“TEORÍA DEL CONSUMIDOR” L.A Cintya Peña Estrada 23 – 27 Abril del 2007.
A casa do consumidor 23 03-2012 pdf (1)
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Trabalho elaborado por: João Pereira; Marta Beijoca; Maria Margarida
Roldão; Sandra Santos
Instituto Superior de Agronomia
Universidade Técnica de Lisboa
Ano Lectivo 2011/12
do onsumidor
asa C Unidade Curricular: Controlo de Contaminantes e Patogénios Alimentares
Docente: Professora Luísa Brito
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Planificação
Superfície comercial
Cozinha
Armazenagem
Confeção
Preparação
Lavagem
Considerações Inicias
Considerações Finais
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Na Superfície Comercial
últimos
Os cuidados a ter
com os alimentos
têm início na
superfície comercial
Saco Térmico
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Na Superfície Comercial
eparação
Alimentos confeccionados Produtos IV gama
Frutas e vegetais frescos
Alimentos com posterior
processamento térmico
Carne e pescado
Evitar contaminações
cruzadas (incorreto embalamento e/ou
inexistência do mesmo)
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Superfície Comercial Casa do Consumidor
Trajecto rápido e directo
Embalagem molhada
Congelados que não estejam bem
duros
Presença de cristais de gelo no interior da embalagem
A garantia do prazo de validade requer que
sejam seguidas as especificações de
armazenagem descritas pelo fabricante
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Cozinha
Projetado e adaptado em: www.ikea.com
Casa do Consumidor: Espaços Analisados
Despensa
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1. Receção
2.Armazenagem
2/3.Lavagem/Preparação
4. Confeção
5. Distribuição
Consumo Imediato
Arrefecimento/Armazenagem
Cozinha oméstica & espensa D
Adaptado de: Monteiro, 2010
Des
pen
sa
C
ozin
ha
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Higiene na Cozinha Doméstica C
ozin
ha
Superfícies e
Utensílios
Materiais lisos, claros, facilmente laváveis e imputrescíveis. ->Bancada limpa e seca
Lavagem de utensílios entre utilizações ou individualização
dos mesmos por categoria de alimentos a que se destinam.
Troca/lavagem frequente dos panos de limpeza de bancada e de
toalhas
• Algumas Recomendações
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Coz
inh
a
Higiene Pessoal
Cabelo apanhado
Não tossir e/ou espilrar para os
géneros alimentícios
“O maior risco de contaminação
alimentar numa cozinha está nas
mãos.” (Monteiro,2010)
Limpas, secas e isentas de feridas;
Unhas cortadas tratadas e desprovidas
de verniz.
Higiene na Cozinha Doméstica • Algumas Recomendações
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Coz
inh
a
A lavagem dos alimentos è a
primeira etapa de eliminação dos
perigos alimentares
(Separadamente para produtos de natureza
distinta)
Essencial em vegetais e frutas (lavagem em
água corrente)
Lavagem dos Géneros
Alimentícios
Dependendo do tipo de alimento e da existência ou inexistência de
processamento posterior.
Relevância
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Preparação dos Géneros Alimentícios Envolve significativa manipulação dos alimentos
resultante da utilização de uma ou da combinação
de várias operações unitárias (e.g. descasque, corte,
trituração).
Rápida e sem interrupções
3 onas Z •Preparação de Pescado •Preparação de Carnes
•Preparação de Hortofrutícolas
reparação
Mesmo Espaço
Momentos distintos (falta de espaço)
Coz
inh
a
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Confeção dos Géneros Alimentícios C
ozin
ha
Binómio tempo/ temperatura
Alimento em causa
Técnica culinária aplicada
onfeção
Etapa Crítica (Segurança microbiológica)
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Confeção dos Géneros Alimentícios C
ozin
ha
Alimentos total ou parcialmente congelados cujo
tempo de confeção seja insuficiente para atingir a
temperatura necessária no centro térmico do
alimento.
Risco para a saúde
A não esquecer…
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Reaquecimento dos Géneros Alimentícios C
ozin
ha
Elaboração de quantidades superiores à necessária
para a refeição
Sobras alimentares
Reaquecimento Utilização do Micro-ondas
Gera
É fundamental respeitar o
aquecimento prolongado e
homogéneo do alimento.
•Potência máxima
•Mexer o alimento ao longo do
reaquecimento
dada a distribuição irregular do calor
no interior deste eletrodoméstico.
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Reaquecimento dos Géneros Alimentícios C
ozin
ha
Condições favoráveis ao crescimento bacteriano
• Arrefecimento prolongado e exposição ao ar
• Período de refrigeração longo
• Reaquecimento curto
Salmonella spp.
Campylobacter spp.
Listeria monocytogenes
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Reaquecimento dos Géneros Alimentícios C
ozin
ha
Arrefecer rapidamente em recipiente tapado;
Refrigerar sempre as sobras alimentares imediatamente após o
seu arrefecimento;
Evitar contaminações cruzadas;
O reaquecimento das sobras alimentares deverá ser efetivo
(período de tempo superior a 10 minutos;)
Grupos de risco não devem consumir sobras alimentares
devido à vulnerabilidade que apresentam.
Cuidados ao reaproveitar alimentos:
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rmazenagem dos Géneros Alimentícios C
ozin
ha
Diverge com o tipo de género
alimentício
Alimentos Pouco Perecíveis
Armários Despensa
Alimentos Perecíveis
Frigorifico Congelador
A
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Armazenagem dos Géneros Alimentícios C
ozin
ha
Como
armazenar alguns
alimentos?
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(aumenta T média)
Armazenagem dos Géneros Alimentícios C
ozin
ha
Até 10 °C
2 °C
4 - 5 °C
8 °C
15 °C
Frigorifico • Distribuição de Temperaturas
Adaptado de: European Food Information Council, 2012
Adaptado de: http://www.smegtech.com
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(aumenta T média)
Armazenagem dos Géneros Alimentícios C
ozin
ha
Não colocar demasiados alimentos no frigorifico
Frigorifico Todos os alimentos devem encontrar-se
selados
Respeitar a distribuição do frio é fundamental
Evitar oscilações de temperatura no seu interior • Abertura da porta -> reduz eficácia do frigorifico
Nunca introduzir alimentos quentes no frigorifico (aumenta T média)
• Película aderente ou de alumínio • Recipientes de vidro ou plástico
Assegurar uma higiene assídua
Limpeza • Remover todo o conteúdo
• Limpeza com pano húmido,
e detergente neutro
• Limpeza das borrachas
isolantes das portas
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(aumenta T média)
Armazenagem dos Géneros Alimentícios C
ozin
ha
• Permite preservar as características dos produtos alimentares, assegurando a sua
integridade, mediante a inativação da carga microbiana;
• Propícia armazenagens por longos períodos de tempo.
Natureza do alimento
Frescura do alimento
Tipo de embalagem
Período de tempo da congelação
Eficácia do equipamento doméstico
*** (-18 °C)
**** (< -18 °C)
Permite apenas a Conservação
Conservação e Congelamento
alimentar
Congelador
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(aumenta T média)
Armazenagem dos Géneros Alimentícios C
ozin
ha
Conservação a -18⁰C
Carne de vaca e
maioria das hortaliças
Frango
Carne de borrego Queijo de pasta
mole Fruta em calda
Carne de porco Peixes brancos
Ovos salgados
Peixes azuis Marisco
Pão Bolos Pratos
cozinhados
Carne picada e salsichas
Congelador
12 meses 10 meses 8 meses 6 meses 2 meses 3 meses
Colocar uma etiqueta no alimento, com a respectiva data de congelação.
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(aumenta T média)
Armazenagem dos Géneros Alimentícios C
ozin
ha
Embalagem aberta
Recipiente limpo e fechado
transferir
Des
pen
sa
Armários
e Despensa
• Armários/prateleiras regularmente
limpas e livres de
qualquer tipo de insetos;
• Situado(a)s em ambientes frescos e
secos;
• Organização por alimentos da mesma
categoria, e gestão atendendo ao FIFO.
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Produtos de Limpeza
Separados dos produtos alimentares;
Devidamente identificados, tapados e mantidos em
recipientes apropriados.
Des
pen
sa
• Independentemente da localização…
Coz
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a
Armários
e/ou Despensa
![Page 25: A casa do consumidor 23 03-2012 pdf (1)](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022060122/55957dff1a28ab0b038b46cf/html5/thumbnails/25.jpg)
Resíduos Alimentares
• Balde com tampa de abertura fácil, revestido com
sacos de plástico resistentes (substituição diária);
• Evitar acumulação;
• Material de fácil higienização (frequente).
Após o seu
manuseamento
higienização das mãos
• Afastamento Fontes de manipulação alimentar
Fontes privilegiadas de calor e de exposição solar
Coz
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a
D
espe
nsa
![Page 26: A casa do consumidor 23 03-2012 pdf (1)](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022060122/55957dff1a28ab0b038b46cf/html5/thumbnails/26.jpg)
Considerações Finais
“Diga o que faz Faça o que diz
Prove que faz o que diz fazer”
Natália Osório
Coz
inh
a
D
espe
nsa
Só assegurando o cumprimento dos procedimentos apresentados é que se
poderá atingir a eximidade no desempenho das funções domésticas. O
paralelismo com o sector industrial é plausível no que respeita ao Código
de Boas Práticas de Higiene e a outras metodologias (e.g. FIFO e marcha
em frente).
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Bibliografia •Monteiro, V. (2010). Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos.
Técnicas e Equipamentos de Hotelaria. 4ª Edição Atualizada e Aumentada. LIDEL
Edições Técnicas.
•http://www.dolceta.eu/portugal/Mod8/-A-lavagem-das-maos-.html, acesso a 1 de Março
de 2012.
•http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/Higiene
Alimentar_CodigoBoasPraticas_Anexo3Confeccao.htm, acesso a 2 de Março de 2012.
• www.ikea.com, acesso a 5 de Março de 2012.
• http://www.deco.proteste.pt/alimentacao/cozinha-segura-com-mais-higiene-
s568901.htm, acesso a 6 de Março de 2012.
Coz
inh
a
D
espe
nsa
• http://www.eufic.org/article/pt/page/FTARCHIVE/artid/correcto-armazenamento-
alimentos-frigorifico, acesso a 7 de Março de 2012.
• http://www.smegtech.com/site/smeg/pdf_libretti/914771723-PT.pdf, acesso a 7 de
Março de 2012.
• http://www.jocel.pt/product/jf93-60l/download/23, acesso a 8 de Março de 2012.