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Tecnologias de elaboração de alimentos
Cereais, leguminosas e oleaginosas
Cereais
plantas que produzem sementes comestíveis
trigo, centeio, arroz, milho, ...
Leguminosas
plantas com vagens
feijões, ervilhas, ...
Oleaginosas
sementes com elevado teor em óleo
soja, amendoim, algodão, girassol, linho, sésamo, ...
cereais são mais pobres em proteínasdeficientes em lisina
leguminosas e oleaginosas pobres em metionina
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Cereais
na maioria dos casos, o invólucro, a sêmea e o embrião são removidos antes do processamento
é retido o endosperma
rico em amido e proteínas
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Trigo
duro
maior teor proteico
farinha mais forte
massa mais elástica
mais indicado para panificação
mole
menor teor proteico
farinha mais fraca
mais indicado para fabrico de bolos
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
moagem convencional
trigo é limpo
humidade rectificada a ~17 %
melhora propriedades de moagem
moagem (sequências de desintegração e crivação)
desintegração feita por rolos
progressivamente mais próximos
sêmea e embrião removidos pelos crivos
quanto mais moída, mais branca fica a
farinha e com melhorres propriedades para panificação
menor teor em vitaminas e minerais
razão proteína/amido é maior na farinha de
trigo duro
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
moagem turbo
processamento que permite obter maiores teores de proteína ou amido
farinha obtida pelo processo tradicional sofre
redução do tamanho de partícula num triturador a alta velocidade
amido e proteína separados num fluxo
turbulento de ar
partículas proteicas sobem e as de
amido descem
por centrifugação obtêm-se 2 tipos
de farinha
mais proteína
mais amido
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
farinhas podem ser misturadas para obtenção
de diversas razões proteína/amido
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Arroz
moagem
grãos passam entre discos abrasivos
remoção da camada exterior do invólucro
retirados por jactos de ar
núcleos passam para outro aparelho abrasivo
remoção do restante invólucro e embrião
endospermas polidos
quanto mais polido, menos vitaminas e minerais
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
enriquecimento
maceração em água quente
10 h a 70 ºC
vitamina B e minerais do invólucro e embrião extraídos para o endosperma
arroz seco, moído e polido
também se pode adicionar tiamina, niacina e ferro
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Milho
invólucro e embrião usados em rações animais
embrião é fonte de óleo alimentar
moagem a seco
humidade rectificada a 21 %
grãos passam entre cones rotativos
invólucro e embrião separados do endosperma
humidade reduzida a 15 %
remoção do invólucro por jactos de ar
restante processo semelhante ao do trigo
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
moagem húmida
limpeza
maceração em água quente com ácido e SO2
moinho quebra os grãos
massa pastosa bombeada para cavidades cheias de água
embrião menos denso flutua e é retirado
obtenção de óleo por prensagem
restante massa é peneirada para remoção do invólucro
líquido que contém amido e proteínas centrifugado
amido seco
seca e usada em rações após separação da
zeína
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Tecnologias de elaboração de alimentos
açúcares de milho
hidrólise do amido produz xarope de milho
dextrinas, maltose e glucose
hidrólise mais extensa produz mais glucose
xarope mais doce
glucose pode ser enzimaticamente convertida
em frutose
xarope ainda mais doce
xaropes podem ser desidratados
xaropes podem ser cristalizados
glucose e frutose de elevada pureza
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Cevada, aveia, centeio
usados em rações
cevada e centeio são fontes de açúcares fermentáveis
bebidas alcoólicas
farinha de centeio misturada com farinha de trigo
pão de centeio
cevada usada para produzir malte
produção de cerveja
contribui para flavour nos cereais de
pequeno-almoço
xaropes de malte usados na panificação
quando há necessidade de amilases
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Tecnologias de elaboração de alimentos
amido pode ser usado para produzir etanol
combustível
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Tecnologias de elaboração de alimentos
cereais de pequeno-almoço
maioria produzida a partir dos endospermas de trigo, milho, arroz ou aveia
endosperma quebrado ou moído
esmagados com rolos ou extrudidos
obtenção de flocos ou outras formas
endosperma inteiro expandido
arroz expandido
em qualquer caso, sempre cozido no forno e seco
3 – 5 % humidade
desenvolver sabor a torrado e obter textura
estaladiça
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Tecnologias de elaboração de alimentos
arroz e trigo expandidos
cereais cozidos
parcialmente secos
colocados num aparelho de expansão
puffing gun
grãos aquecidos, sob pressão
humidade interior transforma-se em vapor
aparelho aberto para o exterior
vapor sob pressão expande explosivamente e
insufla os grãos
cereais tostados, frequentemente revestidos com açúcar
secos
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Produtos de panificação
fermentados por levedura
pães e massas doces levedados por CO2, produzido durante a fermentação
levedados quimicamente
bolos de camada, doughnuts, biscoitos levedados por CO2 produzido por reacções químicas
levedados pelo ar
bolos leves, feitos sem fermento
parcialmente fermentados
tartes, bolachas, que apenas levedam ligeiramente, devido a expansão de vapor ou outros gases, durante a cozedura
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
ingredientes básicos
farinha
trigo, centeio, milho, cevada, …
obtidas por moagem do cereal
classificam-se comercialmente em:
farinha enriquecida
pode adicionar-se qualquer produto
que eleve o seu valor nutricional (leite em pó, açúcares, …)
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Tecnologias de elaboração de alimentos
condicionada
sofre melhoria das características
organolépticas e plásticas por adição de certos produtos (ácido ascórbico, fosfatos, …) ou por tratamentos físicos
de mistura
resulta da mistura de farinhas de
diferentes cereais
integral
obtida por trituração do cereal, sem
separação de nenhum dos seus constituintes
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
sêmolas
produtos resultantes da moagem dos
cereais, limpos, livres de restos e de germens
maltadas
obtidas a partir de cereais
previamente maltados
dextrinas
aquelas que contêm dextrina devido
a um tratamento térmico ou adição de uma pequena quantidade de ácido
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Tecnologias de elaboração de alimentos
água
levedura
sal
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
outros ingredientes:
açúcar
de cana ou de beterraba
dextrose
frutose
maior poder adoçante
lactose
leite
leite em pó magro
soro de leite + farinha de soja
alternativa mais barata
gordura
de origem animal ou vegetal
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
ingredientes opcionais:
inibidores de bolores
sais minerais
xaropes de malte
contêm elevado teor de diastases
auxiliam a actividade proteolítica da massa
intensificadores de sabor
sementes
papoila, sésamo, …
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Pão
produto resultante da cocção de uma massa obtida pormistura de farinha de trigo, sal e água, fermentada por leveduras (S. cerevisiae)
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
tipos de pão
pão comum
fabricado com farinha de trigo, sal, levedura e água
podem adicionar-se alguns aditivos ecoadjuvantes tecnológicos
Cereais
Composição média da farinha de trigo
Humidade 11-14 %
Carboidratos 74-76 %
Proteínas 9-11 %
Gorduras 1-2 %
Sais 1.5-2 %
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Tecnologias de elaboração de alimentos
pão especial
todo o que, devido à sua composição, por incorporaralgum aditivo ou coadjuvante especial, pelotipo de farinha, por outros ingredientesespeciais, por não levar sal, não ter sidofermentado ou qualquer outra circunstânciaautorizada não pode ser definido como pãocomum
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Tecnologias de elaboração de alimentos
pão integral
aquele em cujo fabrico se utiliza farinha integral
Cereais
Composição média da farinha integral
Humidade 10-12 %
Carboidratos 67 %
Proteínas 9-10 %
Gorduras 2 %
Fibra 10-12 %
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Tecnologias de elaboração de alimentos
pão com sementes
fabricado com farinha integral à qual seadicionaram sementes
pão com cascas de sementes
fabricado com farinha à qual se adicionam cascasde sementes no momento de amassar
mín. 200 g/kg de farinha
pão francês
fabricado com massa em cujos ingredientesdevem entrar açúcar e leite
pão glutinado
fabricado com farinha e glúten de trigo emproporções tais que o teor em proteínas seja ≥ 25 %
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
pão de glúten
fabricado com farinha e glúten de trigo emproporções tais que o teor em proteínas estejaentre 15 e 25 %
pão torrado
depois de cozido é cortado em fatias, torrado eembalado
tostas
depois de cozido em moldes é cortado em fatias,torrado e embalado
pão de cereais
aquele em que se usa farinha de trigo (máx.49 %) misturada com farinha de outros cereais
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
pão ralado
resulta da trituração industrial do pão; não podeser elaborado a partir de restos
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
fabrico do pão
ingredientes:
farinha de trigo é um ingrediente essencial
resulta da moagem do único* cereal que contémglutenina e gliadina
combinadas com água formam glúten
material elástico que retém o gásproduzido pela reacção das enzimasda levedura com o açúcar
glúten forma a estrutura do pão
*farinha de centeio também contém as 2 proteínas mas é incapaz de formar glúten, pois contém outras substâncias que interferem com essa capacidade
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
protease e diastase são as enzimas maisimportantes da farinha
protease condiciona o glúten, melhorando asua elasticidade e capacidade deretenção de gás
diastase transforma parte do amido emdextrina e maltose
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
água deve ser dura para produzir pão de melhorqualidade
água mole enfraquece o glúten
água alcalina enfraquece o glúten e retarda afermentação
água ligeiramente ácida acelera a fermentação
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
enzimas da levedura:
invertase
transforma a sacarose em glucose e frutose
maltase
transforma o açúcar de malte em glucose
zimase
transforma glucose e frutose em CO2 + EtOHe alguns ésteres
flavour
CO2 provoca o crescimento da massa
protease
só é activa se a parede celular da leveduraestiver danificada
enfraquece o glúten
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
sal regula a fermentação
pouco sal conduz a uma fermentação muito rápida e descontrolada
demasiado sal torna a fermentação muito lenta
ovos contribuem para o flavour e cor, além do contributo nutritivo e estrutural
proteínas da clara formam películas, quando batidas
encarceram ar
quando aquecidas conferem rigidez
proteínas da gema têm propriedadessemelhantes
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
gordura
quando batida antes da incorporação dosrestantes ingredientes, prende ar
após aquecimento, a gordura derrete eliberta o ar
contribui para levedar
gordura derretida deposita-se ao redordas paredes celulares
lubrificante
amaciador
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
sacarose
contribui para a fermentação
invertase da levedura hidrolisa-a a glucose efrutose
levedura fermenta glucose e depois a frutose
açúcar contribui para retenção da humidade
contribui para textura macia
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
processamento
limpar e peneirar a farinha e restantes ingredientes
misturam-se todos os ingredientes secos
suspende-se a levedura em água
mistura-se massa e água com levedura suspensa
forma-se o glúten
massa formada devido ao estabelecimento deligações entre moléculas de proteína
estrutura tridimensional proporciona força àmassa
quanto mais trabalhada a massa, mais ligaçõesse formam
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
glúten da farinha de trigo está associado a amido
amido não forma películas elásticas
gelatiniza, quando húmido e aquecido
quanto mais glúten, mais forte a massa
utiliza-se um método contínuo de mistura nas grandes fábricas
glúten forma-se em 1 – 2 min (10 – 15 min embatch)
corta-se a massa e pesam-se e moldam-se os pães
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
massa é fermentada com S. cerevisiae (e outrosmicrorganismos)
maturação da massa (transformação do glúten)
produção de CO2 (faz inchar a massa)
melhora o sabor
fermentação preferencial é a alcoólica (24 – 30 ºCdurante 1 – 3 h)
produz pequenas quantidades de ácidos láctico eacético (benéficos)
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
alternativamente pode fazer-se o corte e molde apósfermentação
segue-se um período de repouso (12 – 15 min)
massa vai a cozer no forno
230 – 300 ºC, durante 35 – 50 min
primeiro dá-se a expansão do CO2
massa sobe rapidamente
velocidade de fermentação aumenta até que atemperatura no interior do pão atinge 60 ºC
a partir desta temperatura pára a fermentação ecomeça a evaporar o EtOH produzido
amido torna-se mais gelatinoso e digerível
glúten e outras proteínas coagulam
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
calor intenso do forno seca a parte exterior e provocaa formação de uma crosta
cor resulta de reacção de Maillard
transformações químicas do amido, açúcar eleite
pão é arrefecido durante 1 h e está pronto a sercomercializado
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
alternativamente pode usar-se fermento químico
contém bicarbonato de sódio como fonte de CO2
contém um ácido de grau alimentar, para produzirCO2 na presença de água e calor
3CaH4(PO4)2 + 8NaHCO3 Ca3(PO4)2 + 4Na2HPO4 + 8CO2 + 8H2O
reacção demasiado rápida
necessidade de controlar a libertação de gás
ácido seleccionado de modo a reagir mais oumenos rapidamente com o bicarbonatode sódio
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Tartes
ingredientes:
farinha
usa-se uma mistura de 60 % de farinha para pão com 40 % de farinha para bolos
com 100 % de farinha para pão a massa encolhedemasiado quando cozida e a crosta é dura
com 100 % de farinha para bolos, tem que sereduzir a quantidade de gordura usada, senãoa massa será difícil de trabalhar
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
gordura
responsável pela textura, sabor e pela qualidade dacrosta
pode ser animal, vegetal ou mistura das duas
muitos produtores usam mistura de margarinacom banha
sal
acentua o sabor dos restantes ingredientes
corantes
água
leite
ovos
manteiga
ajudam ao desenvolvimento da cor da crosta
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
água
dissolve o sal
controlo da consistência e temperatura da massa
deve usar-se água gelada para impedir fusão dagordura
recheio
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
produção
mistura-se a massa
corta-se de modo a formar um cilindro
pesa-se
moldam-se as tartes (máquina ou manual)
pincela-se com ovo
dá cor e facilita a união das 2 partes
junta-se o recheio
fecha-se
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Bolachas
produtos alimentares fabricados com uma mistura de farinha,gordura e água, com possível adição de açúcar,aromas, ovo, especiarias, etc., amassada e submetidaa processo térmico
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
tipos de bolachas:
marias, torradas
fabricadas com farinhas, açúcares e gorduras, comou sem adição de outros produtos alimentares
crackers
fabricados com farinha e gorduras, geralmente semaçúcar
podem submeter-se a fermentação
wafers
obtidos pela cocção em placas metálicas de pastasem estado líquido viscoso
constituídas por farinha, féculas, glucose e sal
podem ser recheadas com açúcar, dextrose,gorduras e aromas
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
biscoitos secos
fabricadas com farinha, açúcar e ovos, batidosrapidamente
moldados e cozidos em placa
cobertas com chocolate
qualquer tipo de bolachas dos tipos anteriores,cobertas por chocolate, pasta de cacau ou mistura deaçúcar, gelatina e água
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Produtos de confeitaria
produtos que têm como ingrediente principal o açúcar, e paraalém deste ovos inteiros, gemas, claras, farinhas, mel,etc.
tipos de produto:
doces propriamente ditos, com diversas formas
tortas e derivados
bolos
fabricados com massa de farinha fermentada, cozidaou frita, à qual se adicionam outros produtosalimentares, complementos de padaria eaditivos autorizados
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
bolos vulgares
peças de forma e tamanho variados, semqualquer recheio e guarnição
bolos recheados ou guarnecidos
peças de forma, tamanho, composição e aspectovariados, recheadas ou guarnecidas antes oudepois de cozidas ou fritas, com vários tipos defruta ou preparações doces ou salgadas(cremes, chocolates, charcutaria, …)
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
produtos de pastelaria
produtos de forma, tamanho e composição variados,fermentados ou não, cujos ingredientes básicos são:
farinhas, féculas, açúcares, gorduras e outrosprodutos alimentares como substânciascomplementares
existem 5 tipos de massas (doces ousalgadas):
folhada, açucarada, escaldada, batida,recheada
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
massa folhada
feita com farinha, gordura, óleo, sal eágua; trabalhada commanteiga e cozida no forno
◊pastéis, mil-folhas, russos, duchesses, …
massa açucarada
feita à base de farinha, óleo e outrasgorduras e açúcares
◊bolos de chá, bolos areados, línguas de gato, …
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
massa escaldada
fabricadas à base de farinha, sal,água, leite, gorduras ouálcoois naturais
depois de cozidas sofremimediatamente uma novacozedura ou fritura
◊roscas, petits-crèmes, …
massa batida
composta por ovos, açúcares,farinhas e/ou amidos
obtêm-se massas de grande volume,por serem batidas
◊biscoitos, madalenas, merengues, …
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
massa recheada
feita a partir de qualquer dasanteriores, com recheio decremes, frutas, chocolate, …
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Massas alimentícias (pastas)
obtidas por secagem de uma massa não fermentada, feitacom sêmolas ou farinha de trigo duro, semiduro oumole ou suas misturas e água
tipos de massas:
simples
feitas com sêmolas, trigo e água
compostas
junta-se um ou mais dos produtos: glúten, soja, ovos,leite, vegetais, sumos, extractos, …
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
recheadas
podem ser simples ou compostas, de diversosformatos, contendo no seu interior umapreparação alimentar de carne, peixe, pãoralado, ovos, vegetais, …
frescas
não sofrem qualquer processo de secagem
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
classificação segundo a forma:
rosca
fabricadas por extrusão ou laminação
podem ter secção circular ou rectangular
largas
obtidas por extrusão e secas em tiras (comprimentomín. 20 cm)
podem ter secção circular (spaghetti), rectangular(tagliatelli) ou anular (macheroni)
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
cortadas
obtidas por extrusão através de um molde ecortadas em diversas formas (comprimentomáx. 10 cm)
laminadas
obtidas por laminação com recorte posterior
diversas formas
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
classificação segundo o produto:
massas com glúten
enriquecidas com glúten de trigo
massas com ovo
enriquecidas com ovo ou gema
150 g ovo/kg sêmola
85 g gema/kg sêmola
massas com leite
enriquecidas com um mínimo de 2.5 % de leite empó desnatado ou 250 g de leite natural por kg desêmola
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
massas com tomate
enriquecidas com um mínimo de 2 % de tomatedesidratado, 4 % de tomate concentrado ou200 g de tomate natural por kg de sêmola
massas com espinafre
enriquecidas com um mínimo de 2 % de espinafresdesidratados ou com 200 g de espinafresnaturais por kg de sêmola
Cereais
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Leguminosas e oleaginosas
maior teor proteico que os cereais
oleaginosas mais ricas em gorduras
soja é um legume com elevado teor de gorduras
considerado em conjunto com oleaginosas
legumes e diversas oleaginosas suplementam cereais emaminoácidos limitantes (lisina, triptofano, treonina)
por seu lado, podem ser complementados em metioninapor cereais
Leguminosas e oleaginosas
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Soja
elevado teor proteico
facilidade de extracção da proteína
retirando o invólucro e extraindo o óleo (baixatemperatura), obtém-se farinha de graualimentar, com ~50 % de proteína
pode obter-se farinha sem gordura
pode ser concentrada em proteína
lavagem com ácido remove amido eoutros componentes
tratamento com base, filtração,reacidificação e centrifugação permite“isolar” proteína
Leguminosas e oleaginosas
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Tecnologias de elaboração de alimentos
proteína “isolada” modificada por enzimas eoutros tratamentos e seguidamente seca poratomização
dissolução em base da proteína “isolada”,extrusão e coagulação em meio ácido, permiteobter uma textura semelhante à da carne
Leguminosas e oleaginosas
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Amendoim
grãos contêm ~25 % proteína e ~50 % óleo
produzem-se farinhas, concentrados de proteína eproteína “isolada”
pouca utilização para consumo humano
principais utilizações:
fruto seco
extracção de óleo de amendoim
bagaço usado em rações animais
Leguminosas e oleaginosas
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Tecnologias de elaboração de alimentos
manteiga de amendoim
descascar
torrar
remoção da película
aquecimento, seguido de fricção
moagem
adição de sal e açúcar
adição de emulsificantes
embalagem
Leguminosas e oleaginosas
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