A hús szerepe a gyermekek

táplálkozásában

Dr. Barna Mária SE EFK Dietetikai tanszék

2016.11.24.

táplálkozás és a krónikus megbetegedések

A táplálkozástudomány egyik nagy kihívása,

hogy helyesen értelmezze: milyen szerepe

van a táplálkozásnak a krónikus

megbetegedések keletkezésében.

az egyes élelmiszerek túlzott / elégtelen

fogyasztása,

más életmódbeli tényezőkkel együtt

↑ a táplálkozásfüggő krónikus

megbetegedések kockázatát

Az egy főre jutó évi élelmiszer-fogyasztás

alakulása

húsfélék fogyasztása évek óta fokozatosan

csökken Magyar Statisztikai Évkönyv 2012. Budapest; Központi Statisztikai Hivatal; 2004, 2005, 2013.

2002 2003 2005

2012

Hús és

húskészít

mények

kg

72.3 68.6 58,5 50,8

Hússal vagy hús nélkül

• A húsok jelentős szerepet játszanak a

szervezet fehérje, vitamin és ásványi

anyag ellátásában.

• A hús a legértékesebb vasforrás.

• Hús nélkül nehéz fedezni a szervezet

vas és B12-vitamin szükségletét.

• < 80g. vörös hús/nap • World Cancer Research Fund, American Istitute for Cancer Research: Food, Nutrition and prevention of

Cancer: a global perspective WCRF/AICR 1997.

< 80g. vörös hús/nap

• Számos szerző vizsgálata azt támasztja

alá,

hogy a nagymértékű vörös hús és

húskészítmények fogyasztása

megnöveli a szív és érrendszeri-,

a daganatos megbetegedések,

a 2. típusú cukorbetegség és

az elhízás kockázatát

• Nielen M, Feskens EJM, Mensink M, et al:,Dietary Protein Intake and Incidence of Type 2 Diabetes in Europe: The EPIC-INTERACT Case-Cohort Study Diabetes Care

2014.DOI: 10.2337/dc13-2627

• Pan A, Sun Q, Bernstein A M. et al: Red Meat Consumption and Mortality Arch Intern Med. Published online March 12, 2012. doi:10.1001/archinternmed.2011.2287

• Az előadásban a gyermekek

húsfogyasztásán belül a vasellátottság

fontosságára igyekszem fókuszálni.

ajánlott napi húsfogyasztás

• Milyen gyakran fogyassza:?

* kisdedek naponta egyszer

* gyermekek naponta kétszer

• Egyszeri adag: 30-60-75-100g

• számításba kell venni, hogy a

baromfihús vastartalma csak 60 %-a a

vörös húsokénak. • Barna M.: várandós és szoptató anyák, valamint a gyermekek táplálkozása

in Rodler I (szerk): Új tápanyagtáblázat. Budapest; Medicina Könyvkiadó Rt. 2005. 13-130.o.

Lukas B.: Nutrition in Csildhood in Krause’s Food, Nutrition and Tharapy eds Mahan KL, and Escot-Stump SE

Saunders Co. 1996. 257-286.

N=6598 középiskolás 15-18 éves húsok fogyasztásának százalékos megoszlása Antal M., Nagy K., Bíró L. és mtsai: OH 2003 (144); 33:1631-1636.

Naponta Heti 1-3 Havi 1-3 Ritkán,

soha

Sertés,

marhahús

15 50 27 8

Baromfi 15 56 24 5

Húskészít

mény

61 27 9 3

. • A húskészítmények fogyasztásának

táplálkozás élettani értéke lényegesen

kisebb, mint a friss húsoké

- az alacsony színhús tartalom,

- a magas zsiradék, só és egyéb

hozzáadott anyagok miatt

• A húskészítmények ↑ a CHD,

a 2. típusú

cukorbetegség

a stroke kockázatát

a vörös húsok nem • Micha R, Wallace SK, Mozaffarian D, et al: Red and processed meat consumption and risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes: A

systematic review and meta-analysis Circulation. 2010 June 1; 121(21): 2271–2283. doi:10.1161/CIRCULATIONAHA.109.924977.

429 18-hónapos kisded Ausztrália Sydney

• 3 napos táplálkozási napló

• 94%-uk evett húst ebben az időszakban

• Leggyakrabban fogyasztott: McDonald's

Chicken McNuggets, húspogácsa és kolbász

• Adag: 20-50 g

• A vas- és cink-bevtel alacsony ill. határérték

• Nagyobb adagban, megfelelő minőségű

vörös hús és a kornak megfelelő elkészítési

mód jav Webb K, Rutishauser I, Katz T, et al: Meat consumption among 18-month-old children participating in the

Childhood Asthma Prevention Study Nutrition & Dietetics :10.1111/j.1747-0080.2005.tb00004

A húsok elkészítésének módja a nagyobbak és a

felnőttek számára sem közömbös

• nagy zsírtartalmú húsok

• füstölt húsok,

• grillen,

• nyárson,

• direkt lángon sült,

• pörzsanyagokat tartalmazó sültek ne,

illetve csak ritkán szerepeljenek a

kisgyermekek étrendjében,

Miért hús :

a legértékesebb vasforrás

• könnyen emészthető, nagy biológiai értékű

fehérje

valamennyi esszenciális aminosav

/kéntartalmú aminosavak/

• vitaminok B1-, B2-, B6-, B12

• K, P, Mg, Fe, Zn

•

Javasolt vasbeviteli értékek RDA Antal M.: Tápanyagszükséglet in Rodler I. (szerk.): Új Tápanyagtálázat 62.o.

életkor Vas mg

7-12 hó 8

2-10 év 8

11-14 év fiú / lány 10 / 12

15-18 év fiú / lány 11 / 15

Húsfélék vas- és cink tartalma Rodler I.: új Tápanyagtáblázat Medicina 2005.

mg/100 g

Marha

hátszín

Sertés-

comb

Csirke-

mell

bárány

vas

1,9

1,0

0,6

10,5

cink

3,6

2,6

0,57

1,2

100g fedezi a 7-10 éves gyermek napi

szükségletének …%-át

100 g vas cink

marhahús 24 51

bárányhús 130 17

sertéshús 12,5 37

csirkehús 7,0 8

Napi vasbeviteli értékek 11-14 éves

gyermekekben 3 napos táplálkozási napló

RDA, F.:10mg l.: 12mg

lányokban a vasbevitel elégtelen

Biró L., Regöly-Mérei A Nagy K. et5 al: Dietary Habits of School Children: Representative Survey in Metropolitan

Elementary Schools – Part Two Ann Nutr Metab 2007;51:454–460 DOI: 10.1159/000111166

Fiú =124 RDA:10mg

Lány n=111RDA:12mg

Vas mg

11.3 +2.79 10+2.85

Lengyel gyerekek vasbevitele mind vegetarián mind

a normál étrenden alacsonyabb az ajánlásnál

• 2 – 18 éves

• vegetarian n = 22 omnivores n = 18

• 7 napos food record

• Se vas, ferritin, vaskötő kapacitás

• vasbevitel : az ajánlás 60.1 ill. 65.0 %-a

• vegetarian étrenden gyakoribb volt a ID a ↑C vit bevitel ellenére

• Gorczyca D Prescha A Szeremeta K Jankowski A : Iron Status and Dietary Iron Intake of

Vegetarian Children from Poland A nn Nutr Metab 2013;62:291–297 DOI: 10.1159/000348437

vasfelszívódást növelő és gátló tényezők

felszívódást növeli Felszívódást csökkenti

• C-vitamin

• Hús, hal, baromfi

Hús-faktor /cisztein?/

• Fermentált élelmiszerek

/sauerkraut faktor/

Fitát

Vaskötő polifenolok

Ca, Zn, Cu, Pb

Szójafehérje

Kávé, tea

Antacidok

A vasfelszívódás húsból négyszer nagyobb

mint sajtból, tojásból vagy tejből

• Narancs-juice több mint kétszeresére növeli,

• tej 75 százalékkal csökkenti,

• C-vitamin kettő-ötszörösére növeli a

felszívódást.

• A vasfelszívódás mértéke a haem-vasból

37%,

a nem haem-vasból kb. 5 %-ra tehető

(rizsből, spenótból kb. 1%, búzából,

kukoricából 3-4%,

szójából 9%).

Az elmúlt 25 év táplálkozási vizsgálatai Szeitz-Szabó M, Bíró L, Bíró Gy,: Nutritional and vital statistical features of the Hungarian population: a review

about the past 25 years. Acta Alimentaria, 2012; 41 (2), 277-291.

1.:1985-88, 2.: 1992-99, 3.: 2003-2004, 4 -5: 2009.

• kissé csökkent az energia-bevitel még mindig magas)

• csökkent a SFA bevitel

• nőtt PUFA bevitel

• nőtt a növényi fehérjék beviteli aránya

• csökkent a cukorfogyasztás

• nőtt a zöldség- és gyümölcs-fogyasztás

• csökkent a zsír, nőtt a növényi olaj fogyasztás

• kevés a komplex CH bevitel

• magas a koleszterin bevitel

• túl sok a konyhasó bevitel

• elégtelen néhány vitamin, makro- és mikroelem bevitele: D-vitamin, folát, pantoténsav-, biotin

kalcium, cink, vas (nőkben)

A vas gyermekkorban kulcsfontosságú

• a növekedés időszakában nő a

vasszükséglet

testtömeg

izomtömeg

vérmennyiség

Hb szint növekedés .

A gyermekek vas-szükséglete nagyobb

Egyéves korra egy csecsemő

megháromszorozza a testtömegét, a

test vastartalma pedig kétszeresére nő.

a vvs képzéshez szükséges vas

felnőtt: 95 %-át szétesett vvs-ekből

5 %-át a táplálékból

1 éves: 70 %-át szétesett vvs-ekből

30 %-át táplálékból

Gyermekkorban a megfelelő vasellátottság

különösen fontos

• A vashiány csökkenti a szervezet

• testi,

• szellemi,

• lelki teljesítőképességét,

• fertőzésekkel szembeni ellenállását,

• állhat romló iskolai teljesítmény vagy

magatartási zavar hátterében

Sólyom E.:A csecsemő és gyermekkori vashiánybetegség és terápiája (Módszertani ajánlás) Gyermekgyógyászat 5 (Suppl.)1-20. 1999.

BAKER RD, GREER FR. COMMITTEE ON NUTRITION AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRICS: DIAGNOSIS AND PREVENTION OF IRON DEFICIENCY

AND IRONDEFICIENCY ANAEMIA IN INFANTS AND YOUNG CHILDREN (0-3 YEARS OF AGE) PEDIATRICS 2010; 126: 1040–1050.

Fokozott kockázat:

• Csecsemő és kisdedkor

• Pubertás idején gyors növekedés, sport,

menstruáció, divatos táplálkozási irányzatok

• Terhesség alatt és után

• Erős menstruáció

• Gasztrointesztinális megbetegedések malabsorptio, bélférgesség, tejallergia

• Ismétlődő vérzés

• Idős kor

„window of vulnerability” 6-23 hó között

• A vashiány irreverzibilis morfológiai

elváltozások a hippocampus és a substancia

nigra területén

• Vashiányban a kognitiv képességek

csökkenését főként a dopamin 2 receptor

alterációja okozza

Shoham S., et al: Brain iron: Function and dysfunction in relation to cognitive pocesses in ed: Halberg L., Asp NG.: Iron Nutrition in

Health and Disease John Libbey Comp. London 1999.205-217.

BAKER RD, GREER FR. COMMITTEE ON NUTRITION AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRICS: DIAGNOSIS AND PREVENTION OF IRON

DEFICIENCY AND IRONDEFICIENCY ANAEMIA IN INFANTS AND YOUNG CHILDREN (0-3 YEARS OF AGE) PEDIATRICS 2010;

126: 1040–1050.

A csecsemő és gyermekkori vashiány a mentális és a

motoros fejlődés retardációját okozza. A fejlődésben való

visszamaradás a vashiány megszűnése után is fennáll, és még évek

múlva is kimutatható Lozoff B, et al:J Pediartr 1987; Michaelson ICF et al : Acta Pediatr 1996, Baker Rd.: Pediatr. 2010.

• Az 1-3 éves gyermekek • 92 fő 1–2 éves

102 fő 2–3 éves gyermek adatai

háromnapos táplálkozási napló

35,1%-nál hiányos, 59,8%-nál normál 5,2%-nál túlzott vasbevitel

• 1/3-ában hiányos vasbevitel Biró L, Szabó L,:1–3 éves gyermekek komplex táplálkozási vizsgálata GYERMEKGYÓGYÁSZAT 2011; 62:80-85.

Csecsemő N:144, 4 hónapos, 4, 8, 12, 16, 20 és 24

hónapos korban 7n. étrendi napló a húsfogyasztás g/nap

98% kapott húst (UK)

• Kizárták, ha 4hó előtt abbahagyta a szoptatást

• 278 g hús 4-24 hó alatt, átlag:7g/nap • ↑ húsfogyasztás (a nagyobb fehérjebevitel) 12

hónapos korig ↑ súlynövekedés

• ↑ húsfogyasztás felső tertilisben (↑vas és PUFA bevitel) pozitívan befolyásolta a pszichomotoros fejlődést 22 hónapos korban

(Bayley Scales of Infant Development, psychomotor development indices (PDI) and the mental developmental indices (MDI).)

Morgan J, Taylor A, Fewtrell M: Meat Consumption is Positively Associated with Psychomotor

Outcome in Children up to 24 Months of Age Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 39:493–498 November 2004 Lippincott Williams & Wilkins, Philadelphia

A „metabolikus programozás” csecsemőkorban

alapozódik meg a legnagyobb a vashiány káros

következményének a kockázata is

• Az élet első hónapjaiban bevitt túlzott

mennyiségű fehérje

• serkenti az inzulinszekréciót,

• az IGF-1 (insulin-like-growth factor-1)

• és az IGFBP (IGF binding protein-1) fokozott

termelését→↑BMI az obezitás rizikóját

szignifikánsan növeli

Fejlett ország: Hollandia

• 1526, 10-48 hónapos 199 bölcsődés

• mind az otthoni, mind a bölcsődei fogyasztást regisztrálták

• ↑ energia, fehérje, cukor tej és üdítő • ↓ gyümölcs, zsír, hal, és folyadék

• Hús: 40%-nál kisebb az ajánlásnál • Tej: 70%-nál nagyobb az ajánlásnál

Adekvát tápanyagbevitel,

kivéve a vas és a n-3 FA • Goldbohm R.A.. Rubingh C.M., Lanting C.I., et al :Food Consumption and Nutrient Intake by

Children Aged 10 to 48 Months Attending Day Care in The Netherland, Nutrients 2016, 8, 428

Fejlődő országok: Congo, Zambia, Guatemala, Pakistan

• 1,500, 7 hó, <25% kapott rendszeresen húst

• 1,658, 18 hó kisded 62% - ” -

• Fejlődésben való visszamaradás 44-66%

• a hús protektív szerepét hangsúlyozzák

• Krebs N., Mazariegos M.,Tshefu A et al Meat consumption is associated with less stunting among toddlers

in four diverse low-income settings Food Nutr Bull. 2011 September ; 32(3): 185–191

A húsnak megvan a fontos helye az

élelmiszerpaletán

• A húsfogyasztás szerkezetének

megváltoztatása,

több friss hús,

kevesebb húskészítmény

• Kisdedek számára jó minőségű, megfelelő

texturáltságú húskészítmények kifejlesztése a rágásfunkciók kialakulása kb. két és féléves korra

fejeződik be,

köszönöm a figyelmet