Tejipar termékeinek csoportosítása

Fogyasztási tejek

Tejkészítmények

Ízesített tejkészítményekSavanyított tejkészítmények

Dúsított zsírtartalmú tejkészÍtmények

Tejtermékek

VajTúróSajt

A tejkészítmények összetétele a tejhez viszonyítva nem változott meg lényegesenA tejtermékekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található meg

Tejkészítmények

1. Ízesített tejkészítmények

Készítésükhöz felhasznált alapanyagok:

sovány tejcukorízesítőanyag (kakaópor, csokoládépor, kávépótló, karamella stb.)aromák(adalékanyag)

Folyékony halmazállapotú termékekKakaós tejCsokoládés tejKávés tejKaramellás tej stb.

Gél állományú termékekPudingok

Egyéb ízesített termékekGyümölcs ízesítésű tejsavó és író

2. Savanyított tejkészítmények

A termékre jellemző mikroorganizmus színtenyészetet adnak a tejhezTejsavas erjesztésKazein az izoelektromos ponton kiválik az oldatból

Savanyított tejkészítmények csoportosítása

Termofil (40-45 oC) tejsavbaktériumokkal savanyított

Normál joghurtProbiotikus joghurt

Mezofil (18-30 oC) tejsavbaktériumokkal savanyított

AludttejTejsavbaktérium és élesztő vegyes tenyészettel savanyított (18-22 oC)

KefirKumisz

JoghurtAlapanyaga

eredetileg juh, kecske, bivalytejJelenleg tehéntej

Joghurtkultúra mikroorganizmusaiStreptococcus salivarius subsp. thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Tejsavbaktériumok a joghurtban

Joghurt készítése

A tej zsírtartalmának beállításaPasztőrözés (95 oC)Hűtés (40-45 oC)Beoltás joghurt kultúrával(3-5%)Poharakba töltésAlvasztás (4,6 pH értékig; 2,5-3 óra)Hűtés (6-10 oC)

Jellemző aromaanyagokTejsav, acetaldehid, hangyasav, ecetsav propionsav, diacetil

Joghurt típusok

Mikroorganizmus kultúra összetétele és állapota szerint

ÉlőflórásNormálProbiotikus

Nem élőflórásZsírtartalom szerint

3%0,5-3%0,5% max.

Ízesítés szerintNaturízesített

Kefir

Tradícionális kefir kultúra

Tejsavbaktériumok: Lactobacillus acidophilus, L. brevis, L. casei, L. fermentum, L. helveticus, L. kefiri, L. parakefiri, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides

Élesztőgombák:Kluyveromyces marxianus, K. lactis,Torula kefir, Saccharomyces exiguus, S unisporus, servazzi, S. dairensis, S. turicensis, S. cerevisiae,Candida lambica,

Ecetsavbaktériumok:Acetobacter aceti, A. rasens

Penészgomba:Geotrichum candidum

Normál tejipari kefir kultúra

Tejsavbaktériumok:Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactobacillus casei,l. kefir

Élesztőgombák:Candida kefir

Kefirgomba

Komplex mikroflóraTejsavbaktériumok, élesztőgombák, egyéb mikroorganizmusok

Mikroorganizmusok által termelt poliszacharidokTejzsírDenaturált tejfehérje

3-6 mm

Kefir készítése

A tej zsírtartalmának beállításaPasztőrözés (95 oC)Hűtés (18-22 oC)Beoltás kefir kultúrával(3-5%)Poharakba töltésAlvasztás (4,6 pH értékig; 12-24 óra)Hűtés (6-10 oC)

Jellemző aromaanyagok

Etilalkohol, CO2, ecetsav, propionsav, tejsav, propilalkohol, diacetil, hangyasav

Etilalkohol tartalom 0,6-2%

3.Egyéb savanyított tejkészítmények

AludttejAlapanyaga tehéntejMezofil tejsavbaktériumok (18-30 oC)Alacsonyabb savtartalom, mint joghurtban

KumiszAlapanyaga kancatejÉlesztőgombákNagyobb tejcukor tartalom, nagyobb alkoholtartalom

0,7-1%1-1,75%1,75-2,5%

Dúsított zsírtartalmú tejkészítmények

Nagyobb zsírtartalomNagyobb energiatartalomNagyobb zsírban oldódó vitamin tartalom

A tej és a tejkészítmények A-vitamin tartalmának összehasonlítása (μg/100g)

0

100

200

300

400

500

600

700

800

Tej Tejföl Tejszín Vaj

Mik

rogr

amm

/100

g

A vitamin

TejszínHabtejszín 30%Kávétejszín 15%FőzőtejszínFölözés, pasztőrözés

Tejföl20%, 12%TejszínVaj kultúra

Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris