Vísceras de Res

B-94

BeefOffal

BrainsHead Meat

Cheek Meat Lips

Salivary Glands

©1999 U.S

. Meat E

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B-95

Beef brains are locat-ed in the front of theskull and are compactand circular in shape.

Head MeatHead meat is themeat that remains onthe skull after theremoval of the skin,cheeks, tongue andlips.

Cheek MeatCheek meat is gener-ated from the jawarea of the head andis trimmed of visibleglandular material.

LipsLips are generatedfrom the head andconsist of the firmmuscular front por-tion of the mouth.

Salivary GlandsSalivary glands arethe interior lining ofthe cheek andincludes the gland.

Brains Sesos©19

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Los sesos de la resestán localizados en laparte frontal del crá-neo siendo su formacircular y compacta.

Carne de la CabezaLa carne de la cabezaes la carne que per-manece en el cráneodespués de quitar lapiel, los cachetes, lalengua y los labios.

Carne de CacheteLa carne de cachete seproduce del área delas mandíbulas. Se lequita todo el materialglandular visible.

LabiosLos labios se obtienende la cabeza y consis-ten del músculo firmede la parte frontal dela boca.

Glándulas SalivalesLas glándulas salivalesson el recubrimientointerior de la mejilla.Incluyen la glándula.

B-96

Tongue Weasand

SweetbreadsHeart

Liver

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The tongue may beharvested with thebone, root and blademeat attached. Thepurchaser may specifySwiss cut tongueswhich are practicallyfree of fat and havethe bone, glands andunderlying blademeat removed.

WeasandThe weasand is thelean muscle tissue ofthe esophagus.

SweetbreadsThe sweetbread is thethymus gland. It is awhite pinkish glandfound in the neckarea.

HeartThe heart is a largemuscular organ foundin the thorax region.Hearts may be pur-chased with the cappresent or absent.Cap-on hearts are sur-rounded by semi-hardwhite colored fat.Cap-off hearts will betrimmed of visible fatand have the capmeat and boneremoved.

LiverLivers will generallyhave all ducts, bloodvessels, lymph nodesand connective tissuestrimmed even withthe surface of theorgan.

Tongue Lengua©19

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La lengua se puedeobtener con el hueso,la raíz y la carne de lapaleta adheridas. Elcomprador puedepedirlas con corteSuizo que no incluyencasi nada de grasa yse les quita el hueso,las glándulas y lacarne por debajo delhueso de la paleta.

TráqueaLa tráquea es el mús-culo delgado delesófago.

MollejasLa molleja es la glán-dula del timo de colorblanco rosado que seencuentra en el áreadel cuello.

CorazónEl corazón es unórgano que consistede un músculo grandelocalizado en laregión del tórax. Loscorazones puedencomprarse con o sin latapa. Los corazonescon tapa están rodea-dos de grasa semi-dura color blanco. Alos corazones sin tapase les recorta toda lagrasa visible y se lesquita la carne de latapa y el hueso.

HígadoAl hígado por logeneral se le recorta anivel de los ductos,vasos sanguíneos,nódulos linfáticos ytejido conectivo.

B-98

Honeycomb Tripe (Reticulum)Rumen

Bible Tripe (Omassum)

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B-99

The rumen is the firstand largest stomachof ruminant animals.The rumen may bepurchased scaldedand bleached (shown)or scalded with nochemicals (notshown).

Honeycomb Tripe(Reticulum)

The reticulum or hon-eycomb tripe is thesecond stomach ofruminant animals. Theinterior of the reticu-lum has the appear-ance of a honeycomb.

Bible Tripe (Omasum)Omasum or bibletripe is the thirdstomach of ruminantanimals. Bible tripehas a leaf-like appear-ance from which itsname originates.

AbomasumAbomassum is thefourth and true stom-ach of ruminant ani-mals (not shown).

Rumen Rumen/Panza ©19

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La Rumen/Panza es elprimero y más grandeestómago de la res.Puede comprarseescaldado y blanquea-do (se muestra) oescaldado sin substan-cias químicas (no semuestra).

Panal o Cacariso(retículo)

El retículo, panal, ocacariso es el segundoestómago de los ru-miantes. El interiordel retículo tiene laapariencia de unpanal de abeja.

Libro (Omaso)El omaso o libro es eltercer estómago delos rumiantes. Estatiene tiene una apa-riencia como si fueranhojas de donde seorigina su nombre.

AbomasoEs el cuarto estómagoy verdadero estómagode los rumiantes (nose muestra).

B-100

Kidney

Small Intestine

Testicles (Fries)

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Pancreas Gland

Large Intestine

Pizzle

B-101

Kidneys are foundnext to the primalloin in the interior ofthe carcass. Kidneysare trimmed even totheir surface of allblood vessels andexcess fat.

Pancreas GlandThe pancreas gland isfound near the liverand is similar in shapeto the sweetbreadbut is more irregular.

Small IntestineThe small intestine isthe part of the diges-tive tract that con-nects the stomachand the large intes-tine. The small intes-tine is long and tubu-lar in shape.

Large IntestineThe large intestine isthe part of the diges-tive tract that con-nects the small intes-tine to the rectum.The large intestine istubular in shapewhen harvested but istypically sectionedand split during pro-cessing.

Testicles (Fries)Testicles are typicallyreferred to as friesand are harvestedfrom male animals.

PizzleThe pizzle is the penisthat is harvested frommale animals. It islong and tubular inshape and has aheavy fibrous casing.

Kidney Riñón©19

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Los riñones estánlocalizados enseguidadel lomo principal.Los vasos sanguíneosy el exceso de grasase recortan a nivel delos riñones.

Glándula del PáncreasLa glándula del pán-creas está localizadacercas del hígado y suforma es parecida a lamolleja pero másirregular.

Intestino DelgadoEl intestino delgadoes la parte del tractodigestivo conectadoal estómago y elintestino grueso. Elintestino delgado eslargo de forma tubu-lar.

Intestino GruesoEl intestino grueso esla parte del tractodigestivo conectadoal intestino delgado yel recto. El intestinogrueso es tubularcuando se extrae peropor lo general sesepara en seccionesdurante el proce-samiento.

Testículos/CreadillasLos testículos seextraen de los ani-males machos.

Vergajo o VirilEl vergajo es el peneen los animalesmacho. Es largo ytubular con un reves-timiento fibroso.

B-102

Back Strap Tunic Tissue

Skirt Sinew Flexor Tendon

Achilles Tendon Oxtail

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. Meat E

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B-103

The back strap isobtained from the chuckand rib sections of thecarcass. This tissue is astrong elastic-like sub-stance that is yellow incolor. Back strapobtained from the chucksections are more uni-form in shape than thesections obtained fromthe rib.

Tunic TissueTunic tissue is an elastic,yellow and white col-ored tissue that origi-nates along the interiorof the carcass. This tissueis thin and triangular inshape.

Skirt SinewSkirt sinew is a connec-tive tissue that attachesthe diaphragm (outsideskirt) to the pillar of thediaphragm (hangingtender). It is composedof elastic and fibrous tis-sues.

Flexor TendonBeef flexor tendons areharvested from thefront legs. They arewhite in color.

Achilles TendonThe achilles tendon is alarge tendon located inthe hind legs of an ani-mal. The achilles tendonin beef cattle is yellowin color and is oftenreferred to as the gam-brel cord.

OxtailThe oxtail is trimmed ofexcess fat and may bespecified whole or dis-jointed.

TallowTallow is the hard fat orsuet that has been heatprocessed. It may be usedto produce an edible oran inedible product (notshown).

Back Strap Banda Posterior©19

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La banda posterior seproduce de las seccionesde la espaldilla y costillarde la canal. El tejido esuna substancia elásticaresistente de coloramarillo. Las bandas quese extraen de lassecciones de la espaldillason de una forma másuniforme que las que seextraen del costillar.

Tejido de TúnicaEl tejido de túnica es untejido elástico de colorblanco y amarillo que seorigina a lo largo de lacanal de una forma tri-angular.

Nervio de la FaldaEl nervio de la falda esun tejido conectivo queune el diafragma (faldaexterior) con el pilar deldiafragma (filete). Estácompuesto de tejidoelástico y fibroso.

Tendón FlexorLos tendones flexores seextraen de las patasdelanteras. Su color esblanco.

Tendón de AquilesEl tendón de Aquiles esun tendón grande ubica-do en las patas traserasdel animal. En el ganadode res es de color amari-llo y con frecuencia se lellama corvejón.

ColaA la cola se le recorta elexceso de grasa. El com-prador puede especificarsi las quiere enteras oseparadas por vértebra.

SeboEl sebo es la grasa duraque se ha procesado concalor. Se puede usar paraproducir productoscomestibles o nocomestibles (no se mues-tra).