A prevenção e controlo dos alimentos sem glúten – uma perspectiva da Distribuição.

• Obrigações legais• Âmbito das acções• Estratégia de prevenção• Controlo• Perspectivas futuras

Auchan

Companhia portuguesa de Hipermercados SAJosé Cordeiro – Qualidade e Segurança de Produtos

Nuno Lucas – Gestor de Produto

Obrigações legais e normativas

• DL nº 560/99, de 18 de Dezembro e actualizações posteriores – Lei geral de rotulagem de géneros alimentícios

• Códigos de Boas práticas

Ingredientes AlergéneosDL nº 126/2005, de 5 de Agosto

• «ANEXO III• (ingredientes a que se referem os artigos 14.o-A e 15.o-A)• Cereais que contêm glúten, nomeadamente trigo, centeio,• cevada, aveia, espelta, kamut ou as suas estirpes• hibridizadas e produtos à base de cereais.• Crustáceos e produtos à base de crustáceos.• Ovos e produtos à base de ovos.• Peixes e produtos à base de peixe.• Amendoins e produtos à base de amendoins.• Soja e produtos à base de soja.• Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose).• Frutos de casca rija, ou seja, amêndoas (Amygdalus communis• L.), avelãs (Corylus avellana), nozes comuns• (Juglans regia), castanhas de caju (Anacardium occidentale),• nozes pécan [Carya ilinoiesis (Wangenh.) K.• Koch], castanhas do Brasil (Berthol-letia excelsa), pistácios• (Pistacia vera), nozes de macadâmia e do• Queensland (Macadamia ternifolia) e produtos à base• de frutos de casca rija.• Aipos e produtos à base de aipos.• Mostarda e produtos à base de mostarda.• Sementes de sésamo e produtos à base de sementes• de sésamo.• Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores• a 10 mg/kg ou 10 mg/l expressos em SO2.

DL nº 195/2005, de 7 de NovembroANEXO• (a que se refere o n.o 1 do artigo 2.o)• Lista de ingredientes e substâncias alimentares provisoriamente• excluídos do anexo III do Decreto-Lei n.o 560/99, de• 18 de Dezembro.• Ingredientes Produtos derivados desses ingredientes• provisoriamente excluídos• Cereais que contêm glúten Xaropes de glicose, incluindo dextrose,• à base de trigo (1).• Maltodextrinas à base de trigo (1).• Xaropes de glicose à base de cevada.• Cereais usados na destilação de bebidas• espirituosas.• Ovos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lisozima (produzida a partir de ovo) utilizada no vinho.• Albumina (produzida a partir de ovo)• utilizada como clarificante do vinho• e da cidra.• Peixe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gelatina de peixe usada como agente de transporte de vitaminas e aromatizantes.• Gelatina de peixe ou ictiocola usada• como clarificante da cerveja, da• cidra e do vinho.• Soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Óleo e gordura de soja totalmente refinados• (1).• Tocoferóis mistos naturais (E 306),• D-alfa-tocoferol natural, acetato de• D-alfa-tocoferol natural, succinato• de D-alfa-tocoferol natural derivados• de soja.• Fitoesteróis e ésteres de fitoesterol• derivados de óleos vegetais produzidos• a partir de soja.• Éster de fitoestanol derivado de esteróis• de óleo vegetal produzido a partir• de soja.• Leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Soro de leite usado na destilação de• bebidas espirituosas.• Lactitol.• Produtos lácteos (caseína) usados• como clarificantes do vinho e da• cidra.

Cont.

Ingredientes e Produtos derivados desses ingredientesprovisoriamente excluídos• Frutos de casca rija . . . . . . . . Frutos de casca rija usados na destilação• de bebidas espirituosas.• Frutos de casca rija (amêndoas, nozes)• usados (como aromatizantes) em• bebidas espirituosas.• Aipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Óleo de folhas e de sementes de aipo.• Oleorresina de sementes de aipo.• Mostarda . . . . . . . . . . . . . . . . Óleo de mostarda.• Óleo de sementes de mostarda.• Oleorresina de sementes de mostarda.(1) E respectivos produtos, desde que o processo a que tenham sido submetidos nãoseja susceptível de aumentar o nível de alergenicidade avaliado pela AESA relativamenteao produto a partir do qual foram produzidos.

DL nº 37/2006, de 20 de Fevereiro• ANEXO• (a que se refere o artigo 2.o)• Lista de ingredientes alimentares provisoriamente excluídos• do anexo III do Decreto-Lei n.o 560/99, de 18 de Dezembro• Ingredientes Produtos derivados desses ingredientes• provisoriamente excluídos• Cereais que contêm• glúten.• Xaropes de glicose, incluindo dextrose, à• base de trigo (1).• Maltodextrinas à base de trigo (1).• Xaropes de glicose à base de cevada.• Cereais usados na destilação de bebidas• espirituosas.• Ovos . . . . . . . . . . . . . . . Lisozima (produzida a partir de ovo) utilizada• no vinho.• Albumina (produzida a partir de ovo) utilizada• como clarificante do vinho de• cidra.• Peixe . . . . . . . . . . . . . . . Gelatina de peixe usada como agente de• transporte de vitaminas ou de carotenóides• e aromatizantes.• Gelatina de peixe ou ictiocola usada como• clarificante da cerveja, da cidra e do• vinho.

Cont.• Soja . . . . . . . . . . . . . . . . Óleo e gordura de soja totalmente refinados• (1).• Tocoferóis mistos naturais (E 306), D-alfa-• tocoferol natural, acetato de D-alfa-tocoferol• natural, succinato de D-alfa-tocoferol• natural derivados de soja.• Fitoesteróis e ésteres de fitoesterol derivados• de óleos vegetais produzidos a partir• da soja.• Éster de fitoestanol derivado de esteróis de• óleo vegetal produzido a partir da soja.• Leite . . . . . . . . . . . . . . . Soro de leite usado na destilação de bebidas• espirituosas.• Lactitol.• Produtos lácteos (caseína) usados como clarificantes• do vinho e da cidra.• Frutos de casca rija . . . Frutos de casca rija usados na destilação• de bebidas espirituosas.• Frutos de casca rija (amêndoas, nozes) usados• (como aromatizantes) em bebidas• espirituosas.• Aipo . . . . . . . . . . . . . . . Óleo de folhas e de sementes de aipo.• Oleorresina de sementes de aipo.• Mostarda . . . . . . . . . . . . Óleo de mostarda.• Óleo de sementes de mostarda.• Oleorresina de sementes de mostarda.• (1) E respectivos produtos, desde que o processo a que tenham sido submetidos não• seja susceptível de aumentar o nível de alergenicidade avaliado pela AESA relativamente• ao produto a partir do qual foram produzidos.

Âmbito de acção

• Retalho alimentar• Marcas próprias• Marcas de fornecedor• Exigências contractuais• Outras acções

Definido - não respeitadoamostragem

Não definidoNão definidoDefinidoDefinido e respeitadoPlano de

de fornecedoresFornecedores regularesserviço de qualidade

Mudança frequentepreço Direito de veto do

no critério preçosegundo o critérioqualidade/preçoqualidade/preço

primas com baseprimas, essencialmenteincluindo critérioincluindo critério

Selecção das matériasSelecção das matériasSelecção das matériasSelecção das matériasAspecto qualitativo

de encargos completos

na confiançada empresaExistência de cadernos

Atitude baseadaAtitude passivaempresa(>90%)COMPONENTES

encargos(já prontas<50%)Atitude activa daprimasencargosE

Sem cadernos dedesenvolvimentovolvimento (75% já prontas)técnicas de matérias e cadernos dePRIMAS

Sem fichas técnicasFichas técnicas emFichas técnicas em desen-Presença de fichasFichas técnicas MATÉRIAS

Estratégias de prevenção auditorias

c/ valid. ultrapassadadurante a recepçãona recepçãoidentificados

Presença de mat.prim.Ausência de etiquetagemEtiquetagem sistemáticacorrectamente

não identificadosnão identificadosprodutos não identificadosrecepcionados estão

Muitos produtosRecepção de produtosRecepção ocasional deTodos os produtosidentificação

base de dados

Compras ocasionaisemergênciasExistência de uma

para emergênciasfornecedores paraAusência de base de dadospor matéria prima

Ausência de contactosExistência de outrosmuitos fornecedoresmuitos fornecedoresmatéria

Fornecedores únicosFornecedores únicosReferenciação deReferenciação deNº de fornecedores/

as outras

escritasQuestionário para

Inexistência de evidênciasAudit. para mat. sensíveis

junto do fornecedorescritasescritas dessa gestão

diligência Inexistência de evidênciasAudit. para mat. sensíveisExistência de evidências

qualquer visita oucomercialde referenciaçãode referenciaçãodos fornecedores

Inexistência deVisitas com finalidadeExistência duma gestãoExistência duma gestãoReferenciação

os controlosos controlos

Registos de todos Registos de todos

de tolerâncias

Existência de uma grelha

aceitação e recusarespeitados

dos controlosdos critérios dee de rejeição definidos e

ou registos parciaisConhecimento e respeitoCritérios de aceitação

Inexistência de registosdirectrizesnos postos de trabalho(continuação)

definidasconhecimento dasAfixação de directrizesCOMPONENTES

Sem directrizesControlos incompletosControlos completosregistosE

Controlos quantitativosControlos quantitativosControlos quantitativosrecepção ePRIMAS

Ausência de controlosControlos qualitativosControlos qualitativosControlos qualitativosControlos deMATÉRIAS *

(Nota<3)(5>Nota>3)(7>Nota>5)(Nota>7)

5

furoNota / 10

acompanhamentocontrolosregulamentarMunicipal ou de

Ausência deAusência de SeguimentoAnálise microbiológicaTratamento de Águas

com valid. ultrapassadasSistema frágile saídas

Presença de produtospessoal Controlo das entradase saídas(FIFO)

de entradas e saídasResponsabilidade do controlo manuscritosControlo das entradasprimeiro a sair

Ausência de gestãoGestão oralExistência de mapas deGestão informáticaprimeiro a entrar/

ventilação...)

Zonas inadaptadasZonas inadaptadaszonas adaptadasespecíficas e adaptadas(temperaturas, ddm,

Congelação ilícitanão satisfatóriasatisfatória e emmatérias por zonasde conservação

Stockagem anárquicadas matérias ou sectoriz.Sectorização das matériasSeparação das Modalidades e cond.

Produtos não protegidosAusência de separaçãoProtecção dos produtosProtecção dos produtosRegras de stockagem

ultrapassadosAtenção partic. seguint. forn.

são atingidos oulimites de tolerância

limites de tolerânciaou a ultrapassar os

situações em que osestá prestes a atingir

especial face ao fornecedor de que

junto do fornecedorAusência de atitudenotificando por escrito

não conformidadesao fornecedorDirecção da empresa

Comunicação oral deInformação escritaAtitude activa da

produtos não conformesnão utilizaçãonão utilização

conformesNão utilização de assegurando a suaassegurando a sua

produtos nãoconformesprod. não conform.prod. não conform.

ou pontual de dos produtos nãorecusa dos recusa dos não conformes

Utilização regular Ausência de identificaçãoIdentificação ouIdentificação ouGestão dos produtos

1- INFRA-ESTRUTURA 5 1 5

2- AMBIENTE 5 1 5

3- ESTRUTURA E EQUIPAMENTOS 5 2 10

4 - LIMPEZA E DESINFECÇÃO 5 1 5

5- MANUTENÇÃO 5 1 5

6- MATÉRIAS PRIMAS E COMPONENTES 5 2 10

7- EMBALAGENS 5 1 5

8- PROCESSO DE FABRICO 5 1.5 7.5

9- PROCESSO DE EMBALAGEM 5 1.5 7.5

10- GESTÃO DOS PRODUTOS FINAIS 5 2 10

11- GESTÃO DA QUALIDADE 5 3 15

12- HIGIENE E SEGURANÇA 5 2 10

13- PESQUISA E DESENVOLVIMENTO 5 2 10

14- AVALIAÇÃO DOS PRODUTOS 5 1 5

15- GESTÃO 5 1 5

16- ADAPTAÇÃO À PROCURA 5 2 10

Estratégias de prevenção - cadernos de especificações/encargos

Controlo

• Que pistas e prioridades• Troca de informação• Papel da APC

Perspectivas futuras

• Gluten free• Informação fiável no mercado• Confiança

jose.cordeiro@auchan.pt