โภชนบ ำบัดในทัศนะใหม่ · โภชนบ...

โภชนบ�ำบดในทศนะใหมส�ำหรบดแลสขภำพผสงอำย

2กองการแพทยทางเลอกกรมการแพทยแผนไทยและการแพทยทางเลอก กระทรวงสาธารณสข

โภชนบ�ำบดในทศนะใหมส�ำหรบดแลสขภำพ

ผสงอำย

ISBN 978-616-11-3632-1

โภชนบ�ำบดในทศนะใหมส�ำหรบดแลสขภำพผสงอำย

ทปรกษา

นายแพทยเกยรตภม วงศรจต

อธบดกรมการแพทยแผนไทยและการแพทยทางเลอก

นายแพทยปราโมทย เสถยรรตน

รองอธบดกรมการแพทยแผนไทยและการแพทยทางเลอก

ผเขยน

นายแพทยบรรจบ ชณหสวสดกล

คณะบรรณาธการ

นายแพทยเทวญ ธานรตน ทนตแพทยวกต ประกายหาญ

นางสไพร พลอยทรพย นางสาวทศนเวศ ยะโส

นางจรภฎา วานชองกร นางสาวนารรตน ทบทอง

ผประสานงาน

นางสาวดวงเดอน แสงตรง

นางสาวอรณรตน เดโชภพ

จดพมพโดย กองการแพทยทางเลอก กรมการแพทยแผนไทยและการแพทยทางเลอก

กระทรวงสาธารณสข

โทรศพท 02 591 7007 ตอ 2605 , 2606

พมพครงท1 : กมภาพนธ 2561

จ�านวน : 1,000 เลม

ออกแบบและพมพท : บรษท เอสเอฟ พลส จ�ากด

3กองการแพทยทางเลอก

กรมการแพทยแผนไทยและการแพทยทางเลอก กระทรวงสาธารณสข


ผสงอำย

ค�ำน�ำ กรมการแพทยแผนไทยและการแพทยทางเลอก โดยกองการแพทยทางเลอก

ไดจดท�าหนงสอ “โภชนบ�าบดในทศนะใหม” ตามโครงการสงเสรมสขภาพดวย

เวชศาสตรบรณาการเพอผสงอาย โดยมวตถประสงคเพอใชเปนคมอในการพฒนา

ศกยภาพบคลากรสาธารณสข สหวชาชพใน Primary Care Team ใหมความร

ความเขาใจ และทกษะในการน�าแนวคดโภชนบ�าบดในทศนะใหมไปประยกตใชในการ

ดแลสขภาพของผสงอาย และเพอใหชมรมผสงอายใชโภชนบ�าบดในการดแลสขภาพ

สนบสนนใหผสงอาย “กนอาหารใหเปนยา ไมกนยาเปนอาหาร”

การจดท�าคมอ “โภชนบ�าบดในทศนะใหม” กรมการแพทยแผนไทยและการ

แพทยทางเลอก ขอขอบพระคณ นายแพทยบรรจบ ชณหสวสดกล คณบดวทยาลย

การแพทยบรณาการ มหาวทยาลยธรกจบณฑตย แพทยผเชยวชาญดานโภชนบ�าบด

ทอนเคราะหเขยนคมอเลมน เพอน�ามาใชเปนคมอใหกบบคลากรสาธารณสข ในการ

น�าความรไปประยกตใชในการดแลสขภาพของประชาชน โดยเฉพาะกลมผสงอายทม

ภาวะน�าหนกเกนมาตรฐานหรอภาวะอวน และทส�าคญบคลากรสาธารณสขสามารถ

ทจะน�าไปใชดแลสขภาพตนเองและครอบครวได

หวงเปนอยางยงวา คมอเลมนจะมประโยชนแกผทพบเหน สามารถน�าไปใช

ในการดแลสขภาพของตนเองและบคคลอนเปนทรกใหมสขภาพรางกายทสมบรณ

แขงแรง ปราศจากโรคภยไขเจบ มคณภาพชวตทด สงผลใหครอบครวและชมชนม

ความสข ลดภาระคาใชจายทางการแพทยและการสาธารณสขของประเทศ ท�าให

ประเทศชาตมความเขมแขง มนคง มงคง และยงยนตอไป

นายแพทยเกยรตภม วงศรจต

อธบดกรมการแพทยแผนไทยและการแพทยทางเลอก

กมภาพนธ 2561



ผสงอำย

ค�ำอทศ

กรมการแพทยแผนไทยและแพทยทางเลอก กระทรวงสาธารณสข โดยทาน

อธบดคนปจจบน นายแพทยเกยรตภม วงศรจต มนโยบายทจะรณรงคทางดานสขภาพ

ทางเลอกในสดานในป 2561 น หนงในนนคอเรองโภชนบ�าบด ผเขยนไดมสวนรบร

ในความคดครงนและเสนอวา จ�าเปนอยทโภชนบ�าบดตองไดรบการทบทวนและเสนอ

“โภชนบ�าบดในทศนะใหม” โดยผเขยนไดรวบรวมทฤษฎและปฏบตทสงสมมาเปน

ขอเขยนทจะน�าเสนอตอไปในทนโดยจะแยกเปนต�ารบอาหาร 2 ต�ารบ หนงคอต�ารบ

ไรคารโบไฮเดรต ส�าหรบคนอวน ไขมนในเลอดสง และกลมโรคจากการเผาผลาญ

(metabolic syndrome) กบอกต�ารบหนงคอต�ารบ My plate ส�าหรบบคคลทวไป

ทสขภาพด

ประโยชนใดทจะเกดขนจากการถายทอดความรครงน ขออทศใหแดบดา

มารดา ครอาจารย ตลอดจนผปวยและผรกสขภาพทผเขยนไดปฏสมพนธมา ไดอาศย

ทานเหลานนเปนครใหกบผเขยน ซงจะไดถายทอดใหกบคนทวประเทศตอไป

นายแพทยบรรจบ ชณหสวสดกล

คณบดวทยาลยการแพทยบรณาการ

มหาวทยาลยธรกจบณฑตย




ผสงอำย

สำรบญ หนา

ค�าน�า

ค�าอทศ

บทท1บทน�า 8 สงคมเปลยน พฤตกรรมเปลยน ปญหาสขภาพเปลยน 9 การเกดโรคจากความหวานและแปง 12 ความเปนมาของสตรอาหารไขมนต�าคารโบไฮเดรตสง 13 ความเคลอนไหวในวงการวจย 17

บทท2 ท�าความรจกคอเลสเตอรอลและไตรกลเซอไรด 20 กลไกการหมนเวยนไขมนในรางกาย 24

บทท3 กรณศกษาต�ารบอาหารไรคารโบไฮเดรต-โภชนบ�าบดในทศนะใหม 30 กรณศกษารายท 1 31 กรณศกษารายท 2 36 ขอบงช ขอหาม และขอพงระวง 39

บทท4 ต�ารบอาหารไรคารโบไฮเดรต-โภชนบ�าบดภาคปฏบต 40 เตรยมตว เตรยมใจ 41 เตรยมครว 42 เตรยมเมน 44 เมนภาคปฏบต 45

บทท5ต�ารบอาหาร My Plate 48 กระบวนการปรงอาหาร 55

เอกสารอางอง 58



ผสงอำย

สำรบญภำพ

หนา

ภาพท 1.1 กระบวนการเผาผลาญคารโบไฮเครตทมปรมาณมากเกน 13

ภาพท 2.1 บน โมเลกลไตรกลเซอไรด ลาง โมเลกลคอเลสเตอรอล 21

ภาพท 2.2 โมเลกลไลโปโปรตน 22

ภาพท 2.3 ไลโปโปรตนขนาดตาง ๆ 23

ภาพท 2.4 กลไกการหมนเวยนไขมนในรางกาย 26

ภาพท 4.1 บกขาว บกแปรรปมลกษณะคลายเมดขาว 46

ใชประกอบอาหารคาวหวาน

ภาพท 5.1 Harvard Healthy Eating Plate 49

สำรบญตำรำง

หนา

ตาราง 4.1 อาหารทกนไดและกนไมไดตามแบบอาหารไรคารโบไฮเดรต 44

ตาราง 5.1 กรดไขมนชนดตาง ๆ 53




ผสงอำย



ผสงอำย

บทท 1 บทน�ำ




ผสงอำย

คณรหรอไมวาเราท�ารายสขภาพตวเองอยทก คราวค�าของการกนของหวาน กนแปง กนผลไมมากเกนไป โดยใคร ๆ พากนเชอวา ผลไมดตอสขภาพ ดวยหลายปทผานมา ผรกสขภาพจ�านวนไมนอย เกดภาวะโรคอวน ไขมนในเลอดสง ปวดขอ ปวดเขา เบาหวาน หลายคนกลายเปนอลไซเมอรหรอพารกนสนกอนวยอนควร ถงเวลาหรอยงทเราตองหนมาทบทวนสตรอาหารสขภาพทพากนถออยางตายตววา กนเนอไมด กนขาวกบผกผลไมสดกวา สรรพสงมสองดานเสมอ แมกระทงเรองของอาหารทเหมาะกบสขภาพ เรองของสตรอาหารไมใชสงทจะยดมนตายตวไดวาจะตองเปนแบบนนแบบน ใหเหมอนกน

หมดทงชมชน ถวนทวทกตวคน

สงคมเปลยน พฤตกรรมเปลยน ปญหำสขภำพเปลยน ส�าหรบคนไทย เดมทเรากกนอยอยางไทย กนขาวซอมมอ กนผก กนปลา หม ไก ไข ส�าหรบเนอววเรากกนดวย แตกนไมมมมาม ตวอยางเชน คนไทยในงานตรษ งานแตงกมกจะลมววตวหนง ลมหมตวหนงเลยงกนทงหมบาน แตยามปกตจะกนกง ป ปลาเปนสวนใหญ ส�าหรบผลไมเรากนตามฤดกาล



ผสงอำย

ในภายหลงเมอสงคมเปลยนแปลงไป เราหนไปกนอยาง

จน อยางตะวนตก จงกนขาวขาว ขนมหวาน ดมนมไมอน

ผลไมกไดรบการคดพนธจนไดสดยอดความหวาน แลวมให

กนไมเลอกฤด สงคมเมองท�าใหเรากนแปงอยางไมจ�ากด

จ�านวน ตงแตอาหารเชาเปนขนมปง กาแฟใสนม หรอบางคน

กนขาวราดแกง กบชานม แถมซอกาแฟใสนมพกเขาไป

ทท�างานอกถวยหนง พอสายกกนขนมซอง ถามประชมกเบรก

ดวยเบเกอร เทยงกนกวยเตยวตามดวยชาไขมก เยนเลกงาน

ไปเทยวงานแฟร มองไปรอบ ๆ กเตมไปดวยขนมของกนทท�า

จากแปงและของหวานทงนน ผลกคอคนไทยสมยนอวนขนมาก

ตวเลขทางสถตคอเวลานคนไทยทอายเกน 19 ปขนไป มดชน

มวลกายเกน 23 ซงหมายถงทวม อวน และปวยเปนโรคอวน

ถงรอยละ 50.7

หลายคนลดความอวนดวยการไมกนขาวเยน แตหนไป

กนผลไมเปนจาน ๆ นนแหละความอวนกยงกระจายตามพง

ตามกน เซลลไลตชกจะขน นอกจากอวนแลวกตามมาดวย

ไตรกลเซอไรดสง คอเลสเตอรอลสง ดงนนภาวะไขมนสงของ

คนไทย ไมใชการกนเนอสตว ขาหม หรอหนงไกแลวแตเปน




ผสงอำย

ความอวนทมาจากแปง ของหวาน และผลไม ความหวาน

กลายเปนไตรกลเซอไรด แลวตบกสรางคอเลสเตอรอลมา

ล�าเลยงไตรกลเซอไรดไปตามล�าดบ

เมอพดถงกนผกผลไมวาเปนอาหารทด แตเอาเขา

จรงแลว คนทหนมากนแบบน หลายคนกยงคงกนผกนอยอยด

แตเนนการกนผลไมเปนสวนใหญ ยงน�าปนผกผลไมนนแหละ

ส�าคญทท�าใหอวน เพราะใสผกนดเดยวนอกนนเปนน�าผลไม

ลวน ๆ สวนขาวนนแมจะกนเปนขาวกลอง แตกกนเขาไป

เยอะมาก จงเกดโรคเบาหวาน ไขมนในเลอดสง ไขมนพอกตบ

ความดนโลหตสง สมองเสอม เขาเสอม ไตวาย ดงกลาวขางตน

ถงวนน เรากลบตองมาสรปกนวา การกน

หวานนน แกไวตายเรว!! และกนผลไมและแปงมาก

เกนไปอาจปวย!!



ผสงอำย

กำรเกดโรคจำกควำมหวำนและแปง คารโบไฮเดรตทมากไปเกดโรคตามกระบวนการเผาผลาญ

ในรางกายเปนล�าดบ ดงน

1) น�าตาลถกเปลยนเปนไตรกลเซอไรด ซงจะถกสงไป

ซกไวใตผวหนง ท�าใหอวน

2) ควบคกบไตรกลเซอไรดทเพมขน ตบจะสรางคอเลส

เตอรอลเพมขนดวย แลวไขมนทง 2 ชนดนกมสทธไปพอกตบ

ยงถาใครกนยาลดไขมนกยงกวาดจบไขมนไปพอกตบได

ฉกาจฉกรรจ เกดไขมนพอกตบ เกดตบแขง เสยงตอมะเรงตบ

ในภายหลง

3) ไขมนทง 2 ชนดเพมความเสยงตอการอดหลอดเลอด

เกดอมพาตและโรคหวใจ

4) น�าตาลทคงในเลอด ท�าใหเกดโรคเบาหวาน และ

น�าตาลยงจบกบโปรตนตามกระบวนการเคมทเรยกวา กลยเคชน

(glycation) ท�าใหหลอดเลอดแขงตว เกดความดนโลหตสง

ดองเซลลสมองเกดสมองเสอม ดองจอตาท�าใหตาบอด ดอง

เสนเอนและขอ ท�าใหขออกเสบและขอเสอม ไตวายอกตาง

หาก




ผสงอำย

ภาพท1.1กระบวนการเผาผลาญคารโบไฮเครตทมปรมาณมากเกน

ควำมเปนมำของสตรอำหำรไขมนต�ำคำรโบไฮเดรตสง วนศกรท 23 กนยายน ค.ศ. 1955 ทเมองเดนเวอร

โคโลราโด อดตประธานาธบดไอเซนเฮาวเกดอาการโรคหวใจ

ก�าเรบครงแรกเมออายได 64 ป ทานเขานอนและตนขนดวย

อาการปวดแนนหนาอกมากขนทกท แพทยโรคหวใจท

เชยวชาญทสดจากมหาวทยาลยฮารวารดถกตามตวใหบนตรง

ไปรกษาเขา

กนผลไม กนขำวมำกกลบปวย...! กนขนมกนของหวำน อำจตำยได...!

กนคารโบไฮเดรตมาก น�าตาลคง คอเลสเตอรอล

น�าตาล

กระบวนการกลยเคชนจบโปรตน

ไตรกลเซอไรด อวน

ไขมนพอกตบ

โรคหวใจอมพาต

เบาหวาน

ความดนโลหตสง

อลไซเมอรไตวาย

ขออกเสบเสอม

คณรหรอไมวำ



ผสงอำย

กรณหวใจก�าเรบของไอเซนเฮาวเปนจดเรยนรอยาง

ส�าคญของปญหาโรคหวใจในคนอเมรกน ทานฟนตวจากโรค

ดงกลาวพรอม ๆ กบทชาวอเมรกนวยกลางคนหนมาสนใจ

ตดตามระดบคอเลสเตอรอลในเลอดและควบคมอาหารไขมน

ไอเซนเฮาวไมมประวตครอบครวทเปนโรคหวใจแต

อยางใด และไมมความเสยงอน ทานเลกบหรไปแลวตงแต

6 ปกอนหนานน ทานออกก�าลงกายสม�าเสมอ รกษาน�าหนกตว

ไวไดมาตรฐาน คอเลสเตอรอลกอนเกดหวใจก�าเรบอยท

167 มก./ดล. ซงถอวาปลอดภยมากตามเกณฑของผเชยวชาญ

หลงหวใจก�าเรบครงนท านคมอาหารอยางเตมท

ตรวจวดคอเลสเตอรอลปละ 10 ครง ทานกนไขมนนอยมาก

ยงไมตองพดถงการบรโภคคอเลสเตอรอลเลย อาหารประจ�า

ของทานปรงดวยน�ามนถวเหลอง บางครงกเปนน�ามน

นวตกรรมใหมคอ ไขมนอมตวเชงซอนทเปนมารการน ซงเรม

วางตลาดในปค.ศ. 1958 ถอกนวาเปนน�ามนปองกน

คอเลสเตอรอลสง




ผสงอำย

แมไอเซนเฮาวจะคมอาหารมากเทาไร ทานกยงขดเคอง

กบผลทไดรบมากเทานน ในเดอนพฤศจกายน ค.ศ. 1958

น�าหนกตวของทานไตขนไปอก 4 ปอนด ทานกปรบเปลยน

อาหารเชาของทานจากทกนธญพชกบนมพรองไขมนไปเปน

ขนมปงสขภาพกบผลไม กระนนกตามน�าหนกตวของทาน

กยงไตขนอก ทานกเลยเลกกนอาหารเชาไปทงหมดเลย

นพ.ซไนเดอรแพทยประจ�าตวของทานถงกบประหลาดใจวา

“คนอะไรชางกนนอยไดถงเพยงน แถมยงออกก�าลงกาย

อยางสม�าเสมอมากแตน�าหนกตวกลบไมลดลงเลย”

ทานงดกนเนย มารการน น�ามนจากสตว และครม

แตทดแทนน�ามนทงหมดดวยน�ามนขาวโพด ทานกปฏบตตาม

กระนนกตามคอเลสเตอรอลของทานกยงพงสงขนไปอยาง

ฉดไมอย ทานพยายามอยางสดลมทมประตในการควบคม

น�าหนกตวราวกบการบ�าเพญทกขกรยา “ทานไมกนอาหาร

เชาเลย ไมกนขาวเทยง ผลกคอทานตกอยในหวงอารมณ

ทหงดหงดอยางยงตอนหลงเทยงเปนประจ�า” คณหมอซไนเดอร

กลาว



ผสงอำย

ทานเสยชวตดวยโรคหวใจในป ค.ศ. 1969 ดวยอาย 77 ป

ในระหวางนนทานมอาการหวใจก�าเรบอก 6 ครง อาหารท

ทานกนชวยยดอายใหทานหรอท�าใหอายสนกนแน ไมเคยม

ใครสรป แตทแน ๆ มนไมเคยชวยลดคอเลสเตอรอลของทาน

ลงไดเลย ทง ๆ ททานกนอาหารไขมนต�า คอเลสเตอรอลต�า

ซงเปนสตรทสมาคมหวใจอเมรกนประกาศรบรอง ดร.แอนเซล คย

ผรเรมถงกบประกาศวา “มแตเพยงยดมนในอาหารสตร

นเทานน เราจงจะลดคอเลสเตอรอล ลดน�าหนก และ

ปองกนการตายกอนกาลลงไดประชาชนควรจะรความจรง

ขอนแตถารแลวขนยงจะกนเพอเดนหนาไปสความตายอก

กเชญ!!”

กรณของทาน ชวนใหเราฉงนฉงายตอสตรอาหารคลาสสกทไมใหกนไขมนสตว ไมกนคอเลสเตอรอล แตกนแปงขาวกบผลไม ซงเรยกวา “สตรไขมนต�า คารโบไฮเดรตสง” มนเปนสตรอาหารเพอสขภาพ...จรงหรอหลอก?




ผสงอำย

ควำมเคลอนไหวในวงกำรวจย พฤษภาคม ค.ศ. 1961 ไมกเดอนหลงจากทสมาคมหวใจอเมรกนยกยองชมเชยสมมตฐานของคย (เกยวกบผลรายของคอเลสเตอรอลและกรดไขมนอมตวทมตอโรคหวใจ) อาหเรนและแอลบรงคกเสนอผลงานของพวกทานในงานประชมวชาการสมาคมแพทยอเมรกนทแอตแลนตา ทง 2 คนรายงานวาการเพมของระดบไตรกลเซอไรดในเลอดเปนตวเพมความเสยงตอโรคหวใจ ขณะเดยวกนอาหารไขมนต�า คารโบไฮเดรตสงเปนตวการของการเพมระดบไตรกลเซอไรด รายงานนมน�าหนกมากขนาดนตยสารนวยอรกไทม (New York Times) ขนปกหนาหนง ระบวา “สถาบนรอกกเฟลเลอรทาทายความเชอเดม ๆ ทเชอวา ไขมนเปนปจจยกอโรค ทแทคอคารโบไฮเดรตตางหาก” ไทมยงไดรายงานวา “การคนพบดงกลาวนไดกอใหเกดความรสกผดคาดในหมแพทยและนกวทยาศาสตรจ�านวนมากมายทรวมอยในการประชมครงนน”



ผสงอำย

ค.ศ. 1970 ปเตอร คโอ (Peter Kuo) มหาวทยาลย

เพนซลวาเนย ลารส คารลสน สถาบนคาโรลนสก สตอกโฮลม

และนกวจยซงตอมาไดรบรางวลโนเบลคอโจเซฟ โกลดสไตน

มหาวทยาลยวอชงตน งานวจยรายงานวาภาวะไตรกลเซอไรด

สงพบในผปวยโรคหวใจบอยเสยยงกวาภาวะคอเลสเตอรอล

สง คโอรายงานในวารสารสมาคมแพทยอเมรกน (Journal

of the American Medical Association) วาภาวะ

คอเลสเตอรอลสงเปนปจจยจากพนธกรรมจรงเพยงรอยละ

10 ทเหลออกรอยละ 90 นนเปนภาวะไขมนเลอดสงทมสาเหต

จากคารโบไฮเดรต (carbohydrate-induced lipemia)

บคคลเหลานรางกายตอบสนองตอการกนคารโบไฮเดรต

แลวท�าใหทงไตรกลเซอไรดและคอเลสเตอรอลสงขน เมอคโอ

จดการใหผ ปวยเหลานกนอาหารทไมมน�าตาล มแคลอร

จากคารโบไฮเดรตเพยง 500-600 แคลอร/วน กปรากฏวาทง

ไตรกลเซอไรด รวมทงคอเลสเตอรอลกลดลงอยางชดเจน




ผสงอำย

วารสารสมาคมแพทยอเมรกน (JAMA) ตพมพ

บทบรรณาธการสนองตอบชนงานของคโอวา “นกวชาการ

สวนใหญเกอบทงหมดผมแตความคดตอตานคอเลสเตอรอล

จากอดตถงปจจบนลวนไดรกษาผปวยอยางผดพลาดจาก

ทฤษฎชน�าทผดยงโชคดทวาใน2-3ปทผานมามงานวจย

ซงสงผลดท�าใหเราสามารถแยกแยะหลกพนฐานเกยวกบ

ความสมพนธของไตรกลเซอไรดกบกระบวนการเผาผลาญ

คารโบไฮเดรตทสงผลตอการเกดภาวะหลอดเลอดแขงตว”

เหนไหมละครบวา แปง ขาว ผลไม ซงเปนแหลงของคารโบไฮเดรต ถากนมากเกนไปอนตรายกวาการกนไกตอน หมสามชน เสยอก



ผสงอำย

บทท 2 ท�ำควำมรจก คอเลสเตอรอลและ ไตรกลเซอไรด




ผสงอำย

คอเลสเตอรอลเปนไขมนชนดหนง และยงมไขมน

อกชนดหนงเรยกวาไตรกลเซอไรด ซงกคอกรดไขมน 3

โมเลกลทมาพวงกบกลเซอรอล

ภาพท2.1บนโมเลกลคอเลสเตอรอลลางโมเลกลไตรกลเซอไรด

FATTY ACID 2

GLYCEROL

FATTY ACID 1

FATTY ACID 3

CH3CH

HO A B

C14

18

19

1

6 7

911

12

1316

17

81023 4

5

20

15

21 26

27C

CHCH3

CH3

CH3 CH2 CH2



ผสงอำย

คอเลสเตอรอลและไตรกลเซอไรดหมนเวยนอย ใน

หลอดเลอดในลกษณะของสารประกอบทเรยกวา ไลโปโปรตน

(ไลโปโปรตนคอรถบรรทกทล�าเลยงไขมนเหลานใหแลนไป

ในหลอดเลอดได โดยตวถงของรถเปนโปรตนซงละลายน�าได

และคอเลสเตอรอล แลวเอาไขมนไตรกลเซอไรดซงละลายน�า

ไมไดบรรจเขาไปในระวางบรรทก แลวแลนไปในหลอดเลอด)

ไลโปโปรตนกคอตวเลนแท ๆ ของกระบวนการโรคหวใจ ดงนน

เวลาทแพทยตรวจวดระดบคอเลสเตอรอลเฉย ๆ กไมสามารถ

บอกไดวาคน ๆ นนมความเสยงตอโรคหวใจเพยงไหน

เพราะโรคหวใจไมไดเกดจากคอเลสเตอรอล แตเกดจากไลโป

โปรตนบางชนดทผดปกตไป และความมากเกนไปของไลโป

โปรตนบางตว

ภาพท2.2โมเลกลไลโปโปรตน




ผสงอำย

ภาพท2.3ไลโปโปรตนขนาดตางๆ

ไลโปโปรตนสามารถจ�าแนกตามความหนาแนนทาง

โมเลกลเปน 3 ประเภท คอ ชนดแรกคอ LDL (low density

lipoprotein) ถกถอวาเปนคอเลสเตอรอลเลว ชนดสอง คอ HDL

(high density lipoprotein) ถกถอวาเปนคอเลสเตอรอลด

ซงลวนเปนการท�าความเขาใจแบบงาย ๆ จนเกนไป ดงจะกลาว

ตอไป ชนดสามคอ VLDL (very low density lipoprotein)



ผสงอำย

กลไกกำรหมนเวยนไขมนภำยในรำงกำย 1. เรากนอาหารไขมนและคารโบไฮเดรต ไขมนสวน

ใหญคอไตรกลเซอไรดจะดดซมเขากระแสเลอด คารโบไฮเดรต

ถกยอยแลวดดซมในรปของกลโคสกบฟรกโตส กลโคสกลาย

เปนพลงงานใหเซลลไดใช ฟรกโตสนนเซลลใชเปนพลงงานไม

ได จะเขาตบแลวเปลยนเปนไตรกลเซอไรด

2. ไตรกลเซอไรดเปนน�ามนทควรถกสงไปเปนวตถดบ

รวมกบโปรตนในการสรางเซลล แตไตรกลเซอไรดเปนน�ามน

ไมสามารถลอยไปในน�าเลอดโดยล�าพง ตบจงสรางรถบรรทก

ซงตวถงประกอบดวยโปรตนกบคอเลสเตอรอล เรยกวา ไลโป

โปรตนนนเอง แลวเอาไตรกลเซอไรดบรรจในระวางบรรทก

3. เมอเรมแรกไตรกลเซอไรดบรรจเขาไปเตมระวางรถ

บรรทก เนองจากน�ามนมน�าหนกเบา จงลอยอยในน�าเลอด

ตรวจวดไดความหนาแนนต�า จงเรยกวา VLDL พดงาย ๆ วา

เปนรถบรรทกเตมพกดทจะสงสนคาไปทวรางกาย ถามมากก

จะไปฝากไวใตผวหนง ท�าใหอวนนนเอง การตรวจเลอดพบ

VLDL สงแปลวาคน ๆ นนกนอาหารคารโบไฮเดรตมามาก




ผสงอำย

4. เมอถายสนคาคอน�ามนไตรกลเซอไรดไปตามแต

ละอวยวะ โดยเฉพาะทใตผวหนง ทตบ กลามเนอ และตาม

หลอดเลอดแลว รถบรรทกกมไขมนนอยลง วดความหนาแนน

ไดมากขน จงเรยกวา LDL ซงกคอรถบรรทกทถายสนคาไป

บางสวน ระหวางนนกอาจจะมสนคาตกหลนอยตามทองถนน

คอผนงหลอดเลอดนนเอง ยงกวานนระหวางทล�าเลยงไป

กอาจถกอนมลอสระทมอยทวไปท�าการออกซไดซ เรยกวา

Oxidised LDL ซงเปนไขมนแปรสภาพทท�าใหหลอดเลอด

หนาขน เกดการแขงตว และพรอมทจะเกดการอดตน

การตรวจพบ LDL สง โดยเฉพาะถาเปน Oxidised LDL

กแสดงวาคน ๆ นนมความเสยงสงทจะเกดโรคหลอดเลอด

แขงตวและหลอดเลอดอดตน

5. การมปฏกรยา Oxidation เกดขนมาก รางกายจะ

มปฏกรยาตอบรบโดยสราง HDL ออกมาเกบกวาดหลอด

เลอดใหสะอาด HDL มความหนาแนนมากกวาชนดอน

ถาตรวจวดไดมากกแสดงวารางกายคนนนมพลงท�าความ

สะอาดหลอดเลอดไดด



ผสงอำย

ภาพท2.3กลไกการหมนเวยนไขมนในรางกาย

จะเหนวาการดแตคาคอเลสเตอรอลรวม

หรอคา LDL เพยงล�าพงไมอาจบอกไดวาคน ๆ นน เ สยงตอโรคหวใจหลอดเลอดหรอไม เพราะ

คอเลสเตอรอลรวมประกอบดวย LDL ซงเชอกนวาไมดตอสขภาพ HDL ซงมประโยชน และ VLDL ซงเปนตวล�าเลยงไขมนสวนใหญทแทจรง

ภาพท2.4กลไกการหมนเวยนไขมนภายในรางกาย




ผสงอำย

ตรงนเปนจดผดพลาดบอย ๆ ของแพทยจ�านวนไมนอย

ทมกจะจายยาลดไขมนใหกบผปวยทนทเมอพบวามระดบ

คอเลสเตอรอลสง แมวาระดบ LDL ของเขาอยในเกณฑปกต

เหตเพราะวาคน ๆ นนอาจม HDL สง ซงมกพบในผทออก

ก�าลงกายสม�าเสมอ ปจจบนเรารความสมพนธของสารไขมน

กลมนคอ

Total Chol = HDL + LDL + VLDL

= HDL + LDL + Trig

5

หลงการตพมพงานวจยของกอฟมานสภาทปรกษาวา

ดวยโรคหวใจแหงชาต (National Advisory Heart Council)

ไดใหทนแกการวจยวาดวยสมมตฐานทวา ไลโปโปรตนคอ

ปจจยหลกทกอโรคหวใจ ไมใชตวคอเลสเตอรอลเอง



ผสงอำย

ป ค.ศ. 1963 เขาใหขอสรปวา “คารโบไฮเดรตตางหาก

เลาทเพมระดบของ VLDL ซงเปนตวชวดความเสยงตอ

โรคหวใจมแตจะตองควบคมการกนคารโบไฮเดรตเทานน

จงจะลดระดบของVLDLลงได”

ความจรงขอนสงผลตอยทธศาสตรการปองกนโรคหวใจ

อยางฉกาจฉกรรจ กอฟมานกลาววา “ถาเรารกษาผปวยโรค

คอเลสเตอรอลสงดวยการลดอาหารไขมน นนยอมลด

LDLลงไดแตกลบสงผลใหVLDLเพมขนอยางผดสดสวน

เพราะเมอผปวยลดอาหารไขมน กกนแปงเพมขนท�าให

ไตรกลเซอไรดเพมเปนเงาตามตว ผลกคอกลบเกดผลราย

กบผปวยแทนทจะเกดประโยชนนคอผลรายของการควบคม

อาหารสตรเดมทเรยกวาอาหารไขมนต�าคารโบไฮเดรตสง

(lowfat-highcarbohydratediet)กลบเพมความเสยง

ตอโรคหวใจอยางนาตกใจ”

ตรงนเองเปนเหตใหกอฟมานบอกวา การตรวจวดแต

คอเลสเตอรอลรวม จะเปนตวเลขลวงและท�าใหเราหลงผดใน

การแนะน�าอาหารใหผปวย เรามกจะแนะน�าใหผปวยลด




ผสงอำย

อาหารไขมน จนสดทายเราเอาความคดนไปรณรงคเปน

ยทธศาสตรเชงสาธารณะ ดวยการสอดใสความคดแก

ประชาชนของเราวา “พวกเรากนไขมนมากเกนไปซะแลว”

หรอ “เรากนไขมนสตวกนมากเกนไป” ความโนมเอยงเชน

นโดยไมค�านงถงการกนคารโบไฮเดรตอยางลนเหลอยอมน�า

ไปสความผดพลาดอยางรายแรง เหลานกลบกอโรคอยางราย

แรงตอสาธารณชน



ผสงอำย

บทท 3 กรณศกษำต�ำรบอำหำร ไรคำรโบไฮเดรต-โภชนบ�ำบด

ในทศนะใหม




ผสงอำย

เราลองหนมาศกษาสตรอาหารอกต�ารบหนง

เรยกวาสตรไรคารโบไฮเดรต (Non-carb. Diet) สตรนอาจเรยก

เลน ๆ วา สตร “กนหร..ดเทแตลดน�าหนก”

กรณศกษำรำยท 1 พรณ (นามสมมต) อาย 38 ป ชอบเลนฟตบอล ครนเหนอย

กดมน�าอดลมสด�าครงละขวดจมโบ น�าหนกเขาไตขนไป

จาก 65 กก. เปน 75 กก. ภายในเวลา 1 ป ตอมามคนเตอน

เขาวาไมควรกนน�าอดลม ไดฟงดงนนแลวเขากเรมหนมาสนใจ

สขภาพ เขาเคยรมาวาผกผลไมดตอสขภาพ พรณเลกจากเลน

ฟตบอล แทนทเขาจะกนน�าอดลม เขากหนมากนแตงโมแทน

เขากนแตงโมครงละลกโต ๆ เปนอยางนอย บางครงเขา

สามารถกนแตงโม 2 ลกแทนการกนอาหารเยนเสยดวยซ�า

ผลกคอน�าหนกของเขาหยดทจะไตขน แตกลาย

เปนการไตลงอยางรวดเรว จาก 75 กก. กถอยมาเปน 65 กก.

ในเวลา 6 เดอน ทแปลกใจคอ เขามอาการออนเพลยอยาง

ไมเคยปรากฏมากอน กลางคนตองลกขนปสสาวะ 2 - 3 ครง

ในเดอนสดทายเขาไมอาจจะเลนฟตบอลกบเพอน ๆ อกตอไป

ได ภรรยาของเขาจงชวนเขาไปโรงพยาบาล



ผสงอำย

เมอผลการตรวจเลอดปรากฏออกมา กท�าใหเขาแทบ

ลมทงยน คณหมอผตรวจบอกเขาวา

“คณเปนเบาหวานแลวนะครบ” คณหมอเวนวรรค

ใหเขาหายใจหายคอ

เสยงดนตรแทรกขนมาในอากาศ เหมอนตอนทพระเอก

ในละครก�าลงตกตะลงพรงเพรศกบการรบขาวราย

“น�าตาลในเลอดของคณอยท386มก.%ไตรกลเซอไรด

679มก.%คอเลสเตอรอล292มก.%ไขมนHDLซงเปน

ไขมนด ชวยปกปองโรคหวใจหลอดเลอดกต�ามากเพยง

38มก.%และน�าตาลสะสมกสงถง13.8%”

พรณกลบมาถามผมเพราะไมตองเกรงใจเหมอนหมอ

ทโรงพยาบาล

“ท�าไมผมหนมากนแตงโมจนน�าหนกลดจาก75กก.

เปน65กก.นนไมไดแปลวาผมสขภาพดควบคมน�าหนก

ตวไดหรอครบ ท�าไมกลายเปนวาผมเปนโรคเบาหวานไป

ไดละ”




ผสงอำย

“น�าหนกของคณทไตขนเกดจากการกนหวานเชน

น�าอดลม ทนพอคณเลกน�าอดลม แตหนมากนผลไมเปน

พายบแคมหารวาการกนแบบนไมใชเรองดเลยเพราะแม

จะเปนผลไมแตมนกเปนอาหารทมรสหวานดงนนน�าตาล

ในเลอดจงยงคงขนสงตอไปขนสงจนกระทงกลายเปนโรค

เบาหวานในทสด และน�าหนกคณลดลงภายหลงเพราะ

เบาหวานก�าเรบรางกายจะเผาผลาญกลามเนอตวคณเอง”



ผสงอำย

คณพรณเรมหนมาใชสตร กนหร..ดเท..แตลดน�าหนก

เขางดกนแปง ขาว กวยเตยว วนเสน บะหม เกยว เขางดกน

ผลไมทกชนด และไมหลงหลดไปกนถวหรอขาวโพด อยางท

ผมมกจะเตอนคนเบาหวานหรอคนอวนวา ถวหนงเมดครง

หนงเปนแปง อกครงหนงเปนโปรตน ดงนนถากนเมลดเหลา

นกเทากบรบเอาแปงเขาไปดวย

ผมชวยวางแผนอาหารใหเขาวา “ตนเชาขนมาใหกน

ไกยางครงตวกบผกหนงจาน”

“จ�าเปนตองเปนผกสดทกครงมย”เขาถาม

“แมเราจะรวาผกสดดกวาผกลวกผกลวกดกวาผดผก

ผดผกดกวาผกตมผกตน นนเปนมมมองในแงของวตามน

ทจะสญเสยไปกบความรอน แตในกรณทเรากนเนอกนผก

สตรนเราไมกนแปงขาวเราจงตองการเอาผกเขาไปจองทอง

เพอใหเราอม ดงนนผมจะไมเกยงในกรณน ขอแตใหเปน

ผกกกนเขาไปเลย”

จากนนกเปนมอเทยง ใหกนเกาเหลา ถาตองการเสน

ใหใชเสนบกทดแทนเสนกวยเตยว




ผสงอำย

ส�าหรบมอเยน ใหเอาจานมาใบหนง แตไมตกขาว ใหใสผก

เขาไปหลากหลายชนด แลวกนกบขาวตาง ๆ แทนการกนขาว

สวนกบขาวกนไดทกอยางตงแตตมย�ากง อาหารทะเลทกชนด

ทงกง ป และปลาหมก เนอสตวอน ๆ กนได เชน หม เหด เปด

ไก เพยงแตวาไมควรกนพะโลเพราะมรสหวานอยดวย

ผมใหคณพรณงดยาไขมนทกชนด เพราะยาลดไขมน

รงแตจะกวาดเอาไขมนไปพอกทตบ แตไมไดแกปญหาอยาง

แทจรง ขณะเดยวกนใหลดยาเบาหวานเหลอ 1 เมด 2 เวลา

พรณตงใจท�าตามสตร กนหร..ดเท..แตลดน�าหนก

นอยางเขมงวด แลวผลเลอดของเขากลดลงเปนล�าดบ ดงนคอ

27ก.ย. 21ม.ค. 18ม.ค.

น�าตาลในเลอด(มก.%) 386 95 97

คอเลสเตอรอล(มก.%) 292 260 -

ไตรกลเซอไรด(มก.%) 679 210 100

เอชดแอล(มก.%) 38 47 -

อโมโกลบนเอวนซ(มก.%) 13.8 5.2 5.1



ผสงอำย

กรณศกษำรำยท 2 คณทพวลย (นามสมมต) อาย 54 ป กนยาเบาหวานมา

20 กวาป ปจจบนนรางกายของเธอเปนแหลงชมนมโรคทง

ปวง อนไดแก

1) เบาหวาน ตองฉดอนซลน เชา 24 U. เยน 16 U.

เมตฟอรมน (metformin) อก 2 เมด เชา-เยน แตน�าตาลสะสม

(HbA1C) กยงสงถง 8.1 มก.% (ปกตไมเกน 6.2 มก.%)

2) ไขมนในเลอดสง ทงไตรกลเซอไรดและคอเลสเตอรอล

กนยาลดไขมนกเอาไมอย

เขาเอาชนะเบาหวานไดแลวในเวลา 6 เดอน ดวยสตร กนหร..ดเท..แตลดน�าหนก และหลงจากนนเขาปรบอาหารเปนสตรคารโบไฮเดรตต�า เขาไมเปนเบาหวานอกเทาทผมตดตามมา




ผสงอำย

3) ไขมนพอกตบ ทงจากไขมนในเลอดและจากการซ�า

เตมของยาลดไขมน ซงกวาดจบเอาไขมนจากเลอดเขาสเซลลตบ

4) โรคอวน เบาหวานคมไมอย ไขมนในเลอดสงคมไม

ได คณทพวลยกกลายเปนโรคอวน ยงอวนยงกนเพราะความ

ผดเพยนของไขมนในพง

5) โรคความดนโลหตสง น�าตาลทลอยอยในเลอดจะ

ถกเปลยนเปนสารอลดไฮต คลายกบฟอรมาลนหรอน�ายาดอง

ศพนนเอง โปรตนในเซลลจะถกเปลยนสภาพ (denature)

ใหเกดการแขงตว หลอดเลอดแขงตวกเกดความดนเลอดสง

ขอตอแขงตวเกดการอกเสบท�าใหขอเสอม สมองแขงตวสมอง

กจะเสอมตามมา

ทพวลยเรมตนกนหร..ดเท..แตลดน�าหนก ภายใตการ

ดแลจากแพทยประกอบดวย ชกง วารบ�าบด สมาธ สวนกาแฟ

ฯลฯ ดวยระยะเวลา 10 วนทพวลยกคมเบาหวานลงโดยลด

ยาเบาหวานลงไปมาก จากนนเธอเรมมก�าลงใจทจะปฏบต

ตามแนวทางนอยางเขมงวด เธอดแลตวเองตอไปภายใตค�า

แนะน�า



ผสงอำย

ดชนมวลกาย(BMI) จาก30.9 _ เปน26.6

น�าตาลในเลอด จาก150มก.% _ เปน127มก.%

ฮโมโกลบนเอวนซ จาก8.1มก.% _ เปน6.54มก.%

คอเลสเตอรอล จาก156มก.% _ เปน168มก.%

ไตรกลเซอไรด จาก253มก.% _ เปน163มก.%

ในเวลา 6 เดอน เธอสามารถลดน�าหนกลงไป 10 กก.

เลกฉดอนซลนไดโดยเดดขาด กนเมตฟอรมนเหลอ ½ เมด

เชา เยน

เธอทงยาลดไขมนตลอดระยะเวลา 6 เดอน แตไขมน

กลบลดไดโดยการ “กนหร..ดเท..แตลดน�าหนก”

ทพวลยมความสขมาก เพราะไมตองอดอาหาร แตกน

หมเหดเปดไกกบผกอยางเพลดเพลน แลวลดไดทกสเกล

พยาบาลทโรงพยาบาลแอบถามเธอวาไปท�าอะไรมา เธอตอบวา

“กนหร..ดเท..แตลดน�าหนกอมอรอยแตสขภาพด”




ผสงอำย

ขอบงช ขอหำม และขอพงระวง

ขอบงช การใชอาหารต�ารบ “กนหรดเทแตลดน�าหนก”

ใชไดกบคนอวน คนทไขมนในเลอดสง บคคลทวไปทยงไมม

ภาวะแทรกซอน สามารถท�าไดดวยตนเอง

ขอหาม ไมใชในเดกวยเจรญเตบโต หญงมครรภ ผสงอาย

หรอผปวยทมโรคซบซอนหลายอยาง และผปวยมะเรง

ขอพงระวง คนทมภาวะแทรกซอนทเปนโรคจากการ

เผาผลาญ (Metabolic syndrome) คอทงอวน ไขมนในเลอดสง

เบาหวานรวมดวย ถาจะใชกไดผลด แตตองอยภายใตการดแล

ของแพทย



ผสงอำย

บทท 4 ต�ำรบอำหำร ไรคำรโบไฮเดรต-โภชนบ�ำบด

ภำคปฏบต




ผสงอำย

เราก�าลงจะพดถงวา ถาจะกนหร ดเท แตลด

น�าหนก ตองตระเตรยมอะไรบาง?

เตรยมตว เตรยมใจ กอนอนคอตองตงใจมน นอกเหนอจากการเตรยมใจแลว

ขอแนะน�าใหคณตรวจเชครางกายคอ ชงน�าหนก ตรวจเลอดด

คอเลสเตอรอล ไตรกลเซอไรด HDL, LDL, Uric acid,

สมรรถภาพตบ (liver function), สมรรถภาพไต ไดแก BUN, Cr.

ใครทเปนเบาหวานอยกใหตรวจน�าตาลสะสม (HbA1C) และ

ในระหวางคมดวยสตรอาหารสตรใหมใหตรวจเลอดปลายนว

ดวยตวเองวนละครง

อยางไรกดส�าหรบทานทเปนเบาหวานขอแนะน�าวา

ถาคณจะเปลยนมาใชอาหารสตรน คณจะตองลดปรมาณยา

เบาหวานลงประมาณครงหนง เพราะอาหารสตรนไดผลชะงด

มากภายใน 24 ชม. ซงน�าตาลของคณจะลดลงไปทนท ถาคณ

ไมลดยาเบาหวานลง น�าตาลในเลอดของคณจะต�าลงมาจน

อาจเปนลมได จงควรอย ภายใตการดแลของแพทยทม

ประสบการณ



ผสงอำย

คณตองออกก�าลงกายดวย จะเปนวายน�า ปนจกรยาน

ฝกโยคะ ชกง เลนเวท กลวนเปนประโยชนอนพงท�า ควรได

ออกก�าลงกายสปดาหละ 3 ครง หรออยางต�าก 2 ครง/สปดาห

เตรยมครว - ผกตาง ๆ ทงผกสด ผกลวก ผกผด ผกตม เปนพระเอก

ของอาหารทคณตองกนในปรมาณมาก โดยถอสดสวน

กนเนอ 1 สวน : ผก 2 สวน คนทอวน ไขมนในเลอดสง

โรคเบาหวานมกมนสยไมกนผก เปนบอเกดของการเกดโรค

จงตองตงใจเปลยนนสยดวยต�ารบน




ผสงอำย

- บก ปจจบนมขายเปนถงพรอมน�ามาลวกน�ารอนแลว

ปรงอาหารไดเลย บกมทงทท�าเปนเสนใชแทนเสนกวยเตยว

มทงเปนเมดเลก ๆ เพอใชแทนเมลดขาว มทงทเปนรปแบบ

อน ๆ ท�าใหเหมอนปลาหมกบาง เปนแผนใหตดมาย�าบาง

- ไข เปนโปรตนพรอมใชทสด คณอาจเจยวไขแลวตก

ใสจานวางขางหนากนแทนขาวรวมกบกบขาวอน

- โปรตนอน ๆ ไดแก หม เหด เปด ไก ปลา กง ป หอย

ไสกรอก ลกชน แฮม เบคอน ฯลฯ



ผสงอำย

เตรยมเมน อะไรกนไดอะไรกนไมไดบาง?

มาตงหลกกนกอนเลย จ�าแนกอาหารทกนไดและกนไม

ไดส�าหรบสตร “กนหร..ดเทฯ” ดงนครบ

หมายเหต : ใหกนเนอสตว 1 สวน ผก 2 สวน ถอวาเหมาะสมทสด ไมใชกนแตเนอสตว

โดยไมกนผก เพราะคนอวน เบาหวาน ไขมนสงสวนใหญมนสยไมกนผกจงกอใหเกดโรค

อาหารสตรนตองเนนผกมใชเนนเนอจะปลอดภยจากการกนโปรตนลนเกน

ตาราง4.1อาหารทกนไดและกนไมไดตามแบบอาหารไรคารโบไฮเดรต

กนไมได

-ขาว(ทงขาวขาว,ขาวกลอง)

-กวยเตยวเสนหมวนเสนเกยว

-ผลไมทกชนดรวมทงน�าผลไม

-น�าปนผลไม

-ถวและเมลดธญพชทกชนดถวแตละเมด

จะมแปงครงหนงโปรตนครงหนงจงไม

ควรกนรวมถงเกาลดลกเดอยถวแดง

ถวลสงมาคาดาเมยลกบวแปะกวย

-นมววนมถวเหลองนมธญพช

กนได

-เนอสตวตางๆเชนหมไกไขปลากง

ปหอยเนอววเกงกวางรวมถงเปด

หาน นกกระจอกเทศ ฯลฯ ยงหนงไก

หนงเปดใหกนไดอรอยด

-เสนบก

-ผกทงผกสดผกลวกผกตมผดผก

-น�าปนผก

-เตาห




ผสงอำย

เมนภำคปฏบต ตอไปนเปนตวอยางเมนสก 2 วนแหงการพชตโรค

วนท 1

มอเชา - ไขดาว 2 ฟอง เบคอน ไสกรอก

- สลดผก

มอเทยง - ผดไทยเสนบก

- ย�าถวพ

- ชาสมนไพรไมใสน�าตาล หรอใสหญาหวานแทน

น�าตาล

มอเยน - ตมย�ากง ทอดมนปลากราย (อาจาดปรงดวยหญา

หวาน)

- ผดผกคะนาหมกรอบ กนกบผกสด 1 จาน



ผสงอำย

ภาพท4.1บกขาวบกแปรรปมลกษณะคลายเมดขาวใชประกอบอาหารคาวหวาน

วนท 2

มอเชา - ขาวตม(ใชบกขาวแทน) หมสบใสไข มอเทยง - ขาหมพะโล กนกบผกคะนา กระเทยมสด - ย�าผกกระเฉด - ชาเขยวรอน ไมใสน�าตาลมอเยน - เพอนชวนไปกนขาหมเยอรมน - ขาหมเยอรมน กนกบไสกรอกเยอรมน (ไมกนมนฝรงบด) - รอกเกตสลด - ชาผเออ กนเยนแบบใสน�าแขง (ไมดมเบยร)




ผสงอำย

สรป เมอคณเหนเมนเหลานอนเปนตวอยางให ทงท

เตรยมเองไดในบาน ทงทหากนไดทรานอาหารใกลทท�างาน

ทงเมอจะไปทองเทยวตากอากาศ ทงเมอเขาไปกนอาหาร

โรงแรมในงานสมมนา หรองานเลยงรบรองในโรงแรมหาดาว

คณกจะเหนวา “กนหร..ดเท..แตลดน�าหนก” ไมยากอยางทคด

ใหตดตามสขภาพตนเองดวยการชงน�าหนก ตรวจเลอด

ทจ�าเปนเดอนละ 1 ครงกจะเปนกระจกสะทอนตวเองได

ขอย�าอกครงวาทานทมปญหาโรคอวน ไขมนในเลอดสง

ใหกนสตรน 3 - 6 เดอนแลวประเมนผล ถาคณกลบสปกตแลว

กนหนไปกนอาหารสขภาพปกต มขาว มผลไมปรมาณพอ

สมควรดงทแนะน�าไปแลว

ทานทเปนเบาหวาน แนะน�าวาใหยดมนกบสตรนใหตอ

เนองยาวนาน

ดวยวธนคณกจะเปนอกบคคลหนงทเอาชนะโรคอวน

เบาหวาน ไขมนสง ความไมกระฉบกระเฉง ปวยงายหายชา

และแกกอนวยอนไมสมควร เพยงแตคณปรบชวตเปลยน

อาหารเทานน คณกจะเปนเจาของสขภาพตนเองไดโดยไม

ยากเยน



ผสงอำย

บทท 5 ต�ำรบอำหำร My Plate




ผสงอำย

ทกลาวมาขางตนเปนโภชนบ�าบดในทศนะใหมซงสรางขนเปนต�ารบอาหารไรคารโบไฮเดรตซงใชแกปญหาโภชนาการปจจบนของประเทศไทยทเตมไปดวยผปวยโรคอวนและกลมโรคจากการเผาผลาญ อยางไรกดโภชนบ�าบดในทศนะใหมยงครอบคลมไปถงต�ารบอาหารส�าหรบผทยงมสขภาพดดวย ซงกวา 30 ปทผานมาทวโลกใชต�ารบพระมดอาหารบาง ธงโภชนาการบาง แตกเขาใจยากและไมสามารถแกปญหาโรคอวนและกลมโรคจากการเผาผลาญได ตรงกนขามกลบเพมจ�านวนขนทกท จงไดมการออกต�ารบอาหาร My Plate ขนในปค.ศ. 2010 ต�ารบ My Plate ทผเขยนจะแนะน�าตอไปนเปนต�ารบทเผยแพรโดย Harvard Medical School รวมกบ Harvard T.H. Chan School of Public Health

ดงน

ภาพท5.1HarvardHealthyEatingPlate



ผสงอำย

1) ใหเปรยบเทยบอาหารทกนตอ 1 วน เสมอนจาน

อาหารใบหนง

2) 1 ใน 2 ของจานอาหารเปนผกและผลไม โดยใหกน

ผก 2 สวน ผลไม 1 สวน

3) ผกทกนยงหลากหลายชนดยงด เพอใหไดคณคา

วตามนสารตานอนมลอสระและสารผกเพยงพอ มฤทธทง

ชะลอความเสอมของเซลล ทงตานสารกอมะเรง ทงปองกน

เซลลกลายพนธ หลายชนดชวยก�าจดสารพษและสารโลหะ

หนกออกจากรางกาย ปรมาณทกนใหกนเรยงล�าดบคอ ผกสด

ผกลวก ผดผก ผกตม ผกตมยงพอมประโยชนในแงของเสนใย

และการจองทองใหอมในกรณทจะคมน�าหนก อนงเผอก มน

และมนฝรงไมนบเปนสวนของผก

4) ผลไมใหกนหลากสสน รงควตถในผลไมหลากสเปน

สารตานอนมลอสระทด แตตองระวงความหวานจากน�าตาล

ฟรกโตสซงรบมากเกนไปเกดโทษตอรางกาย

5) อก 1 ใน 2 ของจานอาหารเปนธญพชและโปรตน

ทดตอสขภาพ




ผสงอำย

6) ธญพชทกนใหกนหลากหลาย เรมจากขาวกลองและ

ขาวพนเมองอกหลายพนธในประเทศไทย รวมไปถงเมลดพช

เตมเมลดอน ๆ เชน ถว งา ลกเดอย แปะกวย เกาลด เมลดเจย

เมลดแฟลกซ ฯลฯ ขนมปงโฮลวต เสนกวยเตยวและบะหมท

ท�าจากเมลดพชเตมรป เหลานใหพลงงานทเขาไปพรอมกบ

วตามน ยอยชา คงระดบน�าตาลในเลอดไดสม�าเสมอ ยงเปน

แหลงอาหารทดของเชอโปรไบโอตก และเอออ�านวยแกการ

ขบถาย ชวยสขภาพล�าไสใหญ อนงใหหลกเลยงแปงขดขาว

น�าตาลฟอกขาว ซงเปนคารโบไฮเดรตเปลาเปลองจะท�าให

รางกายโดยเฉพาะอยางยงระบบประสาทพรองวตามน

เกดความเครยดในระดบเซลล กอสมาธสนในเดก กอโรค

อลไซเมอรในคนวยกลาง ทงท�าใหเกดสภาพดอตออนซลน

น�าตาลทลอยในเลอดยงจบกบโปรตนท�าใหเซลลและอวยวะ

เสอมสภาพ ท�าใหผวพรรณหมนหมอง เหยวยนกอนวย

เกดภาวะ “แกงายตายชา”



ผสงอำย

7) โปรตนทดตอสขภาพ หลกเลยงเนอแดง กนเนอขาว

ไดแก ปลา อาหารทะเล สตวปก ถว นต ไมกนนมจ�ากดเนย

หลกเลยงเบคอน เนอสกกนเยน (cold cut) เชน แฮม ไสกรอก

หลกเลยงโปรตนดดแปลง เชน กนเชยง ลกชน หลกเลยงสตว

ทเลยงแบบ “เรงโตดวนตาย” เชน ไกฟารม

8) กนน�ามนสขภาพ (Healthy oils) กลาวคอ กรดไข

มนในอาหารน�ามนทเรากนมโอเมกา 6 มมากในน�ามนถว

เหลอง น�ามนขาวโพด น�ามนเมลดค�าฝอย น�ามนทานตะวน

แมจะลดคอเลสเตอรอล และลด LDL-Chol ได แตจะลด

HDL-Chol ดวย และแรงโฆษณาทสงเสรมน�ามนพชมาหลาย

ปท�าใหเรากนโอเมากา 6 มากเกนไป กลบท�าใหเกดการอกเสบ

เชน ขออกเสบ ไมเกรน ปวดประจ�าเดอน ไขมนในเลอดกลบ

ผดสดสวน จงตองกนโอเมกา 3 อน ไดแก น�ามนปลา เมลดแฟลกซ

เมลดเจย ใหไดสดสวนกบโอเมกา 6 ชวยลดการอกเสบตาง ๆ ได

ยงมน�ามนโอเมกา 9 ในน�ามนมะกอก น�ามนเมลดชา

และน�ามนอะโวคาโด จะไปชวยเพมโอเมกา 6 ลดคอเลสเตอรอล

และเพมโอเมกา 3 ลดการอกเสบได




ผสงอำย

รอยละของกรดไขมน

ชนดของน�ามน กรดไขมนอมตว กรดไขมนไม กรดไขมนไม กรดไขมนไมอม

อมตวเชงเดยว อมตวโอเมกา3 ตวโอเมกา6

น�ามนมะพราว 83 6.3 - 1.7

น�ามนปาลม 49 40 0 9.1

น�ามนหม 48 53 0 9

น�ามนเมลดฝาย 26 19 1 54

น�ามนถวลสง 20 47 0 31

น�ามนร�าขาว 19 38 37 37

น�ามนงา 15 40 40 40

น�ามนงาขมอน 7 12 65 16

น�ามนถวเหลอง 16 23 7 51

น�ามนมะกอก 14 71.3 0.7 9.8

น�ามนทานตะวน 10 45 0 40

น�ามนเมลดค�าฝอย 7.5 75.2 0 12.8

น�ามนเมลดเจย 10 9 55 18

น�ามนวอลนต 9 13 14 58

น�ามนควนว - 26 54 54

น�ามนอะโวคาโด 11.6 70.6 1 12.5

น�ามนคาโนลา 7 62 9.1 18.6

น�ามนเมลดแฟลกซ 8 18 55 14

ตาราง5.1กรดไขมนชนดตางๆ



ผสงอำย

9) ดมน�า ถาจะดมชา กาแฟใหเตมน�าตาลนอยทสด

จ�ากดการดมน�าผลไม จ�ากดการดมนม หลกเลยงเครองดมท

ใสน�าตาล น�าอดลมเปนอนตรายตอสขภาพ เพมความเสยง

กระดกผ น�าตาลเทยมแอสปาเตมเพมความเสยงตอมะเรง

ขอสงเกต : ต�ารบ My Plate ของฮารวารดไมใหความ

ส�าคญกบนมและผลตภณฑนม ผดกบพระมดอาหารทสงเสรม

ทวโลกมา 30 กวาป โดยมนมเปนอาหารทเชดชอยางส�าคญ

ยง เขายงไดเนนย�าเรองการออกก�าลงกายดวย

ทมา : https://www.institute.org/health-care/services/diabetes-care/

healthyplates/




ผสงอำย

กระบวนกำรปรงอำหำร ปจจบนคนไทยกนอาหารใกลเคยงกบคนอเมรกน และ

เกดโรคคลายคลงกนคอโรคอวนและโรคจากการเผาผลาญ

แตคนไทยตายแตกตางจากคนอเมรกน คนอเมรกนตายดวย

โรคหวใจหลอดเลอดเปนอนดบตน แตคนไทยตายดวยมะเรง

เปนอนดบตนและไตวายเปนอนดบรอง สาเหตเพราะคน

อเมรกนกนผดแตกนสะอาด แตคนไทยกนผดดวยและกน

สกปรกอกตางหาก จงตายดวยโรคมะเรง

ประเดนหลกของการกนผดและกนสกปรกทพอจะ

รวบรวมไดคอ

1. กนไขมนทรานส สหรฐอเมรการณรงคและเขมงวด

กวดขนมากเรองไขมนทรานส แตคนไทยมไขมนทรานสอย

ทวไป เชน ขนมโดนท ไสขนมสขาว น�ามนททาเครองจกรใน

โรงงานขนมคกก อาหารทอดน�ามนทกกระทะของ Street

food

2. กระบวนการปรงอาหารเปนปจจยหนงทน�ามาซง

สขภาพดหรอการเสอมสขภาพ คนไทยในอดตใชการตม นง



ผสงอำย

อบ หรอหมก เปนหลก แตแนวโนมอาหารคนไทยปจจบนนยม

การปง ยาง ทอด เชน เนอยางเกาหล ไสกรอกยาง ลกชนปง

เหลานเปนแหลงของสารโพลอะโรมาตกไฮโดรคารบอน

(Poly-aromatic hydrocarbon) ซงเปนสารกอมะเรงตวเอก

3. สารปนเปอนทกอมะเรงทงเพราะความมกงายหรอ

ความรเทาไมถงการณของนายทนหรอแมคา เชน

- ไสกรอกอสานทผลตจากโรงงาน ขวนดวยเชอก

พลาสตกเพอมดแยกใหเปนลก เมอแมคาน�าไปปงขาย เชอก

พลาสตกนนกถกเผาไฟตดอยกบไสกรอกลกนน เขาปากผ

บรโภคไปโดยอตโนมต

- ผงชรสทเจอลงในน�าปรงส�าหรบปงยาง เมอจมแลว

ยาง จะถกความรอนท�าใหกลายเปนสาร Glu-P1 และ Glu-P2

ซงเปนสารกอมะเรง ผงชรสแมไมถกเผาไหม แตปรงในอาหาร

ทกนโดยปกตกเพมภาระหนกกบไต เปนเหตส�าคญของโรค

ไตวายทแพรระบาดในสงคมไทยทกวนน




ผสงอำย

- น�ามนทอดซ�าจากไกทอดทกยหอบวกกบน�ามนทอด

บะหมซองจากโรงงาน ถกรบไปปรบปรงโดยบรษทท�าน�ามน

แลวบรรจในปบขายเปนน�ามนท�ากวยเตยวเสนใหญ ใหกบ

รานกวยเตยวทวประเทศ

เหลานคอตวอยางบางประการทคนไทยเสยงตายดวย

โรคมะเรงและไตวาย และยงรอคอยการจดการ

ผเขยนหวงวาการรณรงคโภชนบ�าบดในทศนะใหม

ของกองการแพทยทางเลอกจะเปนสวนหนงทกรมฯ จะได

พจารณาเรองความปลอดภยในกระบวนการปรงอาหารของ

คนไทย ทควรจะไดรบการคมครองรวมไปดวย



ผสงอำย

เอกสำรอำงอง1.Taubes, Gary; Good Calories, Bad Calories, Black Stone Audio, Inc., Aug 28, 11.

2. Kendrick, Malcolm; The Great Cholesterol Con, John Blake, 2008.

3. 10 REASONS WHY FRUCTOSE IS BAD http://paleoleap.com/10-reasons-why-

fructose-is-bad/

4. Bray, George A , How bad is fructose?1,2; The American Journal of Clinical

Nutrition, September 2016, 104 (3)

5. Gkogkolou, Paraskevi , Böhm, Markus; Advanced glycation end products.

Key players in skin aging?, Dermatoendocrinol. 2012 Jul 1; 4(3):

259–270.

6. Bierhaus, Angelika ; Understanding RAGE, the receptor for advanced glycation

end products

http://link.springer.com/journal/109

7. How Atkins Can Stop Or Reverse Diabetes

https://www.atkins.com/how-it-works/library/articles/how-atkins-can-

stop-or-reverse-diabetes

8. Health and Medical History of President Dwight Eisenhower; http://www.

doctorzebra.com/prez/g34.htm

9. www.health.harvard.edu

10. www.hsph.harvard.edu/nutritionsource




ผสงอำย

ประวตวทยากร

น.พ.บรรจบชณหสวสดกล,พบ.,อว.

เวชศาสตรครอบครว,

American Board certified in Nutrition

Wellness from ANCB, Certificate on

Homeopathy.

วฒการศกษา:

• American Board certified in Nutritional Wellness from

ANCB, 2016

• Certificate of Homeopathy, Post graduation Education,

Ubonrajathani Universitiy (ประกาศนยบตรบณฑต สาขาโฮมโอ

พาธย จากมหาวทยาลบอบลราชธาน) พ.ศ.2554

• Thai Board of Family Medicine (อนมตบตรฯ แพทยเวชศาสตร

ครอบครว ป พ.ศ.2545)

• ศกษาดงาน Hydro-therapy และ Rejuvenation-therapy

สถาบน Anna Aslan สหพนธสาธารณรฐเยอรมน ป พ.ศ. 2528

• Certificate on The International Training Workshop on

Chinese Traditional Medicine for Southeast Asia Countries,

Chengdu University of Traditional Chinese Medicine, 2008

• เวชกรรมฝงเขม สถาบนแพทยศาสตร ตงจอเหมน ปกกง สาธารณรฐ

ประชาชนจน พ.ศ. 2518

• แพทยศาสตรบณฑต คณะแพทยศาสตร โรงพยาบาลรามาธบด

มหาวทยาลยมหดล พ.ศ. 2516



ผสงอำย

ปจจบน:

- คณบด วทยาลยการแพทยบรณาการ, มหาวทยาลยธรกจบณฑต

- ประธานอนกรรมการก�าหนดมาตรฐานฝมอแรงงานแหงชาต สาขา

นกสงเสรมสขภาพแบบองครวม ส�านกพฒนามาตรฐานและทดสอบ

ฝมอแรงงาน กรมพฒนาฝมอแรงงาน กระทรวงแรงงาน

• กรรมการ สมาคมโฮมโอพาธย ประเทศไทย

• วทยากร บรรยายเรอง ธรรมชาตบ�าบด ใหกบหนวยงานทงภาครฐ

และเอกชน

• อาจารยสอนนกศกษาปรญญาโท คณะเวชศาสตรชะลอวย

มหาวทยาลยธรกจบณฑตย

ประสบการณการท�างาน:

- กอตง บลว-ศนยธรรมชาตบ�าบด รกษาโดยแพทยแบบไมใชยา แตใช

อาหารบ�าบดโรค ตามความเหมาะสมของผปวยแตละคน พรอมทง

การบรหารกาย บรหารจต รวมกบการรกษาทางเลอกอกหลากหลาย

วธ เชน ฝงเขม วตามนบ�าบด โฮมโอพาธย และการแพทยแผนจน

เกดผลเปนการแพทยแบบองครวม เกดผลในการรกษาโรคและฟนฟ

สขภาพ

- รเรมทวรลางพษเพอสขภาพ ตงแตปพ.ศ.2524

- กรรมการกอตง ชมรมอยรอยป-ชวเปนสข พ.ศ.2545

- อดตคอลมนสตเกยวกบธรรมชาตบ�าบด เขยนประจ�าใน มตชนสดสปดาห

- อดตกรรมการสภาวจยแหงชาต สาขาวทยาศาสตรการแพทย

รวมพจารณานกวทยาศาสตรดเดนแหงชาต

- อดตกรรมการคณะกรรมการการวจยในมนษย กระทรวงสาธารณสข

โภชนบ ำบัดในทัศนะใหม่ · โภชนบ...

Documents

Transcript of โภชนบ ำบัดในทัศนะใหม่ · โภชนบ...