9 de Mayo de 2019, Verkehrshaus der Schweiz, Lucerna LA...

LA ARTESANÍA ENCUENTRA LA CIENCIACongreso sobre los conocimientos actuales en el tema Masa Madre de Cultivo

www.sourdough-summit.com

SOURDOUGH SUMMITby Richemont

9 de Mayo de 2019, Verkehrshaus der Schweiz, Lucerna

International

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La Escuela Richemont y el Club Richemont Inter nacional organizan el 9 de mayo de 2019 una jornada técnica. Expertos con conocimientos prácticos, en nutrición y científicos presentarán ponencias sobre temas actuales referidos al Pan, la digestibilidad y el bienestar y su relación con la Masa Madre de Cultivo.

El pan fue durante un tiempo el alimento más funda-mental, hoy en día está perdiendo cada vez más en importancia. Sea por molestias en la digestión, intolerancias al gluten o por recomendaciones dietéticas, cada vez un mayor número de personas eliminan al pan de su menú alimentario. ¿Qué hay de ello en las consideraciones saludables? ¿Tienen realmente el Pan y los productos panarios repercusiones sobre la salud y el bienestar? ¿Podría ser en muchos casos el tipo de elaboración industrial también culpable de la imagen cada vez más deteriorada? ¿Qué función tienen los ingredientes, la p33reparación y muy especialmente los reposos de las masas?

Muchos artesanos y científicos se han ocupado muy intensamente con la elaboración de panes y productos panarios sabrosos y saludables y profundizan conjuntamente en estas preguntas. Reconocidos

1. Congreso Internacional de Masas Madres de Cultivo RichemontLa Artesanía encuentra la Ciencia: Congreso sobre los conocimientos actuales en el tema Masa Madre de Cultivo

9 de Mayo de 2019, Verkehrshaus der Schweiz, Lucerna

expertos presentan en cinco bloques temáticos nuevos conceptos y conocimientos en las áreas de ingredientes, masas madre de cultivo, procesos, nutrición, así como salud. Habrá posibilidad de realizar preguntas, así como una exposición con degustación de elaboraciones de masa madre de cultivo, procedentes de nueve países diferentes. También habrá expositores de empresas proveedoras, lo cual aporta un marco adicional de interés al congreso. El intercambio y el networking durante las pausas y descansos, así como el cocktail final, redondean el evento.

¡Estén atentos al 9 de mayo de 2019 y reserven su plaza ya!

Nos alegramos por su asistencia.

Reto FriesDirector Centro de competencias Richemont

Jorge PastorPresidente Club Richemont International

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El congreso ofrece:• Los últimos conocimientos y experiencias

en ingredientes para el pan, procesos e investigación sobre la masa madre de cultivo.

• Intercambio y networking con expertos de toda Europa.

• Presentaciones de panes y productos panarios de diferentes países, así como degustación de estos elaborados.

El congreso se dirige a:• Personal técnico y profesionales de la panadería,

molinería y agricultura.• Personal técnico y profesionales del sector

fabricación de alimentos• Personal técnico y profesionales del ámbito de la

nutrición y salud. • Profesoras y profesores del sector de la alimentación• Food Blogger, periodistas, así como otras personas

profesionales y técnicas y amantes del pan.


Mesa 1: «Ingredientes»

Programa

09.00 – 09.30 Francisco BarroInstitute for Sustainable Agriculture (IAS-CSIC), CórdobaLa influencia de la selección de los ingredientes en el pan. Cereales, pseudocereales y otros ingredientes

09.30 – 10.00 Friedrich LonginUniversity of Hohenheim¿Como puede ser influenciado ya en el cultivo el grado saludable del pan? ¿Hacia dónde va el futuro?

10.00 – 10.15 Heinrich BeckBeck a Beck, RömersteinExperiencias prácticas en diferentes test de cereales

10.15 – 10.30 Preguntas al bloque «Ingredientes»

10.30 – 11.00 Descanso y café

08.00 – 08.45 Acreditaciones y café de bienvenida08.50 – 09.00 Salutaciones e introducción, Reto Fries & Jorge Pastor

Centro de competencias RichemontPanadería PastelerÍa Confitería, Lucerna, Suiza

RETO FRIESDirector

Club Richemont International

JORGE PASTORpresidente

Sus anfitriones


EL IDIOMA DEL CONGRESO SERÁ EL INGLÉS.Habrá traducción simultánea al alemán, francés, italiano, español y al croata de las ponencias y de las preguntas tras estas. Las carpetas de presentación de las ponencias serán entregadas exclusivamente en inglés.

Institute for Sustainable Agriculture (IAS-CSIC), Córdoba, España

FRANCISCO BARRODr.

University of Hohenheim, LSA – Research Group Wheat, Stuttgart, Alemania

FRIEDRICH LONGINDr.

Beck a Beck, Alemania

HEINRICH BECKEmpresario


Mesa 2: «Masa Madre de Cultivo»

Programa

11.00 – 11.30 Elke ArendtUniversity of CorkMasas Madre de Cultivo para la mejora de las propiedades nutricionales de las elaboraciones con cereales

11.30 – 12.00 Luc VuystVrije Universiteit BrusselLas influencias genéticas, una ayuda para la comprensión del proceso fermentativo de la masa madre de cultivo

12.00 – 12.15 Markus BrandtErnst Böcker GmbH & Co. KG, MindenMasas madre de cultivo sin gluten

12.15 – 12.30 Bernd KütscherBundesakademie WeinheimMasa madre de cultivo en Alemania

12.30 – 12.45 Preguntas al bloque «Ingredientes»

13.00 – 14.00 Descanso mediodía y visita expositores


Academy of Weinheim, Alemania

BERND KÜTSCHERDirector

Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Minden, Alemania

MARKUS BRANDTDr.

Research Group of Industrial Microbiology and Food Biotechnology, Department of Bioengi-neering Sciences, Vrije Universiteit Brussel, Bélgica

LUC VUYSTProf.

School of Food and Nutritional Sciences, University of Cork, Irlanda

ELKE ARENDTProf.


Mesa 3: «Procesos»

Programa

14.00 – 14.30 Carlo RizzelloUniversity of Bari Aldo Moro, BariInfluencia de la masa madre de cultivo sobre los elementos nutricionales y funcionales del pan y de las elaboraciones panarias: Estado de la cuestión y nuevas perspectivas

14.30 – 14.45 Michael KleinertZurich University of Applied SciencesTras el rastro del aroma de la masa madre de cultivo, el idioma sensorial del pan

14.45 – 15.00 Christian KummerInstitute for Cereal Processing, Vienna, AustriaProyectos de investigación desde Austria, «Fermkult Austria»

15.00 – 15.15 Karl de SmedtPuratos Center for Bread Flavour in St. VithNovedades desde la Biblioteca de masas madre de cultivo, St. Vith

15.15 – 15.30 Preguntas al bloque «Procesos»

15.30 – 16.00 Descanso café

Department of Soil, Plant and Food Science, University of Bari Aldo Moro, Bari, Italia

CARLO RIZZELLOProf.


Zurich University of Applied Sciences, Institute for Food and Beverage Innovation, Wädenswil, Suiza

MICHAEL KLEINERTProf.

Institute for Cereal Processing, Viena, Austria

CHRISTIAN KUMMERManaging DirectorHead of Laboratory

Puratos Center for Bread Flavour in St. Vith, Bélgica

KARL DE SMEDTTitle


Mesa 4: «Nutrición»

Programa

16.00 – 16.15 Frank SchuhmannLallemand Baking Solution, BarcelonaSuministro a la población de vitamina D a través de la aportación de las masas previas y masas madres de cultivo, elaboradas mediante una especial selección de microrganismos

16.15 – 16.30 Gianfranco Grompone Lesaffre, Marcq-en-BaroeulMasa madre como vector de salud en la era de los microbiomas

16.30 – 17.00 Marco GobbettiLibera Università di BolzanoNovedades sobre la investigación de masas madre de cultivo. Propiedades funcionales, p.ej. características prebiótico y probióticas de la masa madre de cultivo

17.00 – 17.15 Preguntas al bloque «Nutrición»

17.15 – 17.30 Descanso café

Lallemand Baking Solutions, Barcelona, España

FRANK SCHUHMANNTitle

Lesaffre, Marcq-en-Baroeul, Francia

GIANFRANCO GROMPONEDr.

Faculty of Sciences and Technology, Libera Università di Bolzano, 39100 Bolzano, Italia

MARCO GOBBETTILibera Università di Prof. Prof. Dr.


Mesa 5: «Salud»

17.30 – 18.00 Felix Lopez ElorzaVictoria Eugenia Hospital SevillaHistaminosis versus Celiaquía, sus causas. ¿Qué puede aportar la masa madre de cultivo positivamente?

18.00 – 18.15 Rosa del CampoHospital Universitario Ramón y Cajal, MadridMicrobioma, prebiótico y probiótico, que tienen estos conceptos que ver con los valores saludables del hombre, porque son importantes?

18.15 – 18.30 Maria Jesus CallejoPolytechnic University of MadridPan y Salud. Desde los cereales ancestrales hasta el pan de hoy

18.30 – 18.45 Preguntas al bloque «Salud»

18.45 – 19.00 Reto FriesResumen & Perspectivas

19.00 – 21.00 Cocktail y Networking. Finalización

Specialist in Clinical Biochemistry at the Victoria Eugenia Hospital in Seville, España

FELIX LOPEZ ELORZADr.

Hospital Universitario Ramón y Cajal, Department of Microbiology and Parasitology, Madrid, España

ROSA DEL CAMPODr.

Polytechnic University of Madrid, España

MARIA JESUS CALLEJOProf.


Como llegarLucerna/Luzern es una ciudad comunicada de forma óptima gracias al ferrocarril, el avión (hay una hora de viaje desde el aeropuerto de Zúrich o Basilea/Basel), o en automóvil (Autopista A2/A4).

Desde la estación de ferrocarril de Lucerna hasta Verkehrshaus hay8 minutos con el ferrocarril (S3 o el Voralpenexpress)10 minutos con el autobús nr. 6, 8 ó 24 30 minutos a pie a lo largo del paseo que bordea el lago

InscripcionesLas inscripciones se podrán realizar a través de la web: www.sourdough-summit.com. Las inscripciones se podrán realizar hasta el 31 de enero 2019 (CHF 420.00) y hasta el 30 de abril 2019 (a precio normal).

Coste CHF 480.00 (incluye la documentación de la Jornada, las consumiciones de las pausas y descansos y el cocktail final tras la conclusión del Congreso, quedan excluidas las pernoctaciones). Los estudiantes tendrán una reducción en el precio.

PernoctacionesExiste una amplia posibilidad de elección de hoteles en las cercanías.

Informaciones/ContactoSandra Stalder, Tel: +41 41 375 85 [email protected]

Lugar del CongresoVERKEHRSHAUS LUZERNLIDOSTRASSE 56006 LUCERNA, SUIZA

Informaciones

1 © Luzern Tourismus/Beat Brechbühl

2 © Luzern Tourismus/Elge Kenneweg


Todo aquello que se espera de una ciudad lo tiene Lucerna. Tiene por ejemplo una localización inigualable junto al lago de los Cuatro Cantones, rodeado de imponentes montañas cual decorado teatral. También posee joyas arquitectónicas como el conocido KKL Luzern (Centro de Cultura y Congresos) del arquitecto de tendencia vanguardista, Jean Nouvel. Pero también hay monumentos históricos como la Kapellbrücke, el puente y monumento más fotografiado de Suiza. Asimismo, hay renombrados museos, teatros y festivales para visitar.

Lucerna es un punto de partida ideal para muchas excursiones a diferentes puntos de la Suiza central. Es de obligado cumplimiento el viaje a los montes de Lucerna, como el Pilatus o el Rigi, la reina de las montañas. No menos atractiva es la excursión al Stranserhorn, el Bürgenstock o un viaje en barco de vapor por el sinuoso lago de los Cuatro Cantones. Los diferentes destinos turísticos de la región son perfectamente alcanzables por medio de los diferentes medios de comunicación públicos.

ALREDEDORES DE LUCERNA, CIUDAD DE CONGRESOS

Kapellbrücke 1

Centro de Cultura y Congresos Lucerna (KKL) 2

lago de los Cuatro Cantones 3

Pilatus, Rigi, Stanserhorn 4

3 © Luzern Tourismus/Beat Brechbühl

4 © Luzern Tourismus


Escuela Richemont

Acerca de nosotros/Organizadores

La Escuela Richemont tiene desde siempre como fin el cuidado y la potenciación del oficio de la panadería artesana. Desde 1945 este Centro de Competencias nacional e internacional transmite al sector de la panadería, pastelería y confitería, conocimientos profesionales y técnicos, así como experiencia y saber hacer. La amplia oferta de servicios incluye entre otros una formación reglada y continua, seminarios individuales para empresas y grupos, cursos de ventas in situ, una editorial de libros y material didáctico, una extensa oferta de asesoramiento, así como investigación y desarrollo. Una atractiva y pública oferta gastronómica que incluye un hotel, redondean la oferta de posibilidades.

El Centro de Competencias Richemont trabaja estrechamente con diferentes empresas y asociaciones del sector y se beneficia de esta manera de una gran red con un relevante Know-how en el tema masa madre de cultivo. Gracias a esta función y actividad, Richemont aporta sustancialmente a la evolución de la formación en el sector de la panadería, pastelería y confitería.

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Club Richemont

En 1948, 30 profesionales ingleses concluyeron un curso de dos semanas en la Escuela Richemont. Como consecuencia de ello se creó el Richemont Club Inglaterra. Posteriormente y tras una visita al Reino Unido, se fundó en Suiza, luego en Austria, Alemania, Bélgica y Francia.

Actualmente hay 11 Club Richemont en diferentes países del mundo, en los cuales las principales empresas se unen en cada país bajo los principios de «Calidad – Ética profesional – Intercambios profesionales – Potenciación de futuros profesionales – Formación continua – Contactos internacionales – Intercambio de profesionales».

El fomento y cuidado del intercambio de experiencias y la formación continua entre los profesionales del sector de la panadería, pastelería y confitería es la máxima del Club.

WWW.RICHEMONT-CLUB.ORG


Patrocinadores/Sponsor

Agradecemos a nuestros patrocinadores, auspiciadores y esponsores de corazón por su apoyo. Visiten a nuestros partner durante la Jornada en los expositores en el hall de entrada del Verkehrshaus o desde ahora mismo en sus páginas web. MAIN SPONSORS

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