Pemeraman atau pematangan buatan yang dilakukan secara tradisional dengan

istilah pengemposan dilakukan dengan pengasapan dari pembakaran ranting,

daun-daunan kering, atay jerami yang diyakini dapat mengganti gas asetilen

dan etilen. Metode lain yang dilakukan petani atau pedagang buah-buahan

dengan istilah "pengkarbitan" karena menggunakan karbid sebagai penghasil

asetilen. Oleh karena itu, untuk menghasilkan keseragaman tingkat

kematangan buah dalam jumlah besar masih mengalami kesulitan. Untuk itu

perlu dikembangkan metode atau cara-cara pemeraman yang dapat

dikendalikan, baik kondisi lingkungan pemeraman maupun perubahan

mutunya (Sutrisno et al. 2005).

Gas asetilena atau gas karbit adalah suatu gas hidrokarbon alifatis tidak

jenuh yang mempunyai sifat sebagai zat perangsang metabolik, mudah

diperoleh di Indonesia dan harganya murah. Akan tetapi, gas asetilena daya

rangsangnya lebih lemah dari gas etilen. Hal ini karena gas asetilena mampu

merangsang pembentukan etilen dalam sel kemudian etilen ini berfungsi

sebagai zat perangsang metabolit untuk merangsang proses autolisis. Namun

dosis asetilena yang terlu tinggi dapat menyebabkan perubahan citarasa dan

kualitas buah (Darsana 2006).

Kader (2005) menyatakan bahwa buah klimakterik yaitu buah yang

menunjukkan kenaikan produksi karbondioksida dan etilen yang besar saat

penuaan. Contoh buah klimakterik yaitu apel, alpukat, pisang, mangga, dan

tomat. Selama proses pematangan, buah klimakterik menghasilkan lebih

banyak etilen endogen daripada buah nonklimakterik. Etilen endogen adalah

gas etilen yag dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya yang

dapat memicu pematangan buah lain di sekitarnya.

Buah yang dapat diperam atau dipacu tingkat kematangannya adalah

golongan buah klimaterik, yaitu buah-buahan yang memperlihatkan produksi

CO2 yang mendadak meningkat tinggi saat matang. Buah pisang termasuk

buah klimakterik yaitu buah dengan pola respirasi yang diawali dengan

peningkatan secara lambat, kemudian meningkat, dan menurun lagi setelah

mencapai puncak. Sedangkan buah jeruk termasuk buah non klimakterik,

yaitu buah yang mempunyai pola respirasi hampir mendatar. Buah non

klimakterik ini biasa dipetik saat buah sudah matang di pohon (ripe). Jika

buah non klimakterik dipetik sebelum matang, maka buah tidak akan dapat

menjadi matang (Sjaifullah 2006).

Buah non-klimaterik sedikit mensintesis etilen dan tidak dinduksi

pemasakannya oleh gas tersebut. Jelas bahwa sebagian besar buah klimaterik,

termasuk buah berdaging lazimnya menjadi masak antara lain karena etilen

yang dihasilkannya. Pada buah non-klimaterik seperti ceri, anggur dan jeruk,

tampaknya etilen tidak berperan dalam menghilangkan warna hijau pada buah.

Perubahan warna tersebut merupakan hasil pembongkaran klorofil dan

kenaikan karotenoid yang diikuti oleh kehancuran membrane kloroplas dan

pemecahan unsur karotenoid serta lemak karena adanya pengaruh perubahan

kimiawi dan fisiologi yang berlangsung pada tahapan lewat klimaterik

(Salisbury dan Ross 2005).

C. Metode Praktikum

1. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum acara Proses Degreening (Penguningan) pada Buah

Klimaterik dan Non-Klimaterik ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal

21 Oktober 2013 pukul 15.00 – 16.30 WIB di Laboratorium Fisiologi

Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Alat dan Bahan

a. Kardus (3 buah)

b. Buah Pisang (Musa sp.) mentah

c. Buah Jeruk (Citrus sp.) mentah

d. Karbit

3. Cara Kerja

a. Menyiapkan 6 sisir pisang mentah, masing-masing diberi perlakuan

karbit 0gr; 1gr; 2gr; 3gr;

b. Menyiapkan 6 sisir pisang mentah dengan perlakuan karbit 0 gram

c. Mengulang perlakuan tersebut sebanyak 3 kali

d. Pengamatan dilakukan setiap hari.

4. Pengamatan

a. Pengamatan dilakukan setiap hari yaitu :

1) Tekstur

1 : Sangat lunak

2 : Lunak

3 : Agak lunak

4 : Keras

2) Warna

1 : Hijau

2 : Kuning 25%

3 : Kuning 50%

4 : Kuning 75%

5 : Kuning 100%

3) Rasa (pada akhir pengamatan)

4) Umur simpan : diamati setiap hari sampai 50% buah mengalami

kerusakan

5) Lama penyimpanan : lamanya buah pisang menjadi berwarna kuning

setelah diberi perlakuan.

DAFTAR PUSTAKA

Darsana, L, 2006. Pengaruh Berbagai Dosis Asetelena pada Proses Penguningan (Degreening) terhadap Kualitas Jeruk Valensia (Citrus sinensis L.). asal Tawangmangu Jawa Tengah. Jurnal Agrisains. 8 (11): 38-42.

Hadiwiyoto dan Soehardi, 2009. Penanganan Lepas Panen 1. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.

Kader, A. A, 2005. Postharvest Biology and Technology. p. 15-20 In A. A. Kader (Ed.). Postharvest Technology of Horticulture Crops. Agriculture and Natural Resources Publication, Univ. of California. Barkeley.

Rukmana, Rahmat, 2007. Sari Budi Daya Alpukat. Yogyakarta : Kanisius.

Sahutu, S, 2005. Teknik Pemeraman Buah. Jakarta : Penebar Swadaya.

Salisburry dan Ross, 2005. Fisiologi Tumbuhan. Bandung : ITB Press.

Sjaifullah, 2006. Petunjuk Memilih Buah Segar. Jakarta : P.T. Penebar Swadaya .Cetakan Pertama.

Sutrisno., Sugiyono., Edy Hartulistiyoso, 2005. Otomatisasi Injeksi Etilen dalam Pematangan Buatan. Buletin Keteknikan Pertanian 19 (2): 109-116.