A TAVOLA CON “LEONARDO” A TAVOLA CON “LEONARDO”

LEONARDO DA VINCI E LA CUCINA DEL RINASCIMENTO

• LEONARDO CUOCO, INVENTORE DI UTENSILI PER LA CUCINA, MAESTRO DI GALATEO, IGIENISTA, ESPERTO DELLE PROPRIETA’ DEGLI ALIMENTI, ANTESIGNANO DELLA DIETA VEGETARIANA, ATTENTO CONSUMATORE FAVOREVOLE AL RIUTILIZZO DEGLI AVANZI DEL CIBO……………………………

LE RICETTE DI LEONARDO

• ANALISI DEI COMPONENTI DI ALCUNI PIATTI, VALUTAZIONE SULLA POSSIBILITA’ DI REALIZZAZIONE SECONDO LA REPERIBILTA’ DEGLI ALIMENTI, LA FACILE ESECUZIONE E L’ASPETTO NUTRIZIONALE

LA CUCINA DI OGGI

• INDAGINE IN RISTORANTI, MERCATI RIONALI E MARKET DEL QUARTIERE SUI GUSTI, E PREFERENZE DI ALCUNI PIATTI, SULLA PROVENIENZA E APPROVVIGIONAMENTO DEGLI ALIMENTI , SUGLI SCARTI ED AVANZI (POSSIBILE UTILIZZO) DEIL CIBO

A SCUOLA CON LO CHEF LEEMANN

FRUTTA, VERDURA E CEREALI

• L’IMPORTANZA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE PER UNA SANA ALIMENTAZIONE

NUTRIRE IL PIANETA

• L’ALIMENTAZIONE E L’EXPO

LA CHIMICA IN CUCINA

• DIMOSTRAZIONE SULLA PREPARAZIONE DI SEMPLICI RICETTE VEGETARIANE

• OSSERVAZIONI SULLA CHIMICA DEGLI ALIMENTI E SULLA CUCINA MACROMOLECOLARE

LAVORO CONCLUSIVO

• ALLESTIMENTO DELLA MOSTRA CON I’ESPOSIZIONE DEI RISULTATI SUL LAVORO DI RICERCA STORICA , INDAGINE STATISTICA ED ATTIVITA’ LABORATORIALE

• PARTECIPAZIONE AL CONCORSO SULLE RICETTE VEGETARIANE

• PREPARAZIONE DI ALCUNE RICETTE DI LEONARDO DA VINCI E PRESENTAZIONE ATTRAVERSO ALLESTIMENTO DELLA TAVOLA CON PARTICOLARE ATTENZIONE ALLA PIEGA DEL TOVAGLIOLO SECONDO I DISEGNI LEONARDESCHI

IL MERCATO DI CORSO DI PORTA NUOVA

GENERI ALIMENTARI PRESENTI • Prodotti ortofrutticoli • Pollame • Formaggi • Pesce

Visite ed interviste progetto A TAVOLA CON “LEONARDO”

IL MERCATO DI CORSO DI PORTA NUOVA

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI CHE NON CONOSCIAMO

Broccolo romanesco Ha una forma piramidale e tante

piccole rosette, disposte a spirale, che riproducono la forma principale

e si ripetono con regolarità. Ogni rosetta è composta da numerose rosette più piccole, rendendo la forma del broccolo romanesco

simile ad un frattale. Il numero di rosette che compongono il

broccolo romanesco è un numero di Fibonacci.

Avocado e papaya

Sono frutti dell’America Centrale e Meridionale,

ricchi di vitamine. L’avocado è ricco di

grassi (come le olive), mentre la papaya è

poco calorica e indicata per le diete

Barba dei frati Gli agretti, detti anche

"barba dei frati", "roscano", "senape dei

monaci", "lischi", sono le piantine giovani della "Salsola soda" ortaggi primaverili ricchi di sali

minerali e proprietà depurative.

Lampascioni Il lampascione o

lampagione, detto anche cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col

fiocco o giacinto dal pennacchio, è una pianta

erbacea della famiglia delle Liliaceae, diffusa nelle regioni mediterranee

Puntarelle Cicoria di catalogna

frastagliata , detto anche puntarelle, è una pianta

erbacea della specie botanica della cicoria. I germogli si mangiano curdi con le acciughe

Gruppo di lavoro: Annalou Brambilla, Siria Cantatore, Anna Devitini, Alessia Salardi, Giulia Stupazzini

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI CHE NON CI PIACCIONO

Anna: zenzero, carciofi, rape, finocchi, insalata trevisana Giulia: Annalou: Siria: Alessia:

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI CHE CONSUMIAMO SPESSO

Anna: mele, pere, banane, uva, fragole, ciliegie, pesche, albicocche, ananas, … Insalata, cavolo nero, cavolo cinese, cavolfiore, sedano rapa, patate, carote, piselli, finocchi, zucchine, zucca, fagioli, riso, farro, … Giulia: carote, pomodori, mandarini, zucchine, piselli, insalata, melone, fragole, ananas, … Annalou: mais, carote, insalata, … Siria: Alessia:

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI CHE CONSUMIAMO RARAMENTE

Anna: cavolo cinese, carciofi, finocchi, insalata trevisana Giulia: Annalou: Siria: Alessia:

VIA PAOLO SARPI

In via Paolo Sarpi c’è il quartiere cinese, che è una zona tipica del nostro quartiere. I prodotti alimentari che si possono trovare sono molto diversi dai nostri e tipici della cucina cinese. Quindi, abbiamo fatto un giro per scoprire cose nuove.

PRODOTTI dei NEGOZI CINESI CHE NON CONOSCIAMO

Bok Choy - You Cài Brassica chinensis

Cavolo sedano, o cavolo cinese Si mangia saltato in padella, non si

può mangiare crudo

Daikon (Bài lobuo) l daikon, chiamato anche

ravanello cinese, ravanello giapponese, o ravanello

invernale, è una varietà del ravanello comune originaria

dell'Asia orientale

Igname (shu) Detto anche albero del pane, il nome deriva da una parola

africana che significa «mangiare». È un tubero,

come la patata e si consuma allo stesso modo (bollito,

fritto, puré, …)

Dragon Fruit Huǒlóng guǒ Originaria del Messico, è molto coltivata

in tutta l’Asia Fa parte della famiglia dei cactus, e ha un

alto contenuto di fibre, vitamina C e il complesso di vitamine B. La buccia

colorata non è commestibile, ma l'interno è cremoso e delizioso.

VIA PAOLO SARPI PRODOTTI dei NEGOZI CINESI CHE NON CONOSCIAMO

Tofu fresco - Xīnxiān de dòufu

Tofu secco - Dòu gān Alghe - Zǎolèi Funghi secchi

Mais in pannocchia

Kumquat - Jīn jú

Ampalaya - Dòu gān

INTERVISTA 1 - LE ROSSE – CORSO GARIBALDI 79

PRESENTAZIONE : SELEZIONIAMO E PROPONIAMO I MIGLIORI SALUMI DELLA NOSTRA TRADIZIONE INSIEME A FORMAGGI E ALTRE SPECIALITÀ DA GUSTARE CON VINI ITALIANI

Abbiamo intervistato Sergio Violante, il titolare. Prima di aprire Le Rosse, Sergio ha diretto molte aziende alimentari italiane famose; è quindi un esperto di prodotti alimentari. Per trovare i fornitori dei prodotti, Sergio ha girato l’Italia ed è andato a cercare i produttori che gli potessero garantire la migliore qualità.

Quali sono i piatti più richiesti dagli adulti e quali dai ragazzi? Poiché la scelta nel nostro locale è abbastanza limitata, chi viene a mangiare da noi lo fa per i salumi, i formaggi, la pasta fresca e la carne, che di solito serviamo cruda. Anche i nostri dolci sono molto buoni Quali sono i contorni più richiesti dagli adulti e quali dai ragazzi? Noi abbiamo pochissimi contorni, un po’ di verdure, ma in genere servono a decorare il piatto. Nel menù sono previsti piatti con legumi? Sì, la pasta e fagioli e la pasta con i ceci Dove vi servite per l’approvvigionamento? Abbiamo un fornitore per ogni prodotto, per quello che riguarda i salumi e le carni (ad esempio abbiamo sei tipi di prosciutto crudo, ognuno proveniente da un fornitore diverso). Solo per i formaggi, ci rivolgiamo ad un «affinatore» (professione antichissima, di origine francese, che consiste nell’occuparsi della scelta e della stagionatura di tanti tipi di formaggio, prima che vengano venduti)

INTERVISTA 1 - LE ROSSE – CORSO GARIBALDI 79

Cosa fate con gli avanzi? Se non li riutilizzate, dove finiscono? Nel nostro ristorante ci sono veramente pochissimi avanzi. I nostri clienti non lasciano nulla o quasi nulla nel piatto e, ovviamente, quel poco va nella differenziata (umido). Se qualcuno lo desidera, può portare a casa ciò che non ha mangiato («doggy bag»). Da noi lo spreco di cibo è vietato, siamo molto attenti nella programmazione degli acquisti e se ci troviamo con un tipo di cibo in quantità, lo offriamo più spesso ai Clienti, per fare in modo di consumarlo. Se qualcosa, come ad esempio la pasta fresca, si avvicina alla scadenza, la distribuiamo tra i ragazzi che lavorano nel ristorante, per il consumo a casa. I salumi e i formaggi, se conservati al meglio, non hanno scadenza, quindi non buttiamo via praticamente niente.

INTERVISTA 2 - HAM HOLY BURGER - VIA PALERMO, 15

PRESENTAZIONE : BENVENUTO DA HAM HOLY BURGER. QUI L’HAMBURGER DIVENTA GOURMET PERCHÈ LO PREPARIAMO CON LA MIGLIORE CARNE ITALIANA E CON INGREDIENTI NAZIONALI E INTERNAZIONALI DI PRIMA QUALITÀ. UN GUSTO CHE NON SI TOCCA, SACRO COME IL TUO PIACERE.

Abbiamo intervistato Franco Manna, presidente del gruppo che possiede anche le pizzerie Rossopomodoro e Anema e Cozze. Ha inventato lui la formula dell’hamburger all’americana fatto con carne italiana di qualità

Quali sono i piatti più richiesti dagli adulti e quali dai ragazzi? L’Holy Burger è il preferito dagli adulti ed è fatto con carne, pomodori, cetrioli, lattuga, anelli di cipolla rossa e salsa. I ragazzi chiedono il KIDBURGER, che ha carne, formaggio Cheddar, ketchup e maionese, patatine. Quali sono i contorni più richiesti dagli adulti e quali dai ragazzi? Le patatine, ovviamente. Fries (a bastoncino) e chips (sfoglia), ma anche le patatine Gourmet, fatte a spicchi. Nel menù sono previsti piatti con legumi? Sì, nelle insalate Dove vi servite per l’approvvigionamento? Abbiamo solo fornitori italiani. Gli hamburger, ad esempio, sono fatti di carne bovina piemontese Cosa fate con gli avanzi? Se non li riutilizzate, dove finiscono? Nella differenziata (umido).

INTERVISTA 2 - HAM HOLY BURGER - VIA PALERMO, 15

INTERVISTA 3 - ZUSHI (Zushi Italia Spa) – BASTIONI DI PORTA VOLTA 3

PRESENTAZIONE : DA LONDRA, TOKYO, NEW YORK, ZUSHI É IL CONCEPT DI RISTORAZIONE INNOVATIVO CHE PROPONE UN ANGOLO DI GIAPPONE MODERNO E TRENDY. BENESSERE ED ESSENZIALITÁ, UN FORMAT UNICO E RICERCATO, PER UN'ESPERIENZA CHE VA OLTRE IL PIACERE DEL GUSTO E COINVOLGE TUTTI I SENSI. LA QUALITÁ E FRESCHEZZA DELLE MATERIE PRIME, ASSIEME ALL'ESCLUSIVA RICETTA PER LA PREPARAZIONE DEL RISO, CONFERISCONO UN GUSTO PRELIBATO E INIMITABILE.

Zushi è una catena di ristoranti giapponesi: abbiamo intervistato il responsabile del negozio di Milano.

Quali sono i piatti più richiesti dagli adulti e quali dai ragazzi? Gamberi, tartare di branzino, gli ingredienti sono Philadelphia, avocado, olio di tartufo, riso soffiato Quali sono i contorni più richiesti dagli adulti e quali dai ragazzi? Nel menu tipico giapponese non esiste il contorno, ci sono tanti piccoli bocconi, fatti con vari ingredienti. Nel menù sono previsti piatti con legumi? No Dove vi servite per l’approvvigionamento? Abbiamo solo fornitori italiani Cosa fate con gli avanzi? Se non li riutilizzate, dove finiscono? Nella differenziata (umido).

https://it.wikipedia.org/wiki/File:Da_Vinci_Vitruve_Luc_Viatour.jpg

IN CUCINA CON LA 2^ C La cucina è parte di noi La cucina è cucinare con piacere insieme alle persone care La cucina è parte della storia perché dietro ogni ricetta c’è una storia La cucina è creatività e passione La cucina non è solo sapore ma anche gusto nella presentazione dei piatti La cucina è vita La cucina è avventura La cucina è originalità La cucina è arte La cucina è vivere e ricordare momenti importanti della vita La cucina è scienza e precisione La cucina è rispetto delle norme igieniche La cucina è conoscenza ed uso degli utensili ad essa relativi La cucina è l’immagine della società SI RINGRAZIANO LE MAMME DELLA 2^ C PER LA COLLABORAZIONE

E LA GENEROSA DISPONIBILITA’ SENZA LE QUALI NON SAREBBE STATO POSSIBILE REALIZZAREE IL PROGETTO NELLA SUA INTEREZZA