8/10/2019 A Cozinha Dos Antigos Chineses

1/3

A cozinha dos Antigos Chineses

Se considerarmos o facto de ser a cultura chinesa milenar, no nos espanta que j nosculo XIII da nossa era, se encontrem bastantes relatos da prdiga culinria destepas asitico. Interessante notar que no muita coisa de alterou, em termosculinrios, desde essa data remota, relatiamente aos nossos dias. !m certos aspectosesta co"inha era mesmo mais ariada.#lgumas das obras que descreem a mais importante cidade da poca$ %ang$&cheu$transmitem$nos rias centenas de nomes de receitas culinrias que eram seridas nosin'meros restaurantes e cabarets da cidade, ou nos banquetes da corte.!m %ang$&cheu, e(istiam na poca restaurantes especiali"ados em comida regional)restaurantes de Sseutch*uan cuja comida deia ser apimentada, cabarets do +hantonge do %opei onde deiam serir, para acompanhar as bebidas alcolicas, pratos tpicosdestas regies, restaurantes ditos de -*iu$tcheu, com co"inhados de tipo popular)carne picada, pastis de pei(e e camares. ainda proel que e(istissemrestaurantes onde os mercadores mu/ulmanos pudesse respeitar as interdi/es da sua

religio, eitar os alimentos condenados, tais como o porco, o co ou os caracis.0ara os par1metros ocidentais, a imagem de um repasto 2 base de co pode repugnar.+ontudo para os antigos chineses, dos meios rurais, habituados 2 perodos de car3nciaalimentar, era natural a ingesto deste abundante animal, bem como de insectos.!ram, no entanto, incapa"es de comer bois, pois iam$nos como fiis companheiros nocampo.4a confec/o dos pratos para as classes populares entraam as miude"as, fgado,bofe, rim, intestinos ou est5mago.# co"inha dos grandes banquetes e classes abastadas era mais rica e menos montonado que a co"inha popular. 6 arro", a carne de porco e o pei(e salgado, que eramalimentos dos pobres, s figuraam acessoriamente na co"inha dos ricos. !mcontrapartida, a galinha, o ganso, o carneiro, os mariscos e o pei(e fresco de todas asespcies era dos alimentos que mais e"es se encontraam nas ementas dos

restaurantes clebres.% uma obra que cita mais de du"entas receitas de culinria que podiam figurar numgrande banquete.4a poca, os conias utili"aam, tal como hoje, os pau"inhos e as colheres. 4o haiafacas na mesa porque toda a comida inha j cortada em bocados suficientementepequenos para se poderem agarrar com os pau"inhos. Seria inconcebel, isto haergrande abund1ncia de criados e estes serem muito baratos, que os conias dumbanquete e at mesmo os clientes dum restaurante popular tiesse eles prprios decortar a carne.

Caractersticas da Comida Chinesa

7astronomia chinesa assenta num fundo cultural com mais de 8.999 anos, estando nosseus primrdios intimamente ligada aos mtodos curatios e remdios. 6s escritores eco"inheiros chineses no estabeleceram diferen/a alguma entre a comida e o remdio.0ara eles a sntese da medicina significaa que tudo o que era bom para o corpo eraremdio e alimento simultaneamente. 0or esta ra"o, quando muitas e"esdeambulamos pelos mercados chineses, no chegamos a compreender se so lojas decomesteis ou de remdios mgicos. !ncontra$se o pau de canela junto ao tendo detigre, os presuntos dos porcos marismenhos pr(imo dos cogumelos secos e frescos.

8/10/2019 A Cozinha Dos Antigos Chineses

2/3

!mbora possuam uma base comum, possel separar a gastronomia chinesa emquatro grandes regies. # do 4orte ou de 0equim, que foi durante anos capital doImprio. # da regio central martima, onde a manipula/o do pei(e atinge o seu maiorrequinte. &emos a co"inha de Sem$+huan, no interior, doce e caracterstica. 0or fim,encontramos a co"inha de +anto, que mistura elementos de todas. !sta 'ltima a

mais conhecida, deendo a sua rique"a e diersidade a um facto histrico) :uandocaiu a dinastia ;ing, em >, a emigra/o para o sul foi geral. 6s enereisco"inheiros de 0equim e os seus equipamentos de co"inha, do palcio imperial, fi"eramuma longa marcha. 4o seu percurso recolheram os grandes pratos das co"inhas dosmandarins das proncias, que assim ficaram incorporados na co"inha cantonesa.

# co"inha chinesa para os est5magos ocidentais de fcil digesto, embora sejaabundante, ariada e contraditria em sabores e ingredientes. #percebemo$nos distoquando iajamos pelo mundo e estamos cansados, quer seja da co"inha internacionalou de qualquer outra das co"inhas dos pases que isitamos. Se encontramos umrestaurante chin3s, temos a digesto garantida.

ABC da Cozinha Chinesa

##jinomoto$ +ondimento, intensificador do sabor, que se emprega em pequenas quantidades, emsubstitui/o do glutamato de sdio.

#nis estrelado$ !speciaria de cor castanho$escuram semelhante a uma estrela de oito pontas.0ode substituir$se por ess3ncia de anis em pequenssimas quantidades.

??a$bao$@a$ 0ato recheado com gambas, arro", presunto e castanhas de gua.

?a$bao$fan$ ?olo de arro" decorado com tmaras e frutas cristali"adas.

?ai$chai$ +oue chinesa, semelhante 2 coue ri/ada de ;ilo ou ao aipo.

?ai$fan$ #rro" 2 chinesa.

?arbatanas de tubaro$ Ailete seco, cortado da cartilagem da barbatana do tubaro.

?ei$jing$Bao$@a$ 0ato de 0equim.

?o$bing$ +repes que acompanham muito bem a carne de porco ou de pato.

++astanhas de gua$ ?olbos, semelhantes a no", de pele dura e carne macia. :uando esto emperfeito estado t3m um sabor doce e carne crocante.

+hao$chiu$pao$0e"inhos a apor recheados com carne de porco.

+hao$shiu$chao$mian$ +arne de porco assado com coue.

+ha$@e$dan$ 6os co"idos em folhas de ch.

+hing$jiao$chao$niu$ru$ +arne de aca com pimentos.

+hun$juan$ Colos de massa recheados com gambas ou carne de porco.

8/10/2019 A Cozinha Dos Antigos Chineses

3/3

+oue mostarda$ +oue erde, parecida em sabor 2 choucroute, que se consera em salmoira.

DDan $Euan$ +repes recheados de carne de porco.

Dian$Xin$ #lm5ndegas de massa recheadas de carne, pei(e e mariscos.

Dong$@ang$ru$ ?orrego em gelatina.

Dong$ gua$tang$ Sopa de melo de Inerno.

Dong$@u$ 0ei(e em gelatina.

Du$sha$pao$ 0e"inhos recheados com t1maras.

AAcula de trigo$ Aarinha de trigo 2 qual se e(traiu o gl'ten. 0ode substituir$se pela maisena.

Aeng$cheng$@eu$ +arne de escabeche em estufado.

%

%iun$Bi$ Arano defumado.

%iun$suen$ Cebentos de bambu defumados.

%iun$tan$ 6os de pata defumados.

%iun$t*ien$Bi$ Cs defumadas.

%iun$tsing$tu$ Aeijo erde defumado

%oa$cheng$tang$#mendoins.

%oi$sin$;olho espesso de soja.

%ong$chao$tu$Fei$ ;olho de pei(e.

%ong$ngao$jeu$ +arne assada na brasa.

%un$tun$ Colos de massa de oo que se recheia, com t1maras, marisco ou carne picada.

EEiang$@u$ji$ Arango assado com molho de soja.

Eiao$ #lm5ndegas co"inhadas a apor.

Euan$la$tang$ +aldo cido.

--aoliang$ Gicor obtido a partir da destila/o do sorgo. &ambm se lhe juntam ptalas de rosa.

-oie$hoa$siang$ +ompota de flor de canela.

-umquat$ Aruto que sabe a laranjas cidas.