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{ } M5 MENÚ { } Jueves 26 de septiembre de 2013 EL UNIVERSAL { } M4 MENÚ ( ) ( ) { { } LISTOS LOS TRAVEL+LEISURE GOURMET AWARDS Más de 200 líderes de la industria gastronómica mexicana y expertos culinarios se darán cita el 29 y 30 de octubre en la tercera edición de los Travel+Leisure Gourmet Awards, a realizarse en la ciudad de Campeche. Se trata de un certamen con el que se busca promover la gastronomía mexicana y en particular la de la entidad. LA FERIA MISTURA VENDIÓ 387 MIL ENTRADAS La VI Feria Gastronómica Mistura, celebrada en Lima hasta el pasado domingo, logró vender este año 387 mil entradas y recibió durante 10 días a más de medio millón de visitantes, informaron los organizadores. La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) señaló que la feria superó en un 7% el número de entradas vendidas durante 2012. De restaurantes y más La cocina del Harry’s Celia Marín E xisten placeres como un corte de carne de res, cuya calidad y frescura despiertan los cinco sen- tidos, al aflorar su delicioso aroma y gusto reconfortante, exaltado por el marmoleo de un trozo recién salido del fuego, con la jugosidad de un término medio, espolvoreado con sal de mar, en un provocativo encuentro que nos hace disfrutar intensamente la experiencia. En Harry’s Prime Steakhouse & Raw Bar en Polanco ofrecen una degustación kobe, integrada en esta ocasión por un corte wagyu americano, otro japonés y otro más australiano. Observamos que deben cuidar la cocción, porque nuestra degustación llegó sin esa jugosidad que requiere y ya no quisimos regresarla porque se antojaba a rabiar. El costo de este plato está regido por la calidad que ostenta sólo el 1 por cien- to de la carne premium que se produce en el mundo. Esta exquisitez requiere conocimien- tos avanzados en métodos de conserva- ción, y para exaltar sus excelentes pro- piedades, exige una cocción al grill que requiere experiencia y dominio para ha- cer de un trozo de carne un bocado del cielo para el paladar. De res o ternera, la carne de Kobe, co- nocida como Kobe Beef, es una de las más apreciadas por el mundo gourmet. Los animales, antes de ser sacrificados, reciben diversos cuidados, entre los que se incluyen masajes, que relajan sus músculos y hacen la carne más tierna, además de ser alimentados con cerveza y granos diariamente. Como entrada, unas tostaditas de cangrejo desmenuzado con una salsa de chile habanero, que estaba estupenda, con la frescura del marisco indispensa- ble para potenciar sus propiedades gus- tativas, de delicado gusto marino, que al integrarse con tropiezos de vegetales frescos como pepino y el sutil dejo pi- cante, casi adictivo, del chile, hacen de este bocado uno muy recomendable. Nos decantamos por un vino de uva Albariño, un blanco gallego refrescante que marida de maravilla con el marisco y el ligero picante del chile habanero neutralizando con su delicada acidez la fusión en boca. Las manos de cangrejo de Alaska re- sultaron de lo mejor, cocinadas a la pa- rrilla con ese ahumado exquisito que concentra el sabor de un marisco de agua fría, que disfrutamos sin necesidad de poner aderezo alguno y para los que así lo prefieren, unas gotas de limón son suficientes para dejar aflorar lo mejor de este producto del mar. El pan brioche recién salido del horno es una delicia que se agradece, esponjo- so, de agradable retrogusto dulce y per- fumado con hierbas aromáticas, que dis- fruté en compañía de divertidos cómpli- ces de correrías gastronómicas, que es- taban encantados con el reconfortante gusto y delicada textura de cada trozo que degustábamos. Como guarnición nos decantamos por el puré de papa con trufa, ideal para acompañar el jugoso sabor de la carne. Confeccionado con el tubérculo, mante- quilla y aceite de trufa para imprimirle ese retrogusto intenso, que complemen- ta la experiencia. En Harry’s orgullosamente ostentan la certificación USDA Prime y una coc- ción en hornos a mil grados centígrados para garantizar que los cortes lleguen a la mesa con la cocción óptima, exaltan- do esa jugosidad y sabor indispensables para el completo disfrute de este plato, que requiere conocimiento y destreza. Como postre, disfrutamos la degusta- ción que cuenta pequeñas presentacio- nes que te permiten probar más de uno, dejando en paladar una agradable sen- sación dulce para cerrar una animada comida-cena de fin de semana. Enhorabuena al servicio y atención en comedor. Esperamos regresar para probar otros platillos. [email protected] Alacena gourmet Laura Velasco Apasionada de la comida y la cultura mexicana, Zarela Martínez recientemente logró que todo su trabajo de investigación gastronómica fuera guardado en Harvard Adriana Silvestre L a investigación de Zarela Martí- nez comprende alrededor de 74 l i b r etas, 2 mil fotografías, 100 vi- deos y 5 mil páginas con recetas, tradi- ciones, historias, canciones y poemas de diferentes regiones de la República Mexicana. Esta recopilación la inició desde los ocho años, cuando anotaba en un cuaderno las recetas de su madre, Aí- da Gabilondo. Actualmente, todo está resguardado en la biblioteca Schlesinger, que forma parte de la Universidad de Harvard. La institución se especializa en estudios de la mujer, por lo que el trabajo de Zarela ya se encuentra junto a las investigacio- nes de otras destacadas personalidades, como Mary Frances Kennedy, Julia Child, Helen Keller y Amelia Earhart. “Yo siempre he tenido un plan de vida y creo que ésta es la cúspide de mi pro- fesión, ya que no ha habido otro mo- mento que haya disfrutado como ahori- ta, con tanta satisfacción y que me haya hecho sentir más realizada, me emocio- na tremendamente”, asegura Zarela en entrevista para El Universal. “Tuve la suerte de guardar absoluta- mente todos los artículos que se escri- bieron sobre mí desde 1981, entonces eso traza el desarrollo de la cocina me- xicana en Estados Unidos desde mi punto de vista. Hablé a Harvard y lo or- ganicé todo para entregarlo. Les intere- só muchísimo el cómo una mujer mexi- cana llegó aquí con 10 mil dólares y triunfó”, explica. UNA HISTORIA PROPIA La cocinera e investigadora nació en Agua Prieta, Sonora, en el seno de una familia de ganaderos. Ahí aprendió a montar a caballo, ordeñar vacas, capar toros, a participar en corridas y cocinar. “Quién iba a saber que esa niñita toda destartalada en el rancho, se iba a con- vertir en lo que es ahora”, afirma. Sin duda, su apoyo más importante siempre fue su mamá, quien, por princi- pio de cuentas, eligió su nombre. “Yo le preguntaba: ¿Por qué me pusiste Zare- la? ¿Por qué no tengo un nombre nor- mal? Y me decía: porque se va a ver pre- cioso alumbrado (iluminado), mijita”. Su infancia transcurrió en Chihuahua, pero al poco tiempo se tuvo que mar- char. “Fui a un internado en Texas por- que no había escuelas cerca del rancho, entonces hasta la secundaria estuve allá. Después, mi papá dijo que ya no iría a la escuela para que aprendiera a ser ama de casa, lo que quería era que recobrara mi cultura, aunque nunca la había perdido”, platica Zarela. Entonces se fue a vivir a Guadalajara, donde estudió Ciencias de la Comuni- cación. No obstante, un viaje por Oaxaca y Chiapas cambió su destino, “com- prendí que no sabía nada del interior, del México profundo, y me enamoré de la cultura”, añade. Ya en la gastronomía comenzó elabo- rando galletas, pero su mamá la heredó en vida para que pudiera hacerse profe- sional en la cocina. Estudió en Nueva Orléans, donde conoció al chef Paul Prudhomme y más tarde al crítico de gastronomía del New York Times, Craig Clairbone. Después se convirtió en chef ejecutiva del restaurante Café Marimba y en 1987 abrió su propio restaurante, llamado Zarela. En el transcurso de su carrera hizo in- numerables viajes de investigación. “Antes de ir hacía una pre-investigación para saber qué iba a estar de temporada, cuáles eran los platillos de la región, si había una fiesta. Cuando llegaba a un lu- gar llevaba a un botánico y a un explora- dor de la ciudad, hablaba con la gente para que me diera las recetas y sus his- torias”, comenta. Pastel de carne del Istmo AL ESTILO DE ZARELA MARTÍNEZ 10 PORCIONES ½ taza de aceitunas verdes 2 ½ onzas de pimientos 2 tazas de chiles chipotles adobados 2 tazas de chiles jalapeños 4 onzas de tocino (2 ó 3 rebanadas g r u esas ) 4 onzas de jamón 4 onzas de salchichas ahumadas 1 pieza de cebolla grande 3 dientes de ajo 2 cucharadas de agua ½ taza de almendras blanqueadas 2 tazas de migas de pan seco 5 onzas de leche evaporada 500 gramos de carne de cerdo magra 500 gramos de carne molida magra 1 pieza de huevo 3 ½ onzas de jamón a la diabla 3 cucharadas de mayonesa 1 cucharada de mostaza 3 cucharadas de perejil italiano (sólo las hojas) PREPARACIÓN Precalentar el horno a 180°C. Picar aceitunas, pimientos y chiles. Cortar tocino y jamón en cubos de 1 centímetro. Picar salchichas, ce- bolla y ajo. Reservar. Extender las almendras en una charola y hornear durante 10 ó 15 minutos, hasta que suelten su olor y estén ligeramente doradas. Retirar del horno y cor- tar en trozos grandes. Reservar. Colocar el tocino en una sartén con dos cucharadas de agua. Cocinar a fuego medio moviendo fre- cuentemente por 5 minutos, hasta que el agua se haya evaporado y se obtenga un poco de grasa. Retirar tocino y reservar. Colar la grasa de la sartén, que será un residuo de sal, y colocar en otra sartén a fuego lento. Agregar el tocino cocinado, junto con jamón y salchichas. Cocinar y mover durante 3 mi- nutos, hasta que se oscurezcan. Sacar carne y poner en una vasija. Dejar aproximadamente dos cucharadas de la grasa en que se co- cinaron los embutidos en la sartén, agregar cebolla y ajo. Cocinar a fuego lento 5 minutos, hasta que la cebolla sea transparente. Dejar enfriar un poco. Colocar pan rallado en un tazón, agregar leche evaporada y dejar re- posar de 5 a 10 minutos para que absorba el líquido. Poner carne de puerco y molida en una vasija grande. Añadir el pan remojado y el huevo ligeramente batido; mezclar sua- vemente. Añadir los demás ingredientes y mezclar con las manos. Dividir mezcla en dos partes y hornear alrededor de una hora, hasta que esté dorada. Servir a temperatura a mbi e n t e . 2 HRS Fechas que marcaron y dieron rumbo a la carrera gastronómica de la mexicana Zarela Martínez en Estados Unidos 80’s a principios de los 80 se popularizó su comida en Estados Unidos. 1982 conoció y trabajó con el chef Paul Prudhomme. 1983 diseñó el menú para el presidente Ronald Reagan y la reina Isabel II. 1987 a 2011 estuvo a cargo de su restaurante Zarela. 2001 abrió Danzón con menú de Veracruz. 2011 ganó el Yoloxóchitl Award por la Asociación Mano a Mano. 2013 la biblioteca Schlesinger de la Universidad de Harvard resguardó su trabajo. Edición: MARICHUY GARDUÑO [email protected], Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA [email protected] Fotos: CORTESÍA EL UNIVERSAL Manchamanteles de pato AL ESTILO DE ZARELA MARTÍNEZ 8 PORCIONES 2 cucharadas de aceite vegetal 1 pieza mediana de cebolla 2 cabezas de ajo grandes 4 tazas de jitomate, picados en trozos medianos 2 hojas de laurel Pimienta negra, cantidad necesaria Sal, cantidad necesaria 1 1/2 cucharaditas de canela molida 1/4 de cucharadita de clavo molido 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de orégano seco, d es m e n u z a d o 1/2 taza de albaricoques secos 3/4 de taza de ciruelas pasa sin hueso 1/2 taza de pasas blancas 2 tazas de piña en almíbar 1/2 taza de jerez seco o vino tinto 1 cucharada de vinagre de manzana 1 taza de adobo de chile colorado 1 1/2 kilogramos de pato 1 ó 2 piezas medianas de manzana ácida 1 ó 2 cucharadas de mantequilla Para el adobo de chile colorado: 2 cucharadas de aceite vegetal 4 chiles rojos secos con tallo (pueden ser ancho o guajillo) 1 1/2 tazas de agua 1 diente de ajo grande 1 cucharadita de orégano deshidratado 1/2 cucharadita de sal PREPARACIÓN Calentar aceite en una sartén. Agregar ce- bolla rebanada y ajo, mover 3 ó 4 minutos hasta que estén traslúcidos. Añadir jitoma- tes, hojas de laurel, pimienta, sal, ajo, canela, clavo, comino y orégano. Dejar que suelte el hervor después cocinar a fuego lento por 10 ó 12 minutos. Trabajar en porciones para licuar y hacer un puré. Poner en sartén hasta que hierva. Agregar frutas picadas, piña con jugo y vino. Cocinar a fuego lento y agregar adobo. Sazonar con sal y pimienta. Mantener a fue- go lento otros 10 minutos y descubrir. Dorar piezas de pato por ambos lados. A medida que se vayan dorando, agregar a la salsa. Añadir pedazos de manzana (previamente quitar corazón y partir en 8 pedazos). Dejar en el fuego 20 minutos. Sin dejar de mover, agre- gar una o dos cucharadas de mantequilla. Para adobo de chile colorado: Pelar y picar el ajo. Calentar aceite hasta que ondule. Freír chiles de 30 a 60 segundos: uno a la vez volteándolos varias veces, hasta que se in- flen y se pongan color naranja. Al terminar colocarlos en agua hirviendo hasta que se ablanden, alrededor de 10 minutos. Escurrir, cortar y tirar los tallos. Licuar chiles con ajo, orégano, una taza de agua y sal para hacer un puré suave. Verter salsa en una malla para colarla. Empujar con cuchara de madera hasta obtener una taza. LIBROS Para Zarela los libros no tienen ningún sentido si no incluyen anéc- dotas de la gente que da las recetas y fotos de los pro- cesos. Con esta idea ha publicado varios títulos, en- tre ellos: » Food from my h ea r t : Cuisines of Mexico Remembe- red and Reimagi- ned (Noviembre 1992) » Food and life of Oaxaca, Mexico: Traditional Recipes from Mexico's Heart (Diciembre 1997) » Zarela's Veracruz (Septiembre 2001) » Zarela's Veracruz: Mexico's Simplest Cuisine (Abril 2004) » Zarela's Mexican Table (Feb 2004) M a n c ha m a n t e l es “Este platillo fue mi epi- fanía. Vivíamos en Sonora en esa época y vinieron unas personas de Chiapas y nos dieron manchamanteles con pollo y puerco. Fue el momento en que compren- dí que había otra cocina que no conocía en absoluto, por eso me especialicé. Éste, tiene to- das las capas de sabores”, explica Zarela. { Sube la temperatura Original tetera “Oolong”, es de acero porcelanizado en rojo pasión, con mango de baquelita negra. Costo: $1,770.00 Dónde: Le Creuset en Premium Outlets Punta Norte. { De edición especial Ponle diseño a tus tazas con estas Smartville Collectors Item, vienen seis en cada caja. Disponibles en diferentes versiones. Costo: $889.00 Dónde: Tiendas BoConcept { La más premiada Después de resultar premiada el año pasado, ahora la máquina Circolo llega en color Titanio. Su sistema es totalmente automático. Costo: $2,450.00 Dónde: Tiendas departamentales. { ¡A la pared! Original reloj en forma de flor engarzada. Se hará notar en cualquier cocina. C o st o : $1,995.00 Dónde: Tiendas BoConcept AHORA Y SIEMPRE Considerada la pionera en llevar la comida regional mexicana a Estados Unidos, Za- rela opina que fue un gran acierto nombrar a la gastronomía del país Patrimonio In- material de la Humanidad. “La cocina mexicana tiene una de las cosas que tie- nen todas las grandes cocinas, que es la regionalidad. Tú vas a muchos países y no tienen comida regional definida. “Cuando vinieron los españoles, traje- ron ingredientes que combinaron con ingredientes de acá. Nuestra gente los cocinó a su manera y los españoles a la suya, así fue creciendo una cocina mes- tiza enriquecida por las técnicas y los productos de las dos partes del mundo. La diferencia en México es que los ingre- dientes regionales son muy diferentes de un lado a otro. Surgió una cocina muy interesante”, agrega. “A mí lo que me da mucho gusto es que el nombramiento está volviendo a im- pulsar a la gente joven, a los chefs jóve- nes de México, a estudiar la comida re- gional. Las espumas y las cosas moder- nas no tienen lugar en nuestra comida por la riqueza que tenemos”, asevera. Hoy en día, la cocinera e investigado- ra, vive en Nueva York, desde donde continúa trabajando en diferentes pro- yectos, por ejemplo un libro de comida mexicana ligera. “Yo tengo una misión en mi vida, que es dar a conocer la cul- tura en todas sus manifestaciones, en- tonces todo lo que yo he hecho, todos los estudios para mis libros, la trayectoria en mi carrera ha sido con ese fin y lo se- guiré haciendo”, concluye. 90 MIN
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LISTOS LOS TRAVEL+LEISUREGOURMET AWARDS
Más de 200 líderes de la industria gastronómica mexicana y expertosculinarios se darán cita el 29 y 30 de octubre en la tercera edición
de los Travel+Leisure Gourmet Awards, a realizarse en la ciudad de Campeche. Se trata de un certamencon el que se busca promover la gastronomía mexicana y en particular la de la en t i da d .
LA FERIA MISTURA VENDIÓ387 MIL ENTRADAS
La VI Feria Gastronómica Mistura, celebrada en Lima hasta el pasadodomingo, logró vender este año 387 mil entradas y recibió durante 10 días
a más de medio millón de visitantes, informaron los organizadores. La Sociedad Peruana de Gastronomía(Apega) señaló que la feria superó en un 7% el número de entradas vendidas durante 2012.
De restaurantesy más
La cocinadel Harry’s
Celia Marín
Existen placeres como un cortede carne de res, cuya calidad yfrescura despiertan los cinco sen-
tidos, al aflorar su delicioso aroma ygusto reconfortante, exaltado por elmarmoleo de un trozo recién salido delfuego, con la jugosidad de un términomedio, espolvoreado con sal de mar, enun provocativo encuentro que nos hacedisfrutar intensamente la experiencia.
En Harry’s Prime Steakhouse & RawBar en Polanco ofrecen una degustaciónkobe, integrada en esta ocasión por uncorte wagyu americano, otro japonés yotro más australiano. Observamos quedeben cuidar la cocción, porque nuestradegustación llegó sin esa jugosidad querequiere y ya no quisimos regresarlaporque se antojaba a rabiar.
El costo de este plato está regido porla calidad que ostenta sólo el 1 por cien-to de la carne p re m i u m que se produceen el mundo.
Esta exquisitez requiere conocimien-tos avanzados en métodos de conserva-ción, y para exaltar sus excelentes pro-piedades, exige una cocción al grill querequiere experiencia y dominio para ha-cer de un trozo de carne un bocado delcielo para el paladar.
De res o ternera, la carne de Kobe, co-nocida como Kobe Beef, es una de lasmás apreciadas por el mundo gourmet.Los animales, antes de ser sacrificados,reciben diversos cuidados, entre los quese incluyen masajes, que relajan susmúsculos y hacen la carne más tierna,además de ser alimentados con cervezay granos diariamente.
Como entrada, unas tostaditas decangrejo desmenuzado con una salsa dechile habanero, que estaba estupenda,con la frescura del marisco indispensa-ble para potenciar sus propiedades gus-tativas, de delicado gusto marino, que alintegrarse con tropiezos de vegetalesfrescos como pepino y el sutil dejo pi-cante, casi adictivo, del chile, hacen deeste bocado uno muy recomendable.
Nos decantamos por un vino de uvaAlbariño, un blanco gallego refrescanteque marida de maravilla con el mariscoy el ligero picante del chile habaneroneutralizando con su delicada acidezla fusión en boca.
Las manos de cangrejo de Alaska re-sultaron de lo mejor, cocinadas a la pa-rrilla con ese ahumado exquisito queconcentra el sabor de un marisco deagua fría, que disfrutamos sin necesidadde poner aderezo alguno y para los queasí lo prefieren, unas gotas de limón sonsuficientes para dejar aflorar lo mejor deeste producto del mar.
El pan brioche recién salido del hornoes una delicia que se agradece, esponjo-so, de agradable retrogusto dulce y per-fumado con hierbas aromáticas, que dis-fruté en compañía de divertidos cómpli-ces de correrías gastronómicas, que es-taban encantados con el reconfortantegusto y delicada textura de cada trozoque degustábamos.
Como guarnición nos decantamos porel puré de papa con trufa, ideal paraacompañar el jugoso sabor de la carne.Confeccionado con el tubérculo, mante-quilla y aceite de trufa para imprimirleese retrogusto intenso, que complemen-ta la experiencia.
En Harry’s orgullosamente ostentanla certificación USDA Prime y una coc-ción en hornos a mil grados centígradospara garantizar que los cortes lleguen ala mesa con la cocción óptima, exaltan-do esa jugosidad y sabor indispensablespara el completo disfrute de este plato,que requiere conocimiento y destreza.
Como postre, disfrutamos la degusta-ción que cuenta pequeñas presentacio-nes que te permiten probar más de uno,dejando en paladar una agradable sen-sación dulce para cerrar una animadacomida-cena de fin de semana.
Enhorabuena al servicio y atenciónen comedor. Esperamos regresar paraprobar otros platillos.
celia.marin@eluniversal .com.mx
A la c e n agour me tLaura Velasco
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Adriana Silvestre
La investigación de Zarela Martí-nez comprende alrededor de 74l i b r etas, 2 mil fotografías, 100 vi-
deos y 5 mil páginas con recetas, tradi-ciones, historias, canciones y poemasde diferentes regiones de la RepúblicaMexicana. Esta recopilación la iniciódesde los ocho años, cuando anotaba enun cuaderno las recetas de su madre, Aí-da Gabilondo.
Actualmente, todo está resguardadoen la biblioteca Schlesinger, que formaparte de la Universidad de Harvard. Lainstitución se especializa en estudios dela mujer, por lo que el trabajo de Zarelaya se encuentra junto a las investigacio-nes de otras destacadas personalidades,como Mary Frances Kennedy, JuliaChild, Helen Keller y Amelia Earhart.
“Yo siempre he tenido un plan de viday creo que ésta es la cúspide de mi pro-fesión, ya que no ha habido otro mo-mento que haya disfrutado como ahori-ta, con tanta satisfacción y que me hayahecho sentir más realizada, me emocio-na tremendamente”, asegura Zarela enentrevista para El Universal.
“Tuve la suerte de guardar absoluta-mente todos los artículos que se escri-bieron sobre mí desde 1981, entonceseso traza el desarrollo de la cocina me-xicana en Estados Unidos desde mipunto de vista. Hablé a Harvard y lo or-ganicé todo para entregarlo. Les intere-só muchísimo el cómo una mujer mexi-cana llegó aquí con 10 mil dólares ytriunfó”, explica.
UNA HISTORIA PROPIALa cocinera e investigadora nació enAgua Prieta, Sonora, en el seno de unafamilia de ganaderos. Ahí aprendió amontar a caballo, ordeñar vacas, capartoros, a participar en corridas y cocinar.“Quién iba a saber que esa niñita todadestartalada en el rancho, se iba a con-vertir en lo que es ahora”, afirma.
Sin duda, su apoyo más importantesiempre fue su mamá, quien, por princi-pio de cuentas, eligió su nombre. “Yo lepreguntaba: ¿Por qué me pusiste Zare-la? ¿Por qué no tengo un nombre nor-mal? Y me decía: porque se va a ver pre-cioso alumbrado (iluminado), mijita”.
Su infancia transcurrió en Chihuahua,pero al poco tiempo se tuvo que mar-char. “Fui a un internado en Texas por-que no había escuelas cerca del rancho,entonces hasta la secundaria estuve allá.Después, mi papá dijo que ya no iría a laescuela para que aprendiera a ser ama decasa, lo que quería era que recobrara micultura, aunque nunca la había perdido”,platica Zarela.
Entonces se fue a vivir a Guadalajara,donde estudió Ciencias de la Comuni-cación. No obstante, un viaje por Oaxacay Chiapas cambió su destino, “com -prendí que no sabía nada del interior, delMéxico profundo, y me enamoré de lac u l t u ra ”, añade.
Ya en la gastronomía comenzó elabo-rando galletas, pero su mamá la heredóen vida para que pudiera hacerse profe-sional en la cocina. Estudió en NuevaOrléans, donde conoció al chef PaulPrudhomme y más tarde al crítico degastronomía del New York Times, CraigClairbone. Después se convirtió en chefejecutiva del restaurante Café Marimbay en 1987 abrió su propio restaurante,llamado Zarela.
En el transcurso de su carrera hizo in-numerables viajes de investigación.“Antes de ir hacía una pre-investigaciónpara saber qué iba a estar de temporada,cuáles eran los platillos de la región, sihabía una fiesta. Cuando llegaba a un lu-gar llevaba a un botánico y a un explora-dor de la ciudad, hablaba con la gentepara que me diera las recetas y sus his-to r i a s ”, comenta.
Pastel de carne del IstmoAL ESTILO DE ZARELAM A RT Í N E Z
10PO RC I O N E S
½ taza de aceitunas verdes2 ½ onzas de pimientos2 tazas de chiles chipotles adobados2 tazas de chiles jalapeños4 onzas de tocino (2 ó 3 rebanadasg r u esas )4 onzas de jamón4 onzas de salchichas ahumadas1 pieza de cebolla grande3 dientes de ajo2 cucharadas de agua½ taza de almendras blanqueadas2 tazas de migas de pan seco5 onzas de leche evaporada500 gramos de carne de cerdo magra500 gramos de carne molida magra1 pieza de huevo3 ½ onzas de jamón a la diabla3 cucharadas de mayonesa1 cucharada de mostaza3 cucharadas de perejil italiano(sólo las hojas)
PR E PA R AC I Ó NPrecalentar el horno a 180°C. Picar aceitunas,pimientos y chiles. Cortar tocino y jamón encubos de 1 centímetro. Picar salchichas, ce-bolla y ajo. Reservar. Extender las almendrasen una charola y hornear durante 10 ó 15minutos, hasta que suelten su olor y esténligeramente doradas. Retirar del horno y cor-tar en trozos grandes. Reservar. Colocar eltocino en una sartén con dos cucharadas deagua. Cocinar a fuego medio moviendo fre-cuentemente por 5 minutos, hasta que elagua se haya evaporado y se obtenga unpoco de grasa. Retirar tocino y reservar. Colarla grasa de la sartén, que será un residuo desal, y colocar en otra sartén a fuego lento.Agregar el tocino cocinado, junto con jamón ysalchichas. Cocinar y mover durante 3 mi-nutos, hasta que se oscurezcan. Sacar carne yponer en una vasija. Dejar aproximadamentedos cucharadas de la grasa en que se co-cinaron los embutidos en la sartén, agregarcebolla y ajo. Cocinar a fuego lento 5 minutos,hasta que la cebolla sea transparente. Dejarenfriar un poco. Colocar pan rallado en untazón, agregar leche evaporada y dejar re-posar de 5 a 10 minutos para que absorba ellíquido. Poner carne de puerco y molida enuna vasija grande. Añadir el pan remojado yel huevo ligeramente batido; mezclar sua-vemente. Añadir los demás ingredientesy mezclar con las manos. Dividir mezcla endos partes y hornear alrededor de una hora,hasta que esté dorada. Servir a temperaturaa mbi e n t e .
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Fechas que marcaron y dieron rumbo a la carrera gastronómica de la mexicana Zarela Martínez en Estados Unidos
80’sa principios
de los 80 sepopularizó sucomida en EstadosUnidos.
1982co n o c i ó
y trabajócon el chef PaulPrudhomme.
1983diseñó
el menú para elpresidente RonaldReagan y la reinaIsabel II.
1987a 2011 estuvo
a cargo de surestaurante Zarela.
2001abrió Danzón
con menúde Veracruz.
2011ga n ó
el Yoloxóchitl Awardpor la AsociaciónMano a Mano.
2013la biblioteca
Schlesingerde la Universidadde Harvard resguardósu trabajo.
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Manchamanteles de pato
AL ESTILO DE ZARELAM A RT Í N E Z
8PO RC I O N E S
2 cucharadas de aceite vegetal1 pieza mediana de cebolla2 cabezas de ajo grandes4 tazas de jitomate, picados en trozosmedianos2 hojas de laurelPimienta negra, cantidad necesariaSal, cantidad necesaria1 1/2 cucharaditas de canela molida1/4 de cucharadita de clavo molido1 cucharadita de comino molido1 cucharadita de orégano seco,d es m e n u z a d o1/2 taza de albaricoques secos3/4 de taza de ciruelas pasa sin hueso1/2 taza de pasas blancas2 tazas de piña en almíbar1/2 taza de jerez seco o vino tinto1 cucharada de vinagre de manzana1 taza de adobo de chile colorado1 1/2 kilogramos de pato1 ó 2 piezas medianas de manzana ácida1 ó 2 cucharadas de mantequillaPara el adobo de chile colorado:2 cucharadas de aceite vegetal4 chiles rojos secos con tallo (pueden serancho o guajillo)1 1/2 tazas de agua1 diente de ajo grande1 cucharadita de orégano deshidratado1/2 cucharadita de sal
PR E PA R AC I Ó NCalentar aceite en una sartén. Agregar ce-bolla rebanada y ajo, mover 3 ó 4 minutoshasta que estén traslúcidos. Añadir jitoma-tes, hojas de laurel, pimienta, sal, ajo, canela,clavo, comino y orégano. Dejar que suelte elhervor después cocinar a fuego lento por 10 ó12 minutos. Trabajar en porciones para licuary hacer un puré. Poner en sartén hasta quehierva. Agregar frutas picadas, piña con jugoy vino. Cocinar a fuego lento y agregar adobo.Sazonar con sal y pimienta. Mantener a fue-go lento otros 10 minutos y descubrir. Dorarpiezas de pato por ambos lados. A medida quese vayan dorando, agregar a la salsa. Añadirpedazos de manzana (previamente quitarcorazón y partir en 8 pedazos). Dejar en elfuego 20 minutos. Sin dejar de mover, agre-gar una o dos cucharadas de mantequilla.Para adobo de chile colorado: Pelar ypicar el ajo. Calentar aceite hasta que ondule.Freír chiles de 30 a 60 segundos: uno a la vezvolteándolos varias veces, hasta que se in-flen y se pongan color naranja. Al terminarcolocarlos en agua hirviendo hasta que seablanden, alrededor de 10 minutos. Escurrir,cortar y tirar los tallos. Licuar chiles con ajo,orégano, una taza de agua y sal para hacer unpuré suave. Verter salsa en una malla paracolarla. Empujar con cuchara de madera hastaobtener una taza.
LIBROS
Para Zarela loslibros no tienenningún sentido sino incluyen anéc-dotas de la genteque da las recetasy fotos de los pro-cesos. Con estaidea ha publicadovarios títulos, en-tre ellos:
» Food from myh ea r t : Cuisines ofMexico Remembe-red and Reimagi-ned (Noviembre1992)
» Food and life ofOaxaca, Mexico:Traditional Recipesfrom Mexico'sHeart (Diciembre1997)
» Zarela's Veracruz(Septiembre 2001)
» Zarela's Veracruz:Mexico's SimplestCuisine (Abril2004)
» Zarela's MexicanTable (Feb 2004)
M a n c ha m a n t e l es“Este platillo fue mi epi-
fanía. Vivíamos en Sonoraen esa época y vinieron
unas personasde Chiapas y nos dieron
manchamanteles con polloy puerco. Fue el
momento en que compren-dí que había otra
cocina que no conocíaen absoluto, por eso me
especialicé. Éste, tiene to-das las capas de sabores”,
explica Zarela.
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AHORA Y SIEMPREConsiderada la pionera en llevar la comidaregional mexicana a Estados Unidos, Za-rela opina que fue un gran acierto nombrara la gastronomía del país Patrimonio In-material de la Humanidad. “La cocinamexicana tiene una de las cosas que tie-nen todas las grandes cocinas, que es laregionalidad. Tú vas a muchos países y notienen comida regional definida.
“Cuando vinieron los españoles, traje-ron ingredientes que combinaron coningredientes de acá. Nuestra gente los
cocinó a su manera y los españoles a lasuya, así fue creciendo una cocina mes-tiza enriquecida por las técnicas y losproductos de las dos partes del mundo.La diferencia en México es que los ingre-dientes regionales son muy diferentesde un lado a otro. Surgió una cocina muyi n te re s a n te ”, agrega.
“A mí lo que me da mucho gusto es queel nombramiento está volviendo a im-pulsar a la gente joven, a los chefs jóve-nes de México, a estudiar la comida re-gional. Las espumas y las cosas moder-
nas no tienen lugar en nuestra comidapor la riqueza que tenemos”, asevera.
Hoy en día, la cocinera e investigado-ra, vive en Nueva York, desde dondecontinúa trabajando en diferentes pro-yectos, por ejemplo un libro de comidamexicana ligera. “Yo tengo una misiónen mi vida, que es dar a conocer la cul-tura en todas sus manifestaciones, en-tonces todo lo que yo he hecho, todos losestudios para mis libros, la trayectoriaen mi carrera ha sido con ese fin y lo se-guiré haciendo”, concluye.
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