Abatedouro Industrial UFPB
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Universidade Federal da Paraíba.Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias.
Bacharelado em Agroindústria.
Estágio Supervisionado I
Março/2013Bananeiras - PB
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Discentes: Maria do Livramento Sabino dos Santos Weysser Felipe Cândido de Souza
Abatedouro Industrial UFPB Campus III
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Sumário1.Introdução;2. Metodologia;3. Ciclo do agronegócio presente no setor (Antes da porteira); 3.1. Banho dos animais;4. Dentro da porteira; 4.1. Equipamentos utilizados no atordoamento; 4.2. Pendura do Animal; 4.3. Sangria; 4.4. Esfola do couro; 4.5. Evisceração; 4.6. Serragem do peito; 4.7. Desossa; 4.8. Cortes da carcaça;5. Depois da porteira;6. Processamento;7. Considerações finais;8. Anexos.
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1. IntroduçãoAbatedouro é o local onde ocorre o abate e o
processamento da carne de animais de pequeno, médio e grande porte.
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2. MetodologiaA Universidade Federal da Paraíba no Campus III conta
com um abatedouro industrial onde se é trabalhado com Ensino, Pesquisa e Extensão; contando com profissionais responsáveis e capacitados para tal função.
O Abatedouro da Instituição serve como modelo para toda a região circunvizinha, pois segue todas as normas descritas pela legislação como também todos os rigorosos padrões de higiene. Trabalhando com base nas Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) e o Ciclo APPCC.
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3. Ciclo do Agronegócio presente no Setor.• Antes da porteira;
Na parte externa do setor existe dois currais, o de espera, onde os animais recebem pasto e água entre 2 e 3 dias antes do abate, em seguida eles são encaminhados ao curral de pré-abate onde passarão por uma dieta hídrica, alimentando-se somente de água.
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3.1. Banho dos Animais.• Antes que os animais sejam transferidos para a parte interna,
é dado um banho nos mesmos. Com a finalidade de diminuir o estresse do animal e retirar as sujidades presentes em seu corpo.
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4. Dentro da porteira• A 1a etapa da parte interna do setor consiste no
Atordoamento do animal, que nada mais é do que o animal perder a sua sensibilidade (desmaiar).
• A insensibilização é diferente para o tipo de animal a ser abatido. Em caso de Bovinos sua insensibilização é feita através do uso de uma Pistola Pneumática. Se tratando de Suínos é feito mediante o uso de descarga elétrica de 500 Watts de potência ou pelo método mais barato e consequentemente mais cruel, o uso da Marreta.
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4.1. Equipamentos utilizados para o Atordoamento.
Pistola Pneumática.“Fone de ouvido” para Suínos por meio
de descarga elétrica.
Marreta, método mais barato, porém muito cruel.
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4.2. Pendura do Animal.• Logo após o animal ter sido insensibilizado, é
feita a pendura.
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4.2. Sangria• Logo após o animal ter sido pendurado é feita
a Sangria em sua veia Jugular.
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4.3. Esfola do Couro
• É feito um risco no abdômen do animal para retirar o couro por inteiro.
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4.4. Evisceração• É feita a retirada das Vísceras do Animal que serão
higienizadas para que sejam utilizadas para o processamento de derivados e embutidos, assim como a fabricação de Rações.
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4.5. Serragem do peito.• É feita a serragem do peito com o auxílio de uma
serra elétrica apropriada para a função. Com a finalidade de separar a Carcaça.
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4.6. Desossa
• É a etapa de separação da Carne dos Ossos.
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4.7. Cortes da Carcaça.
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5. Depois da porteira.• Após todos os cortes serem feitos, são encaminhados a
Câmara fria, em uma temperatura controlada de Resfriamento para que ocorra o Rigor Mortis, período em que o músculo se converte em Carne. Em seguida os cortes são congelados.
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6. Processamento.
• Após os cortes se transformarem em Carne são encaminhados ao processamento, onde é feito uma variedade de produtos, dentre eles estão:
• Salame;• Hambúrguer;• Embutidos em geral• Presunto;• Carne de sol;• Jerked beef;• Cortes especiais.
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7. Considerações finais.Após todo o estudo feito no setor do Campus III da
UFPB. Percebe-se que o setor é um dos mais preparados, tanto em termos de Estrutura quanto em termos de Higiene. O mesmo obedece as portarias determinadas pela legislação como um controle rigoroso nas Boas práticas de fabricação e tem como maior responsabilidade oferecer um Abate bem feito e Carne de boa qualidade. Sem contar com a excelente assistência que o mesmo oferece aos alunos do Campus para que realizem suas Pesquisas e também Extensão.
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8. Anexos
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Obrigado pela atençã[email protected]