7 Vocne Rakije - Kajsijevaca Breskovaca Dunjevaca

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAKajsijevaa i BreskovaaOve vone vrste sazrevaju tokom leta (maj-oktobar). Uglavnom se koriste za konzumiranje u sveem stanju, za proizvodnju sokova, kompota, pekmeza, marmelada, demova i delikatesne rakije. Kajsija ima 7 13% eera, 0,6 1,5% kiselina, a udeo kotice u plodu iznosi 7 10%. Breskva ima 5 13% eera, 0,5 0,9% kiselina, a udeo kotice iznosi 4 13%. Sorte kajsija pogodne za preradu u rakiju jesu: kekemetska rua, maarska najbolja, cegledi bibor, roksana, blen ril, nagit, starkerli oran, kostjuenski, i td (slajd). Sorte bresaka pogodne za preradu u rakiju jesu: redheaven, Haleova pozna, fajet i td (slajd).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAMaarska najboljaOvo je maarska sorta. Sorta sazreva poetkom i u prvoj polovini meseca jula. Samooplodna je, plod je srednje krupan do krupan (prosek 4250 g), okruglast u vidu zarubljene kupe, intenzivno ute boje sa dopunskim crvenilom sa sunane strane. Preko dopunskog crvenila prisutne su tamne takice. Mezokarp je narandasto-ukast, dosta vrst, soan, slatko-kiselkast, aromatian i vrlo kvalitetan. Mezokarp se odvaja od kotice. Semenka je slatka. Stablo je bujno i visokoproduktivno. Kruna je okrugla ili pljosnata. Rano prorodi i redovno raa.. Cvetni pupoljci su osetljivi prema niskim zimskim i poznim prolenim mrazevima. Plodovi dobro podnose transport. Odlina je za potronju u sveem stanju i za preradu. Daje rakiju izvanrednog kvaliteta.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAKekemetska ruaOva sorta je naroito rasprostranjena u okolini grada Kekemeta, u Maarskoj, gde se poetkom prolog veka poela razmnoasvati. Pozna je sirta, a kod nas u severnim delovima zemlje, sazreva u drugoj polovini meseca jula i poetkom avgusta, oko dve nedelje posle Maarske najbolje. Cveta kasno i samooplodna je. Plod je srednje krupan (prosek 33 g), kad prerodi je sitan, okruglasto-pljosnat, svetlonarandaste boje sa veoma atraktivnom crvenom bojom sa sunane strane. Mezokarp je tamno-narandaste boje, dosta vrst, hrskav, nije soan, prijatnog mirisa i osveavajueg ukusa. Mezokarp se odvaja od kotice. Semenka je gorka. Stablo je srednje do jako bujno. Kruna je iroko okrugla. Rano prorodi, redovno raa i obilno i relativno je otporna prema mrazu (apopleksija).Plodovi dobro podnose transport i pogodni su za preradu. Mana je to pri obilnom raanju oko 10-15% plodova sa jedne strane ostaju manje vie neobojeni. Daje rakiju odlinog kvaliteta.


PRIMARNA PROIZVODNJA PIARoksana Sorta potie iz Avganistana. Sazreva kasno, krajem jula i poetkom avgusta. Osetljiva na rane prolene mrazeve, dobro raa. Plod je srednje krupan, loptasto izduen, sa simetrinim polutkama. Pokoica je narandaste boje i rumena sa sunane strane. Mezokarp je narandaste boje, vrst, soan, slatko-nakiseo, sa sortnom aromom. Koristi se kao stono voe, a cenjena je sirovina za sve vidove prerade. Cegledi bibor Sorta maarskog porekla. Sazreva u dugoj polovini jula, nedelju dana posle Maarske najbolje. Plodovi su vrlo krupni, a bujnost stabla velika. Plod je bono spljoten i vizuelno veoma atraktivan. Osnovna narandasto-uta boja pokoice protkana je jasnom karmin-crvenom bojom. Mezokarp je narandasto-ute boje, slatko nakiseo i vrlo aromatian. Koristi se dosta kao stono voe, a veoma je pogodna i za sve ostale vidove prerade. Daje rakiju odlinog kvaliteta.


PRIMARNA PROIZVODNJA PIAPre alkoholne fermentacije, kotice treba odvojiti, posebno kod breskve. Kotica kajsije se lake odvaja a i sama je vredna (zamena za badem). Kod nekih sorti bresaka, kotice se lake odvajaju, a kod nekih tee (gloue, cepae). Osnovne zakonomernosti pri fermentaciji i destilaciji, iste su kao i pri proizvodnji ljivovice. Ovo je tipina delikatesna (sortna) vona rakija, koja dostie visoku cenu na tritu. Kod breskovae, rakija samo od jedne sorte, slabijeg je kvaliteta od onih dobijenih od vie sorti (zajedno previru ili se destilati kupairaju u odreenom odnosu). Ako je breskovaa sa manje od 40 % v/v, postaje otuna, pa se konzumira sa 45%v/v. Rakija kajsijevaa dobija u kvalitetu sazrevanjem u hrastovim sudovima, dok breskovaa ne. Dozvoljena je korekcija boje sa karamelom. U zavisnosti od koliine eera i udela kotice, od 100 kg kajsija dobija se 10-16 l 45% rakije kajsijevae, odnosno 7,6-16 l 45% breskovae.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAVinjevaa i trenjevaaDaleko poznatija je rakija od vianja, posebno u Nemakoj, gde se smatra za nacionalno jako alkoholno pie. Posebno su cenjene vinjevae u okolini planine varcvald. Sorte vianja koje se preporuuju za proizvodnju rakije jesu: reksele, hajmanov rubin, hajmanova konzervna, oblainska, maraska i reksele.

OblainskaPrvi zasad podignut je 1959 godine u Oblaini, kod Prokuplja. Cveta srednje rano, samooplodna je. Raa u drugoj godini po sadnji, a punu rodnost dostie u estoj godini. Obilno raa, 15-30 t/ha. Plod je sitan (3 g), okruglastog do okruglasto-kolaastog oblika, ujednaene krupnoe. Pokoica je tanka, dopadljive purpurno-crvene boje. Mezokarp je crven, srednje vrst, soan , kiselkastog ukusa, aromatian i kvalitetan. Sok je tamnocrvene boje, bogat rastvorljivim suvim materijama (18-22%), ukupnim eerima i ukupnim kiselinama.


OBLAINSKA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAKotica je sitna i lako se odvaja od mesa. Pogodna je za razne vidove prerade.

Hajmanova konzervnaOva sorta je poreklom iz Nemake. Naglo se iri zbog obilne rodnosti i odlinih karakteristika ploda. Sazreva krajem juna. Samooplodna je, rano prorodi i dobro raa. Otporna je na suu i mraz. Osetljiva je prema pegavosti lia i moniliji. Grane treba orezivati. Plod je srednje krupan (4-5 g), irokookruglog oblika. Pokoica, mezokarp i sok su tamnocrvene boje. Mezokarp je poluvrst, vrlo soan, kiselkastog ukusa, aromatian i kvalitetan. Ovo je tipina industrijska sorta.


HAJMANOVA KONZERVNA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAHajmanov rubinOva sorta je iz Nemake, a sazreva u treoj dekadi juna. Stablo je srednje bujnosti, irokoporamidalne krune. Osetljiva je na suu i visoke temperature. Otporna je prema moniliji (suenje cveta i ploda) a osetljiva prema uzronicima pegavosti lia. Cveta srednje kasno, a raa dobro i redovno. Plod je srednje krupan (4,5 g) izdueno-okruglastog oblika. Pokoica, mezokarp i sok su tamnocrvene boje. Mezokarp je poluvrst, kiselkasto-slatkastog ukusa, sa diskretnom gorinom. Plod se lako odvaja od peteljke, pri emu otvor na plodu ostaje zaplombiran, a sok ne curi. Kotica je srednje krupna i lako se odvaja od mesa ploda. Dobre je transportabilnosti.

HAJMANOV RUBIN

PRIMARNA PROIZVODNJA PIARekseleOva sorta vodi poreklo iz Nemake i sazreva u drugoj polovini juna. Stablo je srednje bujnosti, iroke razgranate krune. Obavezna je rezidba grana, zbog sklonosti ka ogoljavanju grana. Samooplodna je, dobro je oprauju Keleris i Hajmanova konzervna. Rano prorodi, raa obilno i redovno. Otporna je na suu i mraz. Srednje je osetljivosti na moniliju. Plod je srednje krupan, mase oko 5 g, loptasto-srcastog oblika. Pokoica i mezokarp su tamnocrvene boje. Pokoica je tanka, glatka i sjajna. Mezokarp je poluvrst, soan, nakiselog ukusa, aromatian i kvalitetan. Pogodan je za mehanizovanu berbu. Ubraja se u industrijske sorte.

REKSELE


PRIMARNA PROIZVODNJA PIAKelerisOvo je danska sorta i sazreva krajem juna i poetkom jula. Stablo je umerene bijnosti, piramidalne krune. Grane treba orezivati. Otporna je na mraz, a suu ne podnosi. Otporna je prema veini bolesti. Cveta kasno, samooplodna je, rano prorodi i obilno raa. Plod je srednje krupan (4,5-5 g), okruglasto-srcastog oblika. Pokoica, mezokarp i sok su tamnocrvene boje. Mezokarp je poluvrst, soan, slatkonakiselog ukusa i aromatian. Peteljka se lako odvaja od ploda, pri emu je otvor zaplombiran i sok ne curi. Kotica je srednje krupna i lako se odvaja od mesa. Ima veliku upotrebnu vrednost. Daje rakiju odlinog kvaliteta.

KELERIS

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAPlodovi ovih vonih vrsti sazrevaju jula i avgusta. Vinja ima dosta kiselina (2%) a trenja malo (0,06-0,08%). Ako se zakasni sa preradom, a kotice (610 %) kasnije odvoje, miris benzaldehida i HCN prelazi u destilat (intenzitet mirisa delimino zavisi i od sorte). Fermentacija i destilacija se obavljaju po klasinom postupku. Kod vinje, zbog dosta kiselina, vrenje se lake i bre obavlja, a i uvanje prevrelog kljuka do destilacije je takoe lake. Plodovi sadre manje pektinskih materija, pa je i koliina CH3OH manja. Miris ovih rakija je manje izraen, ali prepoznatljiv, naroito kod vinje. Kljuk posle zavrenog vrenja, treba ostaviti dobro zaeeren 10-15 dana, a kod trenje korigovati kiselost, pa tek tada destilisati. Ove rakije treba konzumirati bezbojne, posle odreenog vremenskog perioda harmonizacije (2-3 meseca), dobro rashlaene (10-150C).


PRIMARNA PROIZVODNJA PIAJabukovaaOvaj tip rakije naroito je cenjen u Francuskoj (pokrajine Normandija i Bretanja), gde se proizvodi pod imenom Calvados (Kalvados). U ovim pokrajinama postoji zatita geografskog porekla rakije od jabuke. Jabuke za proizvodnju rakije imaju 7 14% eera (najee 10%), 4-8 g/l kiselina, a karakteristine su po tome, to imaju povean sadraj pektinskih materija (0,45 1%). Sadraj kiselina varira u zavisnosti od sorte. Kod nas se dosta koriste kolaara, budimka i koara koje imaju dosta kiselina.

KalvadosJabuke se iz bazena transportuju vodom na pranje, pa na ispiranje. Dezintegracija plodova (muljanje) obavlja se na mlinovima za jabuasto voe (mlinovi ekiari).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIAKalvados se u Francuskoj proizvodi od specijalnih sorti jabuka (ima ih oko 200). Nije neuobiajeno da proizvoai Kalvadosa, koriste preko 100 specifinih sorti jabuka, kako bi proizveli svoj tipini i jedinstveni kalvados. Koriste se slatke jabuka (sorta Rou Deret), kisele (Rambolt) kao i gorke sorte (Meteis, Sent Martin, Frekin, Roe Dure i td). Ove zadnje nisu jestive jabuke. Gorke nejestive jabuke koriste se kako se ne bi dobila mnogo slatka tekuina, nalik na apple jack (amerika vona mirisna rakija). Tipina receptura za proizvodnju kalvadosa ukljuuje sledeu kombinaciju jabuka: 30% slatkih sorti, 40% kiselih i 30% gorkih, ili 40% slatkih sorti, 20% kiselih i 40% gorkih sorti. Najpoznatiji proizvoai kalvadosa jesu sledee porodine kue: Calvados Busnel, Pere Magloire, Boulard, Dupont i td.



PRIMARNA PROIZVODNJA PIAVaan je stepen mlevenja jabuke, zbog randmana (najbolja veliina estica 2-3 mm). Posle mlevenja se cedi na blagom kontinualnom oceivau (Arhimedov vijak). Oceena masa pada na traku (6x3 m), a kljuk se rasporeuje u sloju debljine 15 cm. Traka se sporo kree, pri emu se kljuk ispira vodom (protivstrujno ispiranje). Slatki pike se sakuplja u bazenie ispod trake, i mea sa sokom koje je dobijen pri ceenju. Dobijena smea ne bi trebala da ima

7 Vocne Rakije - Kajsijevaca Breskovaca Dunjevaca

Documents

Transcript of 7 Vocne Rakije - Kajsijevaca Breskovaca Dunjevaca