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REVISTA GOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN

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LASEMANAPASADA

REVISTA GOURMET

PEDRO SALAS

MEJILLONES

HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA I

PAPAS ALIÑÁS

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Como otros bivalvos son animales filtra-

dores que viven fijados al sustrato. Son

exclusivamente marinos y viven tanto en

zonas intermareales como zonas sumergidas de las

costas de todo el mundo. Así como son recolectados

y consumidos por los humanos los mejillones ma-

rinos son atacados y consumidos por estrellas de

mar y por numerosas especies de gasterópodos

predadores de la familia Muricidae como Nucella

lapillus.

El mejillón azul (Mytilus edulis) tiene el músculoabductor posterior blanco, que debe ser cortado

para permitir que las valvas se abran completa-mente.La concha exterior del mejillón está compuesta

por dos valvas abisagradas y desempeña variasfunciones, desde el soporte para los tejidos blandoshasta la protección contra los depredadores y ladesecación. Las valvas están unidas en el exteriorpor un ligamento, y se cierran cuando es necesariogracias a unos potentes músculos internos.

Los mejillones marinos son abundantes en las zo-nas intermareales bajas y medias en mares tem-plados en todo el mundo, tanto en el hemisferio

norte como en el australLos mejillones requieren de una fuente constantede agua fresca, limpia, con profundidades no fan-gosos. Prefieren el agua con un contenido mineralsustancial, porque necesitan el carbonato de calciopara construir sus cáscaras. Sobreviven temporal-mente fuera del agua.

En la gastronomía de algunos países es muy fre-cuente verlo cocido, en este momento las valvas seabren debido al calor y se puede ver el contenidodel mejillón. Cuando se sirve se suele acompañarde diferentes salsas que pueden ir desde una vina-greta hasta acompañados con mayonesa, es muy

popular en la cocina española del norte, por ejemploen Galicia donde se suele tomar con un vino ribeiroo un albariño.

Los mejillones cocinados pueden ser naranjas o

amarillo pálidoEn España, se consumen al vapor, para apreciartodo su sabor, sobre todo en las regiones de Valen-cia y Galicia. También es común prepararlos como"tigres": la concha del mejillón bien limpia se usacomo carcasa para una bechamel similar a la delas croquetas, hecha con la carne del mejillón, gam-bas y trocitos de pescado, rebozado en huevo y panrallado y frito dentro de la concha. Igualmente sepueden preparar cocidos "a la marinera" con tomatecon sofrito de jamón a taquitos y picante (gundilla,chile, cayena, tabasco ...), o "bravos" con mayonesa y tabasco.

Los mejillones pueden ser ahumados, hervidos,cocidos al vapor o fritos en mantequilla. Como todomarisco, los mejillones deberían estar vivos justoantes de ser cocinados porque se hacen tóxicos rá-pidamente después de morirse. Un criterio simplees que aquellos mejillones vivos, se cerrarán fuertecuando sean molestados; los mejillones abiertos es-tán muertos y deberían ser desechados. Tambiénlas conchas de mejillón cerradas que son excep-cionalmente pesadas deberían ser desechadas,porque por lo general contienen solo fango. Lasconchas de mejillón se abren por sí mismas cuando

se cocinan los mejillones.Se suelen encontrar los mejillones envasados enlata con aceite vegetal o escabeche y aderezadoscon algo de laurel y a veces con un ligero sabor apicante (suele llevar guindillas o salsa americana),este producto es muy popular en España y puedeadquirirse sin problema en cualquier supermer-cado. A veces puede encontrarse mejillón conge-lado (con o sin las valvas). Otros envases al vacíoestán disponibles para los consumidores general-mente preservados en bolsas de plástico herméti-cas, la presentación de este envase ofrece el meji-llón en la mayoría de las veces es con concha.

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CONOCER EL PRODUCTO

LOS MITÍLIDOS MYTILIDAE), CONOCIDOS COMÚNMENTE COMO MEJILLONES O CHOROS EN

ALGUNAS PARTES DE AMÉRICA DEL SUR), SON UNA FAMILIA DE MOLUSCOS BIVALVOS DE GRAN

INTERÉS ECONÓMICO Y GASTRONÓMICO.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

MEJILLÓNHUMILDE PERO MUY SABROSO

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PEDRO SALAS ES EL CHEF DEL RESTAURANTE AQUA EN EL HOTEL LUZ DE CASTELLÓN.SU COCINA SE BASA EN UN PRODUCTO DEEXCELENTE CALIDAD, CON RECETASSENCILLAS BASADAS EN LA TRADICIÓN DE LA COCINA MEDITERRÁNEA Y JAPONESA CONSU TOQUE ESPECIAL.

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PEDRO

SALAS

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Restaurante Aqua. Terra-Press

PEDRO HA ELABORADO UN MENÚ MUYESPECIAL AL QUE DENOMINAN“JAPOÑOL”, BASADO EN LA

TRADICIONAL COCINA JAPONESA PEROADAPTADA A LOS EXCELENTESPRODUCTOS QUE LE DA LA TIERRA DONDE SEUBICA SU RESTAURANTE, CASTELLÓN Y EL

MEDITERRÁNEO. SIN LUGAR A DUDAS UNA APUESTA INTERESANTE EN LA CIUDADCASTELLONENSE.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Me viene desde niño, desde que era pequeñito, tenía un tío queera periodista, corresponsal de guerra, y viajaba muchísimo y siempre traía platos nuevos, recetas nuevas, picantes de Méjico, de

Oriente Medio, especias y todo eso y un poco con él fue cuandoempecé a descubrir sabores y fue lo que me empezó a apasionar y fue cuando decidí que quería ser cocinero.

02ENTREVISTA

https://twitter.com/Hotelluzhttps://www.facebook.com/hotelluzcastellonhttp://www.hotelluz.com/aqua-restaurant.htmhttps://www.youtube.com/watch?v=Ulg7Ixkf7iY

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¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad

actuales?

Empecé en la Escuela de Hostelería de Castellón, era de Valencia pero me vine a Castellónporque era una escuela que tenía mucho prestigio, luego, por ejemplo, he hecho cursos en Francia,tanto en Lyon como en París, también he hecho un montón de cursos monográficos con losHermanos Roca, Torreblanca,…, coincidiendo con un montón de profesionales, y luego tambiéntengo algo de autodidacta y he estado haciendo staff, he estado trabajando en El Celler de CanRoca, en El Ángel Azul, en LA Hacienda en Valencia, en diferentes sitios.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Cada momento ha sido importante, pero lo más importante es cada vez que aprendes algonuevo y cada vez que asumes una nueva responsabilidad, eso es muy importante. Por ejemplo, ElCeller de Can Roca me marcó muchísimo por el nivel, por el control de todos los puntos, de todoslos detalles, por el saber hacer en general y todas las cosas gastronómicas que nos rodeaba.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a

otras cocinas?

Nosotros desde hace muchísimo tiempo, intentamos hacer una cocina viajera que ahora está

muy de moda, pero nosotros la llevamos haciendo ya desde hace muchos años. Nos gusta cogerproductos y platos de nuestro entorno y de nuestra tradición y hacerlos viajar, llevarlos a Méjico, aJapón, a China y transformarlos e intentar hacer viajes a través de la gastronomía y de los platos.Por ejemplo, tenemos un plato que tuvo un premio muy importante que es el Cuscus en el Zoco de

Alejandría en un viaje por todo el mediterráneo, nuestro Menú de Japoñol, que es una mezcla consabores de aquí de España, con muchos productos de nuestro entorno pero le damos un formatojaponés, a través del Sushi, a través de otros usos y costumbres japoneses. Intentamos combinarsiempre varias cosas para tener un resultado nuevo, es más o menos como cuando viajas y te vesenriquecido pues esa es nuestra idea de los platos.

En Aqua Restaurant se ofrece una cocina de buen producto, basada en la cocina mediterránea

tradicional de vanguardia con productos de la zona ¿Puede adelantarnos algún plato

característico vuestro?

La defino como cocina viajera, tenemos nuestra esencia mediterránea porque somos los quesomos y estamos donde estamos, pero ni hago tradición, ni hago vanguardia, intento hacer unacocina vocacional, no tengo más pretensiones, la única pretensión es que la gente disfrute y se lopase bien, digamos que no estamos comprometidos ni con la vanguardia ni con la tradición, noestamos comprometidos con nada excepto con que la gente disfrute. Como plato característico, elCuscus que te he nombrado, es un plato que tengo desde hace muchos años en carta y es muy divertido y muy inusual porque no es un solo plato, forma una comida completa que se va sirviendo

en muchos vuelcos a modo de sorpresa y que es para compartir y es muy divertido.

Hoy por hoy, es el mejor restaurante de cocina creativa de Castellón, ¿cómo se lleva eso?

No sé si lo es o no, eso es el día a día, las etiquetas te las ponen y te las quitan, pero el trabajohay que hacerlo día a día, desde luego te alegras cuando alguien te da una mención así o tecalifica de esa manera pero no hay que hacer mucho caso y hay que mirar para adelante y seguirasí.

Aqua Restaurant, fue galardonado en 2011 con un Sol de a Guía Repsol, ¿qué ha supuesto dicho

galardón al restaurante, si es que ha cambiado algo?

Sobre todo nos ayuda a nosotros, siempre hemos tenido un hándicap y es que estamos dentrode un hotel, aunque llevamos muchísimos años trabajando en comunicar que somos también unrestaurante como tal, pues sigue habiendo gente que aún me pregunta pero puedo ir a comer allí


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aunque esté dentro del hotel. Entonces estas cosas de la guía y de los premios, la comunicaciónnos hace más fácil la tarea de acercar a la gente al restaurante, de quitar esa barrera psicológicade que en los hoteles se come mal o de que no se puede ir a comer. Es un hotel abierto a la ciudad,no creo que sea un inconveniente que el restaurante esté dentro de un hotel sino que ademástenemos servicios que el hotel puede aportar que otros restaurantes no tienen, un parkingfantástico y gratuito para los clientes, la gente puede quedarse a hacer tertulias todo el tiempo quequiera porque los hoteles no cierran; estos premios de la guía Repsol lo que nos hace esanimarnos, animar a todo el equipo a salir adelante.

¿Cómo se le ocurrió la idea del menú japoñol?

Como te contaba nosotros siempre hemos tenido la tendencia de viajar y aparte de ese proyectotenemos una cadena de restaurantes japoneses Miss Sushi, digamos que Japón me apasiona, heestado allí y tiene una cultura y una gastronomía que me apasiona. Creamos el menú japoñolporque me resultaba muy divertido y pensábamos que a la hora de hacer nosotros no somosjaponeses y no podemos hacer cocina ortodoxa japonesa, lo que queríamos es aportar nuestramanera de verlo, siempre intentamos aportar un punto de vista diferente y se trataba de eso, depreparar un menú japonés pero sin perder nuestra identidad. Así empezamos y hemos tenidomucho éxito, empezamos durante 2 años, y hemos tenido que ampliar la edición porque nosdejamos mucha gente fuera.

¿Es fácil combinar los productos españoles con las técnicas japonesas?

Sí, la verdad es que sí aunque se encuentra alguna dificultad porque siempre encuentrasproblemas técnicos, pero al final para todo hemos encontrado solución, hay que tener en cuentaque tanto Japón como España tienen muchas cosas en común aunque no lo parezca a priori, sonlos dos países que más pescados consumen del mundo y hay un nexo que quizás sea invisible y que no se puede explicar pero hay un pequeño nexo cultural, los japoneses están enamorados deEspaña y hay españoles que están enamorados de Japón y eso es por algo.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un

momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una

conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su

forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo

anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo

fue?

Para mí no hay un solo momento desde luego, recuerdo la primera vez que fui a Diverxo y quedé impactado, por supuesto Ferrán Adrià,Can Roca, son cosas que no es que me han cambiado a mí, hancambiado la forma de comer en el mundo.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Es probable, digamos que por densidad, habitantes, superficie, paridad y creatividadprobablemente sí, tenemos una serie de productos excepcionales y tenemos tanto una buena basede cocina tradicional como una batería de técnicas de vanguardia increíble en España.Probablemente tengamos la mejor generación de cocineros que ha habido nunca en el mundo y por eso la cocina española se ha puesto donde se ha puesto y le queda muchísimo recorrido.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores.

Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica,

macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

CREAMOS EL MENÚJAPOÑOL PORQUE MERESULTABA MUY DIVERTIDO

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Han surgido todos esos nombres primero porque quizás nunca habíahabido tanta prensa, tantos medios enfocados al mundo gastronómico y laprensa para comunicar necesita nombrar las cosas de alguna manera y meparece algo natural. Pero también es cierto que todo lo gastronómico se hadesarrollado muchísimo en este tiempo, hace 30-40 años ni había cocinamacrobiótica, ni de vanguardia, ni cocina creativa, empezaba a haberpinceladas de algunas cosas pero se hablaba muy poco de ello. Yo me voy a

quedar con un nombre que tú no has dicho que es la cocina emocional, en loemocional está la esencia y es lo que se ha estado buscando todos estosaños cada uno por un camino, pero es lo que se ha intentado buscar a lolargo de todos estos últimos años en la gastronomía española.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o

creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad

en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

Es una pregunta trampa, por supuesto siempre van a haber fraudes, y losfraudes existen en la cocina creativa y también en la cocina tradicional, en

todo tipo de cocinas y en todo tipo de situaciones, no creo que en la cocinacreativa haya más fraudes que en la cocina tradicional ni por asomo, lo que síque te aseguro que hay es muchísima más pasión y muchísima másimplicación de los profesionales que están, por lo general, por supuesto quehay cocineros tradicionales súper apasionados pero creo que es un bulo.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún

otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

Podríamos llegar a decir que sobran, en los últimos años cualquiera quetuviera un dinerito ahorrado se montaba un restaurante o un local

gastronómico y eso la verdad es que hace que la competencia sea cada vezmás dura, pero no a nivel de calidad, a nivel de precios lo que complica unpoco el mercado, pero la verdad es que al final todo se pone en su sitio.Quizás en eso si que ha habido una burbuja en cuanto a exceso de ofertapero las cosas son así, uno nos hacen llegar a través de restaurantes y otros através de inmobiliarias pero ahí no hay nadie que pueda juzgar quien es elbueno y quien es el malo, quien debe estar y quien no debe estar.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y

en especial a la calidad de la misma?

La crisis ha venido bien por un lado, porque digamos que han aguantadolos mejores, pero por otro lado ha hecho que también se abran muchosrestaurantes que no van a aguantar. Las crisis siempre son buenas o son unaoportunidad para reinventarse, de esto ha habido y mucho y creo queademás ha habido un cambio en los liderazgos de la gastronomía española y

ya está la nueva generación de cocineros como Ricard Camarena, DavidMuñoz, que están pegando muy fuerte y quizás con más serenidad pero conla misma pasión.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes

realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios

meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

Nosotros sí que somos un restaurantes donde se puede comer todos losdías, el sólo reconocimiento que nos han hecho, aunque estamos súper

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contentos con todos, el que más se nos ajusta o nuestro mejor trajesería el que nos ha dado la guía Michelin como Bib Gourmand, estereconocimiento se le da a los restaurantes donde se come muy biena un precio moderado. Nosotros estamos ahí, intentamos movernosen ese mercado, nunca hemos querido un restaurante de estrellapero sí que intentamos hacerlo lo mejor posible, hemos intentadohacer una cocina sin demasiados aspavientos, aunque tengamos

un buen producto pero sin tener precios gastronómicos, tambiénintentamos atender al cliente gourmet, atender a todas lasnecesidades, tenemos un menú degustación pero tenemos unmenú todos los días a 20 con gente que viene todos los días acomer, en mi caso se puede hacer, en la cocina del día a día porsupuesto que se puede imprimir personalidad, tener un buenproducto y se puede tener creatividad por supuesto.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un

mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Desde luego que son compatibles, lo que no son demasiado fácilde combinar, pero sí que es posible, para una alimentación sanahay que comer absolutamente de todo y cuando se están utilizandobuenos productos y de temporada con un menú variado, al finalestás comiendo sano. Muchas veces está más en la dosis que enlas propias recetas, pero si desde luego que son compatibles,cocinando con buen aceite de oliva, con pescados azules, etc.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o

una evolución social.

No dejan de ser una evolución en nuestros bares de tapas,siempre hemos tenido ese concepto, el problema es que durante untiempo quizás se abrían más restaurantes de mesa y mantel, peroes un formato que siempre ha existido, una cosa más social, másdivertida, más informal pero con buen producto, siempre ha habidobares de tapas buenos y no hay mayor diferencia de concepto, seha metido algo más de diseño, se han cuidado más los detallespero no deja de ser un bar de tapas que cuando son buenos sonsúper interesantes.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura

gastronomía?

Creo que por un lado digamos que se va a trabajar muchísimo enlo experiencial con aplicación de nuevas tecnologías, conrealidades mezcladas, con matices que hasta ahora se usabanmuy pocos pero vamos que lo están usando por ejemplo PacoRoncero en su restaurante de Madrid y de Ibiza o lo hizo Joan Roca,ese es uno de los caminos desde luego. Otro de los caminos es la

vuelta a lo esencial, está resurgiendo también una cocinaneoclásica, por ejemplo el restaurante Suculent de Barcelona, una

cocina neoclásica donde se recuperan sabores tradicionales perocon un producto excelso y aplicando las técnicas que se han idodesarrollando durante todos estos años de una manera discreta,digamos que solo se nota en los resultados, la gente no sabe si la

LAS ESTRELLAS Y SOLES SIRVEN PARAQUE LA GENTE NOSCONOZCA, ES UNAPALMADITA EN LA

ESPALDA QUE TE HACESEGUIR ADELANTE

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carne está cocinada a baja o a alta temperatura, loimportante es que tienes un producto de corte clásico otradicional pero en el que hay un gran trabajo detrás detécnica y composición, esa es otra de las vías que van enauge el neoclasicismo pero apoyado en las técnicas de

vanguardia.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?

¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos

aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Al final los cocineros son mediáticos porque necesitan vender su producto, pero digamos que la cocina es algo fácilde compartir, todos comemos y a todos nos gusta comer y además todos tenemos diversidad de opiniones, para gustoslos colores pero es algo muy visual en televisión se estáaprovechando muchísimo y por otro lado no hay que olvidarque esto no deja de ser una industria, somos una potencia a

nivel mundial en cuestión turística y muchos de los turistas que vienen a España lo hacen principalmente por la gastronomíacon lo que no hay que olvidar que esto es muy importante lagastronomía es una disciplina muy transversal. Al finalcuando un turista viene y se come una paella seguramente sipuede se va a llevar el arroz a su país, con lo que afecta a laagricultura, se va a llevar también seguramente el recipiente ola paellera, con lo cual ya está afectando a la industria y así

va enlazando a todo el mundo, la gastronomía es una de lasdisciplinas que afectan a casi todos los sectores económicos y

eso es importante. Los cocineros tenemos cosas que decircomo muchos profesionales, pero estamos también muy comprometidos con los productos de la zona, por apoyarnuestra cultura, y creo que por eso también se nos haescuchado bastante.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?

Sí, ya lo creo, todo lo que sea divulgación es bueno y sobre todo cuando hay buenosprofesionales implicados, al final la gente conoce más, se interesa más y eso hace que la gentetenga más sensibilidad, más ganas de comer cosas y todo esto es muy positivo desde luego.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Para que la gente nos conozca, es una palmadita en la espalda que te hace seguir adelante,pero hoy en día es también importante tener referencias a nivel de profesionales, son inspectoresque van a todas partes, que son serios, que son anónimos y aunque internet está muy bien porsupuesto, digamos que sigue siendo importante valorar la opinión de gente con criterio formado y contrastado.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

Día a día, nosotros siempre hemos querido satisfacer las expectativas de los clientes que vienen,

tanto los que vienen como restaurante gastronómico como a los clientes que tenemos en el hotel,lo que intentamos es ser hospitalarios sobre todo, intentar cumplir sus expectativas. Proyectos defuturo, pues acabamos de salir de nuestro menú japoñol y estamos preparando ahora un viajepanamericano, un recorrido desde Punta de Fuego hasta Canadá intentando recoger un poquitode su gastronomía mezclarla con la nuestra y presentarla a nuestros clientes.

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ENTREVISTA

Localidad: CastellónDirección: Cl. Pintor Oliet, 3Código postal: 12006Teléfono: 964 201 010Web: http://www.hotelluz.com/aqua-restaurant.htm

El restaurante Aqua ofrece, hoy por hoy , la

mejor cocina creativa ed Castellon. Estáubicado en el Hotel Luz, perteneciente a laCadena Civis, una pequeña empresa localque siempre ha cuidado la gastronomía.Ha sido galardonado con un “Sol” de la GuíaRepsol.Lo que más sorprende de lo que ofrece en surestaurante es el menú “Japoñol” una mezclade la cocina japonesa de la que es unapasionado, y la excelente materia prima dela zona mediterránea. Además de su labor como chef del

restaurante Aqua es el creador de la carta dela cadena de comida japonesa Miss Sushi.Una visita obligada si pasamos por Castellón,e incluso vale la pena hacer un viajegastronómico para disfrutar de su cocina.

AQUA

RESTAURANTE

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El último libro que ha leído.

El hombre en busca de sentido

Un libro que le ha marcado especialmente.El principito

Una película que recuerda especialmente

Esencia de mujer

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

Rock and roll

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

No, en absoluto, soy agradecido

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la

hacen mejor?

Es no cocinarla demasiado, si es por regiones creo que la gentedel norte la hace mejor que la gente del sur.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente

De un plato que hicimos hace años, El viaje a Sichuan de unapaella valenciana. Me ayudó a romper tabúes.

Un plato que recuerda de su infancia

Las migas que hace mi madre

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y

que no sea el suyoRestaurante Saiti, de Vicente Patiño

Un restaurante en España para una cena con su pareja

Quique Dacosta

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que reco-

mendaría

Aluciné en Nueva York que cené en Atera me gustó muchísimo.

Un lugar de España que le fascina especialmente

La almujarra almeriense

Y para irse de tapas

Alicante

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

París siempre será París

Un cóctel que le gusta mucho

Un mojito de rosas

Una especia imprescindible

El comino

Algo para comer crudo

El jurel

Algo para comer solo a la brasa

La pluma de cerdo ibérico

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

Me voy a correr

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar

a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Que no tenga miedo y que trabaje muy duro, al final todo es-fuerzo merece la pena.

¿?CUESTIONARIO BREVE

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LA CATA DEL MES

Es una empresa formada por gentes

apasionadas por la Ribera del Duero, susviñas y sus vinos. La ganas de elaborar

VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre sehabía elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedosituadas en Pesquera de Duero (anteriormente se vendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo,parte de la producción se sigue vendiendo), con launión de una enóloga conocedora de la zona

Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler,puesto que hemos pensado en crear marca y si enun futuro se consiguiera, si que nos plantearíamosconstruir nuestra propia bodega. La elección delnombre VELVETY, fue debido a que tratamos dehacer vinos elegantes y «velvety» que significaaterciopelado. Y el terciopelo siempre resultaelegante, aunque a veces pueda parecer hortera. A su vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura deuna mujer elegante.

Es un vino elaborado 100% con la variedad

tempranillo, toda la uva procedente de Pesquera deDuero; un 60% procedente del conocido PagoValderamiro, con suelos calizos, situados en ladera

y viñedos de 20 años.El vino se ha elaborado de forma «integrada»,

aunque este término no se utiliza enológicamente anosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando separte de uvas de muy buena calidad, hay que tratarintervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras,bacterias y productos enológicos). Se ha realizado

una maceración prefermentativa durante 5 días a5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizandomaceraciones totales no muy largas.

LA BODEGA


Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero.

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www.velvetywines.com

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LOS VINOS DEL MES


V LV T 2012

ORIGEN:

Uva tempranillo procedente de nuestros propiosviñedos situados en Pesquera de Duero en uno delos pagos más pretigiosos de la localidad,conocido por sus suelos calizos con más de 30años de antigüedad.

VENDIMIA:La cosecha 2012 estuvo marcada por un veranoseco, con finales de vendimia marcados por lalluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo demaduración alcoholica y fenolica.

ELABORACIÓN:

Vendimia manual de 25 Kg. Maceraciónprefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomentela fermentación tiene lugar a temperaturassuperiores a 29ºC. Fermentación malolactica enbarricas nuevas de roble 100% francés,realizando un battonage de 60 días. Crianzaminima de 14 meses.

CATA:Velvet es un vino de capa media, de profundocolor purpura. En nariz es un vino complejo, demucha mineralidad, con aromas a frutas delbosque muy bien integrados con los aromasespeciados y tostados procedentes de la barrica.En boca es una vino muy elegante, redondo, degran unuosidad y longuitud.

ORIGEN:Uva tempranillo procedente de nuestros propiosviñedos situados en Pesquera de Duero, todosellos en parcelas localizadas en laderas.

VENDIMIA:La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muycorto empezando la brotación de forma tardia,con temperaturas en verano ligeramente inferioresa la media, iniciando la vendimia a segundasemana del mes de octubre.

ELABORACIÓN:temperaturas superiores a 26ºC. La crianza serealiza en barricas de roble francés (80%) yamericano (20%) durante un periodo de 6 meses.

CATA:Velvety presenta capa media con tonos violaceosintensos. En nariz presenta una intensidad mediaalta, donde se encuentran una mezcla de aromasfrutales como frambuesas y grosellas, con ciertostoques minerales y aromas especiadosProcedentes de la crianza, confieriendo una grancomplejidad. En boca es una vino que como su

propio nombre indica es aterciopelado y largo.

V LV TY 2013

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UNA TAPA TÍPICA DE CÁDIZ

PAPASALIÑÁS

PLATOS CON HISTORIA

por www.javirecetas.com| Fotografía: Terra-Press javirecetas

L

AS PAPAS ALIÑÁS ES UNA

RECETA ANDALUZA CONSUMIDA

GENERALMENTE COMO

ENTRANTE O TAPA, MUY TÍPICAS

SOBRE TODO EN LOS BARES Y

RESTAURANTES DE LA

PROVINCIA DE

C

ÁDIZ

.

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LO MÁSIMPORTANTE ESQUE LOS

INGREDIENTESSEAN DE LAMÁXIMA CALIDAD, YA QUE AL NOLLEVAR NINGUNASALSA QUEENMASCARE ELSABOR LACALIDAD SE HARÁNOTAR EN LASPAPAS ALIÑÁS

Es un plato a base de patata, aceite de oliva, vina-gre de jerez, perejil y cebolleta. A veces se acom-pañan con un poco de atún y otras especias.Para preparar las papas aliñás es necesario cocer las papas

enteras sin pelar, con agua y sal, durante unos veinte minutos,pinchando de vez en cuando para comprobar que estén tier-nas. Una vez peladas, se cortan en rodajas y luego se aliñanen caliente con la cebolleta picada, el aceite de oliva, el pe-rejil, el vinagre y la sal. Se deja enfriar y se sirve.Esta es una receta fácil de verdad pero hay que tener encuenta algunas cosas para que sea todo un éxito. Lo más im-portante es que los ingredientes sean de la máxima calidad, ya que al no llevar ninguna salsa que enmascare el sabor lacalidad de los ingredientes se hará notar en nuestras papas

aliñás. Lee al final de la receta los consejos que te doy y aní-mate a preparar estas papitas aliñás, ya verás que bien sien-tan con las calores del verano.

Ingredientes para hacer Papas Aliñás para 2 personas):

700 gramos de patatas nuevas de tamaño mediano120 gramos de cebolleta (o de cebolla bien blanca y fresca)1,5 litros de agua1 cuchara colmada (bien llena) con perejil fresco picado (sonunos 4 gramos y no vale perejil seco)150 ml de aceite de oliva suave2 cucharadas de vinagre de jerez (u otro vinagre de calidad)sal gruesa (1 cucharada para cocer las patatas y media cu-charada pequeña para aliñar)Opcional: 1 huevo cocido, 1 lata de atún en aceite y unasaceitunas sin hueso.

Receta para hacer Papas Aliñás para dos personas):

Cocer las patatas y lávalas bien bajo el grifo.Pon en una olla las patatas y cúbrelas con el agua. Pon a ca-lentar y cuando hierva el agua añade la cucharada de sal

gruesa.Contamos 25 minutos desde que empieza a hervir el aguapero ten en cuenta que si las patatas son muy pequeñas es-

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tarán antes y si son grandes tardarán más. Lo suyo es que a los 25 mi-nutos saques una patata con una cuchara y le metas un palillo. Si el pa-lillo atraviesa con facilidad la patata es que está bien cocida.

Mientras se cuecen las patas podemos picar finamente la cebolleta(o la cebolla). También podemos picar el perejil más o menos fino (a vuestro gusto).

Cuando las patatas estén bien cocidas apagamos el fuego y aparta-mos la olla del fuego. Dejamos las patatas dentro del agua (recuerda,fuera del fuego) durante 30 minutos y luego las sacamos y las dejamosen un escurridor hasta que estén templadas (aproximadamente 20-30minutos).

Cuando puedas coger las patatas con las manos sin quemarte (peroaún algo calientes) pélalas. Córtalas en rodajas y ponlas en una fuentede cerámica o cristal (no de metal). Añade a las patatas la cebolleta y el perejil picado. Reparte bien la

media cucharada pequeña con sal gruesa por encima de todo y luegoañade el vinagre y por último el aceite de oliva. Mezcla todo bien y cuando las patatas estén frías (sin pasar por el frigorífico) están listas

para servir.Como variante de las papas aliñás de Cádiz (que en la receta típicasolo lleva los ingredientes que hemos usado) puedes añadirle lo que tuprefieras.

Como mejor están las papas aliñás es comiéndolas el mismo día enque las preparas y sin pasar por el frigorífico. Lo suyo es prepararlaspor la mañana y dejarlas en una fuente (bien cubiertas con papel trans-parente, no uses papel de aluminio) hasta la hora de comer.

El frió modifica (y estropea) el sabor de la patata (la enrancia), así quesi tienes que meterlas en el frigorífico (por que las vas a comer al día si-

guiente) tendrás que sacar las patatas más o menos una hora antes deservirlas para que la papa se atempere un poco. Y no las guardes enuna fuente metálica ni las cubras con papel de aluminio, pueden alterarel sabor de la patata.

Las mejores patatas para esta receta son las patatas nuevas. Ademáses importante que no sean demasiado grandes, mejor de tamaño medio y si es posible que todas tengan un tamaño similar para que se cuezantodas a la vez y queden todas con la misma textura. Si cuando estás enla tienda no sabes que patata elegir coge patatas de cocer o guisar.

La cebolleta es la mejor elección para las patatas aliñás, ya que dantextura sin aportar un sabor demasiado fuerte. Si no tienes cebolletausa una cebolla blanca bien fresca, si cuando la cortas está seca no lauses y si tal y como la cortas te empiezan a llorar los ojos tampoco lauses ya que afectará al sabor de tus patatas aliñadas.

Tienes que tener mucho cuidado con el aceite, ya que esta receta llevabastante aceite en crudo y un aceite demasiado fuerte dominará elsabor de la receta y puede que no te guste. Yo con las papas aliñas pre-fiero un aceite de oliva suave antes que uno virgen extra demasiado con-tundente. Tu a tu gusto, pero si no te va mucho el sabor del aceite usauno suave, ya verás que rico.

Si optas por añadir ingredientes extras (como el huevo) ten en cuenta

que pueden estropearse y es mejor guardar las papas aliñadas en elfrigorífico en un recipiente bien envueltas con papel film de cocina trans-parente.

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HISTORIA DELCHOCOLATEEN ESPAÑA I

HISTORIA DE LA COCINA

por María José Vázquez | Fotografía: Terra-Press


LA HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA ES UNAPARTE DE LA HISTORIA CULINARIA HISPÁNICACOMPRENDIDA DESDE EL SIGLO XVI, CUANDO LOSESPAÑOLES CONOCIERON EL CACAO (THEOBROMACACAO) MESOAMERICANO AL COMENZAR LACOLONIZACIÓN DE AMÉRICA, HASTA EL PRESENTE.TRAS LA CONQUISTA DE MÉXICO, EL CACAO VIAJACOMO MERCANCÍA EN BARCO DESDE UN PUERTO DENUEVA ESPAÑA, RUMBO A LAS COSTAS ESPAÑOLAS.ESTE PRIMER VIAJE A EUROPA OCURRE POR PRIMERAVEZ EN ALGÚN MOMENTO INDETERMINADO DE LADÉCADA DE 1520. NO FUE HASTA EL SIGLO XVIICUANDO SALE REGULARMENTE DESDE EL PUERTO DEVERACRUZ, ABRIENDO UNA RUTA COMERCIAL

MARÍTIMA QUE ABASTECERÍA LA NUEVA DEMANDA DEESPAÑA, Y POSTERIORMENTE DE EUROPA.

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DESDE ELPRIMERMOMENTO SEENDULZÓ CON AZÚCAR DECAÑA

La introducción de este ingrediente en las costum-bres culinarias españolas fue ciertamente inme-diato, comparado con la de otros ingredientestraídos de América, y su popularidad y aceptación en todos

los estamentos de la sociedad española alcanzó niveles

muy elevados ya a finales del siglo XVI. Desde sus comien-

zos, el chocolate fue considerado por los españoles como

una bebida y permaneció en ese concepto hasta principios

del siglo XX.

Desde el primer momento se endulzó con azúcar decaña, y fueron los españoles los primeros en difundirlo en

Europa. En la América precolombina el chocolate se con-dimentaba con chiles y resultaba una mezcla amarga y pi-cante cuyo sabor no agradó inicialmente a losconquistadores españoles, que pronto se vieron motivadosa endulzarlo con azúcar traído desde la Península Ibérica,además de prepararlo caliente.

Durante cerca de cien años, desde su aparición en lospuertos de Andalucía, el chocolate se popularizó como be-bida en España. En este periodo el furor por el chocolate

hacía que fuese servido en forma de bebida en la Corte,mientras que la fórmula era desconocida en el resto delcontinente. Posteriormente, el chocolate se difundió desdeEspaña al resto de Europa, y los países que primero loadoptaron fueron Italia, y después Francia.

La gran popularidad de la bebida en la sociedad espa-ñola hasta el siglo XIX se puede ver reflejada en diversasanotaciones de viajeros que visitaron la Península Ibérica:se llegó a decir que «el chocolate es para el español lo quees el té para el inglés». De esta forma, el chocolate logróconvertirse en un símbolo nacional. La afición tan desme-dida por esta bebida hizo que el café se incorporara tardí-amente a las costumbres culinarias españolas, comparadocon la incorporación que tuvo en otros países europeos. EnEspaña el chocolate era considerado exclusivamente comouna bebida reconfortante y apenas era empleado en otrosaspectos culinarios, existiendo raras excepciones de platosclásicos españoles donde el cacao entre como ingrediente.Tras la Guerra Civil Española la costumbre fue decayendopoco a poco a favor del consumo de café. En la actualidad

las empresas chocolateras, las chocolaterías y los museos van dejando rastros de la historia de esta bebida en Es-paña.

Derecha: “Chocolate caliente”. Cua-

dro de Raimundo de Madrazo y Ga-rreta (1841-1920). Fotografía:Terra-Press

http://www.casadellibro.com/libro-diccionario-de-cocina/9788496974890/1946655https://www.youtube.com/watch?v=lWNJuSizWMw

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ÉPOCA PRECOLOMBINA

El origen mesoamericano del árbol del cacao (a quien Linneo dio,en el año 1753, el nombre científico de Theobroma cacao) es dispu-tado hoy en día por los historiadores botánicos, ya que existen dis-tintas hipótesis sobre la región de la que procede. Así, algunasteorías apuntan a la zona de Amazonia; sin embargo, se estima quela planta crecía igualmente en estado salvaje en otras partes de América, que incluyen las llanuras del alto Orinoco. Es muy proba-ble que los olmecas conocieran la planta del cacao, ya en el año1000 a. C. y transmitieran su uso y cultivo a los mayas, quienes fue-ron los primeros en describir el cacao en sus jeroglíficos. Existealgún vínculo entre la sangre de los sacrificios humanos y la ingestadel cacao, y muestras encontradas en tumbas mayas han podidodocumentar que la bebida era habitual en las clases nobles. Elpapel que desempeñaba en las ceremonias religiosas ya lo expli-

caba Diego de Landa, en su obra Relación de las cosas de Yuca-tán.

LA BEBIDA / ALIMENTO

Gran parte de las formas de consumo se conocen por excavacio-nes arqueológicas y por descripciones textuales, como las existen-tes en uno de los códices mayas, el Códice de Madrid. Los cronistasespañoles describen las diversas formas en las que los aztecas pre-

colombinos solían preparar el cocolatl: el padre José de Acostamenciona cómo lo elaboraban en Nueva España, y Gonzalo Fer-nández de Oviedo se refiere a las técnicas aplicadas en el golfo deNicoya, así como en la isla de Chira (ambos en Costa Rica). En ellas,la «almendra tostada» se molía y se dejaba cocer en agua hastaque sobrenadaba una capa de «aceite» (la manteca de cacao), quese distribuía entre los comensales. Este «aceite» de color amarillodorado, se teñía durante el molido, añadiendo como colorante ali-mentario una planta denominada bija o achiote (Bixa orellana) paraproporcionar un color rojizo a la bebida final. El aspecto grasiento,oscuro y amargo de la bebida era un gusto adquirido en las socie-dades precolombinas.

Otra forma en que el cacao era preparado por los aztecas comobebida ha llegado a la actualidad por medio de unos manuscritosanónimos en los que se realiza la descripción de Tenochtitlan. Estosmanuscritos, firmados por un conquistador que adopta el nombrede «caballero de Hernán Cortés», fueron publicados en Venecia enel año 1556. En la descripción que se hace de la preparación de labebida del cacao se narra que, inicialmente, las granas del cacaoeran molidas hasta ser reducidas a polvo; durante la molienda se

añadían otros ingredientes (que podían ser semillas, maíz, etc.) detal forma que el polvo resultante se mezclaba con agua fría y se re-movía con una cuchara hasta que subía la espuma por la aireación

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LA DENOMINACIÓN DELA BEBIDA AZTECA ERAUN ACRÓNIMO:CACHOAQUAHUITL(ÁRBOL DEL CACAO),MECACAOHALT,TLALCACAOHOALT,ETC...


ENTREVISTA

de la mezcla. En algunas ocasiones el cacao erapreparado no como bebida, sino como gachas, a lasque se le añadían cereales como el maíz nixtamali-zado, o mezclado con otros ingredientes como elchile.

Este conocimiento acerca del uso del cacao pasóde los mayas a los aztecas, de modo que cuando loscolonizadores españoles entran en contacto con elproducto, tanto aztecas como mayas utilizabancomo bebidas populares el octli (una bebida fermen-tada) y el chocolate. La denominación de la bebidaazteca era un acrónimo: cacahoaquahuitl ('árbol delcacao'), mecacaohatl, tlalcacaoahoatl, etc. Granparte de esas denominaciones se recogen en lasdescripciones que de ellas se hacen en los escritosde los españoles, como por ejemplo en la obra Mag-

num opus de Francisco Hernández de Toledo.

LA MONEDA

De todas formas, las crónicas de los conquistado-res españoles van dando indicaciones de su utiliza-ción por parte de los aztecas como moneda decambio, que emplea el sistema vigesimal azteca y cuyo uso es muy generalizado. Existían denomina-

ciones específicas, como puede ser el countle, queconsistía en cuatrocientas almendras de cacao, elxiquipil formado por una veintena de countles y la«carga», que incluía tres xiquipiles. Gonzalo Fernán-dez de Oviedo expone:

“ De manera que en aquella provincia de Nica- ragua, un conejo vale diez almendras de éstas y porcuatro almendras dan ocho pomas o nísperos deaquella excelente fruta que ellos llaman munonza- pot; y un esclavo vale ciento, más o menos, almen-dras de estas, según es la pieza o la voluntad de loscontrayentes se conciertan.”

El cacao era valioso por ser empleado en ritualesreligiosos, en rituales maritales, como medicina (soloo mezclado con otras plantas), así como alimentonutritivo. La creencia generalizada de ser «un regalode los dioses» le confería cierto atractivo en las so-ciedades precolombinas como símbolo de un bienprecioso. Su empleo como moneda consistía funda-

mentalmente en el pago de impuestos a los podero-sos.

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ENTREVISTA

LA ÉPOCA DE SU DESCUBRIMIENTO

El descubrimiento de nuevos ali-mentos, o preparaciones culina-rias, pasa por varias fases decomprensión. En primer lugar, elcacao debía ser comprendidocomo un alimento, y posterior-mente como un sabor agradable.Esto último sólo es posible si seadapta el alimento a los saboresque ya previamente se conocían.Es en estos primeros encuentrosde los conquistadores españolescon el cacao donde puede verseque la preparación del mismo su-

frió una adaptación: se dulcificó, searomatizó con otras especias (ca-nela) y se sirvió caliente. Tras ello,se comprendió mejor el valor delchocolate. Estas tres simples trans-formaciones distinguieron, durantelos primeros siglos, el chocolate delos autóctonos del que se servíanlos colonizadores españoles.

Este mismo patrón lo han sufridootros alimentos que han viajado enlos dos sentidos (ida y vuelta), a tra- vés de ambos mundos, aunqueninguno tuvo una aceptación y unademanda mundial semejante enproporciones a la del chocolate.

EL PRIMER ENCUENTRO CON COLÓN

El navegante Cristóbal Colón,mediante la inversión económicade los Reyes Católicos, alcanzapor primera vez las costas delNuevo Mundo el 12 de octubre delaño 1492 y cree inicialmente haberalcanzado las Indias. Este afán via-jero se realizaba con el objeto depoder ampliar mercados medianteel establecimiento de nuevas rutas

comerciales y poder así rivalizarcon el Imperio portugués, ya muy implantado en Asia. Tras el éxito deese primer viaje al Nuevo Mundo,


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ENTREVISTA

se organizaron otros con la intenciónde explorar y crear nuevas rutas co-merciales. Es en el cuarto viaje deColón, realizado en el año 1502 concuatro carabelas, cuando debido auna tormenta inesperada desem-barca provisionalmente el 15 deagosto en las islas de la Bahía. En susprimeras pesquisas por la zona Colónintercepta una embarcación de trans-porte de origen maya que procedíade la península de Yucatán y que sor-prende a los españoles por su grantamaño. La ubicación de dicho carga-mento es en Guanaja. Colón hace de-tener la embarcación, y a pesar decapturar los frutos del cacao (que dio

en su diario el nombre de «almen-dras»), no les llegó a dar importancia,de modo que tras la inspección dejóa la embarcación seguir su trans-curso. A pesar de que él sabía queestas «almendras» eran empleadascomo trueque, se tiene constancia deque Colón no probó nunca el cacao.

En el periodo posterior, que se ex-

tiende desde 1517 hasta 1519, los con-quistadores españoles Bernal Díazdel Castillo (quien hace mención deluso del cacao por los aztecas en suobra Historia verdadera de la con-quista de la Nueva España) y HernánCortés, probaron la bebida y la en-contraron muy amarga y picante (de-bido al empleo de achiote). Enalgunas ocasiones se añadía harinade maíz y a veces setas alucinógenas. Ya por entonces los españoles sabíanque los frutos del cacao eran conside-rados como moneda de cambio porlos lugareños. Fray Toribio de Bena- vente (apodado Motolinía) ya alude ala existencia del cacao en su obraMemorias o Libro de Cosas de laNueva España o de los naturales deella.

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Desde Soria, tierra de trufas y setas, nace MYKÉSGOURMET, con el fin de acercar estos manjares alos paladares más selectos y exigentes. Para ello,

estamos trabajando en la elaboración de una selección deproductos gourmet, relacionados con el mundo micológico.

Elaboramos una amplia gama de productos para tienda y enformato HORECA, cuyas líneas básicas son:

• Línea de condimentos :

Aceites y vinagres aromatizados con trufa negra, trufa blancay boletus.Mieles artesanas, de encina con trufa negra y de romero con

trufa blanca.Flores de sal ecológica con trufa negra, boletus y azafrán de

la Mancha D.O.

• Línea de quesos :Queso curado de leche cruda de oveja envasado en aceite

con trufa negra y con trufa blanca.

Crema de queso curado de oveja con trufa negra, con trufablanca y con boletus.

• Deshidratados de setas boletus, trompeta de los muertos,senderuela,…)

• Trufas en conserva. uber melanosporum y uber aestivum)

• Mermeladas y Dulces de Frutas con Setas. Un ejemplo esnuestra mermelada artesana de Boletus.

• Patés vegetales: paté de trufa y setas y paté de trufa yanchoas del Cantábrico

• Otros productos como gelée de trufa y oro, salsa detomate a la trufa y mantequilla D.O.P. de Soria con trufa negray boletus

Dentro de la gama de productos destacamos el aceite deoliva virgen extra con trufa blanca; ganador de una medalla deoro en los GREAT TASTE AWARDS de Londres en el año 2013

(premios considerados los oscar de la gastronomía).

«El Placer de lo Exquisito»

Aceite de Oliva

con Trufa Blanca

Mermelada deBoletus

Aceite de Olivacon Trufa Negra

Miel de Romerocon Trufa Blanca

Queso de Oveja en Aceite de Oliva con

Trufa Negra

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NUESTROS TIPOS DE PRODUCTOS

Aceites Aromatizadoscon Trufa[Ver]

Vinagres Aromatizadoscon Trufa[Ver]

Cremas deQuesocon Trufa[Ver]

Trufasde laTierra[Ver]

SetasDeshidratadas

[Ver]

Mieles ArtesanasTrufadas[Ver]

Queso en Aceitecon Trufa[Ver]

Mermeladasy dulcesde Setas[Ver]

CATÁLOGO MYKESGOURMET

[DESCARGAR]

Crema de Quesocon Trufa Blanca

En este caso se ha realizado unamezcla del queso de Castillaconvertido en crema con la TrufaBlanca Italiana. Una fusión dedos sabores de diferentes paísesque da origen a una crema paratodos los paladares.

[Más información]

Dulce de Manzana conBoletus

En esta ocasión Mykés Gourmetpresenta un conjunto tan simpley sabroso como la fantásticamanzana roja, azúcar y nuestroboletus, todo ello adornado conuna presentación impecable einnovadora.

[Más información]

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Cremas de Queso de Oveja

Tres versiones: Con Trufa Negra, Con Trufa Blnaca yCon Boletus.

[Ver más]

Aceite de Oliva

Tres versiones: Con Trufa Negra Natural, Con Trufa Blanca ycon Boletus.

[Ver más]

Mantequillas epeciales

Dos versiones: Mantequilla con Trufa Negra yMantequilla con Boletus

Flor de Sal con Trufa Nedra

100% mezclada con Trufa Negra (Tuber melanosporum )[Ver más]

Salsa de Tomate a la Trufa

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ZELAI TXIKI [San Sebastián]Caserío centenario con decoración minimalista.Sigue pese al cambio de propiedad con su má-xima especialidad: los asados en horno de leñaestilo castellano. Cocina interesante de corte tra-dicional con toques actuales.

Travesía de Rodil, 79. 20013, San Sebastián, Gipuzkoa

Tel: Travesía de Rodil, 79. 20013, San Sebastián, Gipuzkoa

www.restaurantezelaitxiki.com

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

VÍCTOR GUTIÉRREZ [Salamanca]Es el gran referente gastronómico de Salamancaque ha cambiado de ubicación a un mejor localfrente al palacio de congresos con una cocina enla que confluyen las culturas, peruana, japonesa y mediterránea.

Calle Empedrada, 4. 37007, Salamanca

Tel: 923 262 973

www.restaurantevictorgutierrez.com

TÚBAL [Tafalla]Producto esmerado, trabajo duro, técnica profe-sional y pasión gastronómica, dan como resultadounos magníficos y suculentos platos, con grandes“registros” navarros, que hacen las delicias delos comensales. En los fogones está Nicolás.

Plaza de Navarra, 6. 31300, Tafalla, Navarra

Tel: 948 700 852

www.restaurantetubal.com

TRESMACARRONS [El Masnou]Cocina catalana contemporánea, dedicada a losproductos de temporada y el marco local que losrecoge, integrado al cien por cien en la comarcadel Maresme.

Avenida Maresme, 21. 08320, El Masnou, Barcelona

Tel: 935 409 266

www.tresmacarrons.com

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