A-PDF Watermark DEMO: Purchase from · PDF fileModul ini disusun berdasarkan silabus SUPM...
Transcript of A-PDF Watermark DEMO: Purchase from · PDF fileModul ini disusun berdasarkan silabus SUPM...
TEKNOLOGI PENGOLAHANHASIL PERIKANAN 2015
MEN
GO
LAH
PR
OD
UK
PER
IKA
NA
N S
ECA
RA
TR
AD
ISIO
NA
LTE
KNO
LOG
I PEN
GO
LAH
AN
HA
SIL
PERI
KAN
AN
2015
Pusat Pendidikan Kelautan dan PerikananBadan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan PerikananKementerian Kelautan dan Perikanan
MENGOLAH PRODUK PERIKANAN
SECARA TRADISIONAL
MODUL
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark
i Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
dengan tersusunnya modul Mengolah Produk Perikanan secara
Tradisional ini. Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat
digunakan peserta didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan dalam mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta
didik dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan
suatu unit kompetensi secara utuh.
Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar
Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap bab berisi
tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan
lembar kunci jawaban.
Dengan mempelajari seluruh isi modul dan melaksanakan setiap
praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik dapat lebih siap menghadapi uji
kompetensi keahlian.
Jakarta, Desember 2015
Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
ii Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................. ii
DAFTAR TABEL.......................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... v
BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Deskripsi .......................................................................................... 1
B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 1
C. Tujuan .............................................................................................. 2
D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... 2
E. Waktu ............................................................................................... 3
BAB II MELAKUKAN PENGERINGAN DAN PENGGARAMAN. ................ 4
A. Lembar Informasi ............................................................................... 4
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................17
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................20
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................21
BAB III. MELAKUKAN BERBAGAI TEKNIK PEMINDANGAN. ................23
A. Lembar Informasi ..............................................................................23
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................33
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................36
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................36
BAB IV. MELAKUKAN TEKNIK PENGASAPAN. .....................................38
A. Lembar Informasi ..............................................................................38
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................46
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................48
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................48
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
iii Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
BAB V. PENUTUP. .....................................................................................50
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................51
PERISTILAHAN ..........................................................................................52
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
iv Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Klasifikasi Garam Berdasarkan Unsur yang Terkandung ............... 6
Tabel 2. Pengelompokan Jenis-Jenis Ikan Pindang di Indonesia ...............24
Tabel 3. Mutu Ikan Pindang ........................................................................32
Tabel 4. Standar Mutu Ikan Pindang menurut SNI ......................................33
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
v Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Penggaraman Kering (Dry Salting) ............................................. 7
Gambar 2. Penggaraman Basah (Wet Salting) ............................................ 8
Gambar 3. Penggaraman Campuran (Kench Salting) .................................. 9
Gambar 4. Alat Pengering Surya Bentuk Kotak dan Alat Pengering Surya
Bentuk Rumah ........................................................................ 12
Gambar 5. Alat Pengering Mekanik ............................................................12
Gambar 6. Bak Penggaraman, Pisau, dan Timbangan ...............................13
Gambar 7. Para-Para ..................................................................................13
Gambar 8. Pencucian Ikan dengan Air Mengalir .........................................14
Gambar 9. Penjemuran Ikan di Atas Para-para ..........................................16
Gambar 10 Ikan Asin yang telah dikemas ...................................................17
Gambar 11. Ikan Pindang Bandeng ............................................................25
Gambar 12. Pindang Muncar .....................................................................28
Gambar 13. Wadah Pemindangan (Keranjang, Besek, Kendil/Belanga) ....31
Gambar 14. Ikan Asap ................................................................................39
Gambar 15. Alat Pengasap Semi Konvensional .........................................42
Gambar 16. Alat Pengasapan Model Kabinet .............................................43
Gambar 17. Alat Pengasapan Model Drum .................................................43
Gambar 18. Penirisan Ikan ..........................................................................45
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
vi Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
1 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
BAB I
PENDAHULUAN A. Deskripsi
Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam pencapaian
kompetensi keahlian semester. Modul ini dimaksudkan untuk menjadi
pegangan siswa dan pengajar dalam proses belajar mengajar sekaligus
membantu siswa dalam mempersiapkan diri sebelum uji kompetensi
dilaksanakan.
Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan dan elemen
kompetensi. Elemen kompetensi membahas tentang beberapa materi
pokok mengolah produk perikanan secara tradisional antara lain
melakukan pengeringan dan penggaraman, melakukan berbagai teknik
pemindangan dan melakukan teknik pengasapan. Dengan
menggunakan modul ini diharapkan siswa dapat belajar mandiri sesuai
kemampuan dan lebih kompeten.
B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi
Mengolah Produk Perikanan secara
Tradisional (PTK.PP02.009.01)
Melakukan pengeringan dan penggaraman
Melakukan berbagai teknik pemindangan
Melakukan teknik pengasapan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
2 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
C. Tujuan
Setelah mempelajari modul ini diharapkan siswa mampu memilih
bahan baku, bahan tambahan yang akan digunakan untuk
menghasilkan produk yang sesuai kriteria, siswa juga diharapkan
mampu menyiapkan alat yang akan digunakan untuk mengolah produk
perikanan secara tradisional dan mampu melakukan pengolahan produk
sesuai Standar Operasional Prosedur (SOP) sehingga dapat dinyatakan
kompeten.
D. Petunjuk Penggunaan Modul
1. Petunjuk penggunaan modul untuk siswa.
a. Bacalah rumusan unit kompetensi, elemen kompetensi dan
kriteria unjuk kerja.
b. Pelajari dengan seksama materi pembelajaran pada setiap bab
yang terdapat pada lembar informasi, lembar praktek unjuk
kerja.
c. Kerjakan semua tugas penilaian/evaluasi yang ada pada tiap
materi unit kompetensi.
d. Diskusikan dengan guru tentang hasil belajar Anda.
e. Saat uji kompetensi berlangsung seorang penguji (asesor) akan
menilai melalui lembar penilaian dengan metode tertulis dan
metode observasi demonstrasi. Anda akan dikatakan kompeten
apabila dapat mengerjakan kedua metode tes tersebut.
2. Petunjuk penggunaan modul untuk guru.
a. Pelajari dengan seksama materi pembelajarannya, dan dapat
menambahkan materi dari sumber lain jika dirasakan perlu.
b. Membimbing siswa dalam mengerjakan tugas-tugas pada
lembar penilaian dan pemecahan masalah yang dihadapi.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
3 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
c. Melaksanakan penilaian terhadap semua kegiatan yang telah
dilaksanakan siswa melalui aspek pengetahuan, ketrampilan
dan sikap.
d. Diskusikan hasil belajar dengan siswa itu sendiri untuk
menentukan tindak lanjut bersama.
E. Waktu
Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah
disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari
guru/pembimbing.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
4 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
BAB II
MELAKUKAN PENGERINGAN DAN PENGGARAMAN
A. Lembar Informasi
1. Prinsip Pengeringan dan Penggaraman
a. Penggaraman
Penggaraman ikan merupakan cara pengawetan ikan yang
banyak di lakukan di berbagai negara. Ikan yang diawetkan
dengan garam disebut ikan asin. Garam yang di pakai adalah
garam dapur (NaCl), baik yang berupa kristal maupun yang
berupa larutan. Fungsi pengawet yang dilakukan oleh garam
berjalan melalui:
1) Menunda autolysis
2) Membunuh bakteri secara langsung.
Kematian bakteri dalam proses penggaraman disebabkan oleh
kejadian – kejadian berikut:
1) Garam menyerap air dari tubuh ikan melalui proses osmosa.
Akibatnya, air yang tersedia bagi bakteri berkurang.
Kekurangan air di sekitar bakteri itu menyebabkan
metabolisme bakteri terganggu.
2) Garam juga menyerap air dari tubuh bakteri itu sendiri. Bakteri
mengalami plasmolysis (pemisahan inti plasma/pecahnya
dinding sel) sehingga mati.
Dalam penggaraman, ikan mengalami pengeringan (dalam arti
kadar airnya berkurang). Proses pengeringan ini berlangsung
menurut hukum osmosa. Larutan garam yang pekat menyerap air
keluar dari tubuh ikan dan pada waktu yang bersamaan, molekul-
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
5 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
molekul garam menembus masuk ke dalam daging ikan. Proses
ini berjalan makin lama makin lambat dan akhirnya akan berhenti
ketika kepekaan garam di dalam tubuh ikan telah seimbang
dengan kepekaan garam di luar.
Penggaraman sering kali tidak dilakukan sebagai model
pengawetan tunggal, melainkan masih dilanjutkan dengan proses
pengawetan lain, misalnya dengan perebusan atau dengan
pengeringan. Oleh karena itu, kita dapat menjumpai tiga macam
ikan asin, yakni:
1) Ikan asin basah (tidak dikeringkan setelah di garami).
2) Ikan asin kering (dikeringkan setelah digarami).
3) Ikan asin rebus (direbus setelah digarami, misalnya ikan
pindang).
Secara umum kandungan garam terdiri dari 39.39% Na dan
60.69% Cl, berbentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih.
Dalam proses penggaraman, penggunaan garam bertujuan
sebagai bahan pengawet dan pemberi cita rasa. Sebagai bahan
pengawet, garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi
sehingga menyebabkan adanya peristiwa osmosis dengan
daging ikan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan
dipengaruhi oleh kemurnian garam itu sendiri. Kecepatan proses
penyerapan garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh
beberapa faktor sebagai berikut :
1) Kesegaran tubuh ikan.
Semakin segar ikan, maka proses penyerapan garam
kedalam tubuh ikan akan semakin lambat.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
6 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
2) Kandungan lemak.
Lemak akan menghalangi masuknya garam kedalam tubuh
ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan
mengalami penyerapan garam yang lambat.
3) Ketebalan daging ikan.
Semakin tebal daging ikan maka proses penggaraman
semakin lambat.
4) Kristal garam.
Garam yang halus akan lebih cepat larut dan meresap ke
dalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan
mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras (salt burn)
dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari
bagian dalam tubuh ikan.
5) Suhu.
Semakin tinggi suhu larutan, maka viskositas larutan garam
semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin
mudah.
Tabel 1. Klasifikasi Garam Berdasarkan Unsur yang Terkandung
Unsur
Kandungan dalam %
Garam kelas 1 Garam kelas 2 Garam kelas 3
NaCl 96 95 91
CaCl2 1 0,9 0,4
MgSO4 0,2 0,5 1
MgCl2 0,2 0,5 1,2
Bahan tak larut - Sangat sedikit 0,2
Air 2,6 3,1 0,2
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
7 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
Pada dasarnya, metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan
menjadi tiga macam yaitu:
1) Penggaraman kering (dry salting)
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam
yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang
berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua.
Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan di dalam
wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis
demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam.
Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan
lapisan garam.
Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya
berjumlah 5%-30% dari berat ikan yang digarami. Pada waktu
garam bersentuhan dengan kulit/daging ikan (yang
basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan
pekat. Larutan ini kemudian akan meresap ke dalam daging
ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak
langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi
larutan.
Gambar. 1. Penggaraman Kering (Dry Salting)
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
8 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
2) Penggraman basah (wet salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-35%
(dalam 1 liter air terdapat 30–35 gram garam). Ikan yang akan
digarami dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut,
kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat
agar semua ikan terendam. Waktu perendaman tergantung
pada ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang
diinginkan.
Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan
semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar
dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam
tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan
larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.
3)
4)
5)
Gambar 2. Penggaraman Basah (Wet Salting)
6) Penggaraman campuran (kench salting).
Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan
pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan
bak/wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan
dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal. Larutan air yang
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
9 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari
cara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak
dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat.
Gambar 3. Penggaraman Campuran (Kench Salting)
b. Pengeringan
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara
karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan
bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan adalah untuk
mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali.
Pengeringan ikan sebagai salah satu cara pengawetan yang
paling mudah, murah dan merupakan cara pengawetan yang
tertua. Pada prinsipnya pengeringan merupakan cara
pengawetan ikan dengan mengurangi kandungan air dari bahan.
Pengeringan akan bertambah baik dan cepat apabila
sebelumnya ikan digarami dengan jumlah garam yang cukup
untuk menghentikan kegiatan bakteri pembusuk. Meskipun
pengeringan itu akan mengubah sifat daging ikan dari sifatnya
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
10 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
ketika masih segar, tetapi nilai gizinya relatif tetap. Kadar air
yang mengalami penurunan akan mengakibatkan kandungan
protein di dalam bahan mengalami peningkatan.
Proses pengeringan pada umumnya selalu didahului dengan
penggaraman, hasilnya berupa ikan asin kering. Faktor-faktor
yang mempengaruhi kecepatan pengeringan ikan adalah:
1) Luas permukaan ikan dan ketebalan
Perbandingan antara luas permukaan dengan berat
tergantung ukuran ikan. Perbandingan tersebut menjadi
lebih besar pada ikan yang kecil dan sebaliknya lebih kecil
pada ikan yang besar. Oleh sebab itu, ikan yang kecil
permukaan tubuhnya setelah disiangi relatif lebih luas dan
dagingnya lebih tipis sehingga lebih cepat menjadi kering,
dibandingkan dengan ikan yang besar.
2) Kecepatan arus angin
Peningkatan kecepatan arus angin berakibat mempercepat
proses pengeringan ikan terutama pada tingkat pengeringan
constant rate period.
3) Sifat ikan
Ikan berlemak lebih sulit dikeringkan
Cara pengeringan terbagi dua golongan yaitu pengeringan alami
dan buatan. Proses pengeringan alami adalah proses
pengeringan dengan sinar matahari. Pada proses pengeringan ini
kandungan air dari bahan baku diuapkan menggunakan
pancaran panas sinar matahari. Kelemahan penggunaan metode
ini adalah proses pengeringan produk tergantung kondisi cuaca
dan tidak dapat dilakukan selama musim hujan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
11 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
Pada pengeringan alami, ikan dijemur di atas rak-rak yang
dipasang agak miring (+15°) ke arah datangnya angin, dan
diletakkan di bawah sinar matahari tempat angin bebas bertiup.
Lamanya penjemuran yaitu 8 jam/hari selama 3 hari di daerah
dengan intensitas sinar matahari tinggi. Pekerjaan penjemuran
harus disertai pembalikan 2-3 kali setiap hari. Tingkat kekeringan
ikan diukur dengan cara menekan tubuh ikan menggunakan ibu
jari dan telunjuk tangan. Pada ikan kering, tekanan jari tidak akan
menimbulkan bekas. Cara lain yaitu dengan melipat tubuh ikan.
Ikan kering tidak akan patah jika tubuhnya dilipatkan.
Pengeringan buatan adalah proses pengeringan tanpa
penggunaan sinar matahari. Proses ini biasa dilakukan secara
mekanis atau menggunakan bahan tertentu. Cara
pengeringannya, udara dipanaskan kemudian dialirkan ke dalam
ruang yang berisi ikan dalam rak-rak pengering dengan bantuan
kipas angin. Setelah cukup kering, ikan dikeluarkan dan diganti
dengan yang lain, demikian dilakukan terus-menerus.
Pengeringan secara buatan belum memasyarakat sebab biaya
yang digunakan relatif lebih mahal jika dibandingkan pengeringan
alami.
Pengeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan,
diantaranya:
1) Ketinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara dapat
diatur.
2) Sanitasi dan hygiene lebih mudah dikendalikan.
3) Tidak memerlukan tempat yang luas.
4) Waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh
oleh adanya musim hujan).
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
12 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
Gambar 4. Alat Pengering Surya Bentuk Kotak dan Alat Pengering Surya
Bentuk Rumah
Gambar 5. Alat Pengering Mekanik
2. Teknik Penggaraman dan Pengeringan
a. Persiapan bahan baku
Bahan baku ikan yang akan diawetkan dengan metode
penggaraman harus dipisahkan berdasarkan jenis ukuran, dan
tingkat kesegarannya. Bahan lainnya adalah garam murni yang
mengandung NaCl 99% agar kualitas produk yang dihasilkan
baik. Banyaknya garam yang dibutuhkan yaitu antara 10%-35%,
tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.
b. Persiapan peralatan
1) Wadah, yang harus disiapkan untuk proses penggaraman
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
13 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
bisa terbuat dari semen, kayu, fiber atau plastik. Wadah
haruslah kedap air kecuali untuk metode kench salting wadah
yang diperlukan berupa keranjang bambu.
2) Penutup wadah yang dilengkapi dengan pemberat.
3) Pisau atau golok.
4) Timbangan
5) Talenan
6) Keranjang
7) Tempat penjemuran atau para-para
Gambar 6. Bak Penggaraman, Pisau, dan Timbangan
Gambar 7. Para-Para
c. Penyiangan ikan
1) Untuk ikan yang berukuran besar perlu dilakukan proses
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
14 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
penyiangan. Kemudian ikan dibelah menjadi dua sepanjang
garis punggung ke arah perut.
2) Untuk ikan yang berukuran sedang proses penyiangan tetap
dilakukan, tetapi ikan tidak perlu dibelah menjadi dua.
3) Sedangkan ikan yang berukuran kecil tidak perlu dilakukan
proses penyiangan, cukup dicuci sampai bersih.
4) Ikan dicuci bersih menggunakan air yang mengalir.
5) Setelah melalui proses pencucian, ikan ditiriskan kemudian
ditimbang.
Gambar 8. Pencucian Ikan dengan Air Mengalir
d. Proses penggaraman
1) Metode dry salting
a) Jumlah garam yang diperlukan berbeda-beda sesuai
dengan ukuran ikan. Untuk ikan berukuran besar jumlah
garam yang diperlukan sebanyak 20% - 30%. Sedangkan
untuk ikan berukuran sedang jumlah garam yang
diperlukan sebanyak 15% - 20%. Untuk ikan berukuran
kecil jumlah garam yang diperlukan hanya sekitar 5%.
b) Garam ditaburkan di dasar wadah. Kemudian di atasnya
disusun ikan dengan bagian perut ikan menghadap ke
bawah. Di atas lapisan ikan, garam ditaburkan kembali.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
15 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
Begitu seterusnya sampai semua ikan tertampung didalam
wadah. Bagian lapisan ikan paling atas ditaburi dengan
garam setebal 5cm.
c) Wadah ditutup dengan penutup yang telah diberi
pemberat.
d) Proses penggaraman berlangsung selama 1–3 hari.
e) Proses penggaraman dianggap selesai apabila terjadi
perubahan tekstur ikan, daging ikan menjadi kencang dan
padat.
f) Setelah proses penggaraman selesai ikan diangkat dari
wadah penggaraman, dicuci, dan dibersihkan dari kotoran
yang menempel.
2) Metode wet salting
a) Konsentrasi larutan garam yang digunakan pada metode
wet salting sesuai dengan tingkat keasinan yang
diperlukan.
b) Ikan disusun rapi dalam wadah yang telah disediakan.
Kemudian larutan garam dimasukkan sampai semua ikan
terendam.
c) Tutup wadah dangunakan pemberat.
d) Bila konsentrasi cairan di dalam dan luar tubuh ikan sudah
sama maka proses penggaraman dianggap selesai.
e) Ikan diangkat dari wadah penggaraman, dicuci, dan
ditiriskan.
3) Metode kench salting
a) Pada metode ini wadah tidak diperlukan. Ikan ditumpuk
pada bidang datar dan ditaburi garam secukupnya sampai
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
16 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
semua tubuh ikan tertutupi garam. Tumpukan ikan ditutup
menggunakan plastik.
b) Proses penggaraman selesai apabila telah terjadi
perubahan tekstur tubuh ikan menjadi kencang dan padat.
e. Proses pengeringan
Seteleh dicuci dan ditiriskan, ikan dijemur diatas para-para atau
alat pengering yang sudah disiapkan.
Gambar 9. Penjemuran Ikan di Atas Para-para
f. Pengemasan dan penyimpanan
Ikan yang telah selesai melalui proses penggaraman dan
pengeringan dikemas menggunakan bahan pengemas yang
bersih. Selanjutnya disimpan di tempat yang kering dan bersih.
Pengemasan bisa dilakukan dengan menggunakan bahan kayu,
kertas, kardus ataupun plastik. Bahan-bahan yang digunakan
selama proses pengemasan dan pengepakan disesuaikan
dengan keperluan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
17 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
Gambar 10. Ikan Asin yang telah dikemas
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan
adalah:
1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk.
2) Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau
yang tidak sedap.
3) Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi
kelembaban yang tinggi.
4) Bahan lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti
pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan
didekat ikan asin.
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1. Bahan
a. Ikan
b. Garam sebanyak 5 – 35% dari berat total ikan, tergantung tingkat
keasinan yang diinginkan.
2. Alat
a. Wadah penggaraman (terbuat dari bahan fiber/plastik)
b. Penutup wadah dan pemberat
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
18 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
c. Timbangan
d. Pisau
e. Talenan
f. Baskom
g. Keranjang
h. Para-para untuk menjemur
i. Plastik kemasan
3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan,
penutup kepala dan masker).
b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.
c. Lakukan tugas sesuai dengan prosedur atau langkah kerja yang
telah ditentukan.
d. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.
e. Bersihkan ruangan laboratorium apabila kegiatan praktek telah
selesai dilakukan.
4. Waktu
Kegiatan praktek dilaksanakan di workshop pengolahan tradisional
dengan durasi waktu 4 jam.
5. Langkah Kerja
a. Siangi ikan sesuai dengan prosedur.
b. Cuci ikan dengan air mengalir dan tiriskan.
c. Timbanglah ikan yang telah ditiriskan untuk mengetahui
beratnya.
d. Garami ikan sesuai dengan metode dan prosedur.
e. Lakukan penggaraman dengan metode :
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
19 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
Metode Penggaraman Kering (Dry Salting).
1) Timbang garam sebesar:
a) 20% - 30% untuk ikan berukuran besar
b) 15% - 20% untuk ikan berukuran sedang
c) 5% - 10% untuk ikan berukuran kecil
2) Siapkan Wadah penggaraman ikan berupa wadah/bak yang
kedap air.
3) Lapisi dasar wadah dengan kristal garam setebal 3 cm.
4) Susun ikan di dalam wadah secara teratur.
5) Taburkan kembali garam setebal ± 2 cm di atas lapisan ikan.
6) Susunlah ikan di atas lapisan garam. Demikian seterusnya
sampai wadah terisi penuh dengan lapisan ikan dan lapisan
garam.
7) Lapisan paling atas diisi dengan lapisan garam setebal 5 cm.
8) Tutup wadah dan beri pemberat.
9) Proses penggaraman berlangsung 2-3 hari untuk ikan
berukuran besar dan 1 hari atau kurang untuk ikan
berukuran sedang atau kecil.
10) Apabila proses penggaraman telah selesai, ikan dikeluarkan
dari wadah dan dicuci dengan air bersih.
11) Timbang berat ikan yang telah selesai digarami
Metode Penggaraman Basah (Wet Salting).
1) Buatlah larutan garam dengan konsentrasi 30% - 35%.
2) Susun ikan secara berlapis dalam wadah yang telah
disediakan.
3) Tambahkan larutan garam yang telah dibuat sampai semua
ikan terendam.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
20 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
4) Tutup wadah rapat-rapat dan beri pemberat.
5) Proses penggaraman dianggap selesai jika konsentrasi di
dalam dan di luar tubuh ikan sudah sama.
6) Ikan diangkat dari wadah, dicuci sampai bersih dan
ditiriskan.
7) Timbang berat ikan yang telah selesai digarami
Metode Penggaraman Campuran (Kench Salting).
1) Ikan dimasukkan dalam keranjang berongga, lalu ditaburi
garam secukupnya sampai semua permukaan tubuh ikan
tertutupi oleh garam.
2) Tumpukan ikan ditutupi plastik agar tidak dihinggapi lalat.
3) Proses penggaraman dianggap selesai apabila tekstur
ikan sudah menjadi padat dan kencang.
4) Timbang berat ikan yang telah selesai digarami.
f. Jemur ikan di atas para-para sampai kering.
g. Timbanglah ikan yang telah kering.
h. Kemas dengan menggunakan plastic.
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat!
1. Jelaskan metode penggaraman kering (dry salting)!
2. Proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh 4
faktor. Sebutkan!
3. Dalam penyimpanan ikan kering ada 4 hal yang perlu diperhatikan,
sebutkan!
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
21 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Metode dry salting
a. Jumlah garam yang diperlukan berbeda-beda sesuai dengan
ukuran ikan. Untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang
diperlukan sebanyak 20% - 30%. Sedangkan untuk ikan
berukuran sedang jumlah garam yang diperlukan sebanyak
15% - 20%. Untuk ikan berukuran kecil jumlah garam yang
diperlukan hanya sekitar 5%.
b. Garam ditaburkan di dasar wadah. Kemudian di atasnya disusun
ikan dengan bagian perut ikan menghadap ke bawah. Di atas
lapisan ikan, garam ditaburkan kembali. Begitu seterusnya
sampai semua ikan tertampung didalam wadah. Bagian lapisan
ikan paling atas ditaburi dengan garam setebal 5cm.
c. Wadah ditutup dengan penutup yang telah diberi pemberat.
d. Proses penggaraman berlangsung selama 1–3 hari.
e. Proses penggaraman dianggap selesai apabila terjadi
perubahan tekstur ikan, daging ikan menjadi kencang dan padat.
f. Setelah proses penggaraman selesai ikan diangkat dari wadah
penggaraman, dicuci, dan dibersihkan dari kotoran yang
menempel.
2. Proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh 4
faktor yaitu kesegaran tubuh ikan, kandungan lemak, ketebalan
daging Ikan dan ukuran kristal garam.
3. 4 hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan adalah :
a. Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk
b. Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang
tidak sedap
c. Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
22 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
kelembaban yang tinggi
d. Bahan lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti
pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat
ikan asin.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
23 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
BAB III
MELAKUKAN BERBAGAI TEKNIK PEMINDANGAN
A. Lembar Informasi
1. Prinsip Pemindangan
Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya
pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik
penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan
dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram
selama waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah itu digunakan
sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan
sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan
pemasaran.
Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus
memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan atau perebusan
mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri
pembusuk atau patogen. Selain itu pemanasan dengan kadar garam
tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak dan
memperpanjang masa simpan. Wadah (pembungkus) yang
digunakan melindungi ikan terhadap pengotoran dari luar.
Bahan mentah yang dapat digunakan untuk pembuatan ikan
pindang dapat berupa Ikan ikan segar maupun ikan yang sudah
digarami (ikan asin). Jika ikan asin dipakai sebagai bahan mentah,
maka garam yang digunakan pada proses perebusan lebih sedikit.
Pada umumnya pemindangan mempunyai beberapa
keuntungan, yaitu:
a. Cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat
yang mahal.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
24 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
b. Hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan
tanpa perlu dimasak terlebih dahulu.
c. Rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada
umumnya.
d. Dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga
sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi
masyarakat.
Jika dibandingkan dengan produk hasil penggaraman dan
pengeringan, volume produksi ikan pindang masih relatif kecil. Hal ini
disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya:
a. Daya tahan ikan pindang lebih singkat bila dibandingkan dengan
ikan asin.
b. Usaha pemindangan dilakukan dalam skala kecil.
c. Sanitasi dan hygiene produksi ikan pindang masih rendah
sehingga mempengaruhi mutu ikan pindang yang dihasilkan.
2. Jenis-Jenis Pemindangan
Pemindangan dapat dikelompokkan berdasarkan proses,
wadah yang digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang
ditambahkan, dan daerah asal.
Tabel 2. Pengelompokan Jenis-Jenis Ikan Pindang di Indonesia
No. Dasar Pengelompokan
Nama dalam Perdagangan
1. Proses Pindang cue (perebusan di dalam air
garam).
Pindang garam (pemanasan dengan sedikit
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
25 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
No. Dasar Pengelompokan
Nama dalam Perdagangan
garam dan sedikit air).
Pindang presto (pemindangan tekanan
tinggi, pindang duri lunak).
2. Wadah
Pindang naya (pindang cue dengan wadah
naya).
Pindang besek (pindang cue dengan
wadah besek).
Pindang badeng (pindang garam dalam
wadah badeng).
Pindang paso (pindang garam dalam
paso).
Pindang kendil (pindang garam dalam
kendil).
3. Jenis Ikan Pindang bandeng, pindang tongkol, pindang
kembung, pindang lemuru, pindang tawes,
pindang gurami.
4. Bumbu Pindang bumbu (memakai bahan tambahan,
misalnya kunyit).
5. Asal Pindang Pekalongan.
Pindang Kudus.
Pindang Juwono
Pindang Tuban.
Pindang Muncar.
Sumber: Adawiyah (2006).
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
26 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
Gambar 11. Ikan Pindang Bandeng
Berdasarkan proses perebusan ikan dalam suasana bergaram
maka teknik pemindangan dapat dibedakan atas 3 kategori yaitu
a. Pemindangan garam
Pada teknik ini, lapisan ikan digarami dengan garam kering,
disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat
logam, pendil atau paso tanah (belanga tanah) atau lainnya.
Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar
4–6 jam). Cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil
bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup
dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini
disebarkan merata selapis garam.
b. Pemindangan air garam (brine boiling) atau dikenal sebagai
Pindang Cue
Pada teknik ini ikan ditaburi garam dan disusun diatas keranjang
atau rak bambu disebut “naya”. Beberapa naya diisi ikan dan
disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air
garam mendidih di dalam wadah yang terbuka. Lama perebusan
relatif jauh lebih singkat dari pada teknik pemindangan garam.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
27 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun
diangkat, kemudian didinginkan untuk siap didistribusikan.
c. Pemindangan presto
Proses pembuatan pindang presto menggunakan pemanasan
dalam suasana bergaram menggunakan tekanan tinggi dan
menghasilkan ikan dengan duri lunak.
Berdasarkan daerah yang membuatnya, pindang dapat
dikelompokkan menjadi:
a. Cara bawean
Alat dan bahan yang harus disediakan adalah pendil atau paso,
daun pisang kering dan garam sebanyak 20-30% dari berat ikan.
Gunakan garam yang kemurniannya tinggi kemudian ikan dicuci
bersih setelah dibuang isi perut dan insangnya lalu ditaburi garam
secukupnya.
Ikan dimasukkan kedalam pendil diatur berlapis-lapis serapat
mungkin. Di antara lapisan diberikan garam, setelah pendil/paso
penuh ikan tambahkan air sampai ikan terendam. Pendil/paso
dipanaskan diatas api sampai ikannya masak, yaitu apabila
daging dekat ekor dan kepala susah retak-retak, air yang tersisa
dikeluarkan. Setelah selesai pendil dibungkus dengan daun jati
kemudian diikat supaya tidak pecah selama penyimpanan dan
pengangkutan. Pindang bisa tahan sampai 3 bulan dan biasanya
pemindangan dilakukan terhadap ikan layang dan ikan bandeng
b. Cara muncar
Pengolahan pindang cara muncar berbeda dengan cara bawean.
Pindang dengan cara muncar tidak direbus, tetapi dikukus diatas
tungku khusus, sedangkan tempat yang dipakai bukan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
28 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
pendil/paso tanah, tetapi loko yaitu semacam ayakan dari bambu.
Pada pemindangan cara ini harus disediakan loko, peti
pemasakan, tungku khusus serta belanga atau wajan besar.
Ikan dicuci bersih, isi perut dan insangnya tidak dibuang,
kemudian ikan yang sudah bersih direndam dalam air garam
jernih (lk. 25%) selama 15-30 menit. Kemudian ikan diatur/dijajar
di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat teduh sampai
kering. Loko/ayakan bambu dimasukkan ke dalam peti
pemasakan sampai penuh. Air dimasak dalam belanga sampai
mendidih kemudian peti yang berisi loko/ikan diletakkan diatas
belanga sehingga uap air mengenai ikan.
Setiap 15 menit loko/ayakan bambu yang berisi ikan dibagian
teratas dipindahkan ke bagian terbawah dan loko-loko lainnya
digeser ke rak atasnya. Ikan sekali-kali dibalik supaya masak
merata. Ikan akan masak bila dikukus selama ± 1 jam. Setelah
masak ikan bersama lokonya disimpan dalam rak-rak bambu di
tempat yang teduh, dibiarkan semalam sehingga kulit ikan
menjadi kering dan mengkilap. Pindang ini bertahan selama 7-15
hari.
Gambar 12. Pindang Muncar
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
29 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
c. Pemindangan gaya baru
Alat dan bahan yang harus disediakan adalah besek bambu,
merang atau daun pisang kering dan garam sebanyak 20 – 50%
dari berat ikan. Ikan yang telah dicuci bersih, dilumuri dengan
garam dan diatur berlapis-lapis dalam besek yang alasnya sudah
diberi merang atau daun pisang kering.
Di atas lapisan merang dan di antara lapisan-lapisan ikan diberi
garam, ikan dalam besek dibiarkan selama 1-3 jam supaya garam
meresap ke dalam daging ikan. Kemudian besek dimasukkan ke
dalam belanga yang berisi larutan garam yang mendidih. Setelah
± 45 menit besek diangkat dan ditiriskan lalu disimpan.
Dibandingkan dengan cara bawean dan muncar, pemindangan
gaya baru lebih bersih, lebih sedap dan dagingnya lebih padat.
Pindang ikan bisa tahan sampai 3 bulan.
3. Proses Pengolahan Ikan Pindang
a. Penyiangan dan pencucian.
Tahapan proses ini adalah mengelompokan ikan berdasar pada
jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya. Kemudian ikan disiangi
dengan membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan kotoran
lainnya. Kebanyakan pemindang tidak melakukan proses
penyiangan ini, karena dianggap pemborosan kerja dan waktu,
mengingat ikan selanjutnya akan dimasak, juga memperkecil
resiko kerusakan karena penyiangan.
b. Penyusunan ikan.
Ikan disusun secara teratur ke dalam periuk, untuk menjamin
bahwa proses kematangan ikan merata. Periuk yang digunakan
terbuat dari tanah liat, disamping untuk menetralisir panas yang
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
30 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
terlalu tinggi juga menyebarkan panas secara merata keseluruh
bagian.
c. Penggaraman ikan.
Penggaraman dalam proses pemindangan berfungsi untuk
memberikan rasa gurih, menurunkan kadar air dalam tubuh ikan,
dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
maupun organisme lain. Kecepatan penetrasi garam ke dalam
daging ikan dipengaruhi oleh konsentrasi garam, kemurnian
garam, jenis dan ukuran ikan, kadar lemak dan suhu. Garam yang
ditaburkan pada ikan banyaknya bergantung pada berat ikan.
Kebiasaan masyarakat dalam pemberian garam tanpa ditimbang
sesuai dengan berat ikan dan kualitas garam yang digunakan
tidak terjamin kemurniannya.
d. Perebusan ikan.
Perebusan berfungsi untuk membuat ikan menjadi masak.
Perebusan selama 2-12 jam. Lama perebusan tergantung pada
ukuran ikan yang dipindang. Semakin besar ukuran ikan, semakin
lama waktu perebusan. Tanda ikan telah masak pada proses
perebusan adalah terdapat retakan-retakan, terutama pada
bagian daging, kepala dan ekor. Untuk melihat apakah ikan sudah
masak atau belum, kebiasaan yang dilakukan masyarakat adalah
dengan melihat kedalam periuk, dan dengan pijitan tangan pada
tubuh ikan, maka dapat dipekirakan apakah ikan tersebut masak
atau belum. Sering terjadi bahwa ikan yang direbus terlalu masak,
sehingga pada saat diangkat ada bagian-bagian yang lepas (ikan
tidak utuh lagi).
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
31 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
Gambar 13. Wadah Pemindangan (Keranjang, Besek, Kendil/Belanga)
Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi
oleh mutu bahan-bahan yang digunakan dan kondisi lingkungan.
Selain ikan, bahan utama pembuatan ikan pindang adalah garam.
Bahan – bahan yang akan digunakan harus memenuhi syarat tertentu
agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik. Syarat- syarat yang
harus dipenuhi adalah:
a. Ikan harus segar
Ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda-beda dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang.
Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah menghasilkan
produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual
rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran
rendah menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin. Hal ini terjadi
karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan yang kurang
segar berlangsung terlalu cepat.
b. Mutu garam harus baik
Mutu garam mempengaruhi kecepatan penetrasi garam kedalam
tubuh ikan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh
ikan sangat tergantung pada kadar NaCl yang dikandungnya.
Semakin tinggi kadar NaCl yang dikandung, semakin cepat pula
penetrasi berlangsung.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
32 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
c. Kondisi lingkungan harus sehat
Kondisi lingkungan harus benar-benar diperhatikan karena dapat
mempengaruhi produk ikan pindang. Agar ikan pindang yang
dihasilkan bermutu baik dan mempunyai daya awet tinggi, faktor
sanitasi harus diperhatikan.
d. Pengemasan dan penyimpanan.
Ikan pindang harus dikemas dan disimpan ditempat yang bersih,
tertutup, dan sejuk agar tidak terjadi proses penurunan mutu
selama proses penyimpanan dan pendistribusian.
4. Mutu Ikan Pindang
Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara
paling mudah untuk menilai mutu ikan pindang adalah dengan menilai
mutu secara sensoris. Minimal empat cara parameter sensoris yang
perlu dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan tekstur .
Kriteria ikan pindang yang bermutu baik dapat dilihat pada Tabel
dibawah ini.
Tabel 3. Mutu Ikan Pindang
Parameter Keterangan
Rupa dan warna Ikan utuh, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak
terlihat endapan lemak atau lainnya. Warna produk
spesifik jenis, cemerlang, tidak berkapang dan
berlendir.
Bau Spesifik jenis produk, bau produk ikan rebus, bau
gurih dan segar.
Rasa Gurih spesifik produk, tidak terdapat rasa asin yang
berlebihan dan keasinan merata.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
33 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
Tekstur Kompak, padat, spesifik jenis produk, empuk, cukup
kering dan tidak basah
Menurut Standar Nasional Indonesia, standar mutu ikan
pindang sesuai Keppres No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7 Tahun
1989 dapat di lihat pada Tabel di bawah ini
Tabel. 4. Standar Mutu Ikan Pindang menurut SNI
Jenis uji Pindang air
garam Pindang garam
a. Organoleptik
- Nilai minimum 7 6
- Kapang Negatif Negatif
b. Mikrobiologi
- TPC* per gr, maks. 1 x 105 1 x 105
- Escherichia coli MPN per gram, maks.
3 CFU 3 CFU
- Salmonella*) Negatif Negatif
- Vibrio cholera*) Negatif Negatif
- Staphyloccocus aureus*) 1 x 103 1 x 103
c. Kimia
- Air, % bobot/bobot, maks 70 70
- Garam, % bobot/bobot, maks. 10 10
Keterangan: (*) Jika dibutuhkan
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja.
1. Bahan:
a. Ikan.
b. Air.
c. Garam.
2. Alat:
a. Wadah
b. Keranjang dari anyaman bambu
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
34 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
c. Pisau
d. Timbangan
e. Talenan
f. Dandang
3. Keselamatan dan KesehatanKerja
a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup
kepala dan masker).
b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.
c. Lakukan tugas sesuai dengan prosedur atau langkah kerja yang
telah ditentukan.
d. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.
e. Bersihkan ruangan laboratorium apabila kegiatan praktek telah
selesai dilakukan.
4. Waktu
Kegiatan praktek dilaksanakan di workshop pengolahan tradisional
dengan durasi waktu 3 jam.
5. Langkah Kerja
a. Ikan yang berukuran besar disiangi dengan cara dibuang isi
perut, insang, dan sisik. Ikan dibelah dan dipotong-potong
sesuai ukuran yang diinginkan.
b. Ikan yang berukuran sedang hanya disiangi dengan membuang
isi perut, insang, dan sisik tanpa proses
pembelahan/pemotongan. Pembuangan isi perut dilakukan
dengan cara menariknya dari lubang tutup insang sehingga
dinding perutnya tidak rusak atau robek.
c. Cuci ikan menggunakan air bersih yang mengalir.
d. Tiriskan ikan dalam keranjang dengan posisi rongga perut
menghadap kebawah agar tidak ada air yang menggenang
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
35 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
dirongga perutnya.
e. Timbang ikan untuk mengetahui jumlah garam yang harus
ditambahkan pada proses pemindangan.
f. Lakukan pemindangan dengan metode :
Metode Pindang Garam
1) Taburkan garam secara merata pada seluruh lapisan ikan.
Garam yang digunakan berbentuk kristal sekitar 5%-25%.
Setelah garam ditaburkan pada semua lapisan ikan,
selanjutnya dilakukan penambahan air untuk proses
perebusan.
2) Tutup rapat wadah dan lakukan proses perebusan selama
0.5–1 jam tergantung ukuran ikan yang diproses.
3) Lakukan pengecekan secara berkala selama perebusan.
Bila perlu, tambahkan air selama proses perebusan.
4) Setelah selesai proses perebusan, ikan pindang ditiriskan
dan didinginkan.
Metode Pindang Larutan Garam
1) Tuang larutan garam kedalam wadah yang telah berisi ikan.
Semua ikan harus terendam air, agar mutu dan rasa ikan
pindang yang dihasilkan seragam.
2) Tutup rapat wadah dan lakukan proses perebusan selama
0.5–1 jam tergantung ukuran ikan yang diproses.
3) Lakukan pengecekan secara berkala selama perebusan. Bila
perlu, tambahkan air selama proses perebusan.
4) Setelah selesai proses perebusan, ikan pindang ditiriskan
dan didinginkan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
36 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
g. Ikan pindang yang telah matang didinginkan dan dikemas
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Jelaskan prinsip pemindangan ikan!
2. Bedakan jenis – jenis ikan pindang dan cara pengolahannya!.
3. Jelaskan deskripsi mutu ikan pindang secara sensoris!.
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus
pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan
pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau
memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu
di dalam suatu wadah. Wadah itu digunakan sebagai tempat ikan
selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan
sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran. Garam yang
digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita
rasa ikan, sedangkan pemanasan atau perebusan mematikan
sebagian besar bakteri pada ikan.
2. Jenis – jenis ikan pindang dan cara pengolahannya:
a. Pemindangan garam: Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami
dengan garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah
yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso tanah (belanga
tanah). Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama
(sekitar 4-6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui
lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan
atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan
kertas ini disebarkan merata selapis garam.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
37 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
b. Pemindangan air garam (brine boiling) atau dikenal sebagai
pindang cue. Pada teknik ini ikan ditaburi garam disusun diatas
keranjang atau rak bambu disebut “naya”. Beberapa naya diisi
ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan
kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan
lama pembuatan relatif jauh lebih singkat dari pada teknik
pemindangan garam. Setelah proses perebusan selesai, wadah
di mana ikan tersusun diangkat, dan didinginkan.
c. Pemindangan presto. Proses pembuatan pindang presto
menggunakan pemanasan menggunakan tekanan tinggi dan
menghasilkan ikan dengan duri lunak.
3. Mutu ikan pindang secara sensoris :
Rupa dan warna : Ikan utuh, bersih, tidak terdapat benda asing,
tidak terlihat endapan lemak atau lainnya. Warna produk spesifik
jenis, cemerlang, tidak berkapang dan berlendir.
Bau : Spesifik jenis produk, bau produk ikan rebus, bau gurih dan
segar.
Rasa : Gurih spesifik produk, tidak terdapat rasa asin yang
berlebihan dan keasinan merata.
Tekstur : Kompak, padat, spesifik jenis produk, empuk, cukup
kering dan tidak basah
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
38 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
BAB IV
MELAKUKAN TEKNIK PENGASAPAN
A. Lembar Informasi
1. Prinsip Pengasapan
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan
dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan
pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar
alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam
bentuk uap dan butiran-butiran serta dihasilkan panas. Senyawa
asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air
yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan
rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau
kecoklatan.
Pada prinsipnya, teknik pengasapan adalah proses penarikan
air oleh berbagai senyawa dari asap. Asap terbentuk karena
pembakaran yang tidak sempurna, yaitu pembakaran dengan jumlah
oksigen yang terbatas. Daya awet asap sangat terbatas, yaitu
tergantung pada lama dan ketebalan asap. Agar ikan lebih awet,
pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan
lainnya, misalnya penyimpanan pada suhu rendah.
Proses pengasapan merupakan gabungan beberapa metode
pengawetan yaitu penggaraman, pengeringan, dan pengasapan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
39 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
Gambar 14. Ikan Asap
2. Tujuan Pengasapan
Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan
terjadinya proses pengeringan. Selain akibat panas, proses
pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan
tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal
dari asap.
Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan
menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan
organik lainnya. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan:
a. mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alam
b. memberi rasa dan aroma yang khas.
3. Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan
Faktor yang mempengaruhi proses pengasapan di antaranya
suhu pengasapan. Agar penempelan dan pelarutan asap berjalan
efektif, suhu awal pengasapan sebaiknya rendah. Jika pengasapan
langsung dilakukan pada suhu tinggi, maka lapisan air pada
permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan cepat
matang sehingga akan menghambat proses penempelan asap.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
40 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan
dapat dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan
pematangan ikan.
Faktor lain yang mempengaruhi pengasapan adalah
kelembaban udara, jenis kayu, jumlah asap, ketebalan asap, dan
kecepatan aliran asap di dalam alat pengasap. Faktor tersebut akan
mempengaruhi banyaknya asap yang kontak dan menempel pada
ikan.
4. Jenis-Jenis Pengasapan
a. Pengasapan dingin
Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu
rendah, dengan suhu tertinggi 33oC (sekitar 15–33o C). Waktu
pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu
rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau
protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya, ikan asap
yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga
sebelum ikan asap dikonsumsi masih perlu diolah kembali
menjadi produk siap santap.
b. Pengasapan panas
Pengasapan panas dengan menggunakan suhu pengasapan
yang cukup tinggi, yaitu 80-90o C, karena suhunya tinggi, waktu
pengasapan lebih pendek yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang
hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi
masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum
dikonsumsi.
Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi
tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
41 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
pengawetan tersebut juga dikarenakan adanya asap. Jika suhu
yang digunakan 30-50o C maka disebut pengasapan panas
dengan suhu rendah dan jika suhu yang digunakan 50-90o C,
maka disebut pengasapan panas pada suhu tinggi.
c. Pengasapan elektrik
Proses pengasapan elektrik hampir sama dengan pengasapan
dingin. Ikan diletakkan cukup jauh dari sumber asap. Proses ini
menggunakan sumber listrik yang akan menghasilkan muatan-
muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke
tubuh ikan. Muatan-muatan listrik ini dihasilkan dari sebuah
sumber listrik.
d. Pengasapan cair
Dalam proses ini, aroma asap yang dihasilkan pada proses
pengasapan diperoleh tanpa melalui proses pengasapan,
melainkan melalui penambahan cairan bahan pengasap
(smoking agent) ke dalam produk. Asap cair merupakan
campuran larutan dari disperse asap kayu dalam air yang dibuat
dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu. Faktor
penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan cair adalah
konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman.
Setelah itu, ikan dikeringkan ditempat teduh.
Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah:
1) Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang
seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi.
2) Lebih intensif dalam pemberian aroma.
3) Kontrol hilangnya aroma lebih mudah.
4) Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan.
5) Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
42 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
6) Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap.
7) Polusi lingkungan dapat diperkecil.
8) Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti
penyemprotan, pencelupan, atau dicampur langsung ke
dalam makanan.
5. Alat yang digunakan dalam Pengasapan
Oven adalah alat tempat terjadinya proses pengasapan.
Didalam oven terjadi pertemuan antara ikan yang akan diolah
dengan partikel asap. Selama proses pengasapan, asap memasuki
oven dan menempel pada tubuh ikan. Beberapa komponen utama
dalam oven pengasapan adalah tempat meletakkan ikan, lubang
pengeluaran asap, dan saluran pemasukan udara.
Alat pengasap terdiri dari beberapa model,
diantaranya:
a. Alat pengasap semi konvensional
Alat pengasap semi konvensional berbentuk seperti rumah
dengan kerangka kayu atau besi. Tungku terletak dibagian
bawah, sedangkan tempat pengasapan di bagian atas.
Gambar 15. Alat Pengasap Semi Konvensional
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
43 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
b. Alat pengasap model kabinet atau rumah pengasap
Model pengasap ini terdiri dari dua bagian yaitu bagian bawah
untuk tungku dan bagian atas untuk pengasapan.
Gambar 16. Alat Pengasapan Model Kabinet
c. Alat pengasap model drum
Alat pengasap ini terbuat dari drum berukuran 200 liter. Di
bagian dasar drum dibuat lubang sehingga udara bias masuk.
Pada bagian atas pipa dibuat cerobong.
Gambar 17. Alat Pengasapan Model Drum
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
44 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
Sebagai bahan bakar untuk menghasilkan pengasapan yang
baik adalah: Kayu jenis keras, sabut atau tempurung kelapa.
Metode pengasapan yang digunakan berpengaruh terhadap posisi
atau letak sumber asap. Letak bahan bakar dapat bersatu dengan
oven, mempunyai ruang tersendiri, atau terpisah dari oven.
6. Proses Pengasapan
Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat
kesegaran. Selanjutnya ikan disiangi dengan membuang isi perut,
insang, dan sisiknya. Cuci ikan sampai bersih dalam air yang
mengalir untuk menghilangkan darah dan kotorannya.
Tahap-tahap pengasapan adalah sebagai berikut:
a. Penggaraman
Taburkan garam secara merata keseluruh tubuh ikan setebal
1.2–2 mm, biarkan selama 1 jam. Konsentrasi penggaraman,
lama perendaman dan jenis penggaraman ditentukan oleh
permintaan pasar.
b. Pengeringan/penirisan
Bersihkan tubuh ikan dari garam tanpa mencucinya, angin-
anginkan hingga kering. Apabila sudah kering, ikan diletakkan di
dalam ruang pengasapan. Panas dalam ruang pengasapan
menyebabkan lapisan permukaan ikan mengering dan menyerap
partikel-partikel asap yang sangat halus.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
45 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
Gambar 18. Penirisan Ikan
c. Pengasapan
Tujuan pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi
warna serta rasa yang khas pada ikan. Metode yang dapat
digunakan dalam pengasapan diantaranya adalah pengasapan
panas, pengasapan dingin, pengasapan elektrik dan
pengasapan cair.
d. Penyimpanan ikan
Ikan hasil pengasapan dikemas dan disimpan dalam
kemasan/tempat yang bersih dan kering.
Mutu ikan asap yang dihasilkan tergantung beberapa faktor,
diantaranya:
a. Mutu dan kesegaran ikan.
b. Jenis ikan.
c. Ketelitian pengerjaan pada tiap tahapan
Ciri-ciri ikan asap yang baik adalah :
a. Permukaan produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat
keemasan.
b. Memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap.
c. Berair
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
46 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1. Bahan:
a. Ikan
b. Garam
c. Asap Cair
2. Alat:
a. Wadah
b. Pisau
c. Talenan
d. Baskom
e. Keranjang
f. Gelas ukur
g. Oven/alat pengasap
h. Plastik kemasan
3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan,
penutup kepala dan masker).
b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.
c. Lakukan tugas sesuai dengan prosedur atau langkah kerja yang
telah ditentukan.
d. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.
e. Bersihkan ruangan laboratorium apabila kegiatan praktek telah
selesai dilakukan.
4. Waktu
Kegiatan Praktek dilaksanakan di workshop pengolahan tradisional
dengan durasi waktu 6 jam.
5. Langkah Kerja
a. Sortir ikan sesuai dengan jenis, ukuran dan tingkat
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
47 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
kesegarannya.
b. Siangi ikan, buang isi perut dan insangnya.
c. Cuci ikan dengan air mengalir.
d. Tiriskan ikan, kemudian timbang.
Metode pengasapan panas
1) Buat larutan garam dengan konsentrasi 15-20%.
2) Rendam ikan dalam larutan garam selama 2 jam.
3) Tiriskan ikan setelah proses penggaraman selesai.
4) Masukkan ikan kedalam alat pengasap dengan suhu 80–
90oC selama 4 jam.
5) Ikan yang sudah selesai diasapi, dikeluarkan dari alat
pengasap dan didinginkan.
Metode pengasapan dengan asap cair:
1) Buatlah larutan garam dengan konsentrasi 15-20%.
2) Rendam ikan dalam larutan garam selama 30 menit.
3) Tiriskan ikan
4) Celupkan ikan kedalam larutan asap cair yang telah
dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1 : 99 selama ± 10
menit.
5) Angkat dan tiriskan ikan
6) Ikan diasap dalam lemari pengasapan selama ± 4 jam
e. Timbang berat ikan asap.
f. Kemas ikan asap.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
48 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertnyaan di bawah ini!
1. Sebutkan beberapa tujuan proses pengasapan ikan!
2. Jelaskan faktor yang mempengaruhi pengasapan!
3. Bedakan pengasapan panas dan pengasapan dingin!
4. Sebutkan faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan
cair!
5. Sebutkan kelebihan pengasapan liquid atau cair!
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Tujuan pengasapan ikan adalah:
a. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan – bahan
alam
b. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas.
2. Faktor yang mempengaruhi proses pengasapan di antaranya :
a. Suhu pengasapan.
b. Kelembaban udara.
c. Jenis kayu.
d. Jumlah asap.
e. Ketebalan asap.
f. Kecepatan aliran asap di dalam alat pengasap.
3. Pengasapan panas menggunakan suhu pengasapan yang cukup
tinggi, yaitu 80-90o C, karena suhunya tinggi, waktu pengasapan
pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam.
Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak
perlu diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.
Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu
rendah, yaitu tidak lebih dari suhu 33oC (sekitar 15-33o C). Waktu
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
49 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu
rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau
protein didalamnya tidak terkoagulasi.
4. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan cair
adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman.
5. Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah:
a. Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang
seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi.
b. Lebih intensif dalam pemberian aroma.
c. Kontrol terhadap hilangnya aroma lebih mudah.
d. Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan.
e. Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial.
f. Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap.
g. Polusi lingkungan dapat diperkecil.
h. Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti
penyemprotan, pencelupan, atau dicampur langsung ke
dalam makanan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
50 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
BAB V
PENUTUP
Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi
kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi
bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang
bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan,
seperti menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan
ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Jenis olahan yang
termasuk produk olahan tradisional diantaranya adalah ikan kering atau asin
kering, ikan pindang, ikan asap.
Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode
pengawetan tunggal, tetapi masih dilanjutkan dengan proses pengawetan
lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Proses lanjutan ini
akan menghasilkan tiga macam produk ikan asin yang berbeda, yaitu: ikan
asin basah, ikan asin kering dan ikan asin rebus (ikan pindang).
Sementara proses pengasapan merupakan gabungan beberapa
metode pengawetan yaitu penggaraman, pengeringan, dan
pengasapan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
51 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah R, 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara.
Jakarta.
Afrianto Eddy dan Evi Liviawaty, 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Kanisius. Yogyakarta.
Murniyati, A.S dan Sunarman, 2000. Pendinginan, Pembekuan dan
Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Saleh M, 2011. Ikan Pindang, Kumpulan Hasil-hasil Penelitian Pasca Panen
Perikanan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan
Perikanan. Jakarta.
Sutoyo MD, 1987. Pedoman Mengasap Ikan Cara sederhana dan Modern.
Titik Terang. Jakarta.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
52 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional
PERISTILAHAN
Asap : Partikel yang terbentuk karena adanya pembakaran
yang tidak sempurna
Asap liquid : Asap cair
Autolisis : Pemecahan sendiri
Belanga : Wadah perebus yang terbuat dari tanah liat
Dry salting : Teknik penggaraman kering
Higienis : Bersih bebas dari segala pencemaran
Kench salting : Penggaraman kering tanpa kedap air
Para-para : Rak tempat penjemuran ikan ditempat terbuka yang
terbuat dari bambu
Penetrasi : Masuknya suatu zat karena adanya perbedaan
konsentrasi
Osmosa : Perpindahan air atau zat pelarut dari larutan yang
kepekatannya rendah ke larutan yang kepekatannya
tinggi melalui membran semi permeable
Sanitasi : Sesuatu yang berhubungan dengan kesehatan dan
pencegahan penyakit.
Sensoris : Penilaian dengan menggunakan panca indera
sebagai sensor
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan