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a cura diLegambiente Campania

CAMPANIA,LA TERRA DEI CUOCHI

Campania, the land of cooks

Marotta&Ca�erostore

Si ringraziano gli chef e i ristoratori che hanno reso possibile questa edizione di “Campania, la Terra dei Cuochi”.

Le foto delle ricette pubblicate in questo libro sono di proprietà:- degli chef che hanno partecipato all’iniziativa- dell’Archivio fotografico Elementicreativi.it- dell’Archivio fotografico mozzarella-battipaglia.it- Teresa La Femina - Galleria fotografica TaleQuale

L’elenco dei prodotti tipici, le foto e il testo di presentazione è stato tratto dal portale istituzionale dell’assessorato all’Ambiente della Regione Campania: www.agricoltura.regione.campania.it

Legenda/Map legendDOC (Denominazione di Origine Controllata) / CDO (Controlled Designation of Origin)DOP (Denominazione di Origine Protetta) / PDO (Protected Designation of Origin)IGP (Indicazione Geografica Protetta) / PGI (Protected Geographical Indication)

Traduzione a cura di Valerio V.Bruner e Federica Rubino

Marotta&Cafiero editorivia Pazienza, 2580144 [email protected]

ISBN: 978-88-97883-104

PRIMA EDIZIONE - MARZO 2014SECONDA EDIZIONE - fEbbRAIO 2015

in collaborazione con

Ad Angelo Vassallo,sindaco pescatore

La più profonda relazione dell’uomo con la terra è rappresentata dal cibo

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |7

Una ricetta ci salverà. Scritto così, può sembrare un’utopia. Ma questo piccolo scrigno di sapori e saperi dimostra il contrario. Nella Campania della Terra dei Fuochi, si coltivano le eccellenze culinarie che il mondo ci invidia. La Campania non è solo Terra dei Fuochi, è la regione simbolo della dieta mediterranea, sana, gustosa, fatta di prodotti tipici di grande qualità. È la Terra Felix seminata di una moltitudine di prodotti tipici. Con questa raccolta vogliamo ripartire dalle tante prelibatezze che ci sono in questa Regione e dalla sapien-za di quanti, i cuochi prima di tutti, sono in grado di valorizzarle al meglio per tradurre l’agricoltura pulita in buona economia.I fumi che si alzano da anni su questo territorio rischiano di spaz-zare via i confini naturali di una terra che offre pietanze enogastro-miche e ospita produttori virtuosi, uomini e donne che si difendono a denti stretti dalla crisi che ha gettato in un cono d’ombra questo territorio che nonostante ciò continua orgogliosamente a contribui-re al made in italy sul piano economico, sociale e culturale. È giunto il momento, dopo tanti “bocconi” amari, di gustare e assaporare la speranza. Una speranza concreta che ha il gusto delle tante ricette della Terra dei cuochi. Una varietà di cibi nei quali af-fondano le radici di un futuro diverso, pulito, sano. La gravità della situazione e l’urgenza di dare risposte efficaci, troppo a lungo ri-mandate, richiede uno sforzo congiunto di tutti affinché la Terra dei fuochi possa finalmente archiviare una lunga e drammatica stagione e trasformarsi in Terra Pulita. Siamo consapevoli che la strada da percorrere non è sempre rettilinea, agevole, spianata. È una strada spesso difficile, tortuosa, in salita. Le difficoltà vanno superate e so-prattutto superate insieme. Insieme ai tanti amici chef che ci hanno regalato una ricetta per coltivare la speranza e la bellezza per una nuova rivoluzione gentile che onora nei fatti il antico nome della nostra regione: Terra Felix. La cura al male, alla ferita causata dalle ecomafie, è presto individuata, prima ancora di finire il libro delle ricette. Sta nel coraggio di chi resta, di chi continua a lottare, di chi continua a coltivare. Sta nelle ricette riportate in queste pagine. Che aspettate. Provatele: sarà un piccolo antipasto di impegno civile. E la qualità del menù è garantita.

Buon appetito dalla Terra Felix, terra di impegno, sapore di vita.

A recipe could save us. It sounds like an unattainable hope. But this small book rich in knowledge and flavours is far from it. The Land of Fires of the Campania Region produces, indeed, many high quality products appreciated and requested all over the world. But Campania goes beyond just the Land of Fires, it is the country of origin of the healthy and tasty Mediterranean diet based on high quality products. It is the so called Terra Felix (Happy Land) characterized by traditional products. The aim of this collection of recipes is to bring back to the top local delicacies through the knowledge and experience of those, cooks above all, who have been able to highlight the value of traditional foods by translating the fair agriculture into an expanding economy. For years rising columns of smoke have poisoned this land with deadly effects on local environment and agricul-ture industry, source of traditional and local delicacies; but in this region torn apart by blazing fires, live many honest farmers, both men and women, who struggle with gritted teeth against a crisis, that has casted a shadow on their land, by proudly supporting the production of well known “made in Italy” products. After so many bitter pills, it is time to enjoy and experience a hope. A tangible hope made of recipes and different foods collected in The Land of Cooks to sow the seeds of a new healthy uncontaminated future. The se-riousness of the situation and the urgent need to find an answer, so often pushed back, to finally change The Land of Fires into a Happy Land demand for common effort. We are aware the road could not always be straight, easy or level. It is often a windy and uphill road. So We have to pull through together. This is the reason why so many friends, cooks and chefs, have given us a recipe to sow the seeds of a food revolution and to concretely celebrate the name and beauty of our ancient land: Terra Felix. This is the only way to soothe the wounds caused by eco-mafias. The secret lies in the depth commitment of courageous people who stay here and keep on fighting to farm these lands. The secret lies as well in the pages and recipes of this book. Try them: it could be a small appetizer of civil commitment. On the other hand We guarantee a first class menu for you. Enjoy it! Terra Felix, a land of civil commitment and flavours.

Rossella Muronidirettrice nazionale Legambiente

Michele Buonomopresidente Legambiente Campania

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Era il 5 febbraio 2014 quando Alma Seges presentò alle migliaia di visitatori dello stand allestito al Fruit Logistica di Berlino quello stile alimentare, fatto di regole e di abitudini ispirate alla tradizione mediterranea, chiamato Dieta Mediterranea. La dieta prevedeva tra l’altro il consumo di frutta e verdura, oltre a pesce ed olio di oliva, tutti prodotti presenti nella Piana del Sele e nel Cilento e che erano ottima alternativa ad una abitudine alimentare troppo ricca di grassi, proteine e zuccheri.I soci di Alma Seges non solo si impegnano per ottenere produzioni di qualità sempre più elevata, ma stanno anche ritornando a produr-re quei prodotti tipici che appartengono alla memoria storica dei loro luoghi di produzione, ne conservano le tradizioni e ne custo-discono i segreti. Prodotti con un antico sapore, non comparabile a quello standardizzato del mercato globalizzato. E’ il sapore della Campania Felix. Quindi Campania non Terra dei fuochi, ma anzi Terra di vulcani (Roccamonfina, Campi Flegrei, Ischia e il Vesuvio), vulcani che hanno probabilmente dato ai terreni campani una stra-ordinaria fertilità (è questo il vero fuoco), e che grazie anche al clima mediterraneo ed alla particolare distribuzione dei territori (pianeg-gianti, montuosi e collinari), hanno fatto della Terra Felix il simbolo della dieta mediterranea. Quando, alcuni mesi fa, Michele Buonomo, presidente di Legam-biente Campania, in piena emergenza per il problema Terra dei Fuo-chi, mi invitò alla conferenza di presentazione del libro “Terra dei Cuochi” mi sembrò strano, se non improprio, essere invitato, quale presidente di una organizzazione di produttori ortofrutticoli ad una manifestazione che consideravo quasi esclusivamente di carattere “culinario”. Si trattava invece della celebrazione dei prodotti tipici della Campania. E perché Alma Seges? La risposta era nei proget-ti su ambiente, sostenibilità e biodiversità, portati avanti da Alma Seges, iniziati nel 2013 con “Vedici Chiaro”, campagna di salubrità e tracciabilità dei prodotti freschi.Da quella conferenza tra Alma Seges e Legambiente Campania si è sviluppata una seria collaborazione che ha portato ad iniziative comuni, come la seconda edizione di questo libro che, attraverso ri-cette di bravi e noti chef, racconta “saperi e sapori” della Campania.

Aristide Valentepresidente Alma Seges O.P.

www.almaseges.it

It was on the 5th February 2014 when Alma Seges introduced the particular diet known as the Mediterra-nean diet to thousands visitors in front of Fruit Logi-stica’s stand in Berlin. This kind of diet was based on the consumption of vegetables and fruit, along with fish and olive oil, the typical products from Piana del Sele and Cilento and that represented a suitable alternative to a diet rich in fats, proteins and sugar. Alma Seges’ members work hard not only to achieve a production of higher quality, but also to start a new production of the local food belonging to tradition. They work to preserve this tradition and its mysteries. Pro-ducts whose flavor reminds the ancient times, far from the standards of the global market. It is Campania Felix’s flavour. Campania is not the Land of Fires, but the Land of volcanoes (Roccamonfina, Campi Flegrei, Ischia and Vesuvius), the same volcanoes source of an extraordinary rich soil (this is its real fire) that made Terra Felix the symbol of the Mediterranean diet, thanks also to a mild weather and to a variety of natural landscapes (plains, mountains and hills). Few months ago, during the emergency of the Land of Fires, Michele Buonomo, the president of Legam-biente Campania, invited me to the press conference of the book “Terra dei Cuochi”. It seemed strange, quite improper, to be invited to a “culinary” conference acting as the president of a fruit and vegetable market’s association. It was, instead, a conference to celebrate Campania local products. But why Alma Seges? The answer lied in its projects focused on natural environ-ment, sustainability and biodiversity, which started in 2013 with “Vedici Chiaro” campaign, based on the healthiness and the sustainability of fresh products. Since that press conference, an effective partnership between Alma Seges and Legambiente has developed, based on shared projects, such as the second edition of the present book that, through some skilled and famous chefs’ recipes, talks about “Saperi & Sapori” in Campania.


L’alimentazione è stata storicamente caratterizzata da cereali, legumi, prodotti della pesca, olio di oliva, verdure e frutta, che in passato veniva abitualmente consumata dalle classi popolari dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Questo tipo di dieta, con varianti carat-teristiche per ogni popolazione del bacino del Mediterraneo, risulta dalla fusione, indotta da complesse vicende storiche, tra culture culinarie locali e straniere, prime tra tutte quella greco-latina e quella araba.I vecchi che vivono tra le montagne del Cilento raccontano che in gioventù mangiavano “panella gialla”, pane di mais con aggiunta di frumento, il classico formaggio di capra secco con cui spolveravano i maccheroni, il lardo e la sugna con cui cuocevano gli ortaggi e la “soppressata” fatta con le migliori carni di maiale.Il Cilento è un territorio prevalentemente collinare e montagnoso con borghi d’altura, in quanto le pianure sono state a più riprese tormentate da attacchi pirateschi e malaria e funestate dalle acque. La vita agricola è stata dura e le risorse alimentari erano quelle che le montagne potevano offrire. Nel 1954 veniva descritta per la prima volta “la dieta mediterranea” dall’illustre fisiologo americano Ancel Keys, vissuto moltissimi anni vicino a Pioppi. Nella dieta mediterranea del Cilento compaiono vari tipi di pasta-sciutte, ortaggi a foglia conditi con olio d’oliva, tutti gli ortaggi di stagione, spesso il formaggio, la frutta che conclude il pasto, e il vino. All’epoca non era stata ancora raggiunta la conclusione che ci si trovava di fronte ad una dieta protettiva dalle patologie cardiova-scolari, per le quali il mondo tecnologicamente avanzato, uscito dalla seconda guerra mondiale, avrebbe dovuto pagare un salato conto in mortalità. Le abitudini alimentari delle popolazioni, riportabili all’energia e ai nutrienti sono condizionate, tuttavia, anche dagli stili di vita. Il tradizionale “mangiare cilentano”, all’aperto, in famiglia, caratterizzato da convivialità, accompagnato con canti e danze, era legato ad uno stile di vita, oggi considerato della stessa importan-za, per gli effetti positivi che può avere rispetto ad alcune malattie degenerative (cardiocircolatorie e cancro), verso cui gli abitanti del Cilento sembrano essere molto protetti.

Pollica, il Cilento, capitale della Dieta Mediterranea

The diet regularly consumed by the low classes living in the countries of the Mediterranean basin, has been historically characterized by the consum-ing of cereals, legumes, fish and seafood, olive oil, fruit and vegetables. This kind of diet, which is different for each population of the Mediterranean basin, derives from complex historical events and results from the fusion between local and foreign culinary tradition, above all the Greek- Roman and the Arab one. Cilento is a mountainous and hilly developed area with several high ground ham-lets, since its coastal plains had often suffered from pirates’ invasions, malaria and flash floods. Rural life was tough, and food supplies come mostly from mountains. In 1954 Ancel Keys, a famous Amer-ican physiologist who had lived for many years near Pioppi, explained for the first time what “Mediter-ranean diet” was. In Cilento’s Mediterranean diet, different kinds of pasta are consumed, together with salads dressed with olive oil, vegetables in season, cheese, fruit at the end of meals, wine. At the time, however, it was unknown that this kind of diet worked as a protection against cardiovascular diseases, whose price in mortality was so high at the end of World War II. But people’s eating habits, in terms of calorie count and choice of food, depend also on their life style. The traditional mangiare cilentano, characterized by eating in the open air with family members cheered by songs and dances, depends mostly from a highly esteemed lifestyle, whose healthy effects contrasted degenerative disease (cardiovascular diseases and cancer). Effectively, Cilento’s inhabitants seem to be protected against these kind of diseases.

Mediterranean diet

Le ricette della Campania,

la Terra dei Cuochi

Campania, the land of cooks

Recipes


Ingredienti

ricetta dello chef

Ingredienti per 4 personeIngredients (4 servings)260 g rigatoni (short pasta tubes)50 g piselli (peas)250 g mozzarella300 g ragù di pomodori(Neapolitan tomato sauce)60 g carne di maiale ‘macinata’(minced pork)30 g pane ‘mollica’ (bread crumb)60 g latte (whol milk)50pz basilico in foglie (leaves of basil)50 g olio extravergine (extra virgin olive oil)15 g cipolla (onion)2 uova intere (eggs)10 g aglio (garlic)pepe (black pepper)sale (salt)

Per il ragù di pomodoro200 g lombo di maiale (pork loin) 200 g costine di maiale (pork spare rib)80 g pane (bread)1dl aceto invecchiato di vino rosso(red wine vinegar)3 spicchi d’aglio (garlic cloves)20 g prezzemolo tritato (chopped parsley)40 g pinoli (pine nuts)40 g uvetta (raisin)50 g cipolla (onion)1 dl olio extra vergine(extra virgin olive oil)0,5 dl vino bianco (white wine)2 kg salsa di pomodoro San Marzano(of San Marzano Tomatoes Sauce)

Vesuvio di rigatoni dedicato a Maria Orsini NatalePreparare le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio tritato, sale e pepe e rosolare in olio extravergine. Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con un po’ d’olio (salsa di basilico. Intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di moz-zarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria (salsa di mozzarella). Saltare i piselli con la cipolla rosolata; tagliare finemente i restanti 180 g di mozzarella. Cuocere l’altro uovo per 7 m in acqua bollente, raffreddare e tritare. Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico.In un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm, precedentemente foderato di carta pellico-la, comporre un timballo con i rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, polpettine e basilico (consigliamo di adagiare la mozzarella sia sul fondo che sulla parte superiore del timballo per tenere ben fermo il tutto). Cuocere per 14m in forno a 160 gradi. Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragout di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extraverginePer il ragù di pomodoroPreparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino a uno spessore di circa 3 mm, arro-tolando con uvetta, pinoli, prezzemolo e aglio tritati e un pizzico di sale. Legare le braciole con uno spago sottile. Bagnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine, quindi toglierle dalla padella. Nello stesso tegame rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena bionda. Sfumare il tutto al vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere per circa due ore e un quarto.

* * *Mount Vesuvius of Rigatoni dedicated to Maria Orsini Natale In a large bowl soften the bread thoroughly in milk then add the minced pork, an egg, the chopped garlic, the salt, the pepper and mix with your hands. Form some small meat balls and slowly brown them on all sides in extra virgin olive oil. For the Basil Sauce add 40 basil leaves to boiling water for few minutes then drain them. Put the basil leaves into a small blender with some olive oil until finely minced. For the Mozzarella Sauce warm up 40 g of milk and add 70g of mozzarella cheese (finely chopped) then cook in bain-marie until smooth. In a pan fry the peas and the onion. Finely chop 180 g of mozzarella cheese. Cook the other egg for 7 minutes in boiling water then run cold water over the egg to cool it quickly, and then chop it. Cook the rigatoni into boiling water for 3 minutes them drain them and pour half of the tomato sauce and basil over the pasta. In an aluminium foil pan make a timbale with the rigatoni pasta, the peas, the chopped egg, the small meat balls, the basil and the chopped mozzarella cheese. Bake until golden brown, for about 14 minutes in a preheated oven at 160°. Remove the timbale from the oven and let it cool for few minutes, and then serve with ragù, mozzarella and basil sauces, fresh basil leaves and olive oil.

Ragù (Neapolitan Tomato Sauce)Make 4 braciole (stuffed pork rolls) by beating the pork steaks to flatten them and season with salt, then add the raisin, the pine nuts, the chopped parsley and garlic in the centre of each slice. Roll, folding in sides and secure them with butcher’s twine. Soften the bread slices thoroughly in vinegar then fry in a large frying pan over medium heat. Remove the bread and in the same pan add olive oil, the pork spare ribs, the braciole and an onion and stir to combine. Add some white wine and brown the meat on each side. Remove the onion and add tomato sauce. Stir to combine, then simmer, covered, for about 2 1/2 hours.

Alfonso IaccarinoBoutique Hotel

“Don Alfonso 1890” www.donalfonso.com

ricetta dello chef


Ziti corti pasta with calamarelle, “piennolo” tomatoes, speck and rosemary-scented white beans sauce

White Beans Sauce

Soak the dried beans in cold water for a minimum of 12 hours. Then add to salted boiling water. Make garlic, speck and rosemary mince with extra virgin oil and add to the beans. Simmer gently until cooked. Then whiz with a small blender until smooth.

Baby Squid Sauce

Lightly brown the finely chopped garlic in olive oil. Then add the baby squids, the fish stock and the sliced and seared tomatoes and fry over low heat for 8-10 minutes. Correct seasoning with salt.

Pasta

Cook the ziti into salted boiling water then drain and add to the baby squid sauce. Sauté for few minutes then sprinkle with finely chopped parsley and grated parmesan cheese. Ladle the hot beans sauce onto a serving plate, then place the ziti at the centre. Garnish with speck, a rosemary branch and olive oil.

Fabrio OmetoNapoli

Per il coulis di fagioliMettere i fagioli cannellini a bagno 12 ore. Lessare i fagioli in abbondande acqua salata, ai ¾ di cottura aggiungere un soffritto preparato con un battuto di aglio, speck affumicato e rosmarino in olio extravergine d’oliva, completare la cottura e frullare il tutto.

Per la salsaRosolare in olio extravergine d’oliva uno spicchietto d’aglio tritato finemente, aggiungere le calamarelle ben pulite e lasciare insaporire il tutto, aggingere il fumetto di pesce e il pomodo-rino a spicchietti precedentemente scottato cuocere a fiamma bassa 8-10 minuti, aggiustare di sale.

AssemblaggioCuocere i ziti corti in abbondante acqua bollente e salata, scolare la pasta al dente e spadella-re col sugo di calamarelle spolverare di prezzemolo tritato finemente e pochissimo parmig-giano grattuggiato.Disporre il coulis di cannellini profumati caldo a specchio nel piatto sistemare i ziti corti a centro piatto, salsare con la salsa di calamarelle e guarnire con un trancetto di speck tostato ed un rametto di rosmarino fresco, un goccio d’olio extavergine d’oliva e servire.

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Ingredienti per 4 persone400 g ziti corti300 g pomodorini del piennolo600 g calamarelle500 g fagioli cannellini200 g fumetto di pesce150 g speck affumicato30 g parmiggiano grattuggiato2 rametti di rosmarino1 fascetto di prezzemolo2 spicchi d’aglio2 dl di olio extravergine d’olivaqb. sale doppioqb. sale finoqb. pepe

Ingredients (4 servings)400 g ziti corti (short pasta tubes)300 g piennolo tomatoes600 g baby squids (cleaned)500 g dried cannellini beans200 g fish stock150 g speck (smoked ham)30 g parmesan cheese2 rosemary branches1 parsley bunch2 garlic cloves2 dl extra virgin olive oilfine sea saltCoarse sea saltblack pepper

Ziti corti con calamarelle e pomodorini su coulis di fagioli bianchi al profumo di speck e rosmarino


ricetta dello chef

Vesuviotti of Gragnano with broccoli and scampi

Clean the scampi and cut along the back using a pair of kitchen scissors to pull off the shell. Pull off the heads and lightly brown in a saucepan with garlic and olive oil. Add some water, cover and simmer on a low heat for approximately 1 hour (scampi stock). Heat the olive oil in a pan, add some garlic then the broccoli and gently fry for few minutes. Add the broccoli rabes and few ladles of scampi stock, then stir to combine. Cut the bread into thumb-sized pieces and lay on a baking pan until golden. Cook the vesuviotti pasta into salted boiling water. Drain the pasta and add to broccoli sauce. Add the pan-seared scampi, the toasted bread and sprinkle with grated lemon zest.

Mario Affinita ristorante “Don Geppi”

Sant’Agnello (Napoli)www.dongeppirestaurant.com

Lavare gli scampi, sgusciarli con delle forbici.Rosolare le teste con spicchio d’aglio in padella coperta con acqua e cuocere per circa un’oraLavare i broccoli pugliesi e rosolarli con spicchio d’aglio ed aggiungere le cime di rapa per poi sfumare il tutto con il brodo di scampi ottenuto.Tostare il pane e ridurlo a dadetti.Bollire in abbondante acqua salata la pasta e scolarla al dente e condirla con la salsa ottenu-ta, aggiungere le code di scampi appena scottate, i dadetti di pane e spolverare il piatto con buccia grattugiata di limone.

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Ingredienti per 4 persone320 g di vesuviotti500 g di broccoli pugliesi200 g di cime di rapaotto scampiuna fetta di pane cafone agliosalepepeolio extravergine q.b.un limone

Ingredients (4 servings)320 g vesuviotti (corkscrew pasta)500 g broccoli (florets)200 g broccoli rabes8 scampi (Norway lobsters)1 slice of stale breadGarlicSaltblack pepperExtra virgin olive oil1 lemon

Vesuviotti di Gragnano con broccoli e code di scampo


Paccheri of Gragnano with Sicilian ragù and buffalo ricotta cheese of Libera Terra

Sicilian Ragù

Heat the olive oil in a pan and lightly fry the onion. Add the crushed garlic, the diced beef, the diced pork and the stripes of pork rind. Stir to combine and simmer for further 10 minutes. Add the tomato paste and the wine, stirring constantly. Stir in the tomato sauce and the bay leaves. Season with salt and pepper to taste. First simmer the sauce over high heat for few minutes then cook over low heat, covered, for about 2 hours.

PastaCook the paccheri into salted boiling water for 15 minutes. Toss with the ragù sauce and the buffalo ricotta cheese until creamy (do not over-mix). Garnish with fresh basil leaves.

ricetta dello chef

Agriturismo Portella della Ginestra

coop Placido Rizzotto di Libera Terrawww.liberaterra.it

Ingredienti per 4 persone300 g di polpa di manzo a dadini300 g di polpa di maiale a dadini250 g di cotenna2 spicchi d’aglioMezza cipolla25 g di estratto di pomodoro750 g di Passata di pomodoro siccagno corleonese Libera Terrabasilico2 foglie di alloro1/2 bicchiere di vino Centopassi rossoSale e pepe quanto basta200 ml di olio extra vergine di oliva Libera Terra400 gr di paccheri artigianali di Gragna-no Libera Terra200 gr di ricotta di bufala campana Libera terra

Ingredients (4 servings)300 g lean beef300 g lean pork250 g pork rind2 garlic cloves1/2 onion25 g tomato paste750 g tomato sauce basil2 bay leaves1/2 glass of red wineSalt and black pepper200 ml extra virgin olive oil 400 g paccheri (large pasta tubes) Gragnano of Libera Terra200 g buffalo ricotta cheese

Procedimento per il ragùSoffriggete in un tegame con l’olio la cipolla, quindi unite gli spicchi d’aglio schiacciati, la carne di manzo e di maiale e la cotenna, tagliata a striscioline. Dopo circa 10 minuti aggiun-gete l’estratto, il vino, che farete evaporare. In ultimo unite la salsa di pomodoro siccagno e l’alloro. Salate, pepate e portate a bollore, poi diminuite la fiamma e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore.

Procedimento per la pastaIn una pentola molto grande (più del necessario) lessate i paccheri in acqua salata per circa 15 minuti. A cottura ultimata unite il ragù e la ricotta fresca e amalgamateli delicatamente mantenendo la ricotta a fiocchi. Guarnite con le foglie di basilico e servite.

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Paccheri di Gragnano Libera Terra al ragù siciliano e ricotta di bufala campana Libera


ricetta dello chef

Il Giusto from Le Terre di Don Peppe Diana

This is more a tasting than a recipe, a small appetizer with environmental, social and cultural concerns following tradition and simplicity.In The Land of Cooks of the Campania Region, the “legal mozzarella cheese” from the Cooperative Company Le Terre di Don Peppe Diana “Libera Terra” deserves a special mention. From 17th of May 2012 in Castel Volturno, Le Terre di Don Peppe Diana “Libera Terra” cheese factory pro-duces mozzarella cheese and buffalo ricotta cheese. The Buffalo Mozzarella Cheese of Campania is a spun-curd cheese with extraordinary organoleptic properties, that the cooperative produces with rare milk from water buffalo grazed pasture. The cheese factory, on Via del Cigno (Centore), has been built on a confiscated property belonging to Michele Zaza, boss of the cigarette smuggling. Every morning, at dawn, the staff starts the production of several quintals of mozzarella cheese. They supervise both the production and packaging processes. From The Land of Cooks to Le Terre di Don Peppe Diana the mozzarella and ricotta cheeses tasting itinerary is truly short. For an appetizer, a book launch or a dinner party here some serving suggestions of il Giusto products from Le Terre di Don Peppe Diana:

- buffalo mozzarella cheese, “all’aversana” designation, with lettuce and datterini tomatoes;- buffalo ricotta and mozzarella cheese bites with lettuce and datterini tomatoes. Le Terre

di Don Peppe Diana Libera Terra

www.liberaterra.it

Non è una ricetta ma un assaggio, un piccolo antipasto all’insegna della tradizione e della semplicità ma da un alto valore sociale, ambientale e culturale. Nella Campania della Terra dei Cuochi non poteva mancare la mozzarella della legalità della Cooperativa Le terre di Don Peppe Diana Libera Terra. Dal 17 maggio del 2012, a Castel Volturno, il caseificio della Cooperativa Le Terre di Don Peppe Diana Libera Terra produce mozzarella e ricotta di bufala. La Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio fresco a pasta filata dalle straordinarie caratteristiche organoletti-che, che la Cooperativa produce con raro latte proveniente da bufale a pascolo. Il caseificio, che si trova in via del Cigno (località Centore), è stato realizzato su un bene confiscato a Michele Zaza, boss del contrabbando di sigarette. Ogni mattina i ragazzi arrivano al lavoro prima dell’alba per produrre diversi quintali di moz-zarella. Sovrintendono a tutte la fasi della lavorazione, fino all’imbustamento. E dalla Cam-pania della Terra dei Cuochi alle Terre di Don Peppe Diana il percorso è breve all’insegna di mozzarella e ricottine. E per un aperitivo, una presentazione di un libro e una cena tra amici ecco il GiUSTO delle Terre di Don Peppe Diana:

- mozzarella di bufala nella pezzatura denominata “all’aversana” su letto di lattughino con-tornata da pomodori datterini;- ricotta di bufala e ciliegine di mozzarella su letto di lattughino accompagnati da pomodori datterini.

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Il GiUSTO delle Terre di Don Peppe Diana


ricetta dello chef

Endive and spring onion of Nocera terrine with buffalo mozzarella cheese, two extra virgin olive oils and potatoes with Giffoni hazelnut

Wash potatoes well and cut into cubes, then boil or steam until al dente (slightly firm). Discard any discoloured leaves from endive, then wash it and parboil in a pan. Clean and slice thinly the spring onions, then chop up the hazelnuts. Drain the endive, let it cool for a while, wring it out and roughly chop it. In a saucepan fry spring onions with few tablespoons of Sorrento Peninsula olive oil, add the endive and gently fry for further 5 minutes over a low heat, then set aside.

In a saucepan brown the potatoes and hazelnuts with Cilento olive oil for a while. Before serving fill a ring with the endive, the sliced buffalo mozzarella cheese and the potatoes. Garnish according to taste.

Giuseppe Capano www.chefgiuseppecapano.it

Ingredienti per 4 persone400 g di Mozzarella di bufala Campana4 patate500 g di scarola2 Cipollotti Nocerino DOP50 g di Nocciole di Giffoni già sgusciate e tostatepepe da macinareolio extravergine di oliva DOP Penisola Sorrentinaolio Cilento DOPsale

Ingredients (4 servings)400 g buffalo mozzarella cheese4 potatoes500 g endive2 spring onion from Nocera (PDO)50 g Giffoni hazelnuts (toasted)black peppercornExtra virgin olive oil from Sorrento Peninsula (PDO)Olive oil from Cilento (PDO)Salt

Lavare le patate, tagliarle a cubetti e cuocerle a vapore o lessarle lasciandolo leggermente al dente. Mondare la scarola, lavarla, metterla in una pentola, coprirla e lessarla brevemente con la sola acqua di lavaggio, a parte pulire e affettare finemente i cipollotti, tritare le nocciole.Scolare la scarola, intiepidirla, strizzarla e tritarla grossolanamente, rosolare per alcuni minuti i cipollotti in una padella insieme a qualche cucchiaio d’olio d’oliva DOP Penisola Sorrentina, aggiungere la scarola e farla insaporire per 5 minuti scarsi a calore basso conservandola al caldo.

Prima di servire saltare in padella con un poco di olio Cilento DOP le patate e le nocciole, pressare la scarola caldissima in uno stampo ad anello, adagiarvi sopra la mozzarella di Bufala Campana di Bufala Campana a fettine, concludere con le patate caldissime, decorare a piace-re e servire.

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Terrina di scarola e cipollotto nocerino con mozzarella di bufala campana e patate alle nocciole di Giffoni


ricetta dello chef

Spaghetti alla chitarra with piennolo tomoatoes and provolone del monaco cheese

Fill a pot with cold water and bring to boil. In the meanwhile wash the tomatoes and cut in half, then pan fry in a saucepan with olive oil and garlic clove until puckered. Add salt to boiling water, then cook the spaghetti al dente. Drain the pasta then return to saucepan with the tomatoes sauce (turn off the heat). Add provolone cheese shavings and stir to combine until creamy. Serve with fresh basil leaves and few more provolone cheese shavings.

Ingredienti per 4 persone400 g spaghetti alla chitarra di gragnano80 g pomodoro del piennolo100 g di provolone del monacoolio extravergine di olivaagliobasilico

Ingredients (4 servings)400 g spaghetti alla chitarra of Gragnano (squared spaghetti)80 g piennolo tomatoes100 g provolone del monaco cheeseExtra virgin olive oilGarlicbasil

Lara CirilloVico Equense (Napoli)

Mettete a bollire dell’acqua in una pentola, intanto, dopo aver lavato i pomodorini, tagliateli a metà e fateli soffriggere in una padella in cui avete precedentemente messo dell’olio e uno spicchio d’aglio. Quando l’acqua bolle salatela e mettete a cuocere gli spaghetti; i pomodorini del piennolo saranno pronti quando la buccia si sarà “raggrinzita”.

Cotta la pasta al dente, dopo averla scolata, versatela nella padella in cui avete cotto i pomo-dori, dopodichè grattuggiate a scaglie il provolone e mantecate a fuoco spento. Aggiungere dopo impiattato una foglia di basilico e qualche altra scaglia di provolone.

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Spaghetti alla chitarra con pomodorini del piennolo e provolone del monaco


ricetta dello chef

***4 Tomatoes PizzaPizza Dough Pour the water at room-temperature in a large bowl, then add the sea salt, 5g of brewer’s yeast, the sugar, the olive oil and bring 30 % of the flour in gradually. Start mixing, for approximately 20 minutes, and keep drawing larger amounts of flour in. Knead until smooth and springy. Cover the bowl with a damp cloth and store at room-temperature for about 10/12 hours. Remove the dough from the bowl, and divide into 4 pieces with a palette knife. Knead each piece a little bit using fingertips then lay the dough on a lightly baking-tray for 10 minutes. Gently roll the leftover dough into 2 long and thin sausage shapes and lay them over the pizza (cross shape). Each rectangle should be tossed with different toppings.

ToppingPre-heat the oven to 230 °- 250°. Garnish 3 rectangles with the 3 different tomato sauces (Corbarino, Datterino and San Marzano), add some olive oil and pecorino cheese. Bake the pizza for about 10 minutes. Then lay down the mozzarella cheese over the San Marzano sauce, the provola cheese over the Datterini tomatoes and the fior di latte over the Corbarini ones. Garnish the last rectangle with scamorza cheese. Bake for about 10 minutes. Add sun-dried tomatoes to the scamorza cheese rectangle and serve with fresh basil leaves. Cut and serve immediately.

Pizza ai quattro pomodori

Enzo Coccia e Giovanni Santarpia

con Danicoop

Ingredienti per l’impasto (per forno elettrico o a gas)Un litro d’acqua55 g di sale marino5 g di lievito di birra2 cl di olio extravergine d’oliva5 g di zucchero1700/1800 Kg di farina10/12 ore di lievitazione a temperatura ambiente

Ingredienti per la farcitura 10ml. Olio extravergine d’olivaLe quattro tipologie di pomodori prodotte da Danicoop: pomodori datterini, essiccati al sole, Corbarino e San Marzano Dop.50 g di mozzarella di bufala50 g di provola di bufala50 g di fior di latte50 g di scamorza affumicata20 g Pecorino romano

Ingredients Pizza Dough1 l water55 g sea salt5 g brewer’s yeast2 cl extra virgin olive oil5 g sugar1.7/1.8 kg flour10/12 hours rising Pizza topping10 ml extra virgin olive oilDatterini tomatoes, sun-dried tomatoesCorbarino tomatoes, San Marzano tomatoes (Danicoop farm)50 g mozzarella cheese50 g buffalo provola cheese50 g fiordilatte cheese50 g scamorza cheese20 g pecorino cheese

Preparazione dell’impastoVersate un litro d’acqua (a temperatura ambiente) in una zuppiera circolare, sciogliete il sale marino, successivamente stemperate 5 g di lievito di birra, aggiungete lo zucchero, l’olio e il 30 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, cominciate ad impastare e versate gradualmente il resto del-la farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 20 minuti fino a che non otterrete un’unica massa compatta. L’impasto deve presentarsi non appiccicoso e “liscio” al tatto, morbido ed elastico. Coprite l’impasto, senza estrarlo dalla zuppie-ra, con un panno umido. Lasciare lievitare per 10/12 ore a temperatura ambiente.ManipolazioneEstraete dalla zuppiera l’impasto, dividetelo in 4 con una spatola, iniziate a stenderlo facendo pressio-ne con i polpastrelli, oleate la teglia e riponete l’impasto su di essa, lasciatelo riposare per ulteriori dieci minuti. Preparate, da parte, due cordoncini e formate una croce sul suddetto impasto. In questo modo avete creato quattro rettangoli ognuno dei quali dovrà essere successivamente farcito in modo diverso.Farcitura Accendete il forno impostandolo con una temperatura di 230° – 250° C. Guarnite tre porzioni con le tre tipologie di pomodori (Corbarino, Datterino, San Marzano), aggiungete l’olio ed il Pecorino grattu-giato. Infornate la teglia e lasciate cuocere per circa dieci minuti. Estraete la teglia e guarnite il rettan-golo con il San Marzano con la Mozzarella di Bufala, quello con i Datterini con la Provola di Bufala, mentre dove ci sono i Corbarini con il Fior di Latte e l’ultimo rettangolo in bianco con La Scamorza. Lasciate Cuocere per ulteriori 10 minuti (circa). Estraete la teglia dal forno, aggiungete le foglie di basilico spezzettate, il pomodoro San Marzano essiccato (che precedentemente dovrete sciacquare in modo da eliminare il sale in eccesso) nel riquadro in bianco della scamorza. Tagliatela e servitela calda.


ricetta dello chef

Ingredienti per l’impasto Acquafarina 00Lievito di birraSale

Ingredienti per la farcitura fagioli di ControneLardo di maiale di montagnaTartufo nero dei monti alburniMozzarella di bufala dopOlio extra vergine di oliva

Ingredients Pizza DoughWater00 flourbrewer’s yeastSea salt

Toppingbeans from ControneCured pork lardblack truffle from Mounts AlburniMozzarella cheese DOPExtra virgin olive oil

Pizza con crema di fagioli, lardo di montagna e tartufo nero dei monti alburni

Lessare i fagioli di Controne e prepararne una crema abbastanza densa.Disporre la crema sull’impasto della pizza , aggiungere la mozzarella di bufala ed infornare per qualche minuto.Successivamente guarnire con fettine di lardo di montagna e lamelle di tartufo nero degli Alburni e condire con olio extra vergine di oliva.

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Salvatore ConsiglioRistorante “Tartarughino”

www.tartarughino.net

Pizza with beans sauce, cured pork lard and black truffle from Mounts Alburni

Soak the dry beans from Controne in hot water until tender then make a thick sauce. Ladle the beans sauce over the pizza, add the mozzarella cheese e bake for few minutes. Garnish with tiny slices of cured pork lard and black truffle shavings. Sprinkle with extra virgin olive oil.


ricetta dello chef

Wholemeal and spelt pizza with buffalo ricotta cheese and piennolo tomatoes velvet sauce

Pizza DoughPour the water at room-temperature in a large bowl, add the brewer’s yeast and bring the wholemeal flour in then stir to prevent lumps. Add the unrefined sea salt and the spelt flour. Knead the dough and swirl to gradually pull the flour from the sides of the bowl, add the extra virgin olive oil and the remaining 00 flour, then shape into a round loaf.Cover the bowl with a damp cloth and store for about 2 hours. Divide the dough in 4 then shape into 4 buns and leave to prove covered at room-temperature for further 8/10 hours. Kneading process should last for 20 minutes until the dough is smooth and springy.How to roll the Pizza Dust a wooden or stainless steel surface with the flour then place one bun and start rolling from the center to the edges about the size of you open hand. Lay down on an oiled baking-tray and leave to rest for about 10 minutes.

Topping and bakingBrush the pizza with olive oil, preheat the oven at a very high temperature then bake for 10 minutes. Remove from oven, turn the pizza upside down and brush again with olive oil. Then toss with piennolo tomatoes and bake for further 8/10 minutes. Remove the pizza from baking tray and cut into 4, 6 or 8 slices then add on each one the stirred ricotta cheese and a basil leaf. Season with pepper and serve immediately.

Tafuri ValentinoPizzeria “3 Voglie”

Battipaglia (Salerno)www.3voglie.it

Ingredienti 1 litro d’acqua45 gr di sale marino integrale3 gr di lievito di birra fresco 4 cl di olio extra vergine d’oliva600 gr di farina integrale800 gr di farina al farro200 gr di farina di tipo “00”

Ingredienti per la farcitura10 Pomodorini del piennolo D.o.p. al naturale in acqua e sale50 gr di Ricotta di bufala campana D.o.p.8 cl di olio Extra vergine d’oliva “Colline Salernitane”Pepe q.b.

Ingredients Pizza Dough1 l water45 g unrefined sea salt3 g brewer’s yeast4 cl extra virgin olive oil600 g wholemeal flour800 g spelt flour250 g 00 flour

Pizza Topping10 piennolo tomatoes (PDO)50 g Buffalo Ricotta Cheese (PDO)8 cl extra virgin olive oil (Colline Salernitane)Pepper

Preparazione dell’impastoVersare tutta l’acqua a temperatura ambiente, in una ciotola abbastanza capiente, fate sciogliere il lievito ed inserite la farina integrale, con moto circolare eliminate eventuali grumi, successivamente inserite il sale marino integrale facendolo sciogliere e inserite la farina al farro, impastate dal basso verso l’alto cercando di non far accumulare la farina negli eventuali bordi della ciotola, inserite l’olio extra vergine d’oliva e fate incorporare la restante parte della farina “00”, concludendo nel formare una sfera con la pasta. Dopo di che coprite l’impasto con uno straccio umido e fate riposare per 2 ore e successivamen-te dividete l’impasto in 4 parti e formate 4 sfere lasciando lievitare con a temperatura ambiente con apposito coperchio o straccio umido per altre 8/10 ore. L’intero procedimento deve durare almeno 20 min, l’impasto deve risultare liscio al tatto e elastico al pizzicotto.Stesura delle pizzaPonete un panetto in una velatura di farina riposta su un piano regolare, di legno o acciaio, iniziate a stendere partendo dal centro verso l’esterno raggiunta una grandezza equivalente ad una mano aperta mettete la pizza in un vassoio da forno oleato e concludete la stesura lasciando poi riposare per 10 min.Farcitura e cotturaOliate l’intero disco di pasta tralasciando il cornicione, infornate in forno preriscaldato alla massima temperatura per 10 min. Estraete la pizze e giratela al contrario, oleate di nuovo il disco di pasta con la stessa accortezza per il cornicione e condite con il pomodoro del piennolo D.o.p. e lasciaate cuocere per altri 8/10 min. Estraete la teglia da forno e tagliatela in spicchi a vostra preferenza, 4/6/8 e su ogni spicchio inserite la ricotta, precedentemente emulsionata, e su di essa inserite una foglia di basilico. Spolverate il tutto con un po’ di pepe e servitela calda.

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Pizza Integrale al farro con vellutata di bufala e pomodorino del piennolo


ricetta dello chef

Ravioli with white fig

Gently fry the pancetta in a saucepan with olive oil then add the white figs. Cook the ravioli (stuffed pasta) then return to saucepan. Pan fry for a while, add the almonds and season with black pepper. Serve with additional roasted almonds.

Danilo PorroCountry House

“Sulle Onde della Collina”Montecorice (Salerno)

www.sulleondedellacollina.com

Ingredienti per 4 persone

Due fichi bianchi a numero150 g pancetta coppata50 g mandorle sgusciate e con media tostaturaPepe nero quanto basta

Ingredients (4 servings)2 white figs150 g pancetta50 g peeled roasted almondsblack pepper

Mettere in una padella olio di oliva e far soffrigere della pancetta coppata per pochissimo.Prendere i fichi bianchi e metterli nella padella dove abbiamo messo la pancetta.Cuocere i ravioli metterli in padella, spadellare il tutto mettendo del peppe nero e delle man-dorle tostate.Impiattare il tutto aggiungendo solo altre mandorle totate.

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Raviolo al fico bianco


ricetta dello chef

Bread soup

Heat the olive oil in a saucepan then add the leeks and the chilli pepper. Pan fry for few minutes, then add some water. Boil then add the eggs and the parsley. Stir gently with a wooden spoon to combine. In a small clay pot lay down the toasted stale bread slices and pour over the mix.

Cosimo MaglioEboli (Salerno)

In un tegame si riscalda l’olio e si aggiungono i porri ed il peperoncino, facendo soffriggere per qualche minuto, quindi si aggiunge un po’ d’acqua e quando questa bolle si cuociono le uova con il prezzemolo, girando dolcemente con un cucchiaio di legno. Si versa il tutto sulle fette di pane appena abbrustolite, sistemate in un tegame di coccio.

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Ingredienti per 4 persone200/300 g di pane casereccio raffermo4 uova50 g di porriprezzemoloolio di oliva extraverginesale e peperoncino a volontà

Ingredients (4 servings)200/300 g stale bread4 eggs50 g leeksParsleyExtra virgin olive oilSea saltChilli pepper

Pan’ cuott’


ricetta dello chef

Potatoes cannelloni with tomatoes and buffalo ricotta cheese

Slice the potatoes and use immediately. Do not soak in water; this prevents the potatoes from curling into them-selves. Cut the green egg pasta into rhombus shapes. On a serving plate lay down some tomatoes, then top with baby spinaches and cannelloni.

Eugenio Zaino Osteria74100

Durazzano (Benevento)

Ingredienti per 4 persone200 g di patate 200 g di pasta all’uovo verde 200 gr.320 g di ricotta di bufala infornata e affumicata200 g di spinaci novelli 80 g di olio extra vergine di oliva200 g di pomodorini 8 g di basilico limonato8 g di Aglio 8 g di Timo Sale, pepe q.b.80 g di Concassea

Ingredients (4 servings) 200 g potatoes200 g green egg pasta320 g buffalo smoked ricotta cheese200 g baby spinaches80 g extra virgin olive oil200 g tomatoes8 g lemon basil8 g garlic8 g thymeSaltblack pepper80 g tomato concassé

Le patate vanno tagliate al momento dell’utilizzo altrimenti anneriscono; si raccomanda di non mettere le fettine di patate a bagno in acqua, altrimenti si arriccerebbero, non riuscendo così, a preparare un rettangolo regolare.Tagliare i cannelloni a rombi. Creare uno zoccolo con i pomodori su un piatto di portata, appoggiarvi gli spinaci ed i cannelloni.

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Cannelloni di patate con pomodori e ricotta di bufala affumicata


ricetta dello chef

Pork filet mignon with Tintore di Tramonti (Local Vine variety)

Pour 2 tablespoons of olive oil into a saucepan, then add the onion, the celery and carrot. Sauté for a while, then pour the wine. Season with salt and pepper. Simmer for a further 10 minutes until reduced, then add the rose-mary, 1 tablespoon of sugar and the butter dusted with flour. Slice the pork tenderloin into medallions and wrap them with pancetta slices. In a large skillet, heat 2 tablespoons of olive oil then add the pork medallions. Sear both sides then add the wine reduction and cook for about 5 minutes. Lay down the filets on 4 serving plates and garnish with orange slices, tomatoes, rosemary and a tablespoon of olive oil.

Cucina Antichi SaporiTramonti (Salerno

www.cucinaantichisapori.it

Ingredienti per 4 persone600 g di filetto di maiale tagliato a medaglioni4 fette di pancetta1 carota1 costa di sedano100 g di cipolla5 cucchiai di olio extra vergine d.o.p. Costa d’Amalfi1 noce di burro1 cucchiaio di farina500 ml di tintore, di più se è neces-sario2 foglie di alloro1 cucchiaio di zucchero1 cucchiaio di sale e 1 cucchiaio di pepe4 rametti di rosmarino, 4 pomodorini2 fette di arancia

Ingredients (4 servings)600 g pork tenderloin (filet mignon)4 pancetta slices1 carrot1 stick of celery100 g onion5 tablespoons of extra virgin olive oil from Amalfi Coast (PDO)1 butter slice1 teaspoon of flour500 ml of Tintore wine (approximately)2 bay leaves1 tablespoon of sugar1 teaspoon of salt and 1 of black pepper4 rosemary branches4 cherry tomatoes2 orange slices

In una pentola versiamo 2 cucchiai d’ olio extra vergine, cipolla, sedano e carota; facciamo rosolare il tutto e aggiungiamo il vino; saliamo e pepiamo.Facciamo ridurre per 10 minuti e infine aggiungiamo l’ alloro, 1 cucchiaio di zucchero e il burro schiacciato nella farina.Tagliamo a medaglioni il filetto ed avvolgerlo in una fetta di pancetta.In una pentola versiamo 2 cucchiai d’ olio extra vergine, aggiungiamo i medaglioni di maiale , facciamo rosolare in ambo i lati, versiamo la riduzione di vino e cuociamo per 5 minuti.Adagiamo i filetti nei quattro piatti e decoriamo con arancia, pomodorini, rosmarino e un cucchiaio di olio extra vergine.

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Filetto di maiale al Tintore di Tramonti


ricetta dello chef

Spaghetti with anchovies of menaica

Cook spaghetti in large pot of lightly salted boiling water. In a skillet gently brown the garlic in olive oil, then add the chopped tomatoes. Cook for 2 minutes with a ladle of water then add the desalinated anchovies, the capers, the olives and fry for further 2 minutes. Drain the pasta al dente and return to skillet. Sauté for a while. Sprinkle with grossly chopped parsley before serving.

Antonio VassalloRistorante “Il Rosso e il Mare”

Acciaroli, Pollica (Salerno)www.ilrossoeilmare.it

Ingredienti per 4 persone400 g di spaghetti caserecci130 g di olio extravergine d’oliva1 spicchio d’ aglio300 g di pomodorini del Vesuvio (piennolo)150 g di alici di menaica a filetti20 g di prezzemolo tritato un pizzico di origanouna decina di capperi dissalati olive snocciolate

Ingredients (4 servings)400 g traditional spaghetti 130 g extra virgin olive oil1 garlic clove300 g piennolo tomatoes150 g anchovies fillet of menaica20 g chopped parsleyOreganoTens of desalinated capersPitted olives

Porre sul fuoco una pentola con acqua, in cui, raggiunto il tempo di ebollizione, aggiungere poco sale e calare la pasta .In una padella, nel contempo, imbiondire l’aglio nell’olio e poi aggiungere i pomodorini tagliati a pezzettini. Cuocere il tutto per 2 minuti aggiungendo un mestolo di acqua e succes-sivamente incorporare le alici, dissalate con un filo d’acqua, i capperi e le olive e lasciar sul fuoco per altri due minuti.Scolare la pasta ben al dente e saltarla in padella con l aggiunta di prezzemolo tagliato gros-solanamente prima di servirla in tavola.

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Spaghetti alle alici di menaica


ricetta dello chef

Ninni’s Fettuccelle with spring onion from Nocera and pork cheek lard

PastaCook fettuccelle in a large pot of salted boiling water for about 14 minutes, then drain and stir into the sauce.

SauceHeat the olive oil in a saucepan, then add the sliced spring onion and fry for about 5 minutes. Add the cheek lard and sauté for further 3 minutes pouring some cooking water.

AssembleHeat a skillet, pour the sauce and the pasta. Sautè for a while then add the caciocchiato cheese.

ServingLay down the pasta on 4 serving plates (32 cm). Drizzle with olive oil, then season with white pepper and sprin-kle with parsley.

Ingredienti per 4 persone320 g di fettuccelle trafilate in bronzo “Vicidomini”400 g di cipollotto nocerino dop100 g di caciocchiato stagionato120 g di guancialino di maiale paretano4 cucchiai di olio extra vergine di oliva Colline salernitane d.o.p. “Petrosino”prezzemolosale e pepe bianco q.b.

Ingredients (4 servings)320 g “Vicidomini” bronze drawn fettucelle (long ribbons of pasta)400 g spring onion from Nocera (DOP)100 g caciocchiato cheese (seaso-ned cheese)120 g pork cheek lard4 tablespoon of “Petrosino” extra virgin olive oil (Colline Salernitane DOP)ParsleySalt and white pepper

Lorenzo PrincipeRistorante “Luna Galante” Nocera Superiore (Salerno)

www.lunagalante.it

Per la pastaIn una pentola con acqua e sale cuocere per circa 14 minuti le fettuccelle, scolarle e amalga-marle con il sugo.

Per il sugoIn una pentola porre l’olio extra vergine di oliva, adagiarvi il cipollotto tagliato sottilmente e far rosolare per circa 5 minuti; aggiungervi il guancialino e continuare la cottura per 3 minuti aggiungendo l’acqua di cottura.

ProcedimentoPrendere una padella, riscaldarla e aggiungere il sugo e la pasta a cottura ultimata, amalgama-re e completare con il caciocchiato.

ServizioIn 4 piatti da cm. 32 servire il tutto aggiungendo un filo di olio extravergine, pepe bianco e prezzemolo.

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Fettuccelle alla Ninni con cipollotto nocerino dop e guancialino di maiale paretano


ricetta dello chef

Bread dome with Vesuvius tomatoes and buffalo mozzarella cheese

Lightly brown the garlic in olive oil then add the tomatoes and simmer for a while. Cut the bread into thumb-sized pieces and bake until golden. Add the bread to the tomato sauce and stir to combine. Season with salt and pepper, then add grated parmesan and basil. Pour the mix in ramekins and bake until golden. Turn out from ramekins and garnish with basil, buffalo mozzarella cheese cubes and parmesan.

Vincenzo Toppi ristorante “Amor Mio”

Brusciano (Napoli) www.ristoranteamormio.it

Ingredientipane casarecciopomodorini ciliegino del vesuviomozzarella di bufala campanaparmigianobasilicosaleolio extravergine d’olivaaglio

Ingredients Rustic breadVesuvius cherry tomatoesBuffalo mozzarella cheeseParmesanbasilSaltExtra virgin olive oilGarlic

In un tegame lasciar soffriggere olio ed aglio, aggiungere i pomodorini e lasciarli cuocere lentamente.Da parte tagliare il pane a cubi e passarli nel forno.Quando risultano abbastanza croccanti aggiungerli al pomodoro facendo si che il tutto diventi una pappa, aggiustare il tutto con sale, pepe, parmigiano reggiano e abbondante basilico.Prendere degli stampini e riempirli di composto, ripassarli in forno da far creare sopra una crosta. Impiattare capovolgendo la cupola e guarnendo con basilico, cubotti di mozzarella di bufala campana e parmigiano.

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Cupola di pappa al pomodorino del Vesuvio e mozzarela di bufala campana


ricetta dello chef

Rabbit with orange and aubergine reduction

Debone the saddles and set aside the kidneys and livers. Cut in halves the loins, after having deboned the chest cavity, and fill with basil leaves and cured lard slices; then secure with butcher’s twine. Dice the lean meat, fry in a skillet then season with salt and pepper. Slide the pan into the hot oven (180 °) for 30 minutes. Then mince the meat with a knife, add some parsley, the milk and egg white soaked bread crumb, the pitted black olives. Season with salt and parmesan. Mix all the ingredients until combined. Line a mould fully with pancetta slices, then pour in equally the rabbit mixture. Refrigerate until thoroughly set then dice it. Squeeze the oranges, filter the juice and pour in a small pot together with agar-agar. Boil for about a minute then let it cool down. Whisk using an immersion blender until it has thickened. Grill the aubergines and scoop the flesh out, then place in a colander and set aside for one night to drain. Filter all the excess water collected from aubergines then simmer until reduced. Cook the baby carrots into salted boiling water, then sauté with butter and garlic. In a saucepan cook the loins, then add the diced meat, the ribs and lastly the kidneys. Fry until medium rare. Remove the butcher’s twine then cut the loins into slices. Cut the ribs into 3 serving-size portions and the kidneys into half. Serve with baby carrots and curly endive. Glaze the rabbit with aubergine reduction and drizzle with orange sauce. Cristian Torsiello

Osteria “Arbustico” Valva (Salerno)

Ingredienti / Ingredients

Per il coniglio / Rabbit2 selle di coniglio 400 g l’una2 saddle of rabbit (400 g x 2)4 rognoni / kidneys300 g di polpa di coniglio /300 g rabbit lean meatmollica di pane / bread crumbalbume / egg whiteparmigiano / parmesanolive nere denocciolate/pitted black olivesprezzemolo / parsleylatte / milkpancetta a fette / pancetta slices30 gr di lardo / 30 g lardbasilico / basilsale / saltpepe / pepper

Per l’arancia / Orangesucco di 2 arance / 2 oranges juiceun cucchiaio di agar / 1 tablespoon agar-agar

Per la riduzione di melanzaneAubergine Reduction5 melanzane tonde / 5 round aubergines4 carotine tornite4 baby carrotsCurly endive or baby spinaches

Dissossare le selle tenendo da parte i fegatini e i rognoni, dividere a metà i lombetti ottenuti scalzare le costolette con l’aiuto di uno spelucchino, farcire l’altra metà del lombetto con qualche foglia di basilico e le fette di lardo arrotolare molto stretto e legare con lo spago.Tagliare la polpa a cubetti, rosolare in padella, salare e pepare. Terminare la cottura in forno a 180° per 30 minuti, battere finemente a coltello e unire il prezzemolo, la mollica di pane ammollata nel latte e l’albume, olive nere denocciolate e aggiustare di sale e parmigiano. Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto morbido. Foderare uno stampo con le fette di pancetta, distribuire uniformemente il composto di coniglio. Far rassodare nell’abbattito-re e tagliare a cubetti. Spremere l’arancia filtrare il succo mettere in un pentolino con l’agar portare a bollore per un minuto, far raffreddare e emulsionare con l’aiuto del frullatore a immersione fino ad ottenere la consistenza di un gel.Grigliare le melanzane, privarle della polpa e mettere a scolare per una notte con un peso sopra, filtrare il liquido ottenuto e portare in riduzione finchè non abbia la consistenza di uno sciroppo. Lessare le carotine per due minuti in acqua bollente salata, al momento del servizio ripassarle in padella con burro e uno spicchio di aglio. Cuocere il coniglio interamente in pa-della partendo dal lombetto e mano mano che la cottura va avanti di circa 5 minuti aggiun-gere il cubetto, le costolette e per ultimo il rognone in modo tale che rimangano rosa all’in-terno. Slegare e tagliare il lombetto a rondelle, ricavare tre pezzi dalle costolette e il rognone a metà. Disporre a proprio piacimento sul piatto assieme alle carote e la scarola finendo con qualche punta di arancia e glassare il coniglio con la riduzione di melanzane.

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Coniglio riduzione di melanzane e arancia


ricetta dello chef

Marinated scabbard fish with Mediterranean chilli pepper salad

Fillet the fish up into pieces each about 6-8 cm long. Squeeze 2 lemons and pour the juice in a casserole, then add extra virgin olive oil, dried fennel seeds and season with salt and pepper. Mix the marinade then lay down the fish and cover with plastic wrap. Set aside in the fridge for about 2 hours. In the meanwhile infuse the roughly chopped chilli pepper into oil. Clean the vegetables. Cut the courgettes into cylinder shape approximately 5 cm high, then separate the flesh from the peel. Cut the tomatoes in half and remove the seeds. Julienne all the vegetables and mix together.

Before serving, make a citronette with hot chilli oil, lemon juice, salt and pepper and toss the salad. Make small rolls with scabbard fish and lay down on one side of a serving plate, then add the salad. Garnish with a chilli pepper and small bunch of wild fennel, then drizzle with olive oil.

Fabrizio Rizzo“Poseidonia Beach Club”

Ascea Marina (Salerno) www.poseidoniabeachclub.it

Ingredienti per 4 persone1 kg di pesce bandiera150g di olio extravergine d’olivaolio aromatizzato al peperoncino q.b.succo di n° 3 limonisale e pepe5 g semi di finocchietto delle coline di velia essiccati Per l’insalata:400 g di zucchine400 g di peperoni1 cespo di lattuga300 g di pomodori insalata4 peperoncini4 ciuffetti di finocchietto selvatico fresco con pochi semi

Ingredients (4 servings)1 kg of scabbard fish150 g extra virgin olive oilHot chilli oil3 lemons juiceSalt and pepper5 g dried fennel seeds from Velia hillsSalad400 g courgettes400 g pepper1 head of lettuce300 g salad tomatoes4 bunches of wild fennel

Sfilettare il pesce bandiera e ricavarne delle striscioline della lunghezza do 6-8 cm e spesse circa 2 mm. Spremere i limoni e versare 2/3 del succo ricavato in una pirofila, quindi prepa-rare la marinatura aggiungendo olio extravergine di oliva, i semi di finocchietto essiccati, sale e pepe mescolando il tutto. Immergervi il pesce, coprire con pellicola e lasciare in frigo per 2 ore. A parte immergere un peperoncino tagliato grossolanamente in un bicchiere d’olio in modo da aromatizzarlo leggermente. A parte mondare le verdure. Per le zucchine, tagliarle, in cilindri di circa 5 cm, disporli sul tagliere nel senso dell’altezza e allontanare la buccia (che è quella che si userà) dalla polpa. Per i pomodori tagliarli a metà ed eliminare i semi. Tagliare le verdure, cosi preparate, a joulienne e unirle a formare un’insalata.

Prima di confezionare il piatto condire l’insalata con una citronette fatta con l’olio aromatiz-zato al peperoncino, il succo di limone restante sale e pepe. Comporre il piatto arrotolando a turbante i filetti di pesce bandiera marinati e disporli a corona su un lato del piatto. Di fianco a formare una mezza luna adagiare l’insalata mediterranea. Decorare con un peperoncino e un ciuffetto di finoncchio selvatico e un sorriso d’olio extravergine d’oliva.

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Pesce bandiera marinato presto con insalata mediterranea aromatizzata al peperoncino


ricetta dello chef

Crouton with mozzarella cheese from Tramonti, Parma ham and anchovy butter of the Amalfi Coast

Thread and divide the bread, the mozzarella cheese from Tramonti (fior di latte cheese) and Parma ham slices between the skewers then lay down on a baking-tray. Brush the skewers with butter and cook over charcoal grill or bake at a high temperature on both sides until the bread is golden and the mozzarella cheese is soft. Make the anchovy butter by mixing 2/3 unsalted anchovies and the butter. Then spread the melted butter over skewers and serve.

Antonio Esposito ristorante “Stella Maris”

Amalfi (Salerno)www.stella-maris.it

Ingredienti per 4 persone800 g mozzarella di Tramonti200 gr burro fresco dei Monti Lattari20 fette di pane casereccio o raffermo200 g alici salate della Costiera Amalfitana200 g prosciutto Crudo di Parma

Ingredients (4 servings)800 g mozzarella cheese from Tramonti200 g fresh butter from Mounts Lattari 20 slices of stale bread200 g salted anchovies of the Amalfi Coast200 g Parma ham

Componiamo dei lunghi spiedini alternando il pane, la mozzarella di Tramonti (fior di latte) e il Prosciutto Crudo in un tegame da forno. Cospargiamo gli spiedini con dei fiocchi di burro a pezzetti ed esponiamoli al calore dei carboni ardenti o in alternativa in un forno a tempera-tura elevata , in modo uniforme da tutt’e due i lati avendo cura di girarli. Una volta che il pane apparirà croccante e dorato e la mozzarella ben ammorbidita versate sui crostini del burro liquefatto dove avrete stemperato 2/3 alici spinate e dissalate. Quindi servire.

L’importanza della qualità delle alici fatte con prodotto pescato nel nostro mare e salato secondo i nostri costumi fa la differenza.

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Crostino di mozzarella di Tramonti e prosciutto crudo, al burro di alici della Costiera amalfitana


ricetta dello chef

White beans with poplar mushrooms

Soak the cannellini beans in water until boiling then turn off the heat and set aside. Clean the mushrooms, fry for about 10 minutes then drain them. Lightly brown the onion in olive oil then remove it. Add the mushrooms and cook, then toss the tomatoes and sauté for about 7 minutes. Lastly add the beans with some cooking water, simmer for further 3 minutes. Add parsley, basil and chilli pepper.

Angela Ceriello ristorante ‘E Curti

Sant’Anastasia (Napoli)www.e-curti.it

Lavare e lessare i fagioli in abbondante acqua.Ad ebollizione spegnere e lasciare riposare per mezz’ora circa.Finire la cottura per un’ora ancora.Pulire i funghi, sciacquarli senza scolarli e farli appassire per 10minuti sul fuoco.Scolarli.Far rosolare la cipolla nell’olio e toglierla. Aggiungere i funghi e lasciarli insaporire.Aggiungere i pomodorini,cuocere per circa 7 minuti.Infine aggiungere i fagioli con poca acqua di cottura, salare e lasciarli cuocere per altri 3 mi-nuti. Spegnere e aggiungere prezzemolo, basilico e peperoncino.

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Ingredienti per 4 persone500g di fagioli “cannellini”250g di funghi di pioppo.6 cucchiai di Olio extravergine d’oliva.1 cipolla150 g di pomodoriniprezzemolosalepepepeperoncinobasilico

Ingredients (4 servings)500 g cannellini beans250 g poplar mushrooms6 tablespoons of extra virgin olive oil1 onion150 g tomatoesParsleySaltblack pepperChilli pepperbasil

Fagioli con funghi di pioppo


ricetta dello chef

Salted codfish Genovese stew

Cook the pasta. In a saucepan add olive oil, julienne-cut onion, chopped tomatoes and diced salted codfish. Fry for a while then add the wine and a ladle of cooking water. Mix with parmesan, then season with pepper and sprinkle with chopped parsley. Serve.

Vincenzo NocerinoLocanda “Nonna Rosa”

Somma Vesuviana (Napoli)www.locandanonnarosa.it

Ingredienti per 4 persone400 g di Candele spezzate300 g di baccalà5 pomodorini del Piennolo del Vesuvio2 belle cipolle2 cucchiai di parmigianobasilico qbOlio extra vergine di oliva qbbicchiere di vino biancopepe qb

Ingredients (4 servings)400 g candele (long pasta tubes)300 g salted codfish5 piennolo tomatoes2 onions2 tablespoons of parmesanbasilExtra virgin olive oilA glass of white wineblack pepper

Mettere a cuocere la pasta, poi preparare il sugo in una pentola, con olio, cipolla tagliata alla julienne, pomodorini tagliati a cubetti e baccalà anch’esso tagliato a cubetti.Soffriggere il tutto facendolo sfumare con un bicchierino di vino bianco e un mestolino di acqua di cottura della pasta. Mischiare il tutto con il parmigiano, una spruzzata di pepe, il basilico spezzettato e servire.

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Genovese di baccalà


ricetta dello chef

Cannazze pasta with tomato sauce

Make the veal stuffed rolls (“vrasciole”): lay down the steak and spread with lard. Sprinkle with parmesan and season with salt, pepper then add parsley and chopped garlic. Roll them up and secure with toothpicks. Make the ragù tomato sauce: lightly brown the onion in olive oil and lard, then remove it and fry together with bay leaf.

Simmer with a glass of white wine, then set aside the meat and toss the paste tomatoes into saucepan. Mix with oil, then pour the tomato sauce, season with salt and boil. Return the rolls to saucepan and simmer until cooked. Cook the pasta into salted boiling water, then drain and pour in a bowl. Sprinkle with pecorino cheese, toss with the tomato sauce and stir to combine. Serve with additional percorino cheese and tomato sauce.

Osteria “Tre Rose”Calitri (Avellino)

Preparare gli involtini (“vrasciole”): disporre su un ripiano le fettine e stendervi sopra un filo di sugna. Condirle con formaggio, sale, pepe, prezzemolo e aglio tritati. Avvolgerle su se stes-se e fissarle con degli stuzzicadenti. Preparare il ragù: far imbiondire la cipolla nell’olio e nella sugna. Toglierla e far rosolare le “vrasciole”, aggiungendovi la foglie d’alloro.

Tirare con un bicchiere di vino bianco secco. Mettere, poi, la carne da parte e amalgama-re con l’olio il concentrato di pomodoro. Versare, quindi, la salsa e salare. Dopo aver fatto bollire per un pò il ragù, rimettervi gli involtini e ultimare la cottura. Lessare in acqua salata la pasta, scolarla bene e versarla in una “spasetta” (terrina). Cospargerla con abbondante for-maggio pecorino, condirla col ragù e amalgamare bene il tutto. Ricoprire con altro formaggio e ragù.

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Ingredienti per 4 persone400 gr di mezzi ziti di Grano duro “Senatore Cappelli” - Alta Irpinia4 fettine di carne di vitelloformaggio pecorino grattugiatoprezzemoloagliosalepepe20 g di olio e sugna1 foglie d’allorocipollavino bianco1 cucchiaio di concentrato di pomodoro700ml di salsa

Ingredients (4 servings)400 g mezzi ziti pasta (short tubes pasta)4 veal steaksGrated pecorino cheeseParsleyGarlicSaltblack pepper20 g olive and lard1 bay leafOnionWhite wine1 tablespoon of tomato paste700 ml tomato sauce (passata)

Cannazze al ragù


ricetta dello chef

Bucatini of Gragnano with salted codfish Genovese sauce and black chickpeas from Mounts Alburni

Make the Genovese sauce: cut the codfish into thumb-sized pieces and cook, covered, for about one hour, together with sautéed celery, a carrot and an onion in olive oil of Colline Salernitane. Boil the chickpeas into salted water with a small onion, celery and a carrot. Cook the pasta into salted boiling water for about 15 minutes. Then toss with the Genovese sauce and chickpeas and stir to combine.

Black chickpeas are an organic product from the region of Mounts Alburni in Campania produced in the Tan-credi farm.

Nicolino Bosco Ristorante “I Cavalieri”

Battipaglia (Salerno)www.icavalieriristorante.it

Ingredienti per 4 personeMezzo chilo di bucatini di Gragnano trafilati al bronzo200 gr di baccalà200 gr di ceci neri degli AlburniUna cipollaSedano CaroteOlio dop Colline Salernitane

Ingredients (4 servings)1/2 kg of bronze-drawn bucatini of Gragano (long pasta rods)200 g salted codfish200 g black chickpeas from M. AlburniOne onionCeleryCarrotsOlive oil (Colline Salernitane)

Preparare la genovese, tagliando il baccalà a cubetti e cuocendolo per cira un’ora in una pen-tola chiusa, in un soffritto semplice di sedano, carota e cipolle ramate tagliate a fette sottili e olio extravergine di oliva Dop Colline Salernitane. Lessare a parte i ceci neri in acqua salata, con una cipolla piccola, sedano e carota.In abbondante acqua salata calare la pasta e lasciar cuocere per 15 minuti circa.Una volta cotta, unire la pasta, la genovese e i ceci, facendo amalgamare bene il tutto.

I ceci neri sono prodotti secondo agricoltura biologica nell’area dei monti Alburni dall’Azienda Agricola Tancredi.

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Bucatini di Gragnano con genovese di baccalà e ceci neri degli Alburni


ricetta dello chef

Bread rolls with piennolo tomatoes

Mix all the ingredients together then add the salt and knead the dough. Leave to prove. Divide the dough into bread rolls 40 g each and leave to prove covered with a cloth. Add a piennolo tomato piece in the centre of each bread roll then bake for 15 minutes at 200 °. Serve with a sprinkle of semolina.

Ingredienti per 4 persone500 g di farina 00230 cl di acqua20 g pomodoro secco tritato5 g di lievito9 g di sale10 g di strutto

Ingredients500 g 00 flour 250 cl water20 g chopped sun dried tomatoes5 yeast9 g sea salt10 g lard

Rocco IannoneRistorante “Pappacarbone”

Cava de’ Tirreni (Salerno)www.ristorantepappacarbone.it

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo il sale alla fine. Fate lievitare una prima volta. Dopo arrotolate dei panini da 40 g ciascuno e lasciate lievitare dopo averli coperti. Prima di infornare mettete un pomodorino del piennolo al centro. Cuocete a 200 gradi per 15 minuti circa. All’uscita spolverate di semola rimacinata.

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Panini al pomodorino del piennolo


ricetta dello chef

Anelli pasta with broad beans, anchovies from Pioppi and seasoned cacioricotta cheese from Cilento

Broad BeansSoak the broad beans in cold water for about 12 hours, then drain and wash them. Lightly brown the shallot in olive oil, add the broad beans and pour some cold water. Simmer for about 30-35 minutes then remove the excess water.

AnchoviesDebone the anchovies, rinse well then leave them to dry on kitchen paper. Repeat with salted anchovies. Finely chop the parsley then cut the datterini tomatoes in 4.

Method:Gently brown the garlic in olive oil then add the anchovies and fry until cooked through. Pour the white wine then add the chopped tomatoes and the broad beans. Gently fry for 5 minutes then season with a small pinch of salt (pasta will be sprinkled with seasoned cacioricotta cheese)

Cook the anelli pasta into salted boiling water for 15 minutes. Drain the pasta and return to saucepan with anchovy sauce. Sauté for 3 minutes then add some cacioricotta cheese and the chopped parsley. Sprinkle with addi-tional cacioricotta cheese and parsley then serve.

Antonio MorinelliRistorante “Suscettibile” Pioppi, Pollica (Salerno)

www.suscettibile.it

Lasciate le fave a bagno per 12 ore circa, scolatele e sciaquatele. Versate un po’ di olio in una pentola e fate rosolare lo scalogno. Aggiungete quindi le fave, aggiustate di sale e dopo qual-che minuto versate acqua fredda fino a coprire le fave. Lasciare stufare per circa 30-35 minuti a fuoco lento.scolate l’acqua in eccesso.Pulite le alici fresche eliminando testa coda e lisca, sciaquatele bene e tamponatele con la carta. Eseguite lo stesso procedimento per le alici salate. Tritate il prezzemolo finemente e spaccate i pomodorini datterini in quattro parti

Preparate una padella con l’olio extravergine d’oliva e con uno spicchio d’aglio, portate a temperatura e aggiungete le alici. A cottura quasi ultimata sfumate con il vino bianco, unite i pomodorini datterini tagliati in quattro parti e le fave precedentemente cotte. Lasciate cuoce-re per 5 minuti a fuoco lento e aggiustate di sale se necessario, ricordando che alla pasta sarà aggiunto il cacioricotta stagionato.In una pentola grande cuocete gli anelli in abbondante acqua salata per 15 minuti. Scolate la pasta e unitela al sugo, saltandola per i restanti 3 minuti aggiungendo una parte del caciori-cotta e una spolverata di prezzemolo finemente tritato. Impiattate e servite la pasta spolve-randola con il cacioricotta e il prezzemolo rimasti.

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Anello con fave, alici di Pioppi e cacioricotta cilentano

Ingredienti per 4 persone320gr di Anelli 100% grano italiano200gr Alici fresche di Pioppi100gr pomodorini datterini180gr di fave secche decorticate50gr di cacioricotta Cilentano 4 Alici di Pioppi salate1 spicchio d’aglio1 scalogno1 mazzetto di prezzemolo½ bicchiere di fiano del CilentoOlio extra vergine d’oliva del CilentoSale e Pepe q.b.

Ingredients (4 servings)320 g anelli (small rings pasta)200 g fresh anchovies of Pioppi100 g datterini tomatoes180 g dried peeled broad beans50 g cacioricotta cheese from Cilento4 salted anchovies of Pioppi1 garlic clove1 shallot1 parsley bunch1/2 glass of fiano del Cilento wineExtra virgin olive oilSalt and pepper


ricetta dello chef

Stuffed mozzarella cheese bites of Battipaglia

Cut the buffalo mozzarella bites in half and drain off any excess milk. Fill each bite with raw ham and wild rocket, then cover with another bite and dredge in a little flour. Make a batter with milk, egg and flour and dip in the mozzarella bites. Deep fry in olive oil for about one minute. Serve with lettuce.

Gioacchino Del PizzoBattipaglia (Salerno)

Ingredienti per 4 persone1/2 Kg di bocconcini di bufala200 gr. di prosciutto crudo al coltelloun ciuffo di rucola selvatica100g di farina3 uova200cc di latteolio d’oliva

Ingredients (4 servings)1/2 kg of buffalo mozzarella bites of battipaglia200 g raw hamA bunch of wild rocket100 g flour3 eggs200 c of milkOlive oil

Tagliare a metà i bocconcini e scolarne il latte in eccesso; inserire il prosciutto e la rucola e ri-chiudere le due metà, rigirandola nella farina. Immergere il bocconcino ripieno nella pastella di latte, uova e farina preparata in precedenza. Immergere in olio d’oliva ben caldo e friggere per un minuto.Servire su foglia d’insalata fresca.

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Bocconcini di mozzarella ripieni


ricetta dello chef

Brigands’ vegetables stew

Heat the olive oil in a saucepan and brown the sliced spring onions. Add the aubergines, the courgettes, the potatoes and the peppers (all diced) then the sliced artichokes and fry. Add the courgette flowers about half way through cooking. Pan fry, then add basil leaves. Season with salt and serve.

Antonio Villani Agerola (Napoli)

In una pentola riscaldare l’olio e unire i cipollotti puliti e tagliati a spicchi, rosolare e unirvi le melanzane, le zucchine, le patate, i peperoni (tagliati a cubetti) e i carciofi (tagliati a spicchi). A metà cottura aggiungere i fiori di zucchine.Completare la cottura ed aggiungere le foglie di basilico tagliate. Condire con sale e servire.

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Ingredienti per 4 persone4 cipollotti nocerini dop2 melanzane2 zucchine2 peperoni4 patate8 fiori di zucchine4 carciofiolio extravergine d’olivasale q.b.6 foglie di basilico

Ingredients (4 servings)4 spring onion of Nocera (PDO)2 aubergines2 courgettes2 pepper4 potatoes8 courgette flowers4 artichokesExtra virgin olive oilSalt6 basil leaves

Cianfotta dei briganti


ricetta dello chef

Raviolone with buffalo ricotta cheese and salted codfish served with chickpeas sauce from Cicereale

PastaPut the pasta dough in the fridge to rest for at least 12 hours before you use it.

Pasta FillingMix all the ingredients and simmer until creamy.

ServingRoll the pasta dough into 2 mm sheet, place a teaspoon of filling on the pasta sheet in a line at a distance (depend-ing on the size of ravioli you choose) then fold one side of the pasta down over the half with the filling.

Soak the chickpeas in cold water for about 8 hours then boil for further 2 hours. Cook the ravioli into salted boil-ing water for 8 minutes then lay down on the chickpeas sauce (previously seasoned with diced celery, carrots, onions and finely chopped pancetta). Ciro Fuschini

Ristorante “Nostro” Eboli (Salerno) www.nostroweb.it

Ingredienti per 4 personePer la pasta:150 gr di semola rimacinata150 gr farina “00”5 uova 10 cl di oliosale e pepe q.b.

Per il ripieno:100 gr ricottad i bufala campana D.O.P. 100 gr di baccalà ½ cipolla ramata di Montoro1 bicchiere di latte1 foglia di alloroSale e Pepe q.b.

Ingredients (4 servings)Pasta150 g semolina150 g 00 flour5 eggs10 cl oilSalt and pepper

Pasta Filling100 g buffalo ricotta cheese (PDO)100 salted codfish1/2 yellow onion of Montoro1 glass of milk1 bay leafSalt and Pepper

Per la pasta:Tenere l’impasto in frigo per 12 ore prima di lavorarlo

Per il ripieno:Sobbollire i prodotti su citati fino a che si addensino.

Stendere una sfoglia di 2 mm di pasta, coprire con cupolette di ripieno tenute a debita distan-za, a seconda delle dimensioni che vogliamo dare al nostro raviolo, e ricoprire con un altro strato di pasta. Preventivamente mettere a bagno i ceci per 8 ore e cuocerli per 2 ore in acqua abbondante Cuocere in acqua salata per 8 minuti, dopo di chè adagiarli su una purea di ceci insaporiti con trito mediterraneo (carota, sedano, cipolle) e pancetta finemente tritata.

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Raviolone ricotta di bufala e baccalà su crema di ceci di Cicerale


ricetta dello chef

Stuffed Gnocchetti pasta

Pasta FillingFinely chop the onion, the celery, the carrots and the parsley. Sear the beef in a saucepan with the chopped vegeta-bles, some olive oil, a tablespoon of tomato sauce, salt and pepper. Cook on a low heat for about 3 hours, then add some water if necessary.

PastaBoil the potatoes, peel them completely then mix with flour and egg yolks. Roll down the pasta dough with rolling pin.

MethodTo make gnocchetti cut the pasta into 10 cm diameter round discs, then place a teaspoon of filling on each disc then fold one side of the pasta down over the half with the filling. In a saucepan gently simmer the tomato sauce with olive oil and salt for about 30 minutes. Deep-fry the gnocchetti in extra virgin olive oil then lay down over tomato sauce.

Gennaro CoppetaPizzeria “Resilienza”

Salerno

Per il ripieno:Tritare le cipolle, il sedano, le carote ed il prezzemolo. Mettere la carne in una casseruola insieme al trito di verdure l’olio, un cucchiaio di pomodoro, il sale ed il pepe. Coprire e far cuocere a fuoco molto lento per almeno 3 ore, aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua se necessario.

Per gli gnocchetti:Bollire le patate, pelarle ed amalgamarle alla farina ed ai tuorli d’uovo. Stendere bene con il matterello.

Preparazione:Dalla sfoglia tagliamo dei cerchi di circa 10cm di diametro, sulla metà dei cerchi posizionia-mo un cucchiaio di genovese, le altre meta’ chiuderanno i nostri gnocchetti. In una pentola facciamo cuocere la nostra passata per almeno 30 min con olio e sale quanto basta, questa servirà da letto nei nostri piatti. Friggere gli gnocchetti in olio extravergine ed adagiarli sul sugo appena fatto.

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Gnocchetti col cuore Ramato

Ingredienti per 4 persone700gr Patate “Ricciona di Napoli”300gr farina di semola rimacinata400gr Passata di pomodoro “Corbarino”2 Tuorli d’uovo1kg di carne di manzo1dl di olio extra vergine d’oliva2 carote1 pezzetto di sedano2kg di Cipolle “Ramata di Montoro”3 Pomodorini “Corbarino”Prezzemolo q.b.Sale e Pepe q.b.

Ingredients (4 servings)700 g potatoes “Ricciona di Napoli” 300 g semolina flour400 g tomato sauce (passata pomo-doro Corbarino)2 egg yolks1 kg beef1dl extra virgin olive oil 2 carrots1 celery2kg yellow onion “Ramata di Montoro”3 Corbarino tomatoesParsleySalt and pepper


ricetta dello chef

“Gold” Anchovies in carrozza with smoked cheese of Battipaglia and citrus and fruit compotes

Debone the anchovies, then season with salt and pepper. Cut the provola cheese into 8 slices and lay down over each fillet, then cover with a second anchovy fillet. Dredge in a little flour (tapering the fillets), then dip into the beaten egg (previously seasoned with salt, pepper and pecorino cheese) and coat in the bread crumb. Deep fry in extra virgin olive oil PDO of Colline Salernitane.

Fruit compotes of Sal de Riso (Grandma Carmela’s recipe - 100 g) - onion and apple, green tomato and lemon, celery and orange.

Luca Dramisino Salerno

Ingredienti per 4 persone16 alici150 gr. di provola affumicata di bufala4 uova20 gr. di pecorino grattugiato50 gr. di farina “OO”mollica di pare grattugiatasale e pepeOlio extra vergine d’oliva

Ingredients (4 servings)16 fresh anchovies150 g smocked buffalo provola cheese4 eggs20 g grated pecorino cheese50 g 00 flourbread crumbSalt and pepperExtra virgin olive oil

Deliscare le alici ed aprirle, disporle su di un piano salare e pepare.Ricavare dalla provola otto strisce e disporle su altrettante alici e coprirlre con quelle restanti. Infine procere con una panatura classica, passare le alici prima nella farina (avendo cura di modellarle a fuso), poi nelle uova (precedentemente sbattute con aggiunta di sale, pepe e pecorino) e nella mollica di pane.Friggere in olio extra vergine d’oliva DOP Colline Salernitane.

Le confetture Sal de Riso (Le ricette di nonna Carmela 100 gr.)- cipolla e mele, pomodoro verde e limone, sedano e arancia.

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“Oro” alice in carrozza al fumè di bufala e composte di frutta e agrumi


ricetta dello chef

The Land of Fire (sweet persimmons version)

Boil the rice and persimmons for about 30 minutes until creamy. Whiz with a blender until smooth, then add the sugar. Set aside and let it cool. Add the ricotta cheese, the cinnamon and vanilla, then fill each beignet with the mousse. Cut the puff pastry and spread each piece with the mousse then build multiple layers (as italian millefoglie pastry) and dip in temper chocolate. Let them cool and set aside these chocolates cubes. Cut the biscuits into a food processor until crumbly. Cut a persimmon into slices, dredge in a little sugar and cocoa powder then bake for 3 hours at 85 ° (persimmons chips). Dice 2 persimmons and infuse into orange liqueur. Fill the shell-shaped pastry with the ricotta mousse then lay it down on a serving plate together with the beignets and the chocolate millefoglie cubes. Sprinkle with biscuits crumbs. On the top add dried persimmons, hazelnuts, infused persimmons and dark chocolate flakes.

Pietro ParisiRistorante “Era Ora”

Palma Campania (Napoli) www.pietroparisi.it

Ingredienti2kg di lotiPasta sfogliabignèbiscotti di frolla al cacaoLiquore all’aranciaCono di sfogliatella ricciaRicottaRisoCioccolatoZuccheroCannellaVaniglia

Ingredients 2 kg persimmonsPuff pastrybeignetsChocolate short crust pastry biscuitsOrange liqueurShell-shaped pastry Ricotta cheeseRiceChocolateSugarCinnamon Vanilla flavour

Fate cuocere il riso e cachi per circa 30 minuti a formare una crema; alla fine passate il tutto al mixer ed aggiungete lo zucchero. Fate raffreddare ed aggiungete la ricotta, cannella e vani-glia.Intanto una volta fatta la crema farcite i bignè e con la pasta millefoglie fate delle piccole millefoglie farcite passatele nel cioccolato temperato e fate asciugare ottenendo un cubo a cioccolata.Fate passare a mixer i biscotti di frolla a cacao riducendoli in polvere e ottenendo un effetto terra. Prendete un loto e tagliatello a spicchi passatello nello zucchero e cacao e fateli essicca-re a forno per 3 ore a 85 gradi ottenendo una chip di loto.Con altri due cachi li taglieremo a cubi piccoli e li metteremo in infusione nel liquore ad aran-cia. Per montare il piatto prendiamo il cono di sfogliatella le toglieremo il cappello e farciamo con la mousse ottenuta con la ricotta adageremo il bignè ed il lingotti e interreremo il tutto con la polvere di biscotti sopra alla terra di cacao metteremo cachi secchi nocciole e noci loti in infusione di liquore all’arancia e scaglie di cioccolato amaro.

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Terra dei fuochi in versione dolce loti


ricetta dello chef

Soft cake with sheep’s milk ricotta cheese and chocolate

Stir the ricotta cheese then mix with sugar until creamy. Add an egg, the flour and the yeast, then add the chopped chocolate. Butter and flour a cake tin of you choosing, this batter will not deflate! (Size suggested 24 cm diameter). Preheat the oven at 170 ° then bake for about 35 minutes.

Suggestions:Finely chop the chocolate in order to prevent the pieces from sinking to the bottom of the cake pin. Before removing the cake, let it cool down in the oven for a while, especially in case of unusual shaped moulds. For “orange” varia-tion, drizzle each cake piece with homemade orange marmalade (slightly fluid) and orange zest.

Annalisa LupoMontecorvino Rovella

(Salerno)

Setacciare la ricotta ed amalgamarla allo zucchero ottenendo un composto cremoso a cui aggiungere le uova, la farina ed il lievito. Unire quindi il cioccolato tritato.Imburrare e infarinare uno stampo di qualsiasi forma, sbizzarritevi: è una torta che si presta ad assumere qualsivoglia forma senza ”sgonfiarsi”! (dimensione orientativa della teglia: circa 24cm di diametro)Infornare per circa 35 minuti a 170° (forno preriscaldato e ventilato).Altre note:È consigliabile tritare finemente il cioccolato, se si fanno pezzetti troppo grossi finiranno per essere troppo pesanti e si adageranno sul fondo della teglia.È estremamente importante far raffreddare la torta in forno e sformarla solo quando sarà completamente fredda per non rovinarne la forma, specie se si usa uno stampo con un dise-gno particolarmente elaborato.Se si decide di optare per la versione “all’arancia” è possibile servire la fetta di torta corredata da qualche cucchiaio di marmellata artigianale (meglio se leggermente meno densa del solito) all’arancia e decorazioni ricavate dalle bucce.

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Ingredienti250 g di ricotta di pecora campana200 di zucchero semolato3 uova di allevamento biologico 200 g di farina di tipo 00 una bustina di lievito100 g di cioccolato in pezzi

Variante: aggiungere all’impasto la scorza di un’arancia biologica e circa una tazzina di succo della stessa, utilizzare cioccolato aromatizzato all’arancia.

Ingredients250 g sheep’s milk ricotta cheese from Campania region200 g caster sugar3 organic eggs 200 g 00 flourYeast100 g chocolate pieces

Torta soffice ricotta di pecora campana e cioccolato


ricetta dello chef

M’Buttatella - Christmas Cake of Cilento

Cake FillingIn a casserole add the milk, the sugar, the cocoa powder and the egg yolk and boil. Then add the dark chocolate and stir until melted. Turn off the heat; add the orange and tangerine zests, the almonds, the chopped figs, the Strega liqueur and mix. Let it cool down.

Cake MixMix the flour, the eggs, the lard, the salt and white wine together. Stir until glossy and smooth. Leave the dough to rest for half an hour, then roll the cake mix into a thin sheet. Cut it into 12 cm diameter round discs, place the cake filling on each disc then lay down another sheet on top and cut the edges. Deep-fry in olive oil at 180 °.

Giusi Magno Pasticceria “Torretta”

San Marco di Castellabate (Salerno)

Ingredienti per 6 personePer la pastella 150 gr farina20 gr di zucchero20 gr di sugna3 gr di sale30 gr di vino bianco1 uovo

Per il ripieno150 gr di mandorle grezze tritate 150 gr di fichi bianchi cilentani45 cl di latte 30 gr tuorlo d’uovo 50 gr di cacao amaro 360 gr di cioccolato fondente 360 gr di zucchero liquore strega q.b.½ buccia arancio½ buccia mandarino

Ingredients (6 servings)Cake mix150 g flour20 g sugar20 g lard3 g salt30 g white wine1 egg

Cake filling150 g unrefined chopped almonds150 white figs from Cilento45 cl milk30 g egg yolk50 g unsweetened cocoa powder360 g dark chocolate360 g sugarStrega LiqueurOrange zestTangerine zest

Per il ripienoMettere in una pentola il latte, lo zucchero, il cacao, il tuorlo e portare ad ebollizione; aggiun-gere il cioccolato fondente e fare sciogliere.Spegnere il fuoco ed aggiungere le bucce di mandarini e arance, le mandorle ed i fichi tritati ed il liquore; amalgamare il tutto e far raffreddare.

Per la pasta Impastare farina, uova , zucchero, lo strutto, il sale e il vino bianco; impastare il tutto fino ad avere un composto dall’aspetto compatto e lucido. Lasciare riposare l’impasto per mezzora , stenderlo fino ad ottenere una sfoglia sottile; tagliare dei dischi di circa 12 cm posare al cen-tro il ripieno e sovrapporlo con un altro cerchio e fare dei taglietti creando delle alette .Friggere in olio di oliva a 180°.

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M’buttatella - Dolce natalizio cilentano


Mother Earth or buffalo ricotta cheese mousse with melannurca apple and Falerno del Massico CDO wine

MousseStir the ricotta cheese in a bowl with icing sugar until creamy and smooth. Whisk the egg whites to soft peaks, then mix with ricotta cream. Add the Strega liqueur and gently mix.

ApplePeel the apples then lay down on a baking-tray, sprinkle with brown sugar and bake for 15 minutes at 180 °.

Falerno wine reductionAdd the sugar to wine then simmer until creamy.

ServingTransfer the ricotta mousse to a piping bag and pipe on a serving plate. Then lay down the apple and drizzle with Falerno reduction. Garnish with melted chocolate, a fresh chilli pepper and a branch of thyme or rosemary. Dust with icing sugar.

ricetta dello chefTipicheria

Eco-ristorante Succivo (Caserta)

www.terrafelix.eu

Ingredienti200g Ricotta di bufala Campana dop4 melannurche IGP1 bicchiere di falerno rosso DOC2 bianchi d’uovo150g zucchero a velo1 cucchiaio di Liquore Strega100g zucchero di cannacioccolato bianco q.b.

Ingredients200 g buffalo ricotta cheese from Campania (PDO)4 melannurca apples (PGI)4 glasses of falerno red wine (CDO)2 egg whites150 g icing sugar1 teaspoon of Strega Liqueur100 g brown sugarWhite chocolate

Per la mousseIn una ciotola, mescolare la ricotta con lo zucchero a velo fino ad ottenere un impasto cremoso e liscio. A parte montare a neve il bianco d’uovo. Unire le due basi, aggiungere lo Strega e mescolare delicatamente.Per la melaSbucciare le mele, disporle in una teglia, spolverarle con lo zucchero di canna e metterle in forno per 15 min. a 180°.Per il ristretto di FalernoRiscaldare il vino a fuoco lento, aggiungendo lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa.Preparazione del piattoDisporre in un piatto la mousse con un sac à poche e la mela, bagnando quest’ultima con il ristretto di Falerno. Guarnire il piatto con un filo di cioccolato, un peperoncino fresco e un rametto di timo o rosmarino. Spolverare con zucchero a velo.

Madre TerraMousse di ricotta di bufala DOP con Melannurca IGP e Falerno del Massico DOC

I prodottitipici dellaCampania

a Denominazione di Origine Protetta (DOP)

Re. CE 510/06

Protected Designation of Origin(PDO)


Consorzio di tutelaProducers Association

PDO CACIOCAVALLO SILANO is a spun-curd medium-hard cheese, produced from the milk of different kinds of cows, such as Po-dolica, a local cow race from Southern Apennines’ inner areas. The making of CACIOCAVALLO SILANO starts with the coagu-lation of fresh milk at a temperature of 36-38° and by using calf or kid’s rennet. The ripening phase consists of a highly lactic fermentation, whose duration lasts from 4 to 10 hours and finishes with the mixture spinning. The next step consists in molding a sort of rope until it comes to its final shape. This shape, which may be spherical, oval or conical, differs from one geographical area of production to others. Its weight is included between 1 and 2.5 kg. The crust is thin, smooth, straw-coloured and it might present small strings marks. The paste is white-coloured and uniform or with a slight presence of small holes. Its taste is sweet at the beginning, until it becomes spicy when weel-seasoned. Besides daily consumption, CACIOCAVALLO SILANO can be part of count-less recipes in Southern Italy. Thanks to its nourishing qualities, it is especially suitable in children’s, elderly people’s and athletes’ diets.

Brief historyThe origins of the term caciocavallo derive from the habit of hanging the cheese wheels, in couple, over wooden rods, near fireplaces. The first author who describes this Greeks’ technique is Hippocrates in 500 B.C. The term silano comes instead from the upland called SILA. In Cam-pania, all the provinces are partially involved.

Il Consorzio di Tutela “Formaggio Caciocavallo Silano DOP” è stato costituito nel 1993 in Calabria e riconosciuto dal MIPAAF con DM 18 agosto 2006 (pubblicato sulla G.U. n. 200 del 29.08.2006). La sede principale è a Spezzano della Sila (CS), località Camigliatello Silano (tel. e fax: 0984.570832); la sezione campana è a Montesano sulla Marcellana (SA), tel. e fax 0975.863212. Sito web: www.caciocavallosilano.net

PDO CACIOCAVALLO SILANO cheese’s producers association has been established in 1993 in Calabria and approved by the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies (Italian: MIPAAF) with rule-making (Italian DM) 18th August 2006 (published on the Gazzetta Ufficiale n. 200/29.08.2006). The Head office is in Spezzano della Sila (CS), Camigliatello Silano (tel. & fax: 0984.570832); its local branch is in Campania, Montesano sulla Marcellana (SA), tel. & fax: 0975.863212. Website: www.caciocavallosilano.net

Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca di diverse razze, tra cui la Podolica, una tipica razza autoctona delle aree interne dell’appennino meridionale. La produzione del Caciocavallo Silano inizia con la coagulazione del latte fresco a una temperatura di 36-38°C, usando caglio di vitello o di capretto. La fase di maturazione consiste in un’energica fermentazione lattica, la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore ed è completata quando la pasta diventa filata. Segue un’operazione consistente nella formazione di una specie di cordone, che viene plasmato fino a rag-giungere la forma definitiva. La forma, sferica, ovale o troncoconica, varia secondo le diverse aree geografiche di produzione. Il peso è com-preso fra 1 e 2.5 kg. La crosta sottile, liscia, di marcato colore paglierino in superficie, può manifestare la presenza di leggere insenature dovute ai legacci. La pasta si presenta omogenea o con lievissima occhiatura, di colore bianco. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata. Il Caciocavallo Silano può essere consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente per molte ricet-te tipiche dell’Italia meridionale. Grazie alle sue qualità nutritive, è par-ticolarmente adatto alle diete dei bambini, degli anziani e degli sportivi.

Cenni storici La tesi più accreditata sull’origine della denominazione “cacio-cavallo” deriva dalla consuetudine di appendere le forme di for-maggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, in prossimi-tà di focolari. Il primo autore che descrive la tecnica usata dai greci è Ippocrate nel 500 a.C. La denominazione “Silano” deri-va dalle origini antiche del prodotto legate all’altipiano della Sila. In Campania sono interessate, parzialmente, tutte le province.

Caciocavallo Silano(Caciocavallo cheese)



L’istanza originaria per la richiesta della IGP fu presentata nel 2002 dall’omonimo Comitato promotore, con sede in Nocera Inferiore (SA), via Libroia 52 - 84014. Tel. 0819205911 – Fax 081924994. Di recente è stato costituito anche il Consorzio di Tutela “Cipollotto Nocerino DOP”, in attesa di riconoscimento, con sede in Nocera Inferiore (SA), Via Fucilari, 28; Tel.0583.050061 Fax: 0583.050060.

The first petition for the PGI (Italian IPG: Indicazione Geografica Protetta) was presented in 2002 by the promoter committee of the same name, in Nocera Infe-riore (SA), via Libroia 52 – 84014. Tel. 081 9205911 – Fax. 081924994. It has been recently established a producers association for PDO CIPOLLOTTO NOCERINO pending for approval, in Nocera Inferiore (SA), via Fucilari, 28. Tel. 0583050061 – Fax. 0583050060.

PDO CIPOLLOTTO NOCERINO (spring onion) stands for Al-lium Cepa L.’s bulbs (a type of onion), cultivated for more than 2000 years in Agro Pompeiano-Nocerino. In technical and commercial terms, its typical features are: a 2-4 cm caliber (it belongs to medium-small sized onions), a cylindrical covered bulb flattened in its poles, with a slight widening in proximity of leaves. Inner and outer covers’ colour is white, its pulp is juicy and sweet, with linear deep green-coloured leaves ending in tip. Since it belongs to the spring season (from March to June), it is immediately consumed ad not suitable for conservation.

Brief historyProof of onion’s presence in Agro date back to 2000 years ago: in ancient Pompeii, some typical onions appear in the frescos of Larario del Sarno, the aedicula where Lares, the protectors of the House, were guarded. Not only in Pompeii but also in Egypt and Greece, the on-ion was regarded as a sacred entity for its healthy effects. The painting graphically summarizes the local variety, which represented, at that time, an important and typical expression of local rural life. Sarno river is portrayed in its human shape and, as a guardian deity, he is looking after the production and the trade of the onions growing in the fertile Sarno valley, watching them being carried on a boat to Pompeii. This is a unique and an extraordinary demonstration of the historical im-portance of such farming in this area. The onions portrayed are white and small, very similar to those we call today PDO CIPOLLOTTO NOCERINO. During Middle Ages, these onions from Agro were traded together with oranges, lemons and chestnuts. Its consumption is highly recommended by the famous Hippocratica Civitas from Scuola Medica Salernitana, flourishing at the end of 1400, in the Regimen Sanitas Salernitanum.

Il “Cipollotto Nocerino DOP” caratterizza i bulbi della specie Al-lium Cepa L. (cipolla) prodotti da oltre 2000 anni nell’agro pompeia-no-nocerino. Le caratteristiche distintive, a livello tecnico-mercantile sono: un calibro alla raccolta di 2-4 cm (fa parte delle cipolle di medio-piccole dimensioni), bulbo tunicato di forma cilindrica, schiacciata ai poli, con leggero ingrossamento alla base delle foglie, colore delle tu-niche interne ed esterne interamente bianco, polpa succulenta e di sa-pore dolce, foglie di color verde intenso, di forma lineare terminante a punta. Essendo una cipolla a raccolta primaverile (da marzo a giugno) è utilizzata soprattutto per il consumo fresco, non avendo un’elevata propensione alla conservazione. Cenni storiciTestimonianze certe della presenza della cipolla nell’Agro risalgono ad oltre 2000 anni orsono: nella Pompei antica, difatti, cipolle locali sono raffigurate nei dipinti del Larario del Sarno, la cappella dove erano cu-stoditi i Lari, gli dei protettori della Casa. Infatti anche a Pompei, come in Egitto e in Grecia, la cipolla, per i suoi effetti benefici e curativi, era considerata una identità sacra. Il dipinto sintetizza graficamente la re-altà della varietà locale, che già all’epoca, rappresentava un’importante e tipica espressione della ruralità locale. È raffigurato il fiume Sarno, mitizzato con sembianze umane, il quale, da nume protettore, osserva e tutela la produzione e il commercio dei cipollotti che, prodotti nella sua fertile Valle del Sarno, vengono trasportate con una barca sulle sue acque fino alla città di Pompei. Testimonianza unica e straordinaria che certifica la vocazionalità storica dell’area a tale coltura. Le cipolle raf-figurate sono bianche e piccole, pressoché identiche a quelle riferibili oggi al “Cipollotto Nocerino DOP”. La famosa Hippocratica Civitas della Scuola Medica Salernitana, fiorente già alla fine del 1400, nel Re-gimen Sanitas Salernitanum ne consiglia l’uso.

Cipollotto nocerino(Spring Onion of Nocera)



Bianco del Cilento DOP” si è costituito nel dicembre 2007 ed è in attesa del formale riconoscimento del Ministero delle Politiche Agri-cole e Forestali. Esso ha sede a Prignano Cilento (SA), presso la sede comunale in P.zza Municipio, 1 – Tel: 0974831039 – 0974831444.

PDO FICO BIANCO DEL CILENTO’s producers association has been established in December 2007 and is pending for formal approval by the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies (Italian: MIPAAF). Head office is in Prignano Cilento (SA), near the office of the Council in P.zza Municipio, 1. Tel. 0974831039 – 0974831444.

PDO FICO BIANCO DEL CILENTO refers to the dried cultivar Dottato, a refined kind of fig from Southern Italy. In particular, the protected product is a derivative from a specific type of cultivar Dottato, which spread around Cilento during centuries: BIANCO DEL CI-LENTO. Thanks to its unique and refined features, which are highly esteemed abroad, PDO FICO BIANCO DEL CILENTO owes its name to the pale yellow colour of dried fruits’ rind, which becomes slight-ly brown when the fig is oven-baked. Its pulp is typically doughy, its taste is extremely sweet, of amber colour with empty achene and an almost full receptacle. These characteristics, which are considered a commercial excel-lence for dried figs, are PDO BIANCO DEL CILENTO’s typical features indeed. Naturally preserved in different packages (cylindrical, crown-shaped, spherical, into bags), figs from Cilento can be sold also ac-cording the ancient tradition: randomly put in baskets made of vegetables leaves, whose weight can reach the 20 kg. Another type of preservation, which is still common, is that of fichi steccati: figs are pierced by two parallel wooden sticks in order to form spatole or mustaccioli. In addi-tion, PDO FICO BIANCO DEL CILENTO is sold stuffed with almonds, walnuts, nuts, fennel seeds, citrus rind or covered with chocolate.

Brief historyFig’s presence in Cilento is prior to the VI century B.C. Its introduction is ascribable to the Greeks, who had founded different cities in this area. Famous authors from Roman times have praised the agricultural prod-ucts of Cilento, among them the figs.

La Denominazione geografica protetta “Fico bianco del Cilento” è riferita al prodotto essiccato della cultivar “Dottato”, pregiata varietà di fico diffusa in tutto il Mezzogiorno. In particolare, il prodotto tute-lato è quello derivato da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato, che si è andato selezionando e diffondendo nel Cilento nel corso dei secoli: il “Bianco del Cilento”. Prodotto avente caratteristiche uniche e di assoluto pregio, apprezzate anche all’estero, il “Fico bianco del Cilento” DOP deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uni-forme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno. La polpa è di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. Tali caratteristiche, considerate di eccellenza per la categoria commerciale dei fichi essiccati, sono appunto i tratti distintivi che qualificano il “Bianco del Cilento” DOP sui mercati. Confezionati al naturale in diverse forme (cilindriche, a corona, sferiche, a sacchetto) i fichi del Cilento sono commercializzati anche nella maniera antica, posti cioè alla rinfusa in cesti fatti di materiale di origine vegetale che possono arrivare anche a venti chili di peso. Una preparazione tradi-zionale ancora in uso è quella che vede i fichi “steccati”, infilati cioè in due stecche di legno parallele per formare le “spatole” o “mustaccioli”. Il “Fico Bianco del Cilento” DOP è posto in commercio anche farcito con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi o ricoperto di cioccolato.

Cenni storici L’introduzione nel Cilento del fico sembra essere precedente al VI se-colo a. C. Essa è da attribuire ai coloni greci che in quest’area avevano fondato diverse città. Celebri autori dell’epoca romana hanno decan-tato le caratteristiche dei prodotti agricoli del Cilento tra i quali i fichi essiccati.

Fico bianco del Cilento(White Fig from Cilento Region)



The typical features of this fresh spun-curd cheese are attributable to the raw material that is used: female buffalo’s fresh milk, which is par-ticularly rich in fats and proteins, and filatura (cheese spinning). The last one consists of hand-working the paste with boiling water until it becomes spun and assumes its typical bouquet shape, determined by the microflora that grows during these steps of production. Filatura is made by using a wooden spoon and a stick and by lifting up and stretching continuously the paste until it becomes uniform. After that, it comes the so called formatura (shaping), a method that is still handmade in a lot of cheese factories through the famous mozzatura (cutting off), a process re-alized by the casaro (dairyman) by using his fingers (index and thumb). Mozzarella cheeses are then soaked in cold water to cool down and fi-nally salted. The crust is extremely thin and white-coloured, the paste smooth and is slightly elastic from 8 to 10 hours from production, after this period of time it is more blended. Beyond its traditional rounded shape, there are also other types of mozzarella cheese: bocconcini, cilieg-ine, perline, nodini (different size of mozzarella bites) and the famous trecce. The weight varies according to the shapes, from 10 to 800 g (3 kg in the case of trecce (twists). Smoking process is also allowed, which represents an ancient and traditional natural process of production. In such case, the name PDO must be followed by the caption “smoked”.

Brief historyThe origins of mozzarella cheese date back to the introduction of the buffalos in Italy. According to some authors, the Italian female buffalo is a native animal, since some fossil evidences have been found around the Roman countryside; other authors suppose that the animal had been introduced after Lombards’ invasion, while others suppose that it was at the Normans’ hands around 1000 A. D. The word mozzarella comes from Italian mozzare (cutting down), the handmade practice done at the end of production.

Consorzio di tutela Il Consorzio per la tutela del formaggio “Mozzarella di Bufala Campana” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 24 aprile 2002 (pubblicato sulla G.U. 134 del 10.06.2002) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. ll Consorzio aderisce all’Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG) www.aicig.it. Il Consorzio ha sede in S. Nicola la Strada (CE), viale Carlo III, n° 128 (Tel: 0823.424780 Fax: 0823.452782). Sito web: www.mozzarelladop.itProducers association for PDO MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA has been approved by MIPAF by DM 24th April 2002 (published on the G.U. 134 / 10.06.2002) according to art. 14, law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. Pro-ducers association’s office is in S. Nicola la Strada (CE), viale Carlo III, n. 128 (Tel. 0823.424780 Fax. 0823.452782). www.mozzarelladop.it

Elementi di tipicità di questo formaggio fresco a pasta filata, sono soprattutto costituiti dalla materia prima impiegata, il latte fresco di bufala, particolarmente ricco in grasso e proteine, e dalla filatura. Ope-razione, quest’ultima, consistente nel lavorare a mano la pasta del for-maggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, ed il caratteristico “bouquet”, determinato dalla microflora particolare che si sviluppa durante le fasi della lavorazione. La filatura si avvale di un mestolo e di un bastone, entrambi in legno, sollevando e tirando continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Segue poi la formatura, che in molti caseifici si esegue ancora a mano con la tradizionale “mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano. Le mozzarelle vengono poi lasciate raffreddare in vasche con acqua fredda e infine salate. La crosta è sottilissima e di colore bianco porcellanato, mentre la pasta non presenta occhiature ed è leggermente elastica nelle prime 8/10 ore dalla produzione, e poi sempre più fondente. Il disciplinare, oltre alle classiche forme tondeg-gianti, prevede altre tipologie: i bocconcini, le ciliegine, le perline, i nodini e le famosissime “trecce”. Il peso varia secondo la forma, da 10 a 800 grammi (3 kg per le trecce). È ammessa anche l’affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di lavorazione. In tal caso la de-nominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”.

Cenni storici Le origini sono riferite all’introduzione del bufalo in Italia. Secondo alcuni autori la bufala italiana avrebbe origine autoctone, altri sosten-gono che essa sia stata introdotta in seguito all’invasione dei Longo-bardi, altri ancora dicono che furono i re Normanni intorno all’anno 1000. La parola “Mozzarella” deriva dal termine “mozzare”, opera-zione di formatura praticata tradizionalmente a mano nella fase finale della lavorazione.

Mozzarella di bufala campana(Buffalo mozzarella cheese)



PDO CILENTO OIL is produced by the squeezing of Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella and Leccino olives for 85%, plus the squeezing of other local types in the area of production for no more than 15%. The oil has a straw-coloured, intense, often clear, some-times veiled. Its smell is slightly fruity, with scents of apple and green leaves. Its taste is mild and basically sweet, sometimes slightly bitter and spicy. It is liquid, with evident scents of pine nut and an aftertaste of nut and almond. Acidity is always inferior to 0,70%. PDO CILENTO OIL is the result of a balanced fusion between the most advanced tech-nologies and the ancient tradition. In agricultural terms, the harvest, the carriage and the preservation of olives are fundamental features. In order to obtain the PDO certification, olives must be handmade harvested; the use of supporting mechanical machineries is however allowed, such as scuotitori (shaking) and pettini vibranti (vibrating) nets are allowed only to help the harvest, which must be done within 31st December of every year. The maximum production of olives is of 110 quintals per hectare, while the maximum profit in oil is of 22%. Olives must be molite with-in 48 hours from the harvest.

Brief historyIn Cilento, a land of myths and the home of the namesake National Park, the olive tree has ancient roots. Recent botanic studies have proved the existence of the olive tree already in the IV century B.C. On the other hand, according to the local tradition, the first olive trees were in-troduced by Phocaea’s colons, a refugee population from Greece. Thanks to them, the ancient variety of Pisciottana oil was introduced. A variety that stands against the ocean winds of the area and is nevertheless highly fertile in an arid land such as Cilento.

Il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva DOP “Cilento” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 1 marzo 2006 (pubblica-to sulla G.U. n. 62 del 15.03.05) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il Consorzio ha sede in Laureana Cilento (SA) alla via Archi – Tel: 0974.832573 - Fax: 0974.825922. Sito web: www.oliodopcilento.it.

PDO CILENTO EXTRA VIRGIN OLIVE OIL has been approved by MIPAF by DM 1st March 2006 (published on the G.U. n. 63 / 15.03. 05) according to the art. 14, law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. Producers association’s office is in Laureana Cilento (SA), via Archi – Tel. 0974.832573 – Fax 0974.825922. Website: www.oliodopcilento.it

L’olio Cilento DOP si ottiene dalla premitura di olive delle varietà Pi-sciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l’ 85%; possono, inoltre, concorrere altre varietà locali presenti nell’area di produzione in misura non superiore al 15%. L’olio, al consumo, è di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità; spesso limpido, a volte velato. All’esame olfattivo mostra un leggero sentore di fruttato, talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci di amaro e piccante. È discretamente fluido, con evidenti sentori di pi-nolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L’acidità è sempre inferiore al valore di 0,70%. L’olio “Cilento” DOP è il frutto dell’armonizzazione delle più moderne tecnologie di lavorazione con una tradizione millena-ria. Particolare cura è posta durante le fasi della raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive. Per essere ammesse alla produzione di olio DOP le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano; è autorizzato l’ausilio di mezzi agevolatori meccanici, come scuotitori e pettini vibranti; le reti sono ammesse esclusivamente per agevolare le operazioni di raccolta, che deve essere effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno. La produzione massima di olive ad ettaro è di 110 quintali, mentre la resa in olio massima è del 22%. Le olive vanno molite entro 48 ore dalla raccolta.

Cenni storici L’olivo nel Cilento, terra di miti e sede dell’omonimo Parco Nazionale, ha radici antiche. Recenti ricerche archeobotaniche hanno documentato la presenza dell’olivo già nel IV sec. a.C.. La tradizione, invece, vuole che le prime piante fossero introdotte dai coloni Focesi, una popolazione profuga di origine greca. Furono essi infatti ad introdurre la più antica varietà da olio locale, la Pisciottana, che resiste molto bene ai venti sal-mastri della zona, è molto produttiva anche in un comprensorio arido come il Cilento.

Cilento, olio extravergine di oliva(Cilento extra virgin olive oil)



PDO COLLINE SALERNITANE EXTRA VIRGIN OL-IVE OIL’s colour goes from green to a more or less intense straw-yellow colour; it is clear, sometimes veiled. The smell is strong, with a deep scent of fruity fresh olive, with tender scents of green leaf, grass and unripe tomato. Its taste is strong and lasting, pleasantly bitter and spicy, hefty. The aftertaste is clear. Acidity is always inferior to 0,70%. This type of oil comes from the squeezing of local olives in the actual area of production or of ancient introduction, singularly or together: Rotondella, Frantoio, Carpellese or Nostrale olives for almost 65%; Ogliarola and Leccino’s presence not superior to 35%, while the presence of other local types for a maximum of 20% is also allowed. The olives destined to the production of PDO COLLINE SALERNITANE OIL must be handmade harvested, within 31st December of every year; the use of supporting mechanical machineries is however allowed, such as scuotitori (shaking) and pettini vibranti (vibrating). Olives must be preserved and carried in pierced cases of a maximum capacity of 25 kg and molite within the second day from the harvest. For the extraction, only those mechanical and physical processes that preserve as accurate as possible the original quality of the fruit are allowed. The maximum production of olive cannot overstep 120 quintali per hectare, while the profit in oil cannot exceed the 20%.

Brief historyThe roots of PDO COLLINE SALERNITANE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL are ancient, since this type of oil comes from the local varieties present in Salerno area. Certain evidences prove that the cultivation goes back to the Phocaea’s people, Magna Graecia’s co-lons, who started to spread it around Piana dell’Alento and the nearer hills. After Romans’ settlement, the plantation of the olive tree spread in all Salerno area.

Il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva “Colline Salernitane” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 04 aprile 2005 (pubblicato sulla G.U. 94 del 23.04.2005) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il Consorzio ha sede in Battipaglia (SA), Via Belvedere, 10, Tel e Fax: 0828.672615; web: www.dopcollinesalernitane.it email: [email protected] COLLINE SALERNITANE OIL has been approved by MIPAF by DM 4th April 2005 (published on the G.U. n.94 / 23.04.2005) according to the art. 14, law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. Producers association’s office is in Battipaglia (SA), via Belvedere 10. Tel. and Fax. 0828.672615. Website: www.dopcollinesalernitane.it Mail: [email protected]

L’olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane presenta, al consumo, un colore che va dal verde al giallo paglierino più o meno intenso; è limpido, a volte velato. All’olfatto mostra un deciso ed am-pio sentore di fruttato di oliva pulita, con discrete note di foglia ver-de, di erba e di pomodoro acerbo. Al gusto rivela un sapore deciso e persistente, gradevolmente amaro e piccante, giustamente corposo. Il retrogusto è pulito. L’acidità è sempre inferiore allo 0,70%. L’olio si ottiene dalla premitura di olive delle varietà autoctone della zona di produzione o di antica introduzione, da sole o congiuntamente: Ro-tondella, Frantoio, Carpellese o Nostrale per almeno il 65%; Ogliarola e Leccino in misura non superiore al 35%, mentre è ammessa la pre-senza di altre varietà locali per un massimo del 20%. Le olive destina-te alla produzione dell’olio DOP “Colline Salernitane” devono essere raccolti esclusivamente a mano, entro il 31 Dicembre di ogni anno; è autorizzato l’ausilio di mezzi meccanici, come scuotitori e pettini vibranti. Le olive raccolte vanno conservate e trasportate in cassette forate dalla capacità massima di 25 Kg. e molite entro e non oltre il secondo giorno dalla raccolta. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici che preservino il più fedelmente possibile le caratteristiche di qualità del frutto. La produzione massima di olive non deve superare i 120 quintali ad ettaro e la resa in olio non può superare il 20%.

Cenni storici L’olio extravergine di oliva DOP “Colline Salernitane” ha radici anti-chissime, in quanto deriva da varietà autoctone da sempre presenti nel salernitano. Notizie certe ne fanno risalire la coltivazione agli antichi Focesi, coloni della Magna Grecia, che cominciarono a diffonderla nel-la Piana dell’Alento e nelle aree collinari circostanti. Con l’occupazione del territorio da parte dei Romani che l’olivicoltura si diffuse in tutta l’area salernitana.

Colline salernitane - olio extravergine di oliva(Colline salernitane extra virgin olive oil)



PDO IRPINIA COLLE DELL’UFITA OLIVE OIL has un-doubtedly organoleptic features of extremely value. When it is young, its colour is green, quite straw-yellow, with different intensity. The smell is fruity, with scents of grass and unripe tomato, which are clearly noticea-ble when consumed; its taste is balanced, with intense but pleasant bitter and spicy scents, in harmony with the consistent number of polyphenols. Acidity never oversteps 0,50%. Oil must derive from Ravece type for no less than 60% (this value is of 85% for new machineries); for the re-maining part other local varieties such as Ogliarola, Marinese, Olivella, Ruveia, Vigna della Corte can be used. The contribution of not local varieties, like Leccino and Frantoio, is extremely reduced (no more than 10%). The harvest is done within and no further 31st December of every year and olives are molite within two days from the harvest. The return from the olive-press cannot overstep 20%. The area of production is the same of the most refined type of olives in Irpina area: Ravece. Ravece cultivar’s origin is unknown, but it spread in Ufita-Arianese area since 1500. It represents a favourite component in the Mediter-ranean diet, which is represented, in this area, by wine, bread and oil.

Brief historyIrpinia oils are the result of a perfect harmony among environment, natural variety, business talent and an ancient tradition. Indeed, the presence of the olive tree in Avellino area belongs to the Roman era. The greatest diffusion of the cultivation of olives happened during Anjou’s reign, and it developed during the Aragon’s (XIV century), and finally stabilized in 1800.

L’istanza originaria per la richiesta della DOP fu presentata dall’omonimo Comitato promotore, con sede in Avellino, c/o la CCIAA di Avellino, piazza Duomo 5 Avellino.

The first request for the mark PDO was presented by the committee of the same name, in Avellino, c/o la CCIAA of Avellino, p.zza Duomo 5 Avellino.

L’olio extravergine di oliva “Irpinia Colline dell’Ufita DOP” pre-senta senza dubbio caratteristiche organolettiche di grande pregio. È di colore verde, se giovane, fino a giallo paglierino, di diversa intensità. All’olfatto si rivela fruttato, con piacevoli note erbacee e netti sentori di pomodoro acerbo, percepibili distintamente anche al gusto; all’as-saggio è armonico, con intense, ma sempre piacevoli ed equilibrate sensazioni di amaro e piccante, in armonia con l’elevato contenuto in polifenoli. L’acidità, inoltre, non supera il valore di 0,50%. L’olio deve derivare per non meno del 60% dalla varietà Ravece (valore elevato all’85% per i nuovi impianti); per la restante parte possono concorrere altre varietà locali, quali l’Ogliarola, la Marinese, l’Olivella, la Ruveia, la Vigna della Corte. Estremamente ridotto (non più del 10 %) l’apporto ammesso di altre varietà non autoctone, quali il Leccino o il Frantoio. La raccolta viene effettuata entro e non oltre il 31 dicembre di ogni anno e le olive vengono molite entro due giorni dalla raccolta. La resa al frantoio non può eccedere il 20%. L’area di produzione della DOP coincide con quella di coltivazione delle varietà più pregiata dell’olivi-coltura irpina e che è assurta a simbolo dell’olivicoltura di qualità: la Ravece. La Ravece è una cultivar di origine sconosciuta, ma almeno dal ‘500 diffusa quasi esclusivamente nel territorio ufita-arianese, compo-nente privilegiata della dieta mediterranea che in quest’area si caratte-rizza sul trinomio vino pane e olio.

Cenni storici Gli oli irpini sono il risultato della perfetta armonia tra ambiente, va-rietà, capacità imprenditoriale e tradizione, che qui è antichissima. In-fatti, la presenza dell’olivo nell’avellinese risale ad epoca romana. La massima diffusione dell’olivicoltura in Irpinia si ebbe però in era an-gioina, per poi svilupparsi in quella aragonese (XIV secolo) e consoli-darsi definitivamente nell’800.

Irpinia Colline dell’Ufita - olio extravergine di oliva

(Irpinia colline dell’Ufita - extra virgin olive oil)



PDO PENISOLA SORRENTINA OLIVE OIL has a clear straw-yellow colour with green reflections, sometimes it is veiled. Its smell is noticeable aromatic, with scents of fruity olive and light scents of ar-omatic plants (especially rosemary and mint). Taste is definitively sweet, with balanced and light bitter and spicy scents. Its aftertaste is clear, of green almond. Acidity does not overstep 0,80%. When in perfect harmony, bitterness and spicy grant to the oil its harmonious taste. This oil comes from the molitura of Ogliarola or Minucciola for no more than 65%; Rotondella, Frantoio or Leccino, singularly or together, for no more than 35%. Other types of olives are allowed, for a maximum of 20% of the total amount. Olives are rigorously handmade harvest-ed; the only machineries allowed in helping are scuotitori(shaking) and pettini vibranti.(vibrating) Harvest is made within 31st December of each year. Olives must be molite within and no further the second day of the harvest. The maximum production per hectare is 90 quintals, with a profit in oil of 20%.

Brief historyThe cultivation of olive tree in the Penisola Sorrentina is ancient. Punta Campanella, the last promontory of Naples’ bay that faces Capri, was dominated by a temple, which was sacred to Athena (Minerva) and built by Phocea’s people. The entire peninsula was sanctified to the goddess and the site became a place for pilgrimage. Along the path, many pilgrims bought oil, which was offered to the deity who was considered, both by Romans and Greeks, the mother of olive tree and olives.

Il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva “Penisola Sorrentina” è stato riconosciuto dal MIPAAF con DM 18 gennaio 2007 (pubblicato sulla G.U. n. 31 del 7.02.2007) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il Consorzio ha sede in Massa Lubrense (NA), Via Partenope, 41, Tel: 081.5339601 Fax: 081.53396240.

PDO PENISOLA SORRENTINA has been approved by MIPAF by DM 18th January 2007 (published on the G.U. n. 31 (7.02.2007) ac-cording to the art. 14/ law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. Producers association’s office is in Massa Lubrense (NA), Via Partenope 41. Tel. 081.5339601 Fax. 081. 53396240.

L’olio extravergine di oliva DOP Penisola Sorrentina presenta, a prima vista, un bel colore giallo paglierino, più o meno intenso, con riflessi verdognoli; a volte è velato. All’esame olfattivo rivela notevole armonia aromatica, con un delicato sentore di fruttato di oliva e con fini e piacevoli note di erbe aromatiche (soprattutto rosmarino e men-ta). Il sapore è decisamente dolce con armoniose e lievi note di amaro e piccante. È fluido, equilibrato e con piacevoli sfumature speziate. Ha retrogusto pulito, di mandorla verde e fresca. L’acidità non supera mai il valore di 0,80%. L’amaro ed il piccante, nelle giuste gradazioni, si amalgamano perfettamente garantendo all’olio il giusto equilibrio. L’olio si ottiene dalla molitura delle olive Ogliarola o Minucciola (nota in letteratura anche come “Olivo da olio”), per non meno del 65%; Rotondella, Frantoio o Leccino, da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 35%. E’ ammessa anche la presenza di altre varietà per un massimo del 20% del totale. Le olive sono raccolte rigorosa-mente a mano; è autorizzato solo l’ausilio di mezzi meccanici, come scuotitori e pettini vibranti, che agevolano la raccolta, che va effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno. Le olive vanno molite entro e non oltre il secondo giorno della raccolta. La produzione massima di olive ad ettaro è di 90 q.li, con una resa in olio del 20%.

Cenni storici La coltivazione dell’olivo in Penisola Sorrentina risale a tempi antichis-simi. La Punta Campanella, che è l’estremo promontorio del Golfo di Napoli e fronteggia l’isola di Capri, era dominato da un Tempio, sacro alla dea Atena (Minerva) Capo Minerva, eretto dai Focesi, coloni greci. L’intera penisola fu consacrata alla dea della Sapienza e il sito divenne per secoli meta di pellegrinaggi. Lungo il percorso i pellegrini acqui-stavano sul posto l’olio, che si produceva in abbondanza, per farne offerta alla divinità, già ritenuta dai Greci e poi dai Romani inventrice delle olive e dell’olio.

Penisola sorrentina - olio extravergine di oliva(Penisola sorrentina - extra virgin olive oil)



PDO TERRE AURUNCHE OLIVE OIL requires the olives from cultivar Sessana for almost 70%. Sessana is a local type in the area of production (its name comes from the small town of Sessa Aurunca), while the other required cultivar (Corniola, Itrana and Tonacella) come from the nearer areas and represent an important patrimony of local biodiversity. PDO TERRE AURUNCHE OLIVE OIL has great physical, chemical and organoleptic features, with an acidity inferior to 0,60 and a good amount of polyphenols; its taste is bitter and spicy, the colour goes from straw-yellow to green. These features, beside the particu-lar composition of cultivar Sessana, depend also upon the presence of a mild weather and a volcanic soil, rich in macro-elements and micro-ele-ments that are essential both for olives and for oil. PDO TERRE AURUNCHE OLIVE OIL’s home is located in the North of Caserta, around Roccamonfina dead volcano, in the area of Caianello, Carinola, Cellole, Conca della Campania, Falciano del Massico, Francolise, Galluccio, Marzano Appio, Mignano Monte Lun-go, Mondragone, Rocca D’Evandro, Roccamonfina, San Pietro, Sessa Aurunca, Sparanise, Teano and Tora and Piccilli. The extension of olive tree groves for DOP production is about 6.000 hectares, for a production of 18.000 quintals of oil per year. Bottling companies for this type of oil are 15.

Consorzio di tutela Comitato promotore per la registrazione della denominazione di origine protetta dell’olio Extra Vergine di oliva “Terre Aurunche” Sede Legale: Corso Lucilio, 134 c/o Casa Comunale Ufficio Agricoltura 81037 Sessa Aurunca (CE) e-mail: [email protected] www.terreaurunche.it

Promoter committee for the registration of the mark: Corso Lucilio 134 c/o Casa Comunale Ufficio Agricoltura 81037 Sessa Aurunca (CE) mail: [email protected] website: www.terreaurunche.it

L’olio extra vergine di oliva “Terre Aurunche”, secondo il disciplina-re di produzione, richiede l’impiego di olive provenienti per almeno il 70% dalla cultivar “Sessana”. La Sessana è originaria della zona di pro-duzione (il suo nome deriva dal nome della cittadina Sessa Aurunca, comune più esteso della zona di produzione), mentre le cultivar mino-ri previste (Corniola, Itrana e Tonacella) sono originarie dei territori confinanti e rappresentano un altrettanto importante patrimonio della biodiversità locale. L’olio extra vergine di oliva “Terre Aurunche” al momento dell’im-missione al consumo presenta ottime caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche, con acidità inferiore a 0,60 e un buon contenuto in polifenoli; gusto dai toni buoni di amaro e piccante, colore che va dal giallo paglierino al verde più o meno intenso. Tali caratteristiche, oltre alla particolare composizione varietale della cultivar Sessana, si devono anche alla contemporanea presenza di un clima mite e di un terreno di natura vulcanica, ricco in macroelementi e microelementi essenziali alla produzione di olive e di olio di qualità.

Il territorio che marca la Dop “Terre Aurunche” è situato nella parte nord della provincia di Caserta, nella zona attorno al vulcano spento del Roccamonfina, nei territori olivetati dei comuni di Caianello, Ca-rinola, Cellole, Conca della Campania, Falciano del Massico, Francoli-se, Galluccio, Marzano Appio, Mignano Monte Lungo, Mondragone, Rocca D’Evandro, Roccamonfina, San Pietro, Sessa Aurunca, Spara-nise, Teano e Tora e Piccilli. La superficie degli oliveti interessati alla DOP è stimata in circa 6.000 ettari, per una produzione annua media di olio pari a circa 18.000 quintali annui. Le aziende imbottigliatrici interessate alla produzione dell’olio DOP sono 15.

Terre Aurunche - olio extravergine di oliva(Terre Aurunche - extra virgin olive oil)



PDO POMODORINO DEL PIENNOLO DEL VESUVIO is one of the most ancient and typical product of agriculture in Campa-nia, so famous to be represented also in the Neapolitan presepe (Christ-mas Crib). Its distinctive features are: oval fruits or slightly pruniforme, with pointed top, thick red rind, a weight not superior to 25g, a red pulp with high solidity, a rich sweet and sour taste. When preserved a piennolo: deep red coloured rind, a solid red pulp, a rich taste. Pien-noli or schiocche have a weight, after preservation, which goes from 1 and 5 kg. The harvest consists in cutting those bunches with a 70% of mature tomatoes. PDO POMODORINO DEL PIENNOLO DEL VESUVIO’s typical feature are: a high solidity of its rind, a strong bond to the peduncle, a high concentration of sugar, acidity, and other soluble solids that make it a long life product with no alterations. Its conservation is deeply connected to the typical climatic factors of the geographical volcanic area where it grows.

Brief historyPOMODORINO DEL PIENNOLO cultivation on the Vesuvius’s slopes has undoubtedly ancient origins and provided documentary evi-dence. Taking for instance some of the most famous statements, Bruni in 1858 in his book Degli ortaggi e della loro coltivazione presso la città di Napoli writes about sweet cherry tomatoes that “si mantengono ottimi fino in primavera, purchè legati in serti e sospesi alle soffitte.”

Consorzio di tutela - Consorzio di Tutela del Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. DOP, Piazza della Meridiana 47 -80040 San Sebastiano al Vesuvio (NA) tel. 0810606007.

Piazza della Meridiana 47 – 80040 San Sebastiano al Vesuvio (NA) tel. 0810606007

Il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” è uno dei prodotti più antichi e tipici dell’agricoltura campana, tanto da essere perfino rappre-sentato nella scena del tradizionale presepe napoletano. Le caratteristi-che distintive, a livello tecnico-mercantile, del prodotto ammesso a tutela sono: allo stato fresco: frutti di forma ovale o leggermente pruniforme con apice appuntito e frequente costolatura della parte peduncolare, buccia spessa di colore rosso vermiglio, pezzatura non superiore a 25 g, polpa di consistenza elevata e di colore rosso, sapore vivace intenso e dolce-acidulo; conservato al piennolo: colore della buccia rosso scuro, polpa di buona consistenza di colore rosso, sapore intenso e vivace. I “piennoli” o “schiocche” presentano un peso, a fine conservazione, va-riabile tra 1 e 5 chilogrammi. Ordinariamente la raccolta viene effettuata recidendo i grappoli interi, quando su di essi sono presenti almeno il 70% di pomodorini rossi, mentre gli altri sono in fase di maturazione. Le peculiarità del “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” sono la elevata consistenza della buccia, la forza di attaccatura al peduncolo, l’alta concentrazione di zuccheri, acidi e altri solidi solubili che lo rendo-no un prodotto a lunga conservazione durante la quale nessuna delle sue qualità organolettiche subisce alterazioni. E sono profondamente legate ai fattori pedoclimatici tipici dell’area geografica in cui il pomodorino è coltivato dove i suoli, di origine vulcanica, sono costituiti da materiale piroclastico originato dagli eventi eruttivi del Somma-Vesuvio.

Cenni storici La coltivazione del Pomodorino del Piennolo sulle falde del Vesuvio ha senza dubbio radici antiche e ben documentate. Per limitarci alle te-stimonianze storiche più illustri, notizie sul prodotto sono riportate dal Bruni, nel 1858, nel suo “Degli ortaggi e loro coltivazione presso la cit-tà di Napoli”, ove parla di pomodori a ciliegia, molto saporiti, che “si mantengono ottimi fino in primavera, purché legati in serti e sospesi alle soffitte”.

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio(Vesuvius Piennolo tomatoes)



SAN MARZANO TOMATO is well-known and really appreciat-ed all over the world for its peculiar features that are exalted when the tomato is transformed in pelato ( peeled plum tomatoes). Its features are: a typical sweet and sour taste, an extended shape, a lively red colour, a slight presence of seeds and fibers, a lively red rind and easiness of peel-ing. DOP denomination refers both to pelato (plum tomatoes) and pelato a filetti, (chopped plum tomato) that are the result of San Marzano tomatoes’ production. The final product’s features must be: an uniform red colour a/b not inferior to 2,2; and extended and parallelepiped shape with a length from 60 to 80 mm; the absence both of strange smell and taste; a net weight not inferior to 65%, a refractometric residual not inferior to 4%; a pH between 4,2 and 4,5. An addition of salt (max 3% of n.w.), basil leaves and tomato paste (exclusively S.Marzano) are allowed. The typical cultivation of S.Marzano tomatoes requires a vertical support, in harmony with the ancient tradition, although it is a very expensive method.

Brief history The tomato comes from Central America. According to some oral tradi-tion, the first tomato’s seed came to Italy in 1700, as a gift to the Reign of Naples from the Reign of Peru. It was planted in the area today known as S.Marzano. Other tradition says that it was introduced in 1902 in the areas of Nocera, S. Marzano and Sarno.

Il “Consorzio per la Tutela del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 4 di-cembre 2003 (pubblicato sulla G.U. 293 del 18.12.2003) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. ll Consorzio aderisce all’Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG) www.aicig.it. La sede del Consorzio è in via Piave, n. 120 - 84083, Castel San Giorgio (SA), Tel: 081.5161819 Fax: 081.5162610. Sito web www.consorziosanmarzano.it.

Producers association has been approved by MIPAF with DM 4th December 2003 (published on the G.U. 293 / 18.12.2003) according to art. 14 / law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. This producers association is part of the Asso-ciazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG) www.aicig.it. Its office is located via Piave n.120, Castel San Giorgio (SA), tel. 081.5161819 fax. 081.5162610 website: www.consorziosanmarzano.it

Il pomodoro San Marzano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mon-do per le sue caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione in “pelato”. Le caratteristiche intrinseche che hanno esaltato il prodot-to, favorendone così la sua conoscenza e il suo consumo sono: sapore tipicamente agrodolce, forma allungata , colore rosso vivo, scarsa pre-senza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità. La denominazione di origine protetta designa esclusivamen-te il prodotto “pelato” e la tipologia “pelato a filetti”, proveniente dalla lavorazione dei frutti appartenenti all’ecotipo San Marzano o a linee migliorate di esso (il disciplinare individua due standard di prodotto). Il prodotto immesso al consumo deve presentare caratteristiche tecno-logiche ben precise: colore rosso uniforme con rapporto colorimetrico a/b non inferiore a 2,2; forma allungata e parallelepipeda, con lun-ghezza da 60 a 80 millimetri; assenza di sapori e odori estranei; peso dello sgocciolato non inferiore al 65% del peso netto; residuo rifratto-metrico non inferiore al 4%; pH tra 4,2 e 4,5. È consentita l’aggiunta di sale (max 3% del p.n.), foglie di basilico, succo di pomodoro semi-concentrato (ma esclusivamente di S. Marzano). La tecnica colturale del prodotto fresco prevede l’allevamento di tipo verticale delle piante con l’uso di sostegni, rispettando così la tradizione secolare, anche se, per l’elevato numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide fortemente sui costi di produzione.

Cenni storiciIl pomodoro, come è noto, è originario dell’America Centrale. Secon-do alcune testimonianze della tradizione orale si dice che il primo seme di pomodoro sia giunto in Italia intorno al 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli e che sarebbe stato piantato proprio nella zona che corrisponde al comune di San Marzano. Secondo altre testi-monianze però, solo nel 1902 si ha la prova certa della presenza, tra Nocera, S. Marzano e Sarno, del famoso ecotipo.

Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino(Tomato San Marzano dell’Agro sarnese-nocerino)



PDO PROVOLONE DEL MONACO is an aged a spun-curd medium-hard cheese, produced in the Penisola Sorrentina – Monti Lat-tari area, exclusively with raw milk. Its peculiarity is the result of a mixing of typical factors of its area of production, especially the organo-leptic features of local cattle’s milk, the process of transformation bond to craftsmen’s tradition that is as similar as it was in the ancient times, the peculiar climate of producing and seasoning environments. Originat-ing from Naples area, Agerolese breeding exists today only in Agerola and Gragnano districts. This particular breeding belongs to the meeting of Frisona, Bruna and Jersey breeding with local population, and it is an endangered species according to FAO. Agerola cow produces a milk of high quality. When it is mixed, such milk is used to produce not only PROVOLONE DEL MONACO but also FIORDILATTE. PDO PROVOLONE DEL MONACO is a refined product, whose expensive price varies according to the period of affinatura (ripen-ing), but it always guarantees an extraordinary taste.

Brief historyCows breeding in Monti Lattari – Penisola Sorrentina area goes back to 260 B.C., when Picentini, the first inhabitants of this area, used the clear land as a cultivable area and started to breed pets and milk cattle. Bourbon’s action was fundamental in improving the breeding types through different crosses. Of particular importance was Avitabile’s ac-tion, a soldier of fortune, who came to create the Agerolese breeding by crossing Bruna and Podolica with Jersey type specimen.

Il “Consorzio di Tutela del Provolone del Monaco D.O.P.” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 21 febbraio 2011 (pubblicato sulla G.U. 58 dell’11.03.2011) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il Consorzio di tutela ha sede legale in Via D. Caccioppoli 25 80069 Vico Equense (NA) Tel 0813500159 e Sede operativa a Vico Equense in Via Punta La Guardia, 6 – Tel. e Fax 0818015557; email: info@provolonedelmonacodop. it sito web: www.provolonedelmonacodop. it.

Producers association has been approved by MIPAF by DM 21st February 2011 (published on the G.U. 58/ 11.03.2011) according to art. 14 / law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. Its seat is located in Via D. Caccioppoli 25, 80069 Vico Equense (NA) tel. 0813500159. Operative seat is located in Vico Equense in via Punta La Guardia, 6 – tel. and fax. 081801557. Email: [email protected] website: www.provolonedelmonacodop.it

Il “Provolone del Monaco DOP” è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nell’area della Penisola Sorrentina – Monti Lattari, esclusivamente con latte crudo. La sua specificità è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare del-le caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura. Originaria della provincia di Napoli, la razza Agerolese è diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano. Essa deriva da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna e Jersey con la popolazione locale autoctona ed è considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. La vacca Agerolese ha delle rese molto mo-deste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualità. Questo latte, in miscela, è utilizzato per produrre non solo il Provolone del Monaco ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte. Il “Provolone del Monaco DOP” è un prodotto di particolare pregio, con un prezzo di vendita abbastan-za elevato, che può variare a seconda della lunghezza dei tempi di af-finatura, ma che per le sue particolari caratteristiche riesce a conferire alle pietanze un sapore fuori del comune.

Cenni storici L’allevamento zootecnico nei Monti Lattari – Penisola Sorrentina ri-sale al 260 a.C, quando i Picentini, i primi abitanti di questi monti, tra-sformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile e inco-minciarono l’attività di allevamento di animali domestici, specialmente bovini ad attitudine lattifera. Determinante fu l’opera dei Borboni, che favorirono il miglioramento genetico dei tipi allevati attraverso lavori di incrocio dagli ottimi risultati. Va in particolare citato il paziente lavo-ro del militare di ventura Avitabile che, attraverso gli incroci di meticci di Bruna e Podolica con la razza Jersey, pervenne ad ottenere esemplari di una nuova razza, l’Agerolese appunto.

Provolone del Monaco(Provolone cheese)


In all the areas where mozzarella cheese is produced, Benevento, Salerno, Caserta, Naples’ districts and others characterized by the mark PDO MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA, ricotta cheese can also be produced through mozzarella buttermilk. Ricotta can be con-sumed fresh or dried. Fresh ricotta has a milky colour and a tender tex-ture and it is made by boiling at 90° buttermilk deriving from raw milk production. Salt is added to buttermilk to reach a balanced taste. On the contrary, the process of making dried ricotta requires an aging of about 10 months in room and then it is left drying for about a month. After that, ricotta cheese is pulled out from containers and left aging for other 30 days, until it is clear from mould. After that, its crust is eliminated and it is vacuum-sealed.

In tutte le aree di produzione della mozzarella di bufala campana, quindi le province di Benevento, Salerno, Caserta, Napoli e altre ri-cadenti nell’area della DOP “Mozzarella di bufala Campana”, dalla lavorazione del siero della mozzarella si ricava anche la ricotta, che può essere consumata fresca o sottoposta a essiccamento. La ricotta di bufala fresca ha un colore latteo e consistenza morbida e si ottiene riscaldando il siero derivante dalla lavorazione del latte crudo per la produzione di mozzarella di bufala fino alla temperatura di circa 90 gradi. Al siero viene poi aggiunto sale quanto basta per ottenere la giusta sapidità del prodotto. Per ottenere, invece, la ricotta essiccata di bufala, che è a pasta compatta, è necessario che le forme stagionino in cella per circa 10 giorni e poi vengano lasciate per lo meno un mese a essiccare. Vengono poi tolte dai contenitori e lasciate stagionare altri 30 giorni, fino a essere ripulite dalle muffe, private della scorza sottile e messe sotto vuoto.

Ricotta di bufala campana (Buffalo ricotta cheese)


I prodottitipici dellaCampania

a Indicazione Geografica

Protetta (IGP)Re. CE 510/06

Protected Geographical Indication(PGI)



PGI CARCIOFO DI PAESTUM, also known as TONDO DI PAESTUM, belongs to the genetic group of Romanesco artichoke spe-cies. The rounded shape of its flower heads, their high compactness and the absence of thorns in the brats are artichoke’s fundamental features. Its premature ripening can be also considered a positive quality attrib-utable to the cultivation area, Piana del Sele, which guarantees to PGI CARCIOFO DI PAESTUM a presence on the market before any other type of Romanesco. Other typical features are: flower heads’ medi-um-size (no more than 4 per stems per kg), a peduncle inferior to 10 cm, a green colour with violet shades, a fleshy and tasty receptacle.

Brief historyThe artichoke is a fundamental ingredient in the Mediterranean diet and has always been present in the gastronomic culture of Southern Italy, particularly in Campania. His origins belong to the Bourbon, whose statistic offices registered the presence of artichoke in the area of Evoli, present Eboli, and Capaccio in 1811. First cultivations were realized by Neapolitan farmers who planted carducci near the famous temples in Paestum. But the real and effective diffusion of artichoke in Sele valley belongs to 1929-30, thanks to a recovery and an agrarian transforma-tion made by the land reform.

Consorzio di tutela Gli organismi proponenti dell’I. G.P. sono stati: Cooperativa “Libertà 88”, via Chiorbo – 84063 Paestum Capaccio (SA); Cooperativa “Paestum”, via Spinazzo - 84063 Paestum Capaccio (SA), Tel./Fax 0828.721004; Cooperativa “Venere”, via Magna Grecia, 13 - 84063 Paestum Capaccio (SA), Tel./Fax 0828724719.

PGI promoter authorities are: “LIBERTÀ 88” COOPERATIVE, via Chiorbo – 84063 Paestum Capaccio (SA); “PAESTUM” COOPERA-TIVE, via Spinazzo – 84063 Paestum Capaccio (SA), tel./fax. 0828.721004; “VENERE” COOPERATIVE, via Magna Grecia, 13 – 84063 Paestum Capaccio (SA), tel./fax. 0828724719.

Il “Carciofo di Paestum” IGP, noto anche come “Tondo di Paestum”, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva, è ascrivibile al gruppo ge-netico dei carciofi di tipo “Romanesco”. L’aspetto rotondeggiante dei suoi capolini, la loro elevata compattezza, l’assenza di spine nelle brattee sono le principali caratteristiche qualitative e peculiari. Anche il carattere di precocità di maturazione può essere considerato un ele-mento di positività conferitogli dall’ambiente di coltivazione, la Piana del Sele, che consente al “Carciofo di Paestum” di essere presente sul mercato prima di ogni altro carciofo di tipo Romanesco. Altre carat-teristiche tipiche del prodotto sono: una pezzatura media dei capolini (non più di 4 per gambo per kg di prodotto), peduncolo inferiore a 10 cm, colore verde con sfumature violetto-rosacee, ricettacolo carnoso e particolarmente gustoso.

Cenni storiciIngrediente fondamentale della dieta mediterranea, il carciofo accom-pagna da tempo immemorabile la cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del mezzogiorno d’Italia e della Campania in particola-re. Le radici della sua coltivazione vengono fatte risalire al tempo dei Borboni, il cui ufficio statistico già nel 1811 segnalava la presenza di carciofi nella zona di Evoli, l’attuale Eboli, e Capaccio. Le prime col-tivazioni specializzate di carciofo sono state realizzate da agricoltori del Napoletano che impiantarono “carducci” di loro ecotipi proprio nelle zone adiacenti ai famosi Templi di Paestum. Ma la vera e propria diffusione del carciofo nella valle del Sele risale intorno al 1929-30, grazie alle vaste opere di bonifica e di profonda trasformazione agraria apportate dalla riforma fondiaria.

Carciofo di Paestum(Artichokes from Paestum)



PGI CASTAGNA DI MONTELLA refers to those chestnuts pro-duced for 90% form Palummina type and for 10% by Verdole one. PGI CASTAGNA DI MONTELLA’s typical features are a medium or medium-small size (75-90 fruits per kg) and a rounded shape, a flat inferior side, a convex bottom and an obtuse and quite fury top. Seed’s pulp is white, crunchy and sweet. Its rind (pericarpo) is thin and deep brown coloured, easily removable. It is for its own shape that this variety is called Palommina, since it reminds a dove, which in Neapolitan dialect is called palomma. Thanks to its fragrance, taste and durability, PGI CASTAGNA DI MONTELLA is consumed both fresh (included frozen preservation) and dried, peeled or not. In nutritional terms, PGI CASTAGNA DI MONTELLA is high in carbohydrates and low in proteins. Besides caldarroste (roasted chestnut), chestnuts are very appreciated and required for marron glacés, jams, natural or mashed.

Brief historyThe presence of the chestnut tree in the cultivation area of Montella is very ancient. According to some researches, the cultivation of chestnut, a fruit that belongs to Asia Minor, goes back to VI and V century B.C. Later, Lombards (571 A.D.) issued a statement for the conservation of the chestnut, which was already considered a precious resource. Since then, the story of Montella area and of the chestnut are inextricably bond.

Consorzio di tutela L’istanza originaria per la richiesta della DOC fu presentata nel 1986 dalla Comunità Montana del Terminio-Cer-vialto, con sede a Montella (AV) – Tel. e fax: 0827.609411. Il Consorzio di tutela della denominazione è in via di costituzione.

Original proposal for the mark PDO was presented in 1986 by Comunità Montana Terminio-Cervialto, whose office is located in Montella (AV) – tel. and fax. 0827. 609411. The name for the producers association is pending for approval.

L’Indicazione geografica protetta “Castagna di Montella” è riferita alle castagne prodotte per il 90% dalla varietà Palummina e per il restante 10% dalla varietà Verdole. Le caratteristiche distintive della“Castagna di Montella” IGP sono rappresentate da una pezzatura media o me-dio-piccola (75-90 frutti per Kg) e la forma rotondeggiante del frutto, con faccia inferiore piatta, base convessa e sommità ottusa mediamen-te pelosa. Il seme ha polpa bianca, croccante e di gradevole sapore dol-ce. La buccia (pericarpo) è sottile e di colore marrone carico, facilmen-te distaccabile. Proprio la forma del frutto giustifica l’etimologia del nome della varietà Palommina, forma che ricorda la somiglianza di una colomba che in dialetto si traduce appunto in “palomma”. Grazie alle elevate caratteristiche di fragranza, sapidità e serbevolezza, la “Casta-gna di Montella” IGP viene utilizzata allo stato fresco (comprendendo anche il surgelato) e allo stato secco in guscio o senza. Sotto l’aspetto dietetico nutrizionale, la “Castagna di Montella” è particolarmente ri-levante per il contenuto in carboidrati, mentre scarso è il contenuto proteico. Oltre che come caldarroste, le castagne di Montella sono par-ticolarmente richieste dall’industria di trasformazione per uso marron glacés, marmellate, al naturale, purea.

Cenni storici Le testimonianze della presenza del castagno nell’area di coltivazione della “Castagna di Montella” IGP sono molto antiche. Secondo alcuni, infatti, in quest’area la coltivazione del castagno, originario dell’Asia Minore, risalirebbe ad un periodo compreso fra il VI ed il V secolo a.C. I Longobardi (571 d. C.), successivamente, avrebbero emanato la pri-ma legge, che si ricordi, per la tutela di questa coltivazione, considerata già a quel tempo una preziosa risorsa. Da quei tempi la storia di Montella e quella del castagno, vera ricchez-za di queste zone per la sua molteplicità di impieghi, non si sono più separate.

Castagna di Montella(Chestnut of Montella)



Sfusato Amalfitano variety, which stands for PGI LIMONE COS-TA D’AMALFI, presents two fundamental features: a tapered shape (sfusato) and the area where it grows, that is Costiera Amalfitana (Amalfi Coast) A quite thick rind, pale yellow coloured, an intense taste and smell that derive from its essential oil and terpenes (a fundamental component for the production of lemon spirit.) The pulp is juicy and lightly acid, with a slight presence of seeds. It is a medium sized lemon (about 100 g per fruit). PGI LIMONE COSTA D’AMALFI is considered an excellent product, both for immediate consumption and for limoncello, a spirit produced especially in Sorrento and Capri. Terracing cultivation along the Costiera’s sides and the covering of plants through the famous pagliarelle (replaced today by more practical nets), contributes to give to PGI LIMONE COSTA D’AMALFI its unique and typ-ical features and to let its giardini well known over the world. The har-vest is made different times during the year, even if the best production is done during springtime and summer, in particular from March to July.

Brief historyIt was during Arabs’ invasion that lemon was introduced in Spain, Sic-ily and Campania. But its real diffusion in Amalfi’s area is attributable to its inner properties to fight scurvy, a disease attributable to the lack of C vitamin, a component of citrus fruits. For Amalfi’s people, a land of sailors, it was necessary to have abundant stockpiles of such fruit.

Consorzio di tutela Il “Consorzio di Tutela Limone Costa d’Amalfi I.G.P.” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 29 luglio 2003, pub-blicato sulla GU n. 193 del 21.08.2003, in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. La sede legale del Consorzio è in via Papa Leone X n. 9 - 84011 Amalfi (SA) e la sede operativa è in via Lama - 84010 Minori (SA). Tel e Fax: 089.853876; Sito web: www.limonecostadamalfiigp.com

Producers association has been approved by MIPAC with DM 29th July 2003 (published on the G.U. 193/ 11.03.2011) according to art. 14 / law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. The legal office is located in via Papa Leone X n.9 – 84011 Amalfi (SA) and the operations seat is located in via Lama – 84010 Minori (SA) tel. and fax. : 089.853876. Website: www.limonecostadamalfiigp.com

Il nome della varietà Sfusato Amalfitano, che dà luogo alla Indicazione Geografica Protetta “Limone Costa d’Amalfi”, racchiude due carat-teristiche importanti: la forma affusolata del frutto, da cui il termine “sfusato”, e la zona in cui si è venuto, col tempo, a differenziare: la Costiera Amalfitana. La buccia è di medio spessore, di colore giallo particolarmente chiaro, con un aroma e un profumo intensi grazie alla ricchezza di oli essenziali e terpeni (carattere ritenuto di pregio per la produzione del liquore di limoni). La polpa è succosa e modera-tamente acida, con scarsa presenza di semi. È inoltre un limone di dimensioni mediogrosse (almeno 100 grammi per frutto). Il “Limone Costa d’Amalfi” IGP è considerato, commercialmente, un prodotto di eccellenza, sia per il mercato del fresco che per la produzione del celebre “limoncello”, che a Sorrento e a Capri ha trovato la sua area di elezione. La coltivazione tipica a terrazzamenti, lungo i versanti acclivi della Costiera, con la copertura delle piante attraverso le famosissime “pagliarelle” (oggi sostituite dalle più pratiche reti ombreggianti), con-tribuisce a conferire quelle caratteristiche uniche e di pregio al “Limone Costa d’Amalfi” IGP e a rendere famosi nel mondo i suoi “giardini”. La raccolta avviene più volte l’anno, anche se la produzione di maggior pregio si ottiene nel periodo primaverile-estivo, tra marzo e fine luglio.

Cenni storici Furono gli Arabi, nel corso della loro espansione e delle loro conqui-ste, che introdussero il limone in Spagna e in Sicilia e da qui in Cam-pania. Ma la vera diffusione del limone, nell’area di Amalfi, avvenne soprattutto grazie all’accertata necessità di disporre di questo frutto a seguito della scoperta della sua grande utilità nella lotta allo scorbuto, la malattia dovuta a carenza di vitamina C, di cui gli agrumi sono no-toriamente ricchi. Per gli amalfitani, popolo famoso di navigatori, era determinante poter disporre, sulle proprie navi, di scorte abbondanti di questo prezioso frutto.

Limone Costa d’Amalfi(Lemon Costa d’Amalfi)



PGI LIMONE DI SORRENTO stands for that variety of cultivar known as Massese, also appointed in literature with the names of Li-mone di Massa and Ovale di Sorrento, exclusively produced in Penisola Sorrentina. It is a medium-sized lemon (the weight for each fruit is not inferior to 85g) of elliptical shape, its pulp is straw-coloured and is particularly juicy, whose juice is characterized by a high acidity and a high amount of C vitamin and mineral salts. Its lively yellow rind is quite thick and very scented thanks to the essential oils contained in it. PGI LIMONE DI SORRENTO is an excellent product, both for immediate consumption and for limoncello, a spirit produced from lem-ons rind’s fermentation, which has found its international consecration exactly in this area. Culinary talking, this variety of lemon is consumed in different manners: freshly consumed, juices, cakes, jams and drinks. In a lot of hotels and restaurants from its area of production, the most famous chefs use this variety of lemon for many different recipes: from the appetizers to the cakes, even with coffee. It is the main ingredient in all those recipe based on sea products, since fish is the core of touristic gastronomy of this area.

Brief historyPGI LIMONE DI SORRENTO, whose existence is proved in some historical documents from 1500, belongs to the Roman era. On various frescos and mosaics found in Pompeii and Herculaneum, many lemons are indeed portrayed and their shapes remind the actual massese and ovali sorrentini. However, the most important documents on this matter belong to Renaissance era. Bills of sale, paintings, treatises of literature and botany prove the use of these local lemons in several preparations and according to different methods. In 1600, Jesuits’ documents prove the existence of a specific cultivation of these lemons.

Consorzio di tutela Il “Consorzio di Tutela del Limone di Sorrento I.G.P.” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 30 giugno 2003 n. 63479, in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. ll Consorzio aderisce all’Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG) www.aicig.it. Sede legale ed operativa: Corso Italia - 80067 Sorrento (NA) - Tel: 081.3501669 Fax: 081.8788004. Sito web: www.limonedisorrentoigp.it

Producers association has been approved by MIPAF with DM 30th June 2003 according to art. 14 / law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. The legal office is located in Corso Italia – 80067 Sorrento (NA). Tel. 081.3501669 and fax. : 081.8788004. Website: www.limonedisorrentoigp.it

L’indicazione geografica protetta “Limone di Sorrento” è riferita ai frutti della cultivar di limone “Massese”, conosciuta in letteratura an-che come “Limone di Massa” e “Ovale di Sorrento”, prodotti esclu-sivamente nell’area della penisola sorrentina. È un limone di dimen-sioni medio-grosse (peso di ogni frutto non inferiore a 85 grammi), di forma ellittica e con polpa di color giallo paglierino particolarmente succulenta e il cui succo è caratterizzato da elevata acidità e ricco di vitamina C e sali minerali. La buccia, di un bel color giallo citrino, è di medio spessore ed è molto profumata per la ricca presenza in oli es-senziali. Queste peculiari caratteristiche qualitative fanno del “Limone di Sorrento” IGP un prodotto di eccellenza per la sua categoria, sia per il mercato dei limoni freschi che per la produzione del famoso “limoncello”, infuso di bucce di limone immerse in alcool purissimo, che proprio in quest’area di origine ha trovato la sua consacrazione internazionale.

Cenni storici Di origini antiche, se è vero che la presenza di limoni nell’area sorrenti-na è certificata da documenti storici del 1500, il “Limone di Sorrento” IGP ha in effetti antenati genetici che risalgono addirittura all’epoca romana. Su numerosi dipinti e mosaici rinvenuti negli scavi di Pom-pei ed Ercolano sono raffigurati infatti limoni molto simili agli attuali “massesi” e “ovali sorrentini” che testimoniano l’utilizzo di tali frutti profumati sulle mense dei nostri avi latini. Ma le più importanti do-cumentazioni sulla presenza di limoni nella zona risalgono all’epoca rinascimentale. Atti di vendita, dipinti, trattati di letteratura e di botani-ca ci raccontano dell’impiego dei limoni prodotti localmente per i più svariati usi, anche se dobbiamo attendere il 1600 per avere la certezza della coltivazione in forma specializzata, come risulta dagli atti dei lo-cali Padri Gesuiti.

Limone di Sorrento (Lemon of Sorrento)



PGI MARRONE DI ROCCASPIDE belongs to the genetic group of chestnuts that in Campania is known as Marrone di Avellino. Its typical features are: a medium-sized fruits (80-85 per kg) of spherical shape, sometimes roundish. Its rind (pericarpo) is thin and deep brown colured, quite reddish, with slight dark lines, easily removable. Its seed has thin and flat tegmen, slightly deep in the seed, tight enough and with a settatura inferior to 5% and a compact white coloured pulp. A typical feature of this chestnut is the high presence of sugar, which makes it tasty when freshly consumed, and a crunchy texture, lightly floury. Thanks to its refined technical qualities, PGI MARRONE DI ROCCASPIDE is among those few varieties of chestnuts to be botanically and commercially called tipo marrone and for this reason it is requested for industrial production (more than 90% destined to the market), however it is also required for immediate consumption, in particular for caldarroste (hot roasted chestnut). Nutritionally talking, PGI MARRONE DI ROCCASPIDE has a high carbohydrates’ presence, while it is low in proteins.

Brief historyLike those other types of chestnuts in Campania, also MARRONE DI ROCCASPIDE is tied to this area, where its presence goes back to XI century A.C Precious documents, which are preserved in the Abbey of Cava, prove chestnut trees’ existence already in 1183-1184, that were guarded by a specific administrator.

L’istanza originaria per la richiesta della IGP fu presentata nel 2002 dalla1986 dalla Cooperativa “Il Marrone” s.c.a r.l., con sede in Roc-cadaspide (SA), Località Spinosa - 84069. Tel. 0828947496 – Fax 0828948324 sito web: www.ilmarrone.com.

Original motion for PGI mark was presented in 2002 by IL MARRONE Cooperative s.c.a.r.l., whose office is located in Roccaspide (SA), Spinosa – 84069. Tel. 0828947496 fax. 0828948324. Website: www.ilmarrone.com

Il “Marrone di Roccadaspide IGP”, dal nome dell’ecotipo da cui de-riva, fa parte del gruppo genetico di castagne presenti in Campania riferibili alla cultivarmadre “Marrone di Avellino”. Le caratteristiche distintive del “Marrone di Roccadaspide IGP” sono rappresentate da una pezzatura media dei frutti (80-85 frutti per Kg) di forma preva-lentemente semisferica, a volte rotondeggiante. La buccia (pericarpo) è sottile e di colore castano bruno, tendenzialmente rossastra, con strie scure poco evidenti, facilmente distaccabile. Il seme ha un episperma sottile, liscio, poco approfondito nel seme, abbastanza aderente con settatura inferiore al 5% e polpa bianco-lattea, consistente. Un carat-tere distintivo di questo prodotto è il notevole contenuto zuccherino che lo rende molto gradito anche per il consumo allo stato fresco e la tessitura croccante e poco farinosa. Per le pregevoli caratteristiche tecnologiche dei frutti il “Marrone di Roccadaspide IGP” è tra le po-che varietà di castagne campane a potersi definire botanicamente e merceologicamente “tipo marrone” ed è per questo particolarmente richiesto per la lavorazione industriale (oltre il 90% della destinazione commerciale), pur restando egualmente interessante anche per la desti-nazione al mercato del fresco, per l’impiego soprattutto come caldar-roste. Sotto l’aspetto dietetico nutrizionale, il “Marrone di Roccada-spide IGP” è particolarmente rilevante per il contenuto in carboidrati, mentre basso è il contenuto proteico.

Cenni storici Come per le altre castagne tipiche della Campania, anche il “Marrone di Roccadaspide IGP” è legato da lungo tempo alla storia di questa regione, nella quale sarebbe presente nella zona di coltivazione sin dal secolo XI d.C. Preziosi manoscritti, conservati nell’archivio della Badia di Cava, documentano l’esistenza già nel 1183-84 di castagneti posse-duti dalla Badia nel Cilento, talmente vasti da richiedere la presenza sul posto di un apposito amministratore.

Marrone di Roccadaspide(Chestnut of Roccadaspide)



MELANNURCA CAMPANA is one of the most famous and ap-preciated variety of apples: Annurca. Defined the “Queen of Apples”, Annurca has always been appreciated for the high quality of his fruits, for its crunchy and compact white pulp, pleasantly sour and juicy, with a rich smell. A joy for connoisseurs. The fruit is medium-small sized, with a flattened rounded shape, slightly asymmetric, with a short stalk. Its rind is smooth, like wax, rusty on average in its cavity, it is of yel-low-green colour with red lines on about 60%-70% of the total surface at its ripening, a percentage that reaches 80 – 90% after the process of arrossamento a terra. PGI MELANNURCA CAMPANA has important healthy qualities: high presence of vitamins (B1, B2, PP and C) and minerals (potassium, iron, phosphorus, manganese), it is rich in fibers and helps intestinal functions, it is diuretic, highly recommend-ed for children and elderly people, advisable for the diet of ill people, in particular diabetics. One of this apple particular feature is the so called arrossamento a terra (fruit maturation and ripening), a process that takes place in the melai (apple greenhouses): small parcels of land, structured to avoid water-stagnation, whose width is not superior to 1,50 m, where different layers of tender material are put on: once hemp was used, today pine’s needles are instead used, along with sward or other vegetable material.

Brief historyMELANNURCA CAMPANA has been present in Campania for almost two millenniums. Its representation in some of the paintings found in Ercolano’s excavations, in particular in the Deers’ House, tes-tifies the ancient bond between Annurca and the Roman world, Cam-pania Felix in particular. Its site of origin is supposed to be Agro Puteolano, as it emerges from Pliny’s Naturalis Historia.

Il “Consorzio di tutela Melannurca campana IGP”, costituito nel 2005, è stato riconosciuto dal MIPAAF con DM 18 aprile 2007 (pubblicato sulla G.U. n. 100 del 2.05.2007) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il Consorzio ha sede in Caserta, via Verdi, 29 - Tel: 0823.325144 Fax: 0823.351909; sito: www.melannurca.it.

Producers association has been established in 2005, approved by MIPAF by DM 18th April 2007 (published on the G.U. 100/ 2.05.2007) according to art. 14 / law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. Its office is located in Caserta, via Verdi 29 – Tel. 0823.325144 Fax. 0823.351909. Website: www.melannurca.it

L’Indicazione geografica protetta “Melannurca Campana” si riferisce ad una delle varietà italiane di melo più conosciute e più apprezzate in assoluto dai consumatori: l’Annurca. Definita la “regina delle mele”, infatti, l’Annurca è da sempre conosciuta soprattutto per la spiccata qualità dei suoi frutti, dalla polpa croccante, compatta, bianca, gra-devolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo fi-nissimo, una vera delizia per gli intenditori. Il frutto è medio-piccolo, di forma appiattita-rotondeggiante, leggermente asimmetrica, con pic-ciolo corto e debole. La buccia, liscia, cerosa, mediamente rugginosa nella cavità peduncolare, è di colore giallo-verde, con striature di rosso su circa il 60- 70% della superficie a completa maturazione, percentua-le di sovraccolore che raggiunge l’80-90% dopo il periodo di arrossa-mento a terra. La “Melannurca Campana” IGP rivendica da sempre virtù salutari: altamente nutritiva per l’alto contenuto in vitamine (B1, B2, PP e C) e minerali (potassio, ferro, fosforo, manganese), ricca di fibre, regola le funzioni intestinali, è diuretica, particolarmente adatta ai bambini ed agli anziani, è indicata spesso nelle diete ai malati e in particolare ai diabetici. Uno degli elementi di tipicità che caratterizzano la “Melannurca Campana” IGP è l’arrossamento a terra delle mele nei cosiddetti “melai”, costituiti da piccoli appezzamenti di terreno, siste-mati in modo da evitare ristagni idrici, di circa 1,50 metri su cui sono stesi strati di materiale soffice: un tempo si utilizzava la canapa, oggi sostituita da aghi di pino, trucioli di legna o altro materiale vegetale.

Cenni storici La “Melannurca Campana” IGP è presente in Campania da almeno due millenni. La sua raffigurazione nei dipinti rinvenuti negli scavi di Ercolano e in particolare nella Casa dei Cervi, testimonia l’antichissi-ma legame dell’Annurca con il mondo romano e la Campania felix in particolare. Luogo di origine sarebbe l’agro puteolano, come si desume dal Naturalis Historia di Plinio il Vecchio.

Melannurca Campana(Melannurca apple of Campania region)



PGI NOCCIOLA DI GIFFONI refers to one of the most refined type of nuts: Tonda di Giffoni. Its typical features are: a perfect rounded shape of its seed (that is the shelled nut), which has a white and consist-ent pulp, of aromatic flavor, a thin and easily removable perisperm. It is particularly indicated for roasting, peeling and calibration process, in addition to a medium sized and uniform fruit. For these qualities, it is particularly suitable for industrial transformation to produce pasta and grain, besides as raw material for cakes and sweets. PGI NOCCIOLA DI GIFFONI is however particularly suitable for direct consumption, especially as a snack. Fresh or covered with chocolate, mixed with honey or nougat, PGI NOCCIOLA DI GIFFONI is gaining consumers’ favor, also outside Italy. Since it is a quite unripe cultivar, the harvest starts from the third decade of August, after nuts have been dried to reach a humidity of 5-7%. After that, they are stored in aired locations, lacking of smells and humidity.

Brief history Nut tree’s cultivation in Campania is very ancient. First testimonies of PGI NOCCIOLA DI GIFFONI, a typical product of Salerno area, belong to the Middle Ages, but it was thanks to the commerce in Italy and abroad during Bourbon’s reign, that its importance was sanctioned.

Il consorzio di Tutela Nocciola di Giffoni IGP ha sede a Giffoni Valle Piana Via V. Fortunato – Z. CAP 84095 TEL. 089 8424053 FAX 0898422603 sito web www.igpnoccioladigiffoni.it [email protected].

Its office is located in Giffoni Valle Piana Via V. Fortunato – Z. Cap 84095 Tel. 089 8424053 Fax. 0898 422603. Website: www.igpnocciola-digiffoni.it [email protected].

L’Indicazione geografica protetta “Nocciola di Giffoni” si riferisce ad una delle varietà italiane più pregiate in assoluto: la Tonda di Giffoni. Le caratteristiche distintive dsono rappresentate: dalla forma perfet-tamente rotondeggiante del seme (che è la nocciola sgusciata), che ha polpa bianca, consistente, dal sapore aromatico, e dal perisperma (la pellicola interna) sottile e facilmente staccabile. È inoltre particolar-mente idonea alla tostatura, alla pelatura e alla calibratura, anche per la pezzatura media e omogenea del frutto. Per queste sue caratteristiche pregiate essa è particolarmente adatta alla trasformazione industriale ed è pertanto fortemente richiesta dalle industrie per la produzione di pasta e granella, nonché, come materia prima, per la preparazione di specialità dolciarie di grande consumo. Ma la “Nocciola di Giffoni” IGP si presta particolarmente, proprio per la forma e la qualità del frutto, al consumo diretto, sia in guscio che soprattutto come snack denocciolato intero, ed è questa forma di con-sumo che ha stimolato un nuovo rinnovato interesse verso tale pro-dotto. Al naturale o ricoperta di cioccolato, nel miele o nel torrone, la “Nocciola di Giffoni” IGP sta guadagnando, anche all’estero, il favore dei consumatori. Essendo una cultivar medio-precoce, la raccolta dei frutti inizia solitamente già dalla terza decade di agosto, dopo di che, le nocciole vengono essiccate per portarle ad un’umidità del 5-7% e in-fine si depositano in luoghi freschi e ventilati, privi di odori e umidità.

Cenni storici La coltivazione del nocciolo in Campania è antichissima. Le prime testimonianze della coltivazione della “Nocciola di Giffoni” IGP, prodotto tipicamente salernitano, risalgono al Medioevo, ma è solo attraverso rapporti commerciali con il resto d’Italia e con l’estero, nell’epoca borbonica, che si venne a conoscere il valore distintivo della qualità di tale prodotto.

Nocciola di Giffoni(Giffoni Hazelnut)



In Gragnano area, pasta’s production is very ancient: since 1500 it was known that this area was particularly suitable for its production. Grag-nano indeed is located at the top of a valley where fonts of water flow into the valley. This water, besides helping the function of local mills, grants to pasta its peculiar taste. In addition, the warm but windy weather fa-vors the desiccation process. In the ancient times, this process occurred in the open air, alongside the city streets in a balanced condition of temper-ature and humidity that grant a perfect taste and a good conservation of the dried product. In XVII century, first family run factories appeared and, still today, they follow strict and precise rules: the use of a durum wheat flour and handmade manufacturing, that was characterized by a bronzed drawn process and a natural desiccation that grant the highest quality to pasta. About three millions of tons of pasta per year, for more than 6 million of consumers and an increase of production of approx-imately 10% in the last year are undoubtedly significant numbers that testify the dynamism of a fundamental product for the regional economy.

PASTA DI GRAGNANO is sold today in 42 nations of the world and its market is continuously increasing. Its ingredients are genuine. According to the Disciplinare di produzione, PASTA DI GRAG-NANO is obtained by mixing durum wheat flour with the purest water from the local aquifers, with a peculiar smell of mature grain and a salty intense flavor. PASTA DI GRAGNANO has a rough consistency, due to the typical bronze-drawn process. When boiled, the consistence is solid and elastic, and stays firm after cooking.

L’istanza di riconoscimento è stata presentata dal Consorzio Gragnano Città della Pasta che raggruppa la maggior parte dei pastifici locali e rappresenta il 90% della produzione dell’area sia in termini di volumi che di fatturato.

The request for approval has been presented by Consorzio Gragnano Città della Pasta that includes the large part of local pasta factories and represents the 90% of the entire production of the area, both in terms of dimensions and sales volume.

A Gragnano la produzione della pasta affonda le sue radici in tempi molto remoti: già nel ‘500 ci si rese conto che la sua posizione geogra-fica era particolarmente indicata per la produzione della pasta. Sorge, infatti, in cima ad una valle, sulla quale sfociano numerose fonti mon-tane la cui acqua sorgiva, oltre ad alimentare i mulini, conferisce alla pasta un sapore molto caratteristico. Inoltre, il clima caldo, ma ventila-to dalla brezza marina, ne favorisce l’essiccazione che, anticamente, av-veniva all’aperto, lungo le strade cittadine in condizioni di temperatura ed umidità naturalmente costanti, che garantivano il gusto e la perfetta conservazione del prodotto secco. Fu così che nel XVII secolo sorsero i primi pastifici a conduzione familiare e ancora oggi seguono delle regole produttive di imprescindibile importanza: l’utilizzo di semola di grano duro e la lavorazione artigianale, caratterizzata dalla trafilatura in bronzo e la successiva essiccazione naturale, che garantiscono alla pasta di Gragnano una qualità altissima. Tre milioni di tonnellate circa di pacchi di pasta in un anno, per un bacino di consumatori stimato in oltre 6 milioni di persone e una cre-scita di produzione stimata intorno al 10% nell’ultimo anno sono dati significativi che testimoniano la vitalità di un comparto strategico per l’economia regionale. La pasta di Gragnano viene oggi venduta in 42 nazioni diverse, ma il mercato internazionale è in ulteriore espansione. Genuini sono soprattutto gli ingredienti della pasta gragnanese. Secon-do quanto previsto dal Disciplinare di produzione, la “pasta di Gra-gnano” è il prodotto ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con la purissima acqua della falda acquifera locale, con un particolare profumo di grano maturo e un caratteristico sapore sapido, dal gusto deciso. La pasta di Gragnano è contraddistinta da un aspetto rugoso, tipico della trafilatura al bronzo, e alla cottura si presenta di consisten-za soda ed elastica, con un’ottima e lunga tenuta.

Pasta di Gragnano



PGI VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CEN-TRALE refers to the meat from male and female bovines, exclusively from Chianina, Marchigiana, Romagnola breeding, of an age between 12 and 24 months. Such breeding presents some shared morphological features: black pigmentation (skin, muffle, tongue and palate, etc.), white mantle that appears golden at the birth and in the first three months of calf ’s life. Shared refined features are also: the particular precocity (the average age for butchery is collocated between 16 to 20 months), growth features, the profit of butchery (62-64%) and the excellent quality of the meat that are lean, salty and low in cholesterol. PGI VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE’s qualities are attributable to a refined and tasty meat, of a high commercial value: a red blood colour, fine-grained, solid and elastic with thin veins of fat (white) that go through the muscle mass. Qualities that are proper of the animal but also of its feeding.

Brief history Chianina, Marchigiana and Romagnola breeding belong to the ancient genetic heritage of Italian zootechnics, whose origins belong to the Etrus-can era. Indeed, in pre-Roman era, the breeding of such animals was spread all around Central Apennines, a breeding characterized by a white mantle and a physic structure suitable for working in the fields.

Il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale I.G.P. è stato riconosciuto dal Mipaaf con D.M. del 29 marzo 2004 (pubblicato sulla G.U. n. 80 del 5 aprile 2004) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilazna e valorizzazione del prodotto. Esso ha sede legale in via B. Simonucci 3, loc. Ponte S. Giovanni - Perugia; tel. 0756079257 - fax 075398511. Sito web: www.vitellone-bianco. itProducers association has been approved by MIPAF by DM 29th March 2004 (published on the G.U. 80/ 5.04.2004) according to art. 14 / law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. Its office is located in via B. Simonucci 3, loc. Ponte S. Giovanni – Perugia tel. 0756079257 – fax. 075398511. Website: www.vitellonebianco.it

L’Indicazione geografica protetta “Vitellone bianco dell’Appennino centrale” è riferita alle carni provenienti da bovini, maschi e femmi-ne, esclusivamente di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa fra i 12 ed i 24 mesi. Tali razze hanno infatti significative caratteristiche morfologiche comuni quali: la pigmentazione apicale nera (cute, musello, lingua e palato, ecc.), il mantello bianco che si pre-senta fromentino alla nascita e nei primi tre mesi di vita, la struttura somatica. Caratteristiche comuni di pregio sono anche: la particolare precocità (l’età tipica di macellazione si colloca fra i 16 e i 20 mesi), le caratteristiche di accrescimento, la resa al macello (62-64%), e l’ec-cellente qualità delle carni che si presentano magre, sapide e a basso contenuto di colesterolo. Il “Vitellone bianco dell’Appennino cen-trale” IGP deve la sua rinomanza alle pregiate carni delle razze sopra indicate, particolarmente succulenti, oltre che nutrienti e dalle caratte-ristiche commerciali superiori: colore rosso vivo, grana fine, consisten-ti, sode ed elastiche al tempo stesso, con piccole infiltrazioni di grasso (bianco) che solcano la massa muscolare. Qualità che derivano dalla razza dell’animale ma anche dal regime alimentare durante il periodo dell’ingrassamento.

Cenni storici Le razze Chianina, Marchigiana e Romagnola appartengono all’anti-co patrimonio genetico della zootecnia italiana e le cui origini risalgo-no addirittura all’epoca etrusca. Già in era pre-romana, in vaste aree dell’Appennino centrale, erano allevati, infatti, animali riconducibili alle razze su indicate, contraddistinti dall’avere il mantello bianco, un notevole sviluppo somatico adatto soprattutto al lavoro dei campi, ed altre affinità e similitudini dovute sia alla comune origine filogenetica che all’omogeneo areale di allevamento.

Vitellone bianco dell’Appennino Centrale(Central Apenines Range White Calf)

I vini dellaCampania

The wines of Campania

In Campania i vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC) sono 15, più 4 a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). A questi si aggiungono 10 vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT).


La Campania è stata senza dubbio uno dei primi e più importanti “centri” di insediamento, di coltivazione, di studio e di diffusione della vite e del vino nel mon-do. Non a caso i migliori vini dell’antichità come il Fa-lerno, il Greco, il Faustiniano, il Caleno erano prodotti in Campania.L’Aglianico, il Fiano, il Greco, la Falanghina, il Per’ e palummo, l’Asprinio, la Biancolella, la Coda di vol-pe, la Forastera e gli altri vitigni autoctoni coltivati in Campania costituiscono, quindi, la naturale discen-denza di questi antichi vitigni denominati come Vitis Hellenica, l’Aminea Gemina, la Vitis Apiana, le Uve Alopeci, l’Aminea Lanata o Minuscola, ecc.Questo grandissimo patrimonio rappresenta la vera ricchezza della viticoltura campana, che diviene custo-de e valorizzatrice della tradizione vitivinicola italiana, da alcuni anni esposta, in molte zone d’Italia, al rischio di una ingiustificata esterofilia. Nei suoi duemila anni di storia la viticoltura campana ha vissuto momenti di eccellenza, ma anche periodi di difficoltà.Oggi, dopo una fase di incertezza, la Campania si ri-propone all’attenzione del mercato e dei consumatori più attenti e qualificati, andando a rioccupare quella posizione di preminenza che le compete.

(tratto dal sito http://agricoltura.regione.campania.it/viticoltura)

La viticoltura campana: duemila anni di storia

Viticulture in Campania: two thousand years of history

Campania has been undoubtedly one of the first and most important “cores” of settlement, cultivation, studying and diffusion of vine and wine in the wor-ld. It is not a surprise that the best wines in ancient history, such as Falerno, Greco, Faustiniano, Caleno, were produced in Campania. Aglianico, Fiano, Greco, Falanghina, Per’ e palummo, Asprinio, Biancolella, Coda di volpe, Forastera and other local vine varieties that are cultivated in Campa-nia, represent the natural lineage of the ancient vine varieties known as Vitis Hellenica, Aminea Gemina, Vitis Apiana, Uve Alopeci, Aminea Lanata or Minu-scola, etc.Such extraordinary heritage stands for the real we-alth of the viticulture in Campania, which becomes the guardian and the promoter of Italian traditional viticulture. A tradition that, in different Italian areas, is suffering nowadays from an unjustified passion for foreign products. In its two thousand years of life, Campania’s viticulture has experienced both great and hard times. After getting out of a tight spot, Campania is gaining back now the attention of the market and expert con-sumers, and it is taking once again its rightful place.

(http://agricoltura.regione.campania.it/viticoltura)


La carta dei vini della CampaniaWine list

L’elaborazione grafica è dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania - http://agricoltura.regione.campania.it


1. Taurasi2. Greco di Tufo3. Fiano di Avellino4. Aglianico del Taburno

1. Ischia2. Capri3. Vesuvio4. Cilento5. Falerno del Massico6. Castel San Lorenzo7. Aversa8. Penisola Sorrentina9. Campi Flegrei10. Costa d’Amalfi11. Galluccio12. Sannio13. Irpinia14. Casavecchia di Pontelatone15. Falanghina del Sannio

1. Colli di Salerno2. Dugenta3. Epomeo4. Paestum5. Pompeiano6. Roccamonfina7. Beneventano8. Terre del Volturno9. Campania10. Catalanesca del Monte Somma

Vini D.O.P./D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)PDO / CGDO Wines

Vini D.O.P./D.O.C.(Denominazione di Origine Controllata)PDO / CDO Wines

Vini I.G.P. (Indicazione geografica tipica)PGI Wines


LEGAMBIENTE è nata nel 1980, erede dei primi nuclei ecologisti e del movimento antinucleare che si sviluppo in Italia e in tut-to il mondo occidentale nella seconda metà degli anni Settanta. Tratto distintivo dell’associazione è stato sempre l’ambientalismo scientifico, la scelta, cioè, di fondare ogni iniziativa per la difesa dell’ambiente su una solida base di dati scientifici, che ci hanno permesso di accompagnare le nostre battaglie con l’indicazione di alternative concrete, realistiche, praticabili.Questo, assieme all’attenzione costante per i temi dell’educazione e della formazione dei cittadini, ha garantito il profondo radi-

camento di Legambiente nella società, fino a farne l’organizzazione ambientalista con la diffusione più capillare sul territorio: oltre 115.000 tra soci e sostenitori, 1.000 gruppi locali, 30.000 classi che partecipano a programmi di educazione ambientale, più di 3.000 giovani che ogni anno partecipano ai nostri campi di volontariato, oltre 60 aree naturali gestite direttamente o in collaborazione con altre realtà locali.Obiettivo di Legambiente è fare della cultura ambientalista, delle sue ragioni e dei suoi principi, uno dei criteri fondanti di uno sviluppo e di un be-nessere di tipo nuovo, e dimostrare che il miglioramento della qualità ambientale, la lotta contro ogni forma d’inquinamento, un uso parsimonioso delle risorse naturali, la costruzione di un rapporto più equilibrato dell’uomo con gli altri esseri viventi sono si un valore in se, ma anche una via efficace per rispondere ad altri grandi sfide del nostro tempo:quelle della modernizzazione dell’economia, dell’impegno per battere la disoccupazione, della lotta per la pace e contro ogni forma di terrorismo, dello sforzo perche la globalizzazione sia “non solo merci” ma soprattutto migliore qualità della vita e più diritti per quei miliardi di uomini e donne costretti a vivere nella miseria.Legambiente è un’associazione completamente apartitica, aperta ai cittadini di tutte le convinzioni politiche e religiose; si finanzia grazie ai contributi volontari di soci e sostenitori; è riconosciuta dal Ministero dell’Ambiente come associazione d’interesse ambientale; fa parte del Bureau europeen dell’environnement, l’organismo che raccoglie tutte le principali associazioni ambientaliste europee, e della Iucn (The international union for con-servation of the nature). Impegnata contro l’effetto serra e l’offensiva nuclearista, l’inquinamento, le ecomafie e l’abusivismo edilizio, Legambiente ha aperto la strada a un forte e combattivo volontariato ambientale. Con le sue campagne di monitoraggio scientifico e informazione Legambiente ha raccolto migliaia di dati sull’inquinamento del mare, delle città, delle acque, del sistema alpino e del patrimonio artistico, sviluppando un’idea innovativa delle aree protette. Sostiene le energie rinnovabili e un’agricoltura libera da ogm e di qualità; è attiva nel mondo della scuola; con Volon-tariambiente offre a migliaia di ragazzi opportunità di partecipazione. Con La Nuova Ecologia svolge un’opera quotidiana di informazione sui temi della qualità ambientale. Con i progetti di cooperazione, si batte per un mondo dove le persone, le comunità, i popoli siano davvero i protagonisti del futuro.

LEGAMBIENTE (League for the Environment) is the most widespread environmental organization in Italy, with 20 Regional branches and more than 115,000 members. It is acknowledged as “association of environmental interest” by the Ministry of the Environment; it represents the UNEP National Committee for Italy, it is one of the leading member of EEB (“European Environmental Bureau”) the Federation of European environmental organi-zation, and of IUCN - the World Conservation Union. The headquarter is in Rome, with a staff made up of fifty professionals and experts on different fields of activity. The processes of globalization which we have been confronted with in the past years have led to the inevitable consequence that an association as is Legambiente, traditionally involved in campaigns, in fighting and taking action with regard to issues on Italian territory, had to draw attention to and towards a more global and international dimension.The issues developed from Seattle, examined in the Forum of Porto Alegre, Genoa and Florence have in fact represented a turning point from which those associations whose ambitions are creating a better world for everyone, must confront themselves with. Unless, that is, they accept being relegated to offering shire witness.Legambiente therefore participates actively to the movement that involves many hundreds of NGOs around the world, having different priorities but following pacific, non violent and democratic methods. Associations which operate in the fields of international cooperation, of environmental protec-tion, of the valorization of citizen’s rights, of the full recognition of the dignity of labor, that promote alternative and fairer economic models, forms of multiethnic coexistence and intercultural exchange, of peace commitment and fight against injustices. Thus Legambiente had decided to enforce and invest on the international field, and has decided in the past year on creating an International Department, to which all initiatives and sectors until then involved have flown: ranging from international cooperation, participation to the anti-global movement, international voluntary service, to the creation of a network of relations to other international realities.

Legambiente Direzione Nazionale Via Salaria 403 - 00199 Roma

Tel. + 39 06/862681 - [email protected]

Legambiente Campania onluspiazza Cavour, 168

80137 Napoli

tel +39 081262890fax +39 081261542

email [email protected]

www.legambiente.campania.it

finito di stampare nel mese di febbraio 2015da Arti Grafiche Zaccaria

ISbN: 978-88-97883-104

stampato su carta ecologica Revive Pure Natural con inchiostri EuPIA

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