7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune

5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 1/71

8. TEHNOLOGIA FABRICĂRII

PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE

8.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR

3

Preparatele din carne comune se clasifică după două criterii:

al tratamentului termic;

al mărunţirii componentelor care formează compoziţia.

În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi: preparate din carne crude: cârnaţi proaspeţi, pastă de mici, carne

tocată;

preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete,

lebervuşti, slănină fiartă cu boia sau usturoi, caş de carne cu ficat;

preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă

afumată, ciolane afumate, oase garf afumate etc. preparate afumate la cald/ pasteurizate:

- preparate fără structură (prospături): crenvuşti, parizer,

polonez, francfurteri;

- preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi.

preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de

vară; specialităţi pasteurizate: ruladă, şuncă, muşchi picant;

specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc,

muşchiuleţ Montana;

specialităţi afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert şi afumat,

ruladă cu limbă;

specialităţi pasteurizate/ afumate: muşchi ţigănesc; specilităţi afumate/ uscate: pastramă de oaie.

146



În funcţie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică în:

preparate din carne netocată: specialităţile şi afumăturile.

preparate din carne tocate: restul preparatelor.

Preparatele din carne în membrane care se consumă fără o prealabilă

pregătire culinară ulterioară se numesc mezeluri.

8.2. MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne sunt:

Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS – 1342/1984 şi este

folosită ca adaos la fabricarea preparatelor, la prepararea saramurilor şi la

igienizare.

Sarea trebuie să aibă un grad de puritate cât mai mare. Se depozitează în

încăperile uscate, curate, fără miros. Sarea trebuie să corespundă STAS

1465/1972.

Zahărul, azotitul, acidul ascorbic şi sărurile de sodiu, polifosfaţii (vezicap. 2.1. “Consevarea cărnii prin sărare”).

Aromatizanţi. Pot fi:

• condimente şi plante condimentare;

• oleorezine;

• uleiuri esenţiale.

Condimentele şi plantele condimentare, pot fi, după natura lor:- frunze: măgheran, busuioc, rosmarin, dafin;

- muguri florali: cuişoare;

- planta întreagă: mărar, tarhon, cimbru;

- fructul: enibahar, piper, ardei, chimen, coreandru, anason;

- seminţe: chimion, muştar;

- bulbi: ceapă, usturoi;

147



- coajă: scorţişoară;

- nucă: nucşoară.

După acţiunea principală, condimentele şi plantele condimentare pot fi:

- picante: piper, muştar, boia de ardei iute;

- aliacee: usturoi, ceapă, hrean;

- aromate: coreandru, chimen, enibahar, cimbru, nucşoară, dafin etc.

Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt:

- nu necesită prelucrare avansată;

- conţin substanţe cu acţiune antioxidantă şi antiseptică;

- se folosesc şi principiile de gust pe lângă cele de miros;- pot fi folosite în combinaţie prin simpla amestecare.

Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt:

- nu pot fi distribuite uniform în compoziţie;

- folosite ca atare au încărcătură biologică mare;

- pot imprima culoare particulară produsului;

- la păstrare îndelungată îşi pierd din activitatea de aromatizare.Este recomandată păstrarea condimentelor în stare nemăcinată, iar dacă se

macină se păstrează ca atare maximum 15 zile.

Pe o perioadă mai îndelungată se păstrează ambalate sub vid în folii

impermeabile la vapori de apă şi la gaze. Pentru o bună distribuire în

compoziţie, condimentele măcinate se pot amesteca cu un izolat proteic, lapte

praf degresat, cazeinat, etc., suporturi compatibile cu carnea.Oleorezinele se obţin din plante condimentare şi condimente uscate,

măcinate şi percolate cu un solvent organic. Miscela obţinută este distilată iar

reziduul rămas constituie oleorizina.

Uleiurile esenţiale se obţin din condimente şi plante condimentare prin

extracţie cu solvenţi organici urmată de recuperarea solventului din miscelă.

Ceea ce a rămas se extrage cu alcool etilic unde trece uleiul eteric.

148



Potenţiatorii de aromă. Au rolul de a potenţa aroma, în această categorie

intrând glutamatul de sodiu şi ribonucleotidele.

Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioară, făina de soia,

glutenul, sunt obţinute prin hidroliză cu HCl, neutralizare cu Na2CO3 sau

NaHCO3 şi uscare prin pulverizare.

Cele mai bune hidrolizate se obţin din drojdia de panificaţie prin

plasmoliză şi autoliză, inclusiv cu adaos de preparat enzimatic de natură fungică.

Se utilizează astfel:

* cele din materii prime vegetale sau animale – în proporţie de 1%;

* cele din drojdie de panificaţie – în produse pe bază de ficat (leber), laconservele din carne (1%), saramuri de injectare (0,2 – 0,5%), sosuri (0,5 %),

supe ( 1 – 2%).

Derivatele proteice

1. Glutenul se obţine din făina de grâu prin îndepărtarea amidonului şi

proteinelor solubile în apă, masa umedă de gluten fiind solubilizată în soluţii

saline şi uscată prin pulverizare.Glutenul uscat se poate utiliza în proporţie de 1%. Se hidratează în raport

de 1:3.

2. Concentratele proteice din soia sunt produse îmbogăţite în proteine

putând conţine 75% proteine (faţă de substanţa uscată). Se hidratează în

proporţie de 1:3 şi se utilizează în proporţie de maximum 2%.

3. Izolatele proteice reprezintă forma cea mai rafinată a derivatelor proteice conţinând minimum 90% proteine. Se utilizează în proporţie de 1,5 –

2% şi se hidratează în proporţie de 1:4.

Avantajele folosirii izolatelor sunt:

- emulsionează grăsimile şi stabilizează emulsia;

- măresc capacitatea de hidratare şi capacitatea de reţinere a apei;

- măresc valoarea nutritivă a produsului;

- măresc randamentul în produsul finit.

149



Pentru a mări dispersabilitatea în saramurile de injectare, izolatele se

supun unei hidrolize enzimatice parţiale, saramura cu izolat dispersabil fiind

folosită la injectarea şuncilor, afumăturilor (de exemplu: Supro 590, Supro 595).

4. Zerul praf (lactoser) se obţine prin concentrarea şi uscarea zerului care

rezultă la fabricarea brânzeturilor şi cazeinei la care coagularea s-a făcut cu

cheag. Se utilizează în proporţie de maximum 0,5%.

5. Cazeinaţii reprezintă produsele obţinute din cazeină acidă deshidratată

parţial prin solubilizarea acesteia în NaHCO3, NaOH, KOH sau Ca(OH)2.

Soluţia obţinută se usucă prin pulverizare. Cel mai des utilizat este cazeinatul de

Na în proporţie de 2%. Se hidratează în raport de 1:4.6. Coprecipitaţii se obţin din lapte degresat prin precipitarea simultană a

cazeinei şi a proteinelor serice. Se utilizează în proporţie de 2% şi se hidratează

în raport de 1:4. Sunt mai valoroşi din punct de vedere nutritiv decât cazeinatul

de sodiu.

7. Plasma sanguină.

La separarea centrifugală a sângelui integral se obţin două mari fracţiuni: plasma şi concentratul eritrocitar.

Plasma conţine 9% substanţă uscată, cea mai mare parte (≈ 7%) fiind

formată din proteine (albumine, globuline, fibrinogen).

Proteinele din plasmă au capacitate mare de emulsionare şi stabilizare la

concentraţia de 0,5%, precum şi capacitatea de a forma geluri la încălzire.

Plasma lichidă trebuie utilizată în intervalul a 24 de ore, în acest timpfiind păstrată la 4 0C.

La fabricarea preparatelor din carne plasma lichidă se poate utiliza:

- ca înlocuitor de apă, consecinţa finală fiind o creştere a conţinutului

proteic al produsului respectiv dar şi o îmbunătăţire a consumului specific;

- ca înlocuitor de carne, în care caz 3 kg de plasmă lichidă cu 7%

proteină corespund cu 1 kg carne vită slabă.

150



Plasma uscată, înainte de utilizare, se hidratează în raport 1:3. După

hidratare şi menţinere la frig va forma un gel. Plasma uscată se foloseşte în

proporţie de 1% faţă de carne.

8. Laptele praf degresat se pretează foarte bine la fabricarea prospăturilor,

unde se adaugă în cantitate de ≈ 1% în compoziţie.

9. Texturatele de soia se obţin pe două căi:

- extrudare termoplastică;

- filare.

Se pot obţine din făinuri de soia sau din concentrate. Se folosesc în

proporţie de maximum 2% şi se hidratează în raport de 1:3.

10. Pasta de carne de pe oase este produsul rezultat prin separarea

mecanică a resturilor de carne de pe oase după tranşare, operaţiune care se

execută cu utilaje speciale. Se introduce la fabricarea preparatelor numai la

prepararea bradtului.

11. Derivat proteic din materii prime colagenice (emulsia de şorici).

Proteinele calogenice din şorici, picioare de porc şi jumerile rezultate latopirea grăsimilor pot fi utilizate pentru obţinerea unor emulsii proteice singure

sau în combinaţie cu derivate proteice din soia şi cazeinat.

Emulsia de şorici se introduce la prepararea bradtului.

Produsele amilacee

a) Pasta de cartofi fierţi, care după răcire se toacă la cuter împreună cu

2% NaCl. Această pastă se malaxează cu celelalte componente care formează produsul.

b) Amidonul pregelificat care poate fi folosit:

- la malaxarea cărnii cu saramură;

- la cuterizare (în cazul prospăturilor);

- la malaxare (în cazul preparatelor semiafumate).

Arpacaşul de grâu sau orezul dau specificitate produselor din grupacaltaboşilor sau constituie un liant la produsele din grupa tobe, sângerete, paste.

151



Se utilizează hidratate la cald, raportul de hidratare fiind:

- arpacaş/ apă 1/3;

- orez/ apă 1/4

Pigmentul de sânge are rol de îmbunătăţire a culorii preparatelor. Se

utilizează la fabricarea preparatelor din carne fabricate cu adaosuri proteice

vegetale.

Lichidul de afumare este o substanţă de aromă obţinut prin absorbţia

fumului natural, rezultat prin arderea mocnită a rumeguşului de lemn în soluţie

apoasă şi filtrarea acestuia pe strat celulozic.

Se adaugă în apa pentru bradt sau în saramura de malaxare în momentuladăugării acestora la carne.

8.3. MATERIALE

Materialele folosite în industria cărnii sunt membranele, materialele de

legare şi ambalare şi combustibili tehnologici.

8.3.1. MEMBRANE

Membranele folosite în industria cărnii pot fi:

• naturale, obţinute de la bovine, porcine şi ovine şi conservate

prin sărare sau uscare;• semisintetice (membrane colagenice);

• sintetice, care pot fi pe bază vâscoză sau pe bază de material

plastic.

Ideal, membranele ar trebui să îndeplinească următoarele condiţii:

- să aibă permeabilitate la vapori de apă şi la gaze;

- să fie retractibile, adică să urmeze retracţia compoziţiei;

152



- să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta, după

felierea produsului;

- să aibă rezistenţă la umplere, legare sau clipsare cât mai compactă;

- să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed, când trebuie să

se comporte ca membrane elastice;

- să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;

- să nu prezinte miros ce poate fi preluat de compoziţie;

- să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic.

a) Membranele naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate.

Ele prezintă calităţi de rezistenţă, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu audiametru uniform pe toată lungimea lor, calitatea lor generală fiind dependentă

de calitatea prelucrării lor tehnologice şi de calităţile de conservare.

Tabelul 4Principalele membrane naturale folosite sunt:

Denumire anatomică Denumire comercială

esofag bereguşintestine subţiri maţe subţiricecum fundcolon rotocol

rectum bumbar vezică urinară băşică

Înainte de folosire, intestinele de porc şi de vită conservate prin sărare se

înmoaie în apă (≈ 2 ore), se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15minute cu o soluţie 2 ‰ KMnO4, după care se înmoaie din nou. Membranele

naturale uscate se înmoaie în apă călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară.

b) Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se

caracterizează printr-o bună absorbţie a componentelor utile din fum, pot fi

stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bună, sunt uşor de tăiat la decuparea

produsului finit, se desprind uşor de pe produsul finit, au diametru constant, sunt

obţinute la diferite diametre, în funcţie de produsul la care se utilizează.

153



Aceste membrane sunt comercializate sub formă de:

- role de diferite diametre;

- batoane gofrate;

- bucăţi tăiate, în pachete;

- prelegate la un capăt şi cu ochi de agăţare;

- preclipsate la un capăt şi cu ochi de agăţare.

Rolele au în general diametrul de 500 mm, metrajul/ rolă depinzând de

diametrul membreanei. Rolele se depozitează la temperaturi până la 20ºC şi

umiditate până la 75% iar, la utilizare, membranele se taie la dimensiunile dorite

şi se imersează într-o soluţie salină de 1 – 2% la o temperatura camerei, timp de10 – 15 minute, după care se leagă la unul din capete.

Batoanele gofrate sunt batoane cu lungime variabilă (35 – 65 cm), care

prin degofrare ajung la lungimi de câteva zeci de metri. Cele mai des utilizate

sunt cele folosite pentru crenvurşti care au diametre ale membranei de 18 – 21

mm, cu lungimea degofrată de 14 – 20 m / baton gofrat.

Aceste membrane gofrate pentru crenvuşti prezintă următoarele avantaje:se folosesc direct din cutie; nu necasită înmuiere prealabilă; sunt comestibile;

sunt pretabile la umplere cu maşini obişnuite şi automate. Sulul gofrat se

introduce pe ţeava şpriţului cu capătul la care orificiul este mai mare.

Bucăţile tăiate pot avea dimensiuni de 200 – 1500 mm, pachetul conţinând 100

bucăţi tăiate.

Membranele prelegate pot avea lungimi de 200 – 1000 mm şi diametrulmaxim de 120 mm. Se execută şi ochiul de agăţare.

Membranele preclipsate pot avea lungimi de 250 – 1400 mm şi diamerul

maxim de 165 mm. Se execută şi ochiul de agăţare.

c) Membranele sintetice – celulozice sunt membrane retractibile, cu

suprafaţă rugoasă. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne.

Prezintă următoarele avantaje:

- absorbţie bună a fumului;

154



- umplere uşoară cu maşini obişnuite sau automate;

- formă stabilă cu calibru exact;

- pot fi legate sau eclipsate;

- pot fi stufuite;

- sunt impermeabile la grăsime;

- pot fi imprimate;

- sunt retractibile.

Înainte de utilizare, membranele se leagă sau se clipsează la unul din

capete şi se imersează în apă la temperatura camerei timp de 10 – 15 minute.

După umplere, membranele îşi măresc dimensiunile cu cca 5 – 8 mm, datorităelasticităţii.

Membranele sintetice - poliamidice pot fi colorate divers şi pot fi

imprimate. Sunt impermeabile şi neretractibile, pretându-se mai bine la

fabricarea parizerului, a sortimentului Mortadella în membrană, a tobelor şi

pastelor (leber, caltaboş, sângerete).

Pot fi stufuite. Se pot şi înmuia în prealabil în apă rece unde se menţin 5 – 30 minute.

8.3.2. MATERIALE DE LEGARE ŞI AMBALARE

Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2c pentru legarea

preparatelor obişnuite şi sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durată.Materialele de ambalare sunt hârtia albă obişnuită, foliile de material

plastic navetele de plastic pentru transportul produselor.

155



8.4. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICAŢIE A

PREPARATELOR DIN CARNE DIN GRUPA MEZELURILOR

ŞI CÂRNAŢILOR

8.4.1. MODURI DE UTILIZARE A CONCENTRATULUI DIN SOIA,

IZOLATULUI DIN SOIA ŞI CAZEINATULUI DE SODIU

Concentratele şi izolatele de soia, precum şi cazeinatul de sodiu se pot

utiliza:- sub formă de gel;

- sub formă de emulsii;

- sub formă de dispersii;

- sub formă de pulberi.

a) Utilizarea sub formă de geluri

Gelurile se obţin prin hidratarea la cuter a izolatului şi cazeinatului înraport 1:4 şi a concentratului în raport 1:3. Gelurile pot fi formate cu sau fără

adaos de NaCl (1,2 – 2%) sau polifosfat (98% drivat şi 2% polifosfat).

Cuterizarea se poate face cu apă rece sau caldă (40…50ºC) până ce pasta devine

adezivă şi lucioasă. Până la utilizare, gelul se păstrează la temperaturi de

refrigerare (0…4ºC). Cantitatea de gel adăugată în compoziţie se calculează

astfel încât să nu depăşească nivelul de 2% pe produs uscat faţă de compoziţie.Pentru realizarea culorii normale a compoziţiei se poate adăuga un colorant.

b) Utilizarea sub formă de emulsie

Emulsiile cu derivatele proteice de tip concentrat, izolat din soia sau

cazeinat de sodiu se pot obţine plecând de la ţesuturile grase reci (slănină

refrigerată) sau de la grăsimi calde (untură, ulei).

Obţinerea de emulsii cu ţesuturi grase reci se realizează prin două procedee:

156



- procedeul la cald , în care caz slănina (25%) se toacă la volf prin sita cu

ochiuri de 3 mm şi apoi la cuter până la consistenţa de pastă. Se adaugă apoi

derivatul proteic (în proporţie de 12,5% pentru izolat sau cazeinat şi 18,75%

pntru concentrat), apoi în continuare apă fierbinte (90ºC) în proporţie de 62,5%

în cazul cazeinatului şi 56,25% în cazul concentratului. Se cuterizează 5 minute

până la obţinerea emulsiei de culoare alb – crem. În final se adaugă 1,5 % NaCl

şi eventual colorantul. Emulsia astfel obţinută are temperatura de 45…50ºC şi

pentru a fi incorporată în compoziţia preparatelor din carne trebuie răcită la 3…

5ºC prin depozitare în tăvi de aluminiu sau inox, în strat de 10 cm la 2…4ºC.

Emulsia se foloseşte în intervalul a 24 ore, adăugându-se în aşa cantitate încât sănu depăşească în compoziţie 2% derivat proteic uscat.

- procedeul la rece , în care caz se cuterizează mai întâi derivatul proteic

cu 40% din apa de hidratare, până la completa hidratare, după care se adaugă

slănina mărunţită la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se continuă cuterizarea 5

– 10 minute. În finalul cuterizării se adaugă restul de apă (22,5% în cazul

izolatului şi cazeinatului şi 16,25% în cazul concentratului) sub formă de fulgide gheaţă, sarea (1,5 – 2%) şi eventual colorantul.

Emulsia are în final temperatura de 20ºC, fiind păstrată la 2…4ºC până la

utilizare.

În practica industrială se aplică o variantă mai simplificată, în sensul că

derivatul proteic se hidratează la cuter cu apă răcită cu gheaţă, până ce se obţine

o pastă fină, consistentă, lucioasă, după care se adaugă slănina răcită, în prealabil mărunţită la volf, continuându-se cuterizarea 5 – 7 minute. În final se

adaugă NaCl şi eventual colorantul.

Oţinerea de emulsii cu grăsimi calde (untură, ulei). În acest caz,

grăsimea caldă, la 65…70ºC, se introduce în cuva cuterului şi se presară cu

derivatul proteic până la încorporarea acestuia. În continuare se adaugă apă

caldă la 90…95ºC şi se continuă cutrizarea până la emulsionarea finală. Emulsia

se răceşte la 2…4ºC.

157



c) Utilizarea sub formă de dispersii.

Cărnurile destinate unor specialităţi (muşchi file, muşchi ţigănesc) sau

semiconserve se sărează prin injectare. Randamentul în produs finit poate fi mult

îmbunătăţit prin folosirea derivatelor proteice uşor dispersabile (cazeinat, izolat

– modificate enzimatic).

Saramura de injectare proteică se obţine prin dispersarea în apă cu

temperatura de 5ºC, sub agitare, a derivatului proteic, după care se adaugă

treptat polifosfatul şi în final sarea şi celelalte ingrediente. O saramură proteică

de calitate are o stabilitate fizică bună, fără a avea proteine, putând fi păstrată 48

de ore la +5ºC.Procentul poate varia între 10 şi 40%. După injectare, carnea trebuie

masată în malaxoare speciale, pentru a favoriza dispersia sării şi a agenţilor de

înroşire şi pentru a solubiliza o cantitate suficientă de proteine (miofibrilare)

care vor lega bucăţile de carne în timpul tratamentului termic, astfel ca

produsele finite să aibă o capacitate de feliere superioară.

Se poate practica şi o altă metodă de utilizare a dispersiei proteice şianume: carnea se injectează mai întâi cu saramură normală, iar la malaxare se

introduce dispersia proteică cu concentraţie de 12,5% proteină, care se

realizează separat la cuter.

Dispersiile proteice pot fi utilizate şi ca liant (în loc de bradt) pentru

carnea care intră în compoziţia unor salamuri tip Poiana.

Se consideră că preparatele obţinute din carne cu adaos de 50% dispersieau o elasticitate şi o capacitate de feliere foarte bună, iar pierderile de masă la

tratamentul termic se reduc la 1,5%.

d) Utilizarea derivatelor proteice sub formă de pulbere.

Derivatele proteice sub formă de pulbere se utilizează la fabricarea

bradtului sau compoziţiei pentru prospături.

În cazul bradtului obţinut din carne de vită maturată ca şrot, se începe cu

tocarea la cuter, unde se adaugă treptat apa în funcţie de calitatea cărnii. În

158



continuare se adaugă derivatul proteic şi apa de hidratare a acestuia, cantitatea

de colorant necesară colorării derivatului proteic, sarea suplimentară pentru

derivatul proteic hidratat şi se continuă cuterizarea până la obţinerea unei paste

fine, lucioase, adezivă.

Dacă acest bradt este destinat obţinerii compoziţiei pentru prospături, se

adaugă în continuare slănina conservată, condimentele, executându-se

cuterizarea până la realizarea compoziţiei.

Dacă acest bradt este destinat preparatelor din carne cu structură

eterogenă, el poate fi păstrat până la utilizare maximum 48 de ore la 0…4ºC în

tăvi în strat de 10 cm. Poate fi folosit şi imediat prin malaxare cu celelaltesemifabricate prevăzute în reţetele de fabricaţie.

În cazul realizării compoziţiei pentru prospături din carne de porc, se

cuterizează iniţial derivatul proteic cu apa de hidratare (iniţial se intoduce în

cuter 30% din apa de hidratare a derivatului), până la obţinerea unei structuri de

gel, după care se adaugă carnea de porc conservată, tocată în prealabil la volf

prin sita cu ochiuri de 3 mm, apa de hidratare pentru carnea de porc, colorantul,sarea suplimentară pentru derivatul proteic hidratat şi condimentele.

Se continuă cuterizarea până la realizarea compoziţiei care se prezintă ca

o pastă fină lucioasă, cu adezivitate bună.

8.4.2. OBŢINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI

(BRADT ŞI ŞROT)

Bradtul. Bradtul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate şi

vâscozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu

strucură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură consistenţă, elasticitate,

suculenţă.

159



Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special a cărnii de

bovină, cu ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori

coloidale), după o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea

mecanică se adaugă apa răcită, NaCl, iar dacă se obţine din carne rece se adaugă

şi polifosfaţii. Menţinerea culorii roşii este asigurată prin adaos de azotiţi.

Factorii care concură la obţinerea unui bradt de calitate sunt:

1. Calitatea materiei prime va fi determinată de:

- provenienţă ( carne bovină adultă, carne tineret bovin, carne cap vită);

- raportul dintre ţesuturi: gras / conjunctiv / muscular;- compoziţia chimică a cărnii: conţinutul de proteine, grăsime.

Cu cât conţinutul de ţesut muscular este mai mare cu atât capacitatea de

absorbţie şi reţinere a apei în carne este mai mare şi bradtul obţinut este mai fin

şi cu adezivitate crescută, constituind cu adevărat o pastă de legătură. Cu atât

cantitatea de ţesut conjunctiv este mai mare în carne, cu atât se obţine un bradt

mai grosier, cu adezivitate mai redusă, dar cu vâscozitate mai mare.În funcţie de calitatea cărnii în industrie se folosesc următoarele tipuri de

bradt:

- bradt din carne de vită calitatea I-a, a II-a şi integrală;

- bradt din carne cap de vită;

- bradt din carne porc lucru;

- bradt din carne oaie.2. Starea termică a cărnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza:

- carne caldă;

- carne refrigerată (maturată);

- carne congelată.

Carnea caldă (la maximum 2 ore postsacrificare) se caracterizează prin

pH aproape de pH neutru, ceea ce are drept consecinţe:

160



- încărcarea electrică netă negativă este mare (deci are loc o respingere

electrostatică între lanţurile proteice), ceea ce conduce la o structură afânată a

lanţurilor proteice, care pot primi o cantitate mare de apă;

- capacitatea de hidratare maximă şi de reţinere a apei bună;

- solubilitatea proteinelor miofibrilare mare în soluţia electrolitică

formată prin dizolvarea NaCl în apa conţinută de carne şi cea adăugată.

Dacă carnea este în plină rigiditate (≈ 24 ore postsacrificare) consecinţele

sunt următoarele:

- proteinele sunt aduse la pHi;

- încărcarea electrică netă este nulă;- capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare sunt minime;

- cantitatea de proteine solubile în soluţia electrolitică este minimă;

- structura lanţurilor polipeptidice este compactă.

Se recomandă ca această carne să nu se folosească ca atare în fabricaţie.

Carnea refrigerată şi maturată 2 – 3 zile la temperatură de 0…4 ºC,

prelucrată în prezenţă de NaCl şi polifosfaţi (obligatoriu) are o capacitate dehidratare similară cărnii calde, pH-ul cărnii ajunge între 5,6 – 6.

Polifosfaţii conduc la creşterea pH-ului cărnii şi la creşterea solubilităţii

proteinelor structurale, restaurându-se de fapt starea de prerigiditate (carnea

caldă).

Carnea congelată poate fi folosită la fabricarea bradtului numai cu adaos

de polifosfaţi.3. Gradul de mărunţire. Acest parametru influenţează gradul de hidratare

şi de reţinere a apei şi depinde de:

- calitatea materiei prime;

- utilajul folosit (cuter, moară coloidală);

- durata mărunţirii, care în cazul cuterului este de 4 – 6 minute pentru

carnea de calitate I şi 7 – 12 minute pentru carnea de calitatea a II-a şi carnea de pe căpăţâni de vită;

161



- numărul de cuţite (în cazul cuterului care poate fi 3, 6, 9).

La mărunţire la cuter se face iniţial o mărunţire “uscată” pe durata a 2 –3

rotiri ale cuvei, după care se adaugă apă răcită.

4. Temperatura de mărunţire. La mărunţirea fină a cărnii are loc o

creştere a temperaturii cărnii datorită frecării cărnii de organul de tăiere şi

datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii.

Creştera temperaturii poate fi de 3…4ºC la mărunţirea la cuter şi 5…8ºC

la mărunţirea la moara coloidală.

În consecinţă, la folosirea cărnii calde se impune adaosul de apă răcită sau

a fulgilor de gheaţă, în timp ce pentru carnea refrigerată este necesar un adaos deapă rece cu temperatura de 8ºC la mărunţirea la cuter şi 4…5ºC la mărunţirea la

moara coloidală.

În condiţiile în care are loc o încălzire a bradtului, se ajunge la “tăierea”

acestuia prin denaturarea proteinelor care îşi pierd capacitatea lor de hidratare şi

reţinere a apei. “Tăierea” bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din

carne caldă, dacă apa de adaos nu este suficient de rece.Este recomandat ca temperatura în carne la sfârşitul procesului de

mărunţire să nu depăşească +12ºC.

5. Adaosul de apă rece pentru hidratare. Cantitatea de apă adăugată este

în funcţie de calitatea cărnii.

Pe măsură ce creşte cantitatea de apă adaugată, până la o anumită limită,

creşte aditivitatea bradtului. La o depăşire a cantităţii de apă adăugată,adezivitatea bradtului scade.

Carnea necesară bradtului Ca, se calculează ţinând seama de consumul

specific al bradtului, Csb:

Ca = Br x Csb

Apa necesară bradtului este:

Apa = Br – Ca (nu s-a ţinut seama de adaosul de sare şi polifosfaţi).

162



6. Pregătirea materiilor prime înainte de cuterizare. Această pregătire se

referă la gradul de mărunţire al cărnii care se sărează în vederea fabricării

ulterioare a bradtului. Astfel carnea de vită trebuie mărunţită prin sita cu ochiuri

cu diametrul de 3…8 mm, iar durata de malaxare împreună cu saramura trebuie

să fie de 10 – 15 minute.

Ţinând cont de starea termică a cărnii, bradtul poate fi obţinut din:

- carne caldă;

- carne refrigerată (maturată în carcasă, maturată ca şrot, maturată cu

saramură);

- carne congelată:- în blocuri şi prelucrată la cuter în stare congelată sau

decongelată;

- malaxată cu amestec de sărare şi polifosfaţi şi

congelată în blocuri şi prelucrată la cuter în stare congelată sau

decongelată.

Schemele tehnologice de obţinere a bradtului sunt prezentate în figurile5−8.

163



Fig.5. Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne caldă

Fig. 6. Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne maturată în carcasă164

Carne caldă

Tranşare

Dezosare

Alegere

Mărunţire la volf prinsita de 3 mm

Amestec de sărare BApă răcită

Fulgi de gheaţă

Cuterizare

Maturare 24 – 48 orela 2 – 4 0C

Utilizare în producţie

Carne refrigerată maturată în carcasă 72 ore la _4 0C la

os

Tranşare

Dezosare

Alegere

Mărunţire la vof prin sita de3 mm

Amestec de sărare BPolifosfaţi

Apă rece

Cuterizare




Fig. 7a. Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne maturată ca şrotcu amestec de sărare uscat

165

Carne refrigerată

Tranşare

Dezosare

Alegere

Şrotuire şi malaxareAmestec desărare B

Maturare 24 – 48 ore la 2 –4 0C

PolifosfaţiZahăr

Apă rece

Cuterizare


Carne refrigerată

Tranşare

Dezosare

Alegere

Şrotuire

Malaxare cu sarmură

Maturare 24 ore la _40C

Cuterizare


Saramură: apă, NaCl,NaNO

2,

Polifosfaţi



Fig. 7b. Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne maturată ca şrotcu saramură

166

Carne refrigerată

Tranşare

Dezosare

Alegere

Mărunţire lavolf prin sita 8

– 10 mm

Formare bloc

Congelarerapidă

Depozitare

Tăiere blocurila maşinahydroflake

Cuterizare

Maturare 24 h

la _4 0C

Utilizare înproducţie

Amestec desărare B

PolifosfaţiApă rece

Tranşare

Dezosare

Alegere

Şrotuire şimalaxare

Formarebloc

Congelarerapidă

Depozitare

Tăiereblocuri la

maşinahydroflake

Cuterizare

Utilizare înproducţie

PolifosfaţiApă rece

Amestec desărare B



Fig. 8. Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne congelatăProcedee de fabricare a bratului

1. Prepararea bradtului din carne caldă

Din carne caldă nu se fabrică decât bradtul din carne de vită cal I-a, a II-a şi

integrală. La fabricarea bradtului din carne caldă nu se folosesc adaosuri

proteice. Acestea se introduc în bradt după maturarea acestuia, la preparareacompoziţiei.

Reţetă de fabricaţie

• Materii prime:

- carne caldă, kg 100

• Materii auxiliare:

- amestec de sărare, kg 2,4…2,6- apă, kg conf. tabelului

Kg/ 100 kg carneCalitatea cărnii

Carne vităI

Carne vităII

Carne vităintegrală

Apă răcită sau fulgide gheaţă

38 37 37

Carnea dezosată şi aleasă pe calităţi se toacă la volf prin sita cu ochiuri de2 – 3 mm. Carnea tocată se introduce imediat în cuter. Se lasă cuva să meargă 2

– 3 rotaţii după care se adaugă prin presărare amestecul de sărare. Se mai lasă

cuva să meargă 2 – 3 rotaţii, după care se adaugă în mod progresiv apa răcită sau

fulgi de gheaţă.

Carnea se amestecă în permanenţă, dirijând-o către axul cuvei până ce

capătă un aspect lucios şi devine adezivă la mână. După preparare, bradtul se

167



scoate în tăvi de aluminiu sau inox, aşezându-se în straturi de maxim 15 mm şi

se depozitează la + 2…+4ºC pentru maturare.

2. Prepararea bradtului din carne refrigerată sau din carne decongelată

Din carne refrigerată şi din carne decongelată se fabrică toate tipurile de

bradt: de vită cal I-a, a-II-a, a-III-a, integrală, carne cap vită, carne porc lucru,

carne oaie. La fabricarea bradtului din aceste cărnuri se poate folosi unul din

adaosurile proteice vegetale. Aceste adaosuri se pot introduce şi la a doua

prelucrare a bradtului (după maturare). Tot la a doua prelucrare a bradtului seintroduc şi adaosurile de natură animală, când se introduc şi condimentele.

Reţetă de fabricaţie:

• Materii prime:

- carne refrigerată sau decongelată, kg 100


- amestec de sărare, kg 2,4…2,6- polifosfat, kg 0,500

- apă, kg conf. tabelului

Kg/ 100 kgcarne

Calitatea cărnii

Carne vităI

Carne vită IIsau integrală

Carne porclucru,

carne oaie

Carne vită III,Carne cap vită

Apă răcită saufulgi degheaţă

37 36 26 16

Acest bradt se prepară la fel ca cel din carne caldă cu deosebirea că pe lângă

amestecul de sărare care se adaugă în carne se mai adaugă 0,500 kg polifosfat/

100 kg carne.

Carnea folosită trebuie să aibă temperatura sub +5ºC.

168



3. Prepararea bradtului din carne maturată ca şrot cu amestec de sărare

Din carne sărată şi maturată ca şrot se fabrică toate tipurile de bradt. La

fabricarea bradtului din aceste cărnuri se poate folosi şi unul din adaosurile

proteice vegetale.


• Materii prime:

- carne conservată prin sărare uscată echivalent cu 100 kg carne

neconservată, kg


- polifosfat, kg 0,500

- zahăr,kg 0,050

- apă răcită sau fulgi de gheaţă, kg conf. tabelului

Kg/ 100 kgcarne

Calitatea cărnii

Carne vităI


Carne porclucru,

carne oaie


Apă răcită saufulgi degheaţă

37 36 26 16

Şrotul bine răcit (la +3ºC) se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3 – 5

mm. Carnea tocată se introduce în cuva cuterului şi se adaugă polifosfatul,

zahărul şi apa răcită sau fulgi de gheaţă, conform reţetei. Polifosfatul şi zahărul

se pot adăuga şi la şrotuirea şi malaxarea cărnii.Dacă bradtul preparat se depozitează pentru maturare suplimentară la

+2…+4ºC, acesta se va aşeza în strat de max 15 cm în tăvi sau de 30 – 50 cm în

recipiente pe roţi.

4. Prepararea bradtului din carne maturată ca şrot cu saramură

169



Din carnea maturată cu saramură se pot fabrica toate tipurile de bradt.

Carnea destinată fabricării bradtului se toacă înainte de malaxare la volf prin sita

cu ochiuri de 3- 5 mm.

Carnea tocată se malaxează cu saramură, în cantitatea indicată la sărarea

umedă pentru fiecare calitate de carne.

În cazul folosirii derivatelor proteice acestea se pot adăuga la malaxare,

împreună cu apa de hidratare. Carnea malaxată se depozitează 24 ore pentru

maturare şi conservare, după care se utilizează pentru fabricarea bradtului.

Carnea malaxată-maturată se introduce în cuter şi după 1 – 2 rotaţii ale

cuterului se adaugă condimentele şi restul de adaosuri. Prelucrarea la cuter înaceste condiţii nu durează decât maxim 3 minute (la prepararea bradtului pentru

salamuri şi cârnaţi).

Temperatura în bradt la sfârşitul prelucrării nu trebuie să depăşească

+12°C.

Şrotul se poate obţine prin conservare prin sărare uscată sau princonservare prin sărare umedă.

Prin conservare prin sărare uscată şroturile se realizează din cărnurile

dezosate şi alese pe calităţi, tăiate în bucăţi de 200 – 300 g şi malaxate cu

amestecul de sărare, inclusiv polifosfaţii. După malaxare, şrotul se aşează în tăvi

sau recipiente pe roţi, care se menţin în frigorifer timp de 24 – 48 ore. Pentru

micşorarea duratei de maturare, carnea destinată şrotului se toacă la volf prinvorschneider sau mai bine prin sita corespunzătoare sortimentului respectiv.

Pentru o extracţie suficientă de proteine structurale din carnea şrotată, se

recomandă malaxarea şrotului cu o saramură ce conţine: NaCl, NaNO2,

polifosfaţi, zahăr.


• Materii prime:

170



- carne conservată prin sărare uscată echivalent cu 100 kg carne neconservată,

kg


- polifosfat, kg 0,500

- zahăr,kg 0,050

- apă răcită sau fulgi de gheaţă, kg conf. tabelului

Kg/ 100 kgcarne

Calitatea cărnii

Carne vităI


Carne porclucru,

carne oaie


Apă răcită saufulgi de gheaţă 37 37 27 17

La depozitarea semifabricatelor de tip bradt şi şrot se continuă hidratarea

prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii şi se continuă proteoliza cu

o intensitate dependentă de temperatura de depozitare, de microflora existentă şi

de enzimele proprii cărnii.

La depozitarea în recipiente deschise a semifabricatelor, suprafaţa

acestora în contact cu aerul devine brună-cenuşie, culoare care apoi dispare în

cursul tratamentului termic.

Pentru maturarea bradtului în condiţii de igienă superioară şi în flux

continuu se pot utiliza maturatoarele fixe şi rotative.

Mărunţirea grosieră a cărnii, slăninii şi organelor în stare proaspătă,

refrigerată, blanşată se realizează în volfuri.În funcţie de modul de prelucrare al materiei prime se deosebesc:

- volfuri cu preluare directă a materiei prime din buncărul de alimentare;

- volfuri cu preluarea materiei prime din pâlnia de alimentare prin

intermediul uneia sau două spirale de alimentare.

Mecanismul de tăiere este format din cuţite şi site. Cuţitele sunt sub formă

de cruce, cu tăişul pe o singură parte sau pe ambele părţi. Sitele au diametrul

171



cuprins între 100 şi 285 mm iar orificiile practicate în sită au diametrul de 2 – 20

mm.

În exploatarea volfului se au în vederea următoarele aspecte:

- sitele, în general, îşi pierd planicitatea devenind concave. Se impune

rectificarea lor periodică pentru înlăturarea concavităţii şi pentru ascuţirea

muchiilor orificiilor.

- tăişurile cuţitelor se rotunjesc şi pentru ascuţirea lor se are în vedere

planicitatea acestora, astfel încât ele să calce perfect pe site.

- montarea corectă a cuţitelor şi sitelor pe axul de presare este

următoarea: worschneider – cuţit 1 – sită 1 – cuţit 2 – sită 2 – inel de strângere -şaibă de strângere (fig. 9):

- strângerea corectă a ansamblului de cuţite şi site prin intermediul

inelului de strângere şi a şaibei de strângere:

a) la o stângere forţată cuţitele freacă pe site şi se uzează;

b) la o strângere slabă materialul nu se mai taie ci se

striveşte.- maşina nu trebuie să meargă în gol deoarece se strică mecanismul de

tăiere.

172



Fig. 9. Schema montării corecte a cuţitelor şi sitelor:

1−şnec de alimentare; 2−şnec de presiune; 3−worschneider; 4−cuţite;5−site;

6−inele de strângere; 7–şaibă de strângere.

În dotarea unităţilor de industrializare din ţara noastră există două maşini

de tocat de producţie românească: TMTC – 160 şi Matoca – 160.

Maşinile pentru mărunţirea fină sunt destinate obţinerii bradtului şi

compoziţiei pentru prospături în această categorie întrând cuterele, maşinile de

mărunţit cu cuţite şi site, morile coloidale.Cuterele sunt maşini destinate tocării fine a cărnii şi subproduselor în

stare refrigerată sau fiartă, precum şi a slăninii.

În principiu, un cuter constă dintr-o cuvă deschisă, mecanismul de tăiere

format din cuţite în formă de seceră, care sunt fixate pe un ax orizontal şi se

rotesc cu o turaţie variind între 1400 şi 2000 rot/min. Cuţitele sunt acoperite cu

un capac fixat în balamale, fiind curăţate de compoziţie cu un piptene. Pe capaceste fixată o şicană, pentru împingerea materialului sub cuţite. Turaţia cuvei

poate ajunge la 20 rot/min.

Principiul de funcţionare al diferitelor cutere este acelaşi, deosebirile

constând în modul de încărcare/ descărcare al cuvei, precum şi în faptul că unele

cutere lucrează sub vid sau sunt prevăzute cu manta de încălzire/ răcire.

În funcţie de tip, cuterele pot fi echipate cu un singur electromotor sau cudouă electromotoare.

Materia primă supusă mărunţirii nu trebuie să se prezinte sub formă de

blocuri congelate, bucăţile de carne, slănină, subproduse netrebuind să

depăşească 0,5 kg.

Timpul de mărunţire propriu zis este în funcţie de calitatea materiei prime

şi poate fi maximum 10 – 12 minute.

173



Pentru buna funcţionare a cuterului, cuţitele se ascut de 2 – 3 ori pe zi cu

ajutorul masatului şi o dată pe săptămână în atelierul mecanic. Pentru o bună

tăiere a materialului distanţa dintre cuţite şi cuvă trebuie să fie de 1,5 – 2 mm.

Ca măsură de protecţie cuţitele sunt acoperite cu un capac care nu permite

pornirea motorului electric în cazul în care capacul este ridicat.

Cuterele de fabricaţie românească sunt de tipul MATOCUT – 90, 100 şi

200 (cifrele reprezintă volumul cuvei în litri).

Moara coloidală (MALOCOL - 1) poate realiza mărunţirea fină la

dimensiuni de până la 30 µ m. Pentru mărunţire fină este necesar ca în prealabil

materiile prime să fie tocate la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm.

În principiu moara coloidală este compusă din următoarele părţi: pâlnia de

alimentare, mecanismul de mărunţire (stator, rotor şi piuliţa de reglare a

distanţei dintre rotor şi stator), pâlnia de evacuare, electromotor, carcasa maşinii

care se fixează la pardoseală şi din instalaţia electrică.

Capul de mărunţire este format din rotor şi stator. Motorul electric este

cuplat cu axul rotorului. Distanţa dintre rotor şi stator se reglează cu piuliţa destrângere. Atât rotorul cât şi statorul sunt compuse la rândul lor din mai multe

segmente danturate. Statorul este danturat la interior, iar rotorul la exterior.

Danturarea este de formă tronconică cu baza mare în jos, cu înclinare mai mare

la rotor, astfel că, spre baza capului de mărunţire, spaţiul dintre rotor şi stator

scade progresiv. Frecveţa de danturare a rotorului şi statorului creşte spre baza

capului de mărunţire.Alimentarea cu materie primă se face continuu. Dacă în timpul

funcţionării pasta iese prea rece, rezultă că mărunţirea fină nu este realizată şi

atunci se coboară statorul pentru micşorarea spaţiului dintre rotor şi stator. În

cazul în care compoziţia iese prea caldă, rezultă că distanţa dintre rotor şi stator

a fost prea mică şi în acest caz se ridică statorul.

După realizarea mărunţirii, maşina se igienizează prin spălare cu apăcaldă, care se toarnă în pâlnia de alimentare, în timp ce maşina este pornită în

174



gol. La spălare, distanţa dintre rotor şi stator se aduce la poziţia maximă. După

spălare cu apă caldă, maşina se opreşte, se demontează, piesele capului de

mărunţire se spală separat, după care se montează la loc.

8.4.3. PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI

Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul

afumate la cald/ pasteurizate este necesară pregătirea

compoziţiei în ceea ce priveşte calitatea materiilor prime

(carne), felul acestora, cantităţile necesare pentru 100 kg

compoziţie (materii prime auxiliare), mărimea tocăturii.

Pregătirea compoziţiei se face în funcţie de destinaţia ei:

a) Pentru prospături de tip parizer, crenvuşti, polonez,

pregătirea compoziţiei se realizează în următoarele moduri:

- la cuter , în care caz la bradtul maturat se adaugă

slănina, condimentele şi apa răcită pentru acoperirea

consumului specific. Mărunţirea la cuter se execută până la

obţinerea unei paste cu aspect de aluat;

- la moara coloidală, în care caz carnea şrotuită şi sărată

su amestec de sărare B se mărunţeşte la volf prin sita de 3mm,

după care se amestecă în malaxor împreună cu apa răcită,

condimente şi polifosfaţi. În finalul malaxării se adaugă şi

slănina mărunţită la volf prin sita de 3mm. Amestecul obţinut se

trece prin moara coloidală.

- la malaxor , în cazul în care slănina se adaugă sub formă

de cuburi. Pentru aceasta, bradtul se malaxează cu slănina

175



cuburi, apă răcită şi condimente. Acelaşi mod de preparare se

uilizează şi în cazul prospăturilor de tip parizer mozaicat cu

produse de origine vegetală şi animală (gogoşari, castraveţi,

ciuperci, caşcaval);

b) Pentru preparate din carne de tipul semiafumatelor

care necesită bradt, şrot, slănină, amestecarea componentelor

se face la malaxor, unde se adaugă mai întâi bradtul, apa răcită

pentru asigurarea menţinerii temperaturii scăzute a

compoziţiei, apoi se adaugă şrotul de vită şi porc tocat prin sita

corespunzătoare sortimentului respectiv, după care se adaugă

condimentele şi în final slănina tocată prin sita corespunzătoare

sau mărunţită la cuter.

Omogenitatea compoziţiei se obţine în urma acţiunii

organului de lucru al malaxorului, coeziunea compoziţiei

depinzând de:

- felul materiilor prime ce se amestecă şi proporţia dintreele;

- conţinutul în umiditate al amestecului;

- temperatura şi durata de malaxare;

- tipul de malaxor utilizat.

Cu cât malaxarea durează mai mult, cu atât compoziţia

absoarbe mai multă apă. Totuşi nu este indicată o malaxareprea îndelungată, deoarece se poate ajunge la “tăierea”

compoziţiei şi la obţinerea unei structuri alifoase care rezultă

din transformarea slăninii în untură.

Pentru formarea compoziţiei preparatelor din carne se

folosesc:

- malaxoare cu braţe rotative şi cuvă mobilă;

176



- malaxoare cu braţe rotative “sigma” (tip MCT 180);

- malaxoare cu spirale (tip MACAVID).

8.4.4. UMPLEREA COMPOZIŢIEI ÎN MEMBRANE

Procesul umplerii compoziţiei în membrane este un proces

de deformare plastică realizat prin împingerea compoziţiei prin

ţeava şpriţului.

Maşina de umplut (şpriţul) trebuie să satisfacă

următoarele cerinţe:- cerinţe igienice (partea de contact cu compoziţia să fie

confecţionată din oţel inox şi să poată fi uşor igienizată);

- cerinţe de calitate a umplerii (fără introducerea de aer

în compoziţie, respectiv să lucreze sub un anumit grad de vid);

- cerinţe economice (să aibă productivitate ridicată şi să i

se poată adapta dispozitive de răsucire, clipsare etc.).În funcţie de caracteristicile constructive şpriţurile pot fi:

a) cu acţiune periodică - constau dintr-un cilindru închis

ermetic cu un capac, pistonul pentru împingerea compoziţiei

prin ţeava de umplere şi sistemul de acţionare care poare fi

mecanic, hidraulic sau pneumatic;

b) cu acţiune continuă - pot fi prevăzute cu un sistempentru producerea vidului, cu scopul evacuării aerului din

compoziţie şi facilitării operaţiei de umplere prin crearea

diferenţei de presiune cu exteriorul.

Din această grupă în România sunt mai des utilizate:

- maşina TMUC – 60 la care dispozitivul de împingere al

compoziţiei este format din două spirale;

177



- maşina CONTIVAC – 250 la care împingerea compoziţiei

pentru evacuare se realizează cu două şuruburi.

8.4.5. LEGAREA BATOANELOR

După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul

se “întăreşte” prin legare. Metoda de legare depinde de

diametrul acestuia, de lungimea lui şi deci de masa acestuia.

Pentru batoanele cu φ < 60 mm şi mai scurte (< 30 cm)

se realizează legarea capătului deschis şi se efectuează un ochipentru agăţarea batonului pe beţe.

Pentru batoanele cu φ > 60 mm şi lungimea de 30 – 60

cm se pot executa şi legări transversale şi longitudinale (la

batoanele mai grele trebuie ca legătura să fie mai rezistentă).

După umplere şi legare, pentru ca batoanele să nu

plesnească din cauza presiunii interioare care ia naştere înbaton cât şi pentru eliminarea aerului din compoziţie acestea se

stufuiesc (înţeapă).

Batoanele legate se agaţă pe beţe de zvântare, avându-se

grijă să nu se atingă între ele, deoarece aceasta poate duce la

afumare necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de

lipire).La crenvuşti, polonez, cârnaţi se execută răsucirea

manuală sau mecanică (de exemplu cu automate LINKER) în

bucăţi scurte.

În cazul crenvuştilor cu compoziţia umplută în membrane

calogenice, pentru a le face mai fragede (comestibile) s-a

propus stropirea produselor formate în şiraguri cu soluţie depreparate enzimatice proteolitice care acţionează moderat

178



asupra calogenului. După o pauză de 2 – 10 minute, produsele

sunt supuse tratamentului termic.

Legarea la capătul deschis poate fi înlocuită prin clipsare

care prinde şi ochiul de agăţare din sfoară.

8.4.6. AFUMAREA PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE

8.4.6.1. AFUMAREA CALDĂ

Afumarea aplicată preparatelor din carne poate fi:- caldă (75…95°C), aplicată la prospături (parizer,

polonez, crenvurşti) şi semiafumate (salamuri şi cârnaţi);

- rece (30…45°C), aplicată la afumături (ciolane afumate,

coaste afumate, oase garf afumate, costiţă afumată, slănină

afumată, picioare de porc afumate etc) şi unele specialităţi

(ceafă afumată, jambon afumat, muşchi file afumat etc);- caldă şi rece după pasteurizare, aplicată sortimentului

“salam de vară” sau salamurilor şi cârnaţilor atunci când se

urmăreşte o durată de conservare mai mare;

- hiţuire care este de fapt o afumare la temperaturi care

le depăşesc pe cele de la afumarea caldă (95…115°C) şi când

are loc şi o “coacere” a produsului care poate fi consumat caatare (ex. pastramă, muşchiuleţ “Montana”).

Pentru realizarea afumării se utilizează:

- fie o celulă clasică de afumare, în care caz

pasteurizarea se realizează într-un bazin de pasteurizare;

- fie într-o instalaţie complexă în care se realizează atât

afumarea cât şi pasteurizarea (ex. instalaţia INFA – 10).

179



Instalaţia de pasteurizare şi afumare cuprinde: incinta

propriu-zisă de afumare-pasteurizare, instalaţia conductelor,

generatorul de fum, instalaţia electrică, instalaţia de

automatizare şi control.

Celula de afumare-pasteurizare constituie partea

principală a instalaţiei şi este compusă din: uşă; corpul celulei

cu izolaţie termică; dispozitiv de insuflare a amestecului de aer,

abur, fum; dispozitiv de absorbţie a amestecului de aer, abur,

fum; elemente de legătură cu instalaţia conductelor; sesizoare

de temperatură şi umiditate.Instalaţia conductelor este alcătuită din următoarele

subansambluri: corp absorbţie, schimbător de căldură, corp

amestecare, ventilator recirculare, clapete dirijare fum,

ventilator de evacuare, conductă de abur, tubulatură de

legătură. Instalaţia conductelor asigură deservirea celulei cu aer

uscat, cu fum şi abur necesar proceselor de zvântare-afumare şipasteurizare a produselor.

Generatorul de fum este folosit pentru generarea fumului

necesar afumării preparatelor din carne. Este construit din tablă

neagră vopsită şi se compune din următoarele subansambluri:

cadrul generatorului, cazan de ardere, agitator de rumeguş,

dozator de rumeguş, regulator de aer, umezitor de rumeguş,spălător de fum, panou electric şi de comandă.

Instalaţia electrică este compusă din umidometru,

termometru cu sonde, ventile electromagnetice, înregistrator

de temperatură.

Exploatarea instalaţiei. Iniţial, operatorul care deserveşte

instalaţia trebuie să stabilească regimul de lucru in funcţie de

180



sortimentul ce se prelucrează, după care reglează

înregistratorul de umiditate şi cel de temperatură pentru prima

fază de lucru si pune sub tensiune instalaţia. În continuare se

inchide etanş uşa celulei şi se începe prima fază şi anume

încălzirea celulei (se face numai la începutul zilei de lucru), prin

realizarea următoarelor manevre: se închide clapeta de admisie

aer rece, se deschide clapeta de evacuare, se închide clapeta

de fum, se fixează inregistratorul de temperatură la 75…80°C,

iar cel de umiditate la 0, se deschide robinetul principal de

abur.

Se porneşte, apoi, ventilatorul principal, începându-se

încălzirea celulei. După cca. 5 min., se deschide robinetul

pentru a se elimina condensul din schimbător. Durata totală a

încălzirii este de cca. 25 min., celula considerându-se încălzită

când indicatorul arată temperatura reglată. După ce este

încălzită, celula se deschide rapid, se introduc cărucioarele cuproduse şi se închide etanş uşa, începându-se procesul termic

propriu-zis.

Prima fază este zvântarea, în cadrul căreia se urmăreşte

eliminarea umidităţii de suprafaţă, în scopul asigurării unei

bune afumări. În timpul fazei de zvântare se deschide clapeta

de aer rece şi cea de evacuare, pentru a se asigura evacuareaumidităţii de suprafaţă. În continuare se fixează temperatura şi

umiditatea de lucru, conform tehnologiei respective, şi se

porneşte ventilatorul principal. Zvântarea durează 30-60 min, în

funcţie de produs.

Următoarea fază este faza de afumare caldă. În această

fază clapeta de aer rece se închide, clapeta de fum se deschide,

181



iar clapeta de evacuare se menţine în poziţia închis.

Înregistratoarele de temperatură şi umiditate se fixează la

valorile prevăzute de tehnologie. Ventilatorul principal

funcţionează. Durata afumării este de 20-50 mim, în funcţie de

sortiment.

După faza de afumare se trece la faza de pasteurizare,

executându-se următoarele operaţii: se închide clapeta de fum

şi se fixează nivelul maxim al umidităţii la 100%. Deoarece

aburul injectat direct în celulă pentru realizarea umidităţii

cerute produce şi o ridicare de temperatură, până în momentul

în care se atinge umiditatea maximă, pe înregistratorul de

temperatură se fixează o valoare redusă (30…50°C). În

momentul atingerii umidităţii maxime, se aduc indicatoarele

înregistratorului de temperatură la valorile indicate de

tehnologie, astfel ca în centrul termic al produsului să se ajungă

la minimum 69°C.În general, în cazul instalaţiilor complexe se parcurg,

următoarele etape:

a) etapa de încălzire a celulei care durează 15 – 25 min

la o temperatură de 75 – 80°C;

b) etapa de încărcare a celulei cu cărucioare cu produs;

c) etapa de zvântare a produsului la temperatura de 45

– 75°C timp de 15 – 60 min, în funcţie de sortiment;

d) etapa de afumare a produsului (caldă) la temperatura

de 75 – 95°C, timp de 20 – 60 min până când produsul capătă

culoarea dorită.

Într-o celulă clasică (varianta zidită) prevăzută cu focar de

ardere a rumeguşului pe grătar, căldura necesară încălzirii

182



celulei şi rumeguşului precum şi pentru piroliza incompletă a

acestuia se poate realiza cu gaz metan (sau cu lemne de esenţă

tare).

8.4.6.2. AFUMAREA CU LICHIDE DE AFUMARE

Prezintă o serie de avantaje faţă de tehnologia clasică:

- se elimină toxicitatea (nu au în compoziţie hidrocarburi

policiclice aromatice care pot fi prezente în fumul aerosol);

- lichidul de afumare este stabil în timp;- permit dozarea exactă a substanţelor de afumare în

produs;

- se simplifică tehnologia de afumare iar durata afumării

este cu 50% mai mică decât la afumarea clasică;

- se reduce comsumul de material lemnos şi de energie

electrică;- se îmbunătăţesc condiţiile igienico-sanitare de muncă

ale operatorilor;

- creşte productivitatea muncii;

- poluarea mediului este nulă;

- nu există riscul incendiilor;

-se creează posibilitatea mecanizării şi automatizării

procesului de afumare.

Lichidele de afumare pot fi utilizate pentru:

a) pulverizare în incinta de afumare;

b) imersare produse;

c) încorporare în compoziţie (la cuter sau malaxor).

183



Pentru lichidul de afumare tip FULIROM (românesc) cu

densitatea 1,020 g/ cm3 şi concentraţia de fenoli de 1000 mg/ l,

cantitatea adăugată este de:

- 0,2 – 0,3 l/ 100 kg compoziţie prospături;

- 0,4 – 0,5 l/ 100 kg compoziţie pentru semiafumate;

- 0,7 l/ 100 kg compoziţie salam de vară.

Produsele la care s-a introdus lichidul de afumare suferă în

continuare numai tratament termic cu aer cald la 80°C şi

pasteurizare. Deoarece suprafaţa preparatelor din carne în

membrane naturale sau colagenice nu se colorează

corespunzător, folosirea lichidelor de afumare este

recomandată când se utilizează membrane colorate

semisintetice sau sintetice.

8.4.7. PASTEURIZAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Se poate realiza în instalaţii de afumare-pasteurizare (cu

abur) sau în cazane, de regulă pevăzute cu manta de încălzire

(prin imersarea produselor în apă care se aduce la temperatura

de 72…74°C).

Temperatura de pasteurizare se recomandă să nu

depăşească 78°C, deoarece există riscul de a plesnimembranele.

Durata pasteurizării este în funcţie de diametrul produsului

supus pasteurizării şi se consideră încheiată când temperatura

în centrul termic geometric al produsului este de 69 – 70°C.

Răcirea preparatelor are scopul de a se realiza o trecere cât mai

bruscă de la temperatura de 69 – 70°C din interiorul

184



preparatului la o temperatură sub 37°C pentru a se împiedica

dezvoltarea microorganismelor care între aceste limite termice,

au condiţii favorabile de dezvoltare.

Prin răcire se evită zbârcirea (încreţirea) membranelor.

Răcirea se face sub duş cu apă rece 15 – 30 minute, în funcţie

de calibrul batonului.

Răcirea nu trebuie exagerată, întrucât la o temperatură

prea scăzută membrana îşi pierde luciul.

8.4.8. FABRICAREA PROSPĂTURILORŞI A SEMIFABRICATELOR (SALAMURI ŞI CÂRNAŢI)

8.4.8.1. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PROSPĂTURILOR (TIP

PARIZER, CRENVURŞTI, POLONEZ)

Tabelul 5Reţete de fabricaţie pentru 100 kg materii prime

Component

e, kg

Parizer din

carne devită

Parizer din

carne deporc

Crenvurşti

din carne devită

Crenvurşti

din carne deporcCarne vităcal. I (bradt)

65 65

Carne porclucru (bradt) 100 100

Slănină 35 35CondimentePiper 0,050 0,050 0,050 0,050Nucşoară 0,030 0,030 0,030 0,030

Boia deardei 0,050 0,050 0,050 0,050

Usturoi 0,100 0,100 0,100 0,100Adaosuriproteice *)

Înveliş

Funduri de bovine sauovine, membraneartificiale cu φ max 120mm

Maţe subţiri de ovine sauporcine, membranecolagenice cu φ max 25mm

*) sunt facultative

185



• vegetale: concentrat proteic de soia, izolat

proteic de soia şi

• animale:

- cazeinat de sodiu sub formă de geluri, emulsii, pulberi în

proporţie de maximum 2% produs uscat;

- colorant natural: 0,4% la parizer, 1% la crenvuşti în

cazul utilizării derivatelor proteice;

- emulsie de şoric: maximum 2,5%.

186



Fig. 25. Schema generală a procesului tehnologic de obţinere a

prospăturilor,

salamurilor semiafumate, cârnaţilor

187

Condimente Adaosuri SlăninăCarne lucru pentru mezeluri

Conservare prin sărare

Depozitare pentru maturare

Tocare

Preparare bradt şi şrot

Depozitare pentrumaturare

Preparare compoziţie

Umplere, legare

Afumare caldă

Pasteurizare

Răcire

Depozitare

Etichetare

Livrare

Afumare rece

Uscare



Pregătirea compoziţiei

• în cazul neutilizării adaosurilor proteice vegetale

A. Parizer şi crenvurşti din carne de vită

a) la cuter , în care caz la bradtul maturat se adaugă slănina mărunţită la

volf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi celelalte adaosuri şi condimente plus apa

răcită sau fulgi de gheaţă.

Mărunţirea fină la cuter se face până la obţinerea unei paste cu aspect de

aluat.

b) la moara coloidală, în care caz carnea saramurată pentru bradt se

mărunţeşte la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, după care se amestecă la

malaxor împreună cu celelalte adaosuri, condimente, apă, fulgi de gheaţă. La

finalul malaxării se adaugă slănina mărunţită la volf prin sita cu ochiuri de 8

mm.

Amestecul obţinut se trece prin moara coloidală.

B. Parizer şi crenvurşti din carne de porc

Carnea de porc lucru (prelucrată cu 24 ore înainte prin tocare prin sita cuochiuri de 3 – 5 mm şi maturată ca şrot cu amestec de sărare sau saramură) se

prelucrează cu unul din utilajele de mărunţit fin împreună cu condimentele şi

celelalte adaosuri.

Prelucrarea se face până la obţinerea unei paste fine, omogene şi adezive.

• în cazul utilizării adaosurilor proteice vegetale

A. Parizer şi crenvurşti de vită

a) în cazul bradtului obţinut din carne de vită maturată ca şrot, se începe

cu tocarea la cuter a cărnii, unde se adaugă treptat apa de hidratare, apoi

derivatul proteic şi apa de hidratarea a acestuia, colorantul, slănina tocată la volf

prin sita cu ochiuri de 3 mm, condimentele şi restul adaosurilor.

b) în cazul în care adăugarea derivatului proteic s-a făcut la malaxarea

cărnii cu saramură, se introduce slănina tocată la 3 mm în cuter, se toacă timp de3 – 4 rotaţii, se adaugă carnea tocată la 3 mm, condimentele şi resul adaosurilor.

188



B. Parizer şi crenvurşti de porc

a) în cazul când adăugarea derivatului proteic din soia s-a făcut la

malaxarea cărnii cu saramură prelucrarea semifabricatului se face direct la cuter

împreună cu condimentele, colorantul şi restul adaosurilor.

b) în cazul în care adăugarea derivatului proteic se face direct la cuter, se

cuterizează iniţial derivatul proteic cu apa de hidratare până la obţinerea unei

structuri de gel, după care se adaugă carnea porc lucru conservată, tocată în

prealabil la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apa de hidratare pentru carnea de

porc, colorantul, condimentele şi restul adaosurilor.

Umplerea compoziţiei se face în membranele menţionate în reţetă.- la parizer se formează batoane de 40…60 cm lungime;

- la crenvurşti se formează prin răsucire bucăţi de 12 – 15 cm lungime,

în şirag.

Legarea membranelor

După umplere batoanele se leagă la capete, apoi transversal şi longitudinal

în funcţie de mărimea acestora. Dacă se observă bule de aer sub membrană, porţiunile respective de baton se stufuiesc.

Afumarea caldă

Batoanele de parizer se sortează după grosime, pentru ca afumarea şi

pasteurizarea să se poată efectua uniform.

Produsul se supune întâi unei operaţii de zvântare la temperatura de 45…

75ºC, după care se se execută afumarea caldă, la temperatura de 75...95ºC pânăcând membrana capătă o culoare cărămizie – roşcată.

Crenvurştii se aranjează pe beţe, iar beţele se aşează pe rame. Se supun în

continuare operaţiei de zvântare la temperatura de 45…75°C. Urmează afumarea

caldă la temperatura de 75...95°C timp de 20…30 minute până ce membrana

capătă culoarea roşiatică.

Pasteurizarea produselor se execută în cazane cu apă sau în abur în celulede afumare – fierbere.

189



Pasteurizarea parizerului durează 1½ – 3½ ore, în funcţie de grosimea

batoanelor, la temperatura de 72 – 74°C, până când în centrul geometric al

batonului se atinge temperatura de 69°C.

În cazul crenvurştilor pasteurizarea se face la temperatura de 72 – 74°C,

timp de 10 – 20 minute.

Răcirea produselor se face sub duşuri cu apă rece sau în bazine cu apă

rece.

Depozitarea produselor se face în camere frigorifice, uscate, bine

ventilate, la temperatura de +2…+5°C, umiditate relativă a aerului ϕ = 75…

80%.

Durata maximă de depozitare este de 3 zile la parizer şi de 4 zile la

crenvurşti.

Produsele se depozitează aşezate pe beţe şi rastele cu spaţii între batoane

(5…7 cm) şi între şiraguri pentru a se permite circulaţia aerului şi zvântarea cât

mai uniformă.

Etichetarea produselor se face conform reglementărilor în vigoare.

190



8.4.8.2. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SEMIAFUMATELOR

(SALAMURI ŞI CÂRNAŢI)

Grupa salamurilor şi cârnaţilor cu structură eterogenă este foarte diversădin punct de vedere compoziţional şi al condimentării.

La fabricarea semiafumatelor se pot adăuga şi derivate proteice de natură

vegetală sau animală, sânge, pigment de sânge sau hemolizat eritrocitar pentru

colorarea derivatului vegetal în proporţii asemănătoare celor utilizate la

fabricarea prospăturilor.

Prepararea compoziţieiPrepararea compoziţiei se face în malaxor, în care se introduce mai întâi

bradtul, apoi apa răcită, şrotul de vită sau porc tocat prin sita corespunzătoare

sortimentului respectiv, adaosurile şi în final slănina.

Malaxarea componentelor se face de regulă 8 – 12 min.

Mărunţirea diferitelor componente (exceptând bradtul) se face la diferite

dimensiuni prezentate în tabelul 8.

191



Tabelul 7Reţeta de fabricaţie pentru 100 kg materii prime salamuri şi cârnaţi

Componentul, kg

SalamBucureşti

SalamVictori

a

Salamde

porc

Specialitate

Leordeni

SalamMistreţu

l

SalamMioriţa

SalamBihor

Cârnaţi Trandafi

r

CârnaţiMunteni

aCabanos

CârnaţiHarghita

CârnaţiBicaz

CV II (br.) 47 48 40 20 30 21CPL (şr) 32 50 17 27 84Slănină 21 25 25 30 15 10 27 12 10 10CPL (br) 35 25CP pulpă 65 60CVI (br) 30 16COL (şr) 39Piept porc 9CVI (şr) 27 16CVII (şr) 30CVIII (br) 38 35 33Inimă 15C.sâng,şlung, fasonări

25

Subproduse 15 16C. cap vităbr

33

C. cap vităşr

17 20

Piper 0,150 0,150 0,200 0,040 0,150 0,200 0,200 0,100 0,350

Enibahar 0,050 0,030 0,030 0,100 0,030Usturoi 0,100 0,050 0,180 0,250 0,200 0,200 0,100 0,200 0,250 0,200 0,200Nucşoară 0,030Boia deardei

0,040 0,300 0,250 0,150 0,200

Chimion 0,040Coreandru 0,050 0,040Înveliş Maţe

cusutFunduri vită,

Membrnat.

Fundurivită, mbr.

Membrnat. sau

Fundurioaie,

Rotocoale vită,

Maţe.subţiri

m.s.porc sau

m.s.oaie φ

m.s.porc φ

m.s.porc sau

192



e,membrartif.φ 70-

80mm

mbr.artif.φ

100-120mm

sauartif.φ 60mm

artif. φ 100-150

mm

artif. φ 60-80mm

mbr.artif. φ 60-80mm

mbr.artif φ50-60mm

porc, φmax. 36

mm

vită, φmax 40

mm

max 18-22 mm

max 36mm

vită, φmax 40

mm

Tabelul 8Dimensiunile sitelor de tocare

Componentul

Dimensiunile sitei de tocare, în mm

SalamBucure

şi

SalamVictoria

Salam

Porc

Specialit

Leordeni

SalamMistreţ

ul

SalamMioriţ

a

Salam

Bihor

Cârnaţi Tranda

fir

CârnaţiMunteni

a

Cabanos

CârnaţiHarghit

a

Cârnaţi

Bicaz

Carne vităI

15 - 20 8

Carne vităII

3

Carneporc lucru 13 5 5 8 8

Slănină 10 5 3 15 8 8 8 8 8 8Carne

pulpă porc

20 – 30 5

Carne oaielucru

15 -20

Piept porcfără os

8

Carne capvită 3

Carne vită 3

193



IIIInimă,rinichi

3

Carnesângerată,şlung,fasonări

3

Subproduse 3 3

194



Umplerea membranelor se face se face cu ajutorul şpriţurilor în

membranele indicate în tabelul 7.

În cazul salamurilor, se formează batoane de 40…60 cm lungime.

În cazul cârnaţilor, se face umplerea în membranele specificate, după care

acestea se răsucesc formându-se bucăţi în şiraguri.

Lungimea bucăţilor de divizare este în funcţie de sortiment şi anume:

- cârnaţi Trandafir, l = 15 cm;

- cârnaţi Muntenia, l = 30 cm sau se formează potcoave întrerupte cu

circumferinţe de cca. 60 cm;

- Cabanos, l = 40…50 cm;

- Cârnaţi Harghita, l = 30…50 cm;

- Cârnaţi Bicaz, l = 20…30 cm.

Legarea membranelor se face după umplerea lor. Batoanele se leagă la

capete cu sfoară. Pentru membranele cu diametrul mare, în vederea măririi

rezistenţei legării, aceasta se face şi transversal şi longitudinal.

Şi în cazul cârnaţilor (excepţie Cabanos) se face legarea cu sfoară acapetelor şiragurilor.

După legare se practică stufuirea membranelor.

Batoanele şi şiragurile se agaţă pe beţe şi acestea se aşează pe rame,

avându-se grijă să nu se atingă între ele deoarece acestea ar duce la formarea de

pete albe la afumare.

Tratamentul termic al semiafumatelor constă în:a) zvântare a membranei la temperatura de 45…75°C timp de:

- 25…30 minute la salamuri;

- 15…20 minute la cârnaţi;

- 10…15 minute la Cabanos.

b) afumare caldă cu fum cald la temperatura de 75…95°C până când

suprafaţa produsului capătă o culoare:- cărămizie roşcată la salamuri;

195



- brun roşcat deschisă la cârnaţi.

c) pasteurizarea se face în apă sau în abur la temperatura agentului de

72…75°C până când se realizează în centrul geometric al produsului temperatura

de 69…70°C. Durata pasteurizării este în funcţie de diametrul produsului:

- salam Bucureşti, de porc, Mistreţul, Mioriţa, Bihor, τ = 1 – 2 ore;

- salam Victoria, τ = 1 ½ – 3 ½ ore;

- specialitate Leordeni, τ = 2 ½ – 4 ore;

- cârnaţi Trandafir, Muntenia, Harghita, Bicaz, τ = 30…45 minute;

- Cabanos, τ = 15…20 minute.

La sortimentul Cabanos, după tratamentul termic, produsul se supune

afumării calde 2 h la 75…95°C până când membrana capătă o culoare brună.

Răcirea şi depozitarea produselor

Batoanele de salam precum şi cârnaţii în şirag, aranjate pe beţe şi rastele

se depozitează în camere frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperaturi de +

10…+12°C (excepţie specialitatea Leordeni şi salamul Victoria care sedepozitează la temperatura de +2…+5°C), umiditatea relativă a aerului ϕ = 75 –

80%. Încărcarea specifică la depozitare este de 150 kg/ m2 suprafaţă utilă.

Durata maximă de păstrare în depozite a produselor (timp în care acestea

trebuie livrate) este următoarea:

Tabelul 9

Nr.crt. Sortiment Termen de valabilitate, zile1. Salam Bucureşti, de porc, Mioriţa, Mistreţul,

Bihor 6

2. Specialitate Leordeni, salam Victoria, cârnaţiMuntenia, Harghita, Bicaz

4

3. Cârnaţi

Trandafir 74. Cabanos 15

Etichetarea produselor se face conform reglementărilor în vigoare.8.5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII TOBELOR

Cap deporc

Tăiere înbucăţi

CurăţireSpălare

Tăiereurechi

Fierbere

Răcire

Dezosare

Alegere Tăiere în bucăţi

Limbă

Opărire

Curăţire epiteliu

Fierbere

Prepararecompoziţie

Umplere şi legare

Opărire

Răcire, presare

Depozitare frig

Etichetare

Livrare

Spălare

ŞoriciUrechi

SupăCondime

nte

196



Fig. 26. Schema genereală a procesului tehnologic de obţinere a tobelor

197



Gama sortimentală a tobelor cuprinde sortimente care diferă între ele prin:

componentele reţetei, condimentare, învelişul utilizat şi intensitatea

tratamentului termic aplicat.

Reţetele de fabricaţie pentru diferite tipuri de tobe sunt prezentate în

tabelul următor:

Tabelul 11

Componente,kgTobă

albă cal I - aTobă

ardeleneascăTobă

mozaicTobă

DrobetaMaterii prime

Carne cap porc fiartă 75 50 - -Şorici, urechi 17 15 30 70

Limbă 8 15 17 -Inimă, rinichi,splină - 10 17 30Sânge - 10 20 -Slănină tare - - 16 -

Materii auxiliareSupă de la fierbereaşoriciului sau capului de

porc

25 25 25 15

Piper 0,180 0,300 0,180 0,180Usturoi 0,200 0,150 0,200 0,200

Enibahar 0,050 - 0,050 -Boia de ardei - 0,300 - -Înveliş Funduri,

bumbare, băşicide bovine,

stomace de porc, pungi de material

plastic

Funduri, bumbare, băşici de bovine,

stomace şi băşici de porc

Funduri, bumbare, băşici de bovine,

stomace şi băşici de porc

Funduri, bumbare, băşici

de bovine,stomace şi

băşici de porc, pungi de

material plastic

Procesul tehnologic cuprinde următoarele operaţii:Pregătirea termică a materiilor prime conservate constă în:

- capul de porc fără guşă, bine curăţat de păr, după spălare cu apă rece

se fierbe 2 ½ – 3 ore până ce carnea se desprinde uşor de pe oase (raport cap

porc / apă = 1/1). La alegerea cărnii se îndepărtează ochii, vălul palatin şi melcul

urechii;

- inima, rinichii, splina se fierb 30 minute;

198



- limba de vită sau de porc se fierbe 2 – 3 ore, după care se curăţă de

epiteliu;

- sângele se utilizează în stare conservată;

- slănina tare se utilizează în stare crudă sau opărită la 80°C.

Mărunţirea materiilor prime fierte are loc astfel:

- carnea cap de porc se taie în bucăţi de 50 g;

- urechile se taie în fâşii de 3 – 4 cm lăţime sau se toacă la vof prin

worschnieder;

- şoriciul se toacă la volf prin sita cu ochiuri de: 20 mm la toba albă şi

toba Drobeta, 20 – 40 cm la toba ardelenească, 3 mm la toba mozaic.

- limba se taie în felii de aproximativ 1,5 cm lăţime;

- slănina se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm (toba mozaic);

- inima, rinichii şi splina se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm

(toba ardelenească şi mozaic), sau se taie în bucăţi de cca 50 g la toba Drobeta.

Malaxarea componentelor

Toate componentele astfel prelucrate se introduc într-un grand sau altrecipient, peste care se adaugă supa degresată şi strecurată, condimentele şi

sângele (la toba ardelenească şi mozaic). Se amestecă manual până se obţine o

omogenizare cât mai uniformă a componentelor.

Supa (care este o soluţie de proteine colagenice în apă) în stare caldă

(peste 45°C) este fluidă, dar prin răcire, în stare de repaos coagulează formând

un gel care poate îngloba diverse componente solide prevăzute în reţetele defabricaţie.

În cazul în care o parte din materiile prime nu au fost conservate, se va

calcula cantitatea de amestec de sărare care se va adăuga la prepararea

compoziţiei.

Umplerea compoziţiei

Compoziţia omogenizată se introduce în membranele indicate în reţetă, pregătite în prealabil în acest scop. Umplerea membranelor se face cu ajutorul

199



unei căni din tablă inoxidabilă, avându-se grijă să se păstreze pe cât posibil

omogenitatea produsului.

După umplere, membranele se leagă la capătul deschis cu sfoară,

obţinându-se bucăţi de formă corespunzătoare membranelor utilizate.

Tratamentul termic

Bucăţile de tobă se introduc într-un cazan cu apă la temperatura de 75…

80°C, unde sunt supuse tratamentului termic timp de 2 – 3 ore, în funcţie de

produs şi diametrul membranelor.

După aceasta, tobele se scot pe rastele speciale, în tăvi sau pe mese din

tablă inoxidabilă, se răcesc mai întâi cu jet de apă, după care se continuă răcirea

în camere frigorifice la temperatura de +2…+5°C timp de 12 ore.

Tobele în membranele naturale înainte de a fi introduse în depozitele

frigorifice, se înţeapă pe suprafaţa superioară fin cu un ac inoxidabil pentru

eliminarea aerului şi a grăsimii topite de sub membrană.

Depozitarea

Produsul se depozitează în camere frigorifice uscate şi bine ventilate la

temperatura de +2…+5°C, umiditatea aerului ϕ = 75 – 80% pentru o perioadă

de maxim 3 zile.

Fiecare bucată se pregăteşte pentru livrare prin îndepărtarea capetelor de

membrană, până la nivelul legăturii, astfel încât sfoara să rămână la produs.

200



8.6. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR DE TIPLEBER ŞI DE TIP CALTABOŞ

Prăjire în

grăsimi

CeapăGrăsimi

Tăiere

OrganeFicat

Capuri deporc

Condimente

Adaosuri

Supe

Saramurare

CurăţireSpălare

Tăiereurechi

Spălare

Fierbere

Dezosare

Alegere

Tocare volf

CurăţireSpălare

Fierbere

Prepararecompoziţi

e

Umplere,legare

Pasteurizare

Răcire subduş de apărece

Depozitarefrigorifică

Etichetare

Livrare

Răcirefrig

Mărunţire la

cuter

Tocarela volf

201



Fig. 27. Schema generală a procesului tehnologic de obţinere a pastelor şi aproduselor de tip leber

202



PRODUSE DE TIP CALTABOŞ ŞI SÂNGERET

Tabelul 13

Reţete de fabricaţie pentru 100 kg materii prime

C o m p o n e n t e ,

k g

C a l t a b o ş B a n a t

C a l t a b o ş b u c o v i n e s c

C a l t a b o ş M o l d o v e n e s c

C a l t a b o ş H o r e z u

S â n g e r e t e B e g a

S â n g e r e t e C a l a t i s

S â n g e r e t e S u c e a v a

Carne cap porcfiartă

15 - - 18 - - -

Slănină 25 - 5 23 20 15 5Inimă,rinichi,splină

10 30 - - - - -

Şorici, urechi 10 13 - 24 10 10 -Ficat 15 13 - - - - -Şlung 25 - 60 - - - 20Plămâni - 26 - - - 15 -Carne beregăţi - 18 5 - 10 - -Ghemuri, mure, buze

- - 30 - 25 - 55

Sânge - - - 35 30 40 15

Tendoane - - - - 5 - 5Uger - - - - - 20 -Supă de lafierbereaşoriciului şicapului de porc

10 10 10 - - - -

Orez fiert - - - 15 - - -Piper 0,090 0,100 0,150 - - 0,100 0,080Maioran 0,020 - - 0,150 0,120 - -Enibahar 0,020 - - - 0,180 - -Ceapă 7,5 - 5,0 5,0 - 4,0 4,5

Boia de ardei - 0,150 0,200 - 0,600 0,150 -Coreandru - - 0,10 0,100 - - -Cimbru - 0,050 - 0,200 - 0,250 0,080Usturoi - - - - 0,180 - -

Procesul tehnologic include următoarele operaţii:

Pregătirea termică a materiilor prime. Această opearaţie decurge în felul

următor:

- capul de porc, slănina, limba, inima, rinichii, splina, se pregătesc la felca în cazul tobelor;

203



- ghemurile, murele, buzele, ugerul şi tendoanele se fierb până la

înmuiere;

- plămânii şi carnea de pe beregăţi se fierb timp de 30 minute;

- şlungul se fierbe până ce carnea devine moale, după care se curăţă

manual de pe şlung, îndepărtându-se cartilajul şi osul hioid;

- ficatul se fierbe timp de 15 minute la 80°C;

- orezul se fierbe.

Mărunţirea materiilor prime depinde de tipul de produs şi anume:

a) caltaboş Banat: carnea cap porc, inima, rinichii, splina, carnea şlung

fiartă, slănina şi ficatul opărite şi ceapa curăţată se toacă la volf prin

sita cu ochiuri de 5 mm; şoricul şi urechile se toacă la volf prin sita cu

ochiuri de 3 mm;

b)caltaboş bucovinesc: inima, rinichii, splina, ficatul, plămânii şi carnea

de pe beregăţi se toacă prin sita de 8 mm; şoriciul şi urechile se toacă

prin sita de 3 mm;

c) caltaboş moldovenesc: carnea şlung, carnea de pe beregăţi, ghemurile,murele şi buzele se toacă prin sita de 15 mm, slănina se toacă prin sita

de 8 mm; ceapa se toacă prin sita de 3 mm;

d) caltaboş Horezu: toate componentele se toacă prin sita de 4 mm;

e) sângerete Bega: slănina se toacă prin sita de 8 mm iar restul

componentelor se toacă prin sita de 3 mm;

f) sângerete Calatis: slănina şi ugerul se toacă prin sita de 8 mm; restulcomponentelor se toacă prin sita cu ochiuri de 3 mm;

g) sângerete Suceava: slănina se toacă prin sita de 8 mm; restul

componentelor se toacă prin sita cu ochiuri de 3mm.

Malaxarea componentelor

Materiile prime astfel prelucrate se introduc în malaxor unde, în funcţie

de sortiment, se amestecă cu supa rezultată de la fierberea capului de porc, a

204



şoricului sau a organelor, sângele, orezul, şi condimentele. Malaxarea se face

până la uniformizarea compoziţiei.

Umplerea compoziţiei se face cu ajutorul şpriţului, utilizându-se

următoarele învelişuri:

a) pentru caltaboş Banat: maţe groase de porc;

b)pentru caltaboş bucovinesc: bumbare de porc, maţe groase de porc;

c) pentru caltaboş moldovenesc: bumbare de porc, maţe subţiri de vită;

d)pentru caltaboş Horezu: maţe groase de porc;

e) pentru sângerete Bega, Calatis, Suceava: maţe subţiri de vită, maţe

groase de porc, funduri de porc, rotocoale de vită.Umplerea produselor se poate face:

- sub formă de batoane de 35 – 45 cm lungime;

- şiraguri cu bucăţi de 25 – 35 cm lungime;

- potcoave cu circumferinţa de 70 cm.

Tratamentul termic

Produsele agăţate pe beţe se pasteurizează în cazane deschise sau încelule, la temperaturi de 72…75°C până ce se atinge în interior temperatura de

70°C (1/2 – 1 oră) pentru caltaboşi şi la temperatura de 75…80°C până ce se

atinge în interior temperatura de 70°C pentru sângerete.

După tratamentul termic produsele se răcesc sub duş sau în bazine cu apă

curgătoare. În continuare se păstrează în camere frigorifice la temperatura de

+2…+5°C.

Depozitarea produselor se face în camere frigorifice uscate, bine ventilate,

la temperatura de +2…+5 °C, umiditatea relativă a aerului ϕ = 75 – 80% pentru

maxim 3 zile.

205



PRODUSE DE TIP LEBER

Tabelul 15


Componente, kg Leberwurst Leber MozaicCarne cap porc fiartă 35 62Slănină tare 15 7Inimă, rinichi, splină 20 15Ficat 30 16Piper 0,100 0,100

Nucşoară 0,015 0,015Enibahar 0,030 0,030

Maioran 0,030 0,030Zahăr 0,425 0,200Ceapă 6 3Supă de la fierberea capului de porc 10 10Înveliş bereguş (esofag), rotocoale

de vită, bumbare de porc bereguş (esofag),rotocoale de vită, bumbare de porc

Cele două tipuri de leber se fabrică în două variante:

- cu ficat crud;- cu ficat fiert.

În primul caz, ficatul curăţat de canalele biliare şi spălat, se toacă la volf

prin sita cu ochiuri de 3 – 5 mm şi apoi se prelucrează la cuter cu 2,5% amestec

de sărare, până ce se obţine o pastă fină care se depozitează la 2…4°C, timp de 2

– 3 h, respectiv până la pregătirea celorlalte componente.

În al doilea caz, ficatul curăţat şi spălat se fierbe împreună cu celelaltematerii prime (inimă, rinichi, splină), adăugându-se spre sfârşitul fierberii.

Capurile de porc se prelucrează ca şi la prepararea tobei. Slănina se taie în

bucăţi şi se opăreşte timp de 15 min la 80°C.

Ceapa, curăţată şi tăiată în bucăţi mici se prăjeşte în grăsimea din supa

rezultată de la fierberea căpăţânilor, până devine sticloasă.

206



Pregătirea compoziţiei constă în următoarele: carnea cap porc fiartă,

organele de porc fierte şi slănina opărită se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3

mm.

Aceste componente împreună cu ceapa prăjită se amestecă în malaxor fie

cu ficatul crud cuterizat, fie cu cel fiert tocat în prealabil la volf prin sita cu

ochiuri de 3 mm. La malaxor se adaugă şi supa rezultată de la fierberea capurilor

şi condimentele.

În cazul leberului Mozaic, o treime din carnea cap porc şi slănina se taie

în cuburi care se amestecă cu restul compoziţiei cuterizate, obţinându-se astfel

aspectul mozaicat al produsului. Compoziţia omogenizată la malaxor se trece lacuter sau la moara coloidală, obţinându-se o pastă fină, omogenă şi alifioasă.

Umplerea compoziţiei se face cu ajutorul şpriţului în membranele

indicate. Batoanele obţinute se leagă la capătul liber, se aşează pe beţe, iar

acestea pe rastele.

Tratamentul termic constă în pasteurizarea produselor în apă sau abur la

temperatura de 75…80°C, timp de ½ - 1 h, în funcţie de semifabricatul de la cares-a pornit, respectiv în funcţie de diametrul batoanelor. După pasteurizare,

produsele se răcesc în apă rece curgătoare, după care se dirijează la depozite

răcite la 2…4°C pentru finalizarea răcirii.

Depozitarea produselor se face în depozite frigorifice la temperatura

aerului de 2…5°C, umiditatea relativă a aerului ϕ = 75…80% pentru maxim 3

zile.

207



8.7. TEHNOLOGIA FABRICĂRII AFUMĂTURILOR

Fig. 28. Schema tehnologică generală a procesului tehnologic de

obţinere a afumăturilor

a) Slănina afumată se obţine din slănină cu grosimea de cca 3 cm, sărată

în prealabil prin metoda uscată (8% NaCl) şi păstrată timp de 14 – 21 zile, în

stive cu restivuire după 7 – 10 zile când se utilizează sare curată. După sărare,

slănina se scutură de sare, se leagă şi se menţine în apă rece timp de 1 h, apoi la

scurgere timp de 1 h. Afumarea se face la rece, la temperatura de 45°C, timp de10 h.

Materii primepentru

afumături

Sărare -saramurare

Depozitarepentru

maturare

Fasonare şilegare

Spălare cu apărece

Zvântare

Afumare rece

Depozitaremagazie

Etichetare

Livrare

208



b) Costiţa afumată se obţine din piept de porc.

Sărarea se poate face prin metoda umedă (injectare cu saramură în

proporţie de 10%) combinată cu metoda uscată (se presară cu cca 1 % sare) şi

prin metoda umedă (imersare în saramura de acoperire). Maturarea în acest caz

durează maximum 7 zile la 2…5°C. Sărarea se poate face şi prin metoda uscată

cu 5% amestec de sărare rapid. Durata maturării în stivă este de 14 zile cu

restivuire după 7 zile, cînd se foloseşte amestec de sărare proaspăt. După sărare

pieptul se taie pe lungime în bucăţi cu lăţimea de 8 – 10 cm, se leagă cu sfoară,

se spală în apă cca 1 h, se zvântă ½ h şi apoi se afumă mai întâi la 50…60 °C,

până ce capătă culoarea gălbuie, apoi la 45°C timp de 8 – 10 h.

c) Picioarele de porc şi coastele afumate

Materia primă o constituie picioarele de porc curăţate de păr şi unghii şi

coastele ce se obţin în urma dezosării regiunii toracice. Ambele materii prime se

conservă prin imersare în saramură, timp de 3 – 4 zile, la 2…4°C.

După conservare, picioarele şi coastele se spală cu apă, se leagă cu sfoară

şi se zvântă 1h. Afumarea se face la 45°C timp de 10 h.

d) Ciolanele afumate provin de la rasolul din faţă şi spate. Pot fi cu sau

fără şorici. Conservarea ciolanelor se face prin metoda injectării cu saramură

(10%) şi apoi prin imersie în saramură de acoperire. Durata sărării este de 3 – 4

zile, la 2…4°C. După sărare, ciolanele se spală, se leagă bucată cu bucată, se

zvântă şi se afumă la 45°C timp de 10 h.

e) Oasele garf afumate sunt reprezentate de oasele şirei spinării cu sau

fără treimea superioară a coastelor, cu musculatura care rămâne intercostal şi

între apofizele spinoase şi laterale. Oasele garf se conservă prin sărare umedă

(imersare), timp de 2 – 4 zile, la temperatura de 2…4°C. După sărare, se lasă la

scurs 2 h, apoi se spală, se leagă bucată cu bucată cu sfoară, se menţin în apă

rece 15 – 20 min şi se zvântă pe beţe 1 ½ – 2 h.

Afumarea se face la 45°C timp de 10 – 12 h.

209



8.8. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SPECIALITĂŢILOR

3

Grupa specialităţilor cuprinde o gamă sortimentală foarte mare şi

diversificată care se îmbogăţeşte continuu, dată fiind cerinţa şi exigenţa pieţii.

Clasificarea specialităţilor se poate face în funcţie de tratamentele termice

aplicate pentru obţinerea lor. Astfel se disting următoarele grupe:

a) specialităţi pasteurizate (specialităţi de şuncă, muşchi picant Azuga);

b) specialităţi afumate (piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchiuleţ

Montana);

c) specialităţi pasteurizate/afumate (muşchi ţigănesc);

d) specialităţi afumate la cald/pasteurizate (piept fiert şi afumat);

e) specialităţi afumate/uscate (pastrama afumată de oaie, pastrama uscată

de oaie).

8.8.1. FABRICAREA SPECIALITĂŢILOR PASTEURIZATE

În această categorie intră diferite specialităţi de şuncă şi rulade.

a) specialităţi de şuncă

Tabelul 18


Componente, kgŞuncăTimiş

ŞuncăMozaic

ŞuncăTurist

Şuncă presată

ŞuncăBăniei

Carne porc lucru 100 100Carne porc lucru provenitădin fasonarea pulpelor

100

Carne pulpă sau spată porc 100 100Sarmură 30 30 30 30 30Piper 0,150 0,150 0,150 - 0,150

Nucşoară 0,020 0,020 0,020 - -Usturoi 0,150 0,150 0,150 - -

210



Fig. 29. Schema generală a procesului tehnologic de obţinere a specialităţilor

Pregătirea materiilor prime

Materiile prime pentru sortimentele de şuncă sunt:

- pulpa şi spata, din care se utilizează pulpa întreagă sau bucăţi de pulpăşi spată pentru şunca presată;

- pulpa şi spata în bucăţi de 100 – 200 g sau tocată prin worschneider

pentru şunca Turist;

- carnea porc lucru rezultată din tranşarea şi fasonarea tuturor pieselor

anatomice pentru şunca Băniei şi Timiş;

Materie primăpentru specialităţi

Saramurare-conservare

Depozitare pentrumaturare

Umplere saufasonare şi legare

Pasteurizare

Afumare caldă

Răcire

Depozitarefrigorifică

Etichetare

Livrare

211



- carnea porc lucru rezultată din tranşarea şi fasonarea pulpelor pentru

şunca Mozaic.

Saramurarea materiilor prime se face prin:

- injectare manuală la pulpele întregi;

- injectare cu maşina de injectat cu ace multiple pentru carnea în bucăţi

mai mari (200 g). Injectarea în acest caz este urmată de malaxare pe o durată de

3 ore astfel: 1 oră după injectare, 1 oră după 24 ore de depozitare la frig pentru

maturare, 1 oră după 48 ore de maturare la frig, respectiv imediat înaintea

fabricaţiei;

- malaxare în cazul cărnii în bucăţi mai mici de 100 g (carne porc lucru,carne fasonări pulpă tocate la volf prin sita cu ochiuri de 20 – 40 mm sau

worschneider; carne pulpă tăiată în felii de 1,5 cm grosime; carne pulpă şi spată

tocată prin sita cu ochiuri de 20 – 40 mm sau worschneider). Durata malaxării

este de 3 ore şi se procedează similar metodei anterioare de saramurare.

Umplerea compoziţiei se poate face în:

- forme asemănătoare cutiilor de 11 şi 14 lbs;- forme Mepako cu secţiune pătrată sau rotundă;

- prese de şuncă;

- membrane artificiale polietilenă, polipropilenă (din plastic).

În primul caz umplerea se face cu ajutorul presei din linia de

semiconserve în cutii; în al doilea caz umplerea se face cu ajutorul şpriţului cu

vacuum care are ataşat un cap de umplere; în al treilea caz umplerea se facemanual. În toate cazurile se utilizează folia de polietilenă ca material de

protecţie a cărnii. În al patrulea caz se utilizează şpriţurile cu vacuum.

Tratamentul termic constă în pasteurizarea produsului şi se execută în

funcţie de modul de umplere şi constă în:

- menţinere la 75°C timp de 195 min; menţinere la 80°C, 90 min pentru

forme de 11 lbs şi 100 min pentru forme de 14 lbs; răcire 180 min pentru formede 11 lbs şi 200 min pentru forme de 14 lbs;

212



- ridicarea temperaturii apei de la 40 la 75°C în timp de 60 min;

menţinere la 75°C cca 60 min/kg compoziţie astfel încât în centrul termic să se

asigure 70°C în cazul formelor Mepako şi preselor de şuncă;

- pasteurizarea produsului la 75 – 80°C timp de 2 – 3 ore până ce se

asigură 69 – 70°C în centrul produsului.

Depozitarea produselor. După răcire în apă, produsele se depozitează la

0…4°C timp de 12…16 ore.

b) Muşchi Picant Azuga

Se obţine din muşchiul dorsal de porc care se injectează cu saramură în

proporţie de 30%, după care se aşează în bazine unde se acoperă cu saramură de

aceeaşi concentraţie. În aceste condiţii se păstrează 4 zile la temperatura de 4…

6°C. După sărare, bucăţile de muşchi se suprapun cu partea de flax spre exterior

şi se leagă transversal la distanţe de 1 – 3 cm, formându-se şi inelul de agăţare.

Batoanele asfel pregătite se agaţă pe beţe şi se introduc la pasteurizare

timp de 30 min la 80 – 85°C şi apoi 1 – 2 ½ h la 80 – 82°C. După pasteurizare

produsul se răceşte în frigorifer la 4...6°C cca 12 ore. După răcire se scot sforile

iar suprafaţa se îmbăiază într-o soluţie de gelatină (0,1 kg gelatină/ 100 kg

produs), după care suprafaţa se pudrează cu piper măcinat sau cu boia de ardei

iute (0,7%).

8.8.2. FABRICAREA SPECIALITĂŢILOR AFUMATE

a) Piept condimentat

Materia primă o constituie pieptul de porc cu sau fără şorici, cu grosimea

stratului de slănină de cca 4 cm.

213



Pieptul dezosat şi fasonat se injectează cu 20% saramură, se trece prin

sosul condimentat, se aşează în bazin, se acoperă cu restul de sos şi se menţine

timp de 6 zile la 4…6 °C.

Reţetă pentru 100 kg sos condimentat

- sare 17,50 kg

- azotit 0,100

- usturoi 8,00

- piper 2,50

- boia 3,20

- zahăr 1,00

- apă 67,70 l

Proporţia de sos condimentat utilizată este de 14 kg/ 100 kg piept dezosat.

După maturare, pieptul se leagă pe latura mică cu două sfori de agăţare, se

aşează pe beţe şi se afumă la 70 – 80°C, timp de 5 ore.

b) Cotlet haiducesc

Materia primă pentru acest sortiment este antricotul şi cotletul de porc cu

coastă (fără corpul vertebrelor şi apofizelor spinoase). Se admite un strat de 0,5

cm slănină la suprafaţă.

Materia primă se injectează cu 20% saramură, apoi se trece prin sos

condimentat (14%) şi se aşează în tăvi de inox, în care se toarnă sosul

condimentat rămas. Conservarea durează 6 zile la 4…6°C. După maturare bucăţile se leagă la un capăt cu sfoară, se agaţă pa beţe şi se hiţuiesc la 95…

110°C, cca 4 ore.

c) Muşchiuleţ Montana

Materia primă o constituie muşchiuleţul, care după fasonare se trece prin

sosul condimentat (14%), se aşează în tăvi în care se toarnă şi restul sosului,

214



menţinându-se la conservare 3 – 4 zile la 4…6°C. După maturare, se leagă la

unul din capete cu sfoară, se agaţă pe beţe şi se hiţuieşte la 95…110 °C timp de 2

– 2 ½ ore.

8.8.3. FABRICAREA SPECIALITĂŢILOR PASTEURIZATE

ŞI AFUMATE LA CALD

Muşchi ţigănesc

Materia primă pentru muşchiul ţignesc o constituie ceafa de porc fasonată

(cu maxim 1 cm strat de grăsime) care se injectează cu saramură în proporţie de20 – 30% după care se face o sărare prin imersie cu saramură de aceeaşi

concentraţie. Maturarea durează 4 – 5 zile. După o nouă fasonare, se suprapun

câte două bucăţi, se leagă transversal şi longitudinal, formând la un capăt şi

ochiul de agăţare. Produsul agăţat pe beţe se pasteurizează la 75°C timp de cca. 3

ore. După pasteurizare, produsul se trece printr-o baie de sânge şi se hiţuieşte la

75 – 95°C timp de 1 oră, apoi se răceşte în frigorifer la 4…6°C timp de 12 ore.

8.8.4. FABRICAREA SPECIALITĂŢILOR AFUMATE LA CALD ŞI

PASTEURIZATE

Piept fiert şi afumat (Kaizer)

Materia primă o constituie pieptul de porc fasonat în bucăţi

dreptunghiulare (40 – 60/ 12 – 15 cm) care se injectează cu saramură în

proporţie de 10% după care se sărează în bazine cu sare uscată. După maturare,

bucăţile de piept sărate se leagă cu sfoară, se spală, se crestează longitudunal pe

mijlocul coastelor, se aşează pe beţe, se menţin în apă rece 30 min şi se zvântă

60 – 90 min. Produsul se afumă la 55°C timp de 60 min, după care se

pasteurizează la 75…80°C timp de 70…90 min. După pasteurizare se scot

oasele, se spală pieptul cu apă caldă şi se trece printr-o baie de sânge. În

215



continuare se realizează o hiţuire la 95…110°C, timp de 1 oră şi se răceşte în

frigorifer la temperatura de 2…4°C, timp de 12 ore.

Depozitarea specialităţilor se face în camere frigorifice curate, bine

aerisite, la temperatura de 2…5°C, umiditatea realtivă a aerului ϕ = 75…80%,

pentru o durată de maximum 3 zile.

216

7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune

Documents

Transcript of 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune