A Global Post-harvest Initiativelethanhlong.weebly.com/uploads/6/6/5/7/6657016/chuong_1.pdf ·...

1

FOOD PACKAGING

2

MỤC TIÊU MÔN HỌC

Cung cấp những kiến thức cơ bản:

- Chức năng, các loại vật liệu sử dụng làm bao bì thực

phẩm

- Các phương pháp gia công chế tạo bao bì

- Cách thức tổ chức bao gói thực phẩm

- Cập nhật những công nghệ bao gói mới

Lựa chọn bao bì và thiết bị bao gói phù hợp cho từng

loại thực phẩm

- Tiết kiệm vật liệu, giảm giá thành bao bì

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường

sống

3

Khái niệm về bao bì thực phẩm, lịch sử

phát triển của ngành bao bì thực phẩm

Chức năng và phân loại bao bì thực phẩm

Tác động của môi trường xung quanh đến

thực phẩm và bao bì

Xu hướng sử dụng bao bì trong bao gói

thực phẩm.

CHƢƠNG I

4

Nhu cầu bao bì thực phẩm thế

giới

(124 tỷ USD, 2013)

Châu Á/Thái

Bình Dương

31%

Bắc Mỹ

27%

Tây Âu

24%

Vùng khác

18%

(The Freedonia Group, Inc.)

Công nghiệp

23%

Lĩnh vực

khác

16%

Mỹ phẩm

3% Y tế

4%

Đồ uống

14%

Thực phẩm

40%

(2009, Pira International Ltd)

Thuỷ tinh

7%

Kim loại

18%

Màng chất dẻo

12%

Nhựa cứng

18%

Giấy

39%

(2009, Pira International Ltd)

Vật liệu khác

6%

Nhu cầu bao bì KL cho thực phẩm trên thế giới(triệu USD)

Loại 1998 2003 2008 2013 2018

Nhu cầu bao bì thực phẩm thế giới % kim loại

Nhu cầu bao bì KL cho thực phẩm thế giới

Bắc Mỹ:

Mỹ

Canada & Mexico

Tây Âu

Châu Á/Thái Bình Dương:

Trung Quốc

Nhật

Vùng khác ở Châu Á/Thái Bình Dương

Khu vực khác:

Mỹ La tinh

Tây Âu

Châu Phi/Trung Đông

64130

20.1

12880

4120

3180

940

3990

3240

255

1850

1135

1530

1055

245

230

77240

17.7

13700

4280

3220

1060

4125

3505

350

1800

1355

1790

1220

300

270

102500

15.5

15840

4860

3610

1250

4380

4185

690

1780

1715

2415

1615

420

380

124000

13.5

16720

4955

3570

1385

4435

4530

900

1580

2050

2800

1785

525

490

162000

11.8

19100

5320

3720

1600

4760

5500

1250

1570

2680

3520

2150

705

665

(The Freedonia Group, Inc.)

8

1.1 Khái niệm & lịch sử phát triển của

ngành bao bì thực phẩm

Bao bì thực phẩm?

- Vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị thuận tiện cho thương mại. Bao bì có thể một hoặc nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bọc một phần sản phẩm

(TC TCĐLCL 20/2/1995)

* Những loại thực phẩm không chế biến theo qui mô công nghiệp, hoặc thực phẩm bao gói sẵn tiêu dùng trong khoảng 24 giờ thì không thuộc phạm vi định nghĩa trên.

9

Lịch sử phát triển

- Gắn liền với sự phát triển CNTP cùng với công nghệ vật liệu bao bì, phản ảnh sự phát triển XH loài người

- Thủy tinh được biết đến vào 3000 B.C, sử dụng làm bao bì vào 1500 B.C.

- 4000 trước đồ gốm được sử dụng làm bao bì

- Giấy được sử dụng từ năm 105 AD.

- Đầu những năm 1790 Nicolas Appert sử dụng bao bì kim loại để sản xuất đồ hộp thực phẩm.

- 1810 đánh dấu thời điểm bắt đầu của công nghiệp chế biến thực phẩm hiện đại.


ngành bao bì thực phẩm (tt)

10

- 1839 Charles Goodyear phát hiện ra cao su, chất dẻo được sử dụng rộng rãi vào đầu 1860

- 1930-1940: Phát triển bùng nổ chất dẻo dùng làm bao bì

- Đầu TK 20 nhôm, sắt tây sử dụng rộng rãi làm bao bì, đến 1959 hộp lon bia bắt đầu xuất hiện

- 1920s ý tưởng công nghệ MAP, CAP hình thành

- 1960s CN bao gói chân không thương mại hóa

- 1970s-1980s MAP/CAP được nghiên cứu nhiều và áp dụng ở qui mô thương mại.

- “Active/smart packaging” xuất hiện trong

khoảng hơn 20 năm trở lại đây?! Và ở Việt Nam???


ngành bao bì thực phẩm (tt)

11

Containment,

Protection

Đảm bảo số lượng, chất lượng thực

phẩm

CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ

Convenience

Thuận tiện trong phân

phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

Communication

Đảm bảo thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu

dùng

1.2 Chức năng & phân loại bao bì

12

Đảm bảo số lƣợng và chất lƣợng

- Bao bì chứa đựng một lượng nhất định và bảo quản thực phẩm từ sau quá trình chế biến đến khi tiêu thụ bởi người tiêu dùng.

- Duy trì và ổn định chất lượng thực phẩmtrước những tác nhân từ môi trường

* Ngoại trừ thực phẩm tươi sống như rau quả thì các loại thực phẩm đã qua xử lý, chế biến phải được bao gói trong bao bì kín.

1.2 Chức năng & phân loại bao bì (tt)

13

Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút

ngƣời tiêu dùng

- Bao bì có nhiệm vụ truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến người tiêu dùng về nhãn hiệu, giá trị của sản phẩm được chứa đựng bên trong, các khuyến cáo, hướng dẫn sử dụng, dấu hiệu đặc biệt …

- Sản phẩm thực phẩm tự thông tin, giới thiệu thu hút khách hàng thông qua nhãn hiệu, màu sắc, hình thức bao bì và kết cấu bao bì


14

TRENDS THAT IMPACT ON AGRI-FOOD SYSTEMS IN THE ASIA-

PACIFIC REGION

Rosa S. Rolle, Ph.DRural Infrastructure and Agro-Industries Division

Food and Agriculture Organization of the United Nations

Rome, Italy

Ý nghĩa một số màu sắc & biểu tƣợng

Nước Màu Ý nghĩa Hình Ý nghĩa

China Tang, buồn, không phổ

biến

Cọp, sư tử, rồng

Sức mạnh

India Tốt, nên dùng

Con bò Thần thánh (tránh)

Singapore Thịnh vượng,

hạnh phúc

Rùa Ô uế

Nhật Xa xỉ, chất lượng cao

Hoa cúc Hoàng gia, đẹp (dùng)

15

Một số hƣớng dẫn trên bao bì ngoài

16

Chất lƣợng & an toàn

Chất lƣợng & an toàn

18

Thuận lợi trong phân phối, lƣu kho,

quản lý & tiêu dùng

- Tạo thuận tiện cho người tiêu dùng khi sử dụng (cầm, mở, rót, xé, tái sử dụng..)

- Phương tiện đo lường tránh nhầm lẫn, phù hợp cho từng nhu cầu của người tiêu dùng

- Thuận tiện trong phân phối vận chuyển, lưu kho

- Dễ dàng trong quản lý về số lượng, chủng loại, truy xuất nguồn gốc


19

Hình thức

bao gói

- Bao bì kín

- Bao bì hở

PHÂN LOẠI BAO BÌ

Vật liệu làm

bao bì

- Giấy bìa cứng, carton lượn sóng

- Thủy tinh

- Sắt tây

- Nhôm

- Chất dẻo

- Màng ghép nhiều lớp

Phƣơng thức

vận chuyển

- Bao bì tiêu dùng (cấp 1)

- Bao bì trung gian (cấp 2)

- Bao bì vận chuyển (cấp 3)

Tính năng kỹ

thuật

- BB vô trùng

- BB chịu áp lực hoặc hút chân không

- BB chịu nhiệt độ thấp

- BB có độ cứng vững, mềm dẻo cao

- Chống ánh sáng hoặc trong suốt


20

* Bao bì kín

- Ngăn cách môi trường ngoài không thể xâm nhập vào môi trường bên trong chứa thực phẩm

- Thường sử dụng bao gói thực phẩm chế biến công nghiệp.

* Bao bì hở

- Không ngăn cách hoàn toàn môi trường bên trong thực phẩm với bên ngoài

- Thường sử dụng bao gói rau quả, thực phẩm tươi sống, chế biến ăn ngay.


21

a: bao bì kín một lớp bao bì ; b: bao bì kín nhiều lớpc,d, f: bao bì hở một lớp bao bì ; e: bao bì hở 2 lớp bao bì ; g,h: sản phẩm được bao gói nhiều lớp bao bì

Các dạng bao bì của đơn vị sản phẩm

22


PACIFIC REGION



Rome, Italy

23

1.3 Tác động của môi trƣờng xung

quanh đến thực phẩm và bao bì

Dinh dƣỡng

- Protein

- Lipid

- Gluxit

- Vitamin

- Khoáng

CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

Cảm quan

- Cấu trúc, trạng thái, màu sắc, mùi vị tạo khẩu vị đặc trưng

An toàn VS

- Thực phẩm không gây độc hại cấp tính và mãn tính

1.3.1 Mối quan hệ giữa chất lƣợng TP và bao bì

24


PACIFIC REGION



Rome, Italy

Qui trình chung sản xuất thực phẩm

25

1.3.2 Tác dụng của môi trƣờng đến thực

phẩm và bao bì

Phẩm chất của thực phẩm tuỳ thuộc vào nguyên

liệu, phương pháp và sự nghiêm ngặt về chế biến,

phương pháp, điều kiện tồn trữ. Phẩm chất của thực

phẩm chủ yếu giảm dần trong chế biến và tồn trữ

Tốc độ giảm phẩm chất tùy thuộc vào điều kiện

môi trường thực phẩm tồn trữ, biện pháp bảo quản

và bao bì sử dụng

Trong thời gian thực hiện bao gói, các thành phần

không chịu một sự biến đổi nào đáng kể do quá trình

bao gói dẫn đến. Những biến đổi chủ yếu chỉ có thể

xảy ra trước hoặc sau khi bao gói, trong quá trình

vận chuyển, bảo quản và sử dụng

26

• Phản ứng Maillard (nonenzymatic browing)

• Biến tính protein, acid nucleic

• Biến đổi hóa lý tinh bột

• Oxy hóa lipid

Phản ứng hóa học

• Các phản ứng hư hỏng hóa sinh do enzym (có sẵn trong thực phẩm hoặc từ VSV) ở nhiệt độ trung bình 15-50oC

• Chủ yếu là phản ứng thủy phân và oxy hóa

Phản ứng enzym

• Quá trình trao đổi chất diễn ra ở thực phẩm tươi sống cùng với sự có mặt của hệ VSV (hô hấp, lên men, oxy hóa..)

Hoạt động sinh học

Thay đổi

hóa lý

• Các biến đổi hóa lý ảnh hưởng đến cấu trúc thực phẩm (giảm độ bền nhũ tương, gel, kết tinh pha vô định hình ở tinh bột, keo tụ dịch nước quả, tái kết tinh nước ở sản phẩm lạnh đông…

NGUYÊN NHÂN GÂY HƢ HỎNG

THỰC PHẨM

27

T¸c ®éng c¬ häc

BụiÁnh

sángto

Hơi nƣớc

VSV

Chất dễ bay hơi

Oxy

Hơi nƣớc

Chất dễ bay hơi

Chất lỏng trong

thực phẩm

Tác động của môi trƣờng xung quanh đến

thực phẩm và bao bì

Bao bì

Thực phẩm

28

Phẩm chất

Bảo vệ tốt

Bảo vệ kém

Thời gianChế biến Tồn trữ

Xu hƣớng biến đổi phẩm chất thực phẩm

29

Không khí

O2 & O3

- Oxy môi trường không khí là nguyên nhân chính gây nên phản ứng oxy hóa đặc biệt khi có ánh sáng và nhiệt độ.

+ Sẫm màu rau quả, phá hủy VTM, biến đen tôm

+ Ôi dầu

+ Hô hấp rau quả, VSV hiếu khí phát triển

+ Ăn mòn kim loại

- O3 chỉ phản ứng mạnh trên bề mặt và dễ dàng bị phân hủy tạo oxy nguyên tử

Có 3 tác nhân chính tạo nên đốm đen ở tôm:

Enzyme polyphenoloxidaza

Oxy không khí

Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, pheninalanin)

Cơ chế hình thành đốm đen ở tôm

31


PACIFIC REGION



Rome, Italy

Phản ứng biến màu thịt tƣơi

32


PACIFIC REGION



Rome, Italy

Thịt cá ngừ đại dƣơng tƣơi

33

Thịt cá ngừ đại dƣơng xông CO

34

Không khí

Các chất khí khác (CO2, SO2, CH2O…)

- Khi bị ẩm tạo dd acid xúc tác cho các quá trình thủy phân, tham gia phản ứng với thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ăn mòn kim loại

CO2 + H2O H2CO3 HCO3- + H+

- Các loại khí CO2, CO, H2, C2H4, C2H2.. (sử dụng độc lập hoặc phối hợp) ảnh hưởng lớn đến quá trình chín rau quả, biến đổi màu thịt

35

Độ ẩm không khí

- Nước trong sản phẩm và hơi nước trong không khí có thể tham gia vào quá trình thủy phân (tạo gốc tự do khởi đầu qt oxy hóa), tạo môi trường thuận lợi cho VSV phát triển

- Thay đổi trạng thái, kết cấu của thực phẩm khi độ ẩm thay đổi

- Gây hư hỏng bao bì (ăn mòn, mốc, rữa nát, biến màu nhãn bao bì..)

Chú ý: Biến đổi độ ẩm không khí liên quan trực tiếp đến aw trong thực phẩm

36


PACIFIC REGION



Rome, Italy

37

Ánh sáng

- Ánh sáng có bước sóng ngắn và cực tím xúc tác các phản ứng phân hủy thực phẩm

- Xúc tiến quá trình oxy hóa lipid, mất màu thực phẩm, giảm hương vị rượu bia, phá hủy vitamin (C, B2, caroten, A)

- Tác hại của ánh sáng chủ yếu ở bề mặt do tính xuyên thấm thấp của ánh sáng bước sóng ngắn

Chú ý: Khi bao gói thực phẩm cần biết rõ dãi sóng ánh sáng nào ảnh hưởng để chọn vật liệu bao bì và cách bảo quản phù hợp

38

Nhiệt độ

- Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến độ bền của các trạng thái vật lý (nhũ tương, gel, kết tinh, vô định hình..), ít hơn đối với pH, aw..

- Nhiệt độ càng cao tốc độ các phản ứng hư hỏng càng cao. Trung bình cứ tăng 5oC thời hạn bảo quản giảm xuống ½

VSV, côn trùng

- Quá trình thối rửa thực phẩm do VSV gây độc cho người sử dụng. Côn trùng có thể phá hoại trực tiếp thực phẩm đồng thời là tác nhân mang nguồn lây nhiễm bệnh.

39

1.4 Xu hƣớng sử dụng bao bì trong

bao gói thực phẩm

Sản lượng bao bì chất dẻo nhiệt dẻo ngày càng tăng, đặc biệt là ở những nước đang phát triển

Các loại bao bì có khả năng tái sinh, tự hủyít tác động đến tự nhiên (giấy, thủy tinh, kim loại..) đang được khuyến khích sử dụng

Để đảm bảo cho tái sinh, bao bì kết hợp tránh ghép nhiều lớp thành phần khác nhau

Các công nghệ bao gói mới (MAP, CAP, AP) ngày một nghiên cứu và sử dụng rộng rãi

43

- A coordinated system of preparing goods for transport, distribution, storage, retailing and end-use;

- A means of ensuring safe delivery to the ultimate consumer in sound condition at minimum cost;

- A techno-economic function aimed at minimizing costs of delivery while maximizing sales (and hence profits).

(The UK Institute of Packaging)

Packaging ?

44

Cycle of Polylactic Acid

Màng mỏng tinh bột sắn

mới tạo thànhMàng mỏng tinh bột

sắn trƣớc khi bao gói

Thử nghiệm bao gói mè xửng bằng

màng tinh bột sắn

(www.edibleplatecompany.com/products.php)47

A Global Post-harvest Initiativelethanhlong.weebly.com/uploads/6/6/5/7/6657016/chuong_1.pdf ·...

Documents

Transcript of A Global Post-harvest Initiativelethanhlong.weebly.com/uploads/6/6/5/7/6657016/chuong_1.pdf ·...