Academia de Tecnología de Alimentos Banco de Reactivos de la ...

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006

Academia de Tecnología de Alimentos

Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes

de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006

Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios

Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 1 de 41



1. Defina envase 2. Defina envase primario y envase secundario 3. Defina envase múltiple y envase colectivo 4. Mencione las 5 funciones básicas de un envase 5. Mencione y Explique los 7 elementos contenidos en la función de proteger de un envase. 6. Menciones los factores a considerar para la elección de un envase 7. Cuáles son los elementos de la sustentabilidad en el envasado

8. Mencione 4 características que debe reunir un envase sustentable 9. Clasificación de los materiales de envasado en función de la migración Envase‐Alimento

10. ¿Cuál es el fundamento legal (Leyes, Reglamentos, Normas) para el etiquetado de alimentos en México? (Selecciones al menos 4) __Constitución Política de México

__ Leyes locales __Ley General de Salud __ Reglamento Interno de la Secretaría de Salud

__Ley Federal de Normalización

__ NOM‐051‐SCFI‐1994 __NOM‐086‐SSA1‐1994 __ Reglamento de la LGS en Control Sanitario

11. Menciona 3 normativas para el etiquetado de alimentos a nivel internacional 12. ¿Qué se entiende por etiqueta, según la Normatividad Mexicana? 13. Menciona cuales son los 9 requisitos obligatorios para el etiquetado de alimentos preenvasados

según la NOM‐O51‐SCFI‐1994 14. ¿Cuál de estos requisitos obligatorios está condicionado y por qué? 15. Menciona 3 ejemplos de denominación de producto según la legislación mexicana 16. Según la NOM‐155‐SCFI‐2003, ¿Cuantos tipos de Denominación de Producto existen para la Leche

y cuáles son? 17. Menciona los 3 requisitos opcionales de información según la NOM‐051‐SCFI‐1994 18. ¿Cuáles son los puntos obligatorios a presentar en la información nutrimental? 19. Criterios para la declaración nutrimental complementaria, complete las siguientes oraciones:

Vitaminas y Minerales La declaración de uno de los nutrimentos ___ requiere declaración de uno de los otros y solo se realiza si _____ y el contenido de la porción está ________________IDR.

20. Criterios para la declaración nutrimental complementaria, complete las siguientes oraciones: Grasas o Lípidos: Todos o_________________ Grasa_____________ Grasas__________________ Grasa_____________ ______________________

21. Criterios para la declaración nutrimental complementaria, complete las siguientes oraciones: Carbohidratos o Hidratos de Carbono:




La declaración de uno de los siguientes _________ la declaración de _____________ Azúcar_____ g; ________ _____g; fibra____ ______g

22. De acuerdo a la NOM‐086‐SSA1‐1994 para poder etiquetar un alimento como Producto libre de o sin sodio: su contenido de sodio debe ser menor de: ____mg/porción

23. De acuerdo a la NOM‐086‐SSA1‐1994 para poder etiquetar un alimento como Producto sin grasa: su contenido de grasa debe ser menor a: ___g/ porción.

24. De acuerdo a la NOM‐086‐SSA1‐1994 para poder etiquetar un alimento como Producto sin calorías: su contenido de calorías debe ser menor de ___calorías/porción. Complete con cierto ( C ) o falso (F) 25. Los ingredientes deben enumerarse por orden cuantitativo decreciente. ( ) 26. Para la normatividad mexicana se debe declarar un ingrediente compuesto cuando constituya

más del 25 % ( ) 27. El Codex Alimentarius incluye lista de ingredientes obligatorios y baja al 15% ( ) 28. En la lista de ingredientes debe emplearse una denominación específica ( ) 29. La manteca de cerdo no siempre se declara ( )

30. ¿Cuál es la composición química más común de los envases de hojalata?

__ Acero base y Estaño _ Hierro y Plomo _ Hojalata electrolítica y Aluminio

31. ¿Cuáles son las formas para controlar la corrosión en los envases de hojalata? 32. Menciona la Norma Oficial Mexicana que establece las especificaciones de costura en envases

metálicos. 33. ¿Cuáles son los tipos de costura permitidos por la Norma Oficial Mexicana que establece las

especificaciones de costura en envases metálicos? 34. ¿Según la Norma Oficial Mexicana que establece las especificaciones de costura en envases

metálicos, cuales son las aplicaciones para los 2 tipos de cierre? 35. ¿En un perfil de hojalata cuales son las partes que lo componen? 36. En el acero utilizado en los envases de hojalata, ¿cuantos tipos existen de acuerdo a su composición

química? __ 3 (A,B y C) __4 (D, L, MR y MC) __ 3(D, L y MR)

37. ¿Cuál es la función del Barniz en los envases metálicos? 38. ¿Cuál es la clasificación general de los tipos de corrosión y cuáles son los factores que la provocan? 39. Menciona los factores aceleradores de la corrosión

40. En la NOM‐130‐SSA1‐1995, ¿cuál es el límite máximo de Plomo para todos los alimentos?

__ 5 mg/Kg __ 2 mg/Kg __ 1 mg/Kg




41. Menciona 3 tipos de barnices y los usos que tienen

42. Cuales son la cualidades de los barnices? (Señala al menos 4) __ No toxico __ Atoxico __ Reciclable __No transferir sabor__ Aleación con el Metal __ de fácil eliminación __Inerte __ Transparente__ Resistente al calor __ Solvente en agua __ de fácil aplicación __ de color bonito

43. Compara las características de los envases de 3 y 2 piezas 44. ¿Cuál es el grupo que contiene los 4 parámetros de control más importantes del doble cierre? __ Profundidad del Avellanado Longitud del enganche Grosor de la pared Traslape

__Ancho del cierre Espesor del cierre Profundidad del engargolado Traslape

__ Engargolado preliminar Engargolado final Compuesto sellante Grosor de la tapa

45. Menciona las principales características de los envases de aluminio 46. En la composición base del vidrio ¿cuáles son los 3 compuestos presentes? 47. La resistencia de un envase de vidrio está en función de: 48. ¿Cuáles son las propiedades del vidrio? (menciona 4 al menos 4)

__ Permeable __ Químicamente puro __ No deja pasar gases, vapores y líquidos

__Reciclable

__ Puede ser esterilizado __ Soporta cambios de temperatura bruscos

__ No retornable __ Higiénico

__ Económico __ Bloquea la luz infra‐roja ___Químicamente inerte __Transparente

49. Menciona una clasificación del vidrio para envases por su forma

50. Menciona una clasificación del vidrio para envases por su composición química 51. ¿Cuál es tipo de vidrio mas utilizado en la industria de envases para alimentos? 52. Menciona las partes básicas de un envase de vidrio 53. ¿Cuál es la clasificación de envases de vidrio según la NMX‐EE‐030‐1983?

__Calizo obscuro __Verde y ámbar __Calizo Ópalo __Calizo Transparente __Calizo amarillo y azul __Vítreo

54. ¿Cuáles son los parámetros de control en los envases de vidrio? 55. Los métodos tradicionales de producción de envases de vidrio son: 56. mencione al menos 2 tipos de coronas en los envases, las más comunes 57. ¿El vidrio para envases de alimentos se pigmenta? ¿Cuándo y por qué? 58. Clasificación de los defectos de los envases de vidrio

__Severos __Críticos __Mínimos __Menores __Superfluos __Mayores

59. Tipos de ruptura en los envases de vidrio




__Choque por impacto __Choque mecánico __Choque externo __Choque interno __Choque térmico __Presión interna

60. ¿Se utiliza alguna estrategia para minimizar la ruptura por choque mecánico en los envases? ¿Cuál? 61. Menciona al menos 3 ventajas de los envases plásticos 62. Menciona 3 desventajas de los envases plásticos 63. Señala los tipos de clasificación de los polímeros

Origen Estructura funcional Configuración molecular Flexibles Configuración de sus

cadenas Rigidez

Comportamiento frente al calor

Estructura molecular Co‐polímeros

64. Menciona la clasificación de los polímeros de acuerdo a su estructura molecular 65. Menciona la clasificación de los polímeros de acuerdo a la Configuración de su cadena 66. Menciona la clasificación de los polímeros de acuerdo a su comportamiento frente al calor 67. Clasifica los siguientes plásticos según su permeabilidad al oxigeno en Barrera nula (BN), barrera

media (BM)y Barrera alta (BA)

Nylon PS PVC PE PVDC PP EVOH PET Poliacrilo nitrilo

68. Menciona 4 ejemplos de Plásticos estructurales 69. Señala 5 Parámetros físicos y químicos que afectan la permeabilidad de los materiales plásticos.

Temperatura La cristalinidad y orientación Color Grosor de la pared Naturaleza del material que se

difunde Aditivos y modificantes

Naturaleza química del polímero Tiempo de almacenaje 70. Indica cuáles son los 4 elementos involucrados en la evaluación de la toxicidad y seguridad de los

materiales.

Identificar el o los contaminantes Análisis sensorial Análisis químico Revisión de normatividad Grado de migración hacia el

alimento Determinar la composición del

contaminante Estudio de mercado Análisis toxicológico

71. En el desarrollo de nuevos materiales las innovaciones están centradas en cinco líneas principales, indícalas.

72. En cuanto a los contaminantes por el envase se mencionan 2 tipos, indícalos y explícalos




73. Según el Codex Alimentarius en la disposición CAC/GL 6‐1991, ¿Cuál es el límite máximo permitido

de residuos de monómero de cloruro de vinilo en los materiales para envase de alimentos?

_____ 0.01 mg/kg __ __ 1 mg/kg ____ 0.1 mg/kg

74. Según el Codex Alimentarius en la disposición CAC/GL 6‐1991, ¿Cuál es el límite máximo permitido

de residuos de monómero de cloruro de vinilo en los alimentos?

_____ 0.01 mg/kg __ __ 1 mg/kg ____ 0.1 mg/kg

75. Completa el siguiente cuadro

Nombre Abreviatura Número Poliestireno Polipropileno Polietileno de baja densidad Polietileno de alta densidad Polietilentereftalato PVC Otros Otros

76. Comenta las características generales del PET 77. Indica la clasificación del polietileno con base a su densidad (de acuerdo al código ASTM): 78. Indica 3 características generales del Poliestireno Cristal 79. Señala 3 usos potenciales del Polipropileno Copolímero Random 80. Indica cual es el principal uso que se le da al Poliestireno Medio Impacto en la Industria del envase y

embalaje 81. Cita 4 ejemplos de envases flexibles 82. Menciona 3 tipos papel utilizado en la industria del empaque 83. Menciona 4 tipos de papel como material de empaque según su uso final 84. Menciona 3 tipos de papel Kraft utilizados en la industria del empaque 85. Menciona la clasificación para las Láminas de Cartón Corrugado

Cara Simple SC Una cara SF Dos Caras DC Doble cara DF Doble doble DD Tres flautas Doble Dos Caras DDC Triple acanaladura TC

86. Indique 5 de las principales propiedades que debe tener el papel para el envase 87. Cuáles son las características generales de las bolsas y sacos de papel 88. Indique 4 características de los sacos multicapa 89. Indique la Clasificación de los empaques de cartón 90. Menciones la Clasificación de acanaladura(flauta)




91. De acuerdo a la orientación de la flauta indique la diferencia en resistencia de la flauta tipo A 92. De acuerdo a la orientación de la flauta indique la diferencia en resistencia de la flauta tipo B

93. Indique 5 factores que afectan la Resistencia de las cajas de cartón Tipo de material Fabricante Tipo de estiba Edad de la caja Color Origen del cartón Tipo de flauta y orientación Contenido de humedad

94. Mencione los tipos de estiba

Columna Transversal Circular Espiral Diagonal Doble amarre Con amarre Triple amarre

95. Indique 4 formas de lograr mayor estabilidad de la carga en la estiba 96. Explique brevemente las funciones de la tapa 97. Mencione las características que debe tener una tapa 98. Mencione 4 tipos de tapas según la clasificación por el material de manufactura 99. Mencione al menos 4 tipos de tapas según la clasificación por su función 100. Mencione al menos 4 tipos de tapas según la clasificación por tipo de cierre 101. Explique que es un empaque o liner y escriba al menos 5 funciones 102. Indique 4 consideraciones que se deber realizar al momento de seleccionar un tipo de liner. 103. Menciona 3 tipos de cierres inviolables 104. Mencione 3 métodos de sellado de los sellos de garantía 105. Desde el punto de vista de comunicación producto‐consumidor, mencione las funciones de la

etiqueta 106. Mencione 4 sistemas de impresión de etiquetas e indique su clasificación de acuerdo al modo de

impresión. 107. Mencione 3 consideraciones generales, con respecto al color, que se deben tener en cuenta al

momento de diseñar una etiqueta. 108. Mencione cuales son los puntos más importantes a revisar en un envase al momento de recibir

la prueba de impresión. 109. Mencione cuales son los puntos más importantes a revisar en una etiqueta al momento de

recibir la prueba de impresión. 110. Señale cuales son los 4 elementos clave de seducción

Sello de marca Colores




Formas globales Status que confiere al que lo consume Evocación brillante del producto Envase Precio Localización e identificación

111. Cuáles son los elementos a considerar en el diseño de la etiqueta en la relación Etiqueta‐producto.

112. Cuáles son los elementos a considerar en el diseño de la etiqueta en la relación Envase‐Etiqueta‐Marca

113. ¿Cuáles son las propiedades de las tintas? 114. Cita 4 ejemplos de nuevos métodos de conservación que Eliminan o inactivan enzimas y

microorganismos alterantes y patógenos. 115. Cita 4 ejemplos de nuevos métodos de conservación que cuyo fundamento es proteger al

producto de la contaminación: 116. Define Envasado en:

Atmósferas protectoras:

Atmósfera controlada:

Atmósfera modificada:

117. En el envasado al Vacío el contenido de oxígeno está por debajo de:

____1% ___0.1% ___10%

118. Indica 4 características que deben reunir los materiales de empaque para atmósferas protectoras

119. En la selección de material de empaque se debe considerar la Permeabilidad del material ¿a qué gases?:

120. Menciona las unidades más comúnmente utilizadas para reportar la permeabilidad de los gases 121. Para considerar un polímero barrera debe de presenta r en una película de 25 mm a 23 °C, una

permeabilidad al oxígeno menor a

__100 cm3/m2 día Atm __1000 cm3/m2 día Atm __100 m3/m2 h Atm

122. Para considerar un polímero de alta barrera debe de presenta r en una película de 25 mm a 23 °C, una permeabilidad al oxígeno menor a

__100 cm3/m2 h Atm __10 cm3/m2 día Atm __1 m3/m2 día Atm




123. Clasifica las siguientes materiales utilizados en el envasado de alimentos en atmósfera

protectora según su resistencia a grasas y acetites en Excelente, buena o pobre

Película Resistencia a grasas y aceites Polietileno de baja densidad Polietileno de alta densidad Poliamida o Nylon 11

124. Clasifica los siguientes materiales utilizados en el envasado de alimentos en atmósfera protectora según su resistencia a grasas y acetites en Excelente, buena o pobre

Película Resistencia a grasas y aceites Poliestireno orientado Poliamida o Nylon 6 Polipropileno orientado

125. Enumera de mayor a menor los siguientes materiales utilizados en el envasado de alimentos en atmósfera protectora según su permeabilidad al oxigeno

Polietileno de baja densidad EVOH Poliamida o Nylon 11 Poliestireno orientado PET

126. ¿Cuáles son los gases más utilizados en la generación de atmósferas protectoras? 127. ¿Menciona 4 ejemplos de gases que están siendo utilizados investigados para la generación de

atmósferas protectoras? 128. Menciona la composición de una de las atmosferas protectoras más utilizadas en el envasado de

pescado blanco. 129. Menciona la composición de una atmosferas protectoras utilizadas en el envasado de productos

de panadería. 130. Menciona 3 tipos de equipos de envasado en atmósferas protectoras. 131. Señala 3 Ventajas (V) y 3 Desventajas (D) del envasado al vacío

Complicado Productos frágiles Acumulación de exudado Economía Reacciones de oxidación Formación de arrugas Crecimiento de μ.o.

aerobios Compuestos volátiles Quemaduras por frío




132. Señala 3 Ventajas (V) y 3 Desventajas (D) del envasado en atmósfera controlada

Alteraciones ocasionadas por el frío

Reacciones de pardeamiento Nuevas patologías

Proliferación de μ.o. e insectos

Economía Grandes contenedores

Tecnología Mexicana Envases de pequeño tamaño Control de atmósfera en el interior

133. Señala 3 Ventajas (V) y 3 Desventajas (D) del envasado en atmósfera modificada

Variedad de productos Textura blanda Reacciones de pardeamiento

Metabolismo activo Diseño de la atmósfera interna

Control en el envase cerrado

Control de fugas Espacio para el almacenamiento

Economía

134. Explica que se entiende por envasado activo. 135. Menciona 4 dispositivos comúnmente utilizados en el envasado activo 136. ¿Cuál es la composición típica de los absorbedores de oxígeno? 137. ¿Cuál es el principio activo de los generadores de dióxido de carbono? 138. ¿Cuál es el principio activo de los Absorbedores de agua y reguladores de la humedad? 139. ¿Cuál es el principio activo de los Absorbedores de etileno? 140. Define envasado inteligente 141. ¿Cuáles son los biomateriales más empleados en la fabricación de las películas biodegradables? 142. Indica de donde se obtienen los recubrimientos basados en polisacáridos más habituales 143. Indica de donde se obtienen los recubrimientos de naturaleza proteica más habituales: 144. Explica cual es la principal desventaja de los recubrimientos de naturaleza proteica comparados

con la de lípidos y de polisacáridos 145. Señala 4 problemas de los productos mínimamente procesados (PMP )

Aumento en la tasa respiratoria

Costosos Sensibilidad al ataque de los μ.o.

Cambios en color, sabor, textura

Aumento en la producción de etileno

Frescos

Uso de conservadores químicos

Espacio para el almacenamiento

Mínimos controles sanitarios




146. Cuál es la Clasificación de frutas y hortalizas de acuerdo a la sensibilidad al frio y menciona 4

ejemplos

147. ¿Cuales el intervalo de temperatura en donde las frutas y hortalizas pertenecientes al grupo II sufren daño por frio?

148. ¿Cuales el intervalo de temperatura ideal para la maduración de frutas y hortalizas? 149. Menciona 4 Factores a considerar en el almacenamiento refrigerado 150. Detalla los 4 grupos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado

Grupo Temperatura HR

1 A

1 B

2

3

151. Da 4 ejemplos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado que pertenecen a l grupo 1A.

152. Da 4 ejemplos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado que pertenecen a l grupo 1B.

153. Da 4 ejemplos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado que pertenecen a l grupo 2.





Reactivos Resueltos

1. Defina envase

Es el recipiente adecuado en el que está contenido el producto para protegerlo y conservarlo y que facilita su manejo, almacenamiento y distribución, para su venta al consumidor.

2. Defina envase primario y envase secundario Primario: Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química, sensorial y sanitaria Secundario: Aquel que contiene al primario, con el fin de facilitar su manejo, puede separarse del producto sin afectar a las características del mismo. Es de un material resistente que ofrece la protección adecuada a los envases primarios para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.

3. Defina envase múltiple y envase colectivo Múltiple: Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. Colectivo: Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.

4. Mencione las 5 funciones básicas de un envase A) Contención B) Protección C) Facilitar el Transporte D) Comunicación E) Sustentabilidad




5. Mencione y Explique los 7 elementos contenidos en la función de proteger de un envase.

• Mantiene la calidad nutritiva, sensorial y funcional

• Asegura la sanidad del producto

• Inerte‐Migración envase‐producto

• Daños físicos

• Transferencia de masa

• Transferencia de energía

• Microbiológica

6. Menciones los factores a considerar para la elección de un envase

• Depende del producto y condiciones de envasado

• Se mantenga la atmósfera protectora

• Precio y Diseño

• Brillo y Transparencia

• Resistencia contra golpes o desgaste

• Permeable o no a gases y vapores de agua.

• Inerte

7. Cuáles son los elementos de la sustentabilidad en el envasado

8. Mencione 4 características que debe reunir un envase sustentable

• Cumple con criterios del mercado sobre desempeño y costo

• Optimiza intensidad de uso de materiales y energía

• Maximiza el uso de recursos renovables o contenido reciclado

• Usa materiales seguros e higiénicos

• Emplea tecnologías y prácticas de producción limpia

• Es reciclado eficientemente

• Usa energía renovable




9. Clasificación de los materiales de envasado en función de la migración Envase‐Alimento

• Migración nula

• Migración independiente del producto (Plásticos) o Difusión de monómeros gaseosos

• Migración depende del producto (Líquidos) a. Metales b. Vidrio‐Cerámica c. Plástico

10. ¿Cuál es el fundamento legal (Leyes, Reglamentos, Normas) para el etiquetado de alimentos en

México? (Selecciones al menos 4) __Constitución Política de México

__ Leyes locales _X_Ley General de Salud __ Reglamento Interno de la Secretaría de Salud

_X_Ley Federal de Normalización

_X_ NOM‐051‐SCFI‐1994

_X_NOM‐086‐SSA1‐1994 _X_ Reglamento de la LGS en Control Sanitario

11. Menciona 3 normativas para el etiquetado de alimentos a nivel internacional

i. FAO y OMS, Codex Alimentarius, CODEX STAN 1

ii. EUA la FDA (CFR) (The Nutrition Labeling and Education Act 1990), (21 CFR 101.1), (21 CFR 101.2), (21 CFR 101.3), a la (21 CFR 101.108)

iii. UE las Directiva 2000/13/CE y Directiva 2003/89/CE

12. ¿Qué se entiende por etiqueta, según la Normatividad Mexicana?

Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.

13. Menciona cuales son los 9 requisitos obligatorios para el etiquetado de alimentos preenvasados según la NOM‐O51‐SCFI‐1994

• Nombre o denominación del alimento

• Lista de ingredientes

• Contenido neto y masa drenada

• Nombre y domicilio fiscal

• País de origen

• Identificación del lote

• Fecha de caducidad

• Información nutrimental




• Idioma

14. ¿Cuál de estos requisitos obligatorios está condicionado y por qué?

Información nutrimental, La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. Sólo es obligatoria cuando se realice la declaración en forma cuantitativa o cualitativa de alguna propiedad nutrimental. Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados regulados por disposiciones específicas, se sujetarán a lo que establezcan dichas disposiciones.

15. Menciona 3 ejemplos de denominación de producto según la legislación mexicana

• Leche NOM‐155‐SCFI‐2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado

• Jamón NOM‐158‐SCFI‐2003, Jamón‐Denominación y clasificación comercial

• Atún NOM‐084‐SCFI‐1994 atún y bonita preenvasados

• Cacao NOM‐186‐SSA1/SCF‐2002 Cacao, Productos y Derivados

• Vainilla NOM‐139‐SCFI‐1999, Información comercial‐Etiquetado de extracto natural de vainilla (Vanilla spp), derivados y sustitutos

16. Según la NOM‐155‐SCFI‐2003, ¿Cuantos tipos de Denominación de Producto existen para la Leche

y cuáles son? 3

• Leche

• Fórmula láctea

• Producto lácteo combinado

17. Menciona los 3 requisitos opcionales de información según la NOM‐051‐SCFI‐1994

a) Fecha de consumo preferente b) Información nutrimental complementaria c) Instrucciones para el uso

18. ¿Cuáles son los puntos obligatorios a presentar en la información nutrimental?

a) Contenido energético; b) Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (hidratos de carbono), y grasas (lípidos); c) La cantidad de sodio; d) La cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaración de propiedades, y e) La declaración de propiedades nutrimentales cuantitativa o cualitativamente de algunos nutrimentos o ingredientes en la etiqueta, regulado por los ordenamientos legales aplicables.

19. Criterios para la declaración nutrimental complementaria, complete las siguientes oraciones: Vitaminas y Minerales




La declaración de uno de los nutrimentos _NO__ requiere declaración de uno de los otros y solo se realiza si __SI SE TIENE ASIGNADO UNA IDR___ y el contenido de la porción está POR ARRIBA DEL 5% DE LA IDR._

20. Criterios para la declaración nutrimental complementaria, complete las siguientes oraciones: Grasas o Lípidos: Todos o ninguno de los siguientes: Grasa poliinsaturada ___ g; grasa monoinsaturada __ g; grasa saturada ___ g; colesterol ___ mg.

21. Criterios para la declaración nutrimental complementaria, complete las siguientes oraciones: Carbohidratos o Hidratos de Carbono: Declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar __ g; almidón ___ g; fibra dietética __ g.

22. De acuerdo a la NOM‐086‐SSA1‐1994 para poder etiquetar un alimento como Producto libre de o sin sodio: su contenido de sodio debe ser menor de: _5___mg/porción

23. De acuerdo a la NOM‐086‐SSA1‐1994 para poder etiquetar un alimento como Producto sin grasa: su contenido de grasa debe ser menor a: _0.5__g/ porción.

24. De acuerdo a la NOM‐086‐SSA1‐1994 para poder etiquetar un alimento como Producto sin calorías: su contenido de calorías debe ser menor de __5_calorías/porción. Complete con cierto ( C ) o falso (F) 25. Los ingredientes deben enumerarse por orden cuantitativo decreciente. ( C ) 26. Para la normatividad mexicana se debe declarar un ingrediente compuesto cuando constituya

más del 25 % ( C ) 27. El Codex Alimentarius Incluye lista de ingredientes obligatorios y baja al 15% ( F ) 28. En la lista de ingredientes debe emplearse una denominación específica ( C ) 29. La manteca de cerdo no siempre se declara ( F )

30. ¿Cuál es la composición química más común de los envases de hojalata?

_X_ Acero base y Estaño _ Hierro y Plomo _ Hojalata electrolítica y Aluminio

31. ¿Cuáles son las formas para controlar la corrosión en los envases de hojalata?

Controlando:




• Tipo de acero

• Estañado

• Pasivación

• Barnices

• Evitar o controlar los ACELERADORES DE LA CORROSIÓN (oxígeno en el espacio libre superior y la presencia de agentes oxidantes), TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN

32. Menciona la Norma Oficial Mexicana que establece las especificaciones de costura en envases metálicos. NOM-002-SSA1-1993.

33. ¿Cuáles son los tipos de costura permitidos por la Norma Oficial Mexicana que establece las especificaciones de costura en envases metálicos? Costura de soldadura eléctrica. Costura con pegamentos o cementada.

34. ¿Según la Norma Oficial Mexicana que establece las especificaciones de costura en envases metálicos, cuales son las aplicaciones para los 2 tipos de cierre?

Tipo de cierre Aplicaciones Soldadura eléctrica Envases para productos

alimenticios y bebidas

Cementada o pegada Envases para productos alimenticios secos o en polvo

35. ¿En un perfil de hojalata cuales son las partes que lo componen? a. Película de Barniz b. Película de pasivación c. Estaño libre d. Aleación Fe Sn2 e. Acero libre

36. En el acero utilizado en los envases de hojalata, ¿cuántos tipos existen de acuerdo a su composición

química? __ 3 (A,B y C) _X_4 (D, L, MR y MC) __ 3(D, L y MR)

37. ¿Cuál es la función del Barniz en los envases metálicos? Tiene como objetivo evitar la interacción química entre el alimento y el envase, evitando por un lado la posible contaminación de sabores al alimento y por otro lado evitar la corrosión del envase.




38. ¿Cuál es la clasificación general de los tipos de corrosión y cuáles son los factores que la provocan?

CORROSIÓN EXTERNA: Es la consecuencia de la formación de oxido o de manchas o de pérdida de estaño localizadas como resultado del contacto con sustancias alcalinas agresivas. La incorporación de una gran cantidad de cloro en el agua de refrigeración puede provocar también la corrosión de la hojalata. En zonas con humedad elevada, puede producirse este fenómeno cuando se producen diferencias de temperatura CORROSION INTERNA: El mecanismo por el que aparece varía con la naturaleza del producto y con el tipo de lata La disolución de los componentes metálicos del recipiente provoca el avance de la corrosión. La consecuencia es el abombamiento o la perforación del envase que origina su alteración comercial. • Los ánodos son Zonas de la lata que se disuelven u oxidan, que pierden electrones. De manera

similar, los cátodos en zonas en las que tienen lugar reacciones de reducción, es decir, que ganan electrones. Así, la reacción supondrá un flujo de iones en el producto y de electrones en el metal del recipiente.

39. Menciona los factores aceleradores de la corrosión La presencia de oxígeno en el espacio libre superior La presencia de agentes oxidantes que pueden acelerar la disolución del estaño. El tiempo de almacenaje y La temperatura de conservación posterior al envasado

40. En la NOM‐130‐SSA1‐1995, ¿cuál es el límite máximo de Plomo para todos los alimentos? __ 5 mg/Kg __ 2 mg/Kg _X_ 1 mg/Kg

41. Menciona 3 tipos de barnices y los usos que tienen Oleoresinosas

Los tipos más usados son el “C”, el “F” y el “R”, este ultimo solo como recubrimiento exterior. “R” para preservar los colores naturales de frutas y verduras, para envasar frutas de acidez baja o media, tomate y sus derivados y manteca vegetal.

Fenólicas Para mariscos, pescados, algunas carnes y ácidos. Tienen excelente resistencia a ácidos y gran impermeabilidad a los iones azufre.

Epóxicas




Para carnes, pescado, quesos salados, verduras y frutas de alto grado de acidez. Facilidad de combinarse con otros tipos de compuestos, como los ácidos grasos

42. Cuales son la cualidades de los barnices? (Señala al menos 4)

_X_ No toxico _X_ Atoxico __ Reciclable _X_No transferir sabor__ Aleación con el Metal __ de fácil eliminación _X_Inerte __ Transparente_X_ Resistente al calor __ Solvente en agua _X_ de fácil aplicación __ de color bonito

43. Compara las características de los envases de 3 y 2 piezas

ENVASES DE DOS PIEZAS ENVASES DE TRES PIEZAS

• Partes (cuerpo y tapa) • Cilindro o cuerpo sin soldar • Menos riesgo de contaminación. • Menos riesgo de ruptura. • Ahorro de material y un procesos.

• Partes (Cuerpo y tapas) • Cilindro o cuerpo soldado • Riesgo de contaminación (plomo). • Ruptura. • Mayores gastos de producción.

44. ¿Cuáles son los 4 parámetros de control más importantes del doble cierre? __ Profundidad del Avellanado Longitud del enganche Grosor de la pared

_X_Ancho del cierre X Espesor del cierre X Profundidad del engargolado X Traslape

__ Engargolado preliminar Engargolado final Compuesto sellante Grosor de la tapa

45. Menciona las principales características de los envases de aluminio

• Son envases muy ligeros.

• Ofrece al consumidor seguridad de conservación.

• Permiten una larga vida de anaquel.

• Protege la influencia de agentes exógenos como oxígeno y luz.

• Resistentes e impenetrables.

• No son tóxicos.

• No afecta sabor y aromas.

• Son envases compactos.

• Son reciclables.

46. ¿En la composición base del vidrio cuáles son los 3 compuestos presentes?

• 73% SiO2 (arena)

• 14% Na2CO3 (Carbonato de Sodio)

• 11% CaCO2 (Carbonato de Calcio)




47. La resistencia de un envase de vidrio está en función de: • Distribución Molecular

• Forma del Envase

• Grado de recocido 48. ¿Cuáles son las propiedades del vidrio? (menciona 4 al menos 4)

__ Permeable __ Químicamente puro _X_ No deja pasar gases, vapores y líquidos

_X_Reciclable

_X_ Puede ser esterilizado

_X_ Soporta cambios de temperatura bruscos

__ No retornable _X_ Higiénico

__ Económico __ Bloquea la luz infra‐roja _X__Químicamente inerte _X_Transparente

49. Menciona una clasificación del vidrio para envases por su forma

• Botellas Cuello Angosto

Boca Ancha

• Botellones

• Frascos

• Tarros

• Vasos

50. Menciona una clasificación del vidrio para envases por su composición química

NMX‐EE‐114‐1985 NMX‐EE‐030‐1983 Literatura especializada Tipo I.‐ Borosilicato neutro Tipo II.‐ Calizo

TIPO I Calizo transparente. TIPO II Calizo de color (verde o ámbar) TIPO III Ópalo

Tipo I.‐ Borosilicato Tipo II.‐ Calizo tratado

enteral Tipo III.‐ Calizo Tipo IV.‐ No par

51. ¿Cuál es tipo de vidrio más utilizado en la industria de envases para alimentos?

CALIZO

52. ¿Menciona las partes básicas de un envase de vidrio?

• Corona

• Cuello

• Hombro

• Cuerpo

• Talón




53. ¿Cuál es la clasificación de envases de vidrio según la NMX‐EE‐030‐1983?

__Calizo obscuro _X_Verde y ámbar _X_Calizo Ópalo _X_Calizo Transparente __Calizo amarillo y azul __Vítreo

54. ¿Cuáles son los parámetros de control en los envases de vidrio? Dimensiones

• Coronas • Diámetros • Grosor de paredes

Compatibilidad • Entre Coronas y Tapas

Resistencia • Durante el llenado o lavado • Choque Térmico durante la esterilización o llenado en caliente • Choque Mecánico por manejo o transporte

55. Los métodos tradicionales de producción de envases de vidrio son:

Soplo‐Soplo Prensa‐ Soplo

56. Tipos de coronas en los envases mencione al menos 2, las más comunes

• CORONA No. 26

• CORONA CORCHO

• CORONA ROSCA

• CORONA INVIOLABLE (PILFER‐PROOF)

57. ¿El vidrio para envases de alimentos se pigmenta? ¿Cuándo y por qué? Según gustos o necesidades específicas, tanto para conservación del contenido, como elemento de diseño.

58. Clasificación de los defectos de los envases de vidrio __Severos _X_Críticos __Mínimos _X_Menores __Superfluos _X_Mayores

59. Tipos de ruptura en los envases de vidrio __Choque por impacto _X_Choque mecánico __Choque externo __Choque interno _X_Choque térmico _X_Presión interna

60. ¿ Se utiliza alguna estrategia para minimizar la ruptura por choque mecánico en los envases? ¿Cuál?




Dureza y resistencia ƒ Rel. Arena, Carbonato de sodio, caliza, feldespato Distribución Molecular Resistencia ƒ Forma del Envase Grado de recocido Composición química (Al203)

Recubrimientos:

Silicón Polietileno Glicerina Polietilenglicol

61. Menciona al menos 3 ventajas de los envases plásticos Menor peso, Mayor resistencia a la rotura, transparencia, Más económicos, y posibilidad de calentamiento en el horno microondas.

62. Menciona 3 desventajas de los envases plásticos

• Permeabilidad a gases, vapores y líquidos • Transferencia alimento‐envase • No todos soportan tratamientos térmicos

63. Señala los tipos de clasificación de los polímeros

X Origen Estructura funcional Configuración molecular Flexibles X Configuración de sus

cadenas X Rigidez

X Comportamiento frente al calor

X Estructura molecular Co‐polímeros

64. Menciona la clasificación de los polímeros de acuerdo a su estructura molecular • Homopolímeros • Copolímeros • Terpolímeros




• Tetrapolímeros • Pentapolímeros • Multipolímeros

65. Menciona la clasificación de los polímeros de acuerdo a la Configuración de su cadena

• Isotácticos

• Sindiotácticos

• Atácticos 66. Menciona la clasificación de los polímeros de acuerdo a su comportamiento frente al calor

Termoplásticos Termofijos

67. Clasifica los siguientes plásticos según su permeabilidad al oxigeno en Barrera nula (BN), barrera media (BM)y Barrera alta (BA)

Nylon BM PS BN PVC BM PE BN PVDC BA PP BN EVOH BA PET BM Poliacrilo nitrilo BA

68. Menciona 4 ejemplos de Plásticos estructurales • Policabornato PC • Polietileno PE • Polipropileno PP • Poliestireno PS • Cloruro de Polivinilo PVC • Polietilen Tereftalato PET

69. Señala 5 Parámetros físicos y químicos que afectan la permeabilidad de los materiales plásticos.

X Temperatura X La cristalinidad y orientación Color Grosor de la pared X Naturaleza del material que se

difunde X Aditivos y modificantes

X Naturaleza química del polímero Tiempo de almacenaje 70. Indica cuáles son los 4 elementos involucrados en la evaluación de la toxicidad y seguridad de los

materiales.

X Identificar el o los contaminantes X Análisis sensorial Análisis químico Revisión de normatividad X Grado de migración hacia el

alimento Determinar la composición del

contaminante




Estudio de mercado X Análisis toxicológico

71. En el desarrollo de nuevos materiales las innovaciones están centradas en cinco líneas principales, indícalas. 1‐Recubrimientos finos transparentes depositados al vacío. 2– Nuevos polímeros barrera. 3– Mezclas de polímeros barrera y estándar. 4– Adhesivos y recubrimientos orgánicos. 5– Nanocomposites.

72. En cuanto a los contaminantes por el envase se mencionan 2 tipos, indícalos y explícalos Aditivos intencionados

• Compuestos agregados para mejorar propiedades físicas, químicas y mecánicas Aditivos no intencionados

• Residuos de reacción de síntesis (monómeros, solventes)

• Impurezas de materias primas

• Co‐productos de la síntesis, en esterilización o irradiación

73. Según el Codex Alimentarius en la disposición CAC/GL 6‐1991, ¿Cuál es el límite máximo permitido de residuos de monómero de cloruro de vinilo en los materiales para envase de alimentos?

_____ 0.01 mg/kg __ X __ 1 mg/kg ____ 0.1 mg/kg

74. Según el Codex Alimentarius en la disposición CAC/GL 6‐1991, ¿Cuál es el límite máximo permitido de residuos de monómero de cloruro de vinilo en los alimentos?

__X___ 0.01 mg/kg __ __ 1 mg/kg ____ 0.1 mg/kg

75. Completa el siguiente cuadro

Nombre Abreviatura Número Poliestireno PS 5 Polipropileno PP 6 Polietileno de baja densidad PEBD o LDPE 3 Polietileno de alta densidad PEAD o HDPE 4 Polietilentereftalato PET 1 Poli cloruro de vinilo PVC 2 Otros Otros 7




76. Comenta las características generales del PET

Se caracteriza por su elevada pureza, alta resistencia y tenacidad. Presenta propiedades de transparencia, resistencia química y buena barrera a gases Esta resina es aceptada por la FDA Existen diferentes grados de PET,

• Los de menor peso molecular se denominan grado fibra, los de peso molecular medio, grado película y, de mayor peso molecular, grado ingeniería.

77. Indica la clasificación del polietileno con base a su densidad (de acuerdo al código ASTM):

∙ Polietileno de Baja Densidad (PEBD o LDPE) ∙ Polietileno Lineal de Baja Densidad (PELBD o LLDPE) ∙ Polietileno de Alta Densidad (PEAD o HDPE) ∙ Polietileno de Alta Densidad Alto Peso Molecular (HMW‐HDPE) ∙ Polietileno de Ultra Alto Peso Molecular (UHMWPE)

78. Indica 3 características generales del Poliestireno Cristal • Es un material de alto peso molecular, de baja densidad, duro, con buenas propiedades

ópticas, mínima absorción de agua y aislamiento eléctrico.

• Resiste ácidos orgánicos e inorgánicos concentrados y diluidos (excepto los altamente oxidantes), alcoholes, sales y álcalis. Es atacado por ésteres, cetonas, hidrocarburos aromáticos, clorados y aceites etéreos.

• Es sensible a la luz solar, por lo que para retardar su degradación se deben adicionar absorbedores de luz ultravioleta.

• Presenta baja resistencia al impacto y estabilidad térmica.

• Se utiliza en la fabricación de envases para productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos como blister, vasos, tapas.

79. Señala 3 usos potenciales del Polipropileno Copolímero Random

a) Botellas (Vinagre, agua purificada, cosméticos, salsas, etc.) sobre todo cuando el llenado se realiza a elevadas temperaturas (Jarabes, mieles) b) Película c) Consumo (Popotes, charolas, Tapas, etc.)

80. Indica cual es el principal uso que se le da al Poliestireno Medio Impacto en la Industria del envase y empaque

o platos y vasos desechables




)

81. Cita 4 ejemplos de envases flexibles Películas plásticas sencillas (un solo polímero) Películas plásticas co‐extruidas (varias películas plásticas unidas por extrusión) Laminaciones (elaboradas a partir de diferentes materiales como plásticos, hojas dealuminio y papel)

Recubrimientos (películas plásticas que brinda barrera a gases Metalizados (películas plásticas con recubrimiento de aluminio colocado porsublimación)

82. Menciona 3 tipos papel utilizado en la industria del empaque

Antigrasa: Papel grado alimenticio con alta barrera al paso de la grasa y al paso del aire, propio para el empaque de alimentos grasos con alto contenido de humedad.

i. Alta ii. Media iii. Baja

Glassine: Papel grado alimenticio con un alto grado de refinación que le proporciona una excelente resistencia y propiedades físico mecánicas que permiten el troquelado manual o automático. Antiadherente: Papeles para diversos usos con un alto grado de desprendimiento después del proceso de cocción, refrigeración o congelación según su aplicación.

Siliconado Resistente a la Grasa y Repelente al Agua, Resistente a la Humedad Repelente al Agua

83. Menciona 4 tipos de papel como material de empaque según su uso final

• Papel para Hornear

• Papel para Etiquetas

• Envoltura de Alimentos

• Envoltura de Mantequilla

• Papel para Cocción

• Contenedor de Carne

• Esterilización (uso médico)

• Empaque Protector

• Empaque Flexible




84. Menciona 3 tipos de papel Kraft utilizado en la industria del empaque

iv. Papel para Empaque y Embalaje v. Papel para Sacos y Bolsas vi. Papel para Núcleos

85. Menciona la clasificación para las Láminas de Cartón Corrugado

Cara Simple SC X Una cara SF Dos Caras DC X Doble cara DF X Doble doble DD Tres flautas Doble Dos Caras DDC X Triple acanaladura TC

86. Indique 5 de las principales propiedades que debe tener el papel para el envase • Resistencia a la rotura por tracción, alargamiento, reventamiento y plegado

• Resistencia a la Fricción

• Grado de Satinado. influye en el resultado de la impresión

• Resistencia al Agua

• Propiedades Ópticas: opacidad, brillo y blancura

• Aptitud para la impresión. Características que debe tener el papel para poder ser impreso; como lo es la absorción de aceites y tintas para imprenta

• Impermeabilidad a las Grasas, importantísimo para los papeles destinados a envolver productos con grasa

• Resistencia a la Luz, resistencia a la decoloración o amarillamiento del papel al exponerlo a la luz

• Barrera a Líquidos o Vapores, los materiales envasados deben ser protegidos a la pérdida o ganancia de humedad y su consecuente deterioro

• PH, define la vida útil del envase. PH < 7 = ácidos, por lo tanto, se autodestruyen. PH = 7 o neutrales, mejores oportunidades de vida. PH de 7 a 8.5, mayor potencial de larga vida.

87. Cuáles son las características generales de las bolsas y sacos de papel • Son relativamente económicas.

• Son seguras y herméticas al polvo cuando están cerradas por los cuatro costados.

• Por su porosidad permite la acción de ciertos procesos sin ningún problema, como en el caso de la esterilización de algunos productos.

88. Indique 4 características de los sacos multicapa

• Previene la fuga de productos en polvo.

• Protege al contenido de la contaminación por bacterias, suciedad o substancias extrañas.

• Asegura un fácil vaciado del producto.

• Su superficie exterior posee propiedades antideslizantes.


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• Su estibamiento seguro permite optimizar espacio y realizar labores de limpieza.

• Protege el contenido de la absorción o pérdida de humedad.

• Previene los problemas ocasionados por insectos.

• Evita la acción química entre el contenido y otros materiales.

• Provee una barrera contra gas o vapor de productos volátiles.

89. Indique la Clasificación de los empaques de cartón Cajas plegadizas Tubos y empaques cilíndricos Cajas rígidas Cajas de cartón corrugado

90. Menciones la Clasificación de acanaladura(flauta) Acanaladura (flauta) Tipo Gran acanaladura A Pequeña “ B Mediana “ C Micro “ D

91. De acuerdo a la orientación de la flauta indique la diferencia en resistencia de la flauta tipo A

Tipo A vertical 20% más resistente que horizontal

92. De acuerdo a la orientación de la flauta indique la diferencia en resistencia de la flauta tipo B Tipo B horizontal 20 % más resistente que Vertical

93. Indique 5 factores que afectan la Resistencia de las cajas de cartón X Tipo de material Fabricante X Tipo de estiba X Edad de la caja Color Origen del cartón X Tipo de flauta y orientación X Contenido de humedad

94. Mencione los tipos de estiba

X Columna Transversal Circular X Espiral X Diagonal Doble amarre X Con amarre X Triple amarre




95. Indique 4 formas de lograr mayor estabilidad de la carga en la estiba

vii. Película envolvente encogible y estirable viii. Aditivos antiderrapantes ix. Adhesivos en pequeñas gotas entre cama y cama x. Flejes plásticos o metálicos

96. Explique brevemente las funciones de la tapa

Sellar, con el fin de proteger al producto envasado de derrames y contaminación externa

Facilitar el abrir y cerrar las veces que sea necesario

97. Mencione las características que debe tener una tapa

Inercia química

Sellado hermético

Durabilidad – apariencia

No debe adherirse al envase

98. Mencione 4 tipos de tapas según la clasificación por el material de manufactura xi. Metálicas xii. Plásticas xiii. Naturales xiv. Vidrio

99. Mencione al menos 4 tipos de tapas según la clasificación por su función

xv. Inviolables xvi. A prueba de niños xvii. Vertederas xviii. Dispensadoras

100. Mencione al menos 4 tipos de tapas según la clasificación por tipo de cierre xix. Tapas corona xx. Tapas de rosca xxi. Tapas de presión xxii. Tapas de ancla (twist off) xxiii. Tapas de Vacio xxiv. Tapas inviolables y de seguridad




101. Explique que es un empaque o liner y escriba al menos 5 funciones

II. Material que crea un sello entre la tapa y el envase, se utilizan para compensar las

tolerancias o pérdidas de precisión entre la superficie de contacto de la tapa y el envase Funciones:

Lo básico es lograr el sello hermético Prevenir

1. Pérdida de producto 2. Pérdida de vapor o gas 3. Pérdida o ganancia de humedad 4. Pérdida de sabor o aroma 5. Rancidez – oxidación

Mantener 6. Condiciones de esterilidad 7. Condiciones de vacío

102. Indique 4 consideraciones que se deber realizar al momento de seleccionar un tipo de liner.

Permeabilidad a gases Fuerza con la que será quitada la tapa Resistencia al calor Resistencia química Apariencia, calibre Vida de anaquel Costo

103. Menciona 3 tipos de cierres inviolables

Bandas encogibles Películas envolventes Tapas inviolables Sellos de garantía

104. Mencione 3 métodos de sellado de los sellos de garantía

• Activado al torque

• Por adhesivos aplicados en línea

• Por inducción o Con equipos de frecuencia o Placas termosellantes




105. Desde el punto de vista de comunicación producto‐consumidor, mencione las funciones de la etiqueta

ii. Identificar‐ Localizar‐Diferenciar al producto iii. Información (Fecha de caducidad, contenido neto, composición, etc.) iv. Seduce‐Convence‐Efecto Espejo

106. Mencione 4 sistemas de impresión de etiquetas e indique su clasificación de acuerdo al modo de

impresión.

Sistema Medio Sistema Medio

Rotograbado Directo Transferencia Térmica

Indirecto

Flexografía Directo Estampado en caliente

Indirecto

Serigrafía Directo Litografía (off set) Indirecto

107. Mencione 3 consideraciones generales, con respecto al color, que se deben tener en cuenta al momento de diseñar una etiqueta.

Se debe especificar los colores a imprimir mediante una guía, la más utilizada es la PANTONE Es conveniente mencionar de qué color se deberá imprimir cada texto e ilustración

296 C 208 U

También se debe considerar el tipo de papel en donde se hará la impresión

108. Mencione cuales son los puntos más importantes a revisar en un envase al momento de recibir la prueba de impresión.

III. Revisar textos IV. Verificar colores directos contra guía V. Revisar presencia de puntos blancos VI. Calidad de impresión (texto nítido, no corrido)

109. Mencione cuales son los puntos más importantes a revisar en una etiqueta al momento de

recibir la prueba de impresión. VII. Ubicación de la ceja de pegue VIII. Tipo de barniz IX. Dimensiones




110. Señale cuales son los 4 elementos clave de seducción

X Sello de marca Colores Formas globales X Status que confiere al que lo consume X Evocación brillante del producto Envase Precio X Localización e identificación

111. Cuáles son los elementos a considerar en el diseño de la etiqueta en la relación Etiqueta‐

producto.

Argumento de venta Representación del producto Ambiente del producto Color

112. Cuáles son los elementos a considerar en el diseño de la etiqueta en la relación Envase‐Etiqueta‐Marca

Marca Marca descriptiva Denominación de producto Marca Paragua

113. ¿Cuáles son las propiedades de las tintas?

• Tono

• Opacidad o transparencia

• Resistencia del color

• Cuerpo

• Propiedades para ser trabajado

• Propiedades de secado

114. Cita 4 ejemplos de nuevos métodos de conservación que Eliminan o inactivan enzimas y microorganismos alterantes y patógenos.

• Físicos: irradiación, altas presiones, luz pulsada, calentamiento óhmico, cocción al vacío, ultrafiltración,...

• Químicos o biológicos: bio‐conservadores, MAP, CAP,...

115. Cita 4 ejemplos de nuevos métodos de conservación que cuyo fundamento es proteger al producto de la contaminación: • Sistemas de envasado activo, recubrimientos comestibles, nuevos revestimientos o películas,..




116. Define Envasado en:

Atmósferas protectoras: El envasado en atmósferas protectoras (EAP) consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente.

Atmósfera controlada: si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminación del aire y se somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento.

Atmósfera modificada: cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a continuación, una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede controlarse a lo largo del tiempo.

117. En el envasado al Vacío el contenido de oxígeno está por debajo de:

__X__1% ___0.1% ___10%

118. Indica 4 características que deben reunir los materiales de empaque para atmósferas protectoras

a) Mecánicas (resistencia a la abrasión, desgarro, perforación, etc.).

b) Ópticas (brillo y/o transparencia permitiendo la visualización del producto).

c) Permeabilidad a los gases y vapor de agua, lo que estará en función de la naturaleza del polímero, del gas y de la interacción gas‐polímero, y de factores externos como temperatura, presión, etc.

d) Inercia química: los envases no deben ceder al alimento parte de sus componentes en cantidades que puedan afectarlo sensorialmente durante su almacenamiento.

119. En la selección de material de empaque se debe considerar la Permeabilidad del material ¿a qué gases?:

Oxígeno, Dióxido de Carbono, Nitrógeno, Vapor de Agua y Olores

120. Menciona las unidades más comúnmente utilizadas para reportar la permeabilidad de los gases

cm3/m2 día Atm,

121. Para considerar un polímero barrera debe de presenta r en una película de 25 mm a 23 °C, una

Permeabilidad al oxígeno menor a

_X_100 cm3/m2 día Atm __1000 cm3/m2 día Atm __100 m3/m2 h Atm




122. Para considerar un polímero de alta barrera debe de presenta r en una película de 25 mm a 23

°C, una Permeabilidad al oxígeno menor a

__100 cm3/m2 h Atm __10 cm3/m2 día Atm _X_1 m3/m2 día Atm

123. Clasifica las siguientes materiales utilizados en el envasado de alimentos en atmósfera protectora según su resistencia a grasas y acetites en Excelente, buena o pobre

Película Resistencia a grasas y aceites Polietileno de baja densidad Pobre Polietileno de alta densidad Buena‐Excelente Poliamida o Nylon 11 Excelente

124. Clasifica los siguientes materiales utilizados en el envasado de alimentos en atmósfera protectora según su resistencia a grasas y acetites en Excelente, buena o pobre

Película Resistencia a grasas y aceites Poliestireno orientado Buena Poliamida o Nylon 6 Excelente Polipropileno orientado Buena‐Excelente

125. Enumera de mayor a menor los siguientes materiales utilizados en el envasado de alimentos en atmósfera protectora según su permeabilidad al oxigeno

Polietileno de baja densidad 5 EVOH 1 Poliamida o Nylon 11 3 Poliestireno orientado 4 PET 2

126. ¿Cuáles son los gases más utilizados en la generación de atmósferas protectoras?

Oxígeno, Dióxido de Carbono, Nitrógeno

127. ¿Menciona 4 ejemplos de gases que están siendo utilizados investigados para la generación de atmósferas protectoras?

Monóxido de carbono, Argón, Helio, Cloro, Dióxido de azufre, Hidrógeno, Óxido nitroso, Ozono




128. Menciona la composición de una de las atmosferas protectoras más utilizadas en el envasado de

pescado blanco.

40% CO2, 30% 02 y 30% N2

129. Menciona la composición de una atmosferas protectoras utilizadas en el envasado de productos de panadería.

a) 100% N2

b) 100% CO2

c) 20‐70% CO2 y 20‐80% N2

130. Menciona 3 tipos de equipos de envasado en atmósferas protectoras.

Equipo de formado‐llenado‐sellado vertical

Envasadora de campana

Línea de termoformado

Cerradora o termoselladora

131. Señala 3 Ventajas (V) y 3 Desventajas (D) del envasado al vacío

V= Complicado D Productos frágiles D Acumulación de exudado V Economía V Reacciones de oxidación D Formación de arrugas V Crecimiento de μ.o.

aerobios V Compuestos volátiles V Quemaduras por frío

132. Señala 3 Ventajas (V) y 3 Desventajas (D) del envasado en atmósfera controlada

V Alteraciones ocasionadas por el frío

V Reacciones de pardeamiento D Nuevas patologías

V Proliferación de μ.o. e insectos

D Economía D Grandes contenedores

Tecnología Mexicana D Envases de pequeño tamaño D Control de atmósfera en el interior




133. Señala 3 Ventajas (V) y 3 Desventajas (D) del envasado en atmósfera modificada

V Variedad de productos V Textura blanda V Reacciones de pardeamiento

V Metabolismo activo D Diseño de la atmósfera interna

D Control en el envase cerrado

D Control de fugas D Espacio para el almacenamiento

D Economía

134. Explica que se entiende por envasado activo.

El envasado activo tiene como finalidad incrementar el tiempo de conservación de los alimentos y preservar o potenciar sus propiedades organolépticas.

Mejora la Funcionalidad del envase

Liberan sustancias de interés

• Antimicrobianos

• Antioxidantes

• Olores y/ o

• Se retiran compuestos indeseables del producto envasado o de su entorno

• Oxígeno • Etileno • Olores • Dióxido de Carbono

135. Menciona 4 dispositivos comúnmente utilizados en el envasado activo

• Absorbedores de oxígeno • Generadores y absorbedores de dióxido de carbono, • Absorbedores y reguladores de humedad, • Absorbedores de etileno, • Generadores de gases con actividad antimicrobiana y • Dispositivos donde se combinan los anteriores.

136. ¿Cuál es la composición típica de los absorbedores de oxígeno?

En general, se trata de sales ferrosas que reaccionan con el oxígeno para formar óxido de hierro bajo determinadas condiciones de humedad.




137. ¿Cuál es el principio activo de los generadores de dióxido de carbono?

Los generadores de dióxido de carbono contienen bicarbonato sódico como principio activo.

138. ¿Cuál es el principio activo de los Absorbedores de agua y reguladores de la humedad?

Los absorbedores de agua se componen de una película polimérica:

• Amidas modificadas,

• Copolímeros de almidón

Los reguladores

• Pueden contener una o más sustancias humectantes (por ejemplo, propilenglicol) incluidas en bolsas o situadas entre las láminas de polímeros muy permeables a la humedad.

• También hay reguladores basados en compuestos desecantes tales como gel de sílice, óxido de calcio y arcillas naturales en bolsas y etiquetas.

139. ¿Cuál es el principio activo de los Absorbedores de etileno?

Los dispositivos que retiran el etileno de la atmósfera interna del envase contienen compuestos químicos con capacidad de adsorción/ absorción y pueden presentarse en bolsas o en láminas:

Permanganato potásico inmovilizado sobre un sustrato mineral inerte (gel de sílice, carbón activado, zeolita, perlita).

Catalizadores metálicos (paladio) inmovilizados sobre carbón activado

140. Define envasado inteligente

El envasado inteligente se destina a controlar las condiciones de conservación de los alimentos e informar al consumidor sobre las mismas.

Los envases inteligentes más comunes cuentan con indicadores de temperatura, de crecimiento microbiano y de gases.




141. ¿Cuáles son los biomateriales más empleados en la fabricación de las películas biodegradables?

Polisacáridos, lípidos y proteínas o combinaciones de ellos.

142. Indica de donde se obtienen los recubrimientos basados en polisacáridos más habituales

• celulosas modificadas,

• pectinas,

• derivados del almidón,

• carragenanos

143. Indica de donde se obtienen los recubrimientos de naturaleza proteica más habituales:

Se fabrican con caseína, albúmina de huevo, proteínas de soja, zeína, gluten de trigo, colágeno y gelatina, principalmente.

144. Explica cual es la principal desventaja de los recubrimientos de naturaleza proteica comparados con la de lípidos y de polisacáridos

Comparadas con las anteriores, la capacidad de los recubrimientos de proteínas para proteger el producto del vapor de agua es inferior.

145. Señala 4 problemas de los productos mínimamente procesados (PMP )

X Aumento en la tasa respiratoria

Costosos X Sensibilidad al ataque de los μ.o.

X Cambios en color, sabor, textura

X Aumento en la producción de etileno

Frescos

Uso de conservadores químicos

Espacio para el almacenamiento

Mínimos controles sanitarios




146. Cuál es la Clasificación de frutas y hortalizas de acuerdo a la sensibilidad al frio y menciona 4

ejemplos

Grupo I Productos no sensibles al daño por frio

Grupo II Productos sensibles al daño por frio

Alcachofa Manzana Aguacate Ejotes Espárrago Albaricoque Carambola Yuca Ejotes lima Zarzamora Plátano Pepino Betabel Arándano Azul Chirimoya Berenjena Higo Repollo Guayaba Papa Grosella Zanahoria Mango Jitomate Fresa Frambuesa Papaya Sandia Elote Rábano Maracuyá Piña

147. ¿Cuales el intervalo de temperatura en donde las frutas y hortalizas pertenecientes al grupo II

sufren daño por frio? 0‐10ºC

148. ¿Cuales el intervalo de temperatura ideal para la maduración de frutas y hortalizas? 20‐25ºC

149. Menciona 4 Factores a considerar en el almacenamiento refrigerado - Temperatura - HR del aire - Velocidad y Flujo de aire - Cambio del aire - Eficiencia del aislamiento térmico - Apertura de las puertas (número) - Cantidad de producto - Tipo de producto - Sensibilidad a desórdenes fisiológicos - Composición de la atmósfera de almacenamiento - Tiempo de almacenamiento - Tipo de empaque - Forma de exposición del producto - Arreglo de estibas - Patrón de distribución de las estibas - Compatibilidad con otros productos




150. Detalla los 4 grupos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado

Grupo Temperatura HR

1 A 0 a 2 °C 90 a 98 %

1 B 0 a 2 °C 85 a 95%

2 7 a 10°C 85 a 95%

3 13 a 18 °C 85 a 95%

151. Da 4 ejemplos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado que pertenecen a l grupo 1A.

152. Da 4 ejemplos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado que pertenecen a l grupo 1B.


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