(8) 污餐具回收洗滌區 餐飲設備與布局 ( 7 )

1. 污餐具回收2. 殘渣刮除 (Scrape)

3. 餐具分類 (Sorting)

5. 清潔劑洗滌 (Wash)

6. 洗淨 (Rinse)

7. 最後高溫消毒 (Final Rinse)8. 風乾或烘乾 (Blow Drying

餐 具 洗 滌 基 本 步 驟4. 預先沖洗 (Pre-Wash)

污餐具回收 / 洗滌作業污餐盤回收洗滌區

1. 污餐具回收 2. 殘渣刮除 (Scrape)

b 污餐具回收車

污餐具回收方式

a 人工傳送

污餐盤回收洗滌區

污餐盤回收洗滌區

c. 餐 盤 回 收 車 d. 回收輸送帶

污餐盤回收洗滌區

e. 旋轉回收窗架

3. 餐具分類 (Sorting)

4. 預先沖洗 (Pre-Wash) 5. 清潔劑洗滌 (Wash)6. 洗淨 (Rinse)7. 最後高溫消毒 (Final Rinse)8. 風乾或烘乾 (Blow Drying

餐具洗滌方法1. 人工洗滌法 2. 機械洗滌法

污餐盤回收洗滌區

1. 人 工 洗 滌 法必須有足夠的空間，置放大量的污餐，先將殘渣

刮除或預洗，必要時以浸泡去方式除去食物顆粒和殘渣。

• 人工洗滌與消毒必須採用三槽式水槽。 第一槽 使用添加清潔劑的熱水，洗滌刮除殘 渣後的器皿。 第二槽 使用清水沖洗殘留在器皿上的洗潔劑。 第三槽 進行消毒 ( 熱水消毒或化學消毒 )

三槽式的每一個水槽必須能容納廚房所使用的大型鍋具或器皿，每個水槽均須有冷、熱水供應。並須在水槽的左右方設置滴水檯面 用來處理污餐具及洗淨消毒後的器皿。

• 在人工洗滌作業中，消毒用的熱水溫度必須維持在 77℃

以上。為使水溫達 到高溫，可以加裝 設升溫加熱器，直 接浸入在第三槽水 中。

• 洗程約一分鐘• 預洗 120 (49 )℉ ℃• 洗滌及清洗 140 ~160 (60~71 ℉

)℃• 高溫沖洗殺菌消毒 180 (82 )℉ ℃

2. 機械洗滌法

殘菜處理工作台 / 上架預洗噴槍

殘菜桶餐具浸泡槽

洗碗機 清潔餐盤整理台

洗碗機區基本配備污餐具回收洗滌區

洗滌區設施配置A. 直線型 B. 轉向或 L 型

污餐盤回收洗滌區

1. 桌下型洗碗機 2. 桌下型洗杯機餐具洗滌設備 種類

3. 單槽掀門式洗碗機 ( 籃框固定式 )

a. 低溫洗碗機 b. 高溫洗碗機

6. 環 狀 洗 滌 系 統

污餐盤回收洗滌區

5 . 航 道 式 ( 連續式 )

餐 具 洗 滌 機

正確的選購洗碗機污餐盤回收洗滌區

○×

連續式餐具洗滌機清洗程序水質要求 : 軟水處理水壓要求 : 20~25 psi

1.預洗 2. 清潔劑洗滌 3. 洗 淨4. 最後高溫消毒(82 ~90 )℃

5.烘乾

8. 污餐盤回收洗滌區

「硬」水是由含有不溶性的鈣鹽、鎂鹽所形成。水硬度會降低清潔劑的去污效果，並會在器具表面留下沉積的石灰質水垢。如果使用水不是軟水，就必須選用含有軟化劑的清潔劑。

高溫洗碗滌機最後清洗水溫必須在 82~91℃ 。如果把一般用途的熱水也維持在這種溫度標準，費用非常昂貴，而且不安全。可以獨立為洗滌機裝設增溫器。

洗 鍋 / 洗 籃 框 機

污餐盤回收洗滌區規劃設計

良好的排水

通風系統

充裕的作業空間

明亮的照明˙70~100 呎燭光

潔淨的餐具洗滌區設計

污餐盤回收洗滌區 : 設備選用

餐具烘乾消毒櫃

碎雜機 ( 鐵胃 )

Disposer

污餐盤回收洗滌區 : 設備選用