A La Mesa - julio 2010

sábado 17 de julio de 2010 396

cocinando con vinos

A la mesa

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Alamesa_Paloalto.pdf 1 05/17/10 11:38 a.m.

El invitado | Página 8-10

menú del día | 3

Denis Pierre Garrido Lionnet |

Hotel Miramar Intercontinental

Nacido en Francia, Denis lleva ya

muchos años en Améri-

ca. Su español es casi

perfecto así como su

entendimiento de la

cultura gastronó-

mica del nuevo

mundo.

Vinos del mundo en Supermercados Rey

El vino ha estado presente en la vida del hombre desde tiempos inmemoriales. Es una bebida usada tradicionalmente para celebrar ocasiones especiales y su fabri-cación es objeto de una cultura especial. Las tierras del vino se conocen en todo el mundo y cada una tiene su magia. En Supermercados Rey encontramos una extensa muestra de vinos del mundo, dispuestos de forma tal que el consumidor encuentra lo que está buscando sin mu-cho trabajo. En primer lugar

MENÚ DEL DÍA

Páginas 4-6

• Guisado de res con

Cabernet Sauvignon

• ‘Risotto’ de almejas

con Chardonnay

• Filete de corvina a la

champaña

• Lomo de puerco

con Oporto, naranja y

romero

• Pollo con Torrontés

y peras

PASO A PASO

Página 7

• Un toque de elegancia

ENTÉRATE

Página 11

• The Fillo Factory

POR SU SALUD

Página 12

• Salmón con vermut

seco

Página 13

• El vino y la salud

EN MENOS DE

30 MiNUTOS

Página 14

• Filete en salsa de

Sauvignon blanc y

alcaparras

• Ensalada de arroz con

jerez

PUNTO DE ENCUENTRO Avenida 12 de Octubre y Calle C. Apartado 0819-05620, Panamá, República de Panamá.

Envíenos sus comentarios, preguntas y dudas a nuestro buzón electrónico: [email protected]

http://www.prensa.com

A LA MESA es una publicación de Corporación La Prensa, S.A. © 2010. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción, sin autorización escrita de su titular.

A la mesasábado 17 de julio de 2010

cocinando con vinos

396 PRESIDENTE Y DIRECTORFernando Berguido

DIRECTOR ASOCIADORolando Rodríguez B.

SUBDIRECTORESLourdes de Obaldía María Mercedes de CorróRita Vásquez

DIRECTOR DE SUPLEMENTOS Álvaro Sarmiento

EDITORA Julieta de Diego de Fábrega

NUTRICIÓN Y COCINAMaría de los Ángeles Fábrega

DISEÑO EDITORIALPaola Ying

FOTOGRAFÍAJorge Quinzada, Oliver Meixner,Servicios Internacionales

CORRECCIÓNDepartamento de Corrección

PRODUCCIÓNColor, Fotocomposición yFotomecánica, Rotativa e inserción

PUBLICIDADGerente de ventas: Puchy Serrano

Teléfonos: (507) 323-7283

(507) 323-7284

encontramos los vinos divididos por país y dentro de cada país

podemos optar por varietales o reservas, y divididos respecti-

vamente en tintos, blancos y rosados. El rango de precio

le permite al consumidor comprar vinos para distintas ocasiones y accesibles para todos los presupuestos. De ahora en adelante, cuando quiera celebrar

o preparar un platillo especial como los que

presentamos hoy, con un toquecito de elegancia, dese

una vuelta por la sección de vinos de su sucursal favorita de Supermercados Rey y segura-mente encontrará una opción interesante. ¡Chin, chin!

4 | menú del día Diario La Prensa | sábado 17 de julio de 2010 | A la mesa

Guisado de res con Cabernet SauvignonINGREDIENTES1-1/2 libra de carne para guisar picada en

cuadros de 1”

Sal y pimienta

2 dientes de ajo machacados

3 cdas. de aceite

1/2 taza de cebolla picadita

1/2 taza de pimentón rojiverde picadito

1/4 taza de apio picadito

1/4 taza de perejil picadito

1/2 libra de hongos picados en cuatro

2 ramitos de tomillo preferiblemente fresco

2 hojas de laurel

1/2 libra de zanahorias picadas en cuadros de 3/4”

1/2 libra de habichuelas picadas en trozos de 1”

1 libra de papas peladas y picadas en cuadros de 1”

1-1/2 taza de vino Cabernet Sauvignon

2 cdas. de pasta de tomate

PROCEDIMIENTO Sazone la carne con sal, pimienta y ajo. Dore en el aceite. Agregue la cebolla, el

‘Risotto’ de almejas con Chardonnay INGREDIENTES1 taza de almejas sin concha

3 cdas. de aceite de oliva


4 dientes de ajo picaditos


1 cdta. de páprika

1-1/2 taza de arroz arborio

1 taza de Chardonnay

3 tazas de consomé de pescado o vegetales

1/2 barra de mantequilla

PROCEDIMIENTO Saltee las almejas limpias en una cucharada de aceite. Retire de la olla y

agregue el resto del aceite con la cebolla, la mitad del ajo y la mitad del perejil. Saltee hasta que se marchiten. Agregue la páprika y revuelva. Agregue el arroz y mezcle con los vegetales procurando que se cubra bien con el aceite que tie-nen los vegetales. Agregue la mitad del vino y revuelva sin dejar que el líquido

pimentón, el apio y el perejil. Deje mar-chitar. Agregue los hongos y saltee.Agregue el tomillo y el laurel. Añada las papas y las zanahorias. Revuelva para que se empapen bien con el aceite. Agregue el vino y despegue bien todo lo que esté pegado de la olla. Añada sufi-ciente agua para que cubrir todo el gui-

so. Revuelva bien y corrija la sazón con sal y pimienta si fuera necesario. Cocine a fuego lento por 15 minutos. Agregue las habichuelas y siga cocinando por 20 minutos más, agregando agua si fuera necesario, para que no seque. Agregue la pasta de tomate, revuelva bien y deje espesar. Rinde para 6 porciones.

cubra completamente el arroz. Una vez absorbido casi todo el líquido, agregue el resto del vino y deje que el arroz lo absorba otra vez. Añada ahora el conso-mé, por 1/2 tazas, revolviendo siempre. Cuando el arroz se empieza a ablandar y está cremoso agregue las almejas y la última porción del consomé, deje que el arroz absorba el exceso de líquido y retire del fuego. Derrita la mantequilla y agréguele el resto del ajo y del perejil. Caliente por uno o dos minutos y mezcle con el risotto. Revuelva y corrija la sazón con sal y pimienta. Rinde para 4 porciones.

menú del día | 5 A la mesa | sábado 17 de julio de 2010 | Diario La Prensa

Lomitos de puerco al oporto, naranja y romeroINGREDIENTES2 lomitos de puerco

Sal y pimienta


1 cda. de romero fresco preferiblemente


1 taza de oporto

1 taza de jugo natural de naranja o 1/2 taza

de concentrado reconstituido

1 cdta. de ralladura de naranja

PROCEDIMIENTO Sazone los lomitos con sal, pimienta y ajo. Marine por lo menos por 1 hora. Co-loque en un molde. Rocíe con el romero. Dore en el aceite de oliva, cuidando que le queden parejos. Bañe con el Oporto mezclado con el jugo de naranja y raspe bien la sartén para obtener todo los jugos que han quedado pegados. Cocine

a fuego medio bajo hasta que la salsa co-mience a espesar. Agregue la ralladura de naranja y caliente por unos minutos

más. Corrija la sazón con sal, pimienta y una pizca de azúcar si fuera necesario. Rinde para 4 porciones.

6 | menú del día Diario La Prensa | sábado 17 de julio de 2010 | A la mesa

Pollo con Torrontés y perasINGREDIENTES6 encuentros de pollo

Sal y pimienta





2 peras peladas y rebanadas

2 cdas. de azúcar morena

1 taza de vino Torrontés

PROCEDIMIENTO Sazone el pollo con sal, pimienta y ajo. Dore en dos cucharadas de aceite de oliva. Agregue la cebolla, el perejil y deje marchitar. Agregue las peras y el azúcar morena con el resto del aceite. Deje dorar. Agregue el vino Torrontés y raspe bien el fondo de la sartén. Coci-ne a fuego lento por 20-25 minutos o hasta que el pollo esté cocido y se haya espesado un poco la salsa. Rinde para 4 porciones.

TUS NOTAS

paso a paso | 7 A la mesa | sábado 17 de julio de 2010 | Diario La Prensa

Un toque de eleganciaAñADIRLe VInO A un PLATO Le DA SIeMPRe un TOQue eSPeCIAL, Y LO Que PODRíA SeR ALGO nORMAL Y CORRIenTe DeJA A LOS COMenSALeS hABLAnDO DeL MISMO. eL TORROnTéS COn SuS SABOReS Y AROMAS A FRuTAS eS PeRFeCTO PARA eSTe PLATO.

Si quiere que la salsa le quede un poco más espesa puede añadirle un poquito de maicena disuelta en agua o en vino. Para que sea más fácil traba-jarla es preferible retirar las piezas de pollo de la sartén y luego reincorporarlas. Puede acompañar este plato con arroz blanco y vegetales hervidos.

01 Sazone el pollo con sal y pimienta. 02 unte con el ajo machacado. 03 Dore el pollo en aceite de oliva.

04 Agregue la cebolla y el perejil. 05 Agregue las peras en rebanadas. 06 Añada el resto del aceite y revuelva.

07 Incorpore el azúcar morena y mueva. 08 Agregue el vino blanco y raspe. 09 Cocine a fuego lento hasta que se espese.

8 | el invitado Diario La Prensa | sábado 17 de julio de 2010 | A la mesa

denis garrido lionnethotel miramar

Monistrol sur loire, en Francia, es el lugar que lo vio nacer; aMérica lo recibió coMo proFesional y él se ha dedicado a entender lo que nos gusta sin olvidar sus raíces

En 1982, Denis se gradúa del Lycèe D’Enseignement Profes-sionel Hotelier De Saint Cha-

mond, Francia, pero se había enamo-rado de la cocina mucho antes, desde los días en que su tío Joseph, cada viernes de noviembre y principios de diciembre, sacrificaba un cerdo para hacer embutidos, curados, salados y demás alimentos grasos para el in-vierno. Más tarde empezó a engordar patos y hacía foie gras y confits. Esos amores de niño, la perspectiva de via-jar y el entendimiento de que un buen día había dejado de comer por ham-bre y había empezado a hacerlo por el puro gusto de la comida, llevaron a Denis a estudiar gastronomía. Su trabajo en distintas cadenas de hoteles como Westin, Camino Real y ahora Intercontinental hicieron realidad su sueño de viajar. México lo acogió como hijo y allí aprendió mucho más que español. Está en Panamá desde 2009 como jefe de las cocinas y del Departa-mento de Alimentos del Miramar.

Milhojas de queso de cabra al Cabernet con uvasINGREDIENTES4 onzas de queso de cabra

16 uvas rojas sin semillas

8 onzas de masa milhojas

1/2 litro de vino Cabernet

1 onza de azúcar

1 onza de vinagre de vino tinto

3 onzas de mantequilla sin sal

1 yema de huevo

Sal y pimienta del molino

1 onza de aceite de oliva

8 onza de lechugas mini-mixtas

Hierbas frescas al gusto (estragón, romero, perejil,

hojas de apio)

PROCEDIMIENTO Precaliente el horno a 350° F. Vierta el Cabernet en una cacerola, agregue el vinagre y el azúcar y ponga a hervir hasta que se reduzca y tenga textura de almíbar. Corte las uvas en cubitos y saltee en una sartén con la mantequilla. Reduzca el fuego al mínimo y cocine 1-2 minutos más. Estire la masa milhojas en 12 cuadros de 2 x 2 pulgadas. Pinte con la clara batida y hornee de 10 a 12 minutos. Armado: Corte las lechugas, coloque en un bol y sazone con sal,

pimienta y aceite de oliva. Mezcle bien y acomode en el plato en que va a servir. A un lado coloque una lámina horneada de milhojas, luego queso de cabra. Repi-ta la operación terminando con un cua-dro de milhojas. Chorree con el almíbar de Cabernet y añada la mantequilla de uvas. Rinde para 4 porciones.

denis garrido lionnet hotel MiraMar intercontinentalAve. BalboaHorario de restaurante: 6:00 a.m. a 10:30 p.m.Reservas: 214-1000 E-mail: [email protected]

el invitado | 9 A la mesa | sábado 17 de julio de 2010 | Diario La Prensa

‘Matelote’ de pescado al ChardonnayINGREDIENTES4 rodajas de robalito de 2 onzas cada una

La cabeza del robalito

4 porciones de 2 onzas de filete de corvina

4 onzas de pulpo cocido cortado en 8 trozos

4 langostinos grandes con cabeza

4 conchuelas

2 calamares pequeños cortados en 8 ruedas

1 zanahoria cortada en ruedas

1 cebolla cortada en 8

1 diente de ajo machacado

1 hoja de laurel

1 rama de tomillo

1 rama de apio cortada en 8

Medio litro de vino blanco Chardonnay

8 onzas de papa

1 onza de mantequilla

PROCEDIMIENTO El día anterior ponga a marinar los

pescados y mariscos con la zanahoria, la cebolla, el ajo, el laurel, el tomillo, el apio y el Chardonnay. Al día siguiente cocine la papa en agua salada. Retire los pescados y mariscos de la marinada y póngala a hervir por 30 minutos a fuego lento con la cabeza del robalito, un poco de sal y medio litro de agua. Retire la cabeza del robalito, el tomillo y el laurel y sancoche allí los demás pescados y mariscos. Colóquelos en el plato o platón de servicio junto con las papas. Licue la marinada cocida con la zanaho-ria, la cebolla, el ajo y el apio. Cuele bien y devuelva a la olla. Hierva de nuevo e incorpore la onza de mantequilla sin sal. Vierta sobre los pescados y mariscos. Acompañe con unas rebanadas de pan baguette tostadas y frotadas con ajo. Rinde para 4 porciones.

10 | el invitado Diario La Prensa | sábado 17 de julio de 2010 | A la mesa

Áspic de frutas rojas al Merlot y balsámicoINGREDIENTES8 onzas de fresas

8 onzas de mirtillas (blueberries)

8 onzas de zarzamoras (blackberries)

8 onzas de frambuesas

100 gramos (3.5 onzas) de azúcar

50 cl de vino tinto Merlot

5 cl de vinagre balsámico de Modena

1 trozo de cáscara de limón

1 trozo de cáscara de naranja

1 pequeña raja de canela

4 granos de pimienta negra

1 clavo de olor

12 gramos gelatina en polvo

1 cl aceite de oliva extra virgen

2 cl de jugo de naranja

1 cl de sirope de granadina

12 hojas de albahaca

PROCEDIMIENTO Desinfecte las fresas y corte en 2 ó 4 rebanadas según el grosor. Revise las demás frutas y retire las impurezas. Enjuague todo junto y escurra. Reser-ve algunas frutas para la decoración. Ponga el Merlot y el vinagre balsámico a hervir junto con el azúcar, las cás-caras de limón y naranja, la canela, la pimienta y el clavo de olor. Una vez que esté hirviendo, apague el fuego, aña-da la gelatina en polvo, revuelva bien para disolver y filtre (para retener los sólidos) sobre las frutas. Deje enfriar revolviendo de vez en cuando. Engrase ligeramente el molde y póngalo al frío. Al estar casi fría la mezcla de frutas y vino, vierta en el molde previamente enfriado de manera que el líquido cubra bien las frutas. Refrigere por lo menos por 6 horas. Hierva el jugo de naranja hasta reducir a la mitad y agregue el sirope de granadina. Deje enfriar. Una el

jugo de naranja-granadina con el aceite de oliva y agregue la mitad de las hojas de albahaca cortadas en tiritas. Mezcle sin batir. Reserve. Sirva una porción del áspic en una copa, bañe con el almíbar de naranja-granadina y decore con frutas, albahaca, pimienta en grano y canela. Si prefiere servirlo en un plato,

caliente el molde ligeramente pasándolo rápidamente sobre la flama abierta de la estufa. Pase un cuchillo entre la mezcla y el molde para dejar penetrar un poco de aire y voltee golpeando suavemente hasta que baje el contenido sobre una tabla de cortar. Rebane y coloque sobre un plato de servicio. Decore a su gusto.

A la mesa | sábado 17 de julio de 2010 | Diario La Prensa entérate | 11

The Fillo FactoryCon más de 25 años de experiencia en la fabricación de pastas de filo, esta empresa se ha hecho de una excelente reputación gracias a la calidad de sus productos entre los que encontramos integrales

La línea de productos The Fillo Factory es extensa y todos son delicio-sos. Para su fabricación escogen vegeta-les orgánicos certificados para asegurar al consumidor un bocado saludable cada vez. Además, aseguran que todos sus productos son 100% veganos, ve-

fiesta facilita con dailysNo importa cuál sea el tema de su fiesta o si lo que desea es disfrutar una tarde con su media naranja, en Supermer-cados Rey tenemos los mezcladores perfectos para preparar sus coctelitos favoritos y también bebidas listas para tomar con un bajo contenido de alcohol o sin alcohol como Dailys Frozen Piña Colada, Caribbean Grove y Pomegra-nate Margarita. Si prefiere preparar sus propios cocteles, pues entonces lleve nuestros mezcladores para margaritas, bloody mary, cosmopolitan, daiquirí y piña colada en varios sabores. El surtido es enorme y la fiesta no requerirá de más nada, excepto, claro, los invitados.

deliciosas galletasDeléitese con las deliciosas galletas de crema de limón y vainilla, las galletas de animalitos y las barras de higos que Supermercados Rey tiene en todas sus sucursales bajo las mar-cas Albany Bakery, Jungle Jammer y TJ Nelson. Serán el punto central de cualquier postre o merienda.

Esos tiene que ponerlos usted.Busque la línea Dailys en nuestras sucursales de 4 Altos, David, Albrook, Calle 50, Vía España, El Dorado, Brisas del Golf, Coronado y 12 de Octubre.

getarianos y kosher. Así no hay restric-ciones para su consumo entre grupos poblacionales con una dieta especial. Supermercados Rey es la casa en Pana-má de los productos The Fillo Factory.Junto a la pasta de filo regular puede llevar a casa la integral y otras deli-

cias como pastel de filo de berenjena, quiches y conchas de filo para rellenar a su gusto. Encuentre esta exquisita variedad en Supermercados Rey David, Albrook, 4 Altos, Calle 50, Vía España, El Dorado, Brisas del Golf, Coronado y 12 de Octubre.

12 | por su salud Diario La Prensa | sábado 17 de julio de 2010 | A la mesa

La receta ‘light’

Salmón con vermut seco

INGREDIENTES2 filetes de salmón de 4 onzas c/u

Sal y pimienta

1 diente de ajo machacado


1/4 taza de cebollina picadita

1 cda. de perejil picadito

1 cda. de aceite de oliva

1 cda. de granos de pimienta verde machacada

1 taza de vermut seco

1/2 taza de consomé desgrasado

PROCEDIMIENTO Sazone el salmón con sal, pimienta y ajo machacado. Reserve. Rocíe una sartén donde le quepa la pieza de salmón hol-gadamente con spray antiadherente y saltee la cebolla, la cebollina y el perejil

hasta que se marchiten. Aparte, dore el salmón por ambos lados con la cuchara-da de aceite. Una vez dorado agregue los vegetales y la pimienta verde. Agregue el vermut y raspe bien la base de la sartén. Cocine por 5 minutos a fuego medio. De secarse mucho puede agregar un poco del consomé. Rinde para 2 porciones de 415 calorías cada una.

A la mesa | sábado 17 de julio de 2010 | Diario La Prensa por su salud | 13

El vino y la saludAl igual que todo lo demás que entra por la boca, el consumo de vino puede ser beneficioso para la salud siempre y cuando sea moderado. Científicos han comprobado que mantiene sano el sistema circulatorio

Aunque usted no lo crea, hasta el siglo XVIII el vino se consideraba una bebida mucho más segura que el agua. Los ácidos y alcoholes que contiene se encargaban de eliminar todos los gérmenes y bacterias que, por falta de procesos adecuados, se encontraban en el agua. Claro que en aquellos días no se preocupaban mucho por la cantidad de vino que se ingería en un evento y, de allí que, generalmente las celebraciones terminaban con una ingesta excesiva. Hoy en día sabemos, gracias a nume-rosos estudios médicos, que una o dos copas de vino al día pueden contribuir a mejorar la salud del individuo y a prevenir enfermedades tan serias como

¿qué encontramos en los tintos? Si nos vamos a la composición de las uvas encontramos que en la piel de las uvas rojas se encuentra un polife-nol llamado resveratrol, el cual se ha comprobado contribuye al aumento de los niveles colesterol de alta densidad o “colesterol bueno” en la sangre y tam-bién ayuda a la prevención de ciertos cánceres. Esta molécula la produce la vid para protegerse del hongo Botrytis cinerea y se ha encontrado en todas las partes de la planta. Por supuesto, hay otros productos que también contienen resveratrol como son el maní, ciertas nueces y las ostras, entre otros.

¿y los blancos?Desde que se empezó a hablar de las bondades del vino, los tintos se lleva-ron el crédito. Sin embargo, recien-temente se han conducido estudios que parecen indicar que el consumo de la pulpa de la uva es tan beneficio-so como aprovechar lo que ofrece la cáscara.

las cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Ojo, que todos los estudios son muy claros en lo que a cantidad respec-ta. Los primeros estudios en confirmar este hecho fueron aquellos en que sale a la luz pública lo que se llegó a conocer como la “Paradoja Francesa”. La que dice que una dieta con un alto consumo de quesos, mantequilla, huevos y otros alimentos ricos en colesterol, en la que se incluye también el consumo modera-do y regular de vino da como resultado una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. Esto se conoció en la década de 1990 y hasta la fecha estudios subsiguientes han confirmado la premi-sa. Disfrute una copa al día.

Se ha comprobado también que el vino tinto aporta ciertos antioxidantes que contribuyen a la prevención del cáncer. Todos los estudios coinciden en que el consumo de vino es bueno para la salud únicamente cuando es moderado.

14 | en menos de Diario La Prensa | sábado 17 de julio de 2010 | A la mesa

Filete en salsa de Sauvignon blanc y alcaparras

Ensalada de arroz con jerez

INGREDIENTES4 medallones de filete de aproximadamente

5 onzas cada uno

Sal y pimienta


4 cdas. de mantequilla

2 cdas. de aceite

1 taza de vino Sauvignon blanc

1 cda. de mostaza dijon

1-1/2 cda. de alcaparras bebé

PROCEDIMIENTO Sazone los filetes con sal, pimienta y ajo. En una sartén derrita la mitad de la mantequilla con el aceite y dore los filetes. Voltee, dore por el otro lado y reduzca el fuego para cocinar al punto deseado sin que se queme el fondo de la sartén. Retire de la sartén, agregue el vino y raspe bien la sartén. Cocine a fuego medio hasta reducir un poco. Agregue la mostaza y mezcle con un batidor de globo para que se incorpore bien a la reducción de vino. Agregue

INGREDIENTES3/4 taza de pasitas

1/3 taza de jerez


2 dientes de ajo picaditos


1/2 cdta. de cúrcuma

3 tazas de arroz parboiled cocido

3/4 taza de aceitunas negras

1-1/2 taza de pollo rostizado picado en cuadros

1/2 taza de almendras picadas y tostadas

Sal y pimienta

30 minutos

el resto de la mantequilla en pedacitos muy pequeños mientras sigue batien-do para incorporarla poco a poco a la salsa y así irla espesando. Añada las alcaparras, mezcle bien y sirva sobre los medallones. Rinde para 4 porciones.

TUS NOTAS

PROCEDIMIENTO Remoje las pasitas en el jerez hasta que se soplen un poquito. Saltee la cebolla y el ajo en el aceite de oliva hasta que se marchiten. Agregue la cúrcuma y mezcle bien. Agregue al arroz coci-do y revuelva. Agregue las aceitunas negras, el pollo y las almendras. Por último agregue las pasitas remojadas y mezcle bien. Corrija la sazón con sal y pimienta si fuera necesario. Rinde para 5 porciones.

A La Mesa - julio 2010

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