A verdade sobre o glúten

Click here to load reader

  • date post

    15-Apr-2017
  • Category

    Food

  • view

    222
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of A verdade sobre o glúten

A verdade sobre o gltenDe uns tempos para c, ele virou o novo vilo da alimentao. E pode estar por trs da epidemia de obesidade no mundo. Mas o que o glten, afinal? E ser que voc deveria risc-lo da sua dieta? por Robson Pandolfi

Segundo um estudo do Centro para Controle e Preveno de Doenas (CDC), a incidncia de alergias alimentares no mundo cresceu nada menos que 50% entre 1997 e 2013. Entre as crianas, a situao ainda pior - na China os casos mais que dobraram, na Europa subiram 700% e, no Brasil, 2 milhes tm algum tipo de alergia comida. As alergias sempre estiveram ligadas a uma predisposio gentica. Mas como explicar a exploso de casos nos ltimos anos? Nosso DNA no mudou muito nesse perodo. Mas a comida que comemos, sim. Segundo o Centro Internacional de Pesquisas para o Desenvolvimento (IDRC), com sede no Canad, metade de todas as calorias consumidas no planeta vem de apenas trs alimentos: arroz, milho e trigo. O trigo o mais cultivado deles, e est em muitas comidas que as pessoas consideram especialmente gostosas - como po, cereais matinais, pizza, massas, cerveja. Ele est presente at onde nem o esperamos, como na massa de tomate e na batata frita congelada. Resultado: nunca comemos tanto trigo quanto hoje.

Mas ele virou o novo vilo da alimentao. Tudo por causa de uma protena que traz dentro de si: o glten. Ela tambm est presente em outros alimentos, como a cevada e o centeio, mas a consumimos principalmente por meio do trigo. Desde a dcada de 1950, o nmero de pessoas com alergia a glten quadruplicou no mundo. E o nmero de adeptos do movimento gluten-free no para de crescer. S nos EUA, 28,5% das pessoas dizem que querem reduzir ou eliminar essa substncia da dieta, e o mercado de comida sem glten j movimenta mais de US$ 10 bilhes por ano. Desde 2012, foram 1.500 novos produtos lanados nos EUA.

Isso uma moda? Afinal, devemos ou no comer glten? A resposta no to simples quanto a pergunta. Primeiro, precisamos entender o que ele .

A LTIMA CEIA DE OTZI

Em uma geleira perto do monte Similaun, na fronteira da ustria com a Itlia, Otzi caava com seus companheiros quando se deparou com um grupo rival. Ferido por uma flecha, que atingiu uma artria no ombro, Otzi morreu bem rpido. Seu corpo s seria encontrado mais de 5 mil anos depois, por um casal de moradores locais que o avistou parcialmente coberto por gelo, em 1991. No intestino daquele que ficou conhecido como o Homem do Gelo do Tirol - homenagem regio em que foi descoberto, Tirol do Sul, na Itlia -, foram encontrados restos de trigo, consumido na forma de po zimo. O caso de Otzi revela que o gro consumido h milhares de anos. At antes dele, na verdade: h evidncias de que a humanidade j comia trigo no ano 7500 a.C. At a Bblia fala no "po nosso de cada dia". No Deuteronmio, Moiss descreve a "Terra Prometida" como um lugar mgico, farto em trigo, cevada e vinhas. O trigo foi essencial para o avano da civilizao. Mas por que, ento, agora ele virou o grande malfeitor da dieta moderna? Supostamente, por dois motivos: porque a planta mudou, no mais a mesma, e porque estamos comendo trigo demais.

Para o neurologista americano David Perlmutter, autor do livro A Dieta da Mente, o problema est nas modificaes feitas por agricultores. Na segunda metade do sculo 20, eles passaram a cruzar vrios tipos de trigo para produzir variedades mais fortes e aumentar a produtividade na lavoura. Com isso, a planta sofreu vrias modificaes.

A mais visvel a estatura. As variedades antigas atingiam mais de um metro. Mas os agricultores passaram a buscar tipos menores, com aproximadamente 40 centmetros, o que facilita a colheita mecanizada. O ciclo de vida da planta tambm foi modificado. Ele cada vez mais curto, pois isso permite um melhor aproveitamento da terra (que liberada mais depressa). Alm disso, nas variedades antigas, havia perdas quando os gros se desprendiam da espiga e caam no cho. No trigo de hoje, os gros no se soltam com tanta facilidade.

De fato, as mais de 25 mil variedades de trigo existentes atualmente diferem - e muito - das linhagens selvagens, como o emmer e o eikorn. Esse trigo primitivo no continha glten, mas era pouco produtivo e ruim para fazer pes. Foi graas a um cruzamento natural com outra gramnea, a Aegilops tauchii, que o trigo cultivado atualmente ganhou a presena de glten.

E isso foi uma coisa boa, tanto que uma das caractersticas mais valorizadas no trigo a chamada "fora de glten", que ajuda muito na produo de pes. " ela que deixa o po fofo, alto e bonito. Se no tiver uma fora de glten mnima, o po no cresce", explica o pesquisador Eduardo Caeiro, que trabalha com melhoramento gentico na Embrapa Trigo.

As modificaes no trigo, e o consequente aumento na produtividade, serviram para abastecer a indstria de alimentos, que passou a utiliz-lo em inmeros produtos. O trigo barato, gostoso e til. muito usado como espessante (para dar consistncia aos alimentos), e o glten ajuda a estabilizar os demais ingredientes.

Mas, para alguns mdicos, esse processo de desenvolvimento do trigo pode ter ido longe demais, e estar causando efeitos ruins. "O trigo foi esticado, costurado, cortado e recosturado, para transformar-se em algo totalmente singular, quase irreconhecvel quando comparado com o original, e mesmo assim atendendo pelo mesmo nome: trigo", diz o cardiologista americano William Davis, cujo livro Barriga de Trigo ficou 50 semanas entre os mais vendidos nos EUA.

Essa teoria, de que o melhoramento gentico do trigo possa ter criado um monstro, apenas uma teoria - e bastante questionada pelos pesquisadores da rea. Isso porque os cruzamentos genticos ocorrem h milnios e, em alguns casos, acontecem de forma natural, sem a ao do homem. No h comprovao cientfica de que esse processo tenha modificado a forma como o trigo digerido. Mas h quem acredite que isso possa ter acontecido. "No h um s sistema no organismo que no seja afetado pelo trigo", ataca Davis. "Da fadiga artrite, do desconforto gastrointestinal ao ganho de peso, todos [esses males] tm como origem o alimento, de aparncia inocente, que cada um de ns come todas as manhs", acredita. Por essa tese, o trigo pode estar nos fazendo mal - e ser o grande responsvel pela epidemia de obesidade no mundo (que no apenas uma questo esttica, pois est ligada a uma srie de doenas graves, como problemas cardacos).

O TRIGO NO CREBRO

Primeiro, vem aquela vontade incontrolvel. A pessoa fica ansiosa, agitada, com uma verdadeira fissura de consumir o produto. Quando ela finalmente consome, uma substncia cai na sua corrente sangunea e vai at o crebro, onde se encaixa nos receptores opioides - que produzem uma imediata sensao de prazer. Poderamos estar falando da herona, uma das drogas mais potentes que existem. Mas estamos falando da gliadina, uma das duas protenas que formam o glten (a outra se chama glutenina). Ela age sobre os mesmos receptores cerebrais atingidos pela herona. Da mesma forma que usar uma droga gera a vontade de voltar a us-la, ingerir trigo pode dar vontade de comer mais.

Esse mecanismo ainda no foi comprovado por nenhum estudo. Mas uma pesquisa recente sugere que, sim, poder haver uma relao direta entre glten e ganho de peso. Em 2012, pesquisadores da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) testaram dois grupos de ratinhos. Eles tinham as mesmas caractersticas genticas, a mesma idade e receberam alimentao idntica. Foram tratados da mesma forma, exceto por uma coisa: os cientistas adicionaram glten rao de um dos grupos de ratinhos.

Os resultados foram claros. Aps dois meses de experimento, os animais que no haviam ingerido glten ganharam 11% menos peso que os outros. J os ratinhos que receberam o glten, por outro lado, desenvolveram 32% mais gordura abdominal, e sua taxa de glicose no sangue ficou 24% maior. Tudo isso mantendo uma dieta idntica, tanto em calorias quanto em alimentos, aos demais ratos. A nica diferena era a presena ou ausncia de glten. "Nosso estudo demonstrou que o glten possivelmente diminui a utilizao das reservas de gordura no organismo. Ele tambm pode levar ao excesso de glicose no sangue", explica a professora de nutrio clnica Fabola Lacerda, lder do estudo. "Dessa forma, a ingesto de glten poderia ser um dos fatores que dificultam o tratamento do excesso de peso."

A relao do glten com o ganho de peso e de gordura corporal tem outra consequncia negativa para o organismo: o aumento dos processos inflamatrios. Quando voc ganha peso, as suas clulas de gordura se expandem. Por motivos que ainda no so bem compreendidos, isso desencadeia uma resposta imunolgica. O seu organismo manda clulas de defesa para o tecido gorduroso, onde elas causam pequenas inflamaes. um processo crnico, contnuo, e que pode estar ligado a vrios problemas. "Esse processo pode levar maior propenso para infarto e diabetes do tipo 2 em pessoas obesas", afirma Jacqueline Alvarez-Leite, chefe da equipe de Terapia Nutricional na Obesidade Extrema da UFMG. "Assim, retirar o glten da dieta poderia amenizar a inflamao causada pela obesidade."

Ainda sero necessrios mais estudos, inclusive em humanos, para comprovar essa descoberta. Mas ela intrigante. Significa que, daqui a alguns anos, o glten possa se tornar algo to malvisto quanto o acar ou a gordura. Algumas pessoas j precisam evit-lo a todo custo. Ou sofrer as consequncias.

AS VTIMAS DO GLTEN

Acredita-se que at 6% da populao mundial tenha intolerncia ao glten. Para essas pessoas, ingerir alimentos que contenham a protena sinnimo de mal-estar e problemas digestivos. Um subgrupo, que rene 1% das pessoas, tem a chamada doena celaca. O tema relativamente novo para o pblico em geral, e os diagnsticos ainda so escassos: segundo um estudo da Clnica Mayo, nos EUA, 75% dos celacos nem sabem que tm a doena.

A doena celaca uma sndrome autoimune, ou seja, em que as clulas do sistema imunolgico atacam