26  Bakkers in bedrijf

internationaal BakkeriJcongres nederlands BakkeriJ centruM

‘ Be findaBle, Have a voice, do GrEAT ThinGS’

Er zijn vier stappen naar creativiteit: ‘Volg je hart. Werk je uit 

de naad. Wees anders. Wees niet bang’. Net als de titel van dit 

artikel een citaat uit de presentaties èn de rode draad tijdens  

het goed bezochte internationaal bakkerijcongres op het 

Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen. 

door Hanno spanninga

NBC doet met het congres wat de hierboven geciteerde 

sprekers – Matthias Metternich van Poke London en caba-

retier Rob Urgert - het publiek voorhouden. Findable: Ruim 

250 deelnemers uit alle geledingen van de sector weten het NBC 

op 10 november te vinden. Voice: Directeur Flip van Straaten benut 

het openingswoord om te vertellen, dat NBC een kennis- en ont-

moetingscentrum wil zijn om de bakkerijsector te inspireren tot het 

ontwikkelen van nieuwe concepten. Do great things: Niet eerder 

vond in Nederland een internationaal bakkerijcongres plaats met 

sprekers uit liefst vijf verschillende landen en een Meesterkok uit 

het Sauerland. Werk je uit de naad: Voor de goede kijker is de grote 

inzet èn bescheiden houding van de NBC-ers tijdens het congres 

duidelijk zichtbaar. Wees niet bang: NBC heeft de moed om juist in 

deze bestuurlijk en financieel stormachtige tijden een congres van 

deze omvang te organiseren.

Knoeperd harde trend

Tijdens het congres vertelt Goos Eilander, directeur van markton-

derzoekbureau Trendbox, over de babyboomers die de komende 

jaren met pensioen gaan. Hij constateert dat vergrijzing een “knoe-

perd harde trend” is. Voor ondernemers liggen daarin veel kansen. 

Veel bedrijven richten zich nog op jongeren, maar zegt Eilander: 

“Vergrijzing is goud waard.” Het kleiner worden van huishoudens 

is ook een belangrijke trend, want “we gaan hyperventilerend door 

onze tijd heen. Bakkers zouden zich daarom aan kunnen sluiten bij 

thuisbezorgd.nl.” 

Eilander stelt vast, dat alles transparanter wordt. “Mensen willen 

informatie om tot goede beslissingen te komen.” Verder maken 

“jongeren zich meer dan ouderen bezorgd over de toekomst.” 

BIB201010 Bakkers in bedrijf.indd 26 17-11-10 16:04

Bakkers in bedrijf 27 

ConGrES

Daarbij nemen jongere vrouwen steeds vaker de leiding, 

ook op voedingsgebied. “Vrouwen vinden andere waarden 

belangrijk dan mannen en zoeken eenvoud. Daarom zal 

slow food doorbreken.”

Anne Fremaux van het gerenommeerde Franse GIRA 

toont hoe de Europese bakkerijmarkt een megamarkt met 

megaverschillen is. In zuidelijke landen als Portugal, Italië 

én in Nederland is brood – meer dan in de rest van Europa 

- veruit het grootste bakkerijproduct. Ook het aandeel vers 

brood is in zuidelijke landen en in Nederland hoog. We zijn 

echter een ‘noordelijk land’ qua marktaandeel van het am-

bacht: Alleen in het Verenigd Koninkrijk is dat kleiner.

Meerwaarde

Volgens Fremaux blijven gemak en gezondheid de belang-

rijkste drijfveren bij aankoop van brood. Het verschil tussen 

laag geprijsd dagelijks brood en brood met meerwaarde 

wordt groter. Bij meerwaarde doelt de Française op rustiek, 

traditioneel brood en op gezond brood met bijvoorbeeld 

meer vezels. Ook in banket worden traditionele recepten 

populairder. Wel neemt de zorg bij consumenten over de 

gezondheid van de banketproducten toe.

Na een interview van dagvoorzitter Kasper Klarenbeek 

met NBC-marktonderzoeker Erik Hillen over het structuur-

rapport presenteert Reinier Heijenberg van marketingbu-

reau ISMC een deel van het onderzoeksrapport ‘De mens 

centraal, strategische visie bakkerijsector 2010–2015’. Het 

volledige rapport verscheen al begin oktober, maar is 

voorlopig uitsluitend beschikbaar voor bestuurlijk overleg 

binnen de werkgevers- en werknemersorganisaties. Wie de 

visie vertaalt naar de praktijk en wie voor de financiering 

daarvan opdraait, kan of mag niet worden gepresenteerd. 

Heijenberg gaat in op zes ‘strategische drijfveren’: Ketenor-

ganisatie en grondstofstromen, rentabiliteit, maatschappe-

lijke thema’s, ondernemerschap, consument en consump-

tiepatronen, beschikbaarheid van arbeid en attractiviteit 

van de sector. Per drijfveer licht hij enkele oplossingsrich-

tingen toe. Er lijkt nog veel werk te verzetten. De wollige 

en complexe bewoordingen op het scherm zijn een schril 

contrast met de rest van het congresprogramma.

Kroketten

Na de verhalen van de marktonderzoekers verzorgen de 

leden van het Boulangerie Team een heerlijke lunch. Over 

‘do great things’ gesproken!  Cabaretier Rob Urgert enter-

taint aansluitend de zaal met zijn rake visie op creativiteit 

en genialiteit. De een heeft het wel, de ander niet. Denkt 

een peinzende Einstein na over wat de kern van de materie 

is, een peinzende Prins Willem Alexander vraagt zich, vol-

gens Urgert, vooral af of er kroketten zijn bij de lunch. Met 

komische voorbeelden bewijst hij zijn vier stappen naar 

creativiteit: ‘Volg je hart. Werk je uit de naad. Wees anders. 

Wees niet bang!’.

Bakker Jeroen van der Waal vertelt later hoe hij zich her-

kent in dit verhaal: “Ik vind het belangrijk om vanuit mijn 

hart te werken en anders te zijn. Tijdens een bijeenkomst 

BIB201010 Bakkers in bedrijf.indd 27 17-11-10 16:04

Bakkers in bedrijf 29 

ConGrES

vertelde ik eens, dat ik een taart bezorg tot 

in de koelkast van een oudere klant. Ik werd 

voor gek verklaard.”

het nieuwe Snäppen

Suzanne Leijendekkers van Fresh For-

ward spreekt namens de leden van Bakery 

Society over hun doelstelling een visie te 

ontwikkelen op de bakker van 2020. Bakery 

Society is daarvoor op ‘ontdekkingsreis’ 

geweest in Nederland, Stockholm, Turijn 

en Marakesh. Gezamenlijk hebben ze een 

ambitie geformuleerd: De bakkers willen 

de dag van hun klanten leuker maken met 

vakmanschap, met hart & ziel, met warmte 

en met durf. In een eigen film introduce-

ren ze daarom ‘Snäppen’: gezond snacken 

en lekker happen. Societylid en bevlogen 

bakker Lucas Vermeulen laat iedereen 

zijn snäp-product proeven: een volkoren 

bolletje met extra zemelen en gevuld met 

banaan, sinaasappel en peer. 

Oud-voorzitter van Bakery Nexus Ivo van 

Dijkhuizen neemt zijn toehoorders mee op 

survivalreis naar Schotland. Hij onderbouwt 

hoe ondernemerschap net als survival een 

kwestie is van overleven op mentaliteit. En 

dat genieten van de reis even belangrijk is 

als het bereiken van het doel.

deense drive-in

Tijdens parallelsessies komen diverse spre-

kers aan het woord. Michael Spottag vertelt 

over zijn Langenæs bageriet in het Deense 

Århus. Omdat de bakkerij op de bestaande 

locatie niet verder kan groeien, verplaatst 

Spottag zijn bedrijf en maakt hij er een 

drive-in bakkerij van. Sinds de opening in 

mei 2010 is zijn klantenaantal en gemid-

delde besteding fors gestegen. De omzet 

groeit van ruim 2,5 miljoen euro in 2009 

naar 4 miljoen euro in 2010, waarbij de 

drive-in goed is voor 20-25 procent.

Frank van Eerd van Bisschopsmolen uit 

Maastricht vertelt over slow food. Hij is 

groot voorstander van duurzame pro-

ducten met natuurlijke ingrediënten. In 

storytelling - je klant ràken met je verhaal 

- ziet hij een grote kans voor ambachtelijke 

ondernemers.

Kris Michiels en Marina Sablon van VLAM 

lichten toe hoe in Vlaanderen het toch al 

hoge marktaandeel  van de ambachtelijke 

bakker in de thuisconsumptie in 2009 naar 

56,1% is gestegen. Naast mediacampag-

nes om het bakkersimago te versterken is 

“zwaar ingezet” op de ontwikkeling van het 

ondernemerschap van de bakkers. Een be-

palende succesfactor blijkt de zondagsope-

ning bij de Vlamingen. Ze boeken op zondag 

liefst 26 procent van hun weekomzet.

BkrTwt 1.5

Matthias Metternich van Poke London ver-

haalt over de mogelijkheden van internet 

voor bakkers. Bedrijven denken vaak ten 

onrechte dat internet vooral een plek is 

om zich te promoten. Met internet bouw je 

volgens Metternich echter vooral je naam 

op door “stelselmatig te communiceren”. 

Omdat consumenten 90 procent van hun 

lokale bestedingen in het echte leven doen, 

is het voor bakkers slim ook op internet hun 

aandacht op de lokale markt te richten. 

De kansen voor bakkers op internet vat hij 

samen met: “Be findable, have a voice, do 

great things”. BakerTweet is er een voor-

beeld van. Poke bedacht deze Twitter-app 

voor hun eigen lokale bakker. De bakker 

laat nu steeds aan zijn ruim 2.100 volgers 

weten wanneer er verse producten uit de 

oven komen. Als slotstuk van zijn verhaal 

presenteert Metternich BkrTwt 1.5, de 

nieuwste versie van BakerTweet.

Rond vijf uur is het tijd voor de officiële 

inauguratie van Meester Patissiers Robèrt 

van Beckhoven en Rudolph van Veen. Na 

een toelichting van organisatievoorzitter 

Jos den Otter, interviews met juryvoorzitter 

Adriaan van Haarlem en culinair journalist 

Felix Wilbrink en een boeiende film over 

het Meester Examen worden de beide 

Meester Patissiers op een staande en lang-

durige ovatie onthaald.

Het congres wordt afgesloten met een 

hoogtepunt. De Duitse Meesterkok Ralf 

Bümer trakteert samen met zijn team de 

congresbezoekers op een heerlijk en ver-

rassend slow food diner met Sauerländer 

gerechten.

 op eigen benen

Het bakkerijcongres wordt dit jaar mede 

mogelijk gemaakt door het Productschap 

Akkerbouw. Hoofd Marketing & Communi-

catie Frank Janssen van NBC: “We willen 

dat het congres volgend jaar financieel op 

eigen benen staat. Daarvoor zoeken we zelf 

financiële partners.” Hij vervolgt: “Omdat 

ondernemerschap vaak de bottleneck is in 

het succes van bakkerijen richten we ons 

met dit congres op strategie, visie en con-

cepten. Daar sluiten we ook ons diensten-

pakket op aan.” Hij doelt daarmee onder 

meer op twee studiereizen die NBC in 2011 

organiseert naar Denemarken en naar Tokio. 

Gezien de  reacties tijdens het diner van 

Meesterkok Ralf Bümer is NBC er in ge-

slaagd zijn doel van de dag te realiseren: 

het publiek stimuleren, motiveren en aan-

zetten tot vernieuwing.  n

‘ zondagsopening

bepalende succesfactor

voor vlaamse bakkers’

BIB201010 Bakkers in bedrijf.indd 29 17-11-10 16:04