รายงานการวจยเรอง

การศกษาประสทธภาพของไลโคปนในฟกขาวเปนสารใหสในเตาหนมสด

Effect of lycopene from Spring Bitter Cucumber

[ Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng. ] in milk jelly

ฐานศวร ชตธนาเศรษฐ มานะ สภาด

นชษร ปภาภวโรจน สนทยา มลศรแกว สรตน บญยวง

Dhanishivash Chittathanaseshth Mana Suphadee

Nachasorn Papaphuvaroj Sonthaya Moonsrikaew Surat Boonyoong

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม

งบกองทนสงเสรมงานวจย ปงบประมาณ 2555

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

i

ฐานศวร ชตธนาเศรษฐ มานะ สภาด

นชษร ปภาภวโรจน สนทยา มลศรแกว สรตน บญยวง

Dhanishivash Chittathanaseshth Mana Suphadee

Nachasorn Papaphuvaroj Sonthaya Moonsrikaew Surat Boonyoong

บทคดยอ

การศกษาครงน มวตถประสงคเพอศกษาระดบของเนอหมเมลดฟกขาว ในการใหสตอผลตภณฑ

เตาหนมสด และตนทนการผลตเตาหนมสดทผสมฟกขาว ในระดบ 0, 10, 20, 30 และ 40 เปอรเซนต โดยทา

การทดสอบดานความพงพอใจของผบรโภค จานวน 100 คน ในดานประสาทสมผส ไดแก กลน ส รส และ

ความละเอยดของเนอ โดยวางแผนการทดลองสมสมบรณ ( Completely Random Design : CRD ) วเคราะห

ขอมลดวยโปรแกรม SAS พบวาผบรโภคมความพงพอใจระดบสของเตาหนมสดทใชเนอหมเมลดฟกขาว

สงสดระดบ10 เปอรเซนต มคาความพอใจเฉลย3.57 สวนส กลน รส และความละเอยดชองเนอ ผบรโภคม

ความพงพอใจในระดบทผสมฟกขาว 20 เปอรเซนต เปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลย พบวาไมมความ

แตกตางกน (< 0.05) สวนตนทนในการผลตตอ 1 หนวย ( 120 กรม/ กระปอง ) เตาหนมสดทผสมฟกขาวใน

ระดบ 0, 10, 20, 30 และ 40 เปอรเนนต เทากบ 6.18, 8.95, 11.73, 14.51 และ 17.29 บาท/กระปอง ตามลาดบ

คาสาคญ : ฟกขาว, ไลโคปน, เตาหนมสด, เยอในเมลดฟกขาว

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

ii

ABSTRACT

Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng.or Spring Bitter Cucumber, the Southeast Asian fruit

which can be found in Southern China, Myanmar, Laos, Cambodia and Thailand contains many nutrient

and vitamin such as Beta-carotene, Vitamin E and lycopene. Lycopene is the phytochemical carotene,

giving bright red colour to a Spring Bitter Cucumber and can use as a food colouring.

This first experiment purpose is to study a Spring Bitter Cucumber arillus ingredient percent as a

milk jelly colouring, flavor, taste and texture. We use Completely Random Design questionnaire in 100

people from population in university, analyzed data by SAS and found no differentiation in the result (P >

0.05 ) . Arillus colour percent giving the most delightful to customers is 10 percent but for flavor, taste

and texture is 20 percent.

The second purpose is to study a cost of milk jelly production. The result is using 0, 10, 20, 30

and 40 percent of arillus ingredient can cost 6.18, 8.95, 11.73, 14.51 and 17.29 bath per unit.

Key; Spring Bitter Cucumber, Lycopene, Milke Jelly, Spring Bitter Cucumber arillus

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

iii

สารบญ

บทคดยอ i

ABSTRACT ii

สารบญตาราง iv

สารบญภาพ v

บทนา 1

วธดาเนนการวจย 6

ผลและวจารณ 7

สรปและขอเสนอแนะ 9

บรรณานกรม 10

ภาคผนวก 11

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

iv

สารบญตาราง

ตารางท 1 ความพงพอใจของผบรโภคเตาหนมสดผสมฟกขาวในระดบตางๆ 7

ตารางท 2 ตนทนการผลตเตาหนมสดผสมฟกขาว 8

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

v

สารบญภาพ

ภาพท 1 โครงสรางของไลโคปน( Lycopene) และเบตาแคโรทน 5

ภาพผนวกท 1 การดาเนนการหาผลฟกขาวจากเกษตรกร 12

ภาพผนวกท 2 การผาครงลกฟกขาวเพอเอาเยอหมเมลด 12

ภาพผนวกท 3 การแคะเอาเมลดออก 13

ภาพผนวกท 4 เยอหมเมลดฟกขาว 13

ภาพผนวกท 5 การเตรยมผลไมทใชโดยหนเปนชนเลก 14

ภาพผนวกท 6 นาผลไมทเตรยมตงไฟปานกลางจนสก 14

ภาพผนวกท 7 ควาภาชนะใสเตาหนมสดใหแหงทฆาเชอแลว 15

ภาพผนวกท 8 เทนมสดใสหมอตงไฟปานกลาง 15

ภาพผนวกท 9 ใสผงเจลาตลลงไปในนานมสด 16

ภาพผนวกท 10 เยอหมเมลดฟกขาวทเตรยมผสมในเตาหนมสด 16

ภาพผนวกท 11 สวนผสมเตาหนมสดผสมฟกขาวทสาเรจแลว 17

ภาพผนวกท 12 การเปรยบเทยบระดบของฟกขาวทเสรมลงในเตาหนมสดในระดบตางๆ 17

ภาพผนวกท 13 เทนมสดโรยหนาลงไปแลวใสฟรตสลดตาม 18

ภาพผนวกท 14 ปดฝาภาชนะใสเตาหนมสดแลวนาไปแชตเยน 18

ภาพผนวกท 15 เรยงตามลาดบการใหสของฟกขาวเกบทอณหภม 2-5 องศาเซยลเซยส 19

ภาพผนวกท 16 เตรยมทดสอบความพงพอใจ 19

ภาพผนวกท 17 ทดสอบกบนกศกษา 20

ภาพผนวกท 18 ทดสอบความพงพอใจกบนกศกษา 20

ภาพผนวกท 19 ทดสอบกบอาจารยและบคคลทวไป 21

ภาพผนวกท 20 สรปแบบสอบถามและวเคราะหผลการทดลอง 21

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

1

บทนา

จาการรณรงคของภาครฐและเอกชนใหคนไทยมาดมนมเพอสขภาพ สงผลใหคนไทยหนมาดมนม

เพอสขภาพมากขน ดงจะเหนไดจากผลตภณฑจากนมทวางจาหนายในตลาดมความหลากหลาย ตงแตนม

พรอมดมไดแก น านมพาสเจอรไรซ น านมสเตอรไรซ ทมการปรงแตงกลนสชนดตาง ๆ นมเปรยว (yoghurt)

ชนดตาง ๆ รวมไปถงผลตภณฑนมรปแบบอน เชน เนยสด (Butter) เนยแขง (Cheese) นมผง (Milk Powder)

ผลตภรฑเหลานลวนมประโยชนตอผบรโภค ทงนเพราะในนานมทนามาทาผลตภณฑตาง ๆ ดงกลาว

ประกอบไปดวยกรดอมโนทจาเปนตอรางกายมากกวา 20 ชนด มสารใหพลงงานกบรางกายคอไขมน และ

นาตาลแลคโตส สงทสาคญอยางมากไดแก แรธาต ทมความจาเปนตอกระดกและฟน คอ แคลเซยม

(Calcium :Ca) และฟอสฟอรส (Phosphorus :P) ซงมอยในอตราสวนทสมดลย ทาใหสามารถดดซมแรธาตน

ไปใชได คอ 2:1 (หทยสรวง,2545) นอกจานยงมไวตามนทจาเปนตอรางกาย ไดแกไวตามน A, D, B และ C

โดยเฉพาะไวตามน ด ทเปนไวตามนชวยใหการดดซม แคลเซยม และฟอสฟอรส ไปใชไดอยางม

ประสทธภาพ (วรรณา และวบลย, 2531 และหทยสรวง,2548)

การตลาดดานนานมและผลตภณฑจากนมในประเทศไทย ไมใชมเพยงผลตภณฑหลก ๆ ดงกลาว

มาแลว ดวยความชาญฉลาดของคนไทย ในการปรงอาหารและมการดดแปลงใหเหมาะสมกบคนไทย จน

อาหารไทยเปนอาหารทไดรบรางวลสดยอดของอาหาร ไมวาจะเปนตมยากง ซงตดอนดบท 7 ของโลก และ

แกงมสมน ไดรบรางวลอนดบท 1 ของโลกในป 2554 เชนเดยวกนคนไทยไดมการดดแปลงนานมมาเปน

อาหารวาง ทมประโยชนตอรางกาย ทมวางจาหนายในตลาดทวไป และถอวาเปนผลตภณฑนมชนดใหมท

กาลงเปนทนยมของผบรโภคคอ เตาหนมสด งเปนอาหารทผลตจากนานมทมคณคาทางอาหารสงชนดหนง

ฟกขาว (Spring bitter cucumber)

ฟกขาวเปนพชพนเมองมถนกาเนดในประเทศจน พมา ไทย ลาว บงคลาเทศ มาเลเซย และ

ฟลปปนส (สธาทพ,2550) มชอสามญ คอ Spring bitter cucumber ชอวทยาศาสตร : Momordica

cochinchinensis Spreng. วงศ Cucurbitaceae (วราภรณ, 2548 และสธาทพ,2550) ฟกขาวเปนพชทคนไทย

ในปจจบนยงไมคอยคนเคยกนมากนก แตในประเทศเวยดนามนยมนาฟกขาว มาใชประกอบอาหาร

โดยเฉพาะนยมนาฟกขาวมาหงกบขาวเพราะคนเวยดนามถอวาสขาวเปนสไมเปนมงคล เมอหงขาวจงนาฟก

ขาวมาผสมลงในขาวสวยใหเปนสสม (สธาทพ,2550) ฟกขาวอยในวงศเดยวกบแตงกวาและมะระ มชอเรยก

แตกตางกนไปแตละทองถน เชน ขกาเครอ (ปตตาน) ฟกขาว (ตาก ภาคเหนอ) มะขาว (แพร) แกก (Gac,

เวยดนาม)

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

2

ในประเทศเวยดนามนยมปลกฟกขาวไวทกครวเรอนในชนบท ฟกขาวเปนไมเถาเลอย มมอเกาะ ใบ

เปนใบเดยว เรยงสลบ ใบรปหวใจหรอรปไข กวางยาวเทากนคอประมาณ 6-15 เซนตเมตร ขอบใบหยกเวา

ลกเปนแฉก 3-5 แฉก ดอกเดยวพบตามซอกใบ ตนแยกเพศคนละตน กลบดอกสขาวแกมเหลอง ตรงกลางม

สน าตาลแกมมวง ใบประดบมขน ผลออนสเขยวแกมเหลอง ผลสกมสแดง ขยายพนธโดยใชเมลด หรอแยก

รากปลก ฟกขาวเรมมดอกหลงแยกรากปลกประมาณ 2 เดอน ดอกออกในเดอน พฤษภาคม – สงหาคม ผล

สกใชระยะเวลาประมาณ 20 วน ใน 1 ฤดกาล จะใหผลประมาณ 30-60 ผล ตอตน ผลผลตเกบไดในเดอน

กรกฎาคม – กมภาพนธ ผลของฟกขาวม 2 ชนด ผลกลมมขนาด 4-6 เซนตเมตร และผลยาวมขนาด 6-10

เซนตเมตร เปลอกผลมหนามถ เมอออนเปนสเขยว เมอแกจะเปลยนเปนสสมแก หรอแดง ผลหนก 0.5-2

กโลกรม ในเวยดนามจะปลกฟกขาวตามรวบานหรอใชไมระแนงพาดขางบาน ใหฟกขาวพนขน เวยดนาม

นยมกนเฉพาะผลสก โดยเฉพาะในชวงเทศกาลอาหารปใหม และงานมงคลสมรส ผลฟกขาวเมอสกเนอใน

หนาสสม ภายในมเยอสแดงและเมลด ซงมน ามนอยเปนยา ฟกขาว 1 ผล จะใหเยอสแดงประมาณ 200 กรม

(สธาทพ, 2550 และ,วราภรณ,2553)

สาหรบประเทศไทย ไดมการศกษาฟกขาวทางดานโภชนาการ และการนาฟกขาวมาใชประโยชน

โดยพบวามการนาฟกออนสเขยวมาเปนอาหาร รสชาตเนอฟกขาวออนเหมอนมะละกอ นยมนามาลวก หรอ

ตมกะท จมนาพรก หรอนาเนอออนมาแกง สวยยอดออน ใบออนนามาเปนผก จมนาพรก ในภาคเหนอของ

ไทยนยมนามาแกงแค ในเวยดนามนาผลสกมาหงกบขาวเหนยว ทาใหขาวมกลนหอม และสแดง ซงเปนส

มงคลใชในงานมงคลตาง ๆ และขาวทหงกบฟกขาวของแทจะตองมเมลดฟกขาวตดมาดวย ในเนอฟกขาวท

สกมแคโรทนมากกวาแครอท 10 เทา ไลโคปน มากกวามะเขอเทศ 12 เทา กรดไขมนชนดโซยาว รอยละ 10

ของนาหนก จงทาใหการดดซมของแคโรทน จากฟกขาวดดซมไดด ไลโคปนเปนกลมของแคโรทนอยด ท

พบไดในฝกและผลไม บางชนด ททาหนาทเปนรงควตถ รวบรวมแสงใหพช และปองกนพชผก จากการ

ออกซเดชน จนทาใหเกดอนมลอสระ จากการมแสงสวางจามากเกนไป การกนไลโคปน จงเปนตวชวยลด

การเกดออกซเดชน นนคอชวยปองกนการเกดมะเรงได ในการศกษาของวงการแพทยยงพบวาไลโคปน

ดงกลาวยงชวยลดความเสยงของการเกดโรคหลอดเลอดหวใจ โรคมะเรงตอมลกหมาก มะเรงปอด มะเรง

กระเพาะ ในฟกขาวมไลโคปน มากกวาผลไมทกชนด จงกลาวไดวาฟกขาวเปนอาหารตานมะเรง ทดตวหนง

จากฤทธของไลโคปน (สธาทพ, 2550,และวราภรณ2554)

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

3

41ฤทธในการบาบดรกษาโรค41

ประเทศจนและเวยดนาม

ใชเมลดแกของฟกขาวเปนยามานานกวา 1,200 ป ใชบาบดอาการอกเสบบวม, กลากเกลอนฝ,

อาการฟกช า, รดสดวง, แกทองเสย, อาการผนคนและโรคผวหนงตดเชอตางๆ ทงในมนษยและสตวตางๆ

การกนฟกขาวเปนยานน ใชเมลดแกบดแหง สวนการใชภายนอก ใหนาเมลดฟกขาวบดแหงผสมน ามนหรอ

น าสมสายชเลกนอยทาบรเวณทมอาการ และใชเยอเมลดแทนสผสมอาหารงานวจยในประเทศจนพบวา

โปรตนจากเมลดมความสามารถตานอนมลอสระและเพมประสทธภาพการทางานของเซลลตบในหลอด

ทดลอง เชอวาเปนสวนหนงของฤทธทางชวภาพของเมลดฟกขาว ถอวาลดความเสยหายจากอนมลอสระจง

มฤทธปองกนมะเรง นอกจากน เมลดฟกขาวเปนสวนผสมของยาแกปวดกลามเนอและคลายกลามเนอใน

เครองยาจนหลายตารบประเทศเวยดนามการวจยทางคลนกทมหาวทยาลยฮานอย พบวาน ามนจากเยอเมลด

ฟกขาวมประสทธภาพในการรกษามะเรงตบ นอกจากนยงมการนาเยอฟกขาวมาเสรมอาหารใหเดกวยกอน

เรยนทโลหตจาง พบวาไลโคปนและเบตาแคโลทนในพลาสมาสงขนและความเขมขนของเฮโมโกบนม

ความเขมขนดวย ดงนนในผทมโลหตจางจงแนะนาใหรบประทานขาวหงเยอเมลดฟกขาว ในปจจบนไดม

ผนาเยอหมเมลดฟกขาวมาผลตเปนเครองดมเสรมอาหารจาหนายไปทวโลก

ประเทศไทย

มงานวจยของมหาวทยาลยมหดลเกยวกบสรรพคณของเมลดฟกขาว พบโปรตนทมฤทธยบย งการ

เจรญของเชอเอชไอว-เอดส และยบย งเซลลมะเรงจดสทธบตรในประเทศไทยแลว งานวจยอนของไทยและ

ตางประเทศพบวา เมลดแกของฟกขาวมโปรตน มอรมอโคลชน-เอส และโคลชนน- มฤทธยบย งการทางาน

ของไรโบโซมซงเปนแหลงผลตกรดอะมโน และตานการเจรญของเซลลมะเรงหลายชนดในหลอดทดลอง

ซงอาจนาไปใชพฒนา เภสชภณฑไดในวนขางหนาประเทศฟลปปนสและประเทศไทย ใชรากฟกขาวสระ

ผมเพอกาจดเหา ใชรากบดหมกผมกระตนใหผมดก ประเพณลานนาของไทยใชฟกขาวในการดาหว (คอการ

สระผม) สตรลานนา ดาหวสปดาหละครง ยาสระผม ประกอบดวย ฝกสม ปอยจ ผลมะกรดเผา ผล

ประคาดควายหมกไฟพอใหสก รากของตนฟกขาว รากแหยงบดหยาบ ทงหมดผสมกบน าอนหมกผมไวสก

ระยะหนงแลวจงลางออก จะทาใหแกคนศรษะ แกรงแค แกผมรวงและชวยใหผมดกดา

ประเทศญปน

ทาการวจยพบวา โปรตนจากสารสกดน าของผลฟกขาวยบย งการเจรญของกอนมะเรงลาไสใหญใน

หนทดลอง โดยลดการแผขยายของหลอดเลอดรอบกอนมะเรงและชะลอการแบงตวของเซลลมะเรง ใน

หองทดลอง น าสกดจากผลฟกขาวยบย งการเจรญของเซลลมะเรงตบและมะเรงลาไสใหญโดยการทาให

เซลลแตกตาย ผลออนฟกขาวบรโภคเปนผกได ผลแกกอดมคณคาทางอาหาร การปลกฟกขาวเปนรวให

เลอยเลนหนาบานนอกจากใหความสวยงามแลวยงสามารถนามาบรโภคไดเมอตองการและเปนการสราง

สขภาพปองกนโรครายไดอยางดยง

(www.kluayfw.wordpress.com,2554)

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

4

ไลโคปน (Lycopene)

ไลโคปน (Lycopene) เรมเปนทนยมมากขนเรอยๆ ตามกระแสผวขาวใส อมชมพ แตแทจรงแลวไล

โคปนมคณประโยชนมากมายกวาการทาใหผวขาวอมชมพ และสงใดททาใหไลโคปนเปนทนยมในวงการ

ความสวยงามในสภาพสงคมทเรงรบในปจจบน การรบประทานอาหารอยางเรงรบ การสบบหรจดเพราะ

ตองการลดความเครยด สงเหลานลวนแตเปนตวทาลายสขภาพและผวพรรณ ทาใหความเสอมของวยรวดเรว

ยงขนดร.เอดเวรด จโอวานนซซ พบวาสารอาหารทพบในมะเขอเทศลกแดงๆ จะยบย งการเจรญเตบโตของ

มะเรงเตานมและเนองงอก มะเรงตอมลกหมาก รวมถงสงแปลกปลอมทจะเกดขนใหมในรางกายของมนษย

ไลโคปนเปน carotenoid พบมากในมะเขอเทศและผลตภณฑจากมะเขอเทศ ตรงกนขามกบเบตาแคโรทนท

ไมถกทาลายระหวางการแปรรปอาหารเหมอนเบตาแคโรทนทงยงดดซมไดด รางกายของเราไมสามารถ

ผลตไลโคปนได

ดงนนเราจงตองทานไลโคปนจากผก ผลไม หรออาหารเสรม แมกระทงอาหารททาจากมะเขอเทศ

แปรรปตางๆ carotenoid เปนสารสธรรมชาตทพบมากทสด พบในคลอโรพลาสตในรป chromoproteins

หากอยนอกคลอโรพลาสตจะพบเปน acyclic carotenoids carotenoid ทเปนสของมะเขอเทศคอไลโคปน

จากผลวจยทผานมาในอดต lycopeneเปนเมดสทชวยใหผกและผลไม เชนมะเขอเทศ แตงโม สมโอมสชมพ

และแดง และทสาคญไลโคปนมความสามารถในการตานอนมลอสระทแขงแกรง ซงเปนสงทเราไดรบ

นอกเหนอจากการปองกนและสามารถลดอตราการเสยงของการเกดโรคมะเรงไดโดยมการนาไปทดสอบคน

จานวน 50,000 คนใหรบประทานอาหารทมปรมาณมะเขอเทศสงในเวลาตดตอกน พบวาสามารถลดความ

เสยงตอการเปนมะเรงในตอมลกหมากไดถง34%นอกจากนไลโคปนปรมาณสงๆยงชวยลดคลอเลสเตอรอล

ตวไมดหรอ LDL ทมสวนทาใหเกดโรคหวใจ ซงจากผลการวจยพบวา การรบประทานอาหารทมไลโคปน

อยางสมาเสมอ ชวยลดอตราการหวใจวายของผชายไดถง 50% คนทสบบหรเปนประจา หากรบประทานไล

โคปนเปนประจาจะลดอตราการเสยงตอการเกดเสนเลอดตบและหวใจวาย นอกจากนยงสมารถชวยสรางภม

ตานทานในการตอสกบโรคหดหอบไดอกดวยรางกายของคนเราควรไดรบปรมาณไลโคปนอยางนอย 6.5

มก./วน ซงเทยบไดกบการทานมะเขอเทศเปนสวนประกอบในอาหาร 10 ครง/สปดาห ปจจบนคนพบวาผล

ฟกขาว (Gacfurit) มสารไลโตปน มากกวามะเขอเทศ 70 เทาไลโคปน ( Lycopene ) มลกษณะโครงสราง

ของแคโรทนอยดชนดไมเปนวง ( acyclic carotenoid ) ประกอบดวยพนธะค 11 ตาแหนง ปกตในธรรมชาต

จะอยในรป trans- configuration (รปท 1) แตสามารถเกดการเปลยนแปลงไปเป cis-isomer ได นอกจากน

แคโรทนอยดยงสามารถเกดการรวมตวกนเปนวง (cyclization) ไดเปนแอลฟาและเบตาแคโรทน (alpha และ

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

5

beta-carotene) ซงเปนสารตงตนในการสงเคราะห xanthophylls ( Oxocarotenoids ) ไดเชนกน(สธาทพ

,2550)

ภาพท 1 โครงสรางของไลโคปน( Lycopene) และเบตาแคโรทน

ทมา:www.foodnetworksolution.com/word (2555)

การดดซม , การเปลยนแปลง และการกระจาย ของไลโคปน (Lycopene) ในรางกายมนษย

โดยปกตแลวการดดซม (Uptake) ของไลโคปน ขนกบหลายๆ ปจจย มรายงานวาไลโคปน ทผาน

กระบวนการผลตโดยใชความรอน ( heat processed- lycopene) จะถกดดซมไดดกวาไลโคปน ในธรรมชาต

เนองจากcis-isomer ถกดดซมไดดกวา all trans-form และ cis -isomer สามารถละลายและรวมตวกบกรด

นาด (bile acid micells) ไดดกวา all trans -form

ไลโคปน (Lycopene) พบกระจายอยท วไปในเนอเยอรางกายมนษย แตจะพบการสะสมในเนอเยอบรเวณ

แตกตางกนโดยสวนใหญพบการสะสมของ ไลโคปนมากทตอมหมวกไต (Adrenal)และลกอณฑะ

(www.naiherb.com,2555)

จากคณสมบตตาง ๆ ของฟกขาวดงกลาว ผทาการวจยจงสนใจทจะทาการศกษาถการนาฟกขาวมา

ใชเปนสารใหสในผลตภณฑนม ตลอดจนศกษาถงคณภาพของผลตภณฑนม และเปนแนวทางในนาฟกขาว

มาใชในการปรงแตงส กลน รสชาต อาหารชนดตาง ๆ เพอสขภาพของผบรโภคต

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

6

วธการวจย

1. การเตรยมสวนผสมของเตาหนมสดผสมฟกขาว

1.1 เตรยมเนอฟกขาว โดยการนาเนอฟกขาวในสวนเยอหมเมลดมาแกะเมลดออก

นามาปนใหละเอยด เพอนาไปใชแตงสเตาหนมสด

1.2 เตรยมผลไม เพอเพมความนากนของเตาหนมสด ใสเนอผลไมทผานการฆา

เชอโดยตมนาเชอม 10 เปอรเซนต โดยนาผลไมตาง ๆ เชน มะละกอสก สปปะรด ฝรง มาหนใหมขนาด

0.5 x 0.5 เซนตเมตร ตมในนาเชอมจนเดอด ปลอยใหเยน

1.3 เตรยมสวนผสมของตวเตาหนมสด นานานมสดมาใหความรอน ใสสารให

ความคงตว 0.3 เปอรเซนต นาไปตงไฟกลาง คนตลอดเวลาจนสารใหความคงตวละลายหมด เตมสารให

ความหวาน 18เปอรเซนต คนตอไปจนนาตาลละลาย

1.4 แบงสวนผสมของตวเตาหนมสดออกเปน 5 สวน และนาเนอฟกขาวผสมลง

ในระดบ 0, 10,20,30 และ 40 เปอรเซนต คนไปจนเปนเนอเดยวกน ยกลงจากเตาปลอยใหเยนลงททอณหภม

50 องศาเซลเซยส

1.5 นาสวนผสมเขาใสถวยประมาณ ¾ ของถวย ปลอยใหสวนผสมเยนจนเปน

เจล นาเนอผลไมทเตรยมไวใสประมาณ 1 ชอนแกง และเตมนมสดลงเตมถวย ปดฝา นาเขาตเยน อณหภม

2-5 องศาเซลเซยส เกบไดนาน 7 วน

1.6 นาเตาหนมสดไปทดสอบประสาทสมผส

2. แผนการทดลอง

ใชแผนการทดลองแบบสมตลอด (Completely Randomized Design)

ประกอบดวย 5 ทรทเมนต (Treatment) คอ

Treatmentท 1 สตรเตาหนมสดพนฐาน (นานมสด+สารใหความคงตว+นาตาล+เนอ

ผลไม)

Treatmentท 2 สตรเตาหนมสดพนฐาน + เนอฟกขาว 10 %

Treatmentท 3 สตรเตาหนมสดพนฐาน + เนอฟกขาว 20 %

Treatmentท 4 สตรเตาหนมสดพนฐาน + เนอฟกขาว 30 %

Treatmentท 5 สตรเตาหนมสดพนฐาน + เนอฟกขาว 40 %

นาเตาหนมสดผสมฟกขาวทง 5สตรไปทดสอบความพงพอใจของผบรโภคดานประสาทสมผส

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

7

ผลและวจารณ

1. ความพงพอใจของผบรโภคเตาหนมสดผสมฟกขาวดานประสาทสมผส

จากการศกษาการใชฟกขาวเปนสารใหสทผสมในเตาหนมสดในระดบทแตกตางกนคอใน

ระดบท0%,10%,20%,30%,40%โดยใชการทดสอบความพงพอใจของผบรโภคเปนแบบสอบถามแสดงตาม

ระดบคอ5 = มากทสดหรอดมาก 4= มากหรอด 3 = ปานกลางหรอพอใช 2 = นอยหรอตากวามาตรฐาน 1

= นอยทสดหรอตองปรบปรงแกไข จากการรวบรวมแบบสอบถามคานวณหาคาเฉลยความพงพอใจของ

ผบรโภคในระดบตางๆแสดงตามตารางท 1

ตารางท 1 ความพงพอใจของผบรโภคเตาหนมสดผสมฟกขาวในระดบตางๆ

สารใหสในเตาหนมสดระดบตางๆ

0% 10% 20% 30% 40% p-value

จานวนคน 100 100 100 100 100 ns

สของเตาหนมสด 3.4 3.57 3.53 3.48 3.52 ns

กลนของเตาหนมสด 3.65 3.67 3.76 3.39 3.24 ns

รสชาตของเตาหนมสด 3.7 3.62 3.73 3.52 3.55 ns

ความละเอยดเนอ 3.54 3.58 3.62 3.52 3.48 ns

หมายเหต=ทดสอบท(P<0.05) โดยเปรยบเทยบผลตามแถวแนวนอน

1.1. ส

ความพงพอใจดานสของฟกขาวทใชเสรมในเตาหนมสดจากตารางผลการทดสอบความพง

พอใจของผบรโภคสวนใหญเลอกทจะเสรมลงในเตาหนมสดทระดบ 10% เนองจากมคาเฉลยของระดบ

คะแนนความพงพอใจ 3.57 ซงมคามากกวาระดบอนๆทงนผบรโภคใหความคดเหนวาสทเขมมากเกนทาให

ไมนาบรโภค

1.2 กลน

ความพงพอใจดานกลนของฟกขาวทใชเสรมในเตาหนมสดจากตารางผลการทดสอบความ

พงพอใจของผบรโภคสวนใหญเลอกทจะเสรมลงในเตาหนมสดทระดบ 20% เนองจากมคาเฉลยของระดบ

คะแนนความพงพอใจ 3.76 ซงมคามากกวาระดบอน

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

8

1.3 รส

ความพงพอใจดานรสชาตของฟกขาวทใชเสรมในเตาหนมสดจากตารางผลการทดสอบ

ความพงพอใจของผบรโภคสวนใหญเลอกทจะเสรมลงในเตาหนมสดทระดบ 20% เนองจากมคาเฉลยของ

ระดบคะแนนความพงพอใจ 3.73ซงมคามากกวาระดบอนๆ

1.4 ความละเอยดของเนอ

ความพงพอใจดานความระเอยดของเนอของฟกขาวทใชเสรมในเตาหนมสดจากตารางผล

การทดสอบความพงพอใจของผบรโภคสวนใหญเลอกทจะเสรมลงในเตาหนมสดทระดบ 20% เนองจากม

คาเฉลยของระดบคะแนนความพงพอใจ 3.62 ซงมคามากกวาระดบอนๆ

เนองจากอทธพลของหนวยทดลองทาใหเกดความแปรปรวนเพราะความชอบในแตละ

บคคลไมเหมอนกน จากการทดสอบความพงพอใจของผบรโภคสทเขมไมนาบรโภค ผลตภณฑควรมส

ออนๆ และการใชฟกขาวทผสมในเตาหนมสดทสงกวา20%ทาใหเตาหนมสดมรสจดและเลยน มกลนของ

ฟกขาวชดเจนซงบางคนไมชอบกลนของฟกขาว อกทงทาใหเนอของเตาหนมสดไมละเอยดและเนอรวน

เกนไป

2 ตนทนการผลตเตาหนมสดผสมฟกขาว

ตารางท 2 ตนทนการผลตเตาหนมสดผสมฟกขาว

ราคาวตถดบ

(บาท/กระปอง)

ระดบของฟกขาวในเตาหนมสด

0 % 10 % 20 % 30 % 40 %

นมสด 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00

ฟกขาว - 2.77 5.55 8.33 11.11

สารใหความคงตว 0.33 0.33 0.33 0.33 0.33

สารใหความหวาน 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50

ภาชนะบรรจ 0.35 0.35 0.35 0.35 0.35

รวม 6.18 8.95 11.73 14.51 17.29

จากตารางท 2 พบวา ตนทนการผลตทผสมในฟกขาวในระดบ 0, 10, 20,30 และ 40 เปอรเซนต ม

ความผนแปรไปตามระดบฟกขาวทผสม ทงนพบวา ฟกขาวทมน าหนก 1,000 กรม (ผลทงหมด) สมมารถให

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

9

เนอหมเมลดทนามาใชผสมในเตาหนมสดได 200 กรม เตาหนมสดทผสมฟกขาวยงระดบสง จะสงผลให

ตนทน/กระปองเพมขน คอ 6.8, 8.95, 11.73, 14.51 และ 17.29บาท/กระปอง ตามลาดบ การใชฟกขาวใน

ระดบทสงกวา10 เปอรเซนต ทาใหตนทนการผลตเพมขน อยางไรกตามฟกขาวเปนพชทสามารถนามาเพม

มลคาไดโดยนามาแปรรปเปนผลตภณฑตางๆ

สรปและขอเสนอแนะ

สรป

การศกษาประสทธภาพของไลโคปนในฟกขาวเปนสารใหสในเตาหนมสด พบวา

1. ระดบของสทมผลตอความชอบของผบรโภคเตาหนมสดผสมฟกขาว ระดบทเหมาะสมคอ 10

เปอรเซนต โดยมคาคะแนนเฉลยท 3.57

2. ระดบของ กลน รส และความละเอยดของเนอ ตอความชอบของผบรโภค ระดบทเหมาะสม คอ

20 เปอรเซนต ทงนพบวา ยงมเนอฟกขาวในสวนผสมมากกวา 20 เปอรเซนต จะสงผลทาใหเนอผลตภณฑ

ไมละเอยด

3. ราคาตนทนของเตาหนมสดทยงคงทาใหผผลตมกาไร ถาจาหนายในราคา 12บาท/กระปอง คอท

10 เปอรเซนต โดยมตนทน 8.95 บาท/ กระปอง ซงยงคงมกาไร 3.05บาท/ กระปอง

ขอเสนอแนะ

1. ระดบของฟกขาวทเหมะสมในการนามาทาผลตภณฑ ควรอยระหวาง 10-20 เปอรเซนต

2. ราคาตนทนททาใหผผลตมกาไรอยได คอ ทระดบ 10 เปอรเซนต โดยมกาไร 3.05 บาท/ กระปอง

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

10

บรรณานกรม

พมพเพญ พรเฉลมพงศ และ นธยา รตนาปนนท.2551.โภชนศาสตรเบองตน.

[Online]Available:http://www.foodnetworksolution.com/word/2954 [2555กมภาพนธ19]

วรรณา ตงเจรญชย และวบลยศกด กาวละ. 2531. น ามและผลตภณฑนม. กรงเทพฯ โอเดยนสโตร 187 หนา

วราภรณ วชญรฐ. 2548. ไมเลอยกนได.[Online]Available

:http//www.Panyathai.or.th/wiki/index.php.[2554,กรกฎาคม28]

41วราภรณ วชญรฐ.2553.ฟกขาว.[Online]Available

http://www.postjung.com/women-old/show.php?id=413 [2556, กม32ภาพนธ 19]

วชราภรณ ศรหลา.2554. ฟกขาวอาหารตานมะเรง.[Online]Available

http://kluayfw.wordpress.com/ [2556, มนาคม 5]

ศนยสงเสรมอตสาหกรรมภาคท 8จงหวดสพรรณบร. 2554. ไลโคปน

[Online]Available;http://www.naiherb.com/lycopene [2555 มนาคม 4]

สธาทพ ภมรประวต. 2550. ฟกขาวอาหารตานมะเรง.[Online]Available

:http/www./doctor.or.th/article/detail/1060[2554,กรกฎาคม28]

หทยสรวง ชตารกษ. 2545. การผลตโคนม. สถาบนเทคโนโลยราชมงคล วทยาเขตพระนครศรอยธยา

หนตรา. 300 หนา

หทยสรวง ชตารกษ. 2545. น านมและผลตภณฑ. สถาบนเทคโนโลยราชมงคล วทยาเขต

พระนครศรอยธยา หนตรา.

SAS. 1985. User Guide : Statistic . SAS. Institute, North Carolina, 548 p.

Watt, B.M., G.L. Ylimaki, L.B. Jeffery. 1989. Basic sensory methods for food evaluation. Ottawa

Ontanio Canada. 160 p.

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

11

ภาคผนวก

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

12

ภาพผนวกท 1 การดาเนนการหาผลฟกขาวจากเกษตรกร

ภาพผนวกท 2 การผาครงลกฟกขาวเพอเอาเยอหมเมลด

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

13

ภาพผนวกท 3 การแคะเอาเมลดออก

ภาพผนวกท 4 เยอหมเมลดฟกขาว

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

14

ภาพผนวกท 5 การเตรยมผลไมทใชโดยหนเปนชนเลก

ภาพผนวกท 6 นาผลไมทเตรยมตงไฟปานกลางจนสก

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

15

ภาพผนวกท 7 ควาภาชนะใสเตาหนมสดใหแหงทฆาเชอแลว

ภาพผนวกท 8 เทนมสดใสหมอตงไฟปานกลาง

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

16

ภาพผนวกท 9 ใสผงเจลาตลลงไปในนานมสดและนาตาล

ภาพผนวกท 10 เยอหมเมลดฟกขาวทเตรยมผสมในเตาหนมสด

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

17

ภาพผนวกท 11 สวนผสมเตาหนมสดผสมฟกขาวทสาเรจแลว

ภาพผนวกท 12การเปรยบเทยบระดบของฟกขาวทเสรมลงในเตาหนมสดในระดบตางๆ

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

18

ภาพผนวกท 13 เทนมสดโรยหนาลงไปแลวใสฟรตสลดตาม

ภาพผนวกท 14 ปดฝาภาชนะใสเตาหนมสดแลวนาไปแชตเยน

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

19

ภาพผนวกท 15 เรยงตามลาดบการใหสของฟกขาวเกบทอณหภม 2-5 องศาเซยลเซยส

ภาพผนวกท 16 เตรยมทดสอบความพงพอใจ

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

20

ภาพผนวกท 17 ทดสอบกบนกศกษา

ภาพผนวกท 18 ทดสอบความพงพอใจกบนกศกษา

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

21

ภาพผนวกท 19 ทดสอบกบอาจารยและบคคลทวไป

ภาพผนวกท 20 สรปแบบสอบถามและวเคราะหผลการทดลอง

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม