เค้กแครอทวีแกนจากบุก | Vegan Konjac Carrot Cake · Vegan...
60
รายงานการปฏิบัติงานสหกิจศึกษา เค้กแครอทวีแกนจากบุก Vegan Konjac Carrot Cake โดย นางสาว อรดา ห่วงทรัพย์ 5804400048 นางสาว กุลธิดา น้าพระทัย 5804400040 นาย พนัชกร โมเรือง 5904400051 รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาสหกิจศึกษา ภาควิชาอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและการบริการ คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม ภาคการศึกษาที่ 3 ปีการศึกษา 2562
Transcript of เค้กแครอทวีแกนจากบุก | Vegan Konjac Carrot Cake · Vegan...
รายงานการปฏบตงานสหกจศกษา
เคกแครอทวแกนจากบก Vegan Konjac Carrot Cake
โดย
นางสาว อรดา หวงทรพย 5804400048 นางสาว กลธดา น าพระทย 5804400040 นาย พนชกร โมเรอง 5904400051
รายงานนเปนสวนหนงของวชาสหกจศกษา
ภาควชาอตสาหกรรมการทองเทยวและการบรการ
คณะศลปศาสตร มหาวทยาลยสยาม
ภาคการศกษาท 3 ปการศกษา 2562
ค
ชอโครงงาน : เคกแครอทวแกนจากบก หนวยกต : 5 หนวยกต คณะผจดท า : นางสาว อรดา หวงทรพย นางสาว กลธดา น าพระทย นาย พนชกร โมเรอง อาจารยทปรกษา : อาจารย สนทร สอนกจด ระดบการศกษา : ปรญญาตร สาขาวชา : อตสาหกรรมการทองเทยวและการบรการ คณะ : ศลปศาสตร ภาคการศกษา/ปการศกษา : 3/2562
บทคดยอ โครงงานเรองเคกแครอทวแกนจากบก ( Vegan Konjac Carrot Cake ) จดท าขนเพอศกษา
การท าเคกแครอท วแกนจากบกในรปแบบใหม โดยการน าวตถดบทเหลอใชจ าพวกผกและวตถดบจากการเตรยมวตถดบในการจดเตรยมอาหารภายในแผนกครว ของโรงแรมมลเลนเนยม ฮลตน กรงเทพมหานคร อาทเชน แครอท ธญพช และผกตางๆ เปนตน เพอเพมมลคาของวตถดบทเหลอใช และเปนเมนทางเลอกใหมใหกบกลมทางเลอกทนยมทานอาหารเจ หรอวแกน จากการเตรยมวตถดบในการจดเตรยมอาหารภายในแผนกครวมาท าใหเกดประโยชน หลงจากทไดท าการทดลองคดคนเมน เคกแครอทวแกนจากบก ขนมาใหมโดยจากการท าแบบสอบถามพบวากลมตวอยาง มความพงพอใจตอโครงงานเคกแครอทวแกนบกและธญพชโดยรวมอยในระดบมากมคาเฉลยเทากบ 4.26 เมอน ามาเปรยบเทยบแลว อยในระดบมาก โดยความพงพอใจสงสด สามารถเกดเปนเมนใหมและตอบสนองความตองการของกลมทางเลอกทชอบรบประทานหารเจ หรอวแกนเปนอยางด สอดคลองกบวตถประสงคในการจดท าโครงงานน เพอน าวตถดบท เหลอใชการเตรยมวตถดบในการจดเตรยมอาหารภายในแผนกครว มาพฒนาเปนเมนใหมใหเกดประโยชนสงสด สามารถน ามาเปนผลตภณฑหรอเมนทเกดขนใหม สรางรายไดใหแกสถานประกอบการไดจรง และไดน าวตถดบทเหลอใชมาเพมมลคาและน ามาใชประโยชนสงสด
ค าส าคญ : เคกแครอท/วแกน/จากบก
ง
ข
กตตกรรมประกาศ
การทคณะผจดท าไดศกษาขอมลของ โรงแรมมลเลนเนยม ฮลตน กรงเทพฯ (Millennium Hilton Bangkok) สงผลใหคณะผจดท าไดรบความร และ สรางประสบการณตางๆ ทเปนประโยชนตอการประกอบอาชพในอนาคต ไดฝกฝน ท าใหไดเรยนรในหลากหลายดานโดยการทดลองท าดวยตนเอง เพอใหไดความร ความช านาญ และรจกการแกไขปญหาเฉพาะหนา โดยไดรบความรวมมอและสนบสนนจากหลายฝายดงน
1. คณสทธโชต วรรณโส ต าแหนง Sous Chef 2. อาจารยสนทร สอนกจด อาจารยทปรกษา และบคคลทานอน ๆ ทไมไดกลาวนามทกทานทไดใหค าแนะน าชวยเหลอในการจดท า
รายงาน คณะผจดท าขอขอบพระคณผทมสวนเกยวของทกทานทมสวนรวมในการใหขอมลและเปนทปรกษาในการท ารายงานฉบบนจนเสรจสมบรณตลอดจนใหการดแลและใหความเขาใจในชวตการท างานจรง ซงผจดท าขอขอบพระคณเปนอยางสงไว ณ ทน ดวย
คณะผจดท า นางสาวอรดา หวงทรพย
นางสาว กลธดา น าพระทย นาย พนชกร โมเรอง
7 สงหาคม 2563
จ
สารบญ
หนา จดหมายน าสงรายงาน......................................................................................................... ก กตกรรมประกาศ................................................................................................................. ข บทคดยอ............................................................................................................................. ค Abstract............................................................................................................................... ง บทท 1 บทน า 1.1 ความเปนมาและความส าคญของปญหา....................................................... 1 1.2 วตถประสงคของโครงงาน........................................................................... 1 1.3 ขอบเขตของโครงงาน.................................................................................. 1 1.4 ประโยชนทไดรบ......................................................................................... 2 บทท 2 รายละเอยดและการปฏบตงาน 2.1 ชอและทตงของสถานประกอบการ.............................................................. 3 2.2 ลกษณะการประกอบการผลตภณฑการใหบรการขององคกร...................... 4 2.3 ต าแหนงและลกษณะงานทไดรบมอบหมาย................................................ 7 2.4 ชอและต าแหนงงานของพนกงานทปรกษา.................................................. 8 2.5 ขนตอนและวธการด าเนนงาน...................................................................... 8 บทท 3 การทบทวนเอกสารและวรรณกรรมทเกยวของ 3.1 ขอมลทวไปเกยวกบเคก............................................................................... 9 3.2 ขอมลเกยวกบอาหารวแกน (Vegan Food)................................................... 11 3.3 ขอมลเกยวกบธญพช.................................................................................... 14 3.4 ขอมลทเกยวของกบแครอท......................................................................... 15 3.5 ขอมลทเกยวของกบบก................................................................................ 16 3.6 งานวจยทเกยวของ....................................................................................... 18 บทท 4 รายละเอยดของโครงงาน 4.1 ศกษาการท าเคกแครอทวแกนจากบก........................................................... 21 4.2 ตนทนการท าเคกแครอทวแกนจากบก......................................................... 28
4.3 ผลสรปการประเมนความพงพอใจของการท าเคกแครอทวแกนจากบก.......
30
ฉ
สารบญ (ตอ)
หนา บทท 5 ขอเสนอแนะในการท าโครงงาน 5.1 สรปผลโครงงาน.......................................................................................... 32 5.2 ขอจ ากดหรอปญหาของโครงงาน................................................................ 32 5.3 ขอเสนอแนะ................................................................................................ 33 บรรณานกรม...................................................................................................................... 34 ภาคผนวก ภาคผนวก ก ตวอยางแบบสอบถาม ภาคผนวก ข บทสมภาษณพนกงานทปรกษา ภาคผนวก ค บทความวชาการ ภาคผนวก ง โปสเตอร ภาคผนวก จ ประวตผจดท า
ช
สารบญตาราง
ตารางท หนา ตารางท 2.1 ขนตอนและวธการด าเนนงาน......................................................................... 8 ตารางท 4.1 ผลการทดลองในการท าเคกแครอทวแกนจากบก ครงท 1............................... 21 ตารางท 4.2 ผลการทดลองในการท าเคกเคกแครอทวแกนจากบก ครงท 2......................... 22 ตารางท 4.3 ผลการทดลองในการท าเคกแครอทวแกนจากบก………............................... ปญหาทพบเจอและแนวทางการแกไขปญหาครงท 3
23
ตารางท 4.4 ตารางตนทนการท าเคกแครอทจากบก............................................................ 27 ตารางท 4.5 ตารางแสดงจ านวนรอยละขอมลทวไป........................................................... 29 ตารางท 4.6 ตารางแสดงความพงพอใจตอผลตภณฑเคกแครอทวแกนจากบก………....... 30
ซ
สารบญรปภาพ
รปภาพท หนา รปภาพท 2.1 โรงแรมมลเลนเนยม ฮลตน กรงเทพ............................................................. 3 รปภาพท 2.2 สญญาลกษณโรงแรมมลเลนเนยม ฮลตน กรงเทพ........................................ 3 รปภาพท 2.3 แผนทของโรงแรมมลเลนเนยม ฮลตน กรงเทพ............................................ 4 รปภาพท 2.4 นางสาว อรดา หวงทรพย.............................................................................. 7 รปภาพท 2.5 นาย พนชกร โมเรอง..................................................................................... 7 รปภาพท 2.6 นางสาวกลธดา น าพระทย............................................................................. 7 รปภาพท 2.7 นาย สทธโชต วรรณโส (พนกงานทปรกษา) ................................................ 8 รปภาพท 3.1 เคก................................................................................................................. 9 รปภาพท 3.2 สญลกษณของการรบรองสนคาและบรการดวย Vegan Trademark.............. 11 รปภาพท 3.3 ตารางเปรยบเทยบอาหารมงสวรต-วแกน-เจ.................................................. 12 รปภาพท 3.4 กลมคนทไมทานเนอสตว.............................................................................. 13 รปภาพท 3.5 ลกษณะของธญพช........................................................................................ 15 รปภาพท 3.6 ลกษณะของแครอท....................................................................................... 15 รปภาพท 4.1 ใสน าตาล....................................................................................................... 23 รปภาพท 4.2 ใสน ามน........................................................................................................ 24 รปภาพท 4.3ใสวนลาและเกลอ........................................................................................... 24 รปภาพท 4.4ใสแปงและอบเชย........................................................................................... 24 รปภาพท 4.5 ใสแครอทและธญพช..................................................................................... 25 รปภาพท 4.6 อบเสรจ.......................................................................................................... 25 รปภาพท 4.7 ใสสวนผสมทงหมด...................................................................................... 25 รปภาพท 4.8 ใสน าเลมอน.................................................................................................. 26 รปภาพท 4.9 เตรยมเสรฟ.................................................................................................... 26
บทท 1
บทน ำ
1.1 ควำมเปนมำและควำมส ำคญของปญหำ
ในสงคมปจจบนเราจะสงเกตเหนไดวาพฤตกรรมการรบประทานอาหารของคนยคนได
เปลยนไปมการค านงถงสขภาพมากขน ไมวาเปนการด าเนนชวต สงของอปโภคบรโภครวมไปถง
อาหารการกน พดถงกระแสรกสขภาพทคนนยมกนอาหาร เพอสขภาพ เปนอาหารมงสวรต
วแกน (Vegan) ทเปนอาหารทปราศจากเนอสตว ซงในปจจบนคนใหความสนใจกบการ
รบประทานอาหารประเภทนมาก เรองการรกสขภาพ แตขนมเคกในปจจบนใหพลงงานสงจงอยาก
ใชแปงบกทมคณสมบตทชวยใหอมงาย แคลอรต า ไมอนตรายตอสขภาพ ในการลดปรมาณแปง
ใหกบผทสนใจทานอาหารวแกน (Vegan) แตยงคงรกสขภาพไดดวย ซงระหวางทปฏบตงานทาง
คณะผจดไดเหนวา วตถดบในการท าอาหารมจ านวนทเหลอเปนปรมาณมาก เลยคดจดท ามาท าขนม
เคกทสามารถน ามาเปนรายไดหรอเพมมลคาใหกบอาหาร
ดวยเหตน คณะผจดท าจงมความสนใจทจะน า แครอททเหลอใชและธญพชทเหลอใชน ามา
ผลต “ เคกแครอทวแกนจากบก ” โดยการน าแครอททเหลอใชในแผนกครวภายในโรงแรมมาใชให
เกดประโยชนซงคาดวาทางโรงแรมหรอสถานประกอบการจะสามารถน างานวจยนไปใชประโยชน
ในอนาคตไมมากกนอย เชน ในการท าขนมเคก โดยการ น าแครอทและบกมาผสมในตวเนอแปง
แลวน าไปอบ นอกจากนยงสามารถน าเคกแครอทจากบกนไปพฒนาตอยอดสรางเปนผลตภณฑท
สรางรายไดและตอบสนองความตองการในการทานขนมเพอสขภาพไดดวย
1.2 วตถประสงคของโครงงำน
1.2.1 เพอศกษาการท าเคกแครอทวแกนจากบก
1.2.2 เพอเพมมลคาของวตถดบทเหลอใช
1.3 ขอบเขตของโครงงำน
1.3.1 ขอบเขตดำนเนอหำ
การน าแครอทและธญพชทเหลอใชมาใชใหเกดประโยชน
2
1.3.2 ขอบเขตดำนพนท
แผนกครว โรงแรม มลเลนเนยน ฮลเลนเนยน ฮลตล
1.3.3 ขอบเขตดำนเวลำ
ระยะเวลาในการเกบขอมลไดด าเนนการระหวางวนท ตงแตวนท 18 พฤษภาคม
ถงวนท 29 สงหาคม พ.ศ. 2563
1.4 ประโยชนทคำดวำจะไดรบ
1.4.1 ไดน าวตถดบเหลอใชมาผลตเปนขนมทมความแปลกใหม และยงมประโยชนตอ
สขภาพ
1.4.2 ไดเรยนรวธการท าเคกแครอทจากบก
1.4.3 ผลตภณฑทไดการรบการยอมรบสามารถน าไปพฒนาตอยอดเปนสนคาของสถาน
ประกอบการได
1.4.4 ชวยลดตนทนและเพมมลคาใหกบวตถดบ
บทท 2 รายละเอยดการปฏบตงาน
2.1 ชอและทตงของสถานประกอบการ
ชอสถานประกอบการ : โรงแรมมลเลนเนยม ฮลตน กรงเทพฯ ( Millenium Hilton Bangkok ) : ทอย 123 ถนนเจรญนคร เขตคลองสาน แขวงคลองตนไทร
กรงเทพฯ 10600 ประเทศไทย หมายเลขโทรศพท : 0-2442-2000
Email : [email protected] Website : http://www.bangkok.hilton.com
รปท 2.1 โรงแรมมลเลนเนยม ฮลตน กรงเทพ
ทมา : https://www.hilton.com
รปท 2.2 สญญาลกษณโรงแรมมลเลนเนยม ฮลตน กรงเทพ
ทมา : https://sites.google.com
4
รปท 2.3 แผนทของโรงแรมมลเลนเนยม ฮลตน กรงเทพ
ทมา : http://www.localizationworld.com
โรงแรมมลเลนเนยม ฮลตล กรงเทพ ตงอยบนถนนเจรญนครไกลกบโรงพยาบาลตากสน ฝงแมน าเจาพระยามองเหนววทวทศนของเมองจากหองพก โรงแรมตงอยใจกลางกรงเทพมหานครฝงธนบร โรงแรมยงตงอยไกลกบแหลงทองเทยวทางวฒนธรรมของ กรงเทพมหานคร เชนวดอรณ พระราชวงและไชนาทาวน โรงแรมมบรการเรอรบสงฟรจากโรงแรม สามารถเดนทางมายงโรงแรมไดหลายเสนทาง ทงการขนสงธารณะ รถไฟฟา BTS มาลงทสถานสะพานตากสน แลวนงเรอของโรงแรมทใหบรการฟรต งแต 7.00 - 24.00 น. หรอหากเดนทางโดยรถยนตสวนตวสามารถใชเสนทางดวนสลม ขามสะพานตากสนแลวชดซายไปตามทาง ยเทรนผานหนาตลาดแลวกจะถงโรงแรม
2.2 ลกษณะการประกอบการ ผลตภณฑการใหบรการหลกขององคกร
โรงแรมมลเลนเนยม ฮลตน กรงเทพ ใหบรการหองพกทกวางขวาง และมจดเดนอยทววแมน าเจาพระยาและสระวายน าทสวยงาม ซงมการตกแตงแนวคลาสสคสรางความรสกหรหรา โดยค านงถงความตองการของผเขาพกเปนส าคญ นอกจากน โรงแรมยงมสงอ านวยความสะดวกทหลากหลายทพรอมใหบรการแกผเขาพก เชน รานอาหารและบารภายในโรงแรมทงหมด รวมทงหองออกก าลงกาย สระวายน า และสถานทส าหรบจดประชมและงานเลยงตางๆ
โรงแรมมลเลนเนยม ฮลตน กรงเทพใหบรการหองพก 543 หอง 32 ชน หองประชม 10 หอง หองอาหาร 7 หอง โดยตกแตงภายใตคอนเซปท "New Generation" เนนความสดใสแตกตางจากโรงแรมในยานเดยวกนทสวนใหญจะเนนความเปนไทยเปนหลก
5
2.2.1 หองพก 1) หองดลกซ (Deluxe Room) หองดลกซ (Deluxe Room) มจ านวน 389 หองดลกซ (Deluxe King) ถกออกแบบใหทนสมยสามารถมองเหน ทวทศนรมแมนาเจาพระยา มพนทส าหรบนงพกผอน มหองนาและเตยงนอนทออกแบบอยางสวยหร 2) หองเอกเซกควทฟรเวอรวว (Executive River View Room) หองเอกเซกควทฟรเวอรวว (Executive River View Room) ตงอยบนชน 24 ขนไป หองนเปนสถานทเฉพาะส าหรบชมววทวทศนอนสวยงามของแมน าเจาพระยา 3) หองคงพาโรนามกรเวอรววสวท (Panoramic King Room River View Suites) หองคงพาโรนามกรเวอรววสวท (Panoramic King Room River View Suites) มขนาด 67 ตร.ม. ออกแบบมาเพอใหผเขาพกไดชมววทวทศนของกรงเทพและแมน าเจาพระยาโดยเฉพาะ 4) หองคงแฟมมลรเวอรวว (King Family River View Room) หองคงแฟมมลรเวอรวว (King Family River View Room) มขนาด 40 ตร.ม. ออกแบบมาเพอครอบครวทจะไดพกผอนในพนทขนาดใหญ และแบงพนทเปนสดสวน พรอมสงอ านวยความสะดวกอนหรหราพรอมววแมน าเจาพระยา 5) หองทวนแฟมลรเวอรวว (Family River View Twin Room) หองทวนแฟมมลรเวอรวว (Family River View Twin Room) ไดรบการออกแบบพเศษเพอครอบครว มพนท 40 ตร.ม. 450 ตร.ฟต. สามรถรบเตยงเสรมของแขกทานทสได 6) หองทวนพาโรนามกรเวอรวว (Twin Room Panoramic River View) หองทวนพาโรนามกรเวอรวว (Twin Room Panoramic River View) มขนาด 67 ตร.ม. ออกแบบมาเพอใหผเขาพกไดพกผอนในพนทกวางและหองน าทตกแตงอยางหรหราพรอมววของแมน าเจาพระยา 7) หองทวนรเวอรวว (Twin River View Room) หองทวนรเวอรวว (Twin River View Room) หองมขนาดกวาง 67 ตร.ม. สามารถชมววของแมน าเจาพระยาไดจากกหอง ภายในหองจดวางเตยงค Serenity Hilton 8) หองคงรเวอรสวท (King River Suite) หองคงรเวอรสวท (King River Suite) เปนหองทสามารถชมววทวทศนแมน าเจาพระยาไดอยางกวางขวาง พรอมพนทพกผอนขนาดใหญ
6
9) หองรอยลสวท (Royal Suite Room) หองรอยลสวท (Royal Suite Room) หองรอยลสวทคอความหรหราทบรรจงคดสรรกบพนทหองกวางถง 305 ตร.ม. ตงอยบนชน 29 ของโรงแรม สามารถชมววแมน าเจาพระยา 180 องศา
2.2.2 หองอาหาร 1) หองอาหาร (Flow Restaurant) หองอาหาร Flow Restaurant เปดใหบรการอาหารในมอเชา กลางวนและมอเยน สามารถรองรบลกคาได 300 คน สามารถจด Wedding Cocktail ไดทางดานนอกรมแมน าเจาพระยา 2) หองอาหาร (Prime Restaurant) Prime ยดมนตามชอของราน คอสเตกเฮาสทคงความคลาสสกแบบรวมสมยทเสรฟเฉพาะสงทดทสดเทานน หองอาหาร Prime ไดรบรางวลรานอาหารทดทสดในประเทศไทยตดตอกนมาเปนปท 8 3) ชนดาดฟา (Three Sixty) เปดใหบรการในชวงเวลาเยนเรมจาก 17.00 น. แขกจะไดชนชมทวทศนจนอาทตยตกดนกอนความมดมดจะมาปกคลมทองฟาของเมอง และแสงไฟระยบระยบจากบานเรอนดานลาง 4) เลาจนเพลงแจส (Three Sixy) แนวคดในการสรางสรรคเครองดมท ThreeSixty Cocktail และ Jazz Lounge กสรางความส าราญใหไดไมแพทวทศนมมกวางของนครแหงเทพและสายน า 5) หองแกรนดบอลรม (Grand Ballroom) หองบอลรมไรเสา 2 หอง เพดานสง 8.5 เมตร ตกแตงอยางมเอกลกษณโดยโคมรปทรงกรวย สามารถจดงานแตงหรองานสงสรรค
2.2.3 หองประชม 1) หองธนบรบอลรม (Thonburi Ballroom) หองประชมหลงคาสง 6.5 เมตร มหองทสามารถแยกกนได 3 หอง 2) หองประชม (Hilton) หองประชม 10 หอง ทมาพรอมววและแสงธรรมชาต
2.2.4 สระวายน า 1) สระวายน าเดอะบช (The Beach Swimming Pool) สระวายน าความยาว 20 ม. ไรขอบเขตเปนเอกลกษณบนชน 4 ทมองเหนววพระอาทตยตกดนขณะนเหนอคณสายน าเจาพระยาและหาดทรายสวนตวเปนใหทคณคณพกผอน
7
2.3 ต าแหนงและลกษณะงานทไดรบมอบหมาย 2.3.1 ชอ-นามสกล : นางสาว อรดา หวงทรพย สถานทปฎบตงาน : มหาวทยาลยสยาม
รปท 2.4 นางสาว อรดา หวงทรพย ทมา : ผจดท า (2563)
2.3.2 ชอ-นามสกล : นางสาวกลธดา น าพระทย สถานทปฎบตงาน : มหาวทยาลยสยาม
รปท 2.5 นางสาวกลธดา น าพระทย ทมา : ผจดท า (2563)
2.3.3 ชอ-นามสกล : นาย พนชกร โมเรอง
สถานทปฎบตงาน : มหาวทยาลยสยาม รปท 2.6 นาย พนชกร โมเรอง
ทมา : ผจดท า (2563)
8
2.4 ชอและต าแหนงงานของพนกงานทปรกษา
ชอพนกงานทปรกษา : นาย สทธโชต วรรณโส ต าแหนง : Sous Chef
รปท 2.7 นาย สทธโชต วรรณโส ทมา : ผจดท า (2563)
2.5 ขนตอนและวธการด าเนนงาน มดงน 2.5.1 ศกษาขอมล โดยการสงเกตถงปญหาเพอน ามาใชเปนหวขอโครงงาน
2.5.2 เขยนโครงรางรายงาน โดยคดหวขอเพอน าเสนออาจารยทปรกษา และพนกงานทปรกษาเพอขอค าแนะน า และสงเพอรอการพจารณา 2.5.3 ก าหนดหวขอในการหาขอมลเกยวกบเรองทจะท า 2.5.4 เกบรวบรวมขอมล โดยการท าแบบสอบถาม 2.5.5 สรปขอมลและเขยนรายงาน 2.5.6 จดท าเอกสาร พรอมน าเสนอ ขนตอนและวธการด าเนนงานโครงงานเรองเคกแครอทจากบก แสดงดงตารางท 2.1 ตารางท 2.1 ขนตอนและวธการด าเนนงาน
ขนตอนการด าเนนงาน
พ.ศ.2563
พ.ค ม.ย ก.ค ส.ค 1. ศกษาขอมลถงปญหาของสถานประกอบการ 2. เสนอหวขออาจารยทปรกษา 3. ก าหนดหวขอในการหาขอมล 4. ท าการทดลอง 5. เกบรวบรวมขอมล 6. สรปขอมลและเขยนรายงาน 7. จดท าเอกสาร
ทมา : ผจดท า (2563)
บทท 3 ทบทวนเอกสาร และ วรรณกรรมทเกยวของ
การจดท าโครงงานเรองเคกแครอวแกนจากบก คณะผจดท าไดศกษาคนควาเอกสารและวจย
ทเกยวของ ดงน 3.1 ขอมลทวไปเกยวกบเคก 3.2 ขอมลเกยวกบอาหารวแกน (Vegan Food) 3.3 ขอมลเกยวกบธญพช 3.4 ขอมลทเกยวของกบแครอท 3.5 ขอมลทเกยวของกบบก 3.6 งานวจยทเกยวของ
รปท 3.1 : เคก
ทมา : https://www.thairath.co.th/news/foreign/1616691 3.1 ขอมลทวไปเกยวกบเคก เคก (Cake) เปนขนมทมกระบวนการท าใหสกโดยการอบ เปนขนมทนยมบรโภคกนทกเพศ ทกวย เคกมหลายประเภท และมคณสมบตตางกน ซงขนอยกบองคประกอบของสวนผสม คอ แปงสาล ผงฟ เกลอ ไขมน น าตาล ไข นม และกลนรส 3.3.1ประเภทของเคกสามารถแบงไดเปน 3 ประเภท ดงน 1) เคกเนย เปนเคกทมปรมาณไขมนสง การขนฟของเคกเกดจากอากาศทไดจากการตเนย โดยเมดไขมนจะเกบอากาศไวและจะขยายตวในระหวางการอบ เชน ชอคโกแลตเคก
10
2) เคก ไข เปนเคกทไมมไขมนในสวนผสม เนอเคกและปรมาณของเคกขนอยกบการขยายตวของไขขาวทถกน ามาตจน เปนฟองซงเกบอากาศในระหวางการตไข ท าใหเคกขยายตวและขนฟในระหวางอบ เชน สปนจเคก แยมโรล แองเจลฟ ดเคก 3) ชฟฟอนเคก เปนเคกทมลกษณะของเคกเนยและเคกไข คอ มโครงสรางทละเอยดของไขและมเนอทมนเงาของเนย แตชฟฟอนนยมใชน ามนพชแทนการใชเนย
3.1.2 หลกของการท าเคก
สวามน นวลแขกล (2527) ไดกลาวไววาเคกมหลายชนดหลายรปแบบ จงมวธท าและสวนผสมทตางกน
1. ควรรอนแปงกอนทกครงเพอใหอากาศแทรกเขาไประหวางเนอแปง ท าใหแปงเบาฟ การตวงแปงตองใชวธการชงมากกวาการตวง เพราะใหปรมาณสวนผสมแนนอนกวา 2. ไขมนนน ถาเปนเนยสดควรเอาออกจากตกอนเพอใหเนยออนตวลงงายตอการตครม ถาอยากใหเนอเคกทนมลกษณะทดควรผสมเนยสดกบมาการนหรอเนยขาวเขาไปดวย 3. น าตาลควรเลอกเมดทละเอยด เพราะถาใชน าตาลเมดใหญจะละลายไมหมดและเกดจดบนหนาเคกได 4. ควรใชผงฟคณภาพด มการท างาน 2 ขนตอน คอ ชวยฟขณะผสมและขณะอบ 5. การเตมไขและของเหลวควรเตมทละนอยเพอไมใหไขมนแยกออกจากสวนผสม 6. การตไขขาวควรตจากความเรวเพอใหตงยอด จงใสน าตาล อปกรณทตตองสะอาด ไมมไขมนเกาะ 7. การอบเคกทกชนดตองวอมเตาไวกอน และขณะอบไมควรเปดเตาบอยๆ เพราะอาจจะท าใหขนมยบตว 8. ทดสอบวาขนมสกหรอยงใหใชไมแหลมจมตรงกลางเคก ถาไมมเนอเคกตดออกมาแสดงวาสกแลว 9. การวางเคกในเตาอบควรวางตรงกลางเตาพอด แลถาอบพรอมกนหลายพมพใหวางหางกน 1 นว เมอเคกสกฟขนจะไดไมตดกน และความรอนสามารถกระจายรอบตวเคก
11
3.2 ขอมลเกยวกบอาหารวแกน (Vegan Food) 3.2.1 ประวตทมาของอาหารวแกน ณปภสสร ตอเทยนชย (2018) ไดใหขอมลเกยวกบอาหารวแกน (Vegan Food) วาเปนการทานอาหารทเปนมงสวรตอกหนงประเภทซงการทานวแกนนนจะมความเครงครดมากกวาการทานอาหารแบบวแกน (Veggie) ซงการทานอาหารมงสวรตประเภทวแกน (Vegan) จะไมทานอาหารทมเนอสตวเลยโดยทาน แตอาหารประเภทผกและผลไมเทานน แตกยงมการทานอาหารทไดจากสตวบางอยาง เชน ไข ชส เนย ยสต และ น าผง ซงในกลมคนทเปนวแกนจะไมใชเพยงการงดทานอาหารทผลตจากสตวเทานน แตรวมไปถงไลฟสไตลและการใชชวตจะไมใชผลตภณฑใด ๆ ทผลตจากสตวเลย เชน เสอผา กระเปา รองเทา เครองส าอางทผลตมาจากสตวรวมถงเครองใชในหองน าบางชนดซงจรงๆแลวผลตภณฑทท ามาจากสตวมเยอะมากจนท าใหเราคาดไมถงจงมการรบรองสนคาและบรการดวย Vegan Trademark เปนการยนยนผลตภณฑทวแกนโดยเฉพาะซงมมากกวา 22,000 รายการจากสมาคมวแกนของประเทศองกฤษ (The Vegan Society)
รปท 3.2 : แสดงรปภาพสญลกษณของการรบรองสนคาและบรการดวย Vegan Trademark
ทมา : www.pinterest.com 3.2.2 ประเภทของอาหารวแกน ในการรบประทานอาหารแบบวแกนปจจบนเปนทนยมมากขนอยางตอเนองและผคนเรมน าเอาหลกการทานอาหารวแกนมาประยกตเพอใชในการชวยเรองของการลดน าหนกอกทางหนงดงนนเปาหมายหรอเหตผลหลกของการทานอาหารวแกนคอการทานเพอสงผลดตอสขภาพและทส าคญคอเปนการไมเบยดเบยนชวตสตวโดยขอมลของ The Vegan Society ไดมการเปดเผยวาคนทหนมาทานอานอาหารวแกนซงเปนเทรนดจากทวโลกเพมมากขนสงถง 978% ในป 2018 ซงถอไดวาเพมสงขนมากและกลมคนทไมทานอาหารประเภทเนอสตวนอกจากจะเปนเภททเรยกวาวแกนแลวยงมประเภทของกลมคนทละเวนการทานเนอสตวอกหลายชนดดงตอไปน
12
1) Lacto-Ovo Vegetarian หรอผทไมทานเนอสตวทกชนด แตสามารถทจะทานผลตผลจากสตวอยางเนยนมและไขได 2) Ovo Vegetarian หรอผทไมทานเนอสตว แตเนนไปทการทานพชผกไขนมและผลตภณฑทท ามาจากนม 3) Lacto Vegetarian หรอผทไมทานเนอสตวทกชนดรวมไปถงไข แตสามารถรบประทานอาหารหรอผลตภณฑทท ามาจากน 4) Fruitarian หรอผททาน แตผลไมเปนอาหารหลกโดยไมไดมการน าไปปรงรสหรอแตงกลนใด ๆ เลย
3.2.3 กระแสการรบประทานอาหารวแกน ระยะเวลาจากป 2017 จนถงปปจจบนคอ 2019 ไดพบวาในสหราชอาณาจกรนนมประชากรทหนมาเปนวแกนเปนอนดบ 1 ของโลกซงตรงกบผลการส ารวจของ บรษท มารเกตตงรเสรช (Mintel) ไดเผยแพรวาการเพมจ านวนของรานอาหารทเปนวแกนภายในสหราชอาณาจกรนนเพมมากขนถง 2 เทาตวโดยปกตในปทผานมาจะอยท 8% ท าใหภายในสหราชอาณาจกรมอาหารหรอผลตภณฑตางๆมากเปนอนดบ 1 ในโลกเชนเดยวกนนอกจากนปจจยหนงทสงผลท าใหกลมวแกนขยายตวขนมาจากเหลาศลปนคนดงทเปนหนงในชาววแกนเชน Ariana Grande, Miley Cyrus , Venus Williams ซงท าใหคนทวไปสนใจ
รปท 3.3 : ตารางเปรยบเทยบ อาหาร มงสวรต – วแกน – เจ ทมา : www.wongnai.com
13
3.2.4 การเรมตนในการทานอาหารวแกน ในการเรมตนทานอาหารประเภทวแกน (Vegan) เราไมควรหกดบและหกโหมเพอเปลยนมาทานทนท แตเราควรเรมทจะคอยๆลดปรมาณการทานเนอสตวใหนอยลงโดยอาจจะเรมจากการงดรบประทานไข เนย นม เพยงแคบางวนหลงจากนนจงคอยๆเพมจ านวนวนของการทานใหมากขนเรอย ๆ นอกจากนนเราควรทจะหลกเลยงการทานอาหารทเปนเนอสตวปลอมเชนโปรตนเกษตร แตใหเราเลอกรบประทานเปนเตาหจะเปนการดกวาส าหรบผทตองการท าอาหารรบประทานเองควรเลอกใชวตถดบและเครองปรงทเปนวแกนจะสามารถท าเพอรบประทานเองไดในทก ๆ มอ
รปท 3.4 : กลมคนทไมทานเนอสตว ทมา : www.wongnai.com
3.2.5 สงทควรรในการทานอาหารวแกน
ในการทานอาหารวแกนนนหลายคนอาจจะคดวาจะเนนการทานผกและผลไมเพยงอยางเดยวซงจรง ๆ แลวการทานอาหารวแกนจะตองเนนความหลากหลายโดยมการน าถวเตาหและขาวกลองมาใชในการเปนสวนประกอบ แตการทานอาหารวแกนหลายคนสงสยวาการททานอาหารโดยทไมมเนอสตวนนจะท าใหรางกายขาดโปรตนและสารอาหารอน ๆ หรอเปลาซงจรงๆแลวถงแมวาการรบประทานอาหารแบบวแกนจะไมมเนอสตวเปนสวนประกอบ แตรางกายเราสามารถรบสารอาหารเหลานไดจากพชผกไดเชนเดยวกนโดยจะไดรบจากธญพชเปนสวนใหญเชนเมลดฟกทองถวเหลองและถวลปน
14
3.2.6 อาหารทเปนแหลงโปรตนส าหรบผททานอาหารวแกน เนองจากผททานอาหารประเภทวแกนจะตองงดการทานเนอสตวทกชนดรวมถงนมไขและชสจะทานอาหารไดเพยงผกผลไมถวหรอธญพชตาง ๆ เพยงเทานนนนซงท าใหหลาย ๆ คนคดวาการททานอาหารแบบวแกนอาจจะท าใหรางกายนนขาดสารอาหารประเภทโปรตนได แตจรงๆแลวมอาหารมากมายทเปนแหลงโปรตนซงสามารถทดแทนการทานเนอสตวไดเปนอยางด
3.3 ขอมลเกยวกบธญพช 3.3.1 ประวตของธญพช ธญพช คอพชทมนษยเพาะปลกเพอเกบเกยวเมลด ไดแก ขาว ขาวฟาง ขาวฟางสามงาม ขาวฟางหางหมา ลกเดอย ขาวโพด ขาวบารเลย ขาวโอต ขาวไรย ขาวทรทเคล และขาวสาล รวมถงถวชนดตาง ๆ เชน ถวหวชาง ถวปากอา ถวลนเตา ถวเขยว ถวลสง และถวเหลอง นอกจากนยงมพชทมนษยใชประโยชนจากเมลดเหมอนธญพช ไดแก บกวต ชอา และคนวา มการเพาะปลกธญพชทวโลกมากกวาผลผลตทางเกษตรชนดใด ๆ และเปนแหลงอาหารทใหพลงงานแกมนษยมากทสด ในประเทศก าลงพฒนาบางประเทศ ธญพชจะเปนอาหารหลกของประชากรทงประเทศ ขณะทในประเทศพฒนาแลว การบรโภคธญพชจะนอยลง สวนใหญประเทศทายฝงยโรปจะบรโภคธญพชแปรรป เชน ขนมปง
เราควรใชธญพชหรอเมลดพชเตมรป เพอใหไดพลงชวตทงหมดของเมลดพช หากธญพชถกขดส บ หรอบด มนจะสญเสยพลงในการงอก แปงทแตกออกมา ไมเพยงแตเสยพลงชวตของมน แตจะท าใหธญพชถกท าลายโดยการออกซเดชนไขมนทดทเปนสวนประกอบ ยอนกลบไปเมอยคสงครามโลกครงท 1 และ 2 ไดเกดภาวะขาดแคลนอาหาร ท าใหเนอ นม เนย ไข กลายเปนของหายาก และมราคาแพง ประชาชนสวนใหญจงตองรบประทานขาวโอต ขาวบารเลยเปนหลก ปรากฏวาชวงนนชาวยโรปเสยชวตดวยโรคมะเรงนอยมาก ทงน เนองจาก ขาวเมองหนาวทง 2 ชนดนมสารตานอนมลอสระสง จงชวยปองกนความเสอมและการถกท าลายของเซลลทวรางกายอนเปนสาเหตของมะเรงได
15
รปท 3.5 : ลกษณะของธญพช ทมา : https://sites.google.com/site/st5820414060/let-s-recognized-concerning-cereals 3.3.2 ธญพชทเลอกใชการท าเคกแครอทวแกนจากบก
อลมอนด ชวยลดระดบคอเลสเตอรอล ปองกนโรคมะเรงล าไสใหญ ลดรวรอยและซอมแซมผวหนง อกทงยงชวยดแลเสนผมอกดวย สารอาหารทมในอลมอนดคอ วตามนบ วตามนอ โอเมกา 3 และไฟเบอร
3.4 ขอมลทเกยวของกบแครอท
รปท 3.6 : ลกษณะแครอท ทมา : https://hellokhunmor.com
3.4.1 สรรพคณของแครอท ประโยชนของแครอท สรรพคณของแครอท ชวยบ ารงสขภาพผวใหสดใสเปลงปลง ชวยปองกนเซลลผวไมใหถกท าลายไดงายจากมลภาวะแสงแดดตาง ๆ ชวยเสรมสรางการเจรญเตบโตของรางกาย ชวยบ ารงกระดก ฟน เหงอก เลบ ใหแขงแรงยงขน มสารตอตานอนมลอสระ ซงมสวนชวยในการชะลอวยและการเกดรวรอยแหงวย รปแครอทชวยสรางสรางภมตานทานโรคของรางกายใหแขงแรงยงขน
16
ชวยยบย งตอตานการเกดโรคมะเรง ชวยลดระดบคอเลสเตอรอลในรางกาย ชวยรกษาโรคความดนโลหตสง ชวยรกษาระดบน าตาลในเลอด ชวยเพมประสทธภาพในระบบไหลเวยนของเลอด ชวยบ ารงเซลลผวหนง ชวยบ ารงเสนผม ชวยลดอตราการเกดโรคหลอดเลอดสมอง อมพฤษ อมพาต ชวยลดความเสยงจากการเกดโรคหวใจและภาวะหวใจลมเหลว ชวยบ ารงและรกษาสายตา รกษาโรคตาฟาง และตอกระจก ชวยรกษาโรคถงลมโปงพองและไทยรอยดเปนพษ ชวยยอยอาหาร และชวยแกและบรรเทาทองผก แครอทมสรรพคณใชเปนยาขบปสสาวะ ใชเปนยาถายพยาธไสเดอน ชวยรกษาฝ แผลเนาตาง ๆ
ประโยชนของแครอท นยมน ามาประกอบอาหารทงคาวและหวาน ใชท าเปนน าผลไมเพอสขภาพหรอน าแครอท หรอน ามาท าเปนเคกแครอท ในดานความงาม น าน าแครอทผสมมะนาว ทาผวหนาบ ารงผวพรรณ ลดรอยเหยวยนบนใบหนา ใชเปนสวนผสมในเครองส าอางบางชนด เชน สบแครอท เปนตน
3.5 ขอมลทเกยวของกบบก 3.5.1 ความรทวไปเกยวกบบก
รปท 3.7 : ลกษณะของบก ทมา : www.medthai.com
ทพวลย สกมลนนท (2538) ไดกลาวไววา บกพบไดทวไปในปาเขตรอนชนและอบอน
ลกษณะเปนปาโปรงและปาผลดใบบางแหงน ามาปลกไวใชเพอเปนอาหาร ในทวปเอเชยมหลายประเทศทมการส ารวจแลวพบวามบกขนอยตามปาทวไป ไดแก ประเทศไทย ญปน มาเลเซย ฟลปปนส อนโดนเซย พมาและบงคลาเทศ สวนในทวปแอฟรกาสามารถพบเหนไดทวไปในเขตทงราบซาววานา และในหมเกาะบางแหงทางตอนใตของมหาสมทรแปซฟก พนดา กาญจนภ (2538)ไดกลาวไววา ในประเทศไทยถอวาบกเปนพชพนเมองพบไดตามภาคตางๆ มชอเรยกหลายอยางตาม
17
ถนก าเนด เชน มนซรน บกคงคก มนบก มนหชาง มนเทาชาง ภาษาองกฤษเรยกวา Elephant Yam, Elephant Foot, Elephant Bread มการจ าแนกบกในทองถนทวโลกไดถง 90 ชนด แตในประเทศไทยมรายงานไวเพยง 17 ชนด เฉพาะวงศ Araceae และวงศอนๆอก 3 ชนด ชนดทพบมากคอ A. Campanulatus Biex Decne เปนบกปา (Wild type) และชนด A. Karalensis Gaqnep เปนบกบานซงมการเพาะปลกในฤดแลง
พนดา กาญจนภ (2538) กลาวไววา หวบก เปนหวใตดนมสน าตาลรปรางกลมหรอทรงกระบอก เนอในหวมสขาวครมหรอขาวปนเหลองถงสม หวบกมขนาดเลกหรอใหญตามอาย อาจมชวตไดนาน 4-6 ป ลกษณะเนอในละเอยดเรยบเหมอนแปงในแปงหวอนๆทใชเปนอาหาร แตบกมเมอกกลนซงตางกบหวมนเทศหรอมนฝรง หวบกสดโดยทวไปจะมน าเปนองคประกอบประมาณรอยละ 80-90 และสวนทเหลอเปนของแขง รอยละ 10-20 ซงประกอบดวยอนภาคของกลโคแมนแนน ทมเสนผาศนยกลางนอยกวา 1x10 มลลเมตร ประมาณรอยละ 60-80 เปอรเซน ทจ าเปนตองก าจดออกไดแก สตารช โปรตน และสารทกอใหเกดการระคายเคอง
3.5.2 การใชประโยชนจากบก
บกเปนพชทมประโยชนใชไดท งในลกษณะของหวบกสด แปงบก และแปงบกบรสทธสามารถจ าแนกประโยชนของบกไดดงน 1) ใชเปนอาหารโดยตรง มการน ายอดออนทใบยงไมคลของตนบกมาตมหรอผด หวใตดนน ามาผลตแปง ซงชาวญปนเปนกลมผบรโภคทรจกผลตภณฑโดยตรงจากแปงบกโดยนยมน าแปงบกมาผลตเปนเสนหรอ กอน ซงรจกกนดในนาม คอนนยาจ (koniyaku) 2) ใชผลตภณฑอาหารตางๆ สมบตประการหนงทส าค ญของแปงบกคอ มความขนหนดและสามารถเกดเจลเมอใชกบดางหรอไฮโดรคอลลอยดชนดตางๆ จงมการน า( แปงบกผสม แซนแทนกน อตราสวน 75 ตอ 25 ) ทดแทนปรมาณไขมนในไสกรอกหมพบวาผลตภณฑไดมความแนนเนอและการยดเกาะตวนอยกวา แตมความฉ าสงกวาชดควบคม (ไมใสเจลแปงบก) และจากการศกษาของ กมลทพย เอกธรรมสทธ และ อดศกด เอกโสวรรณ (2543)
3.5.3 การผลตแปงจากหวบก Tye (1991) ไดรายงานกรรมวธการผลตแปงบกจากหวบก ซงหวบกทนยมน ามาผลต
แปงในประเทศญปนคอหวบกพนธ Amorphophalus Konjac C. Koch สามารถท าได 2 วธ คอ
18
1) การผลตแบบแหง (Dry Traditional Method) หนหวบกเปนชนบางขนาด 5 มลลเมตร จากนนน าไปท าแหงใหมความชน
เหลอรอยละ 15 ซงการท าใหแหงนนอาจท าไดโดยการ ตากแดดหรออบดวยอากาศรอน ท าการบดชนบกดวยเครอง Stamp Mill หรอ Mill กได น าสวนทบดไดมาแยกแปงออกจากสารเจอปนดวยลมเปา (Air Classification) ผลผลตทไดจากวธการนคอนขางต าเนองจากการสญเสยแปงบกบางสวนในกระบวนเปาแยกดวยลม
2) การผลตแบบเปยก (Conventional Wet method) หนหวบกเปนชนบาง 5 มลลเมตร ท าใหแหงใหมความชนเหลอรอยละ 15
บดชนบกรวมกบตวท าละลายอนทรยทสามารถละลายน าได (Water-Miseible Orgnicsolvent) เชน เอทธานอลทเตมโซเดยมซลไฟตเพอปองกนการเปลยนแปลงส รอนผานตะแกรงขนาด 100-120 เมตร และท าซ าอกครงหนง จากนนลางสวนทเปนแปงดวยสารละลายขางตนจะไดแปงทมสขาวแลวน าไปอบแหงอณภม 80-90 องศาเซลเซยส
3.5.4 องคประกอบแปงจากหวบก Suglyama et al (1974) และ บบผา เดชะภทรพร(2535)ไดกลาวไววา แปงจากหวบกประกอบดวยโมเลกลของเมดแปงทคอนขางกลมขนาด 100-500 ไมครอน และมสทแตกตางกนไปขนอยกบสายพนธและขนตอนวธการผลต เชน สขาว สคอนขางขาว ออกน าตาล เปนตน องคประกอบสวนใหญทสามารถพบในแปงบกคอ กลโคแมนแนน ซงประกอบดวย น าตาลแมนโนสและน าตาลกลโคสในอตราสวนน าตาลแมนโนสตอน านาลกลโคส 3:2 ในโมเลกลเสนตรงของกลโคแมนแนนนมกลมอะซตลกระจายอยอยางไมมแบบแผน โดยจะพบกลมซตล 1 กลม ตอน าตาลกลโคสหรอน าตาลแมนโนส 19 หนวย กลโคแมนแนนมสมบตพเศษเมอถกน าจะขยายตวได 20 ถง 30 เทา โดยแปงกลโคแมนแนนทสะอาดจะมสขาว ไมมกลน
3.6 งานวจยทเกยวของ นภสรพ เหลองสกล ( 2557 ) ไดกลาวไววา ผลตภณฑเคกเจเปนผลตภณฑเคกทพฒนาขนมาเพอตอบรบความตองการของผบรโภคทใสใจในสขภาพ ซงในการพฒนาสตรเคกเจนไดมการน าน ามนพชชนดตางๆ มาใชเปนสวนผสมหลกแทนการใชเนยสดหรอมาการน ประกอบดวยน ามนคาโนลา น ามนขาวโพด น ามนถวเหลอง น ามนร าขาว น ามนดอกทานตะวน น ามนมะกอก น ามนงา และน ามนมะพราว จากนนน าผลตภณฑเคกเจทไดมาศกษาสมบตทางกายภาพดานตางๆ ไดแก ลกษณะของเนอสมผสดานความแขง (Hardness) ความแนนเนอ (Cohesiveness) คาความสวาง
19
ตลอดจนคาวอเตอรแอคทวต และศกษาอายการเกบนาน 5 วนจากการศกษาพบวาชนดและปรมาณของสารไฮโดรคอลลอยดมผลตอคณลกษณะทางกายภาพของเคกเจ โดยแซนแทนกมมผลท าใหเคกมปรมาตรจ าเพาะสงทสดอยางมนยส าคญทางสถต และมผลตอรสชาตซงท าใหเคกมรสชาตขมตามระดบทเพมขนของแซนแทนกม ทางดานเนอสมผสพบวาเคกสตรทเตมผงลกส ารองมคา Hardness ต าทสดอยางนยส าคญทางสถต และเมอทดสอบทางประสาทสมผสพบวาเคกสตรทเตมผงแฟลกซไครบคะแนนความชอบในระดบปานกลางทคะแนน 6-7 ทงในตานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต เนอสมผส และความชอบโดยรวม กตมา เหมวงษา ( 2549 ) ไดกลาวไววา ศกษาปจจยในการลวกแครอท ดวยน ารอน 2 ปจจยไดแก อณภม 3 ระดบ 50 70 และ 90 องศาเซลเซยสโดยใชอางน ารอนควบคมอณภม และระยะเวลา 3 ระดบไดแก 5 10 และ 15 นาท โดยเตรยมแครอทสดหนเปนสเหลยมลกบาศก 0.5 x 0.5 x 0.5 เซนตเมตร ครงละ 200 กรม แชสารละลายโซเดยมไบซลไฟล ทความเขมขนรอยละ 0.2 ( น าหนกตอปรมาตร ) น าตวอยางทเตรยมไดไปผานสภาวะทก าหนด จากการศกษาพบวาอณหภมการลวกดวยน ารอน มอธพลตอปรมาณเบตาแคโรทน โดยเมออณหภมเพมขนปรมาณเบตาแคโรทนจะเพมขนเนองจากความรอนจะชวยท าลายสวนของ คลอโมพลาสตภายในเนอเยอแครอทได ท าใหสกดรงควตถทมอยในแครอท โดยเฉพาะสวนของเบตาแคโรทนทมถงรอยละ 85 – 90 ไดเพมขนท าใหปรมาณ เบตาโรทนสงซงคาเฉลยของปรมาณเบตาโรทนในแตละระดบอณหภม 50 70 และ 90 องศาเซลเซยส Impossible Foods (กอตง)โดยนกวทยาศาสตร ชาววแกน(Vegan) ทปฏเสธการกนเนอสตว ใน Silicon Valley สหรฐอเมรกา ไดท าใหความฝนเปนจรง ดวยการคนหาพชทจะใชทดแทนเนอสตว ตอบโจทย ทางเลอก คนรกการกนอาหารแบบวแกนหรอมงสวรต เบอรเกอรจากพช แตมรสชาตและสมผสเหมอนเนอจรง ๆ เปนหนงในเมน ของ Impossible foods เพอใหชาววแกนทคดถงรสชาตเบอรเกอรเนอ ไดสมผสรสชาตทผานมาการใชพชทดแทนเนอสตวยงไมสามารถเลยนแบบรสชาตและสมผสไดเหมอนอยางแทจรง ท าใหนกวทยาศาสตรชาววแกนกลมเลก ๆไดตงบรษท Impossible Foods ขนใน Silicon Valley สหรฐอเมรกาเพอผลตเนอเบอรเกอรปลอมทรสชาตเหมอนจรงทสดขน โดยใชกรรมวธทางวทยาศาสตรในการเลยนแบบรสชาต รสสมผสและความรสก เวลาทกดเนอสตวลงไปพวกเขาไดทดลองใชพชหลายอยางในสตรการท า แตมน าบทรท เปนสวนประกอบส าคญทใหความชมฉ าเวลาทกดลงไปเสมอนน าทออกจากเนอจรง ๆ และอกวตถดบหนงทเปนปจจยหลกทท าใหประสบความส าเรจกคอ Heme ซงเปนสวนประกอบทส าคญของสงมชวตทพบไดทงในพชหรอสตว (เปนธาตเหลกและเปนสวนประกอบของฮโมโกลบน) ถอเปนตวส าคญของการพฒนา ทท าใหรสชาตและรสสมผสของเบอรเกอรนเสมอนจรงถาคณอยากชม มขายทราน Impossible Burger ใน New York, San Francisco และ Los Angeles ในอนาคตบรษท ม
20
แผนทจะขยายสาขาเพมขนเพอเปดโอกาสใหทกคนไดทดลองรสชาตเบอรเกอรจากพช สตรไรเนอสตว ทเตมไปดวยรสสมผสและความชมฉ าแบบเนอแทๆ
งานวจยครงนนบเปนการกาวขามขอจ ากดของวตถดบทหลายคนอาจคดวา เปนไปไมได แต หากมเปาหมายทตงไวใหเปนไปได ผลลพธกยอมเกดขนได เชนเดยวกบการคดคนนวตกรรมใหมดานอาหารของนกวทยาศาสตรกลมน
บทท 4 รายละเอยดของโครงงาน
จากทคณะผจดท าไดศกษาหาขอมลตาง คณะผจดท า ไดรถงปญหาตางๆ ทสามารถเกดขน
ไดใน รานอาหาร หรอสถานประกอบการตางๆ กบสงของทเหลอใช คณะผจ ดท าไดเรยนรกระบวนการในดานตางๆ เชน การเรยนรเกยวกบอาหารและเบเกอร วตถดบตางๆ ทน ามาประกอบอาหารและสามารถน าวตถดบทเหลอใชมาใชประโยชนไดอกดวย จงท าใหคณะผจดท าไดความรในการท างานและมประสบการณมากขน
4.1 ศกษาการท าเคกแครอทวแกนจากบก ไดศกษาขอมลทเกยวกบการท าเคกแครอทวแกนจากบก ทตยภม อาทเชน จากอนเตอรเนต และบทความงานวจยตางๆ และศกษาสอบถามจากอาจารยทปรกษาและพนกงานทปรกษา
4.2 ขนตอนและผลการทดลองการท าเคกแครอทวแกนจากบก ในการท าเคกแครอทวแกนจากบกไดท าการทดลอง จ านวน 3 ครง แตละครงมขนตอนและผล ดงน 4.2.1 ขนตอนและผลการท าเคกแครอทวแกนจากบก ปญหาทพบเจอและแนวทางการแกไขปญหาครงท 1 1) ขนตอนการท าเคกแครอทวแกนจากบก ขนตอนในการท าเคกแครอทวแกนจากบกครงท 1 มดงตอไปน
1.1) ใสน าตาลทรายแดง น าตาลทราย และน ามนลงในชาม คนใหเขากน 1.2) ใสกะทลงไป ใสวานลลา และเกลอลงไป แลวคนใหเขากน 1.3) รอนแปง ผงฟ เบกกงโซดา และอบเชยปนลงไป 1.4) ใสแครอท และอลมอนดสบลงไป ตะลอมใหเขากน 1.5) เทลงในพมพทเตรยมไว น าเขาอบ 35-40 นาท 1.6) น าออกจากเตา แลวพกใหเยนสนทบนตะแกรงพก กอนทจะปาดหนา
ดวยครม 1.7) ใสสวนผสมทงหมดของฟรอสตงกะทลงในชามตใหเขากนบบลงบน
หนาขนม 1.8) แตหนาเคกดวยบลเบอรรและอลมอนดสบลงไปและโรสแมร ให
สวยงามพรอมเสรฟ
21
2) ผลการท าเคกแครอทวแกนจากบก ปญหาทพบเจอและแนวทางการแกไขปญหา
ครงท 1 ผลการท าเคกแครอทวแกนจากบก ปญหาทพบเจอและแนวทางการแกไข
ปญหาครงท 1 ดงตารางท 4.1
ตารางท 4.1 ผลการทดลองในการท าเคกแครอทวแกนจากบก ครงท 1 ลกษณะทได แนวทางการแกไขปญหา
1. เนอเคกมความไมเกาะตวกน มความรวนของเนอเคก ไมมความแนน
ขดแครอทใหเลกลง และมการสบใหละเอยดอกท เพอใหตวแครอทเกาะกนมากขน และเพมบกลงไปเพอความแนนของเนอเคก
2. รสชาตของเคกมความหวานมากเกนไป ท าใหทางแลวรสกหวาน
เราไดลดปรมาณ น าตาลลด ใหไดปรมาณท สมควร
3. เนอเคกมความมนและฉ าน า มากกวาทเราคดไว
เราไดลดปรมาณน ามนร าขาว เพอใหความมนและความฉ าลดลง
ทมา : ผจดท า ( 2563 ) 4.2.2 ขนตอนและผลการท าเคกแครอทวแกนจากบก ปญหาทพบเจอและแนวทางการแกไขปญหาครงท 2 1) ขนตอนในการท าเคกแครอทวแกนจากบก ครงท 2 ขนตอนการท า เคกแครอทวแกนจากบก มดงน
1.1) ใสน าตาลทรายแดง น าตาลทราย และน ามนลงในชาม คนใหเขากน 1.2) ใสกะทลงไป ใสวานลลา และเกลอลงไป แลวคนใหเขากน 1.3) รอนแปง ผงฟ เบกกงโซดา และอบเชยปนลงไป 1.4) ใสแครอท และถวสบลงไป ตะลอมใหเขากน 1.5) และใสแปงบกลงไปขนตอนสดทาย 1.6) เทลงในพมพทเตรยมไว น าเขาอบ 35-40 นาท 1.7) น าออกจากเตา แลวพกใหเยนสนทบนตะแกรงพก กอนทจะปาดหนา
ดวยครม 1.8) ใสสวนผสมทงหมดของฟรอสตงกะทลงในชามตใหเขากนบบลงบน
หนาขนมกอน
22
1.9) แตหนาเคกดวยบลเบอรรและอลมอนดสบลงไปและโรสแมรใหสวยงามพรอมเสรฟ 2) ผลการท าเคกแครอทวแกนจากบก ปญหาทพบเจอและแนวทางการแกไขปญหา ครงท 2 ผลการท าเคกแครอทวแกนจากบก ปญหาทพบเจอและแนวทางการแกไขปญหา ครงท 2 แสดงดงตารางท 4.2
ตารางท 4.2 ผลการทดลองในการท าเคกเคกแครอทวแกนจากบก ครงท 2 ลกษณะทได แนวทางการแกไขปญหา
1.เนอสมผส ของเคกและความแนน ยงไมเปนทหนาพอใจเพราะเราใสบกจ านวนมากเกนไป
เราไดท าการลดปรมาณของบกลง และใสจ านวนของแปงเคกเพมขน
2. รสชาตของเปนทนาพอใจความหวานก าลงด ท าใหอยากทานตอ
เราไดลดปรมาณ น าตาลลด จาก น าตาลทรายแดง 100 กรม ลดลงใหเหลอ 70 กรม และน าตาลทราย จาก 90 กรม ใหเหลอ แค 50 กรม
3. เนอเคกมความมนและฉ าน า เปนทหนาพอใจ
เราไดลดปรมาณน ามนร าขาวจาก 95 กรม ใหเหลอ 80 กรม
ทมา : ผจดท า ( 2563 )
4.2.3 วตถดบ ขนตอนและผลการท าเคกแครอทวแกนจากบก ปญหาทพบเจอและแนวทางการแกไขปญหาครงท 3 1) วตถดบในการท าเคกแครอทวแกนจากบก วตถดบในการท าเคกแครอทวแกนมดงน - กะท 20 กรม - น ามนร าขาว 80 กรม - น าตาลทรายแดง 70 กรม - น าตาลทราย 50 กรม - เกลอ 1/4 ชอนชา - แปงเคก 120 กรม - แปงบก 10 กรม - วานลลาเอกซแทรค 1 ชอนชา - อบเชยปน 1 ชอนชา
23
- แครอทขดฝอยๆ 180 กรม - ผงฟ 1/2 ชอนชา - อลมอนด 50 กรม - เบกกงโซดา 1/2 ชอนชา - ลกเกด 25 กรม วตถดบในการท าหนาเคกแครอทวแกนจากบก - กะท 60 มลลลตร - ชอรตเทนนง 50 กรม - น าตาลไอซง 60 กรม - น าเลมอน/ผวเลมอน 1 ชอนโตะ - อลมอนดสบ 2 กรม - โรสแมร 1/4 กรม - ลกบลเบอรร 2 กรม - อบเชยปน 1 ชอนชา
2) ขนตอนในการท าเคกแครอทวแกนจากบก ขนตอนการท าเคกแครอทวแกนจากบกมดงน 2.1) น าน าตาลทรายแดง 70 กรม และน าตาลทรายขาว 50 กรม เทลงภาชนะและคนสวนผสมใหเขากนดงรปท 4.1 รปท 4.1 ใสน าตาล
ทมา : ผจดท า, ( 2563 )
24
2.2) เทน ามนร าขาว 95 กรม และกะท 120 มลลลตรใสรวมกนและสวนผสมใหละลายเขากนดงรปท 4.2
รปท 4.2 ใสน ามน ทมา : ผจดท า, ( 2563 )
2.3) ใสกลนวนลา 1 ชอนชาและเกลอ 1/4 ชอนชา เบกกงโซดา 1/2 ชอนชา
ดงรปท 4.3
รปท 4.3 ใสวนลา และเกลอ ทมา : ผจดท า, ( 2563 )
2.4) ใสแปงเคก 130 กรม ใสอบเชยปน 1 ชอนชา จากนนตสวนผสมทกอยาง
ใหเขากนดงรปท 4.4
รปท 4.4 ใสแปง และอบเชย ทมา : ผจดท า, ( 2563 )
25
2.5) น าแครอทสบ 180 กรม และลกเกด 25 กรม และ อลมอนด 50 กรม คนสวนผสมใหเขากนและพกไวเพอน าเขาอบดงรปท 4.5
รปท 4.5 ใสแครอท และธญพช ทมา : ผจดท า, ( 2563 )
2.6) ใชไฟ 180 องศา ตงเวลา 35-40 นาท เมอเคกสกใหน าไมจมฟนจมทตวเคกวามแปงเคกตดขนมาหรอไม ถาไมมแสดงวาเคกสกทวแลว จากนนน าเคกไปพกเพอทจะท าครมราดหนาเคกตอดงรปท 4.6
รปท 4.6 อบเสรจ ทมา : ผจดท า, ( 2563 )
2.7) น าชอรตเทนนง 50 กรม กะท 60 มลลลตร น าตาลไอซง 60 กรม ตครมใหเขากนดงรปท 4.7
รปท 4.7 ใสสวนผสมทงหมด ทมา : ผจดท า, ( 2563 )
26
2.8) บบน าเลมอน 1 ชอนโตะ และ ผวเลมอนเลกนอย คนสวนผสมใหเขากนและไปพกในตเยนกอนน ามาราดบนเคกดงรปท 4.8
รปท 4.8 ใสน าเลมอน ทมา : ผจดท า,( 2563 )
2.9) หลงจากครมราดเซตตวน ามาปาดทเคกจากนนโรยดวยธญพชทเตรยมไว
ไดตามใจชอบและตกแตงใหสวยงาม ดงรปท 4.9
รปท 4.9 เตรยมเสรฟ ทมา : ผจดท า, ( 2563 )
3) ผลการท าเคกแครอทวแกนจากบก ปญหาทพบเจอและแนวทางการแกไขปญหา ครงท 3 ผลการท าเคกแครอทวแกนจากบก ปญหาทพบเจอและแนวทางการแกไขปญหา ครงท 3 แสดงดงตารางท 4.3
27
ตารางท 4.3 ผลการทดลองในการท าเคกแครอทวแกนจากบกครงท 3 ลกษณะทได แนวทางการแกไขปญหา
1.เนอสมผส เปนทหนาพอใจเปนอยางมาก เราไดท าการลดปรมาณของบกจากทเราใสบก 50 กรม และ แปงเคกแค 80 กรม เราไดเปลยนเปนใส บก แค10 กรม และ ใสแปงเคก 120 กรม
2. รสชาตของเปนทนาพอใจความหวานก าลงด ท าใหอยากทานตอ
เราไดลดปรมาณ น าตาลลด จาก น าตาลทรายแดง 100 กรม ลดลงใหเหลอ 70 กรม และน าตาลทราย จาก 90 กรม ใหเหลอ แค 50 กรม
3. เนอเคกมความมนและฉ าน า เปนทหนาพอใจ เราไดลดปรมาณน ามนร าขาวจาก 95 กรม ใหเหลอ 80 กรม
ทมา : ผจดท า ( 2563 ) จากการทดลองการท าเคกแครอทวแกนบกพบวา ครงท 1 เปนสตรดงเดมตวแปงเกดการไมเกาะตวและมรสชาตหวานมากเกนไป เราจงไดทดลองท า ครงท 2 โดยการสบแครอทใหละเอยดและลดปรมาณน าตาลและใสบกลงไปเพมความเกาะตวแตกไดพบปญหาเกดจากการใสบกมากเกนไป เราจงไดท าการทดลอง ครงท 3 โดยการลดปรมาณของบกลงใหเหลอแค 10 กรม จงคนพบสตรทลงตวทสดจากการทดลองทง 3 ครง
4.2 ตารางตนทนการท าเคกแครอทวแกนจากบก ตารางตนทนการท าเคกแครอทวแกนจากบก แสดงดงตารางท 4.4
ล าดบ วสด/อปกรณ ปรมาณทใช ราคา/หนวย (กโลกรม(ชน)/บาท)
ตนทน (บาท)
สวนผสมของเนอเคก 1 กะท 120 มลลลตร 65 7.80
2 น ามนร าขาว 80 กรม 46 3.68 3 น าตาลทรายแดง 70 กรม 25 1.75
ตารางท 4.4 ตารางตนทนการท าเคกแครอทวแกนจากบก
28
ตารางท 4.4 (ตอ) ทมา : ผจดท า, (2563)
จากตารางท 4.4 สรปในการท าเคกแครอทวแกนจากบก 1 ปอนด มตนทน คดเปนราคาปอนดละ 70.32 บาท คอราคาตนทนของเคก 1 ปอนด
ล าดบ
วสดอปกรณ ปรมาณทใช ราคา/หนวย (กโลกรม(ชน)/บาท)
ตนทน (บาท)
สวนผสมของเนอเคก 4 น าตาลทราย 50 กรม 22 1.10 5 เกลอ ¼ ชอนชา 20 1.00 6 แปงเคก 120 กรม 47 5.64 7 แปงบก 10 กรม 900 9.00 8 วานลลาเอกซแทรค 1 ชอนชา 25 1.00 9 อบเชยปน 1 ชอนชา 45 1.00 10 แครอทขดฝอย 180 กรม 30 5.40 11 ผงฟ ½ ชอนชา 40 1.00 12 อลมอนด 50 กรม 200 10.00 13 เบกกงโซดา ½ ชอนชา 45 1.00 14 ลกเกด 25 กรม 150 3.75 สวนผสมขอหนาเคก 1 กะท 60 มลลลตร 65 3.90 2 ชอรตเทนนง 50 กรม 150 7.50 3 น าตาลไอซง 60 กรม 55 3.30 4 น าเลมอน/ผวเลมอน 1 ชอนโตะ 60 1.00 5 อลมอนดซบ 2 กรม 200 0.40 6 โรสแมร ¼ กรม 60 1.00 7 ลกบลเบอรร 2 กรม 100 0.20 8 อบเชยปน 1 ชอนชา 45 1.00
รวม 70.32
29
4.3 ผลสรปการประเมนความพงพอใจของการท าเคกแครอทวแกนจากบก
จากทคณะผจ ดท าไดทดลองการท าเคกแครอทวแกนจากบก แผนกครว เพอทดสอบประสทธภาพ ของผลตภณฑและไดด าเนนการส ารวจความพงพอใจ โดยแจกแบบสอบถาม จ านวน30 ชน ใหกบบคคลทวไปและ คณะอาจารยและนก ศกษาโดยการวเคราะหและแปรผลดงน
1) ขอมลทวไปเกยวกบผตอบแบบสอบถามใชคารอยละในการก าหนด 2) ความพงพอใจตอผลตภณฑเคกแครอทวแกนจากบกใชคาสถตรอยละและคาเฉลยใน
การคานวน คาเฉลยในการแปลผลความพงพอใจ โดยวธการแปรผลของลเครท (Likert Technique) โดยก าหนดการแปล ความหมาย ดงน
4.3.1 ขอมลทวไปเกยวกบผตอบแบบสอบถาม ขอมลทวไปเกยวกบผตอบแบบสอบถามแสดงดงตารางท 4.5 ตารางท 4.5 แสดงจ านวนรอยละขอมลทวไป
ทมา : ผจดท า, ( 2563 ) จากตารางท 4.5 พบวา ผตอบแบบสอบถามครงน พบวา สวนใหญเปนเพศหญง รอยละ 63.30 มอายอยระหวาง 26-33ป รอยละ 36.70 และอาชพนกศกษา คดเปนรอยละ 63.30
ขอมลทวไป จ านวน (คน) รอยละ เพศ
ชาย 11 36.70 หญง 19 63.30 รวม 30 100.00
อาย 18 – 25 ป 6 20.00 26 – 33 ป 11 36.70 34 – 41 ป 7 23.30 มากกวา 42 ป 6 20.00 รวม 30 100.00
อาชพ อาจารย 11 36.70 นกศกษา 19 63.30 รวม 30 100.00
30
4.3.2 ความพงพอใจตอผลตภณฑเคกแครอทวแกนจากบก ความพงพอใจตอผลตภณฑเคกแครอทวแกนจากบกแสดงดงตารางท 4.6
คาเฉลย 4.51-5.00 หมายถงความพงพอใจในระดบมากทสด คาเฉลย 3.51-4.50 หมายถงความพงพอใจในระดบมาก คาเฉลย 2.51-3.50 หมายถงความพงพอใจในระดบปานกลาง คาเฉลย 1.51 - 2.50 หมายถงความพงพอใจในระดบนอย
คาเฉลย 1.00 - 1.50 หมายถงความพงพอใจในระดบนอยทสด
ทมา : ผจดท า, ( 2563 )
จากตารางท 4.6 พบวา ผตอบแบบสอบถามครงน พบวา มความพงพอใจตอผลตภณฑเคกแครอทวแกนจากบกดานเนอสมผส คาเฉลย 4.37 ดานรสชาต คาเฉลย 4.30 ดานลกะษณะปรากฎ คาเฉลย 4.30 ดานกลน 4.20 ดานส คาเฉลย 4.03
ประเดนความคดเหน
ระดบความพงพอใจ
คาเฉลย
SD การแปรผล
ดานลกษณะของผลตภณฑ 1.ส 4.03 0.55 มาก 2.ลกษณะปรากฏ 4.30 0.64 มาก 3.กลน 4.20 0.48 มาก 4.รสชาต 4.30 0.46 มาก
5.เนอสมผส 4.37 0.48 มาก คาเฉลยรวมดานลกษณะของผลตภณฑ 4.24 0.52 มาก
บทท 5 ขอเสนอแนะในการท าโครงงาน
5.1 การสรปผลโครงงาน 5.1.1 สรปผลโครงงาน จากการทผจดท าไดท าโครงงานเคกแครอทวแกนจากบกโดยมเปาหมายทชดเจนทจะ
น าวตถดบทเหลอใชจากการเตรยมวตถดบในการเตรยมอาหารภายในแผนกครวมาประยกตใชใหเกดเปนเมนใหมใหเกดประโยชนสงสด โดยเมอไดทดลองคดคนเมนใหมขนจากผลการปฎบตพบวากลมตวอยาง มความพงพอใจตอโครงงานเคกแครอทวแกนจากบกโดยรวมอยในระดบมากมคาเฉลยเทากบ 4.26 เมอน ามาเปรยบเทยบแลว อยในระดบมาก โดยความพงพอใจสงสด สามารถเกดเปนเมนใหมและตอบสนองความตองการของลกคาเปนอยางดสอดคลองกบวตถประสงคในการจดท าโครงงานทวา เพอน าวตถดบท เหลอใชในการเตรยมอาหารในแผนกครวมาพฒนาเปนเมนใหมใหเกดประโยชนสงสด เพมทางเลอกใหมและตอบสนอง ความตองการใหแกลกคา สามารถสรางรายไดใหแกสถานประกอบการไดจรง และไดน าวตถดบทเหลอใชมาใชประโยชนไดมากทสด 5.2 ขอจ ากดหรอปญหาของโครงงาน
จากในการทดลองทางคณะผจดไดท าการทดลองทงหมด 3 ครงในแตละสตร ดงน 5.2.1 สตรท 1 สตรดงเดม คอตวเนอแปงทไมผสมบกเลย คอเนอแปง 130 กรม จากการท าในครงนนนไดพบปญหาจากเนอเคกมความไมเกาะตวกนเนอเคกมความไมแนนท าใหเนอเคกบางสวนตดอยในพมพและเนอเคกมรสชาตหวานมากจนเกนไปทางคณะผจดท าจงไดท า ครงท2 5.2.2 สตรท 2 คอเนอแปง 80 กรม และแปง บก 50 กรม จากการท าครงนเราไดผสมบกลงไปเพอท าใหตวเนอเคกมความเกาะตวกนมากขนแตเราไดใสบกลงไปในปรณามากจนเกนไปท าใหบกดดน าของเคกมากไปท าใหเนอเคกไมขนฟและเนอเคกมความนบ ทางคณะผจดท าจงไดท า ครงท 3 5.2.3 สตรท3 คอเนอแปงบก 10 กรม และแปง 120 กรม จากการท าในครนนเนอเคกและรสชาตของเคกเปนไปตามทคณะผจดตองการ เพราะเราไดลด ปรณาของบกและน าตาลลงจากครงท 1 และครงท 2
30
5.3 ขอเสนอแนะ จากการทดลองทง 3 สตรน เราไดผลปญหาโดยรวมวา 5.3.1 ครงท 1 ตวเนอเคกมความไมเกาะตว เนอเคกไมมความแนน ท าใหเวลาทน าเคกออกจากพมพมเนอเคกบางสวนตดพมพ และท าใหเนอเคกมการแตกตวออกจากกน เมอชมพบวารสชาตของเคกมความหวานเกนไป เราจงไดท าการทดลอง 5.3.2 ครงท 2 เราไดมการปรบโดยการสบแครอทใหละเอยดกวาเดมเพอใหแครอทเกาะตวกบเนอเคกมากขนและเราไดท าการผสมบกลงไปในปรมาณทท าใหเกาะตวมาก มการลดปรมาณน าตาลและธญพชทใหความหวาน เชน ลกเกด ใสในปรมาณทลดนอยลงจาก ครงท 1 แตในการท า ครงท 2 น ไดพบปญหาวาทางคณะผจดไดใสบกในปรมาณทมากเกนไปจงไดมการท า ครงท 3 โดยการน า ครงท 1 และ ครงท 2 มาปรบปรงโดย 5.3.3 ครงท 3 ไดลดปรมาณบกลงจาก ครงท 2 และ ครงท 3 นมผลลพธออกมาเปนทนาพอใจเพราะเนอเคกมรสชาตหวานก าลงด เนอเคกมความเกาะตวกนมากขนไมแตก เวลาน าออกจากพมพเนอเคกไมตดพมพ ท าใหการทดลอง ครงท 3 เปนการทดลองทสมบรณทสด
32
บรรณานกรม กตมา เหมวงษา. (2549). การพฒนาการผลตผงสจากแครอตและการน าไปใชในอตสาหกรรม อาหาร. กรงเทพฯ: มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. คคนางค จามะรก. (2549). การศกษาปจจยทมผลตอการบรโภคเบเกอรและเครองดมของราน
Set@econ café. นครราชสมา: ส านกบณฑตวทยาลย วทยาลยนครราชสมา. ณฐฐพร สบรรณมณ. (2552). การใชสารไฮโดรคอลลอยดในการปองกนการเกดสเตลงของมามอน
เคก. วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต (เทคโนโลยการจดและบรการอาหาร). กรงเทพฯ: สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง.
ธญญารตน แซภ, วาสนา แสงประเสรฐ และ ศรญญา วอขวา. (2561). ผลของการเสรมกากแครอท ตอคณภาพของบตเตอรเคก. วทยานพนธวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร.
อดรธาน: มหาวทยาลยราชภฎอดรธาน. นภสพร นยะวานนท. (2552). ปจจยทมผลตอพฤตกรรมการซอเบเกอรของประชาชนในอ าเภอ
เมองจงหวดนครปฐม. นครปฐม: มหาวทยาลยศลปกร. นภสรพ เหลองสกล. (2557). เบเกอร เคก คกก ขนมปง (พมพครงท 2). กรงเทพฯ: มหาวทยาลย กรงเทพ. เบญจลกษณ มสกะชะนะ. (2553). พฤตกรรมการเลอกซอเบเกอรของผบรโภคในจงหวดสราษฎร ธาน. สราษฎรธาน: มหาวทยาลยราชภฎสราษฎรธาน. พชร กตตไมตร. (2555). ศกษาเรองการพฒนาชฟฟอนเคกลดคอเลสเตอรอลทมสวนผสมของน ามน
ร าขาวชนดแกมมาโอรซานอลสง. วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต. กรงเทพฯ: มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. อดศกด เอกโสวรรณ. (2550). การประเมนผลของแปงบกและโปรตนถวเหลองสกดทมตอสมบต
ทางเคมกายภาพของสตารชธรรมชาตและการน าไปใช. วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต. กรงเทพฯ: มหาวทยาลยหอการคาไทย.
ภาคผนวก
ภาคผนวก ก ตวอยางแบบสอบถาม
แบบทดสอบการยอมรบทางประสาทสมผส
“เคกแครอทวแกนจากบก” ตอนท 1 ขอมลทวไป 1. เพศ ชาย หญง
2. อาย 20 -30 ป 31-40 ป 40 ปขนไป 3. อาชพ อาจารย นกเรยน-นกศกษา อนๆ ระบ.............................................. ตอนท 2 แบบสอบถามความพงพอใจของผชมอาหาร
เกณฑการประเมณ ระดบ 5 หมายถง มากทสด
ระดบ 4 หมายถง มาก ระดบ 3 หมายถง ปานกลาง
ระดบ 2 หมายถง นอย ระดบ 1 หมายถง นอยทสด
โปรดใสเครองหมาย ลงในชองทตรงกบความพงพอใจของทานมากทสด
ความเหนเพมเตม
...................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................
ดานลกษณะของผลตภณฑ ระดบความพงพอใจ
มากทสด มาก ปานกลาง นอย นอยทสด
1.ส
2.ลกษณะปรากฏ
3.กลน
4.รสชาต
5.เนอสมผส
ภาคผนวก ข บทสมภาษณพนกงานทปรกษา
ภาคผนวก ค บทความวชาการ
เคกแครอทวแกนจากบก
Vegan Konjac Carrot Cake นางสาวอรดา หวงทรพย นางสาวกลธดา น าพระทย นายพนชกร โมเรอง
อาจารยสนทร สอนกจด
ภาควชาการอตสาหกรรมการทองเทยวและการบรการ คณะศลปศาสตร มหาวทยาลยสยาม
38 ถนนเพชรเกษม เขตภาษเจรญ กทม. 10160
บทคดยอ
โครงงานเรองเคกแครอทวแกนจากบก ( Vegan Konjac Carrot Cake ) จดท าขนเพอศกษาการท าเคกแครอท วแกนจากบกในรปแบบใหม โดยการน าวตถดบทเหลอใชจ าพวกผกและวตถดบจากการเตรยมวตถดบในการจดเตรยมอาหารภายในแผนกครว ของโรงแรมมลเลนเ นยม ฮลตน กรงเทพมหานคร อาทเชน แครอท ธญพช และผกตางๆ เปนตน เพอเพมมลคาของวตถดบทเหลอใช และเปนเมนทางเลอกใหมใหกบกลมทางเลอกทนยมทานอาหารเจ หรอวแกน จากการเตรยมวตถดบในการจดเตรยมอาหารภายในแผนกครวมาท าใหเกดประโยชน หลงจากทไดท าการทดลองคดคนเมน เคกแครอทวแกนจากบก ขนมาใหมโดยจากการท าแบบสอบถามพบวากลมตวอยาง มความพงพอใจตอโครงงานเคกแครอทวแกนบกและธญพชโดยรวมอยในระดบมากมคาเฉลยเทากบ 4.26 เมอน ามาเปรยบเทยบแลว อยในระดบมาก โดยความพงพอใจ สง สด สามารถ เ กด เ ปน เม น ให มและตอบสนองความตองการของกลมทางเลอกทชอบรบประทานหารเจ หรอวแกนเปนอยางด สอดคลองกบวตถประสงคในการจดท าโครงงานน เพอน าว ตถ ดบ ท เห ลอใชการ เต รยมวตถ ดบในการจดเตรยมอาหารภายในแผนกครว มาพฒนาเปนเมนใหมใหเกดประโยชนสงสด สามารถน ามาเปนผลตภณฑหรอเมนทเกดขนใหม สรางรายไดใหแก
สถานประกอบการไดจรง และไดน าวตถดบทเหลอใชมาเพมมลคาและน ามาใชประโยชนสงสด
Abstract This project entitled Vegan Carrot Cake from Konjak ( Vegan Konjac Carrot Cake ) was created to study how to make carrot cake vegan in a new way by leftover ingredients, such as vegetables and raw materials from food preparation within the kitchen department of the Millennium Hilton Bangkok, such as carrots, grains and vegetables. The aim was to increase the value of the remaining raw materials and create a new alternative menu item for groups who prefer to eat vegetarian or vegan food. After experimenting and inventing the menu item, Vegan Carrot Cake from Konjac, the survey found that the sample that the overall satisfaction with the carrot cake, vegan konjac, and cereal has a mean of 4. 26, This new menu item meets the needs of the consumers who like to eat vegan, as well consistent with the objectives of this project. The use of leftover raw materials to prepare and develop a new menu item that can be an emerging product or menu item. This project aimed to generate income for the establishment and use the remaining raw materials to add value and make the most of a new item.
Keywords : Vegan Konjnac /Carrot/ Cake
วตถประสงคของโครงงาน
1. เพอศกษาการท าเคกแครอทวแกนจากบก
2. เพอศกษาการยอมรบของสถานประกอบการ
ทมวตถดบเคกแครอทวแกนจากบก
3. เพอเพมมลคาของวตถดบทเหลอใช
ขอบเขตของโครงงาน
1. ขอบเขตดานเนอหา
การน าการ แครอทและธญพชท
เหลอใชมา ท าใหเกดประโยชน และรายไดใหกบ
ทางโรงแรมไมตองเอาวตถทเหลอใชน าไปทงให
เสยประโยชน
2. ขอบเขตดานเวลา ระยะเวลาในการเกบขอมลไดด าเนนการระหวางวนท ตงแตวนท 18 พฤษภาคม ถงวนท 29 สงหาคม พ.ศ. 2563
ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 1. ไดน าวตถดบเหลอใชมาผลตเปนขนมทมความแปลกใหม และยงมประโยชนตอสขภาพ 2. ไดเรยนรวธการท าเคกแครอทวแกนจาก บก 3. ผลตภณฑทไดการรบการยอมรบสามารถน าไปพฒนาตอยอดเปนสนคาของสถานประกอบการได 4. ชวยลดตนทนและเพมมลคาใหกบ
วตถดบ กะท 120 มลลลตร น ามนร าขาว 80 กรม น าตาลทรายแดง 70 กรม นาตาลทราย 50 กรม เกลอ ¼ ชอนชา
แปงเคก 120 กรม แปงบก 10 กรม วานลลาเอกซแทรค 1 ชอนชา อบเชยปน 1 ชอนชา แครอทขดฝอย 180 กรม ผงฟ ½ ชอนชา อลมอนด 50 กรม เบกกงโซดา ½ ชอนชา ลกเกด 25 กรม
สวนผสมขอหนาเคก กะท 60 มลลลตร ชอรตเทนนง 50 กรม น าตาลไอซง 60 กรม น าเลมอน 1 ชอนโตะ ผวเลมอน 1 ชอนชา อลมอนดสบ 2 กรม โรสแมร ½ กรม ลกบลเบอรร 2 กรม อบเชยปน 1 ชอนชา
ขนตอนการท าเคกแครอทวแกนจากบก
ขนตอนในการท าหนาเคก
ผลทไดจากการท าผลตภณฑ
จากการทผจดท าไดท าโครงงานเคกแครอ
ทวแกนจากบกโดยมเปาหมายทชดเจนทจะน า
วตถดบทเหลอใชจากการเตรยมวตถดบในเตรยม
อาหารในแผนกครวมาประยกตใชใหเกดเปนเมน
ใหมใหเกดประโยชนสงสด โดยเมอไดทดลอง
ค ด คน เ ม น ให ม ข นและท า อ อกข า ยภาย ใน
หางสรรพสนคาและตลาดชนน าจากผลการปฏบต
พบวากลมตวอยาง มความพงพอใจตอโครงงานเคก
แครอทวแกนจากบกโดยรวมอยในระดบมากม
คาเฉลยเทากบ 4.26 เมอน ามาเปรยบเทยบแลว อย
ในระดบมาก โดยความพงพอใจสงสด สามารถเกด
เปนเมนใหมและตอบสนองความตองการของลกคา
เปนอยางดสอดคลองกบวตถประสงคในการจดท า
โครงงานทวา เพอน าวตถดบท เหลอใชในแตละวน
มาพฒนาเปนเมนใหมใหเกดประโยชนสงสด เพม
ทางเลอกใหมและตอบสนอง ความตองการใหแก
ลกคา สามารถสรางรายไดใหแกสถานประกอบการ
ไดจรง และไดน าวตถดบทเหลอใชมาใชประโยชน
ไดมากทสด
สรปผลโครงงาน
ไดท าการวเคราะหความพงพอใจ โดยมผ ตอบ
แบบสอบถามจ านวน 30 คน
ตรางท 1 แสดงรอยละของขอมลทวไป
จากตารางท 1 พบวา ผตอบแบบสอบถามครงน พบวา สวนใหญเปนเพศหญง รอยละ 63.30 มอายอยระหวาง 26-33ป รอยละ 36.70 และอาชพนกศกษา คดเปนรอยละ 63.30 ผลการยอมรบความพงพอใจของผชมทง 5 ดาน
รปท 1 แสดงคาเฉลยทง 5 ดาน ของผลตภณฑ
กลมตวอยางมความพงพอใจตอผลตภณฑ
เคกแครอทวแกนจากบกดานเนอสมผส คาเฉลย 4.37 ดานรสชาต คาเฉลย 4.30 ดานลกษณะปรากฏ คาเฉลย 4.30 ดานกลน 4.20 ดานส คาเฉลย 4.03 ขอเสนอแนะในการตอยอดโครงงาน
ผลตภณฑเคกแครอทวแกนจากบกน น ไดน า
วตถดบทเหลอใชภายในแผนกครว น ามาแปรรปให
เกดเปนผลตภณฑทางเลอกใหมใหกบกลมคนท
เลอกทายอาหารวแกนและไดสรางเปนเมนททาง
โรงแรมน าไปตอยอดและสรางรายไดใหกบทาง
โรงแรมมากขนแถนทจะน าของเหลอใชน าไปทงแต
ทางคณะผจดไดเพมมลคาใหกบของเหลอใช โดยท
เพมวตถดบและรสชาตใหหลากหลาย เพอเปนการ
ท าใหผลตภณฑดยงขน
บรรณานกรม กตมา เหมวงษา. (2549). การพฒนาการผลตผงส จ า ก แ ค ร อ ต แ ล ะ ก า ร น า ไ ป ใ ช ใ น อตสาหกรรมอาหารหมหาวทยาลย เกษตรศาสตร/กรงเทพฯ. คคนางค จามะรก. (2549). การศกษาปจจยทมผล ตอการบรโภคเบเกอรและเครองดมของ รานSet@econ café. ณฐฐพร สบรรณมณ. (2552). การใชสารไฮโดร คอลลอยดในการปองกนการเกดสเตลง ของมามอนเคก. วทยานพนธวทยาศาสตร
มหาบณฑต ( เทคโนโลยการจดและ บรการอาหาร),
สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณ ทหารลาดกระบง. ธญญารตน แซภ, วาสนา แสงประเสรฐและศรญญา วอขวา. (2561). ผลของการเสรมกากแค ร อทต อ คณภ าพขอ งบต เ ต อ ร เ ค ก . วทยานพนธวทยาศาสตรและเทคโนโลย การอาหาร, มหาวทยาลยราชภฎอดรธาน. นภสพร นยะวานนท . (2552). ปจจยทมผลตอ พฤตกรรมการซอเบเกอรของประชาชน ในอ าเภอเมองจงหวดนครปฐม. นภสรพ เหลองสกล. (2557). เบเกอร เคก คกก ขนม ปง. พมพครงท 2. กรงเทพฯเบญจลกษณ มสกะชะนะ. (2553). พฤตกรรมการเลอก ซอ เบเกอรของผ บ รโภคในจงหวด ส ราษฎรธาน. พชร กตตไมตร. 2555. ศกษาเรองการพฒนาชฟ ฟอนเคกลดคอเลสเตอรอลทมสวนผสม ของน ามนร าขาวชนดแกมมาโอรซานอล สง. วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต,
มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. อดศกด เอกโสวรรณ. (2550). การประเมนผลของ แปงบกและโปรตนถวเหลองสกดทมตอ สมบ ตท าง เ ค มกายภาพของสตา รช ธรรมชาตและการน าไปใช.วทยานพนธ วทยาศาสตรมหาบณฑต, มหาวทยาลย หอการคาไทย.
4.03
4.30
4.20
4.30
4.37
ส
ลกษณะปรากฎ
กลน
รสชาต
เนอสมผส
ภาคผนวก ง โปสเตอร
บทสมภาษณของพนกงานทปรกษาเกยวกบโครงงาน
“เคกแครอทวแกนจากบก” จากการทคณะผจดท าไดท าการสมภาษณพนกงานทปรกษา มขอเสนอแนะเกยวกบเคก แครอทวแกนจากบกวา หากท ารสชาตทเขมขนขน จะท าใหเคกแครอทวแกนจากบกกลมกลอมขน และผลตภณฑนสามารถน าไปพฒนาเพอสรางรายไดใหกบองคกรได รวมถงการสรางทางเลอกใหมในการรบประทานของหวานใหกบกลมผบรโภคททานมงสวรตและกลมผบรโภคททานวแกนไดอกดวย
( ……………………………… )
คณ สทธโชต วรรณโส
พนกงานทปรกษา
ภาคผนวก จ ประวตผจดท า
ประวตผจดท า
ชอ-นามสกล นางสาวอรดา หวงทรพย
รหสนกศกษา 5804400048
การศกษาปจจบน มหาวทยาลยสยาม ระดบปรญญาตร ชนปท ( หลกสตร4ป )
คณะศลปศาสตรสาขาการโรงแรม
ทอย 107/42 ซ.บางแค1 เขตบางแค แขวงบางแค กรงเทพมหานคร10160
เบอรโทรศพท 098-2683697
Email [email protected]
ประวตผจดท า
ชอ-นามสกล นายพนชกร โมเรอง
รหสนกศกษา 5904400051
การศกษาปจจบน มหาวทยาลยสยาม ระดบปรญญาตร ชนปท4 ( หลกสตร4ป )
คณะศลปศาสตร สาขาการโรงแรม
ทอย 333 ซ.เพชรเกษม92/2 แขวงบางแคเหนอ เขตบางแค
กรงเทพมหานคร10160
เบอรโทรศพท 088-2645966
Email [email protected]
ประวตผจดท า
ชอ-นามสกล นางสาวกลธดา น าพระทย
รหสนกศกษา 5804400040
การศกษาปจจบน มหาวทยาลยสยาม ระดบปรญญาตร ชนปท4 ( หลกสตร4ป )
คณะศลปศาสตร สาขาการโรงแรม
ทอย 67/403 หมบานเกาะสมทร ซ.11 หม6 ต าบลทาทราย
อ าเภอเมอง สมทรสาคร74000
เบอรโทรศพท 080-2298063
Email [email protected]
