A LEVES H A Z U D I K

Hans-Ulrich Grimm

A LEVES H A Z U D I K

Az telek szp j vilga

ktezeregy kiad

Hans-Ulrich Grimm: Die Suppe lgt Die schne neue Welt des Essens

Klett-Cotta J. G. Cotta'sche Buchhandlung Nachfolger GmbH,

Stuttgart, 1997

Fordtotta: Benda Judit

ISBN 963 86744 0 7

ktezeregy kiad, Piliscsaba, 2001 harmadik kiads, 2005

Felels kiad: a ktezeregy kiad igazgatja Felels szerkeszt: Vrkonyi Benedek s Ruttkay Helga A bortt tervezte s a knyvet trdelte: Johann Brunen

Megjelent 11 (A/5) v terjedelemben A nyomdai s ktszeti munklatokat a Kossuth Nyomda Rt. vgezte

Felels vezet Szkely Kroly elnk-vezrigazgat

A knyv jrapaprra kszlt

Tartalom

1. Egy diszkrt vilghatalom: az zipar

9 Egy meglepen szerny konszern New Yorkban. Mirt van szksgk a pkeknek titkosszolglatra? rzkcsalds reggeltl estig, a mzlitl a spentig. Minden nap fl kil lombik telz.

2. Szervezett cmkecsals: a jellsi trvny

21 A termszet adomnya: a mutatvny, amely az ausztrl frszporbl kicsalogatja az eper termszetes" aromjt. 12 = 600. Az etikett-kltk akrobatikus szma: klti szabadsg s a csf igazsg.

3. A menk logikja: az zek trtnetrl

38 Vgezetl desszert, avagy a fogsok kialakulsnak bonyolult tja. Az zek feltallsa. Mirt van manapsg mindenbl, egyre nagyobb adagokra szksgnk?

4. Az idomtott gyermek: harc az aprsgokrt

51 A zld csomk rejtlye. A kreuzbergi trk gyerekek ismerik fszereiket. Mirt olyan fontos a Magginak a Mikiegr? Tbb horrorhirdetst a gyerekeknek!

5

5. Ketts vakprba: Az lelmiszer-ellenrk tehetetlensge

65 Mirt kellett egy hivatalnoknak munkaideje alatt szeszt getnie? A bartsgos kanadai riember nem ismeri az ausztrl frszpor titkt. Minl kevesebb mreg annl rosszabb ?

6. z-eltvelyedsek: Tiltott hsipari mdszerek f alatti legalizlsa

79 Mirt szabad a kolbsznak zuhanyoznia? Mirt folykony manapsg a fst, s mirt szmt a kormnynl a kivtel majdnem szablynak? A szalonna vgre tekintettel van a tennszetre s a szomszdokra.

7. A leves hazudik: A szervezet tverse

90 A slt zenete a fejnek s a hasnak. Az tel mint ftis. Tves riaszts az emsztrendszerben: mirt fontosak tulajdonkppen az zek? Es hogyan lehet becsapni a szervezet figyelmeztet' rendszert?

8. Kvr kutya: az zek mint hizlalszerek

99 A macskk, akik Whiskast akarnak. Mirt hasonlt kutya s gazdja egyre jobban egymsra, s mirt van ditra szksge egyre tbb ngylbnak is? Tovbb: az allergis macskk most jbl remnykedhetnek...

6

9. Titokban dits: Az destszerek szrevtlen gyzelme

110 Mirt tancsos savany uborka a hizlalshoz? Hogyan tud a manyag gondoskodni az des rzsekrl? A kmia ldsai: a Hoechst lelmiszeripari rszlegnek virgz zletei.

10. Szemt larcban: A hulladkbl lelmiszer lesz - remek imittumok

121 A tenger gymlcseinek metamorfzisa, avagy hogyan alakul t a vilgt rk virsliv. Hogyan lesz a szennyvztisztt hulladkbl gulys? s mirt finom mgis mindez?

11. Sokk--ldk: a rejtett rizikk

133 Mirt letveszlyes egy Lila Pause egyeseknek? Mitl halt meg olyan hirtelen a 17 ves Sarah Redding? Az orvos mint detektv: a betegsgek kivltinak krlmnyes keresse a tpllkban.

12. Az z-kartell: A gigszok harca az lelmiszerzletben

145 Az lelmiszerbiznisz a kriminalits szln. Mirt kellett az amerikai IB!-nak gynkt ltetnie az aromaiparba? Hogyan keresett egy ptanyag-vegyi cg a tojson? Functional Food: a gygyszeripar szakcsainak egszsges receptjei.

7

13. Inkbb finomat: Az zek jvje

161 Hogyan haragtotta magra egy szinte cgvezet a hziasszonyokat? Mirt luxus a levespor? s vgezetl: az zek visszatrse.

Irodalom 169

Nv- s trgymutat 171

s

1. Egy diszkrt vilghatalom: az zipar

Egy meglepen szerny konszern New Yorkban. Mirt van szksgk a pkeknek titkosszolglatra? rzkcsalds reggeltl estig a mzlitl a spentig. Minden nap fl kil lombik telz.

Egy nagyvllalatot persze nem lehet teljesen elrejteni. De ineg lehet prblni. Pldul New Yorkban, Manhattan kells kzepn. A Central park krnyke ppen idelis e clra: minden feltnstl mentes hely, rendkvl lnk napkzben s este is. Zenebartok sietnek a Carnegie Hallba a Japn Filharmonikusok vagy a New York-i homoszexulisok krusnak hangversenyre. A fiatalok a Hard Rock Kvhzat veszik clba, vagy sorba llnak Arnold Schwarzenegger lom-gyr-fililja, a Planet Hollywood tterem eltt.

A konszern szkhelye kicsit flreesbb helyen fekszik, lefele, a Hudson irnyban. Az utca enyhn lejt, egyre kevesebb emberrel tallkozni. A hzak itt, a kikt kzelben klnbzkppen szpek: elegns apartmanhzak mellett lepusztult rgi pletek llnak, rozsds tzltrkkal, kitrt ablakokkal , a vrs tgln graffitivel. A kereskedvilg szintn vegyes: egy Ocean Dragon" nev knai tterem, egy Psychic" nev jvendmond. Egy Ford-kereskeds, s mellette a cg fhadiszllsa.

A homlokzat rzsaszn grnitbl s stt, tlthatatlan vegbl kszlt, kis bejrat a jobb oldalon, mellette hrom bet, fnyl srgarzbl: IFF. Minden feltns nlkl. Semmi pompa, nincs tiszteletet parancsol bejrat, nincs feljr a limuzinoknak, csak htul, egy rakodbell a teherautknak. 521 West 57th Street New York, NY 10019. Az zeket illet-

9

en a legels cm. Itt komponljk a nagyvilg illatait, itt tervezik meg egsz bolygnk szmra az zek rmeit, itt dntik el a holnap rzki illziit. Az IFF annyit jelent: International Flavors & Fragrances, a vilg legnagyobb illat- s zelllt-

Teljesen ugyan nem tud elrejtzkdni, de megprblja. Itt nem ltezik a nyilvnossg tjkoztatsa, sajtosztly. Az zletg tallkozin, a prizsi, a So Paul-i, szingapri, tokii vsrokon az zek vilgpiaci vezetje nem jelenik meg. Mg a jl felszerelt levltrak s nemzetkzi adatbankok is csak szegnyes informcikkal tudnak szolglni: az ves forgalom 1,1 millird dollr, a foglalkoztatottak szma krlbell 4200 f. Gyregysgek az Egyeslt llamokban, szmos lenyvllalat Eurpban. Ugyanolyan titokzatosak, mint a Hudson mellett fekv kzpont: cgpolitikai okokbl" sajnos nem tudnak zleti tevkenysgkrl" semmilyen rszletet kzlni" - vlaszol a nmet rszleg a krdsre.

Klns: ez a konszern befolysolja millik zlst, azt, amit emberek millii esznek. Uralja a levesporok s dobozos hsok, a tv eltti rgcslnivalk s mlyhttt pizzk zt. A cg rendkvl kreatv, meglls nlkl tall fel j aromkat s zlmnyeket. Vagyis lenne mit megosztania. Ugyanakkor csak az IFF vevi rteslnek minderrl, a nyilvnossg nem.

Illatrszlege pldul olyan szagokat knl, amelyek a boltokban a vevket vsrlsra sztnzik. Az irodkban s a termelsben a vllalatok szintn javtani tudjk a munkamorlt megfelel illatostssal. A lgkondicionlkban hasznlt, tudatosan nem rzkelhet, enyhn manipulatv adalkokbl az IFF kiadvnyt lltott ssze, amely a klnbz illatoknak a pszichre gyakorolt hatsrl tjkoztat.

Bosszsg s harag ellen - amely sok cgnl nem ismeretlen - pldul a citromf, irigysg ellen - amely az irodk teljes emeletein kpes fkezni a termelkenysget - a rzsaillat csodkra kpes. A depresszin s melanklin egy leheletnyi bazsalikom segt, a bnaton majornna. Bizalmatlansg ellen,

10

amelyben a fogyaszt manapsg gyakran szenved, egy kis levendult kell a boltba fjni, mikzben a kamilla - az ismertet szerint - hipnotizlan hat. Az aptira pedig, amely a fogyaszti lzat s a munkahsget egyarnt fkezi, borkt tancsol az IFF.

A vllalat azonban a modern tpllkozshoz is hozzjrul. Az 1991. janur 15-i 4.985.261 szm amerikai tallmny egy hstpllkot" r le, amely a mikrostben kevesebb, mint 600 msodperc alatt megbarnul, s egy specilis aromapor hozzadstl mg zben is hasonltani fog elnevezshez. Az IFF egy msik tallmnya az zmegvltoztats intelligens mdszere: a kemiklik egy eredeti sszelltsnak ksznheten bizonyos lelmiszerekben, szappanokban s mosszerekben kellemes eperzt, mg a cigarettknl des, gymlcsszer, ugyanakkor faszer zt hoz ltre. Vgezetl az 1991. janur 29-i 4.988.532 szm tallmny olyan eljrst vd, amely a mestersges destszerek des zt felersti, a kellemetlen mellkzt megsznteti, csakgy, mint pldul a levesporok nemkvnatos keser mellkzt.

Ezt mind azonban nem akarja vilgg krtlni a konszern, amely csendesen ksrletezget egy sarokban, szinte mint egy kis hamupipke ebben a hivalkod, tvhirdetsektl s vilgt neonreklmoktl hemzseg vilgban.

Ahol az gazat feje ennyire diszkrt, ott a tbbi zgyrt sem trekszik arra, hogy premier plnba kerljn: a Flachs-mann Svjcbl, a Tastemaker Nagy-Britannibl, az Aralco IVanciaorszgbl, a Dragoco vagy a Haarmann & Reimer Nmetorszgbl. Mi rendkvl visszafogott iparg vagyunk"

mondja mosolyogva a Haarmann & Reimer egyik vezetje. Az zgyrtk vsrlikrl sem rulnak el szvesen semmit, a termkekrl pedig, amelyeknek zt adnak, mg kevsb: Hogy hol vagyunk kpviselve, arrl nem kvnok nyilatkozni" - mondja kiss nyakatekerten a Tastemaker egyik menedzsere. Ekzben hznak zei meglehetsen elterjedtek: 250 milli dollr forgalmat bonyoltanak le vente.

11

Szinte senki sem ismeri ket, termkeiket viszont kora reggeltl ks estig zlelgetjk. Aki reggelire Nesquikzx iszik, az a laboratrium zeit nyeli, aki jobban kedveli az Amarettx, a Jacobs kvjt, szintn. A Mller cg Tejberizst a kmikusok mvszetnek ksznheten finom. A Maggi Sprgalevest zsemlekockval vagy akr a zacsks Szilvs derelye - mindez aroma. s ugyangy az Iglo Grne Kche" mrkj zletes spentja, st mg a Bonduelle Zsenge zldborsja is - a lombikok nlkl minden ztelen.

Aki estefel szvesen rgcsl valamit, szintn nem tudja az aromkat elkerlni: itt a Chio Chipstl a Paprika, a Gold Fischlitl a Gourmet Crocket- a nap elmlik, az aroma marad.

A kitrs alig lehetsges: a Pillsbury cg Knack & Back" mrkj Eredeti francia croissant-jnak tsztjba is belekeveri a gyri zt; az nyencek cge Lacroix" homrlevest ezzel javtja fel. A Lindt tej csokoldja, amely a csomagols szerint gymond eredeti svjci recept alapjn kszl, ugyangy tartalmazza a modern zadalkokat, mint a bajor Andechsben fekv bio-tejzem eperjoghurtja.

A laboraroma a modern lelmiszergyrts legfbb anyaga. Az ipar termkei a szupermarketekben a titokzatos porocs-kk s folyadkok nlkl lvezhetetlenek s eladhatatlanok lennnek. Az aromkra szksg van ahhoz, hogy az ztelen alapanyagokat ehetv tegyk, az aromk fontosak az lelmiszer-technika kellemetlen mellkzeinek eltntetsnl (vagy ahogy a kmia mvszei szakzsargonjukban nevezik: masz-krozsnl"). Mert a bonyolult ipari elllts elszr is a dolgok zt tnteti el: a mezgazdasg a paradicsomot, burgonyt, karfiolt optimliss" tette, hogy az ipar ignyeinek megfeleljenek, azaz legyenek knnyen polhatok, gyorsan njenek, sokat teremjenek. Az z ekzben termszetesen httrbe szorul, az lelmiszeripar - ugyebr - nem enni akarja termkeit, hanem eladni.

A karfiol, a zeller vagy a csirke znek utols maradvnyai azutn valahol a gpsorok s tovbbtszalagok kzt vesznek

12

el. Az lelmiszeripar ezeket a termkeket mr meglehetsen zmentesen kapja, szrtott, aprtott, elkezelt formban. A homrt porknt, a levesbe val tykot golycskk alakjban, amely gy nz ki, mint a Nescaf. Az alapanyagoknak klnleges kvetelmnyeknek kell megfelelnik: strapabrnak kell lennik. lljk ki a gpi feldolgozs legkemnyebb tortrjt is. s mindenekeltt legyenek olcsk.

Mert j, zletes alapanyagokra mr nincs pnze az lelmiszeriparnak: ezt a pnzt az lelmiszeripari mrnkk, akik a leveseket s szszokat tervezik, mr rgen zsebre vgtk. Vagy az gyvdek, akik az telek pillanatnyi sszettelt levdtek. A szlltk, akik az alapanyagokat a vilg minden rszrl sszehordjk. s a reklmgynksgek, melyeknek a tvben azt az illzit kell keltenik, hogy valdi telrl van sz az zsiai leves esetben, amelyet egy igazi knai egy meseszeren idillikus konyhban ksztett el. Vagy a csokoldnl, amelyhez a szakllas Senn a kpeslap szpsg hegyek kztt a zsrds alpesi tejet tlti a tejeskannba. Egy munks tejporos zskkal vagy egy bds halszrt telep a televziban nem tenne ilyen j benyomst.

m van egy kis problma: ahhoz az illzihoz, hogy egy tykhsleves" nev termk azt a ltszatot keltse, aminek hvjk, hiheten kell a zacskbl kimlenie s aztn gy is kell kinznie, ha lentik vzzel.

Ez nem olyan egyszer. A Knorr Tykhsleves csigatsztval nev termke pldul csak kt gramm szrtott tykot tartalmaz, granultum formjban. Ez nem tbb, mint 7 gramm eredeti tyknak felel meg (nedves tyk" elnevezssel). Termszetesen nincs a vilgnak olyan szakcsa, aki ebbl tykzt tudna varzsolni ngy tnyr leveshez. A Knorr kpes erre egy gramm aromval": a gyri zzel. Ez ugyan nem lesz igazi tykhsleves, de sszehasonlthat megolds", ahogy a Knorr egy vegysze ezt a folyadkot nevezi. ra: 1,59 mrka, akeisan 99 pfenning.

13

A Maggi is hasonlkppen csinlja. Az gynevezett Marhahslevesbe literenknt 2,3 gramm marhazsiradk s minimum 670 milligramm hskivonat kerl. Ezt a felirat szerint mennyisgileg egyb anyagok megelzik: jdozott s. aroma, zfokozk (ntriumglutamt, E 631, E 627). Tulajdonkppen tlzs a ksztmnyt az elenysz mennyisg, milligrammos nagysgrend hskivonat utn elnevezni. Lnyegesebb alkotrszei alapjn jdozott s-aroma-zfokoz levesnek" kellene hvni.

Ez persze nem hangzik valami csbtan. A levesev ezt a termket valsznleg be sem akarn kanalazni. Miutn azonban az igazsg fkezn az tvgyat, a feliraton kell szpteni".

A leves hazudik. De a pkmester kenyere sem mindig teljesen szinte, a zsemlk sem, st a stemnyek is svihkok.

Errl pldul a svd Aromatic cg gondoskodik. Lenyvllalatai Svjcban, Angliban, Ausztriban, Magyarorszgon s Hong Kongban tallhatk. Olyan pksgekkel ll kapcsolatban - szemmel lthatan sikeresen -, amelyek termkeiket inkbb iparilag szeretnk ellltani. A svdek szinte konspirativ hallgatssal nyerik meg zletfeleiket, olyan anyagok megvtelre, amelyek olcsbb, zletesebb s ezenfell tartsabb teszik a termkeket: Meslje el gyrtsi menett, s mi egytt jobb tesszk. Senki sem fogja rteni, hogyan csinlta. Ez az, amit mi titkosszolgalatnak neveznk." A pkek titkosszolglata teht konspirativ s professzionlis: ha valaki a trstskba harap, nem vesz szre semmit.

Az lelmiszeripar diszkrt segti olyan terleten dolgoznak, amely a rejtett bevetst nagyon megknnyti, mivel az z-manipulcik szinte lthatatlanok, rzkszervekkel alig rzkelhetk. Az zvltozsokhoz gyakran elkpzelhetetlenl kicsiny mennyisgek elegendek. A 2-acetyl-l-pyrolin, amely a kenyrhj zrt felel, kilnknt mr 70 milliomodnyi gramm mennyisgben is elegend. A menthenthiolbl ugyanakkor

14

egy literben mr 0,2 millirdnyi gramm (0,0000000002) kpes a friss grapefruitl znek benyomst kelteni.

A Filbertonnak abbl az anyagbl, amely pldul a joghurtot mogyorzv varzsolja, elegend 5 milligramm 1 milli liter vz zestshez.

Mgis megdbbent mennyisgek kelnek el ezekbl a szuperhatsos anyagokbl: csak Nmetorszgban vente 15 000 ionn, amelybl 5100 tonna des, s 5500 tonna gymlcsz. Ez 15 milli tonna lelmiszerhez elegend. Minden llampolgr - a csecsemktl az aggastynokig - naponta 500 gramm iparilag zestett lelmiszert fogyaszt, az tlagos napi lelmiszer-fogyaszts felt.

s egyre tbb lombikbl szrmaz aromatel tlti meg gyomrunkat. Az zforgalom az 1994. vi 5 millird dollrrl egyes becslsek szerint 2000-re vilgszerte 12 millird dollrra nvekedik.

rdekes, gy tnik, hogy az emberisg mind jobban kedveli a futszalagrl szrmaz teleket. Egyre ritkbban akarunk mi magunk a tzhely mg llni. Mikzben mg soha nem volt ennyi idnk, mint manapsg. Sokan mr csak heti 35 rt dolgoznak, vagy - tbbnyire knyszerbl - annyit sem. A sok szabadidt mgis szmtgpes jtkokkal, mozival, tvnzssel vagy focimeccseken tltik. A legfontosabbat, a tllshez szksgeset, a naponta elkerlhetetlent, teleik elksztst mrnkkre, technikusokra s kmikusokra hagyjk.

A htkznapi nmet konyhamvszetben egyre jobban szlelhet a pusztuls" - panaszolja a Sddeutsche Zeitung 1996 nyarn Egy egsz nemzetet fenyeget annak veszlye, hogy az sidk ta tovbbadott tudst elfelejti." A fzm-\ eszet kultrjnak ilyen pesszimista megkzeltsre kzvlemny-kutatsok szolgltak alapul, amelyek szerint a hazai tzhelyeknl rohamosan cskken a szakrtelem; a nmetek esaknem negyven szzalka - gy szlt a sajtgynksg jelentse - mr alig tud fzni. Egy msik kzvlemny-kutats

15

arra az ijeszt eredmnyre jutott, hogy a hsz s harminc v kztti nmet lakossgnak mindssze egynegyede kpes egy csokoldpudingot zacsk nlkl is elkszteni.

Az elkvetkez generciban mr senki sem lesz, aki boldogan emlkezne vissza desanyja fztjre" - vli az illetkes szaklapban, a Der Feinschnieckerben Nmetorszg egyik legismertebb szaktekintlye, Wolfram Siebeck. Az otthoni zek, a gulys s a palacsinta nem fognak ltezni a holnap vilgban" - rja.

Nmetorszgban az elfogyasztott lelmiszerek 75 szzalka ipari termelsbl szrmazik, az Egyeslt llamokban, a modern let shazjban 95 szzalkuk. Az amerikai kzposztlybeli hztartsok tbbsgben mr egyltaln nem fznek. Az telek, amelyek a hazai tzhelyeken kszlnek, az Egyeslt llamokban felkerlhetnnek a kihalssal fenyegetett fajok listjra" - ujjong a Food Technology cm szaklap, az lelmiszer-technikusok kzponti lapja. A leggyakrabban fogyasztott lelmiszer a pizza, amelyet a Food Technology szerint az amerikaiak ktszer olyan gyakran lveznek, mint a szexet.

Folyton pizza s csak nha szex - ez termszetes zls dolga. Mg akkor is, ha az amerikai Pizza Hut hlzat a kedlyeket lecsillaptand legjabb krecijt Pamela Anderson tvsztrrl, egy divatos szappanopera-sorozat, a Baywatch" fszerepljrl Pam serpenys pizz"-nak nevezte el. A szp Pamela, akit a vilg 142 orszgban csodlnak, az zls glo-balizcijnak szimbluma. Tbbek kztt egy dolgot bizonyt: a pizza mr nem a szalmin mlik, hanem az aurn.

gy vlik el egyb finomsgoknl is egyre jobban az rzki lmny az eredettl, nem csak a pizznl: a vilgszerte elhatalmasod eperfagylalt, eperjoghurt, eperdesszert irnti vgy az igazi epren keresztl mr rg nem lenne kielgthet. A vilg teljes epertermse az amerikai epertermk-szksglet 5%-nak fedezsre lenne pphogy csak elg.

Valdi gymlcskbl csupn minden huszadik amerikai eperrajongt lehetne kielgteni. Az olasz eperdesszert bar-

16

tainak vagy a francia eperkrm tisztelinek nem maradna semmi. Nmetorszgban pedig - lltja a bajor tejnagyzem, a Mller minsgi ellenre - szintn kptelensg lenne" mestersges aromk nlkl ellltani az eperjoghurtot".

Az ilyen virtulis lvezetek rendkvli soksznsge a Fld valamennyi szegletben megtallhat, mivel az aromagyrak vilgszerte ugyanazokat az zeket knljk.

Az amerikai Bell Flavors & Fragrances Nmetorszgban, a szszorszgi Miltitzben mkd lenyvllalata pldul 470461-es rendelsi szmmal mangzt knl, valamint mandarint gymlcsszer" kivitelben (rendelsi szma 470277), vagy kicsit levesesen" (471042). A francia Aralco zgyrban akr a tej (704029), akr a mz (306080) - virtulisan folyik.

A technolgiailag jl fejlett illuzionistk nemcsak a zldsgek s gymlcsk hasonmsait kpesek ltrehozni, hanem ksztelekt is: van hamburgeraroma, tsztaaroma, tykhsleves-aroma. A Dragoco pldul repertorjn tart hst gombval" (9/692075) s gulyst" (9/015359).

Mivel azonban a modern zlsnek egyre jobban zlenek az ipari zek, a laboratriumok ezt is utnozzk: a Dragoco konzerv tpus ananszzt" knl, mg a svjci Emil Flachs-mann a cola-aroma mellett techno-aromt" is, a divatos energia-italok tipikus zvel". A Bell pedig a porlasztva szrtott marhahs" termszetes aromjt ajnlja. Ezenkzben a vegyszek a hitelessg megtartsra tesznek erfesztseket, s ha a szksg gy kvnja, a pldakpek kevsb vonz oldalaira is sszekevernek valamit. gy pldul a Flachsmann-katalgus egy ktrny" tpus fstlsi aromt is tartalmaz.

Mi igazi, s mi nem? Az utnzat utnzsa nem vezet megint valami valdihoz? Milyen klns utakon jrnak az z-gyrtk, ha a porlasztva szrtott marhahs zt utnozzk? Ki szereti a porlasztva szrtott marhahst annyira, hogy klnleges zt megkvnja?

Az z fggetlentette magt a kzvetlen rzki benyoms eredettl. Korunk lelmiszergyrtsban az z olyan lett,

17

mint az j Mercedes Coupn a kilincs vagy az olasz divattervez cipjn a sarok: divattartozk, amelyet a kvetkez szezonban j divattartozkra cserlnek ki. Akrcsak az aut-modelleknl s ltnyknl, minden vben j modellhullm grdl el.

Eurpban s Amerikban vente megkzeltleg 10 000 j lelmiszer jelenik meg a piacon, Japnban kzel 20 000. Br a szakma becslse szerint 50%-uk rvid idn bell eltnik a polcokrl, mivel a vevk szemmel lthatan valami mst kvnnak. Gigantikus reklmhadjratokkal kell a fogyasztk tvgyt felkelteni. 1996-ban csak Nmetorszgban 4,9 millird mrkt adott ki tel- s italreklmokra a szakma, lltjk megfigyelk a hamburgi Nielsen reklmkutat intzetnl.

Ez furcsa iparg, tulajdonkppen a legfontosabb termkeket, az lelmiszereket lltja el. Mindenkinek mindennap ennie kell. Boldog szakma, hiszen termkeit mindennap maradktalanul elfogyasztjuk, s msnap megint jra meg kell, hogy vegyk. Tulajdonkppen nagyon elgedettnek kellene lennie. Egy plgyrt bizonyosan rendkvl boldog lenne, ha termkei hords kzben hirtelen eltnnnek, vagy egy autgyros, akinek karosszriit a fld nyeln el.

Azonban az ipar, amely tulajdonkppen hasznos termkeket llt el, minden energijt arra fordtja, hogy eltvoltsa termkeibl a hasznosat, a tpanyagokat. Tengernyi szabadalmat nyjtanak be olyan lelmiszerekre, amelyek annyira feleslegesek, hogy a szervezetnek egyltaln nincs is szksge rjuk. Imitlt lelmiszerek, kalriaszegnyek, zsr- s fehrje-mentesek. Az imitlt lelmiszerek e fajtjnak olyan lelmiszerekbl kell llnia, amelyek semmilyen tprtkkel nem rendelkeznek, kizrlag az evs lvezett teszik korltlanul lehetv" - rja az International Flavors & Fragrances cg egy szabadalmi lersban (DE 36 38 662). A vilg vezet cge termszetesen a know-how-t is hozzadja, a tallmnyon keresztl a csekly tprtk gymlcs-, zldsg- s fszer-

18

habtelek" ellltshoz; bizonyos szempontbl a leveg is tel.

A leveghz mr csak az illzi hinyzik. s errl gondoskodik az z. Az z nyjtja azt a segtsget, amelynek rvn a vev a tulajdonkppen haszontalan ksztmnyeket mgis megveszi.

Az zek iparosodsa az emberisg rgi lmt vltotta valra, a fggetlenedst a termszettl. s mindezt ktszeresen. A szintetikus zek fggetlentik az lelmiszereket a testben termszetes funkcijuktl, minden kvetkezmny nlkl lecsusszannak, s mgis htrahagynak egy leheletnyi benyomst, az aromt. teleink pedig vgre fggetlenednek a termszetes alapanyagoktl. Az eperjoghurt olyan gymlcst uinoz, amely ott sincs, mgis krlveszi magt valamifle fuvallattal, amely a termszetben megvolt.

A fogyaszts ipari forradalmnak azonban van egy kis bibije: a polgrok nem krnek belle. A kmiafbia klnbz tneteiben szenvednek" - panaszkodik valamelyik aromagyr menedzsere Az z-zlet jvje" cm cikkben a Food Ingredients & Processing International nev szaklapban.

Az lelmiszer-hatalmassg Knorr (Pfanni, Mondamin, Dextro Imrgen) egyik tanulmnya szerint a fogyasztk 60%-a utastja el a mestersges aromkat. A cg azonban a tanulmnyt inkbb lakat alatt tartja, mivel az az lelmiszergyrtkra nzve kellemetlen kvetkeztetseket tartalmaz. Amit a fogyaszt visszautast, annak nem kellene mgis piacra kerlnie. Ha inkbb termszetes dolgokat szeretnnek enni, azt kellene nekik felknlni.

Az tel termszettl trtn emancipldsnak korban azonban a termszetes tel az egy dolog. Mert a hatr elmosdott a laborksztmnyek s az erd-mez virgai kztt. Kmikusok s biolgusok a laboratriumokban a termszetet utnozzk, mikzben az llatok s nvnyek a szabad termszetben mr rgta az ipari hasznostshoz vannak igaztva, egyre jobban manipulltak, egszen a gntechnolgiai

19

beavatkozsokig. Az lelmiszeripari nagyhatalom, a Nestl megbzsbl a Nrnbergi Fogyasztsvizsgl Trsasg ltal ksztett tanulmny szerint a mestersges termszetessgek" korban lnk, ahol a termszet is termszetessg msodkzbl".

Mivel azonban a vev konokul ragaszkodik technikaellenes tkezsi kultrjhoz, s mindig a temszeteset" akarja, az lelmiszergyrtk nemzetkzi trsasga a trvnyhozkkal s egyb grmiumokkal egytt egy vilgszerte rvnyes klnleges nyelvezetet fejlesztett ki. Ez kizrlag a feliratokra vonatkozik, amelyek az ipari lelmiszereket kestik. A szkincs ttekinthet, hogy a fogyasztt nehogy megzavarja az igazsg, amelyrl nem is akar tudni. A f sszetev, az aroma jelentstani kpzsnek pedig klns figyelmet szenteltek.

s gy ebben az j titkos nyelvben a legfontosabb sz, amelyet vezet cmkekltk fejlesztettek ki, a termszetes" vagy natr", vagy hasonl bizalmat kelt vltozatok. A szrny mestersges" kifejezs mindenkppen kerlend.

A trvnyhoz szentestette a titkos jellst azzal a megktssel, hogy kizrlag azokon a cmkken alkalmazhat, amelyek a fogyasztk el kerlnek. Ha azonban a cgek egyms kzt zporocskikkal kereskednek, vilgosan kell, hogy kifejezzk magukat. Vgtre is nekik tudniuk kell, hogy mit kevernek az telbe.

Az eljrs kvetkezetes: ha mr a titkosszolglat a pkeknl l, szakmai megoldsi kdra is szksg van, amely a titkokat hen rzi. s termszetesen nem szabad nyilvnossgra kerlnie. Mert akkor az ellensg megtudna valamit.

Az ellensg? Mindeddig a vev volt a kirly. Egszen biztosan mg min

dig az. m - ahogy az kiderlt -, az ellensges birodalomban.

20

2. Szervezett cmkecsals: a jellsi trvny

A termszet adomnya: a mutatvny, amely az ausztrl frszporbl kicsalogatja az eper termszetes" aromjt. 12 - 600. Az etikett-kohk akrobatikus szma: klti szabadsg s a csf igazsg.

Egy csirknek ez nem kellemes krnyezet. Nincsenek magok, nincs ltra, nincs kifut, ezek helyett rt hordk, csvek labirintusa, zskok tele kemiklikkal. Az llatvdk azonban megnyugodhatnak. Egyetlen kakas nem kukorkolt itt soha, egyetlen tyk sem kotkodcsolt. Mgis szz tykot" tud a cg knlni, lltja Gnter Matheis vezet beosztott.

Ezt azonban nem gy rtette. Az r a repdes szrnyasokkal nem sokat tudna kezdeni, foglalkozsa vegysz, gy azutn korltozott elkpzelsei vannak az ilyen lnyekrl. A pontossg kedvrt csak ellltja a tykzt, vevi, a Maggi s a Knorr szmra. Ez viszont manapsg kakas nlkl is kivlan megy, egyszeren csak egy kis kmia kell hozz.

A kifejezsek az telek j vilgban, a szagok s zek virtulis valsgban", amint az amerikai kultrtrtnszek hvjk, kicsit megvltoztak.*

Ahogy az zek elvltak eredetktl, elvltak a szavak is hagyomnyos jelentsktl. szrevtlenl eltoldtak a koordintk. Fldrajzilag is: mg korbban vilgszerte Franciaorszg jrt az len Prizzsal, a szakcsmvszet fvrosval, ma

" Constance Classen, Dvid Howes, Anthony Synott: Aroma. The i ultural histoiy ofsmell. London and New York: Routledge, 1994

21

a mfzsnl ez Holzminden. Holzminden ma az zek eurpai fvrosa. Sehol msutt nincs ennyi egy helyen bellk.

A 24 000 lakost szmll kzssg mindeddig meglehetsen jelentktelen helyet foglalt el a konyhamvszetben. A vidk Gttingen s Bielefeld kztt, a Harz s a Teutobur-ger erd kz es Weserbergland nev terlet eddig fehr folt volt az nyencek szmra. Mg a legjobb helyi tterem, a Hellers Krug is csak kzpszernek szmt, a helyi konyhamvszeti viszonyok kztt: A mlt zeinek vilga cm M i chelin-tikalauz - elismert tmutat - csak fintorgott a tejsznes frjpecsenye s csirkepapriks lttn, s megvonta az tteremtl 1997-ben a csillagot, amely a felsbb rteg legals szintjt jelli.

De a hely hrnevnek ez nem rtott az zek j vilgban. A vros nemcsak az nyencek rzkeit ingerli, hanem brmely idegent is, aki a vrosba tved: markns illat lebeg a hzak fltt, amely nha mlna, nha eper. Nha pedig hatrozottan rggumi.

Pontosabban kibocstsokrl van sz. Az illatok a kt gyr valamelyikbl illannak el, amelyek az aromt lltjk el. Tonnaszmra, iparilag szabvnyostva s mindig ugyanabban a minsgben. A kt cg a vilg tz legnagyobb illat- s zel-llti kz tartozik. A Dragoco az egyik, amely rszvnytrsasg, a Haarmann & Reimer a msik, a Bayer vegyipari hatalmassg lenyvllalata. A kt holzmindeni gyrban 2300 f llt el 7000 klnbz zkomponenst, tbb szz milli mrka forgalmat bonyoltva le vilgszerte.

Az iparostott j zek szfrjban a holzmindeniekhez hasonl vllalkozsok sszehasonlthatatlanul befolysosabbak, mint brmely szakcs valaha is volt. Az irnyzatokat ma nem a konyha mvszei, hanem a laborfnkk hatrozzk meg. A holzmindeni dombvidk kt zhatalmassga meglehets alapossggal dolgozik az rzkek vilgmret talaktsn. Szusi-rajongk Tokibl, steak-bartok Buenos Airesbl, a kacsk szerelmesei Pekingbl, curry-kedvelk Karacsibl ll

22

unk t a nmet kemiklikra. A kt holzmindeni cg 6000 alkalmazottja vilgszerte tbb mint 50 lenyvllalatnl dolgozik ezen. Argentntl Ausztrliig, Kntl Kanadig, Szingaprtl Dl-Afrikig. Szinte nincs a globlis falunak olyan kzpontja, ahol a modern tmegmen porocski s levecski ne lennnek kaphatk: Hongkong, Bangkok, Miln, Bcs, Caracas, Bogota, Zrich - mindentt az j vilg illata szll.

A kezdetekkor mindkt cg ln elfogulatlan, a hagyomnyokkal szakt, felfedez szellemek lltak, akik forradalmastottk koruk zlst.

Dr. Wilhelm Haarmann kutatnak 1874-ben sikerlt egy komoly kvetkezmnyekkel jr mutatvnyt vghezvinnie: feltallta a vanlia szintetikus ptlkt, amelyet vanillinnak nevezett el. Dr. Haarmann nyomban gyrat alaptott, ezzel teljesen j ipargat teremtve" - rja a cgkrnika.

A Dragoco megalaptja, a ksrletez kedv, foglalkozsra nzve pedig fodrsz Carl Wilhelm Gerberding, a halhatatlansgot egy ketts tulajdonsg tinktrval szerezte meg: klnbz anyagokat sszekeverve hajvizet lltott el, amely nemcsak a hajtincseket hullmostotta kvnsg szerint, hanem belsleg alkalmazva a kedlyeket is fokozta. A keverket meg lehetett inni" - meslte az alapt unokja, I lorst-Otto Gerberding a Sddeutsche Zeitung riporternek. Az 1919-ben letre keltett Dragon Company" egy garzsban kezdte" (Sddeutsche Zeitung), nevvel pedig a ksbbi zsiai terjeszkedst volt hivatva megknnyteni.

A fodrsz keverke mr rendelkezett azokkal a szembetn ismertetjegyekkel, amelyek a korszakalkot ttrst fmjeleztk: a termszettl s hagyomnyoktl trtn fggetlenedst. A hajvz eredetileg pldul hajvz, a krteplinka krteplinka. A szappannal mosakodni lehet, s az eper desszertknt szolglt. A fodrsz keverkvel azonban megkezddtt a dolgok divat egydimenzissgnak feloldsa. Ltszlagos hasznlati cljuk talakult, s a lehetsgek vgtelenje nyitotta meg kapuit.

23

Az ehet s ehetetlen hatra is megsznt. A frszpor pldul az emberi tpllkozs szmra mind

eddig elrhetetlennek szmtott, alapanyagknt csak pozdor-jalapok ksztsre volt hasznlatos. E szemllet szk ltkr, korltolt, nem kielgt.

A Haarmann & Reimernl a frszporbl eperaromt lltanak el.

A pontos eljrs termszetesen titkos. Mivel azonban a z-mrnkk is bszkk tallmnyukra, a holzmindeni urak egyike elrulja az eljrst.

Vesznk egy kis frszport, pontosabban ausztrl frszport. Elkeverjk alkohollal, vzzel s nhny egyb sszetevvel (titkos, titkos!). Mindezt egy kicsit fzni kell - folytatja a Haarmann & Reimer mvsze -, s hamarosan kellemes, termszetes eperaromt kapunk." Enyhn megvltoztatott recepturval a mutlt frszpor mlnaaromaknt is szolglhat, kpes azonban akr a kakara, a csokoldra vagy a vanlira is megtvesztn hasonltani.

Megtvesztn? Ez nem a megfelel kifejezs, mert a fogyaszt megtvesztse Nmetorszgban az erre vonatkoz lelmiszeripari trvny 17. paragrafusa szerint tilos. A rendelkezs megszegse egy vig terjed brtnbntetssel sjthat. Ekzben azonban nem trtnik csals. Mert ilyen s hasonl szavaknak a tudatlan vevk szkincsben a diszkrt szolglk titkos sztra szerint nincs helyk.

Azt, hogy a sznes csomagolsokon a jl hangz neveknek nem kell sszefggsben lennik a tartalommal, az Eurpai Brsg is hatrozottan engedlyezte.

A kulinria klasszikusairl volt ugyanis sz, a Barnai szszrl s a Holland szszrl, amelyeknl vajat s tojssrgjt kevernek el vatosan vzfrd fltt marhafii, hal vagy sprga nteteknt. Valamelyik zacsksntet-gyrt a vaj helyett egyszeren csak nvnyi zsrokat vett, a drga tojs helyett pedig az E 160 F-es sznezket. A nmet hatsgok ezt elleneztk. Azt a hagyomnyrz llspontot kpviseltk,

24

hogy amit Barnai vagy Holland szsznak hvnak, legyen is az, amit szakcsok s tteremltogatk genercik ta ezen rtenek. Az Eurpai Legfelsbb Brsgnak ki kellett oktatnia a finnys nmeteket. A Luxemburgi Brsg tdik Kamarjnak 1995. oktber 26-i tlete szerint a nvnyi zsira-dk-sznezk-pemp nyugodtan viselheti a jl cseng, klasz-szikus szsz elnevezst, mg akkor is, ha valami teljesen mst tartalmaz, mint amit a vev elvr. A csomagols aprbets feliratai ugyanis mindenrl tjkoztatnak - vlte a brsg: Lehetsges ugyan, hogy a fogyasztk egyes egyedi esetekben meg lesznek tvesztve, a veszly azonban nem szmottev." Abbl lehet ugyanis kiindulni - gy az tlet -, hogy azok a vsrlk, akik vsrlsi dntsket az ru sszetteltl teszik fggv, elszr az sszetevk listjt olvassk el." Azt, hogy gyakran ott is a kltszet az elsbbsg, a brsg elfelejteni ltszott. ' Minden hatalmat a fantzinak!

gy legfelsbb brsgilag jvhagyva: a termkek szvegein klti szabadsg uralkodik. s ekzben termszetesen nincs rtelme az igazsg keressnek - a kltszet az kltszet, az igazsg az igazsg.

Klnsen szemlletes pldja ennek a tpus kltszetnek a Heinz-fle ketchup. Ez a cmke rvid, m rejtlyes, sttzld szn feliratot tartalmaz: 57-es varici. Azt, hogy ez tulajdonkppen mit jelent, a Sddeiitsche Zeitung megkrdezte Tom McGough-tl, a Heinz Wrzen und Saucen igazgatjtl, aki a kvetkezkppen magyarzta el a dolgot az 57-es varicirl:

Sok vvel ezeltt a cg alaptja H. J. Heinz, egy New York-i cipboltban a kvetkez tblt ltta meg: 27-es varici*, ez termszetesen a cipkre vonatkozott. Ez annyira megtetszett neki, hogy az 57-es varici-t ratta fel a cmkkre. Ennek semmi kze a Heinz-termkek szmhoz. gy tallta, hogy az 57 jl hangz szm, s soksznsget jelkpez."

25

rdekes trtnet, amelybl kiderl, hogyan kerlnek bizonyos dolgok a cmkre: egyszeren csak szpek, s szp dolgokkal szvesen lepi meg egy cg a vevit.

Sok vsrl klnsen szpnek tallja a termszetet, mivel a termszetes" kifejezsnek nagyon pozitv mellkzngje van" a fogyasztk flben - rja a The European Food & Drink Review cm szaklap 1996 szn. Minden, ami mestersgesen" hangzik, ugyanakkor krra vlik a cgeknek, amelyek el akarnak adni valamit. Ennek negatv hatsa van a vevk krben vsrlsaikat illeten" - rja a lap. Erre a kvetkeztetsre jutott az a tanulmny is, amelyet a Knorr cg tart lakat alatt.

Nos, ez nehzsgeket okozhatna. Mert a puszta, hamistatlan termszet olyan dolgokkal szolgl, amelyeket a gpi feldolgozs szmra nem elgsgesen ksztett el a teremt. Egy htkznapi hagyma pldul a csaldi tzhelynl levesek s prkltek alkotrsze, az iparnak azonban meglehets problmt okoz, lltja a Haarmann & Reimer zgyr egyik szakembere. Ilyen hagymval egy olyan cg, mint a Knorr, egyltaln nem tud dolgozni." Mretben vltoz, a szrmazsi helytl s az ghajlattl fggen klnbz z, radsul romlkony. Csupa olyan tulajdonsg, amely rendkvl zavar az ipari feldolgozs sorn.

Az zgyrak a termszet elgtelensgeit kicsit korrigltk. Optimalizltk, s a hinyossgokat kiegyenltettk. A Dra-goco pldul olyan sajtzt tud nyjtani, amely mindenekeltt megfelel a vevk ignyeinek, s gy jelenik meg a cmkn, ahogy a fogyasztk ltni szeretnk - jelenti be boldogan a Dragoco-prospektus. A jells rendkvl elnys; a legtbb orszgban s felhasznlsi helyen: termszetes."

Mikzben azonban az igazi sajt vltozik, elfolyik, penszedik, valamikor tl ers zt kap, a Dragoco sajtze mindig ugyanolyan marad. Termszetes sajtarominknak standardizlt, stabil zminsge van. Nincs utrsk, tbb hnapos trols utn sem vltozik meg karakterk."

26

Ez teljesen j termszet, amelyben nincs enyszet, nincs hall - s ezrt let sincs. Ehhez az j, virtulis termszethez a Dragoco j, virtulis sajtja mintha mretre lenne szabva: A sajtimittumok a piac sok szeletben fontosak lesznek" -rja a prospektus. A termszetes sajtok tipikus, rett ze ezzel elrhet."

Ez az j termszet, a mestersges termszetessg, amelyben a cmkekltk lnek. Ennek a vilgnak, mint a kltszetnek mindig is, a valsgos vilggal vannak bizonyos rintkezsi pontjai, msklnben a kltszet teljesen rthetetlen lenne. A frszpor, amelybl a Haarmann & Reimer mvszei eperaromt nyernek, ausztrl fkbl szrmazik, teht ktsgkvl termszetes eredet. A ricinusolaj, amelybl a BASF kmikusai finom szibarack-aromt varzsolnak el, szintn teljesen termszetes, hiszen a Ricinus communis magjbl prseltk ki. A Trichoderma viride gomba szintn a termszet elismert rsze, mg ha gyakran tnznk is fltte, hiszen a fldben l. Ha azonban manapsg egy vezredeken t szre sem vett tulajdonsgnak ksznheten kkuszaro-mt termel, ez termszetesen szintn termszetes.

A biolgusoknak s vegyszeknek sszehasonlthatatlanul jobbak a lehetsgeik az zek ltrehozsra, mint a hziasz-szonyoknak az otthoni tzhelyek mellett. A Food Ingredients Specialities (FIS) nev Nestl-lenyvllalatnl pldul mogyormaradkokat s bzasikrt vesznek, majd hozznte-nek ssavat s ntronlgot - s prbakppen beleszagolnak. A ksztmny lehet szalmi- vagy disznhsz, vegekbe tltik, s mint zhelyettestt adjk el.

Csodlatos ksztmnyek keletkeznek ezekkel a modern mdszerekkel. Az amerikai aromagyrt Bell Flavors & Fragrances szszorszgi lenyvllalata pldul olyan szerencss helyzetben van, hogy marhahs tpus" termszetes aromt" tud knlni, amelynek a termszetes marhhoz olyan kevs kze van, hogy kifejezetten vegetrinusoknak ajnlott, gy kerl nmi szn vgre az egyhang vegetrinus ht-

27

kznapokba: a vegetrinusoknak sznt aromkban a piacvezet Bell sajt bevallsa szerint kuncsaftjai szmra termszetes tyk tpus levesaromt", termszetes slt csirke aromt", illetve a hsellenzk kzl a pecsenyk kedvelinek termszetes blszn tpus aromt" knl.

A laikusok szmra ez olyan vilg, amelyben bizonyos mrtkig zrzavar uralkodik, ahol a termszetes s mestersges tlthatatlan kapcsolatban ll egymssal.

Ez az j termszetessg az lelmiszeripar szmra ktsgkvl elnys: a dolgok olcsbbak lesznek. gy sllyedt egy bizonyos szibarackz kilnknti ra a nyolcvanas vekbeli 20 000 dollrrl a kilencvenes vek kzepre 1200 dollrra. A nyilvnval rbeli klnbsgnek s a termszetes" aromk irnti nvekv keresletnek ksznheten a kutats s termels slypontja idkzben erre a terletre helyezdtt t. Mert ha - mint valamikor - az zek nyershez fradsgos munkval kellene szedni, prselni, srteni s szrtani a cseresznyt s az szibarackot, eltnne az rklnbsg.

Penszgombk s talajbaktriumok gyakran ktsgtelenl olcsbb alapanyagok. A citromsavat pldul, amely a legfontosabb zanyagok egyike - tbbek kztt a frisst italokban, mint a cola is -, ma szinte kizrlag e legkisebb llnyek vladkbl nyerik. Ki akarna a gyrakban nehz munkval citromot facsarni, amikor egy bacilus vagy penszgomba sokkal takarkosabban kikpi vagy kibocstja a friss savat? Nmelyikknl azonban a mrnkknek mg egyszer be kell avatkozniuk, mieltt ezeket a kis fickkat alkalmaznk az ipari zksztsben. Br gyakran nknt bocstjk ki az zeket, sajnos tlsgosan lassak. Ilyenkor az zgnt egy gyri munkhoz szokott, nagyobb teljestmnyre hajland ipari mikrobba kell tltetni.

A fogyaszt szmra, aki a gymlcsjoghurt utn nyl, semmi sem vltozik. Az ipari mikrobk, akrcsak a penszgombk s a talajbaktriumok, valamennyien termszetes

28

llnyek, gy ht az aroma is, amelyet kivlasztanak - termszetes" lesz.

Aki az j termszetessggel mg nem bartkozott meg teljesen, az ennl a pontnl gyanakvv vlik. A Wirtschaftsuioche pldul azon a vlemnyen van, hogy a fogyaszt szmra a termszetes kifejezs flrevezet, mert a biotechnolgival vagy gnmanipulci segtsgvel nyert aromk is jellhetk ily mdon".

Ugyanakkor az zgyrt Dragoco szerint a fogyaszt szmra ttekinthet" az aroma" vagy termszetes aroma" jells - rja elgedetten az gy zlik a hs" cm reklmfzetben. A szakemberek szmra ezenfell egy sereg informcival" tud a Dragoco szolglni az zreceptrkat illeten.

Mint minden titkosszolglatnl, a beavatottaknak meg kell tudniuk fejteni a titkosrst. A vevk, akik mindig a termszeteset" akarjk, meg is kapjk ezt a cmkken. Az ipar szakemberei ugyanakkor pontosan rteslnek arrl, hogy a termkekre az j termszetessg jellemz-e, vagy hagyomnyosan fkon s bokrokon, vagy esetleg a szntfldn termettek-e.

Ez mindenesetre kiss szokatlanul cseng. Pldul a heidel-bergi Rudolf Wild gymlcsptlk-szllt teljesen termszetes FTNF-aromt" knl. A Fidco cg, amely a Food In-gredients Specialities lenyvllalata, hirdetseiben a WONF termszetes brokkoliaromt" magasztalja. FTNF? W O N F ?

A klnbsg a termszetesnek a termszethez val kzelsgben keresend. A WONF-aromk azok, amelyeknl a frszporbl eperz lesz, vagy a talajbaktriumok zvlad-kaibl citromz. W O N F annyit jelent, mint: With other natural flavors", azaz: ms termszetes aromkkal. FTNF ugyanakkor az, ahol az eper valban az eperzrt, egy szibarack pedig valban az szibarackzrt felels: From the named fruit": a nvad gymlcsbl.

Ilyen finomsgokkal nem terhelik az eurpai fogyasztkat, mg akkor sem, ha esetleg rdekeln ket, hogy ppen egy

29

mikroorganizmus anyagcseretermkt vagy srtett mlnt rgnak-e.

Ezzel ellenttben az amerikai fogyaszt pontosabb informcikat kap. A Dragoco egyik, a tmhoz kapcsold rsa szerint az aromk jellsnl az Egyeslt llamokban" nagyobb szintesg uralkodik. Egy aroma hozzadsnl nem szabad annak a ltszatnak uralkodnia, hogy a vgtermk rtkesebb sszetevket tartalmaz, mint ami az igazsgnak megfelel."

Ennek clja tbbek kztt a tisztessgtelen verseny megakadlyozsa. Egyetlen amerikai konszern se tudjon olcs aromatrkk segtsgvel elnyt kicsalni a konkurenciaharcban. s a vegyi aromkkal sok pnzt lehet megtakartani. Vegyk pldul a citromot. Citromzhez a Dragoco-fzetke szerint ktflekppen juthatunk: egyrszt ltezik a citromolaj - ra 400 dollr kilogrammonknt. Msrszt van citromfolaj vagy egy Litsea Cubeba nev anyag, amely szintn termszetes eredet - 16 dollros kilnknti ron. Annak a gyrtnak, aki itt sprolt, s egy kicsit az olcsbbl hasznlt fl, ezt a cmkn is fel kell tntetnie, mghozz ell: With other natural flavours."

Amerika, te jobban jrsz? Mindenesetre Ameriknak termszetesebb kapcsolata van a mestersgessel. Az eurpai, i l letve zsiai kritikusai ltal elszeretettel plasztikvilgnak titullt amerikai civilizci nem lt ebben semmi rosszat. Elismeri a manyag ltezst, s hatrvonalat hz kzte s a termszet kztt. A termszetes dicstsnek vagy az eurpai termszetes" aromkhoz hasonl ltermszetes ltrehozsnak ott nincs helye. A trvnyhoz vilgos hatrvonalat szab, s ekzben a kznyelvet is figyelembe veszi. Az lelmiszeripar titkos kdja sorompkba tkzik, mghozz ott, ahol a feliratoknl a kznyelv hasznlival tallkozik. Az az egyszer blcsessg, hogy a frszpor az frszpor, s az eper az eper, az amerikai cmkeelrsok alapja.

30

Az amerikai trvnyhozk szerint ugyanis az amerikai fogyasztnak joga van olyan terminolgihoz, amely vilgosan megklnbzteti a termszetes aromt, amely magbl a krdses termkbl szrmazik, s a termszetes aromt, amely ms forrsokbl szrmazik" (az USA Aromajellsi Trvnye, 23. Preambulum kommentr).

Az zsszetevket ezrt - rjk az alapelvek - az igazsgnak megfelelen" kell feltntetni. Az eperjoghurton, amely zt kizrlag a frszpornak ksznheti, a mestersgesen zestett" feliratnak kell szerepelnie, mg akkor is, ha a frszpor aroma az amerikai trvnyek szerint is termszetesnek" szmt. Ez kicsit bonyolult. A fogyasztt azonban nem szabad flrevezetni.

gy aztn az amerikai szupermarketekben hegyekben llnak azok a termkek, amelyeken teljesen nyltan, hatalmas betkkel ll a cmke kells kzepn, hogy a bennk tallhat z ipari aroma. s gyakrabban nevezik metersgesnek azt, ami mestersges, mint Eurpban.

A Knorr pldul halleveskockit Hal-z leves"-knt knlja. Az angol lelmiszergyrt cg, a Lipton ztunningolt tykhslevest, hatalmas betkkel CHICKEN V E G E T -ABLE FLAVOR" jellssel ltja el kzvetlenl az nycsiklandoz levest brzol kp mellett. A Health Valley cg, amely klnsen egszsges lelmiszereket knl, zsrszegny kekszn centimteres betkkel hirdeti, hogy a termket a bio-bza mellett sajtaromval" javtotta. A Campbell szalonns bablevese gyszintn a cmke ells rszn adja tudtul, hogy termszetes fstlsi aroma" hozzadsval kszlt. s mivel a Dnon cg zsrszegny cseresznys joghurtjn elismeri, hogy WTTH OTHER N A T U R A L FLAVORS"-t is kevert a joghurtba, az rintettek tudjk, hogy nemcsak cseresznyt fognak enni, hanem idegen anyagokat is.

A Maggi pedig, amely az ipari termkek klasszikusnak szmt, bevallja az amerikai vegcsn, hogy a fszer nem teljesen valdi. ARTIFIC1AL FLAVOR", azaz mestersges

31

aroma" szerepel azon a helyen, ahol Nmetorszgban csak aroma" olvashat.

Aroma". Ezt a kifejezst hasznlhatjk az eurpai lelmiszergyrtk a termkeiken, ha zanyagaikat teljesen mestersgesen lltottk el. A dymethylhydroxyfuranon ilyen anyag. A vegyszek a laboratriumban sszerakjk, a gyrban nagy mennyisgben termelik. Az anyag a maga krlmnyes nevvel igazi mindentud, mivel szksg szerint rendkvl vltozatos zeket tud elidzni. Az eperbl a gymlcss-desks zt csalogatja el, a tykbl a slt-desks zt" - radozik a Haarmann & Reimer fejlesztsi vezetje. Egy tyknak ez termszetesen nem elegend. Hatszz klnbz zanyag gondoskodik a valdi tykzrl. A vegyi imit-tumok vilga ennl kicsit egyszerbb, gyhogy a holzmin-deni uraknak ezekbl az anyagokbl tizenkett is elg egy slt" tpus tykaroma ellltshoz. Az ilyen laboratriumi z-egyveleget azonban nem kell szintetikusknt jellni. Az aroma lobbynak ugyanis sikerlt elrnie, hogy az ilyen mestersges keverkeket termszetazonos" aromaknt jellhessk, amennyiben ezek az anyagok a termszetben mr valahol elfordultak. Egy trgyadombon. Egy szikln. Egy pillangban. s ha mint ilyet termszetazonos"-knt felismertk, a joghurtos pohron vagy a leveskonzerven csak aro-ma"-knt kell feltntetni, apr betvel, htul, az sszetevk kztt elrejtve.

Meglehetsen egyedi logika: ezek szerint az az autkeresked, aki egy Mercedes kipufogcsvt, kormnyt, ablaktrljt, az eltolhat tett s a hrom kereket egy kupacba rakja, ezt mint az eredetivel megegyez Mercedest adhatn el, bntetlenl.

Az lelmiszereknl az igazsg ilyen laza kezelse nem bntetend. De gyanakvshoz s bizalmatlansghoz vezet. Ugyanis mindig, amikor aroma" szerepel a feliraton, biztosra vehet, hogy valami nem stimmel: vagy ltszatgymlcsk

kerlnek oda, ahol nincsenek, vagy kellemetlen mellkzt fednek el, amely az ipari elllts kvetkezmnye.

A jakar reklmszvegek, ha aromk is vannak a dologba keverve, knnyen flresiklanak.

A Breisgaumilch tejzem (reklmszveg: termszetesen Breisgaumilch") schwarzwaldi gymlcss krmtrja" a cmke szerint markgrflerlandi cseresznyt tartalmaz". Egy hirdets azutn rszletesen elmagyarzza: Nemcsak a tej, hanem a joghurtban s krmtrban tallhat gymlcs is szlfldnkrl szrmazik. Gymlcstermelink Markgrf-Icrlandbl szrmaz eperrel s cseresznyvel ltnak el bennnket."

A cmkn szerepl kisbets szvegek azonban krdseket vetnek fel: aroma" szintn szerepel kztk. A termelk nem szlltottak volna eleget? Esetleg az aroma" a tejzt utnozza? s mit jelent az llami vdjegyen, hogy garantltan hazai termk"? Az aroma" idillikus kis schwarzwaldi laboratriumbl szrmazik? Szorgalmas schwarzwaldi talaj baktriumoktl, melyeket igyekv freiburgi egyetemi biolgusok gnmanipulltak?

Nem, mondja a Konstanzban tallhat nmet-svjci gymlcsfeldolgoz cg kereskedelmi vezetje, amely a gymlcskeverket" a marktgrfler gymlcskbl sszekeveri a freiburgi tejzem szmra. Az aromra ugyan szksge van (mert aroma nlkl olyan, mint az let s nlkl"), de ezt a szakmban jl ismert szllttl, a Haarmann & Reimertl veszi. Hogy a gyri z pontosan hogyan kszl, nem tudja. Egyet azonban tud: eprekbl s cseresznykbl - mg ha azok markgrflerek is - bizonyosan nem. Az ugyanis a bels hasznlatra sznt szleng szerint FTNF lenne. (From the named fruit", a megnevezett gymlcsbl.) Abban azonban teljesen biztos, hogy amit cge belekever, az nem FTNF". Tulajdonkppen kr. A marktgrflerek mindent megtesznek, az z mgis onnan jn, ahol hbe-hba a frszporbl szrmazik az eperaroma.

33

A kifejezsekkel trtn differencilatlan bnsmd, az igazsg lezser kezelse, a trvnyhozk laza, jvhagy magatartsa nem kevs fogyasztban differencilatlan magatartshoz vezet az aromkat tartalmaz lelmiszerek lttn. Ha tanulmnyozzk a cmkt, lemondanak vsrlsi szndkukrl.

Azonban a figyelmes tanulmnyozs sem vd meg minden esetben a manipulciktl. gy radozott, nagyanyja fztjre, a meghitt s kellemes hangulatra emlkezve egy bizonyos riember a gyri leves elfogyasztsakor, mikzben tudta, hogy valahol mgis becsaptk:

Bnsnek rezte magt. Ezek az zek a gyermekkorra emlkeztettk. Az illatokra, amelyek a hatalmas lbosbl szllongva terltek szt a konyhban, annak idejn, a nagymama vidki hzban. Erre emlkeztette ez az illat. A finom otthoni zre, az nycsiklandoz illatokra.

h, az az z! Emiatt maradt hsges ehhez a leveshez, az els pillanattl kezdve.

Mint mindig, most is elolvasta felletesen a cmkt a glu-tamt s egyb nemkvnatos alkotrszek miatt.

s csodlkozva vette tudomsul, hogy ebben a levesben nincsenek ilyen adalkok az isteni z ltrehozshoz. Lehetsges, hogy a termszetes ze az, amitl ennek a levesnek olyan, na, hogy is mondjk, ... olyan termszetes ze lesz.

Hogyan lehetne az sszes mestersges z levest valaha is a nagymama levesvel sszehasonltani. Ez kiss cskkentette bntudatt."

Az riember klti leveslmnyt az amerikai lelmiszermrnkk lapjban, a Food Technology egy hirdetsben meslte el 1996 nyarn, a holland Gist-brocades cg termkeit reklmozva: Keverje kvetkez ksztmnyhez ezt a remek hzi zt! Mi vagyunk az zjavts szakrti."

Ha a Gist-brocades cg termkei kerlnek az telbe, gyakran a szuperkritikus cmkeolvas sem tall semmilyen utalst

34