A010

WerkPortfolioProfessionele keukentechnieken

PRO 1

PRO 1

www.WerkPortfolio.nl

Handen wassen en desinfecteren ......................................01 Snijwondje verzorgen ......................................................02 Tillen ............................................................................03 Handmatig afwassen .......................................................04 Werkblad reinigen ...........................................................05 Gasfornuis reinigen .........................................................06 Koksmes gebruiken .........................................................07 Krabber gebruiken ..........................................................08 ‘En julienne’ snijden ........................................................09 ‘En brunoise’ snijden .......................................................10 Hakken .........................................................................11 Ui schoonmaken .............................................................12 Ui snipperen ..................................................................13 Augurkenwaaier .............................................................14 Lange producten dun schillen ...........................................15 Prei wassen ...................................................................16 Verse kruiden wassen ......................................................17 Verse kruiden bewaren ....................................................18 Producten afdekken ........................................................19 FIFO systeem .................................................................20 Weegschaal bedrijfsklaar maken .......................................21 Droge stoffen wegen .......................................................22 Vloeistoffen meten ..........................................................23 Eieren koken ..................................................................24 Eieren pellen ..................................................................25 Binden met zetmeel ........................................................26 Roux maken ..................................................................27 Roux verwerken .............................................................28 Aardappelen blancheren ..................................................29 Groente blancheren ........................................................30

PRO 2

www.WerkPortfolio.nl

Vaatwasmachine gebruiken ..............................................31 Soep proeven .................................................................32 Soep terugkoelen ...........................................................33 Etiketteren ....................................................................34 Invriezen .......................................................................35 Verse kruiden plukken .....................................................36 Sla voorbewerken ...........................................................37 Sla wassen ....................................................................38 Tomaat ontvellen ............................................................39 Tomaat in partjes snijden ................................................40 Meloen boren .................................................................41 Schillen met een mesje ...................................................42 Appel opdelen ................................................................43 Kaas raspen ...................................................................44 Schilfers snijden .............................................................45 Ciseleren van komkommer ...............................................46 Prei ‘en Chinoise’ snijden .................................................47 Citroen canneleren..........................................................48 Citrusvruchten uitsnijden .................................................49 Kopgarnituur ..................................................................50 Boter klaren ...................................................................51 Spiegeleieren .................................................................52 Aardappelen sauteren .....................................................53 Groente koken ...............................................................54 Pasta koken ...................................................................55 Wit en roze vlees sauteren ...............................................56 Paneren à l’anglaise ........................................................57 Gepaneerd vlees sauteren ...............................................58 Patat frites voorbakken ...................................................59 Patat frites afbakken .......................................................60

ColofonTekst en foto’s: Peter Schwank, Jaap van DuijvenbodeFoto’s mede door: Peter BrusseRedactie: Elena StroilescuEindredactie: Peter Schwank, Jaap van DuijvenbodeVormgeving: Michel van Duyvenbode

1ste druk, 2018 ISBN 978-90-78118-97-8

Copyright © 2018 Uitgeverij Schwank & Van Duijvenbode, Nederland

ALLE RECHTEN VOORBEHOUDENNiets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Bij de samenstelling van deze uitgave is de uiterste zorg nagestreefd. Desondanks kan voor eventuele onjuistheden en (zet)fouten niet worden ingestaan; auteur(s), redacteur(en) en/of uitgever aanvaarden deswege geen aansprakelijkheid. Evenmin kan door hen aansprakelijkheid worden aanvaard voor de gevol-gen van acties die zijn genomen op basis van deze uitgave.

Staan ............................................................................61 Handgereedschap desinfecteren .......................................62 Boterballen boren ...........................................................63 Eieren scheiden ..............................................................64 Vloeistoffen wegen .........................................................65 Mayonaise bereiden ........................................................66 Mayonaise uit de schift halen ...........................................67

PRO 3

Verse kruiden wassen

17

Vul een schone spoelbak met water.Voeg een scheut azijn toe.

1

Verwijder de slechte delen.2

Was de verse kruiden in het water tot ze schoon zijn.

3

Neem de kruiden voor-zichtig uit het water en doe ze in een vergiet.

4

Laat de kruiden in een vergiet uitlekken.

5

© WerkPortfolio

Waarom pas je deze techniek toe?

Om zand, modder en ongedierte te verwijderen.

Deze techniek wordt vooral toegepast bij:

Verse dragonVerse kervelVerse korianderVerse peterselie

Benodigdheden:

SpoelbakAzijn AfruimbakVergiet

Aandachtspunt:

Laat de verse kruiden even in het water staan. Het zand kan dan naar de bodem zakken.

Verse kruiden moet je wassen voordat je ze verwerkt.

Verse kruiden wassen

www.WerkPortfolio.nl

WerkPortfolioRegister keukentechnieken

Persoonlijke hygiëne

●● Handen wassen .................................01 Snijwondje verzorgen .........................02

Ergonomie

Staan ...............................................61● Tillen ................................................03

Bedrijfsmatige hygiëne

Afwassen, handmatig .........................04 Afwassen, vaatwasmachine .................31●● Desinfecteren, handgereedschap ..........62 Proeven, met schotel ..........................32● Reinigen, gasfornuis ...........................06● Reinigen, werkblad .............................05

Opslag

●● Afdekken, producten ..........................19● Bewaren, verse kruiden ......................18●● Etiketteren ........................................34●● FIFO-systeem ....................................20 Invriezen, kleine porties ......................35 Terugkoelen, in waterbad ....................33

Schoonmaaktechnieken

●● Dun schillen, lange producten ..............15●● Ontvellen, tomaat ..............................39●● Pellen, eieren ....................................25● Pellen, ui ..........................................12●● Plukken, verse kruiden .......................36●● Schillen met een mesje, appel .............42●● Uitsnijden, citrusvruchten ...................49 Voorbewerken, sla ..............................37 Wassen, prei .....................................16●● Wassen, sla .......................................38 Wassen, verse kruiden ........................17

Opdeel- en snijtechnieken

Boren, boterballen .............................63 Boren, meloen ...................................41●● Ciseleren, komkommer .......................46●● ‘En brunoise’ snijden ..........................10

‘En chinoise’ snijden, prei ....................47●● ‘En julienne’ snijden ...........................09●● Hakken, verse kruiden ........................11●● Koksmes gebruiken ............................07 Krabber, producten opnemen ...............08 Opdelen, appel ..................................43●● Partjes snijden, tomaat .......................40● Raspen, kaas .....................................44 Schilfers snijden, wortel ......................45●● Snipperen, ui .....................................13

Koude voorbewerkingstechnieken

Canneleren, citroen ............................48 Garneren, kopgarnituur ......................50●● Meten, vloeistoffen .............................23●● Paneren à l’anglaise, schnitzel .............57 Scheiden, eieren ................................64 Waaier snijden, augurk .......................14●● Wegen, droge stoffen .........................22 Wegen, vloeistoffen ............................65 Wegen, weegschaal bedrijfsklaar ..........21

Warme voorbewerkingstechnieken

Bindmiddel, roux maken .....................27 Blancheren, aardappelen .....................29● Blancheren, groenten .........................30 Klaren, boter .....................................51● Voorbakken, patat frites ......................59

Kooktechnieken en basisbereidingen

● Afbakken, patat frites .........................60 Bakken, spiegeleieren .........................52 Binden, met roux ...............................28● Binden, met zetmeel ..........................26● Koken, eieren ....................................24 Koken, groente ..................................54 Koken, pasta .....................................55 Mayonaise, bereiden ...........................66 Mayonaise, uit de schift halen ..............67 Sauteren, aardappelen .......................53 Sauteren, gepaneerd vlees ..................58 Sauteren, wit en roze vlees .................56

© WerkPortfolio

ColofonTekst en foto’s: Peter Schwank, Jaap van DuijvenbodeFoto’s mede door: Peter BrusseRedactie: Elena StroilescuEindredactie: Peter Schwank, Jaap van DuijvenbodeVormgeving: Michel van DuyvenbodeMet dank aan: Bella Kuipers

Versie 16

Copyright © 2005 - 2019 Uitgeverij Schwank & Van Duijvenbode, Nederland

ALLE RECHTEN VOORBEHOUDENNiets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier zonder vooraf-gaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Bij de samenstelling van deze uitgave is de uiterste zorg nagestreefd. Desondanks kan voor eventuele onjuistheden en (zet)fouten niet worden ingestaan; auteur(s), redacteur(en) en/of uitgever aanvaarden deswege geen aansprakelijkheid. Evenmin kan door hen aansprakelijkheid worden aanvaard voor de gevolgen van acties die zijn genomen op basis van deze uitgave.

Methode Horeca

WerkPortfolio PRO 1Professionele keukentechnieken 01 t/m 30

Basistechnieken voor de horeca-assistent: persoonlijke hygiëne, ergonomie, bedrijfsmatige hygiëne, opslag, schoonmaak-technieken, opdeel- en snij-technieken, warme en koude voorbewerkingstechnieken, kooktechnieken en basis-bereidingen.

WerkPortfolio PRO 2Professionele keukentechnieken 31 t/m 60

Basistechnieken voor de horeca-assistent: bedrijfsmatige hygiëne, opslag, schoonmaaktechnieken, opdeel- en snijtechnieken, warme en koude voorbewerkings-technieken, kooktechnieken en basisbereidingen.

WerkPortfolio PRO bedieningProfessionele restauranttechnieken

Basistechnieken voor de horeca-assistent: mastiek maken, mise en place, ontvangst, gerechten serveren, dranken serveren en schoonmaken.

WerkPortfolio PRO Kantine 1Kantine-catering, stap voor stap

Speciale recepten voor de kantine-catering op school. De leerling leert op productiewijze meerdere producten tegelijk te maken. Diverse warme en koude producten voor een compleet week-programma. Compleet met handige rekenbladen.

Kaartensets en werkboeken

De WerkPortfolio Horeca methoden zijn leverbaar als werkboek en als kaartenset.

De A4-kaarten zijn gedrukt op 300 grams karton en 100% waterdicht gelamineerd. Ze zijn praktisch onverslijtbaar. Ze worden geleverd met een gratis kaartenbak om ze in neer te zetten of aan de muur op te hangen.

Het werkboek in handig formaat (17 x 24 cm) neemt op de werkbank weinig ruimte in en kan dankzij de spiraalbinding worden opengelegd zonder dicht te slaan.

De WerkPortfolio werkboeken worden op veel scholen gebruikt om de leerling essentiële technieken te leren. Daarnaast geven ook veel Pro-, VMBO- en ROC-scholen deze als praktisch stageboek mee naar de stageplek van de leerling. Daarbij kan de leerling, onder leiding van de stagebegeleider, de technieken verder trainen.

WerkPortfolio methoden

Er zijn WerkPortfolio methoden voor: zelfstandig koken, horeca, bakkerij, kantine-catering, textiele werkvor-men, zelfzorg, babyverzorging, zelfstandig wonen, wasgoed verzorgen, professionele schoonmaak, detailhandel, groenvoorziening, technische vaardigheden en opdrachten, schildervaardigheden en -opdrachten en fietstech-niek. U kunt elke methode vrijblijvend bij u op school testen.

Bestel uw leermiddelen op werkportfolio.nl

Peter Schwank heeft internatio-nale ervaring als chef-kok en culi-nair columnist. Hij is cum laude af-gestudeerd aan de Pedagogisch Technische Hogeschool. Na meer dan 10 jaar als docent consump-tieve techniek werkzaam te zijn ge-

weest, is Peter zich gaan toeleggen op het schrij-ven, ontwikkelen en uitgeven van leermiddelen, en het organiseren van workshops.

Jaap van Duijvenbode is cum lau-de afgestudeerd als sociaal pedago-gisch hulpverlener. Hij is geruime tijd werkzaam geweest als arbeidsthera-peut ‘koken’. Daarnaast is hij afge-studeerd als docent consumptieve techniek en 11 jaar werkzaam ge-

weest als docent en stagebegeleider. Momenteel is Jaap werkzaam als ontwikkelaar en uitgever van leermiddelen en workshops.

Uitgeverij Schwank & Van DuijvenbodeISBN: 978-90-78118-11-4

Methode Horeca

Iedere leerling kan professionele keukentechnieken leren

Met PRO Horeca leren uw leerlingen de professionele horecatechnieken

zoals deze in het bedrijfsleven worden toegepast. U kunt de technieken op

school of op de stage laten trainen. Door PRO Horeca te gebruiken leren uw

leerlingen alle technieken die nodig zijn om als horeca-assistent aan het werk

te gaan.

Voordelen• Deze professionele technieken geven uw leerlingen een uitstekende voor-

bereiding op een succesvolle toekomst in de horeca.

• Uw leerlingen werken door stap-voor-stap instructie steeds zelfstandiger.

• Geschreven in het voor dyslectici goed leesbare lettertype Verdana.

• De foto's zijn zoveel mogelijk genomen vanuit het gezichtspunt van de

leerling. Links blijft zo links en rechts blijft rechts.

• Certificaten en andere gratis hulpmiddelen ... u downloadt ze eenvoudig

op werkportfolio.nl/servicepakket.

WerkPortfolio heeft naast deze methode nog veel andere unieke methoden

ontwikkeld. Docenten én leerlingen op veel verschillende schooltypes zijn en-

thousiast: “Mijn leerlingen van het VSO werken fantastisch met jullie materi-

aal.” En: "Goed werkbaar voor het praktijkonderwijs." U vindt meer reacties

op werkportfolio.nl - geef ook uw reactie!

WerkPortfolio bevordert de zelfstandigheid

Spreekt dit voorbeeld u aan? Klik dan op de link hieronder voor een vrijblijvende kennis-making. Kijk de materialen in, test ze, laat ze aan collega’s en leerlingen zien. Besluit pas

dan of u ze behoudt en vervolgens betaalt, of dat u ze terugstuurt.

Klik hier om deze methode te beoordelen

“Geweldig! Hier hebben we lang op gewacht; een uitste-kende werkbare methode voor onze leerlingen in het praktijkonderwijs. Leerlingen zijn enthou siast en je ziet ze groeien. Ze krijgen meer vertrouwen in zich zelf omdat ze door de duidelijkheid minder vaak iets hoeven te vragen, en kunnen zelfstandig werken.”Ketty v. Heemstede Obelt, OSG ‘t Genseler, Hengelo

“Ik en mijn leerlingen zijn er erg blij mee. De kook lessen zijn leuker en beter geworden. Het bevordert zelfstandig werken in de keuken.”Henny Doorn-de Poel, ZML school De Wingerd, Groningen

“Goede methode en goed bruikbaar voor leerlingen/ docenten. Minder werkdruk.”Nino Wijs, ROC Zeeland, Middelburg

“Mijn oordeel is zeer positief. Ik werk echter met ZMOK lln. die wel wat kunnen. Bepaalde aspecten v/d port folio kan ik zeer zeker gebruiken. Het is zeer gebruiksvriende-lijk speciaal voor de wat sociaal zwakkere lln.” Clyde Henny, Altra college, VSO ZMO K, Amsterdam

“De werkportfolio werkkaarten vind ik heel goed en zeker duidelijk voor de leerlingen.”Ransley Francisco, VMBO Johan de Witt Scholengroep, Den Haag

“Erg methodisch, alles in kleine stapjes, telkens wordt één zaak benaderd / tijd om in te oefenen en om in je geheu-gen op te slaan. Positieve instelling.”Hilde Schoerman, J.E.S v.z.w., Vorming van werklozen, België

“Wij zijn al in het bezit van de opdracht kaarten Home-tech 1 en praktijkkaarten pro tech 1. En ben er heel erg blij mee, prima om mee te werken, en het ziet er allemaal perfect uit [TOPPIE]”Hendrik Loman, Vakleerkracht, Het Dok

“Allereerst wil even opmerken dat ik en mijn leerlingen met veel plezier de methode gebruiken. Inmiddels gaat onze hele school er mee werken. Wij zijn een VSO ZMLK school en het gaat super.”Nathalie Lemmen, VSO Maarlandschool, Brielle

“Fantastisch. Het werkt in de praktijk. Leerlingen kunnen meer zelf.”Arie van Rijssel, Kon. Emmaschool

“Uitstekende gebruiksmogelijkheden. Prima te gebrui-ken door leerlingen van een Pro school. Heldere taal, duidelijke foto’s, hanteerbaar formaat, stevig uit gevoerd qua papier, ring erg handig. Duidelijk voor de leerling en docent. Prettige methode om een leerling voor te berei-den op een vervolgopleiding.”Leonie Nieuwenhuis, Praktijkschool De Vliegenhartschool, Utrecht

“Zeer bruikbaar, duidelijk! Erg tevreden. Bevordert de zelfstandigheid van onze leerlingen.”Marianne Kamphuis, TCC PRO Oldenzaal

“Zeer toepasbaar, ook voor de ZMLK-leerlingen, erg overzichtelijk en compleet. Goed, mooi handzaam boekje, professioneel. Lesmethode goed werkbaar.” Anja Schilder, It Twaluk, Leeuwarden

“Een goed doordachte simpele manier om leerlingen zelfstandig te laten werken.” Rob Groote Schaarsberg, CSO De Boog

“Zie heel veel mogelijkheden om gestructureerd basisvaardig heden te leren. Positief. Goed gestructu-reerd, voor kinderen ook helder en opbouwend. De uitstraling van professionaliteit en idealisme vormen een sterk product.”J. Noordveld, Gomarus College Groningen

“Ik vind het een prettige en goede lesmethode alleen te visueel voor onze leerlingen. Voor de slechtziende leerlin-gen is het lastig de plaatjes te zien, vooral slecht contrast enz. maar dan lees ik de tekst voor en gaat het prima.”Charlotte de Haan, VSO Praktijkschool met blinden + slechtziende leerlingen Bartimeus onderwijs

“Goed, we gebruiken het intensief, plaatjes en stap voor stap werkt voor PRO leerl. het beste.”M.J. Verbiest, PRO Da Vinci college

© WerkPortfolio

Vrijblijvend kennismaken met WerkPortfolio