การเปรยบเทยบคณภาพของไซรปกลวยทผลตจากนาตาลทรายและนาตาลออย

สารนพนธ ของ

มะลวลย ไชยโย

เสนอตอบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ เพอเปนสวนหนงของการศกษา ตามหลกสตรปรญญาการศกษามหาบณฑต สาขาวชาวทยาศาสตรศกษา

เมษายน 2554

การเปรยบเทยบคณภาพของไซรปกลวยทผลตจากนาตาลทรายและนาตาลออย

สารนพนธ ของ

มะลวลย ไชยโย

เสนอตอบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ เพอเปนสวนหนงของการศกษา ตามหลกสตรปรญญาการศกษามหาบณฑต สาขาวชาวทยาศาสตรศกษา

เมษายน 2554 ลขสทธเปนของมหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ

การเปรยบเทยบคณภาพของไซรปกลวยทผลตจากนาตาลทรายและนาตาลออย

บทคดยอ ของ

มะลวลย ไชยโย

เสนอตอบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ เพอเปนสวนหนงของการศกษา ตามหลกสตรปรญญาการศกษามหาบณฑต สาขาวชาวทยาศาสตรศกษา

เมษายน 2554

มะลวลย ไชยโย. (2554). การเปรยบเทยบคณภาพของไซรปกลวยทผลตจากน าตาลทรายและ น าตาลออย. สารนพนธ กศ.ม. (วทยาศาสตรศกษา). กรงเทพฯ: บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ. อาจารยทปรกษา: รศ.ดร.พรพมล มวงไทย. ผลตภณฑ ไซรป เปนผลตภณฑหนงท คนทวไปนยม อยางไรกตาม ไซรป ทขายตามทองตลาดสวนใหญเปนผลตภณฑท นาเขามาจากตางประเทศ ซงมราคาแพงโดยไซรบสวนใหญผลตจากผลไมชนดตางๆ ผสมกบ นาตาล ทาใหเกด นาเชอมผลไมเขมขน เมอพจารณาถงคณคาทางโภชนาการแลวพบวา ไซรป มคณคาดานพลงงานเทานน เนองจาก สารอาหารหลกของ ไซรป คอคารโบไฮเดรต ผลกลวยเปนผลไมทเตบโตไดงายจงมการปลกมากและมจาหนาย ทวไป อยางไรกตามผลกลวยกยงมความหวานมากในตวเองจงพบวามการแปรรปผลกลวยเปนผลตภณฑตางๆไดหลายชนด งานวจยนจงม จดประสงคทจะศกษาการเปรยบเทยบคณภาพของไซรปกลวยทผลตจากนาตาลทรายและนาตาลออยเพอพฒนาเปนผลตภณฑ ไซรป โดยศกษาการเตรยมไซรปจากกลวยนาวา และ กลวยไข ทหมกกบนาตาลทรายขาว นาตาลทรายแดง และนาตาลออยรวม 6 สตร ทงนไดเตรยมไซรปตามวธของภมปญญาชาวบาน และทาการศกษาคณภาพของไซรปกลวยทง 2 ชนดทผลตไดโดยผานการหมก นาน 30 วน ทงนไดศกษาเปรยบเทยบคณภาพกบไซรปกลวยทผล ตไดในชมชน โดยทาการวเคราะหปรมาณนาตาลทงหมด ปรมาณกรด ปรมาณแอลกอฮอล และคา pH พบวาผลการใชกลวยนาวาเหมอนกบกลวยไขและผลการใชนาตาลทง 3 ชนดใหผลเหมอนกน ไซรปกลวย มปรมาณนาตาลกลโคส 5.72 – 9.54 มลลกรมตอลตร ไมมปรมาณแอลกอฮอลหร อมปรมาณนอยมาก มปรมาณกรดทารทารก รอยละ 26.33 – 75.57 และมคา pH อยระหวาง 4.29 – 4.79 เมอเปรยบเทยบความพงพอใจในส กลน และรสชาต ของไซรปกลวยทเตรยมได พบวา ไซรปกลวย สตรท 5 ซงเปนไซรปทเตรยมจาก กลวยไข : นาตาลทรายแดง ไดรบความพงพอใจมากทสด

QUALITATIVE COMPARISION OF BANANA SYRUP FROM REFINED SUGAR AND NONREFINED SUGAR

AN ABSTRACT BY

MALIWAN CHAIYO

Presented in Partial Fulfillment of the Requirements for the Master of Science degree in Science Education

at Srinakharinwirot University April 2011

Maliwan Chaiyo. (2011). Qualitative comparision of Banana Syrup from Refined sugar and Nonrefined sugar. Master’s Project, M.Ed. (Science Education). Bangkok: Graduate School, Srinakharinwirot University. Project Advisor: Associate Professor Dr. Pornpimol Muangthai

Syrup product is the one popular product for people. However syrups sale in the market is the product from abroad which expensive price.Almost syrups made from many fruits mix with sugar to be concentrated syrup. It’s found that the nutritive value of syrup only gives energy since the main nutrient is carbohydrate. It make syrup that give only energy. Bananas are easily grown in many areas and easily to buy. However bananas gives sweety taste by itself and could be prepared to many products. The aim of this research work is to comparative study the quality of banana syrups that from Klauy Namwa and Klauy Khai that mixed with white sugar, brown sugar and sugar cane to be six formulars of syrups by people’s wisdom knowledge. The quality of banana syrup from both types of banana were studied after 30 days of fermentation. Then all banana syrups were quality compared with syrup that made from community. The total sugar, total acid, total alcohol and pH value were studied.The result showed that syrup from Klauy Namwa same as Klauy Khai. Banana syrup contained glucose from 5.72 to 9.54 milligrams per litre. There was no alcohol. Syrups contained tartaric acid from 26.33 to 75.57 percent and there is pH value from 4.29 to 4.79. The result from sensory evaluation of color, smell, and taste of banana syrups found that the 5 th formular which was prepared from Klauy Khai fermented with brown sugar is the most satisfied.

อาจารยทปรกษาสารนพนธ ประธานคณะกรรมการบรหารหลกสตร และคณะกรรมการสอบไดพจารณาสารนพนธเรอง การเปรยบเทยบค ณภาพของไซรปกลวยทผลตจากนาตาลทรายและนาตาลออยของมะลวลย ไชยโย ฉบบนแลว เหนสมควรรบเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาการศกษามหาบณฑต สาขาวชาวทยาศาสตรศกษา ของมหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒได

อาจารยทปรกษาสารนพนธ

…………………………………………..………. (รองศาสตราจารย ดร.พรพมล มวงไทย)

ประธานคณะกรรมการบรหารหลกสตร

…………………………………..………………. (รองศาสตราจารย ดร.ณสรรค ผลโภค)

คณะกรรมการสอบ

…………………………………..……………… ประธาน (รองศาสตราจารย ดร.พรพมล มวงไทย)

………………………………………………… กรรมการสอบสารนพนธ (รองศาสตราจารย ดร.ณสรรค ผลโภค)

……………………………………………… กรรมการสอบสารนพนธ (อาจารย ดร.สมปรารถนา วงศบญหนก) อนมตใหรบสารนพนธฉบบนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาการศกษามหาบณฑต สาขาวชาวทยาศาสตรศกษา ของมหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ ………………………………………ผอานวยการศนยวทยาศาสตรศกษา

(รองศาสตราจารย ดร.ณสรรค ผลโภค) วนท ……. เดอน......................พ.ศ. 2554

ประกาศคณปการ

สารนพนธ ฉบบนสาเรจสมบรณไดดวยด เนองจากไดรบพระมหากรณาธคณจากสมเดจพระเทพรตนราชสดาฯ สยามบรมราชกมาร ผวจยขอนอมราลกถงพระมหากรณาธคณในพระองคททรงมพระมหากรณาดารโครงการสงเสรมคณภาพการศกษาในโรงเรยนถนทรกนดารพนทอาเภอ บอเกลอ อาเภอเฉลมพระเกยรต และในโรงเรยนพระปรยตธรรมแผนกสามญศกษา จงหวดนาน อนเปนจดเรมตนของการพฒนาครใหไดรบการศกษาในระดบมหาบณฑต สาขาวทยาศาสตรศกษา ซงนบเปนเกยรตอนสงสดทขาพเจาไดรบโอกาสอนดยงน และจะไดนาความรทไดไปพฒนาเดกนกเรยนตอไป ขอกราบขอบพระคณ รองศาสตราจารย ดร . พรพมล มวงไทย ประธานควบคมสารนพนธ ทกรณาใหคาปรกษา คาแนะนา ตลอดจนการแกไขปญหาและขอบกพรองตางๆ อนเกดขนในงานวจยและการเขยนสารนพนธ ขอกราบขอบพระคณสถาบนสงเสรมการสอนวทยาศาสตรและเทคโนโลย ท ไดสนบสนนทนการศกษาผานโครงการสงเสรมคณภาพการศกษาโรงเรยนถนทรกนดารและโรงเรยนพระปรยตธรรม แผนกสามญศกษา ในสมเดจพระเทพรตนราชสดาฯ สยามบรมราชกมาร และขอบคณ คณจตรงค จงเจรญ ทชวยเหลอแนะนาในหองปฏบตการ การตรวจวเคราะห ปรมาณนาตาลในไซรปกลวย การหาปรมาณแอลกอฮอล การหาปรมาณกรดรวมในไซรปกลวย ขอกราบขอบพระคณ รองศาสตราจารย ดร.พรพมล มวงไทย รองศาสตราจารย ดร.ณสรรค ผลโภคแ ละอาจารย ดร .สมปรารถนา วงศบญหนก ในการเปนกรรมการสอบปากเปลาสารนพนธ ตลอดจนการใหคาแนะนาตางๆ เพอใหส ารนพนธฉบบนสมบรณยงขน และขอขอบคณาจารยในคณะวทยาศาสตร คณาจารยคณะศกษาศาสตร ทกทานทไดประสทธประสาทวชาความร ใหความเมตตาเอาใจใสแกผวจย ขอกราบขอบพระคณ นายประกวด พายพสถาน ผอานวยการโรงเรยน ทงชางและ นายประมวล กระจางอรรถชย ผอานวยการโรงเรยน เชยงกลาง “ประชาพฒนา ” อาจารย ดร .สระศกด ละลอกนา อาจารยทปรกษา ขอขอบคณ คณะครโรงเรยน เชยงกลาง “ประชาพฒนา ” เพอนนสตปรญญาโทและรนพทกทานทไดใหคาแนะนา ชวยเหลอ อานวยความสะดวกและใหกาลงใจแกผวจยตลอดการศกษาและการทาวจ ย ผวจยรสกซาบซงในความกรณาและขอขอบพระคณทกๆ ทานไว ณ โอกาสน และขอขอบพระคณบดา มารดาทไดอบรมเลยงด ใหโอกาสทางการศกษาทด ใหกาลงใจและสนบสนนดานการวจยดวยดตลอดมา และขอขอบพระคณทกทานทมไดกลาวนาม ณ ทน ทมสวนชวยใหการวจยครงนสาเรจลลวงดวยด

มะลวลย ไชยโย

สารบญ

บทท หนา 1 บทน า............................................................................ ............................... 1 ภมหลง..................................................................................................... ... 1 ความมงหมายของการวจย......................................................................... .. 2 ความสาคญของการวจย............................................................................. .. 2 ขอบเขตของการวจย.................................................................... ................ 2 นยามศพทเฉพาะ....................................................................................... . 4 2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ................................................................... 6 ขอมลพนฐาน.......................................................................................... ...... 6 ทฤษฎทเกยวของ……………………………………………............................ 9 งานวจยทเกยวของ……………………………………………………………… 14 3 วธด าเนนการวจย......................................................................................... 17 เครองมอ อปกรณและสารเคมทใชในการทดลอง............................................ 17 การทดลองกระบวนการผลตไซรปกลวยจากจากผลกลวยนาวา กลวยไข…….. 19 ศกษาคณภาพของไซรปกลวยสมบตทางกายภาพและสมบตทางเคม……....... 19 การประเมนคณลกษณะดานประสาทสมผส ดานส กลน และรส………………. 21 4 ผลการวจย.................................................................................................... 23 ตอนท 1 ผลการวเคราะหคณภาพของไซรปจากผลกลวย…………………….. 23 ตอนท 2 ศกษาลกษณะสมบตทางเคม………………………………………..... 26 ตอนท 3 การประเมนระดบความพงพอใจ ในไซรปกลวย…………………….. 30 5 สรปผล อภปรายผล และขอเสนอแนะ ........................................................ 34 สรปผลการวจย.................................................................................... ........ 34 การอภปรายผล........................................................................................ ... 36 ขอเสนอแนะ........................................................................................... ..... 38 บรรณานกรม............................................................................................... 40

สารบญ (ตอ) บทท หนา ภาคผนวก…………………………………………………………………………………. 42 ภาคผนวก ก………………………………………………………………………..…… 43 ภาคผนวก ข…………………………………………………………………..………… 48 ภาคผนวก ค…………………………………………………………………..………… 51 ภาคผนวก ง…………………………………………………………………..………… 58 ประวตยอผวจย…………………………………………………………………………… 61

บญชตาราง

ตาราง หนา 1 แสดงปรมาณสารอาหารทไดรบจากเนอกลวย 100 กรม.................................... . 9 2 ขอกาหนดคณลกษณะของผลตภณฑไซรปผลไม.............................. ................. . 10 3 สารปนเปอน…………………………………..................................... ................. . 11 4 ผลการศกษาลกษณะทางกายภาพไซรปจากผลกลวย……………………….......... 26 5 แสดงคา pH โดยใชเครองมอวด pH meter....................................................... 26 6 แสดงผลการวดปรมาณแอลกอฮอล……............................................................... 27 7 แสดงรอยละของระดบความคดเหน ในไซรปกลวย…………………………………. 30 8 ปรมาณนาตาลกลโคส ในไซรปกลวย 100 มลลกรม………………………………. 44 9 แสดงปรมาณการไทเทรต ไซรปกลวย ปรมาตร 10 มลลลตร กบ สารละลาย โซเดยมไฮดรอกไซด (NaOH) เขมขน 0.1 M………………………………………. 45 10 การเปรยบเทยบความพงพอใจส ของไซรปกลวย………..………………………... 46 11 การเปรยบเทยบความพงพอใจกลน ของไซรปกลวย………………………..…….. 46 12 การเปรยบเทยบความพงพอใจรส ของไซรปกลวย............................................... 47 13 การวดความเขมขนสารละลายมาตรฐานนาตาลกลโคส ดวยเครอง อลตราไวโอเลต

วสเบลสเปกโทรโพโตมเตอร (Ultraviolet visible spectrophotometer)………… 49

บญชภาพประกอบ

ภาพประกอบ หนา 1 ขนตอนการผลตไซรปจากกลวย............................................................ ......... 13 2 ไซรปจากผลกลวยนาวา : นาตาลทรายขาว..................................................... 23 3 ไซรปจากผลกลวยนาวา : นาตาลทรายแดง................................................... .. 23 4 ไซรปจากผลกลวยนาวา : นาตาลออย………………………….......................... 24 5 ไซรปจากผลกลวยไข : นาตาลทรายขาว......................................................... 24 6 ไซรปจากผลกลวยไข : นาตาลทรายแดง......................................................... 24 7 ไซรปจากผลกลวยไข : นาตาลออย……........................................................ 25 8 ไซรปกลวยทผลตในชมชน……………………………………………….……….. 25 9 ปรมาณนาตาลกลโคสเฉลยในไซรปกลวย 100 มลลกรม................................... 28 10 ปรมาณกรดทารทารก ในไซรปกลวยปรมาตร 1 ลตร…………………………… 29 11 รอยละของความพงพอใจในสของไซรปกลวยสตรตางๆ………………………… 31 12 รอยละของความพงพอใจในกลนของไซรปกลวยสตรตางๆ…………………..… 32 13 รอยละของความพงพอใจในรสของไซรปกลวยสตรตางๆ………………………. 33 14 แสดงกราฟมาตรฐานของสารละลายมาตรฐานนาตาลกลโคส……………..…… 50 15 ตวอยางกลวยไข............................................................................................. 52 16 ตวอยางกลวยนาวา………………………………………………………………… 52 17 การหมกกลวยกบนาตาล………………………………………………................. 52 18 ไซรปกลวยจากการกรองดวยผาขาวบาง.......................................................... 53 19 ไซรปกลวยกอนพาสเจอรไรส…………….………………………………………. 53 20 ไซรปกลวยพาสเจอรไรส 5 นาท………………………………………………… 53 21 ผลตภณฑไซรปกลวย สตร 1 กลวยนาวา : นาตาลทรายขาว..……………….. 54 22 ผลตภณฑไซรปกลวย สตร 2 กลวยนาวา : นาตาลทรายแดง…………………. 54 23 ผลตภณฑไซรปกลวย สตร 3 กลวยนาวา : นาตาลออย………………………. 54 24 ผลตภณฑไซรปกลวย สตร 4 กลวยไข : นาตาลทรายขาว..…………………… 55 25 ผลตภณฑไซรปกลวย สตร 5 กลวยไข : นาตาลทรายแดง..…………………… 55 26 ผลตภณฑไซรปกลวย สตร 6 กลวยไข : นาตาลออย..…………………………. 55 27 ผลตภณฑไซรปกลวย สตร 7 กลวยไข : นาตาลออย (ผลตในชมชน)…………. 56

บญชภาพประกอบ (ตอ)

ภาพประกอบ หนา 28 การเจอจางไซรปกลวย……………………………………………….…………… 56 29 ไซรปกลวยนาไปไทเทรตกบ สารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด 0.1 M …………… 56 30 การเตรยมสารละลายกลโคสมาตรฐาน นาไปวดคาการดดกลนแสงคลน630 นาโนเมตร. 57 31 การเตรยมสารละลายไซรปกลวย นาไปวดคาการดดกลนแสง คลน 630 นาโนเมตร.... . 57

บทท 1 บทน า

ภมหลง กลวยเปนไมผลทคนไทยรจกกนมานาน พบทกภาคของประเทศไทย กลวยมถนก าเนดในเอเชยใตและเอเชยตะวนออกเฉยงใต จากการส ารวจชนดของกลวยพบวา กลวยจดอยในอนดบ(order) Scitamineae หรอ Zingiberales ประกอบดวย 8 วงศ (family) ดวยกน (เบญจมาศ ศลายอย. 2534) กลวยน าวา และกลวยไข เปนกลวยทพบทวไป และผวจยสนใจท จะศกษา ซงประชาชนสวนมากนยมน ากลวยมาบรโภคสด มรายงาน ผลการวเคราะหทางเคม โดยพบวา กลวย 100 กรมประกอบดวย น า 75.7 กรม โปรตน 1.1 กรม ไขมน 0.2 กรม คารโบไฮเดรต 22.2 กรม แคลเซยม8.0 มลลกรม เหลก 0.7 มลลกรม โพแทสเซยม 370 มลลกรม แมกนเซยม 33 กรม วตามนเอ190IU วตามนซ 10 มลลกรม ไทอะมน 0.05 มลลกรม ไรโบฟลาวน 0.06 มลลกรม ไนอะซน 7.0มลลกรมและใหพลงงาน 85 แคลลอร กลวยมคณคาทา งอาหารสงพอๆ กบมนฝรง แตมปรมาณไขมน คอเลสเตอรอลและเกลอแรต า กลวยมโซเดยมเพยงเลกนอยแตมโพแทสเซยมสง การมโพแทสเซยมสงนจะชวยลดความดนโลหตลงได กลวยยงเปนผลไมทเหมาะส าหรบผทเปนโรคเกยวกบทางเดนอาหาร และทองเสยบอย เพราะสามารถช วยลดแกสในกระเพาะอาหารได จากการทกลวยมคณคาทางโภชน าการสง คนจงนยมน ามาบรโภคกนมาก จงมการน ากลวยไปแปรรป เปนผลตภณฑหลากหลายชนด เพอใหเกบไดนานขน อกทงเปนการเพมมลคาใหแกผลผลตดวย เชน กลวยตาก กลวยกวน ทอฟฟกลวย ขาวเกรยบกลวย เครองดมทมแอลกอฮอล และน าผลไม แตอยางไรกตาม เมอมการปลกกลวยกนมากขน จงมผลให ผลผลตกลวย บางชนดทไมไดมาตรฐานตามทตองการอาจจะคดทงไดมากขน หรอกลวยมากครงมการเนาเสยไดงาย เพราะลนตลาด ดงนนเพอใหเกดประโยชนสงสด การผลตไซรปจากกลวยหรอน ากลวยเขมขนจงเปนอกหนงทางเลอกหนงส าหรบการแปรรป ในรปแบบหนงของเครองดมทดตอสขภาพ ในดานความหวาน น าตาลโมเลกลเดยว เชน กลโคส ฟรกโตส ผวจยจงมความสนใจทจะท าการศกษาวจย เกยวกบการแปรรป กลวย โดยน ากลวยมาแปรร ปใหเปนผลตภณฑทมมลคา มากขนใชวธการตามภมปญญาทองถน โดยน ากลวยมาหมกกบน าตาล ในอตราสวน 3:1 โดยสนใจทจะผลตเปนไซรปกลวย ทงนเพราะไซรปเปนเครองดมเพอสขภาพ ประเภทหนงทยงไมรจกกนอยางแพรหลาย และเปนผลตภณฑทมราคาสง ซงตามปกต ไซรปจะผลตไดจากการหมกของน าผลไม เชน ไซรปเมเปล ไซรปแอปเปล ซงมราคาสงประเทศไทยตองน าเขาจากตางประเทศเปนจ านวนมาก ไซรปสามารถน าไปใชประโยชนในผลตภณฑอาหารไดหลากหลายชนดโดยใชเปน สารใหความหวาน สารใหกลน รส ใชตกแตงหนาผลตภณฑอาหารเพอดงดดใจผบรโภค เชน ในผลตภณฑขนมหวาน ไอศกรม ผลตภณฑขนมอบผลตภณฑเครองดม เปนตน และยงสามารถน ามาใชเปนเครองดมได โดยการน ามาเจอจางกอนดม

2

แตวธการทท าไซรปตามภมปญญาทองถนจะเปนการผสมน าตาลเขาไปดวยขณะหมกกลวย ซงการผลตไซรปโดยทวไปจะไดความหวานจากน าผลไมโดยตรง 100% ดงนน ไซรปผลไมเปนผลตภณฑทไดจากการน าน าผลไมทผลตจากผลไมมาท าใหเขมขน มลกษณะเปนน าตาลเหลว ขนหนด มกลนรสผลไม สามารถเกบรกษาไวไดนานเนองจากมความเขมขนของน าตาลสงไซรปผลไมอาจมล กษณะขนหรอใสกได แตตองมสวนของน าผลไมไมนอยกวา 25 เปอรเซนต และมปรมาณสารทละลายน าไดอยางนอย 65 เปอรเซนต แตมความเปนกรดต า ถามน าตาลนอยกวา 68 เปอรเซนต ตองใชสารเคมชวยในการเกบรกษา หากตองการดมเปนเครองดมตองท าใหเจอจางก อนดม ซงควรมสารทละลายน า 10-20 เปอรเซนต และมปรมาณกรด 0.5- 0.6 เปอรเซนต ดงนนนอกจากผวจยจะไดศกษาการ กระบวนการ ผลต ไซรปจากผลกลวย แลว จะท าการศกษาเปรยบเทยบคณภาพของไซรปกลวย โดยวเคราะหสมบตทางกายภาพดานส กลน รส ความยอมรบของผบรโภค ตลอดจนศกษา สมบตทางเคมทเปนประโยชน ทงนเพอเปนการเสรมใหประชาชนทวไปเหนประโยชนของไซรปกลวยมากยงขน ความมงหมายของการวจย ในการวจยครงนผวจยมจดประสงคของการวจย ดงตอไปน

1. เพอศกษากระบวนการผลตไซรปจากผลกลวยน าวา กลวยไข 2. เพอศกษาสมบตทางกายภาพและสมบตทางเคมของไซรปจากผลกลวยน าวา กลวยไข

ความส าคญของงานวจย เพอทราบถงแนวทางกระบวนการผลตไซรปจากผลกลวย

1. เพอทราบกระบวนการผลตไซรปกลวยโดยใชวธธรรมชาตหรอภมปญญาทองถน 2. เพอทราบถงแนวทางพฒนาผลตภณฑทมมลคาสงประเภทหนงจากกลวย 3. ขอมลทไดจะเปนประโยชนตอผวจยทตองการศกษากระบวนการผลตไซรปกลวย

ขอบเขตของงานวจย ตวอยางทใชในการวจย ผลกลวยน าวา ผลกลวยไข น าตาลทรายขาว น าตาลทรายแดง น าตาลออย การตรวจวเคราะหคณสมบตของไซรปจากผลกลวยทางดานกายภาพและดานเคม ลกษณะ ส กลน รส คา pH ปรมาณน าตาลทงหมด ปรมาณกรด รวม ปรมาณแอลกอฮอล

3

กรอบแนวคดในการวจย 1. ศกษากระบวนการผลตไซ รปจากผลกลวยตามภมปญญาชาวบาน จากการหมกบมโดยธรรมชาตของจลนทรยทมอยในธรรมชาตทเปลยนแปงในกลวยใหเปนน าตาลและเตมน าตาลหมกทงไว 30 วน จ านวน 6 สตร โดยใช กลวย: น าตาล ในอตราสวน 3:1 (โดยน าหนก) ไดแก สตร 1 กลวยน าวา : น าตาลทรายขาว สตร 2 กลวยน าวา : น าตาลทรายแดง สตร 3 กลวยน าวา : น าตาลออย สตร 4 กลวยไข : น าตาลทรายขาว สตร 5 กลวยไข : น าตาลทรายแดง สตร 6 กลวยไข : น าตาลออย 2. การประเมนคณภาพไซรปจากกลวยทางกายภาพและทางเคม ไดแก 2.1 ประเมนคณภาพไซรปกลวยทเตรยมไดทง 6 สตร 2.1.1 การตรวจส กลน รส 2.1.2 การตรวจวเคราะหหาปรมาณน าตาลทงหมด , ปรมาณกรดรวม , ปรมาณแอลกอฮอล และคา pH

2.2 ประเมนคณภาพไซรปกลวยทผลตในชมชน (สตร 7) 2.2.1 การตรวจส กลน รส 2.2.2 การตรวจวเคราะหหาปรมาณน าตาลทงหมด, ปรมาณกรดรวม, ปรมาณ แอลกอฮอล และคา pH 2.3 การประเมนทางประสาทสมผส ระยะเวลาในการด าเนนการวจย ระยะเวลา เรมตงแต วนท 1 กมภาพนธ 2553 – 30 ธนวาคม 2553 สถานทท าการทดลอง 1. สถานทท าการทดลองหมกกลวยบานเลขท 66 หมท 4 ต.ไชยวฒนา อ.ปว จ.นาน และ หองปฏบตการทดลองวจยสาขาเคมวเคราะห ภาควชาเคม คณ ะวทยาศาสตรมหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ 2. สถานทท าการตรวจวเคราะหหาปรมาณสารตางๆ คอ หองวจยเคมวเคราะหและหองปฏบตการวเคราะหดวยเครองมอ ภาควชาเคม คณะว ทยาศาสตร มหาวทยาลยศรนครนทร วโรฒ

4

นยามศพทเฉพาะ 1. ไซรป หมายถง สารทใหความหวานทอยในรปท เปนของเหลวเพอใชแทนน าตาลทราย สวนมากจะมน าเปนองคประกอบ 20–30 เปอรเซนต 2. ไซรปผลไม หมายถง เปนผลตภณฑทไดจากการน าน าผลไมทผลตจากผลไมมาท าใหเขมขน มลกษณะเปนน าตาลเหลว ขนหนด มกลนรสผลไม สามารถเกบรกษาไวไดนานเน องจากมความเขมขนของน าตาลสง ไซรปผลไมอาจมลกษณะขนหรอใสกได แตตองมสวนของน าผลไมไมนอยกวา 25 เปอรเซนต และมปรมาณสารทละลายน าไดอยางนอย 65 เปอรเซนต แตมความเปนกรดต า ถามน าตาลนอยกวา 68 เปอรเซนต ตองใชสารเคมชวยในการเกบรกษ า หากตองการดมเปนเครองดมตองท าใหเจอจางกอนดม ซงควรมสารทละลายน า 10-20 เปอรเซนต และมความเปนกรด 0.5- 0.6 เปอรเซนต ในการศกษาครงน ผลไมทใช คอ กลวยน าวา กลวยไข 3. ไซรปกลวย หมายถง น ากลวยเขมขน เปนผลตภณฑท ไดจาก กระบวนการหมกผลกลวย ซงจะมเอนไซมและเชอจลนทรยในธรรมชาตเปนตวเรงกระบวนการหมก ท าใหเกดกา รยอยแปงเปนน าตาล อตราสวน กลวย 300 กรม ตอ น าตาล 100 กรม เปนเวลา 30 วน น าของเหลวทไดไปกรอง น าไปพาสเจอรไรซ น าหวานกลวยทได น าตาลโ มเลกลเดยว เชน น าตาลฟรกโตส และกลโคสสง และน าตาลโมเลกลค เชน ซโครส มลกษณะเปนของเหลวเหนยว เขมขนและมรสหวาน มสตามชนดของกลวยทใชสกดและชนดของน าตาล 4. กลโคสไซรป หมายถง ผลตภณฑทไดจากการยอยสลายแปง มลกษณะของเหลวเหนยวขน มรสหวานเลกนอย ใสไมมส หรอมสเหลองออนถงสน าตาล ขนอยกบวตถดบทใชและกรรมวธการผลต ซงอาจใชวธการยอยสลายแปงดวยกรดหรอเอนไซม หรออาจใชทงกรดหรอเอนไซมรวมกน ประโยชนของกลโคสไซรป ใชเปนองคประกอบทส าคญในผลตภณฑอาห ารหลายชนดดวยกน เชน ลกกวาด ทอฟฟ ตางๆ ผลไมกวน ผลไมชนดผง ไอศกรม เครองดมตางๆ เปนตน(สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร. 2538) 5. เมเปลไซรป หมายถง ผลตภณฑทผลตไดจากตนเมเปลซงมปรมาณน าตาล สง มตนก าเนดจากประเทศแคนาดา จะผลตใน ชวงเดอนกมภาพนธถงเดอนเ มษายน ขนอยกบสภาพภมอากาศ การผลตโดยเจาะรตนเมเปลและใชสายยางดดน าหวานจากตนเมเปลโดยใชเครองปมจากสญญากาศเขามาชวยในกระบวนการผลต บรรจเกบไวในถงเกบ จากนนน ามาตม เคยวจนหมดฟองจะไดเมเปลไซรป การท าใหเขมขนจะเกดไดชามากเนองจากมปรมาณน าอยสง น าหวานทดดไดจากตนเมเปลไซรป ปรมาณ 40 ลตร ใชเวลาดด 4–6 สปดาห ท าการตมเคยวจนได เมเปลไซรปไดเพยง1 ลตร ทมปรมาณของแขงทงหมดทละลายได 66 – 67 องศาบรกซ 6. ฟรกโตสไซรป หมายถง ผลตภณฑทผลตไดจากหวมนส าปะหลง ซงมเนอแปงประมาณรอยละ 20 ลางท าความสะอาด แลวโม แยกแปงออกจากสวนประกอบอนๆ โดยอาศยแรงเหวยงแยกความถวงจ าเพาะและยอยแปงโดยใชกรดหรอเอนไซม แอลฟาอะมยเลส ผสมลงไปในหมอตมความรอนสง 110-120 องศาเซลเซยส นาน 4-5 นาท เมอเอนไซมยอยแปงเปนน าตาลโดย

5

การฉดไอน าผสมกนกจะไดแปงทสก หรอเรยกวา น าเชอมเหลว แลวน าเขาสกระบวนกา รท าใหน าตาลโมเลกลเลกลง เตมเอนไซมกลโคสอะมยเลส ทอณหภม 55-60 องศาเซลเซยส และบมเกบนานประมาณ 60-72 ชวโมง ท าการฟอกส กรองผงถาน ออกแล วจงกลบไปฟอกสและกลนอกครงและผานตวแลกเปลยนประจเพอแยกสารเคมออกจากน าเชอมในกระบวนการตอไป การเปล ยนรปน าตาลกลโคสเปนฟรกโตส น าเชอมกลโคสทแยกไดแลวน าไปผานชดคอลมมซงมเอนไซมไอโซเมอรเมอเรสแบบตรงแนนบรรจอย กลโคสจะถกเปลยนไปเปนฟรกโตส โดยภาวะทเกดปฏกรยาตองมสภาพความเปนกรด -ดางท 8 อณหภม 60 องศาเซลเซยส และทงใหท าปฏกรยานาน 1 ชวโมง ฟรกโตสไซรปทไดจะประกอบดวยฟรกโต สปรมาณรอยละ 42 กลโคสปรมาณรอยละ 52 และอนๆ ปรมาณรอยละ 6 (ภาวณ ทองค าวงศ. 2537) 7. การประเมนคณภาพของไซรป หมายถง การประเมนคณภาพทางดานกายภาพและการประเมนคณภาพทางดานเคม 7.1 สมบตทางกายภาพ หมายถง ลกษณะส กลน และรส ของไซรปจากผลกลวย 7.2 สมบตทางเคม หมายถง ปรมาณน าตาลทงหมด ปรมาณกรดรวม ปรมาณแอลกอฮอล และคา pH

บทท 2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ

ในงานวจยนผวจยไดท าการศกษาคนควาขอมลวจยทเกยวของตางๆ ไดแก

1. ขอมลพนฐาน 2. ทฤษฎทเกยวของ 3. งานวจยทเกยวของ

1. ขอมลพนฐาน กลวยเปนไมผลทคนไทยรจก กนมานาน เนองจากกลวยมถนก าเนดในเอเชยใตและเอเชย

ตะวนออกเฉยงใต กลวยมววฒนาการถง 50 ลานปมาแลว ดงนนจงเปนไมผลทมนษยรจกบรโภคเปนอาหารกนอยางแพรหลาย เชอกนวากลวยเปนไมผลชนดแรกทมการปลกเลยงไวตามบาน และไดแพรพนธจากเอเชยใต และเอเชยตะวนออกเฉยงใตไปยงดนแดนอนๆ ปจจบนประเทศอนเดยเปนประเทศทมการปลกกลวยมากทสดในโลก และมพนธกลวยหลายชนด อาจกลาวไดวากลวยเปนผลไมของชาวอนเดย ตอมามการแพรขยายพ นธกลวยไปตอนเหนอของอยปต แอฟรกา หมเกาะอนดสตะวนตก (เบญจมาศ ศลายอย. 2545) ค าวา “กลวย ” มความหมายตามพจนานกรม ฉบบราชบณฑตยสถาน พ .ศ. 2542 หมายถง ชอไมลมลกหลายชนดในสกล Musa วงศ Musaceae จดแยกออกไดเปน 2 จ าพวก จ าพวกทแตกหนอเปนกอ ผลสกเนอนม กนได มหลายชนดและหลายพนธ เชน กลวยน าวา กลวยไข กลวยหอม บางชนดผลสกเนอแขง มกเผา ตม หรอเชอมกน เชน กลวยกลาย กลวยหกมก และยงมจ าพวกทไมแตกหนอเปนกอ ขยายพนธดวยเมลด เชน กลวยนวล กลวยผา กลวยจดอยในอนดบ Scitamineae หรอ Zingiberales ประกอบดวย 8 วงศ (family) ดวยกน คอ 1. Musaceae ไดแกกลวยทงหลาย 2. Strelitziaceae ไดแก กลวยพด 3. Heliconiaceae ไดแก กามกง ธรรมรกษา 4. Lowiaceae ไดแก พชในสกล Orchidantha

5. Costaceae ไดแก เอองหมายนา 6. Zingiberaceae ไดแก ขงทงหลาย 7. Marantaceae ไดแก คลา 8. Cannaceae ไดแก พทธรกษา การจ าแนกกลมของกลวยท าได 2 วธคอ จ าแนกตามวธการน ามาบรโภค และจ าแนกตาม

ลกษณะทางพนธกรรม

7

1.1 การจ าแนกตามวธการน ามาบรโภค แบงไดเปน 2 ลกษณะใหญ 1.1.1 กลวยกนสด เมอกลวยสกสามารถน ามารบประทานไดทนท โดยไมตองน ามา

ท าใหสกดวยความรอนเพราะเมอสกเนอจะนม มรสหวาน เชน กลวยไข กลวยหอมทอง กลวยหอมเขยว

1.1.2 ตองน ามาท าใหสกดวยความรอน กลวยเหลานมแปง เมอดบมแปงมาก เนอคอนขางแขง เมอสกยงมสวนของแปงอย มากกวากลวยกนสดมาก เนอจงไมคอยนม รสไมหวาน ตองน ามาตม เผา ปง เชอม จงจะท าใหอรอย รสชาตดขน เชน กลวยกลาย กลวยหกมก กลวยเลบชางกด

1.2 การจ าแนกตามลกษณะทางพนธกรรม การแยกชนดตามพนธกรรม โดยใชจโนม(genome) ของกลวยเปนตวก าหนดใน การ

แยกชนด พบวา กลวยทบรโภคกนในปจจบนนมบรรพบรษเพยง 2 ชนด คอ กลวยปา และกลวยตาน กลวยทมก าเนดจากกลวยปา มจโนมเปนAA กลวยทมก าเนดจากกลวยตาน มจโนมเปนBB สวนกลวยทเกดจากลกผสมของกลวยทง 2 ชนดจะมจโนมแตกตางกนไป โดยสามารถจ าแนกกลมไดดงน

1.2.1 กลมAA เปนกลวยทมก าเนดมาจากกลวยปา ซงอาจเกดจากการผสมภายในชนดยอย (subspecies) หรอระหวางชนดยอย หรออาจเกดจากการกลายพนธ กลวยกลมน มกมขนาดเลก ไมมเมลดเปนสวนใหญ

1.2.2 กลมAAA เปนกลวยทมก าเนด คลายกบกลม AA แตไดมการเพมจ านวนโครโมโซม (chromosome) ขนเปน 3 เทา ผลมขนาดใหญกวาชนดแรก และไมมเมลด

1.2.3 กลมAAB เปนกลวยลกผสมระหวางกลวยปากบกลวยตาน โดยมเชอของกลวยปา 2 ใน 3 และมเชอของกลวยตาน 1 ใน 3 กลวยชนดนมรสหวาน มแปงผสมอยบางในเนอท าใหมความเหนยว บางชนดรบประทานสดได บางชนดตองท าใหสก ซงเราเรยกกลวยชนดทตองท าใหสกนวากลาย (plantain)

1.2.4 กลม ABB เปนกลวยลกผสมระหวางกลวยปากบกลวยตานเชนกน แตมเชอของกลวยปาอยนอยกวาเชอของกลวย ตาน กลาวคอ มเชอของกลวยปาอยเพยง 1 ใน 3 และมเชอของกลวยตาน 2 ใน 3 เนอของกลวยในกลมนจะมแปงมาก โดยเฉพาะผลดบ ผลทสกบางชนดรบประทานสดได แตบางชนดอาจจะฝาด จงนยมน ามาท าใหสกดวยความรอนกอน จะท าใหรสอรอยขน เชน กลวยหกมก

1.2.5 กลม BBB เปนกลวยทมก าเนดมาจากกลวยตาน ปจจบนพบวากลวยตานไมไดมชนดเดยวเชนแตกอน ดงนนกลวยกลมนอาจเกดจากการผสมพนธกนในระหวางชนดเดยวกน หรอตางชนดกน และอาจเกดจากการกลายพนธกได กลวยชนดนมแปงมาก เมอดบมรสฝาดมาก และเมอสกกไมคอยอรอย เนองจากมแปงประกอบอยมากนนเอง แตเมอน ามาตม หรอยาง รสชาตจะอรอยมาก เนอแนนและนม

8

1.2.6 กลม ABBB เปนกลวยทเกดจากการผสมระหวางกลวยปากบกลวยตานเชนกน เปนกลวยทมจ า โครโมโซมมากเปน 4 เทา ดงนนจะมผลขนาดใ หญมาก กลวยในกลมนมอยชนดเดยวคอ กลวยเทพรสกลวยชนดนจะมเชอของกลวยปาอยเพยง 1 ใน 4 และมเชอของกลวยตานอย 3 ใน 4 จงมแปงมาก ผลทสกงอมจะมรสหวาน

1.2.7 กลม AABBกลวยกลมนเกดจากการผสมระหวางกลวยปากบกลวยตาน โดยมเชอของกลวยปาอยครงหนง และกลวยตานอกครงหนง มจ านวนโครโมโซมเพมขนเปน 4 เทา ผลจงมขนาดใหญ

ในทนจะกลาวถงชนดของกลวยทน ามาผลตไชรปไดแก กลวยน าวา มชอทางวทยาศาสตรวา Musa sapientum Linn. เปนพชทคนสวน

ใหญรจกดมากทสด ชนดหนงทพฒนามาจากลกผสมระหวาง กลวยปากบกลวยตาน นยมบรโภคกนอยางแพรหลาย ปลกงาย รสชาตด ผลสกนอกจากจะใชรบประทานเปนผลไมแลว ยงสาม ารถน ามาปรงอาหารคาวหวาน และแปรรปเปนผลตภณฑอาหารแปรรปชนดตาง ๆ อกหลายชนด ไดแก กลวยตาก ทอฟฟ กลวยทอด กลวยบวชชกระปอง กลวยในน าเชอมกระปอง เปนตน สวนใบตองสดสามารถน าไปใชหอของ ท างานประดษฐ ศลปตาง ๆ ไดแก กระทง บายศร ใบตองแหงใชท ากระท งใสอาหาร และใชหอผลไม เพอใหมผวสวยงามและปองกนการท าลายของแมลงกานใบและกาบกลวยแหงใชท าเชอก กาบสดใชส าหรบการแทงหยวกประกอบเมรในการฌาปนกจศพ หวปล (ดอกกลวยน าวา) ยงใชรบประทานแทนผกไดดอกดวย จากการทกลวยเปนผลไมทรบประทานงาย ราคาถกและสามารถน าไปแปรรปเปนผลตภณฑสงขายทงภายในประเทศและตางประเทศได

กลวยไข มชอทางวทยาศาสตรวา Musa sapientum Linn. ชอสามญ Pisang Mas ชอพอง กลวยกระ กลวยเจกบอง แหลงทพบ พบไดทกภาคของประเทศ ลกษณะทวไปตน ล าตนสง 2.5-3 เมตร เสนผ านศนยกลาง 16-20 เซนตเมตร กาบล าตนดานนอกสเขยวปนเหลอง มปร ะสน าตาลออน ดานในสชมพอมแดง ใบ กานใบสเขยวอมเหลอง มรองกวาง โคนกานมครบสชมพ ดอก กานชอดอก มขนออน ปลรปไข มวนงอขน ปลายแหลม ดานนอกส แดงอมมวง ดานในทโคนกลบสซด ผล เครอหนงม 6-7 หว หวหนงมประมาณ 14 ผล ผลคอนขางเลก กานผลสน เปลอกผลบางเมอสก มส เหลองสดใสบางครงมจดด าเลกๆ ประปราย เนอสครม อมสม รสหวาน (เบญจมาศ ศลายอย. 2545)

กลวยทงสองชนดมคณคาทางโภชนาการมากตามแสดงในตาราง 1

9

ตาราง 1 แสดงปรมาณสารอาหารทไดรบจากเนอกลวย 100 กรม

ชอกลวย ไขมน (กรม)

คารโบไฮเดรท (กรม)

โปรตน (กรม)

แคลเซยม (มก.)

ฟอสฟอรส (มก.)

เหลก (มก.)

กลวยไข กลวยน าวา กลวยหอม

0.2 0.3 0.2

34.4 26.1 31.4

1.5 1.2 1.0

24 12 26

22 32 46

0.5 0.8 0.6

ทมา: กองโภชนาการกรมอนามย. (2530, กรกฎาคม).

จากตาราง พบวา กลวย ทงสาม ชนด มปรมาณคา รโบไฮเดรตสงกวาสารอาหารอนๆ โดยเฉพาะกลวยไขมปรมาณคารโบไฮเดรตสงสด แสดงวามความหวานมาก จงเหมาะทจะน ามาแปรรปเปนไซรป นอกจากนยงพบวตามนในกลวยหลายชนดไดแก วตา มนเอ วตามนบ 1 วตามนบ 2 วตามนซ กลวยมโซเดยมเพยงเลกนอยแตมโพแทสเซยมสง การมโพแทสเซยมสงนจะชวยลดความดนโลหตลงได ในประเทศอนเดยมความเชอวา หากรบประทานกลวย 2 ผลตอวน จะสามารถลดความดนโลหตไดถงรอยละ20 ภายในระยะเวลา 1 สปดาห

กลวยยงเปนผลไมทเหมาะส าหรบผทเปนโรคเกยวกบทางเดนอาหาร และทองเสยบอย เพราะสามารถชวยลดแกสในกระเพาะอาหารได

การแปรรปผล กลวยทมจ าหนายทวไป ในปจจบน เชน กลวยอบเนย กลวยฉาบ กลวยกรอบแกว แปงกลวย การแปรรปจากกลวยสก น าผลไม กลวยตาก กลวยกวน ทอฟฟกลวย ขาวเกรยบกลวย พวร (banana puree) กลวยผง (banana powder) แยมกลวย (banana jam) ไซรปกลวย หรอน ากลวยเขมขน ในการวจยครงนใชกลวยวา กลวยไข เพอศกษาเปรยบเทยบคณภาพของไซรปกลวยทผลตไดจากน าตาลทรายขาว น าตาลทรายแดงและน าตาลออย

2. ทฤษฎทเกยวของ ไซรปผลไมเปนผลตภณฑทไดจากการน าน าผลไมทผลตจากผลไมมาท าใหเขมขนมลกษณะเปนน าตาลเหลว ขนหนด มกลนรสผลไม สามารถเกบรกษาไวไดนานเนองจากมความเขมขนของน าตาลสงไซรปผลไมอาจมลกษณะขนหรอใสกได แตตองมสวนของน าผลไมไมนอยกวารอยละ 25 และมปรมาณสารทละลายน าไดอยางนอย รอยละ 65 แตมความเปนกรดต า ถามน าตาลนอยกวารอยละ 68 ตองใชสารเคมชวยในการเกบรกษา หากตองการดมเปนเครองดมตองท าใหเจอจางกอนดม ซงควรมสารทละลายน ารอยละ 10-20 และมความเปนกรดรอยละ 0.5- 0.6

10

2.1 ลกษณะคณภาพของไซรปผลไม ตามมาตรฐานของไซรปผลไม (fruit cordial concentrates, fruit concentrates and fruit syrup concentrates) ของสถาบนมาตรฐานของศรลงกา (Sri Lanka Standards Institution; SLS 730, 1985) ไดก าหนดมาตรฐานของไซรปผลไมไววา ผลไมทเปนสวนประกอบตองเปนเนอผลไมหรอน าผลไมทไมมเมลดและเปลอกของผลไม ผลไมทจะน ามาท าการผลตตองมคณภาพสะอาดและมความเหมาะสม ผลไมทใชตองไมผานกระบวนการหมก ปราศจากแมลงทเปนพาหนะและกอใหเกดโรค และผลไมทเป นสวนประกอบตองไมนอยกวา รอยละ 45 ของน าหนกของผลตภณฑ น าตาลทเปนสวนประกอบ น าตาลทรายบรสทธ (ซโครส) กลโคส ฟรคโตส กลโคสไซรปน าตาลอนเวรท กรดทใชเปนสวนประกอบ กรดแอสครอบก กรดซตรก กรดทารทารก กรดมาลก กรดแลกตก กรดฟมารก คณลกษณะทวไป ผลตภณฑตองเปนเนอเดยวกน มความขนหนดและมสสม าเสมอ ไมมเมลด เศษเปลอก เนอ และสารทเตมไปในผลตภณฑ กลนและกลนรส ผลตภณฑตองมกลนรสและกลนทด ไมมกลน แปลกปลอม ตองไมมกลนไหมหรอกลนน าตาลไหม กลนรสตามธรรมชาตของผลไมตองคงอยไมสญเสยไปในระหวางกระบวนการผลต คณลกษณะของผลตภณฑทยงไมไดท าการเจอจาง ไซรปผลไมตองมปรมาณของแขงทละลายน าไดไมนอยกวา รอยละ 65 ของน าหนกผลตภณฑ สารปองกนการเสอมเสย ทใชคอ กรดเบน โซอก ซลเฟอรไดออกไซด ดงตาราง 2 และตาราง 3 สารปนเปอนทยอมรบได ตองมปรมาณสงสดไมเกนทก าหนด ตาราง 2 ขอก าหนดคณลกษณะของผลตภณฑไซรปผลไม

รายการ ปรมาณทก าหนด

ปรมาณน าตาลทงหมด (เชน ซโครส) ต าสด รอยละของน าหนก ปรมาณซลเฟอรไดออกไซด ไมเกน มลลกรม /กโลกรม ปรมาณกรดเบนโซอก ไมเกน มลลกรม/กโลกรม ปรมาณกรด (เชน กรดซตรก) ไมเกนรอยละของน าหนก

5 70 120 1.0

ทมา: SLS 730. (1985).

11

ตาราง 3 สารปนเปอน ปรมาณสารสงสดทยอมรบใหมได มลลกรมตอกโลกรม

อารเซนก ( AS ) ทองแดง (Cu) ตะกว (Pb) ดบก (Sn)

1.0 20.0 2.0 250

ทมา: SLS 730. (1985). ไซรปผลไมหากจะน ามาท าเปนเครองดมตองท าใหเจอจางกอนดม โดยเตรยมจากน าผลไมทไมไดผานกระบวนการหมก และท าใหเขมขนโดยการระเหยน าออก ตองไมมเนอผลไมปะปนอยในผลตภณฑ 2.2 กระบวนกา รผลตไซรป ส าหรบรายงานการวจยทมการผลตไซรป มรายงานการทดลองผลต โดยมขนตอน ขนการผลตอย 2 ขนตอนหลกๆ คอ การสกดน ากลวย และการท าใหน ากลวยเขมเขน 2.2.1 การสกดน ากลวย โดยในการสกดน ากลวยหลายวธ คอ การสกดดวยเอมไซมและการสกด โดยวธเชงกล

วธท 1 การสกดโดยใชเอนไซม การสกดเนอกลวยหลงการใชเอนไซมเพคตเนส พบวาไดน าผลไมทมลกษณะขนและ

มความหนดต า เตมปนขาวลงจะชวยกดเพคตนในเนอกลวยบดแลวทงไว 15 นาท ท าใหเปนกลางโดยเตมกรดซลฟวรก 6 นอรมล หรอสามารถสกดน ากล วยไดงายขนโดยวธบบคน (Press)หรอการเหวยง (Centrifuge) นอกจากนอาจใชเอนไซมผส มระหวางเอนไซมโพลกาแลคทโรเนส(Polygalacturonass: PG)และเพคตนเอสเทอเรส (Pectin Esterass: PE) เพอชวยสลายเพคตนในเนอกลวยท าใหไดผลผลตของน ากลวยทดจากกลวยสกและสามารถผลตไดอยางรวดเรว

วธท 2 การสกดโดยวธเชงกล สกดโดยเครองแยกกาก (Pulper) เพอท าการแยกสวนทเปนกากแ ละเมลดออกจากสวนของเนอกลวย ใหสวนของเนอกลวยทเรยกวา พวร (Puree) ในการผลตเครอ งดมจากกลวยทเตรยมจากพวร ท าไดโดยการเจอจางพวรดวยน า ปรบแตงกลนรสโดยการเตมน าตาล และกรดแลวจงน าไปผานการโฮโมจไนซและบรรจภาชนะ โดยมผท าการทดลองผลตเครองดมจากกลวย โดยการน าเนอกลวยมาปรบคาพเอชอยระหวาง 4.2–4.3 ดวยกรดซตรกแลวใหความรอนอยางรวดเรว เพอไลออกซเจนออกจากเนอเยอ และชวยยบยงกจกรรมของเอนไซม แยกสวนเยอใย (Fiber) ออกไปจะไดพวรกลวย จากนนน ามาเจอจางดวยน าในอตราสวน 1:3 และปรบพเอชใหอยระหวาง 4.2–4 ดวย

12

กรดซตรก ท าการเหวยงแยก ปรบความหวานใหได 12–13 องศาบรกซ แลวบรรจ ในกระปองน าไปฆาเชอดวยวธ Spin cooking ทความเรว 15 รอบตอนาท เปนเวลา 2 นาท แลวท าใหเยนลงทนทพบวาผลตภณฑทไดมปรมาณของแขงทละลายน าได 13 องศาบรกซ ปรมาณกรดบาลค รอยละ 0.21พเอช 4.0 คา Specific Gravity 1.054 อตราสวนบรกซ : กรด เปน 61.9 และปรมาณรอยละ 13.52ตามล าดบ โดยผลตภณฑทไดมอายการเกบรกษานาน 18 เดอน 2.2.2 การท าน ากลวยใหเขมขน การท าใหน าผลไมเขมขนทสามารถบงชคณภาพของผลตภณฑขนสดทาย ประโยชนของการท าใหน าผลไมเขมขนคอ ชวยถนอมอาหารโดยสามารถยบยงการเจรญข องจลนทรย และ ชวยลดคาใชจายในการบรรจ การขนสง และการกระจายสนคา เนองจากปรมาตรลดลง ส าหรบวธการท าใหน าผลไมเขมขน ไดแก

วธท 1 การใหความรอนโดยตรง คอการตมเคยวในภาชนะ เปนวธการทท าไดงายแตมขอดอย คอ การควบคมความรอนจะท าไดยาก มการเปลยนแปลงของรสชาต กลน ส เนองจากมการเปลยนแปลงทางเคมของสารทใหกลนเพราะถกออกซไดส และกรดอะมโมจะเกดปฏกรยาเมลลารด กบน าตาลรดวซ (ชอลดดา เทยงพก; และสายสนม ประดษฐดวง. 2542)

วธท 2 การท าใหเขมขนโดยวธแชเยอกแขง เปนอกวธหนงทใหผลดแตมคาใชจายสงมากและท าใหเขมขนไดสงสดเพยงรอยละ50 (ชอลดดา เทยงพก; และสายสนม ประดษฐดวง. 2542)

วธท 3 รเวอรออสโมซส (Reverse osmosis:RO) หรอไฮเปอรฟลเตรชน(Hyperfiltration) เปนวธการแยกซบซอนขน บางคร งเรยกวาการเอาน าออก (dewatering) เพราะวธนจะยอมใหน าเทานนทผาน ไปไดแตสารทละลายน าได เชน เกลอ น าตาล และอออนตางๆ ทมน าหนกโมเลกลมากกวา 150 ดาลตน (daltons) จะไมสามารถผานไปได (ชอลดดา เทยงพก ; และสายสนม ประดษฐดวง. 2542) วสดทเปนเยอกรองไดแก

3.1 วสดทท าจากเยอกรองจ าพวกเซลลโลสซเตต (cellulose acetate: CA) มคณสมบตคอปรมาณของเหลวไหลผานเยอกรองสง กกเกบสารโมเลกลเลกๆ หรออออนไวไดมากแตมขอจ ากดเรองอณหภม ความคงทนตอกรด- ดาง และไมทนตอการถกท าลายโดยจ ลนทรยและเอนไซม

3.2 เยอกรองซงไมไดท าจากเซลลโลส (non-cellulosic membrance) ทนตอความรอนและสารเคม จงมการน าไปใชกนอยางแพรหลายในอตสาหกรรมการแปรรป

3.3 โพลเมอรหลายชนดผสมกนเปนแผนฟลมบาง (thin-filmed composite : TFC) ซงท าจากโพลเม อรชนดตางๆ คอ โพลเอไมด (polyamide) โพลซลโฟน (polysulphone) เยอกรองชนดนทนตอกรด- ดางมากขน และท าค วามสะอาดไดแตไมทนตอความรอน คณสมบตเยอกรองในวธการนนยมบอกเปนอตราซมผานของน าและรเทนชนของเกลอ (NaCl retention) ทสภาวะหนงๆ เชน อณหภม ความดน และความเขมขน เปนตน

13

3.4 การระเหยภายใตระบบสญญากาศ (Vacuum evaporation) การระเหยเปน วธการทเกาแกทสดและยงคงมการใชอย โดยมการพฒนาอยางตอเนอง มการใชอยางกวางขวางหลกการคอแยกน าออกไปโดยใชความรอนเพอระเหยน า ซงตองใชความรอนสงเปนเวลานาน จงอาจท าใหอาหารสญเสยคณภาพ ดงนนจงไดลดอณหภมลงภายใตความดนต า โดยตอกบปมสญญากาศ เรยกวธการนวา การระเหยภายใตระบบสญญากาศ น าจะถกแยกออกไปทอณหภมต าพอทจะไมท าใหอาหารสญเสยคณภาพ อาจใชอณหภมตงแต 21 ถง 50 องศาเซลเซยส (Potter; & Hotchkiss. 1997) แมวาจะมวธการใหมๆในการท าใหน าผลไมเขมขนขนมากมาย แตวธการนยงคงใชกนอยางกวางขวางเนองจากมหลายแบบใหเลอก โดยจะตองพจารณาใหเหมาะสมกบชนดของผลไม ซงมขอจ ากดแตกตางกน เชน การไมทนตออณหภมสง การมสงเจอปนท าใหเกดการอดตนและมความหนดสงเปนตน อยางไรกตามการท าใหน าผลไมเขมขนโดยวธการระเหยน าภายใตสญญากาศ ยงคงเปนทางเลอกทดทสดในปจจบน (Ramteke; et al. 1993)

ดงนนในการผลตไซรปเขมขนจากผลกลวย สามารถผลตตามขนตอนตางๆแสดง ในภาพประกอบ 1

คดเลอกกลวยทระยะความสก

ยบยงการเกดสน าตาล

ยอยดวยเอนไซม

การแยกกาก

การท าใหน ากลวยใส

การท าใหเขมขน

ไชรปจากกลวย

ภาพประกอบ 1 ขนตอนการผลตไซรปจากกลวย

ทมา: ดดแปลงจาก Viquez; et al. (1981).

14

ผลตภณฑอนๆทมลกษณะใกลเคยงไซรปกลวยมหลายประเภท เชน ไซรปจากผลไมชนดตางๆ ไดแก แบคเคอแรนไซรป (blackcurrant syrup) น าแอปเปลเขมขนชนดใส (Beveridge) ไซรปจากอนทผลม (Date syrup) และไซรปบวย (black plum syrup) เมเปลไซรป (maple syrup) ฟรคโตสไซรป (fructose syrup) กลโคสไซรป (Glucose syrup) ไซรปน าออย (Cane syrup) และน าผง

จากทกลาวมาจะพบวา ผลตภณฑไซร ป จดเปนผลตภณฑหนงทไดรบความนยมมากในการบรโภค เนองจากมการแปรรปมาจากผลไมตางๆหลายชนดดงกลาว

ไซรปทด ควรมคณลกษณะเปนน าตาลเหลว ขนหนด มกลนรสผลไม สามารถเกบรกษาไวไดนาน มสวนของน าผลไมไมนอยกวา 25 เปอรเซนต และมปรมาณสารทละลายน าไดอยางนอย 65เปอรเซนต แตมความเปนกรดต า ถามน าตาลนอยกวา 68 เปอรเซนต ตองใชสารเคมชวยในการเกบรกษา หากตองการดมเปนเครองดมตองท าใหเจอจางกอนดม ซงควรมสารทละลายน า 10-20เปอรเซนต และมความเปนกรด 0.5-0.6 เปอรเซนต เนอผลไมหรอน าผลไมทไมมเมลดและเปลอกของผลไม และผลไมทเปนสวนประกอบตองไมนอยกวา 45 เปอรเซนตของน าหนกของผลตภ ณฑน าตาลทเปนสวนประกอบไดแก น าตาลทรายบรสทธ(ซโครส) กลโคส ฟรคโตส กลโคสไซรป น าตาลอนเวรท กรดทใชเปนสวนประกอบ กรดแอสครอบก กรดซตรก กรดทารทารก กรดมาลก กรดแลกตก กรดฟมารก คณลกษณะทวไป ผลตภณฑตองเปนเนอเดยวกน มความขนหนดแ ละมสสม าเสมอไมมเมลด เศษเปลอก เนอ และสารทเตมไปในผลตภณฑ กลนและกลนรส ผลตภณฑตองมกลนรสและกลนทด ไมมกลน แปลกปลอม ตองไมมกลนไหมหรอกลนน าตาลไหม กลนรสตามธรรมชาตของผลไมตองคงอยไมสญเสยไปในระหวางกระบวนการผลต คณลกษณะของผลตภณฑทยงไมไดท าการเจอจาง ไซรปผลไมตองมปรมาณของแขงทละลายน าไดไมนอยกวา 65 เปอรเซนต ของน าหนกผลตภณฑ 3. งานวจยทเกยวของ

รายงานดานการวจยทเกยวของกบการท าไซรปกลวยและไซรปผลไมชนดตางๆ ยงพบไมมากแตจะขอน ามากลาวพอสงเขปดงน

จฑามาศ ถระสาโรช และเฉลมพล ถนอมวงค (2548). การศกษาการสกดไซรปกลวย โดยศกษาวธการทเหมาะสมในการสกดไซรปจากกลว ย ใชวธการสกดทแตกตางกน 2 วธ คอ การสกดโดยการใชความรอน และการสกดโดย วธการบบอด โดยศกษากบกลวย 3 ชนด ไดแก กลวยน าวา กลวยไข และกลวยหอม วเคราะหคณภาพทาง กายภาพของไซรปในดานความขนหนด คาสความเปนกรด- เบส วเคราะหองคประกอบทางเคมในดานปรมาณโปรตน คารโบเดรต เยอใย ไขมนปรมาณน าตาล ปรมาณกรด การทดสอบทางดานปร ะสาทสมผสโดยการใหคะแนนความชอบ ผลการทดลองพบวา ไซรปทสกดโดยวธการใชความรอน จะมความขนหนดและความเขมของส สงกวาไซรปทสกดโดยวธการใชว ธการบบอด แตองคประกอบทางเคมจะไมมความแต กตางกนอยางม

15

นยส าคญทางสถต และผลการทดสอบการยอมรบจากผทดสอบชมพบวาไซรปจากกลวยน าวาทสกดโดยวธการใชความรอนไดรบการยอมรบสงทสด โดยมคะแนนการยอมรบในระดบทชอบเลกนอย

ชดชย ปญญาสวรรค และคณะ (2546). การพฒนาไซรปเขมขนจากกลวยหอมทองโดยการใชเอนไซม ไดพฒนากระบวนการผลตไซรปเขมขนจากกลวยหอมทองทสกเกนรบประทานสดโดยการใชเอนไซ ม ศกษาปจจยทมผลตอการสกดน ากลวยหอม ไดแก เอนไซมเพคตเนส เอนไซมเซลลเลส อณหภม และเวลาในการบม พบวาสภาวะทเหมาะสมในการสกดน ากลวยหอม คอการใชเอนไซมเพคตเนส 0.06 % เอนไซมเซลลเลส 0.13 % ของเนอกลวยบด (ปรมาตร/น าหนก) บมทอณหภม 50 °ซ เปนเวลา 150 นาท แลวท าใหน ากลวยหอมเขมขนโดยวธระเหยแบบสญญากาศทอณหภม 60 °ซ ไซรปกลวยหอมทพฒนาไดมลกษณะเปนสเหลองใส โดยมคาส L* a* b* เทากบ 78.10 6.44 และ 84.29 ตามล าดบ มคาวอเตอรแอคตวต 0.67 ความเปนกรด -ดาง 5.05ของแขงทละลายน าได 72 °Brix และพลงงาน 270 Kcal/100 g นน.สด มปรมาณความชน เถา โปรตน กรด และแทนนน 24.01, 5.29, 1.99, 0.69 และ 0.08 % (นน.สด) ตามล าดบ มปรมาณน าตาลกลโคส ฟรกโตส ซโครสและฟรกโตโอลโกแซคคาไรด 24.70, 20.06, 12.60 และ 2.25 % (นน.สด)ตามล าดบ จ านวนจลนทรยทงหมดและยสตและรานอยกวา 25 และ 10 CFU/g ตามล าดบ ผลการทดสอบการยอมรบของผบรโภค พบวากลมตวอยางใหคะแนนความชอบรวมอยในระดบชอบเลกนอย

เรณกา แจมฟา (2545). การผลตไซรปจากน าตาลสด โดยใชกรรมวธการผลตทแตกตางกน 2 วธ คอ การใหความรอนโดยใชกระทะเปด และการใชเคร องระเหย ทอณหภมแตกตางกน 3ระดบ คอ (60 70 และ และท าการใหใส 3 วธ คอ การกรองดวยกระดาษกรอง การใชเบนโตไนทและการใชผงถานกมมนตร โดยใชน าตาลสดเรมตนทมของแขงทละลายไดทงหมดอยในชวง 12-14 องศาบรกซ และ pH 4.5-5 น ามาใหความรอนเพอระเหยน าออกจนมปรมาณของแขงทละลายไดทงหมดสดทาย 68 องศาบรกซ น าไซรปน าตาลสดทไดไปท าการทดสอบทางประสาทสมผสและคดเลอกไซรปน าตาลสดทไดรบการยอมรบจากผบรโภคมากทสดมาใชเปนสารใหความหวานในผลตภณฑ โดยใชน าตาลทรายในอตราสวนเดยวกน พบวาการผลตไซรปน าตาลสดดวยกรรมวธ (1) การท าใหใสโดยการใชเบนโตไนทและใหความรอนโดยใชเครองระเหย ทอณหภม 80 (2) ท าใหใสโดยใชผงถานและใหความรอนโดยใชกระทะเปด ทอณหภม และ(3) ท าใหใสโดยใชเบนโตไนท และใหความรอนโดยใชกระทะเปดทอณหภม 80 ไดไซรปน าตาลสดทไดรบการยอมรบจากผบรโภคมากทสดตามล าดบ

สคนธรส ธาดากตตสาร (2550). ศกษากระบวนการผลตไซรปจากกล วยหอมทไมไดมาตรฐานการสงออก โดยเปนการเพมมลคากลวยหอมทองท ไมไดมาตรฐา นการสงออก พบวาผบรโภคสนใจไซรปกลวยหอม โดยวธเตรยมจากการสกดน ากลวยโดยใชเอนไซมเพคตเนส เขมขน รอยละ 0.15 เวลาในการยอย 2 ชวโมง ทอณหภม 50 องศาเซลเซยส ใหผลผลตน ากลวยรอยละ 62

16

± 0.72 พบวาไซรปกลวยหอมทองมสเหลองทองและใส มความหนด ม ความเปนกรดดาง 5.0 มองคประกอบโดยประมาณ ประกอบดวย โปรตนรอยละ 1.98 ไขมนรอยละ 0.86 คารโบไฮเดรต รอยละ 71.6 เถา รอยละ 3.56 พลงงาน 300 กโลแคลอรตอ 100 กรม โดยตองเกบรกษาไซรปกลวยหอมทองในขวดแกวใสทอณหภม 4 องศาเซลเซยส ผบรโภคยอมรบไซรปกลวยหอมทองรอยละ 90

สมฤด ไทพานชย . และคณะ (2550). การผลตไซรปทมเสนใยอาหารชนดทละลายใน น าไดสงจากเนอกลวยน าวา (Musa sapientum Linn.) ตปน โดยใชเอนไซมเพกทเนส / เซลลเลส เอนไซมผสมทจาหนายทางการคา ซงประกอบดวยเอนไซมเพกทเนส (Pectinex ultra SP-L) และเอนไซมเซลลเลส (Sigma C2730) สามารถน ามาประยกตใชกบเนอกลวย น าวาเพอผลตไซรปไดเปนอยางด โดยเนอกลวยน าวาตปนทผานขนตอนการเตรยมดวยกระบวนการทางเอนไซม จะมปรมาณน าตาลรดวซ และปรมาณของแขงทงหมดทสามารถละลายไดสง กวาทไมผานขนตอนการเตรยม นอกจากนการใชเอนไซมยงชวยลดความหนดของเนอกลวยน า วาตปนทได ขนตอนการเตรยมเนอกลวยน าวาตปนดวยกระบวนการทางเอนไซม ชวยใหปรมาณไซรปทผลตได และปรมาณเสนใยอาหารชนดทละลายในน า ไดเพมขน 414.50 และ 142.65 % ตามลาดบ ส าหรบภาวะทเหมาะสม คอ การใชเอนไซม Pectinex ultra SP-L ความเขมขน 0.15 % รวมกบ Sigma C2730 ความเขมขน 0.20 % (v/w) โดยใชเวลาในการบม 3 ชวโมง ทอณหภม 35 C ทงนสารส าคญทใหกลนในเนอกลวยน าวา คอ isoamyl butyrate, isoamyl acetate และ butyl isobutyrate ยงเปนสารทใหกลนกลวย และกลนผลไมในไซรปทผลตได

ตามผลการวจย ของนกวจยขางตน จะพบวา ไดท าการศกษาการเตรยมไซรปจากผลกลวยทง 2 ชนด แต เปนการศกษา เปรยบเทยบ วธการเตร ยมไซรป ส าหรบงานวจยนจะ ท าการศกษาการเปรยบเทยบคณภาพของไซรปกลวยทผลตจาก กลวยน าวา กลวยไข น าตาลทรายขาว น าตาลทรายแดงและน าตาลออย ตามความรจากภมปญญาชาวบาน โดยกระบวนการหมกผลกลวยสก กบน าตาล ระยะเวลาในการหมก 30 วน และไซรปกลวยทผลตในชมชน แทนการใชความรอนหรอการบบอดเพอแยกเปนน าผลไม หลงการพาสเจอรไรซ ท าการตรวจวเคราะหหาปรมาณน า ตาลทงหมด ปรมาณกรดรวม ปรมาณแอลกอฮอล และวดคา pH

บทท 3 วธด าเนนการวจย

ในการวจยครงนเปนการวจยเชงทดลองแบงออกเปน 3 ขนตอน ดงน

1. เครองมอ อปกรณและสารเคมทใชในการทดลอง 2. การทดลองกระบวนการผลตไซรปกลวยจากจากผลกลวยนาวา กลวยไข 3. ศกษาคณภาพของ ไซรปกลวยสมบตทางกายภา พและสมบตทางเคม โดยม

ขนตอนยอย ดงน 3.1 ประเมนคณภาพไซรปกลวยทเตรยมไดทง 6 สตร 3.1.1 การตรวจส กลน รส 3.1.2 การตรวจวเคราะหหาปรมาณนาตาลทงหมด , ปรมาณกรดรวม ,

ปรมาณแอลกอฮอล และคา pH 3.2 ประเมนคณภาพไซรปกลวยทผลตในชมชน (สตร 7) 3.2.1 การตรวจส กลน รส 3.2.2 การตรวจวเคราะหหาปรมาณนาตาลทงหมด , ปรมาณกรดรวม ,

ปรมาณแอลกอฮอล และคา pH 4. การประเมนคณลกษณะดานประสาทสมผส ดานส กลน และรส

1. เครองมอ อปกรณและสารเคมทใชในการทดลอง

1.1 ตวอยางวตถดบทน ามาวจย - กลวยนาวา กลวยไข จากอาเภอปว จงหวดนาน 1.2 เครองมอ อปกรณและสารเคมทใชในการทดลอง 1. สารเคมทใชในการทดลอง - Sodium carbonate (Na2CO3) เกรดแอนาลาร ของบรษทMerck - Hydrochloric acid (HCl) 2.5 N - สารมาตรฐานแอนโทรน - สารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด 0.1 M - สารละลายฟนอลฟทาลน - สารละลายมาตรฐานนาตาลกลโคส - นากลน

18

2. วสดทใชในกระบวนการผลตไซรปกลวย - กลวยนาวา กลวยไข จากอาเภอปว จงหวดนาน

- นาตาลทรายขาว ตรามตรผล - นาตาลทรายแดง ตรามตรผล - นาตาลออย

3. อปกรณทใชในการผลตไซรปกลวย - เครองครว

- เครองชงไฟฟาอยางละเอยด 4 ตาแหนง ยหอ Precisa รน 205 A - กระทะไฟฟา - เทอรโมมเตอร - ผากรองนากลวยเขมขนหรอไซรปกลวย 4. อปกรณทใชในการวเคราะหคณภาพ 4.1 อปกรณสาหรบวเคราะหคณภาพทางเคม - ขวดวดปรมาตร - ปเปต - เครองชงไฟฟาอยางละเอยด 4 ตาแหนง ยหอ Precisa รน 205 A - UV-Vis spectrophotometer (Shimadzu UV-2401PC) - เครอง votex mix (Vortex-Gehies1) - อางนาควบคมอณหภม (water bath) - ตอบ (oven) - เครองวดแอลกอฮอลแบบเคลอนท (handout alcoholmeter) - เครองวด pH Multi-Parameter PCST estrTM 35

- หลอดทดลอง - บกเกอร

- กระดาษกรองวอทแมน เบอร 1 - เซลลบรรจสารละลาย (Quartz cuvette)

- บวเรต - ขวดรปชมพ

4.2 อปกรณสาหรบวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผส - ชดอปกรณทดสอบชม

- แบบทดสอบทางประสาทสมผส

19

2. การทดลองกระบวนการผลตไซรปกลวยจากจากผลกลวยน าวา กลวยไข

การเตรยมไซรปกลวย 1. ศกษาขอมล รวบรวมผลงานวจยทเกยวของ

2. เกบและคดกลวยนาวา และกลวยไขทจะนามาเปนวตถดบในการหมก 3. จดหาวตถดบอนๆทตองใชในกระบวนการหมกนาตาลทรายขาว นาตาลทรายแดงและนาตาลออย 4. จดหาภาชนะสาหรบทาการหมก คอ ขวดแกวพรอมฝาปด จานวน 6 ขวด

5. นากลวยมาปอกเปลอกแลวชงหนก 300 กรมแลวนาไปใสในขวดทเตรยมไวและชงนาตาลหนก 100 กรมเทลงในขวด โดยชนลางเปนกลวยและชนบนเปนนาตาลจากนนปดฝาและตงทงไวเปนเวลา 30 วน โดยเตรยมจานวน 6 สตร จานวน 6 ขวดแตละสตรดงน

สตร 1 กลวยนาวา : นาตาลทรายขาว อตราสวน 300 กรม ตอ 100 กรม สตร 2 กลวยนาวา : นาตาลทรายแดง อตราสวน 300 กรม ตอ 100 กรม สตร 3 กลวยนาวา : นาตาลออย อตราสวน 300 กรม ตอ 100 กรม สตร 4 กลวยไข : นาตาลทรายขาว อตราสวน 300 กรม ตอ 100 กรม สตร 5 กลวยไข : นาตาลทรายแดง อตราสวน 300 กรม ตอ 100 กรม สตร 6 กลวยไข : นาตาลออย อตราสวน 300 กรม ตอ 100 กรม

6. เมอครบกาหนดเวลา 30 วน นาของเหลวสวนทอยดานลางของขวดมากรองดวยผาขาวบาง จนไดของเหลวใส หลงจากนนนาของเหลวไปทาการพาสเจอรไรซโดยตมทอณหภม 80-85 0C นาน 10-15 นาท เพอฆาเชอและเปนของเหลวขน กรองเอาตะกอนออกกอนนาไปบรรจขวด 7.นาของเหลวขน (ไซรปกลวย)แตละสตรทผานการพาสเจอรไรซแลวไปตรวจวเคราะหห า ปรมาณนาตาลทงหมด ปรมาณกรดอนทรยรวม ปรมาณแอลกอฮอล และเปรยบเทยบกบคณภาพไซรปกลวยทผลตในชมชน (สตร 7)

3. ศกษาคณภาพของไซรปกลวยสมบตทางกายภาพและสมบตทางเคม โดยมข นตอนยอย ดงน

3.1 ประเมนคณภาพไซรปกลวยทเตรยมไดท ง 6 สตร นาไซรปกลวย ทไดจากขอ 2 เพอตรวจวเคราะหหาปรมาณนาตาลทงหมด , ปรมาณกรดรวม, ปรมาณแอลกอฮอล และวดคา pH โดยทาการตรวจสอบสารขางตน หลงการพาสเจอรไรซ เมอหมกทงไวเปนเวลา 30 วน

3.1.1 การวเคราะหหาปรมาณน าตาล ทดลองตามวธ แอนโทรน (Anthrone Method)

20

เตรยมสารเคมและอปกรณ 1. 2.5 N HCl

เตรยมโดยนาสารละลาย กรดไฮโดรคลอรก เขมขน 37% ลงในกระบอกตวง 20.77 มลลลตร ในขวดปรมาตร 100 มลลลตร ทมนาอย 79.23 มลลลตร

2. แอนโทรน รเอเจนท เตรยมชงแอนโทรน 200 มลลกรม ในขวดปรมาตร 100 มลลลตรดวย 95%

H2SO4 ในสภาวะทเยน และเตรยมทกครงทจะใช 3. สารมาตรฐานนาตาลกลโคส

เตรยมชงกลโคส 100 มลลกรม ในขวดปรมาตร 100 มลลลตร ปรบ ปรมาตรดวยนาใหครบ 100 มลลลตร ทาใหเจอจางโดย ปเปตสารละลายทเตรยมได 10 มลลลตร ในขวดปรมาตร 100 มลลลตร ปรบปรมาตรดวยนา 90 มลลลตร ไดสารละลายเจอจาง 10 เทา

การสรางกราฟสารละลายกลโคสมาตรฐาน 1. ปเปตสารมาตรฐานนาตาลกลโคสจากขอ 3 หลอดละ 0 , 0.2 , 0.4 , 0.6 , 0.8

และ 1 มลลลตร ใสหลอดทดลอง 6 หลอด ทาซา 3 ครง จานวน 18 หลอด 2. จากนนปรบปรมาตรจนครบ 1 มลลลตรดวยนา 3. เตมสารมาตรฐานแอนโทรน 4 มลลลตร แลวเขยาดวยเครองเขยา 1 นาท 4. นาหลอดทดลองไปแชนารอน 8 นาท ในอางนารอน

5. นาไปวดคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 630 นาโนเมตรดวยเครองอล ตราไวโอเลตวสเลสเปกโทรมเตอร จากนนนาคาการดดกลนแสงทวดไดไปสรางกราฟมาตรฐาน

การวเคราะหหาปรมาณน าตาล 1. นาไซรปกลวยทไดจากขอท 2 ไปชงหนก 100 มลลกรม ในหลอดทดลอง

จานวน 7 หลอด ทาซา 3 ครง จานวนหลอดทดลอง 21 หลอด จากนนเตมกรดไฮโดรคลอรก 2.5 Nปรมาตร 5 มลลลตร ในหลอดทดลอง แลวนาไปตมในอางนารอน อณหภม 95 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 ชวโมง ตงทงไวใหเยน แลวนาไปทาใหเปนกลาง โดยเตมโซเดยมคารบอเนต ทละนอย เขยา จนกระทงฟองหายไปแลวนาไปกรองดวยกระดาษกรอง เบอร 1 จากนนนาสารละลายทไดไปปรบปรมาตรดวยขวดปรบปรมาตร 100 มลลลตร จะไดสารละลายไซรปกลวยเจอจาง 10 เทา

2. ปเปตไซรปกลวยจากขอท 1 หลอดละ 1 มลลลตร ใสหลอดทดลอง 21 หลอด 3. เตมแอนโทรน รเอเจนท 4 มลลลตร แลวเขยาดวยเครองเขยา 1 นาท 4. นาหลอดทดลองไปแชนารอน 8 นาท ในอางนารอน 5. นาไปวดคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 630 นาโนเมตรดวยเครองอลตรา

ไวโอ เลตวสเ บลสเปกโทรมเตอร นาคาการดดกลนแสงทวดไดไป เทยบกบกราฟมาตรฐาน เพอคานวณปรมาณนาตาล

21

3.1.2 การวเคราะหปรมาณความเปนกรดรวม 1. ชงโซเดยมไฮดรอกไซด 0.4 กรมใสลงในขวดวดปรมาตรขนาด 1000 มลลลตร

เตมนากลนครบปรมาตรจะไดสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซดมาตรฐาน ทมความเขมขน 0.1 M 2. นาไซรปกลวย 5 มลลลตรจากตอนท 1 ใสขวดรปชมพขนาด 250 มลลลตร

และเจอจางให ไดปรมาตร 50 มลลลตร ผสมใหเขากนด หยดฟนอลฟทาลน 2 หยด นาไปไทเทรตกบสารละลาย โซเดยมไฮดรอกไซดมาตรฐานเขมขน 0.1 M จนกระทงสารละลายเปลยนจากไมมสเปนสชมพ เปนเวลานานประมาณ 30 วนาท จดบนทกปรมาตรของ สารละลายโซเดยมไฮดรอกไซดมาตรฐานทใช และคานวณหาปรมาณกรดในรปรอยละกรดทารทารก

3.1.3 การวเคราะหปรมาณแอลกอฮอล โดยใชเครองวดแอลกอฮอลแบบเคลอนท (handout alcoholmeter) หยดไซรป

กลวยแตละสตรทตองการทดสอบ จาน วน 1 หยด ลงในบรเวณทใชวดปรมาณแอลกอฮอลแลวปดดวยฝาปดททาจากวสดททาปฏกรยากบแอลกอฮอล แลวสองไปบรเวณทมแสง อ านคาทวดไดเปนปรมาณเปอรเซนต

3.1.4 การวดคา pH โดยใช เครองมอ pH มเตอร แบบตวเลขโดย มสารละลายบฟเฟอร แลวนาไปจม

ลงในไซรปกลวยเพอวดคา pH 3.2 ประเมนคณภาพไซรปกลวยทผลตในชมชน (สตร 7) ทาการทดลองเหมอนขอ 3.1 โดยเปลยนไซรปกลวยจาก สตร 1–สตร 6 เปนไซรปกลวยทผลตในชมชน (สตร 7) 4. การประเมนคณลกษณะดานประสาทสมผส ดานส กลน และรส ในการประเมนคณลกษณะทางประสาทสมผส โดยการใหกลมผทดสอบจานวนอยางนอย 35 คน อายระหวาง 8-40 ป มาทาการทดสอบและประเมนผลคณลกษณะทางกายภาพ ใน ไซรปกลวย นาคาตวเลขจากการประเมน มาประเมนโดยใชประสาทสมผส ดลกษณะส กลน และการชมรสในการทดลอง เพอตองการหาความพงพอใจ ในส กลน และรสชาตของไซรปกลวย

ดานส ดลกษณะสของไซรปกลวยในแตละสตร บอกลกษณะของสทได ดานกลน ทดสอบกลนของไซรปกลวยในแตละสตรวามกลนแตกตางกนอยางไร ดานรสชาต ทดสอบรสชาตของไซรปกลวยในแตละสตรวามรสชาตแตกตางกน อยางไร ในการประเมนคณลกษณะทางประสาทสมผส ไดระบรหสของแยมสาหรายไก และแยมทม จาหนายในแบบประเมนการทดสอบทางประสาทสมผส ดงน BAD หมายถง สตร 1 BAC หมายถง สตร 2

22

ABC หมายถง สตร 3 ABD หมายถง สตร 4 BDA หมายถง สตร 5 ACB หมายถง สตร 6 CAB หมายถง สตร 7

บทท 4 ผลการวจย

การศกษาวจยครงน ผวจยไดเสนอผลการวจยตามหวขอตาง ๆ ดงน ตอนท 1 การศกษากระบวนกาผลตและสมบตทางกายภาพของไซรปกลวย ตอนท 2 การศกษาสมบตทางเคมของไซรปกลวย ตอนท 3 การประเมนระดบความพงพอใจ ในไซรปกลวย

ตอนท 1 ศกษากระบวนการผลตไซรปจากผลกลวย จากการศกษากระบวนการผลตไซรปจากผลกลวยตามภมปญญาชาวบาน จากการบม หมกโดยธรรมชาตของจลนทรยทมอยในธรรมชาตทเปลยนแปงในกลวยใหเปนนาตาล และเตม นาตาลหมกทงไว 30 วน จานวน 6 สตร โดยใช กลวย:นาตาล ในอตราสวน 3:1(โดยนาหนก) พบวา สตร 1 กลวยนาวา:นาตาลทรายขาว มลกษณะทางกายภาพ ดานสใหสเหลองออน ดานกลน หอมกลนกลวยและรสชาตหวานอมเปรยว

ภาพประกอบ 2 ไซรปจากผลกลวยนาวา:นาตาลทรายขาว

สตร 2 กลวยนาวา :นาตาลทรายแดง มลกษณะทางกายภ าพ ดานสใหสเหลอง ดานกลน หอมกลนกลวยและรสชาตหวานอมเปรยว

ภาพประกอบ 3 ไซรปจากผลกลวยนาวา:นาตาลทรายแดง

สตร 1 สตร 1

สตร 2 สตร 2

24

สตร 3 กลวยนาวา :นาตาลออย มลกษณะทางกายภาพ ดานสใหส นาตาลเขม ดานกลน หอมกลนกลวยและรสชาตหวานอมเปรยว

ภาพประกอบ 4 ไซรปจากผลกลวยนาวา:นาตาลออย

สตร 4 กลวยไข:นาตาลทรายขาว มลกษณะทางกายภาพ ดานสใหสเหลอง ดานกลน หอมกลนกลวยและรสชาตหวานอมเปรยว

ภาพประกอบ 5 ไซรปจากผลกลวยไข:นาตาลทรายขาว

สตร 5 กลวยไข:นาตาลทรายแดง มลกษณะทางกายภาพ ดานสใหสเหลอง เขม ดานกลน หอมกลนกลวยและรสชาตหวานอมเปรยว

ภาพประกอบ 6 ไซรปจากผลกลวยไข:นาตาลทรายแดง

สตร 3 สตร 3

สตร 4 สตร 4

สตร 5 สตร 5

25

สตร 6 กลวยไข : นาตาลออย มลกษณะทางกายภาพ ดานสใหส นาตาลเขม ดานกลน หอมกลนกลวยและรสชาตหวานอมเปรยว

ภาพประกอบ 7 ไซรปจากผลกลวยไข:นาตาลออย สตร 7 ไซรปกลวยทผลตในชมชน กลวยนาวา :นาตาลออย มลกษณะทางกายภาพ ดานส

ใหสนาตาลเขม ดานกลน กลนกลวยและรสชาตหวานอมเปรยว

ภาพประกอบ 8 ไซรปกลวยทผลตในชมชน ผลจากกระบวนการผลต ไซรปจากผลกลวยนาวา กลวยไข นาตาลทรายและนาตาลออย

พบวา ไซรปจากผลกลวย มลกษณะดานส กลน และรส ใกลเคยงกน ดงตาราง 4

สตร 6

สตร 7 สตร 7

สตร 6

26

ตาราง 4 ผลการศกษาลกษณะทางกายภาพไซรปจากผลกลวย

สตร คณสมบตของไซรปกลวย

ส กลน รส

1 เหลองออน กลนกลวยนาวา หวานอมเปรยว 2 เหลอง กลนกลวยนาวา หวานอมเปรยว 3 นาตาลเขม กลนกลวยนาวา หวานอมเปรยว 4 เหลอง กลนกลวยไข หวานอมเปรยว 5 เหลองเขม กลนกลวยไข หวานอมเปรยว 6 นาตาลเขม กลนกลวยไข หวานอมเปรยว 7 นาตาลเขม กลนกลวยนาวา หวานอมเปรยว

ตอนท 2 ศกษาลกษณะสมบตทางเคม

ผลการวเคราะหคณภาพไซรปกลวย 2.1 ผลการวดคา pH โดยใชเครองมอ pH meter ในไซรปจากผลกลวย จากการ วดคา pH ในไซรปจากผลกลวยจากสตร 1–7 ไดผลการทดลองตาม

ตาราง 5

ตาราง 5 แสดงคา pH โดยใชเครองมอวด pH meter

สตร คา pH 1 4.63 2 4.58 3 4.74 4 4.79 5 4.59 6 4.60 7 4.29

จากผลการวดคา pH พบวา ในไซรปจากผลกลวย มคา pH อยระหวาง 4.29–4.79 โดย

สตร 7 จะมคา pH นอยทสด คอ 4.29 และสตร 4 จะมคา pH มากทสด คอ 4.79

27

2.2 ผลการวดปรมาณแอลกอฮอลในไซรปกลวย ผลจากวดปรมาณแอลกอฮอล โดยใชเครองวดแอลกอฮอลแบบเคลอนท (Handout

alcoholmeter) ในไซรปจากผลกลวย จากสตรท 1–7 ไดแสดงผล ดงตาราง 6

ตาราง 6 แสดงผลการวดปรมาณแอลกอฮอล

สตร ปรมาณแอลกอฮอลทวดได (%) 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 -

หมายเหต - แทน ไมสามารถตรวจพบ จากผลในตาราง 6 พบวา ไมสามารถตรวจพบปรมาณแอลกอฮอลในไซร ปทกสตร ทงน

อาจเปนเพราะปรมาณแอลกอฮอลในไซรบมตากวาขดความสามารถของอปกรณจะตรวจสอบได ในหองปฏบตการ

2.3 ผลการตรวจวเคราะหหาปรมาณนาตาลกลโคสในไซรปกลวย จากการหาปรมาณนาตาลกลโคส ในไซรปกลวย จานวน 7 สตร โดยใชกลวย :นาตาล

ในอตราสวน 3:1 (โดยนาหนก ) สตร 1 กลวยนาวา :นาตาลทรายขาว สตร 2 กลวยนาวา :นาตาลทรายแดง สตร 3 กลวยนาวา:นาตาลออย สตร 4 กลวยไข:นาตาลทรายขาว สตร 5 กลวยไข:นาตาลทรายแดง สตร 6 กลวยไข:นาตาลออย และสตร 7 ไซรปกลวยทผลตในชมชน กลวยนาวา :นาตาลออย นาไซรปกลวยในปรมาณ 100 มลลกรม ตามลาดบ พบวา มปรมาณนาตาลกลโคสเฉลย 8.49 , 6.50, 5.72, 9.55, 8.31, 8.02 และ 8.09 มลลกรม ตามลาดบ ไดผลการทดลองตามตาราง 8

28

ภาพประกอบ 9 ปรมาณนาตาลกลโคสเฉลยในไซรปกลวยทกสตร หมายเหต 1 แทน ไซรปสตร 1 2 แทน ไซรปสตร 2 3 แทน ไซรปสตร 3 4 แทน ไซรปสตร 4 5 แทน ไซรปสตร 5 6 แทน ไซรปสตร 6 7 แทน ไซรปสตร 7

จากภาพประกอบ 9 ผลการตรวจวเคราะหปรมาณนาตาลกลโ คสในไซรปกลวย ผลการศกษาพบวา ในไซรปกลวยปรมาณ 100 มลลกรม มปรมาณนาตาลกลโคส อยระหวาง 5.72–9.55 มลลกรม สตร 3 มปรมาณนาตาลกลโคส นอยทสด คอ 5.72 มลลกรม และสตร 4 มปรมาณนาตาลกลโคสมากทสด คอ 9.55 มลลกรม

2.4 ผลการตรวจวเคราะหหาปรมาณกรดทารทารกในไซรปกลวย

จากการหาปรมาณกรดทารทารก ในไซรปกลวย จานวน 7 สตร โดยใชกลวย: นาตาลในอ ตราสวน 3:1 (โดยนาหนก ) สตร 1 กลวยนาวา :นาตาลทรายขาว สตร 2 กลวยนาวา : นาตาลทรายแดง สตร 3 กลวยนาวา:นาตาลออย สตร 4 กลวยไข:นาตาลทรายขาว สตร 5 กลวยไข:นาตาลทรายแดง สตร 6 กลวยไข:นาตาลออย และสตร 7 ไซรปกลวยทผลตในชมชน กลวยนาวา :

29

นาตาลออย นาไซรปกลวยในปรมาณ 100 มลลกรม ตามลาดบ พบวา มปรมาณกรดทารทารกเฉลยรอยละ 32.36, 32.71, 75.57, 70.18, 26.33, 64.03 และ42.22 ตามลาดบ ไดผลดงตาราง 9

ภาพประกอบ 10 ปรมาณกรดทารทารก ในไซรปกลวย

หมายเหต 1 แทน ไซรปสตร 1 2 แทน ไซรปสตร 2 3 แทน ไซรปสตร 3 4 แทน ไซรปสตร 4 5 แทน ไซรปสตร 5 6 แทน ไซรปสตร 6 7 แทน ไซรปสตร 7

จากภาพประกอบ 10 ผลการตรวจวเคราะหปรมาณกรดทารทารกในไซรปกลวย ผลการศกษาพบวา ในไซรปกลวยปรมาณ 1 ลตร มปรมาณกรดทารทารก รอยละ 26.33–75.57 สตร 5 มปรมาณกรดทารทารก นอยทสด คอ รอยละ 26.33 และสตร 3 มปรมาณกรดทารทารก มากทสด คอ รอยละ 75.57

30

ตอนท 3 การประเมนระดบความพงพอใจ ในไซรปกลวย ผลจากกระบวนการผลตไซรปกลวยทใชวตถ ดบตางชนดกน คอ กลวยนาวา กลวยไขและ นาตาลทราย นาตาลออย ไดผลตามตาราง 7 ตาราง 7 แสดงรอยละของระดบความคดเหน ในไซรปกลวย

สตร ลกษณะทประเมน ระดบความคดเหน

มากทสด มาก ปานกลาง นอย นอยทสด 1 ส 22.86 14.29 57.14 5.71 0 กลน 8.11 43.24 27.03 18.92 2.7 รส 29.41 29.41 26.47 14.71 0 2 ส 20 54.29 14.28 11.43 0 กลน 11.43 31.43 31.43 20 5.71 รส 17.14 28.57 31.43 20 2.86 3 ส 11.76 17.65 14.71 35.29 20.59 กลน 17.14 17.14 48.57 14.29 2.86 รส 22.22 27.78 33.33 11.11 5.56 4 ส 17.14 42.86 37.14 2.86 0 กลน 5.71 20 37.14 31.43 5.72 รส 22.86 28.57 37.14 11.43 0 5 ส 68.57 14.29 11.43 5.71 0 กลน 0 33.33 61.11 5.56 0 รส 19.44 25 22.22 30.56 2.78 6 ส 8.34 19.44 22.22 27.78 22.22 กลน 2.86 31.43 42.86 17.14 5.71 รส 0 18.18 30.3 42.42 9.1 7 ส 11.43 34.29 45.71 2.86 5.71 กลน 8.57 14.29 57.14 14.29 5.71 รส 28.57 11.43 37.14 8.57 14.29

31

3.1 การประเมนคณภาพทางประสาทสมผส ผลจากการสมตวอยางความพงพอใจในการร บประทานไซรปกลวยโดยสมตวอยางจานวน

35 ตวอยาง อายระหวาง 8 ถง 40 ป ผลจากการทดสอบค วามพงพอใจในส กลน และรสของไซรปกลวย อยในระดบปานกลาง สของไซรปกลวย สตร 1 จะมสเหลองออน สตร 2, 4 จะมสเหลอง สตร 5 จะมสเหลองเขม สตร 3, 6 และ 7 จะมสนาตาลเขม ในดานกลน ไซรปกลวยทกสตร มกลนกลวยและนาตาล สวนดานรส ไซรปกลวยทกสตรจะมรสหวานอมเปรยว

ภาพประกอบ 11 รอยละของความพงพอใจในสของไซรปกลวยสตรตางๆ

หมายเหต 1 แทน ไซรปสตร 1 2 แทน ไซรปสตร 2 3 แทน ไซรปสตร 3 4 แทน ไซรปสตร 4 5 แทน ไซรปสตร 5 6 แทน ไซรปสตร 6 7 แทน ไซรปสตร 7

32

ภาพประกอบ 12 รอยละของความพงพอใจในกลนของไซรปกลวยสตรตางๆ

หมายเหต 1 แทน ไซรปสตร 1 2 แทน ไซรปสตร 2 3 แทน ไซรปสตร 3 4 แทน ไซรปสตร 4 5 แทน ไซรปสตร 5 6 แทน ไซรปสตร 6 7 แทน ไซรปสตร 7

33

ภาพประกอบ 13 รอยละของความพงพอใจในรสของไซรปกลวยสตรตางๆ

หมายเหต 1 แทน ไซรปสตร 1 2 แทน ไซรปสตร 2 3 แทน ไซรปสตร 3 4 แทน ไซรปสตร 4 5 แทน ไซรปสตร 5 6 แทน ไซรปสตร 6 7 แทน ไซรปสตร 7

ภาพประกอบ 11-13 เปรยบเทยบรอยล ะความพงพอใจในส กลน และรส ในไซรปกลวยจานวน 7 สตร โดยใชกลวย :นาตาลในอตราสวน 3:1(โดยนาหนก ) สตร 1 กลวยนาวา :นาตาลทรายขาว สตร 2 กลวยนาวา:นาตาลทรายแดง สตร 3 กลวยนาวา:นาตาลออย สตร 4 กลวยไข: นาตาลทรายขาว สตร 5 กลวยไข:นาตาลทรายแดง สตร 6 กลวยไข:นาตาลออย และสตร 7 ไซรปกลวยทผลตในชมชน กลวยนาวา:นาตาลออย จากภาพประกอบ 11 ผลจากการทดลองสมตวอยางความพงพอใจในไซรปจากผลกลวย เพอดความพงพอใจในดานส พบวา กลมผทดสอบสวนใหญมความพงพอใจสของไซรปจากผลกลวยสตร 5 กลวยไข :นาตาลทรายแดง อยในระดบ มากทสด มาก ปานกลาง นอย และนอยท สดตามลาดบ คดเปนรอยละ 68.57, 14.29, 11.43, 5.71 และ 0 ตามลาดบ

34

จากภาพประกอบ 12 ผลจากการทดลองสมตวอยางความพงพอใจในไซรปจากผลกลวย เพอดความพงพอใจในดานกล น พบวา กลมผทดสอบสวนใหญมความพงพอใจ กลนของไซรปจากผลกลวย สตร 3 กลวยนาวา :นาตาลออย อยในระดบมากทสด มาก ปานกลาง นอย และนอยทสด ตามลาดบ คดเปนรอยละ 17.14, 17.14, 48.57, 14.29 และ 2.86 ตามลาดบ จากภาพประกอบ 13 ผลจากการทดลองสมตวอยางความพงพอใจในไซรปจากผลกลวย เพอดความพงพอใจในดานรส พบวา กลมผทดสอบสวนใหญมความพงพอใจ รสของไซรปจากผลกลวย สตร 1 กลวยนาวา:นาตาลทรายขาว อยในระดบมากทสด มาก ปานกลาง นอย และนอยทสด ตามลาดบ คดเปนรอยละ 29.41, 29.41, 26.47, 14.71 และ 0 ตามลาดบ ดงนนความพงพอใจส กลน และรส ในไซรปกลวย สตร 5 กลวยไข:นาตาลทรายแดง สวนใหญ อยในระดบมากทสด เมอเปรยบเทยบกบไซรปกลวย ทงหมด 7 สตร

บทท 5 สรปผลและอภปรายผลการวจยและขอเสนอแนะ

งานวจยนไดท าการศกษา เปรยบเทยบคณภาพของไซรปกลวยทผลตจากน าตาลทราย

และน าตาลออย โดยท าการศกษาท าการทดลองหมกกลวยกบน าตาลทรายเพอท าไซรปกลวยตามสตรภมปญญาชาวบานและศกษาเกยวกบไซรปกลวย ดงน

1.1 ศกษากระบวนการผลตไซรปจากผลกลวย จากการหมกบมโดยธรรมชาตของจลนทรยทมอยในธรรมชาตทเปลยนแปงในกลวยใหเปนน าตาลและเตมน าตาล หมกทงไว 30 วนจ านวน 6 สตร โดยใช กลวย 300 กรม:น าตาล 100 กรม ในอตราสวน 3:1

1.2 การประเมนคณภาพไซรปจากกลวยทางกายภาพและทางเคม ตรวจส กลน รส ตรวจวเคราะหหาปรมาณน าตาลทงหมด , ปรมาณกรดรวม , ปรมาณแอลกอฮอล โดยท าการตรวจสอบสารขางตนหลงการพาสเจอรไรซ เมอหมกทงไวเปนเวลา 30 วน ซงไดผลสรป อภปรายผลและใหขอเสนอแนะ เปนหวขอตาง ๆ ดงน

1. สรปผลการวจย 2. อภปรายผล 3. ขอเสนอแนะ

1. สรปผลการวจย

จากผลการศกษาเปรยบเทยบคณภาพของไซรปกลวยทผลตจากน าตาลทรายและน าตาลออยในดานตาง ๆ สามารถสรปได ดงน

1.1 ผลการศกษากระบวนการผลตไซรปจากผลกลวย ผลจากการผลตไซรปจากผลกลวยตามภมปญญ าชาวบาน 6 สตร โดยเปรยบเทยบ

วตถดบ ชนดของผลกลวย จากกลวยน าวา กลวยไข และชนดของน าตาล จากน าตาลทรายขาว น าตาลทรายแดง น าตาลออย เปรยบเทยบ ชนดของผลกลวยและ ชนดของน าตาลทใชในระหวางการหมก ผลปรากฏวา ลกษณะทางกายภาพของ ไซรปกลวย ไมแตกตางกน มลกษณะเหมอนกบวตถดบทใชในการผลต แสดงวา ชนดของผลกลวยน า วาและกลวยไข และน าตาล ชนด น าตาลทรายขาว น าตาลทรายแดง และน าตาลออย สามารถน ามาเตรยมเปนไซรปกลวยได

35

1.2 ผลการศกษาสมบตทางกายภาพและทางเคมของไซรปกลวยจากผลกลวยน าวา กลวยไข

1.2.1 การประเมนคณภาพทางกายภาพ 1.2.1.1 ผลการตรวจส กลน รส

จากการศกษากระบวนการผลตไซรปจากผลกลวยตามภมปญญาชาวบาน จากการบมหมกโดยธรรมชาตของจลนทรยทมอยในธรรมชาตทเปลยนแปงในกลวยใหเปนน าตาล และเตมน าตาลหมกทงไว 30 วน จ านวน 6 สตร โดยใช กลวย:น าตาล ในอตราสวน 3:1(โดย น าหนก)พบวา แบงกลมออกเปน 4 กลม โดยใชลกษณะทางกายภาพเปนเกณฑในการแบง คอ

1. ของเหลวสเหลองออน ไดแก สตร 1 2. ของเหลวสเหลอง ไดแก สตร 2 และ สตร 4 3. ของเหลวสเหลองเขม ไดแก สตร 5 4. ของเหลวสน าตาลเขม ไดแก สตร 3 และสตร 6 1.2.1.2 ผลการตรวจวเคราะหปรมาณน าตาลท งหมด , ปรมาณกรด

รวม, ปรมาณแอลกอฮอล และคา pH จากการหาปรมาณ น าตาลกลโคส ในไซรปกลวย จ านวน 6 สตร โดยใช

กลวย:น าตาลในอตราสวน 3:1 (โดยน าหนก) สตร 1 กลวยน าวา :น าตาลทรายขาว สตร 2 กลวยน าวา:น าตาลทรายแดง สตร 3 กลวยน าวา :น าตาลออย สตร 4 กลวยไข :น าตาลทรายขาว สตร 5 กลวยไข :น าตาลทรายแดง และ สตร 6 กลวยไข :น าตาลออย น าไซรปกลวยในปรมาณ 100 มลลกรม ตรวจวเคราะหปรมาณน าตาล พบวา มปรมาณ น าตาลกลโคส เฉลย 8.49 , 6.50, 5.72, 9.55, 8.31, 8.02 และ 8.09 มลลกรม ตามล าดบ ผลการตรวจวเคราะหปรมาณน าตาลกลโ คสในไซรปกลวย ผลการศกษาพบวา ในไซรปกลวยปรมาณ 100 มลลกรม มปรมาณน าตาลกลโคส อยระหวาง 5.72 – 9.55 มลลกรม สตร 3 มปรมาณน าตาลกลโคส นอยทสด คอ 5.72 มลลกรม และ สตร 4 มปรมาณน าตาลกลโคสมากทสด คอ 9.55 มลลกรม

ผลจากการไทเทรตตรวจวเคราะหปรมาณกรดทารทารกในไซรปกลวย ผลการศกษาพบวา ในไซรปกลวยปรมาณ 1 ลตร มปรมาณกรดทารทารก รอยละ 26.33–75.57สตร 5 มปรมาณกรดทารทารก นอยทสด คอ รอยละ 26.33 และ สตร 3 มปรมาณกรดทารทารก มากทสด คอ รอยละ 75.57

ผลจากวดปรมาณแอลกอฮอล โดยใชเครองวดแอลกอฮอลแบบเคลอนท (Handout alcoholmeter) ในไซรปจากผลกลวย มปรมาณแอลกอฮอล นอยมากจนไมสามารถตรวจวดได

ผลจากการวดคาpH โดยใชเครองมอวด pH meter ในไซรปจากผลกลวยจากสตร1–6 ไดผลการทดลอง ดงน 4.63 4.58 4.74 4.79 4.59 และ 4.60 ผลการศกษาพบวา ไซรปกลวยทมคาความเปนกรดใกลเคยงกน อยในชวงระหวาง 4.58–4.79

36

1.2.2 ผลการประเมนคณภาพไซรปกลวยทผลตในชมชน 1.2.2.1 ผลการตรวจส กลน รส จากการศกษากระบวนการผลตไซรปจากผลกลวยตามภมปญญาชาวบาน

โดยผลตในชมชน วตถดบ ใชกลวยน าวา:น าตาลออย มลกษณะทางกายภาพ คลายกบสตร 3 และสตร 6 คอ เปนของเหลวสน าตาลเขม กลนกลวย รสหวานอมเปรยว

1.2.2.2 ผลการตรวจวเคราะหปรมาณน าตาลท งหมด , ปรมาณกรดรวม , ปรมาณแอลกอฮอล และคา pH

จากการตรวจวเคราะหหาปรมาณน าตาลกลโคส ในไซรปกลวยปรมาณ 100 มลลกรม ทผลตในชมชนวตถดบ ใชกลวยน าวา:น าตาลออย พบวา มน าตาลกลโคส 8.09 มลลกรม

ผลจากการไทเทรตตรวจวเคราะหปรมาณกรดทารทารกในไซรปกลวย ผลการศกษาพบวา ในไซรปกลวยปรมาณ 1 ลตร ทผลตในชมชน มปรมาณกรดทารทารก รอยละ 42.22

ผลจาก วดปรมาณแอลกอฮอล โดยใชเครองวดแอลกอฮอลแบบเคลอนท(Handout alcoholmeter) ในไซรปจากผลกลวย พบวา ไมมปรมาณแอลกอฮอล

ผลจากการวดคาpH โดยใชเครองมอวด pH meter ในไซรปจากผลกลวย ทผลตในชมชน มคา pH คอ 4.29 ผลการศกษาพบวา ไซรปกลวยทผลตในชมชนมคาความเปนกรดมากกวาททดลองในสตร 1 -6 เลกนอย

1.2.3 ผลการประเมนทางประสาทสมผส จากการสมตวอยางทงหมด 35 คน อายระหวาง 8 ถง 40 ป เพอวดระดบความพง

พอใจในการรบประทานไซรปกลวย โดยแบงเปน 5 ระดบ ไดแก มากทสด มาก ปานกลาง นอย และนอยทสด ผลการทดสอบในดานความพงพอใจส กลน และรสของไซรปกลวยสตร 1-7 อยในระดบปานกลาง สของ ไซรปกลวย สตร 1 จะมสเหลองออน สตร 2, 4 จะมสเหลอง สตร 5 จะมสเหลองเขม สตร 3, 6 และ 7 จะมสน าตาลเขม ในดานกลน ไซรปกลวยทกสตร มกลนกลวยและน าตาล สวนดานรส ไซรปกลวยทกสตรจะมรสหวานอมเปรยว

เมอท าการเปรยบเทยบความพงพอใจในส กลน และรส ของไซรปกลวยทกสตร พบวา กลมผทดสอบสวนใหญมความพงพอใจส กลน และรส ในไซรปกลวย สตร 5 กลวยไข:น าตาลทรายแดง สวนใหญ อยในระดบ มากทสด เมอเปรยบเทยบกบ ไซรปกลวย ทงหมด 7 สตร 2. อภปรายผล จากผลการทดลองศกษากระบวนการผลตไซรปกลวย โดยการเปรยบเทยบคณภาพของ ไซรปกลวยทผลตไดจากน าตาลทรายและน าตาลออยไดท าการศกษาแบงเปน 7 สตร ดงน

สตร 1 กลวยน าวา:น าตาลทรายขาว สตร 2 กลวยน าวา:น าตาลทรายแดง

37

สตร 3 กลวยน าวา:น าตาลออย สตร 4 กลวยไข:น าตาลทรายขาว สตร 5 กลวยไข:น าตาลทรายแดง สตร 6 กลวยไข:น าตาลออย สตร 7 กลวยน าวา:น าตาลออย (ไซรปกลวยทผลตในชมชน)

สามารถสรปไดเปนขอ ๆ ดงน 2.1 ผลจากการผลตไซรปจากผลกลวยตามภมปญญาชาวบาน 6 สตร โดยเปรยบเทยบ

วตถดบ ชนดของผลกลวย จากกลวยน าวา กลวยไข และชนดของน าตาล จากน าตาลทรายขาว น าตาลทรายแดง น าตาลออย เปรยบเทยบ ชนดของผลกลวยและ ชนดของน าตาลทใชในระหวางการหมก ผลปรากฏวา ลกษณะทางกายภาพของ ไซรปกลวย ไมแตกตางกน มลกษณะเหมอนกบวตถดบทใช ในการผลต แสดงวา ชนดของผลกลวยน าวาและกลวยไข และน าตาล ชนด น าตาลทรายขาว น าตาลทรายแดง และน าตาลออย สามารถน ามาเตรยมเปนไซรปกลวยได

2.2 ผลการวเคราะหปรมาณน าตาลกลโคส ในไซรปกลวย จ านวน 7 สตร โดยใชกลวย :น าตาลในอตราสวน 3:1(โดยน าหนก ) สตร 1 กลวยน าวา :น าตาลทรายขาว สตร 2 กลวยน าวา :น าตาลทรายแดง สตร 3 กลวยน าวา :น าตาลออย สตร 4 กลวยไข :น าตาลทรายขาว สตร 5 กลวยไข:น าตาลทรายแดง สตร 6 กลวยไข :น าตาลออย และสตร 7 กลวยน าวา :น าตาลออย (ผลตในชมชน) น าไซรปกลวยในปรมาณ 100 มลลกรม ตรวจวเคราะหปรมาณน าตาล พบวา มปรมาณน าตาลกลโคส เฉลย 8.49, 6.50, 5.72, 9.55, 8.31, 8.02 และ 8.09 มลลกรม ตามล าดบ ผลการตรวจวเคราะหปรมาณน าตาลกลโคสในไซรปกลวย ผลการศกษาพบวา ในไซรปกลวยปรมาณ 100 มลลกรม มปรมาณน าตาลกลโคส อยระห วาง 5.72 – 9.55 มลลกรม สตร 3 มปรมาณน าตาลกลโคส นอยทสด และสตร 4 มปรมาณน าตาลกลโคสมากทสด 2.3 ผลจากการไทเทรตตรวจวเคราะหปรมาณกรดทารทารกในไซรปกลวย ผลการศกษาพบวา ในไซรปกลวยปรมาณ 1 ลตร มปรมาณกรดทารทารก รอยละ 26.33–75.57 สตร 5 มปรมาณกรดทารทารก นอยทสด คอ รอยละ 26.33 และสตร 3 มปรมาณกรดทารทารก มากทสด คอ รอยละ 75.57

2.4 ผลจากวดปรมาณแอลกอฮอล โดยใชเครองวดแอลกอฮอลแบบเคลอนท (Handout alcoholmeter) ในไซรปจากผลกลวย พบวา ไมสามารถตรวจพบปรมาณแอลกอฮอลในทกสตร

2.5 ผลจากการวดคาpH โดยใชเครองมอวด pH meter ในไซรปจากผลกลวยจากสตร 1–7 ไดผลการทดลอง ดงน 4.63 4.58 4.74 4.79 4.59 4.60 และ 4.29 ผลการศกษาพบวา ไซรปกลวยทผลตในชมชน มคาความเปนกรดมากทสด คอ 4.29

2.6 ผลจากการสมตวอยางทงหมด 35 คน อายระหวาง 8 ถง 40 ป เพอวดระดบความพงพอใจในการรบประทานไซรปกลวย โดยแบงเปน 5 ระดบ ไดแก มากทสด มาก ปานกลาง

38

นอย และนอยทสด ผลการทดสอบในดานความพ งพอใจส กลน และรสของไซรปกลวยสตร 1-7 อยในระดบปานกลาง ลกษณะทางกายภาพ คลายกบวตถดบทใชในการผลตไซรป

เมอท าการเปรยบเทยบค วามพงพอใจในส กลน และรส ของไซรปกลวยทกสตร พบวา กลมผทดสอบสวนใหญมความพงพอใจส กลน และรสในไซรปกลวย สตร 5 กลวยไข:น าตาลทรายแดง สวนใหญ อยในระดบความพงพอใจมากทสด เมอเปรยบเทยบกบไซรปกลวย ทงหมด 7 สตร

3. ขอเสนอแนะ

การวจยศกษากระบวนการผลตไซรปจากผลกลวย ตามภมปญญาชาวบาน ยงไมปรากฏวามการวจยใด ไดท าการทดลองเพอศกษาเปรยบเทยบคณภาพของไซรปกลวยทผลตจากน าตาลทรายและน าตาลออย การวจยครงนเปนครงแ รก ผวจยไดศกษากระบวนการผล ตไซรปจากผลกลวย โดยวเคราะหคณภาพทาง กายภาพและทาง เคม ปรมาณน าตาลกลโคส ปรม าณกรดทารทารก ปรมาณแอลกอฮอล คา pH และการประเมนคณลกษณะดานประสาทสมผส ดานส กลน และรส ผลจากการศกษาทางดานเคมย งไมเพยงพอ เนองจากเครองมอทใชในการวด เชน เครองมอวดปรมาณแอลกอฮอลไมสามารถใชวดปรมาณแอลกอฮอลในไซรปกลวยได จะตองใชเครองมอทมความละเอยดสง เชน เครองแกสโครมาโตกราฟ ( Gas Chromatography) ในการตรวจหาปรมาณแอลกอฮอล นอกจากนยงพบ วาผลตภณฑไซรปกลวยกบน าผงซงนาจะน ามาศกษาเปรยบเทยบกบน าผงควรศกษาวจยตอไป หรอพบวาไซรปกลวยทไดมสน าตาลเขม กลวยมสารประกอบโพลฟนอล(Polyphenol) ซงจะท าปฏก รยากบออกซเจนในอากาศโดยการกระตนของเอนไซมโพลนอลออกซเดส (Polyphenol oxidase) ทมอยในธรรมชาตในกลวยเอง ท าใหเกดสารสน าตาล (Browning effect) ทเรยกวา Melanin ดงนนการท าน าหวานเขมขนจากกลวย หรอผลตภณฑอน ๆ จ าเปนตองแกปญหาการเกดสน าตาลดงกลาว ซงสามารถท าไดโดยการปรบคา pH ใหไมเกน 4.5 ดวยกรดซตรค (Ctric acid) หรอกรดแอสคอรบค (Ascorbic acid) เพอลดประสทธภาพของเอนไซมโพลนลออกซเดส และเตมสารยบ ยง(Inhibitor) การเกดปฏกรยาตอเนองกบอกซเจน สารยบยงหรอแอนตออกซแดนททเลอกใชเปน ไบโอโพลเมอรแอนตออกซแดนท หรอหาวธการอนทชวยยบยงการเกดสน าตาล เพอพฒนากระบวนการผลต ไซรปกลวย ใหดยงขน โดยเฉพาะศกษาดานการรกษาคณคาทางโภชนาการไวสงสด สามารถน าไปใชตอในอตสาหกรรมตอเนองได ดงนนจงควรจะมการศกษาเกยวกบไซรปกลวยตอไปเพอ พฒนาผลตภณฑใหมความตอเนองในอนาคตจะมมลคาเพมมากขน

นอกจากนผวจยยงน าความรทไดจากการศกษาครงนไปใชประโยชนในดานการจดกจกรรมการเรยนการสอน คอ น าไปใชในการเรยนรเรองโครงงานวทยาศาสตร เพอใหเดกนกเรยนไดฝกทกษะกระบวนการวทยาศาสตรและมจตวทยาศาสตรไดอกทางหนง

บรรณานกรม

บรรณานกรม

จฑามาศ ถระสาโรช; และเฉลมพล ถนอมวงศ. (2548). การศกษาการสกดไซรปกลวย. ปญหา พเศษ. มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา พษณโลก. พษณโลก. ถายเอกสาร. ชดชย ปญญาสวรรค; และคณะ. (2547). การพฒนาไซรปจากกลวยหอมโดยการใชเอนไซม. ปรญญานพนธ วท.ม. (พฒนาผลตภณฑอตสาหกรรมเกษตร). กรงเทพฯ: บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. ถายเอกสาร. เบญจมาศ ศลายอย. (2545). กลวย. กรงเทพฯ: มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. พรรตน ตงวรเกษม. (2544). การศกษาแนวทางการปรบองคกรใหสอดคลองกบขอก าหนดของ ระบบคณภาพ ISO 9000 : 2000 ส าหรบอตสาหกรรมกลโคสไซรป. ปรญญานพนธ วท.ม.

(การบรหารเทคโนโลย). กรงเทพฯ: วทยาลยนวตกรรมอดมศกษามหาวทยาลยธรรมศาสตร. ถายเอกสาร.

ไพโรจน วรยจาร. (2535). เครองดม. ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร, คณะ เกษตรศาสตร. มหาวทยาลยเชยงใหม, เชยงใหม. เพญขวญ ชมปรดา. (2549). การทดสอบผบรโภคในกระบวนการพฒนาผลตภณฑ . ใน: รงนภา พงศสวสดมานต, บรรณาธการ. การพฒนาผลตภณฑในอตสาหกรรมเกษตร. กรงเทพฯ: มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. หนา 88-104. ดวงแกว ศรลกษณ. (2544). มหศจรรยพนธกลวยในไทย ในความรจากแผนดน ชด กลวย . กรงเทพฯ: แสงแดดเพอนรก. แมน อมรสทธ; และอมรสทธ เพชรสม. (2539). Principle and techniques of instrumental analysis. พมพครงท 1. กรงเทพฯ: ชวนพมพ. องคาร กานแกว: และนภาภรณ มลทองหลาง. (2550). ปรบปรงกระบวนการผลตไซรปจาก น าออย. ปญหาพเศษ. มหาวทยาลยราชภฏนครราชสมา. นครราชสมา. ถายเอกสาร. สคนธรส ธาดากตตสาร. (2550). การพฒนากระบวนการผลตไซรปจากกลวยหอมทอง

ทไมไดมาตรฐานการสงออก. ปรญญานพนธ ปร.ด.(พฒนาผลตภณฑอตสาหกรรม เกษตร). กรงเทพฯ: บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. ถายเอกสาร.

Casimir, D.J.; & Jayaraman, K.S. (1971). Banana drink. A new Canned Product. Food Res. Quart.51: 223 – 231. Chow, P.S.; & Landhausser, S.M. (2004). A method for routine measurements of total sugar and starch content in woody plant tissues. Tree Physiology 24. n.d. Crowther, P.C. (1979). The Processing of Banana Product Use. Tropical Product Use. Institute England. 18p.

41

Grassin, C.; & Fauquembergue, P. (1996). Fruit juices. In Industrial Enzymology. T. Godfray & S. West (Eds). pp. 208-224. New York: Stockton Press. Hooti, S.N.; Sidhu, J. S. Saqer. ; & J. M., Othman. (2002). A Chemical composition and quality of date syrup as effected by pectinase/cellulose enzyme treatment. Food Chemistry. 79: 215 – 220. Marin, D. H.; S. M. Blankenship.; T. B. Sutton.; & W. H. Swallow. (1996). Physiological and Chemical Changes during Ripening of Costa Rican Bananas Harvested in Different Seasons. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 121(6):1157-1161. Munyanganizi, T.; & R. Copens. (1974). Extraction of banana juice. Ind. Alimentaries. Agr.91(3) :185-194. Torres, E.F.; Aguilar, C.; Esquivel, J.C.C.; & Gonzalez, G.V. (2005). Pectinases In : Pandey. In Enzyme Technology. Webb, C., Soccol,C.R., Larroche, C. (Eds.). pp 273–296. New Delhi: Asiatech Publishers Inc. Von – Loesecke, H.W. (1950). Banana; Chemistry, Physiology, Technology. New York: Intercience publishers, inc. Wainwright, R.; & P. B. Hughes. (1989). Objective Measurement of Banana Pulp Color. Intern. J.Food Sci. and Technol. 24: 553-558. Ward, G.; & A. Nussinovitch. (1996). Peel Gloss as Potential Indicator of Banana Ripenness. Lebensmittel - Wissenschaft und - Technologie. 29: 289-294. Zhu, S.J.; R. Mount.; & J.L. Collins. (1992). Sugar and Soluble Solid Changes in Refrigerated Sweet Corn (Zea mays L). J. Food Science. 57(2): 454-457.

ภาคผนวก

43

ภาคผนวก ก ตารางขอมลการทดลอง

44

ตาราง 8 ปรมาณนาตาลกลโคส ในไซรปกลวย 100 มลลกรม

สตร WL 630nm

(คาy)

ความเขมขนตวอยาง(ppm)

(คาx แกสมการ)

เฉลย ความเขมขนของนาตาล

(ppm)(mg/l)

ปรมาณนาตาลในตวอยาง

100mg (mg) 1/1) 0.615 60.542

84.894 8.489 1/2) 0.673 68.597 1/3) 1.083 125.542 2/1) 0.42 33.458

64.986 6.499 2/2) 0.731 76.653 2/3) 0.79 84.847 3/1) 0.512 46.236

57.162 5.716 3/2) 0.656 66.236 3/3) 0.604 59.014 4/1) 0.86 94.569

95.449 9.545 4/2) 0.814 88.181 4/3) 0.925 103.597 5/1) 0.865 95.264

83.134 8.313 5/2) 0.857 94.153 5/3) 0.611 59.986 6/1) 0.699 72.208

80.218 8.022 6/2) 0.785 84.153 6/3) 0.786 84.292 7/1) 0.739 77.764

80.866 8.087 7/2) 0.759 80.542

45

ตาราง 9 แสดงปรมาณการไทเทรต ไซรปกลวย ปรมาตร 10 มลลลตร กบ สารละลายโซเดยม ไฮดรอกไซด (NaOH) เขมขน 0.1 M

สตร ปรมาตNaOH

0.1M ทใช(cm3 )

ปรมาตรเฉลย NaOH 0.1M ท

ใช(cm3 )

ความเขมขนกรดทารทารก

(M)

ความเขมขนกรดทารทารกกอนเจอจาง

10 เทา

ปรมาณกรดทารทารก

(%)

1/1) 19.7

18.60 0.19 1.86

32.36 1/2) 18 1/3) 18.1 2/1) 19.6

18.80 0.19 1.88

32.71 2/2) 18.7 2/3) 18.1 3/1) 58

43.43 0.43 4.34

75.57 3/2) 39.6 3/3) 32.7 4/1) 77

40.33 0.40 4.03

70.18 4/2) 16.5 4/3) 27.5 5/1) 15.7

15.13 0.15 1.51

26.33 5/2) 15.9 5/3) 13.8 6/1) 39.9

36.80 0.37 3.68

64.03 6/2) 38.8 6/3) 31.7 7/1) 25.4

24.27 0.24 2.43

42.22 7/2) 23.4 7/3) 24

46

ตาราง 10 การเปรยบเทยบความพงพอใจส ของไซรปกลวย

สตร รอยละระดบความพงพอใจสของไซรปกลวย

มากทสด มาก ปานกลาง นอย นอยทสด 1 22.86 14.29 57.14 5.71 0 2 20 54.29 14.28 11.43 0 3 11.76 17.65 14.71 35.29 20.59 4 17.14 42.86 37.14 2.86 0 5 68.57 14.29 11.43 5.71 0 6 8.34 19.44 22.22 27.78 22.22 7 11.43 34.29 45.71 2.86 5.71

ตาราง 11 การเปรยบเทยบความพงพอใจกลน ของไซรปกลวย

สตร รอยละระดบความพงพอใจกลนของไซรปกลวย

มากทสด มาก ปานกลาง นอย นอยทสด 1 8.11 43.24 27.03 18.92 2.7 2 11.43 31.43 31.43 20 5.71 3 17.14 17.14 48.57 14.29 2.86 4 5.71 20 37.14 31.43 5.72 5 0 33.33 61.11 5.56 0 6 2.86 31.43 42.86 17.14 5.71 7 8.57 14.29 57.14 14.29 5.71

47

ตาราง 12 การเปรยบเทยบความพงพอใจรส ของไซรปกลวย

สตร รอยละระดบความพงพอใจรสของไซรปกลวย

มากทสด มาก ปานกลาง นอย นอยทสด 1 29.41 29.41 26.47 14.71 0 2 17.14 28.57 31.43 20 2.86 3 22.22 27.78 33.33 11.11 5.56 4 22.86 28.57 37.14 11.43 0 5 19.44 25 22.22 30.56 2.78 6 0 18.18 30.3 42.42 9.1 7 28.57 11.43 37.14 8.57 14.29

48

ภาคผนวก ข แสดงกราฟมาตรฐาน

49

ตาราง 13 การวดความเขมขนสารละลายมาตรฐานนาตาลกลโคส ดวยเครอง อลตราไวโอเลต

วสเบลสเปกโทรโพโตมเตอร (Ultraviolet visible spectrophotometer)

ความเขมขนสารละลายมาตรฐาน

นาตาลกลโคส

WL630.0nm

คาเฉลยการดดกลนแสง

(แกน X)

รอยละความเขมขนสารละลายมาตรฐานนาตาล

กลโคส ppm (แกน Y) 0 ppm/1 0.163 0 ppm/2 0.232 0 ppm/3 0.212 0.202 0

0.2 ppm/1 0.183 0.2 ppm/2 0.375 0.2 ppm/3 0.349 0.302 20 0.4 ppm/1 0.389 0.4 ppm/2 0.565 0.4 ppm/3 0.491 0.482 40 0.6 ppm/1 0.59 0.6 ppm/2 0.595 0.6 ppm/3 0.592 0.592 60 0.8 ppm/1 0.721 0.8 ppm/2 0.68 0.8 ppm/3 0.774 0.725 80 1.0 ppm/1 0.884 1.0 ppm/2 0.924 1.0 ppm/3 1.006 0.938 100

50

ภาพประกอบ 14 แสดงกราฟมาตรฐานของสารละลายมาตรฐานนาตาลกลโคส จากกราฟมาตรฐาน สามารถนาสมการทไดมาใชคานวณหาปรมาณนาตาล กลโคสในสารละลายตวอยางได โดยใชสมการท 1 y = 0.0072x + 0.1791 …………….. (1) R2 = 0.9893

51

ภาคผนวก ค พชและผลตภณฑไซรปกลวยและการทดลอง

52

ภาพประกอบ 15 ตวอยางกลวยไข

ภาพประกอบ 16 ตวอยางกลวยนาวา

ภาพประกอบ 17 การหมกกลวยกบนาตาล

53

ภาพประกอบ 18 ไซรปกลวยจากการกรองดวยผาขาวบาง

ภาพประกอบ 19 ไซรปกลวยกอนพาสเจอรไรส

ภาพประกอบ 20 ไซรปกลวยพาสเจอรไรส 5 นาท

54

ภาพประกอบ 21 ผลตภณฑไซรปกลวย สตร 1 กลวยนาวา : นาตาลทรายขาว

ภาพประกอบ 22 ผลตภณฑไซรปกลวย สตร 2 กลวยนาวา : นาตาลทรายแดง

ภาพประกอบ 23 ผลตภณฑไซรปกลวย สตร 3 กลวยนาวา : นาตาลออย

สตร 1

สตร 2

สตร 3

55

ภาพประกอบ 24 ผลตภณฑไซรปกลวย สตร 4 กลวยไข : นาตาลทรายขาว

ภาพประกอบ 25 ผลตภณฑไซรปกลวย สตร 5 กลวยไข : นาตาลทรายแดง

ภาพประกอบ 26 ผลตภณฑไซรปกลวย สตร 6 กลวยไข : นาตาลออย

สตร 5

สตร 4

สตร 6

56

ภาพประกอบ 27 ผลตภณฑไซรปกลวย สตร 7 กลวยไข : นาตาลออย (ผลตในชมชน)

ภาพประกอบ 28 การเจอจางไซรปกลวย

ภาพประกอบ 28 ไซรปกลวยนาไปไทเทรตกบ สารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด 0.1 M

สตร 7

57

ภาพประกอบ30 การเตรยมสารละลายกลโคสมาตรฐาน นาไปวดคาการดดกลนแสงคลน630 นาโนเมตร

ภาพประกอบ 31 การเตรยมสารละลายไซรปกลวย นาไปวดคาการดดกลนแสง คลน 630 นาโนเมตร

58

ภาคผนวก ง แบบประเมนการทดสอบทางประสาทสมผส

59

แบบทดสอบทางประสาทสมผสความพงพอใจในไซรปกลวย ชอผทดสอบชม ..................................... สกล ............................. วนททดสอบ ...........................

ชอผลตภณฑไซรปกลวย คาชแจง โปรดทดสอบตวอยางตอไปน พรอมทงทาเครองหมาย / ในชองระดบความคดเหนความชอบตอผลตภณฑแตละตวอยาง

หมายเลข ลกษณะทประเมน

ระดบความคดเหน มากทสด

(5) มาก(4) ปานกลาง(3) นอย(2) นอยทสด(1)

BAD ส กลน รส

BAC ส กลน รส

ABC ส กลน รส

ABD ส กลน รส

BDA ส กลน รส

ACB ส กลน รส

CAB ส กลน รส

ขอขอบคณทใหความรวมมอในการทาแบบทดสอบเปนอยางด

ประวตยอผวจย

61

ประวตยอผวจย

ชอ ชอสกล นางสาวมะลวลย ไชยโย วน เดอน ป เกด 14 มถนายน 2522 สถานทเกด อ าเภอปว จงหวดนาน สถานทอยปจจบน 66 หม 4 บานหนาด ต าบลไชยวฒนา อ าเภอปว จงหวดนาน 55120 ต าแหนงหนาทการงานปจจบน คร ค.ศ.1 สถานทท างานปจจบน โรงเรยนเชยงกลาง“ประชาพฒนา” ต าบลเชยงกลาง

อ าเภอเชยงกลาง จงหวดนาน 55160 ประวตการศกษา พ.ศ. 2534 ประถมศกษา จาก โรงเรยนบานหนาด อ าเภอปว จงหวดนาน พ.ศ. 2537 มธยมศกษาตอนตน จาก โรงเรยนปว อ าเภอปว จงหวดนาน พ.ศ. 2539 มธยมศกษาตอนปลาย จาก ศนยการศกษานอกโรงเรยน อ าเภอปว จงหวดนาน พ.ศ. 2543 ศกษาศาสตรบณฑต สาขาวชาวทยาศาสตร วชาเอกเคม จาก มหาวทยาลยเชยงใหม พ.ศ. 2554 การศกษามหาบณฑต (กศ.ม.) สาขาวทยาศาสตรศกษา จาก มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ