Tehnologia de Preparare a Prajiturii Olimpiada

ALIMENTAIE PUBLIC, TURISM I ACTIVITI CONEXE

COFETAR PATISER

LUCRARE DE SPECIALITATE

TITLUL LUCRRII

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A

PRJITURII OLIMPIADA

CUPRINS

Pag.

I. Memoriu justificativ

I. 1. Introducerea n grupa de preparate..4

I. 2. Loc n meniu..4

I. 3. Rol n alimentaie.5

I. 4. Clasificare.6

I. 5. Indici de calitate a materiilor prime..7

II. Coninutul esenializat

II. 1. Reeta preparatului.10

II. 2. Valoarea nutritiv .12

II. 3. Valoarea caloric .13

II. 4. Transformrile ce au loc la obinerea produsului14

II. 5. Defecte, cauze, remedieri15

III. Procesul tehnologic

III. 1. Schema tehnologic de obinere a blatului.18

III. 2. Schema de obinere a preparatului..19

III. 3. Tehnologia de preparare a blatului i modul de finisare a preparatului.20

III. 4. Indici de calitate a preparatului OLIMPIADA..24

IV. Norme de protecie a muncii i reguli de igienico - sanitare25

V. Concluzii i propuneri27

Bibliografie28

I. Memoriu justificativ

I. 1. Introducerea n grup a preparatului

Prjitura OLIMPIADA este un produs de cofetrie care are la baz blatul alb, combinat cu alte semipreparate: sirop crem aparel de alune, barot griat de alune, ciocolat.

Prjitura OLIMPIADA se difereniaz de celelalte prjituri prin faptul c are la baz blatul alb, form dreptunghiular, numrul acretabil de semipreparate, o tehnologie complex i livrarea spre consum care se face imediat dup asamblare.

Se caracterizeaz prin suprafa lateral dreapt, blatul bine nsiropat, strat uniform de crem i pe feele laterale i se baroteaz total, folosind croet, care se nfinge n baza prjiturii i avnd ca dcor un romb de ciocolat, asigurnd prjiturii o valoare nutritiv echilibrat i o digestibilitate mai grea.

I. 2. Loc n meniu

OLIMPIADA este o prjitur de cofetrie care se servete ca desert.

Aceast prjitur se expune n vitrine frigorifice, direct n tvi i se servesc la bucat, n farfurioare.

OLIMPIADA este inclus n cadrul meniurilor complexe, i servesc la mese festive.

I. 3. Rol n alimentaie

Produsele de cofetrie sunt preparate cu caliti nutritive i energetice superioare celor de patiserie.

Au gust dulce pronunat i arom deosebit. Prin forma aspectului i coloritului lor produc senzaii plcute: vizuale, olfactive i gustative.

Preparatele de cofetrie sunt cuprinse n categoria produselor zaharoase, care dup criteriul nutriional se grupeaz astfel:

preparate alctuite din glucide pure: zahr, miere, bomboane, erbet;

preparate din zahr i fructe: fructe confiate, dulcea, rom, marmelad, gem, jeleuri, sirop;

preparate din zahr i grsimi: ciocolat, halva;

mixturi complexe: fursecuri, torturi, ngheat.

Acest produs nu este recomandat diabeticilor, deoarece datorit semipreparatelor folosite, ele conin o cantitate mare de glucide i proteine.

I. 4. Clasificarea

Sortimente de prjituri din blat alb:

nit cu crem

nit FRUCTO

nit cu crem orange

BAROTATEnit cu crem lmie

nit cu crem de cafea

nit mozaic

Mocatine

PRJITURI CU BLAT ALBOLIMPIADA

Mazarina

Select cu fructe

GLASATEConfiate

Broscue

Moca

I. 5. Indici de calitate a materiilor prime

Fina de gru - s se prezinte n form de pulbere fin, culoare alb-glbuie fr puncte de culoare maronie (tre), miros specific grului, fr miros de mucegai sau rnced datorit lipidelor existente n fin care pot determina gusturi i mirosuri strine. Gustul finii trebuie s fie dulceag.

Gustul acrior denot c fina este veche, iar cel acru sau amar, indic o fin alterat.

De aceea pstrarea finii se face n spaii uscate bine aerisite, n ambalaje de hrtie sau saci de rafie.

Zahrul este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea trestiei de zahr sau a sfeclei de zahr, utilizat n scopul ndulcirii produselor de cofetrie patiserie.

Dup modul de obinere se disting trei tipuri de zahr:

tos

farin

buci

din care la produsele de cofetrie patiserie se folosete zahrul tos i farin.

Zahrul se prezint sub form de cristale mici uniforme, fr impuriti i miros strin, gust dulce, culoare alb mat sau alb glbuie.

Pstrarea acestuia se face la fel ca la fin n spaii bine aerisite, curate, n ambalaje de hrtie sau plastic i saci de rafie (vrac).

Oul: Coja curat de culoare alb glbuie, mat, poroas, masa corespunztoare speciei, cu camera de aer mic, albuul distinct i transparent, glbenuul s fie centric. El este considerat cel mai complex aliment, datorit coninutului echilibrat n substane nutritive de aceea trebuie pstrat la temperaturi foarte mici.

Dac vrem s-i verificm prospeimea sa, punem ntr-un vas cu ap (rece) oul, prin urmare adugm sare (1-2 linguri) i dac oul st la fund, atunci poate fi consumat, dac se ridic la suprafa este alterat.

Uleiul: este un produs lichid de culoare galben mai vscos dect apa, gustul i mirosul trebuie s fie specific fructului din care a fost fabricat (floarea soarelui, msline). Se pstreaz n bidoane de plastic i vrac n butoaie de plastic, cu o temperatur sczut, ferit de lumin, s stea la loc ntunecos.

Apa: - s aib culoarea incolor, gust plcut, s fie limpede, fr miros strin sau corpuri strine.

Siropul de rom culoarea specific esenei folosite, gust dulce, miros specific de rom.

Laptele: este un produs lichid de culoare alb glbuie, mai vscos dect apa, gust dulceag i miros plcut, acesta nu trebuie s conin corpuri strine.

Margarina: - culoarea acesteia este alb glbuie pn la galben uniform n toat masa. Aspectul n seciune cu picturi de ap limpede, au goluri mici de aer rare, fr impuriti.

Mirosul i gustul - plcute, specific margarinei, fr miros i gust rnced de mucegai.

Vanilia: este un produs de culoare alb imaculat, pulbere fin i gust specific fructului din care a fost extras. Se folosete n cantiti foarte mici datorit concentraiei puternice pe care o are.

Alunele form oval de dimensiune foarte mic, gust i miros specific alunelor, nu se admite corpuri strine (impuriti sau alte caliti negative).

Sarea: gust srat, fr miros, fr gust strin.

culoare alb uniform pentru tipul extra fin, fin i alb. Cu nuana cenuiu pentru tipul de sare mrunt.

II. Coninutul esenializat

II. 1. Reeta preparatului

Danumirea materiei primeU/MCantitatea brut

pentru 10 buc

PENTRU BLATg220

- oug200

- zahrg85

- apml30

- fing130

- uleiml10

PENTRU SIROP

- romml145

- apml75

- zahrg75

- esen de romml5

PENTRU CREMA APAREL DE ALUNEg350

- oug20

- zahr g154

- lapteml28

- margaring165

- vaniling0,09

- aluneg50

PENTRU BAROT GRIAT DE ALUNEg200

- zahrg130

- aluneg70

PENTRU DECOR

- ciocolat menaj g15

II. 2. Valoarea nutritiv a preparatului

Valoarea nutritiv a aceastui produs din blat alb este influenat de compoziia chimic a acestora.

Prjitura OLIMPIADA are un coninut mare de protide superioare bogate n aminoacizi eseniali furnizate de ou, lapte.

Substanele minerale se gsesc n cantiti mai mici dect importante sunt srurile de Na, K, Ca, Mg, Fe.

De asemenea i vitaminele se gsesc n cantiti destul de mici.

Oul = reprezint un sistem biologic complex format la rndul su din 2 sisteme: albuul i glbenuul.

Proteinele glbenuului sunt:

ovovitelina (bogat n lecitin);

fosfovilin (bogat n fosfor).

n condiii normale un organism adult are nevoie de 1,2 1,5 g proteine pentru 1 kg carne pe zi.

Vitaminele sunt substane organice cu structur chimic divers care n cantiti foarte mici au un rol esenial n meninerea proceselor celulare vitale. Ele nu pot fi integrate de organism de aceea n lipsa lor de alimente duce la grave mbolnviri de nutriie.

Vitaminele fac parte din grupul biocatalizator i sunt indispensabile ntreinerii i dezvoltrii organismului.

II. 3. Valoarea caloric

ComponenteU/MCantitateProtide

Lipide

Glucide

%g%g%g

Oug2201430,81226,40,61,32

Zahrg444----100444

Ap ml105------

Fing13010,814,040,91,1773,695,68

Uleiml10--10010--

Esene de romml5------

Lapteml283,50,983,50,984,51,26

Vanilin g0,09------

Alune g1208399,633,840,5611,714,04

Ciocolat cuverturg156,50,97527,54,12561,29,18

Margarin g165--82,5136,125--

Total146,395Total256,93Total 565,48

W (cal) = P (g) 4,1 (cal/g) + L (g) 9,3 (cal/g) + G (g) 4,1 (cal/g)

W (cal) = 146,395 4,1 + 256,93 9,3 + 565,48 4,1

= 600,2195+2389,449+2318,468

= 4707,917 cal/buc

47073,917 : 10 470,7917 cal/buc = 13

II. 4. Transformrile ce au loc la obinerea produsului

Transformrile ce intervin n procesul de obinere a semipreparatelor din ou i fin sunt influenate de materiile prime i auxiliare, folosite. Afnarea i porozitarea acestor semipreparate este natur fizic, favorizat de prezena aerului. n acest caz se urmrete introducerea unei cantiti ct mai mare de aer n compoziia semipreparatelor prin diferite mijloace ca:

cernerea finii;

baterea albuului sub form de spum care nglobeaz cea mai mare cantitate de aer mrindu-i volumul;

paralel cu nglobarea aerului albuurile capt culoarea alb datorit procesului de precipitare a albuminelor sub influena baterii. Culoarea acestora, mpreun cu celelalte adaosuri asigur semipreparatelor (blatului) simpla nuan alb uor glbuie.

aer se nglobeaz i n componena glbenuurilor tot n urma procesului de batere;

n acelai timp se asigur dizolvarea i formarea unei emulsii stabile;

n procesul de coacere, afnarea este continu, dilatarea gazelor i de formarea vaporilor de ap sub influena cldurii;

amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap, se umfl, determinnd creterea preparatului n volum i cnd acesta atinge 850C se sparge i cedeaz semipreparatului o parte din umiditate. n acest moment compoziia din mijloc este mai moale dect nainte de a fi introdus n cuptor;

peste 850C semipreparatele intr n procesul final de coacere iar glucidele n procesul de caramelizare, imprimnd preparatelor culoarea galben aurie. Acestea devin comestibile.

Se stabilesc porozitatea i gustul dulce.

II. 5. Defecte, cauze, remedieri

LA BLAT

Nr. crtDefecte

Denumirea preparatuluiCauzeRemedieri

1- insuficient crescute

- lipsite de elasticitate- nu s-a respectat reeta;

compoziiile nu au fost bine spumate, datorit separrii necorespunztoare a oulor;

nu s-a degresat vasul n care a fost btut albuul;

compoziia a fost prea mult i intens amestecat;

temperatura de coacere a fost la nceput prea mare.- se degreseaz bine vasele;

- compoziia se ames-tec puin i foarte uor;

- se las ua cupto-rului uor ntredes-chis.

2- suprafaa prezint din loc n loc puncte albe sau orificii mici. insuficient coapte;

- zahrul tos nu a fost bine topit i coacerea s-a fcut la foc slab (puncte albe) sau la foc prea puternic.- se rade partea lucioas care prezint defecte i se transform n brezr.

3- n mijloc prezint gol mare de aer.- amestecarea uniform a compoziiei i prea repede.- golul se completeaz cu poriuni din partea lucioas

4- prezint crpturi la suprafa- compoziia prea dens i temperatura de coacere prea mare la nceput- se acoper cu crem.

5- prin tiere se frmieaz- fina n cantitate mare;

- s-a depit durata de coacere;

- nu s-a adugat grsime.- se trampeaz mai mult.

Defecte, cauze, remedieri

LA CREMA APAREL DE ALUNE

Nr. crtDefecte

Denumirea preparatuluiCauzeRemedieri

1Crema Aparel

- are aspect tiat nu s-a amestecat n timpul fierberii aparelului;

nu s-a respectat proporia dintre grsime i celelalte componente;

nu s-a ndeprtat surplusul de ap din grsime;

au tracut de la o temperatur la alta.- se nclzete uor crema i se bate intens;

- se toarn peste untul alifiat separat;

- se ndeprteaz siropul din crema tiat.

2 intens colorate i aromatizate. dozarea greit a culorilor se combin cu alt crem alb nearo-matizat i necolora-t.

Defecte, cauze, remedieri

POSIBILE LA PRJITURILE CU BLAT

Nr. crtDefecte

Denumirea preparatuluiCauzeRemedieri

1GRAMAJ necorespunztor

dozarea incorect a semipreparatelor, lipsa de control interfazic asupra mesei semipreparatului.- completarea decorului (pentru diferene mici) cu aceleai semipreparate.

2FORM necorespunztoare

nlimea prea mare sau joas;

nencadrarea n form geometric;

poziia nclinat grosimea foilor de blat prea mare sau prea mic;

inegalitatea stratului de crem cu foile;

nepresarea blatului umplut;

tierea neatent, ignorarea recomandrilor reetei;

crema moale n tiere, alunecarea foilor. produsul finit nu poate fi remediat;

se poate remedia interfazic sau prin finisare.

3ASPECT necorespunztor

lipsa de barot;

glazura are cute sau crpturi neaderente, mat. stratul de crem pentru barotarea prea subire;

nerespectarea temperaturii de glasare a fondantului sau ciocolatei. iremediabil (se poate preveni).

4 glazur de fondant lipicioas;

ornarea i decorarea deformat. fondantul nclzit peste 400c sau suprafaa blatului netrampat, fondant des renclzit;

fondant insuficient nclzit sau prea diluat;

manipularea neatent;

crema de consisten slab la turnare. refacerea cu semipreparate corespunztoare

5N SECIUNE

inegalitatea straturilor de crem i foaie dozarea greit a cremei sau consisten slab ce nu a permis meninerea grosimii date iremediabil (se poate preveni).

6 goluri de aer, neaderen i neuniformitatea straturilor de crem

blat uscat nu s-a presat dup fiecare foaie

7 gust acru

miros neplcut pstrarea prelungit sau n vecintatea cu alte produse de la care au mprumutat miros strin iremediabil (se poate preveni).

III. Procesul tehnologic

III.1. Schema tehnologic de obinere a blatului

Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primar

OUZAHRAPFINULEI

Se spal

Se dezinfecteaz

Se separSe mparte n dou pri egaleSe cerne

Baterea glbenuurilor cu ap i o parte din zahrBaterea glbenuurilor spum cu a doua parte de zahr

Formarea compoziiei

Turnarea n forme corespunztoare sortimentului

Coacerea

Rcirea

Utilizarea

III.2. Schema tehnologic a prjiturilor cu blat

Dozarea semipreparatelor

Blatul Sirop de romCrem aparel de alune Baroteriat cu aluneCiocolat cuvertur

Operaii pregtitoare

Tramparea

Asamblarea

Umplerea

Porionarea

AcoperireaRcirea

Finisarea

DecorareaCreme

Ambalarea

Barotare

III.3 Tehnologia de preparare a blatului i modul de finisare a preparatului

1. Verificarea calitii semipreparatelor

Blatul trebuie s ndeplineasc urmtoarele indicii de calitate:

bine copt cu suprafaa neted, elastic, n seciune cu pori mici i uniformi;

prin presare s vin uniform la forma iniial;

prin tiere s nu se sfrme;

culoarea miezului corespunztor sortimentului;

gust i miros plcut.

Siropul: cu rom consisten lichid:

limpede, fr impuriti sau corpuri n suspensie;

culoare discret n concordan cu aroma;

cu arom bine pronunat;

gust dulce, plcut cu concentraia corespunztoare zaharozei.

Crema fiart de alune:

culoare i arom corespunztoare sortimentului;

aspect omogen, bine afnat, uoare n procesul de utilizare, s-i pstreze consistena i omogenitatea;

gust dulce i plcut;

s cedeze uor la ntindere;

introduse la rece s se solidifice cu uurin.

2. Dozarea componentelor: se realizeaz prin cntrirea i msurarea volumetric a tuturor semipreparatelor.

3. Prelucrarea primar.

blatul se taie n 3 capace.

Blatul de prepar astfel:- se separ albuurile de glbenuuri;

se bat albuurile spum cu jumtate din zahr, iar glbenuurile cu restul zahrului i apa pn la dizolvarea zahrului complet;

se combin glbenuurile cu albuul amestecnd foarte uor prin adugarea treptat a finii i alternativ a uleiului;

compoziia obinut se toarn n rame metalice aezate cu baza pe hrtia alb goas;

compoziia de pe margini trebuie s fie la nivelul formelor, iar n mijloc puin mai joas;

coacerea este gata atunci cnd prin presare palma revine la forma iniial;

se tapeteaz cu fin la suprafa i se ntorc cu partea pudrat n jos pn a doua zi.

Siropul: se pune la foc apa cu zahrul, glucoza, esena de rom, iar dup ce s-a topit zahrul se d la rece.

Crema:

se amestec oule cu zahrul i laptele;

se fierb amestecnd continuu pn la dizolvarea complet a zahrului;

se spal pereii interiori ai vasului pentru ndeprtarea cristalelor de zaharoz depuse n procesul de amestecare;

se continu fierberea pn la prob (puin crem frecat ntre degete uscate s formeze fir sau coad);

se retrage de pe foc, se pun bucele de margarin la suprafa i se las s se rceasc fr s se amestece;

separat se spumeaz restul de grsime peste care se toarn n mod treptat aparelul rece;

crema obinut se aromatizeaz cu vanilin. n funcie de preparatul la care se folosete crema se poate colora i aromatiza n diverse variante.

dup ce crema este gata se adaug alunele prjite i curate de partea necomestibil.

Barotul griat de alune

se pune zahrul la topit;

alunele se prjesc, se decojesc de partea necomestibil;

dup ce zahrul s-a topit, se adaug alunele;

se amestec zahrul ars cu alunele cu o palet de lemn dup care se rstoarn pe o planet de inox sau lemn;

dup rcirea complet, cu ajutorul unui merdenel se zdrobete compoziia format n buci mici.

Pentru decor

ciocolata cuvertur se pune ntr-un vas la bai marin;

dup ce s-a topit ciocolata n totalitate se pune pe o hrtie pergament, apoi se niveleaz cu un cuit de cofetrie;

dup ce s-a ntrit se decupeaz romburi de ciocolat sau figurine ce ne plac nou.

4. Tramparea

aceast operaie const n stropirea foilor de balt cu sirop i se realizeaz alternativ cu umplerea.

5. Umplerea

umplerea blatului const n aezarea cremei cu paleta, pe mijlocul foii trampate, ntinderea cu cuitul de cofetrie de la centru spre margini, n strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de balt, aezarea peste crem a celei de a doua foi de blat. Se trampeaz apoi, continund cu ntinderea cremei i acoperirea cu a treia foaie (suprafaa blatului cu seciunea n sus care se trampeaz).

6. Presarea

se execut concomitent cu umplerea pentru foaia a doua cu mna, iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei planete, pentru a asigura o nlime uniform a blatului umplut, abordarea foilor de crem i eliminarea golurilor de aer.

7. Rcirea

presupune introducerea blatului umplut i aezat n camere frigorifice la temperatura de 00 . +40C, pentru a se ntri crema i pentru a se putea tia uor i frumos.

8. Porionarea

blatul bine rcit se introduce cu ajutorul unei planete metalice, astfel nct s devin suprafaa prjiturii. Se taie n buci de pe semnele efectuate, se rotunjesc colurile total.

9. Asamblarea i finisarea

se ung cu crem pe feele laterale i se baroteaz total, folosind croeta care se nfinge n baza prjiturii. Se decoreaz cu un romb de ciocolat.

10. Prezentarea i servirea

se aeaz cu chesa i se servesc la bucat pe farfurioar.

III.4. Indici de calitate a produsului finit

Indici de calitateCondiii de admisibilitate

Forma- perfect ptrat la baz cu faa superioar bombat.

Aspect exterior- barotat uniform pe toat suprafaa vizibil, rombul de ciocolat bine fixat n avelina de crem, cu form corect i luciul specific.

Aspect interior- n seciunea a dou foi de balt egale ca grosime, cu porozitatea uniform potrivit trampate intercalate cu un strat de crem omogen fr goluri de aer.

Mirosul i gustul - plcute, specifice alunelor prjite fr miros de rnced

Gramajul - 85 g

IV. Norme de protecie a muncii i reguli igienico sanitare

Protecia muncii const n ansamblul de msuri organizatorice i sanitare care au ca scop:

ocrotirea vieii i a sntii;

asigurarea celor mai bune condiii de munc;

prevenirea mbolnvirilor profesionale i a accidentelor de munc;

readucerea efortului fizic;

asigurarea unor condiii speciale pentru cei care lucreaz n munci grele sau vtmtoare sau pentru munca femeilor i a tinerilor;

n slile de lucru este interzis:

s se spele pardoselele cu benzin, petrol i alte produse volatile;

s se lase neterse mesele sau pardoseala s fie rspndit cu produse;

s nu se fac curenie folosindu-se substane inflamabile, n timp ce ochiurile de aragaz sunt aprinse;

La terminarea lucrului este obligatoriu s verificm:

dac sunt nchise robinetele de gaz i ap;

dac este nchi lumina, aparatele de foc;

dac ventilaia este n bun stare de funcionare.

Dac se observ scurgeri de gaze se iau urmtoarele msuri:

se ntrerupe lucrul i se evacueaz imediat personalul;

se sting toate ochiurile alimentatoare de gaze;

se ntrerupe curentul electric;

se deschid toate ferestrele;

se pun n funciune toate ventilatoarele;

se verific dac sunt scurgeri de gaze n conduct;

se aerisete camera pn la dispariia complet a mirosului.

Lucrtorii care lucreaz n laboratoare trebuie s respecte urmtoarele reguli igienico - sanitare:

folosirea echipamentului de lucru:

halat,

or de nailon,

bonet;

carnetul de sntate:

examenul pulmonar

analiza sngelui

nainte de a ncepe lucrul trebuie s se spele pe mini;

trebuie s aib unghiile tiate;

prul lung trebuie prins sub bonet.

V. Concluzii i propuneri

Acest preparat nu este recomandat diabeticilor i cardiacilor deoarece conine o cantitate mare de glucide i lipide.

La acest preparat am putea recomanda cteva idei:

n locul cremei aparel de alune, am putea folosi crem aparel cu nuci, cu arom de migdale;

am mai putea folosi fructe confiate n loc de ciocolat cuvertur, ca decor;

n loc de barot griat de alune am putea glasa prjitura n ciocolat alb cu grtar de ciocolat neagr.

PAGE 27