AREQUIPE

MATERIA PRIMA O/Y INSUMOSPORCENTAJE % GRAMOS O CENT/ CUB

LECHE LIQUIDO10010000

AZUCAR 15 1500

SORBATO DE POTASIO 0.05 5

BICARBONATO DE SODIO 0.1 10

CITRATO DE SODIO 0.05 5

FACTOR FORMULACION

PROCESO:-Disolvemos el bicarbonato de sodio 100 c/c de leche por 10 minutos.-Paso seguido le agregamos la mescla del bicarbonato al resto de la leche.-Colocamos la mescla en la marmita.-Ponemos al fuego la mescla y cuando este a una temperatura de 45 centgrados le agregamos la mitad del azcar, el citrato de sodio, esparciendo bien en la mescla.-Seguimos en la coccin por 30 minutos y agregamos el resto del azcar.-Continuamos con la coccin y cuando este la temperatura de 85 centgrados le agregamos el Sorbato de potasio.-Dejamos que la mescla alcance su punto de concentracin que es de 70 BRIX. Y apagamos el fuego.- Dejar reposar y empacar. NOTA: El Arequipe necesita de un batido constante para evitar que se pegue y se ahum.

AVENA MIXIngredientes para 30Lt

INGREDIENTESPORCENTAJECANTIDAD EN GRAMOS

Leche en polvo123600

Fcula2600

Avena Molida1,5450

Azcar72100

CMC(Goma Xantan)0,0824

Sorbato de Potasio0,0515

Esencias: ESENCIAMILILITROS

Banano120

Vainilla100

Leche condensada60

Arequipe 50

Procedimiento:

Se hace la limpieza y desinfeccin a la planta, equipos, pisos, utensilios, mesas de trabajo. Pesamos los ingredientes. Se llena la parte inferior de la marmita con agua. Medimos 30 Lt de agua, 20Lt se llevan a la marmita y 10Lt a la licuadora. Se conecta la marmita, se enciende el mechero y se da inicio al proceso. En la licuadora se adiciona los 3600gr de leche en polvo y se lica. Este licuado se llev a la marmita, al llegar a los 25C, se retiran 1,5lt de este preparado para aadirle la avena y humectarla. Al llegar la leche de la marmita a 42C, se retiran 4lt, 2lt para licuar la avena humectada y 2lt para licuar la fcula y adicionarlas de nuevo a la marmita. En una bolsa limpia de mezcla el azcar y el CMC, hasta quede bien homogneo. Al llegar la avena a 68C o 70C, se le adiciona el azcar, despacio, con el fin de que el CMC (gelatina espesante) no se compacte o se quede pegada en el fondo de la marmita. Se calcula continuamente la temperatura hasta llegar a 85C, momento en que se apaga el gas y se deja encendida la marmita con el agitador funcionando para que se mantenga la temperatura por 15 o 20 minutos ms. Culminados este tiempo, se saca el agua hirviendo de la marmita y se llena nuevamente con agua fra con el fin de bajar la temperatura de la avena, este proceso se hace cada 5 minutos, durante este proceso la marmita y el agitador deben estar en funcionamiento para acelerar el proceso de enfriamiento, hasta alcanzar la temperatura de 45C. Momento en el que se retira lt de avena en una jarra previamente esterilizada, se adiciona el Sorbato de potasio (conservante), se mezcla bien, se lleva nuevamente a la marmita. Se continua con el proceso de retirar y llenar de agua la parte inferior de la marmita para enfriar la avena, al alcanzar los 40C,se adicionan las esencias de banano, vainilla, leche condensada y Arequipe. Se apaga, el agitador y la marmita, se retira el agitador y se suelta la palanca, para iniciar el colado de la avena en dos coladores una de malla plstica y el otro en malla de acero inoxidable. Se esterilizan las garrafas, las tapas y las jarras. Se rotulan con la fecha de fabricacin y la fecha de vencimiento. Para el proceso de envasado los manipuladores deben hacer limpieza y desinfeccin de sus manos. Despus de envasado el producto se tapa, se pasa por agua para retirar el producto que ha quedado en el exterior del envase, se escurre y se refrigera. Nota: Los envases nunca se deben limpiar con trapo o toalla.

BUUELOS

INGREDIENTESPORCENTAGEGRAMOS

1Mas para buuelo120,00900,0

2Queso salado o costeo100,00750.00

3Huevos13,33100,00

4Polvo de hornear0,272,00

5Mantequilla16,0012,00

6Agua48,00360,00

PREPARACIN:-Mesclar la harina del buuelo con el queso y el polvo de hornear. -Hacer un crter adiciona los huevos la mantequilla, agua y empezar amasar. -La masa esta lista cuando no se pegue en las manos y en los dedos. -Pesar 60 gramos cada buuelo -Sofrer con aceite a 150 c.

EMPANADA HOJALDRADA

FORMULACION A PREPARAR: Materia prima Porcentaje Medida en Gramos

1- Harina pastelera 100% 3000 2- Grasa Astra 8% 2403- Azcar corriente 10% 3004- Sal 1.5% 455- Agua 50% 15006- Vitina hojaldrada 40% 12007- Levadura Seca 0.50% 15

PREPARACION:Activar la levadura con el azcar y un poco de agua durante 10 minutos aproximados. Agregar a la batidora el harina y el resto de los ingredientes incluyendo la mescla de la levadura, durante 10 minutos aproximados has que los ingredientes compacten, a velocidad baja, despus a velocidad de rollar hasta el punto de elasticidad.Estirar la masa en la masa en la mesa y agregar la Vitina hojaldre, realizar 2 vueltas sencillas y una doble.Estirar la masa a un espesor de 4 milmetros, hacer cortes con molde redondo para fabricar las empanadas, (cada molde de masa debe pesar 60 gramos).Colocar separadores de plsticos en cada molde de masa. SALSA NAPOLITANA

Materia prima Medida en gramos/ c/cPimentn 500 Cebolla cabezona 250Sal Al gustoConsom de carnes 1400Pimienta Al gustoAjo 50Fcula 40 Preparacin:Sofrer el pimentn, la cebolla y el ajo, previamente picados.Adicionar la pimienta y la sal al gusto.Licuar utilizando los 400 c/c. de consom de carnes.Medir un litro de consom de carnes y agregar la fcula, revolviendo para que se disuelva.Agregar al licuado y cocinar hasta que espese la salsa.RELLENO:Carne molida o pechuga desmenuzada 6000 gramos.Cebolla cabezona 500 gramos.Pimienta Al gustoSal Al gusto.Agua La requerida para cocinar.Aceite Cantidad necesaria para el hogoPreparacin:Sofrer la cebolla, con el aceite, agregar la pimienta y la sal.Agregamos la carne, el agua y cocinamos.Revolvemos la salsa napolitana con la carne cocinada.Dejamos enfriar para pasar a rellenar las empanadas.

GALLETA DE COCO FORMULACION A PREPARAR: Materia prima Porcentaje Medida en Gramos8- Harina pastelera 100% 2000 9- Grasa Astra 50% 100010- Azcar corriente 50% 100011- Huevos 15% 30012- Coco con azcar 15% 30013- Sal 0,30% 614- Polvo de hornear 2% 40 15- Esencia de vainilla 1% 20 PRODUCTO TERMINADO _______ _______TOTAL FACTOR 233,30 3.499,50

Preparacin:1- Mezclar la grasa y el azcar usando la batidora con paleta durante 6 minutos a 2 velocidad.2- Adicionar los huevos uno a uno y batiendo por 4 minutos a 2 velocidad.3- Adicionar el resto de los ingredientes mezclando a 1 velocidad durante 1 o 2 minutos.4- Extender la masa usando un plstico para cubrirla y evitar que se adhiera al rodillo.5- Extender hasta obtener un grosor de 5 ml.6- Moldear con un molde redondo de 6 7 cm. De dimetro.7- Cada masa de galleta debe pesar 30 gramos.8- Pincelar con huevo batido y decorar esparciendo azcar corriente sobre la superficie de la galleta.9- Hornear durante 15 minutos a 160 cent. 0.PAN CASCARITA

INGREDIENTES%CANTIDAD (Gramos)UNIDAD MEDIDA

Harina Panificable1004000Gramos

Azcar Corriente17,5700Gramos

Sal Corriente280Gramos

Mejorado S-5000,520Gramos

Agua Fra351400Cent/Cub.

Levadura Seca280Gramos

Color L-3000,0160,64Gramos

Grasa Repostera18720Gramos

Grasa para Empaste7280Gramos

Esencia de Mantequilla280Gramos

Factor Formulacin1,840167360,64

Mermas por proceso

Peso Final de Producto Terminado

PROCESO DE ELABORACION

1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medicin y limpiar superficies.

2. Pesar u mezclar harina, azcar y sal, en la artesa y mezclar manualmente. Hacer un crter y agregar el agua ms levadura, ms color amarillo huevo. Dejar en reposo 12 minutos. Finalizado este tiempo, adicionar la grasa, la esencia y mezclar todo manualmente. Adicionar agua si es necesario.

3. Amasar en la cilindradas durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una masa extensible y homognea. Colocar en la mesada previamente enharinada.

4. Extender la masa con rodillo, formando un rectngulo de 30X80 cm, aplicar una lmina de grasa sobre lminas de la superficie, uno 80gramos, espolvorear harina sobre esta grasa, cubrir esta grasa con la mitad de masa. Extender formando un rectngulo, dar una vuelta sencilla y extender nuevamente, hasta un espesor de 1 cm.

5. Cortar tiras de 6cm de ancho, y luego, con el cortador de hojaldre, cortar en diagonal porciones de 60 gramos. Formar los panecillos, colocando la porcin de masa en la mano y sujetndolo con el dedo pulgar, luego, con el dedo ndice y pulgar de la otra mano se enrolla la tira sobre el dedo, estirando a medida que se envuelve.

6. Colocar en latas, llevar a leudamiento durante 1:40 minutos. Finalizado este tiempo, brillar los panecillos con una solucin de huevo, agua y sal.

7. Hornear a 150 grados centgrados durante 20 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y empacar.

PAN CORRIENTE DE SAL(Pan para perro o hamburguesa)Ingredientes Porcentajes CantidadHarina panificable100%5100 gr

Azcar corriente20%1020 gr

Sal refinada2%102 gr

mejorador0.5%25,5 gr

Agua35%1785 gr

Levadura seca2%102 gr

Color L-3000,016%0,816 gr

Grasa Industrial16816 gr

Mantequilla4204 gr

Huevos

Procedimiento1. Alistar herramientas, equipos y materias primas, Calibrar equipos de medicin y limpiar superficies.2. Pesar y mezclar manualmente la harina, el azcar y la sal, en la arteza; hacer un crter y agregar agua y la levadura, dejar en reposo durante 12 minutos. Finalizado este tiempo adicionar la grasa y la mantequilla y mezclar todo manualmente, adicionar el color L-300, adicionar el mejorador y adicionar agua si es necesario. 3. Amasar en la cilindradora durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una masa extensible y homognea. Pesar porciones segn precio de venta (90 gr). Formar panecillos, segn la forma y tamao.4. Colocar en latas previamente y ligeramente engrasadas. Dejar en reposo durante 1 hora y 45 minutos, cuando los panecillos hayan triplicado su volumen inicial.5. Decorar los panecillos haciendo cortes superficiales diagonales o longitudinales, con una cuchilla, luego brillar con una solucin de huevo agua y sal.6. Hornear a 150C, durante 20 minutos si el pan es pequeo, y 25 minutos si el pan es grande. Enfriar y empacar.

QUESO CAMPESINO

MATERIAS PRIMA%CANT / KL

Leche entera10026

Cuajo Preparado 0,060,014

Sal0,190,049

PROCESO DE ELABORACION

1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medicin y limpiar superficies.

2, Medir y hacer prueba de acidez a la leche.

3, Verter la leche en la tina quesera y se llevar a 38 C.

4, Apagar el fuego y adiciona el cuaj. Deje reposar por 30 minutos.

5. Corte en cuadros la cuajada, y bata durante 10 minutos sin parar a ritmo lento

6, Saque 3 litros de suero y remplazacelos por 3 litros de agua caliente y sega batiendo lentamente durante 15 minutos para desuerar la cuajada.

7. Saque la cuajada aparte del suero y psela, para agregar por cada kilo de cuajada 1.5 gr de sal, mezclar la sal con la cuajada cortndola en trozos para facilitar su absorcin.

8, Vierta el queso en el molde, lleve a la prensadora y deje all durante tres horas.

9, Conserve en refrigeracin.

QUESO DOBLE CREMA

MATERIA PRIMA.%CANT / KL

Lechera Acida5023

Lechera fresca5011,5

TOTAL LECHE10034,5

Cuajo Preparado 0,060,019

Sal0,190,066

PROCESO DE ELABORACION

1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medicin y limpiar superficies.

2, Medir y estandarizar la leche llevndola de 37 a 48 Dornel. Mezclando leche cida con leche fresca.

3, Verter la leche en la tina quesera y se llevar a 38 C.

4, Apagar el fuego y adiciona el cuaj. Deje reposar por 30 minutos.

5, Pasado este tiempo y con ayuda de los coladores se separe la cuajada del suero recogiendo en forma circular lo ms que se pueda. Teniendo en cuenta que se debe hacer 3 ciclos de 3 minutos continuos recogiendo y 1 minuto descansar.

6, Saque la cuajada en una bandeja y trocela para sacar exceso de suero. Se deja en reposo por 20 minutos, y se vuelve a trocear.

7, Vierta los trozos de cuajada en la paila, adicione sal, y se cocine revolviendo constantemente con una pala, cuando al levantar el queso con la pala formando una tela que al estirar no se rompa, ha dado punto. Apague fuego.

8, Coloque el queso en una bandeja y baje temperatura haciendo movimientos envolventes con el queso.

9, Eche el queso en el molde y deje enfriar. Conserve en refrigeracin.

TOSTADO O CALADOMATERIA PRIMAPORCENTAJEPESO EN GRAMOS

Harina panificable100%1300 gr

Azcar corriente12%156 gr

Grasa12%156 gr

Sal2%26 gr

Mejorador1%13 gr

Levadura fresa2%26 gr

Agua38%494 gr

Procedimiento:1. Pesar y medir los ingredientes.2. Activar la levadura durante 15 minutos3. Mezclar todos los ingredientes4. La textura de la masa al ingresar a la royera o amasadora, debe ser ms blanda que cuando se hace pan.5. Pesar porciones de 40 gr, y hacer bolitas.6. Aplanar con rodillo cada bolita de masa, dndole forma redonda. Debe quedar aproximadamente de 15 ml de grosor cada uno.7. Aplicar aceite en cada una de las superficies en donde se va a realizar el pegue.8. Unir las caras de las masas formando parejas. Tener en cuenta que la parte lisa de las masas deben quedar en la parte superior.9. Colocar en las bandejas previamente engrasadas.10. Llevar a la cmara de crecimiento hasta que hayan triplicado su tamao.11. Hornear y empacar

YOGURT DE FRUTAS

PROCEDIMIENTO MANUAL:MATERIA PRIMAPORCENTAJE %CANTIDAD EN KILOGRAMOS O LITROS

Agua10030

Leche en polvo123,6

Azcar103

Cultivo de bacterias20,6

Factor formulacin0.2400,864

Procedimiento:-Alistar la marmita y materia prima.-Llenar la marmita con 22 litros de agua.-Con el agua restante licuar la leche en polvo y agregarla a la marmita con el agua.-Adicionar el azcar.-Encender el fuego de la marmita.-Batir con pala de madera constantemente si no se hace en la marmita.-Cuando la leche llegue a 85 C, se apaga el fuego y se sigue batiendo para mantener la temperatura durante 15 minutos.-Cuando pase los 15 minutos hacer retencin por 30 minutos.-Cuando la temperatura baje ayudada por agua fra en otra olla ms grande. -Se le agrega el cultivo cuando la mescla este a 43 C no olvidando batir.-Colocar la mescla en un envase plstico lavado y esterilizado con agua caliente.-Tapar bien el envase con vinipel y colocar la tapa tambin asegurndola con el vinipel.-Se deja conservar por 6 horas para que se active el cultivo.-Despus de este tiempo de activacin se le puede agregar las salsas de frutas.

SALSA DE FRUTAS:PULPA DE FRUTAS%Gramos de pulpa% / AzcarCantidad de azcar

Mora 10068720137

Kiwi10086720173

Guanbana10069520139

Melocotn10059820119

Procedimiento:Cocinar la pulpa con el azcar y cuando este en el grado de ebullicin cocinar por 10 minutos, apagar y dejar enfriar para agregrsela al yogurt.

CROISSANT

MATERIA PRIMAPORCENTAJE %PESO EN GRAMOS

Harina1003000

Azcar12360

Mantequilla (margarina)12360

Sal260

Levadura seca1.6024

Color-----A ojo

Agua441320

Vitina hojaldre501500

Preparacin del croissantLimpieza y desinfeccin de los equipos y utensiliosContar con los materiales e ingredientes para proceder a la elaboracin del croissant se pesan los ingredientes, en una taza colocamos la harina pastelera dentro de esta hacemos un crter dentro del crter agregamos la mitad azcar, levadura y una tercera parte de agua dejamos fermentar durante 10 minutos.Despus llevamos a la maquina mojadora, en la maquina terminamos de mezclar los ingredientes dejando de ultimo la sal y la margarina se le va agregando agua segn lo que requiera, esperamos a que la masa se homogenice bien. Adicionamos color de menor a mayor.Se saca la masa de la maquina la llevamos a la mesa, esparcimos harina para que no se pegue la masa (seguimos haciendo esto cada vez que sea necesario) se extiende la masa con el rodillo la alargaos formando un rectngulo agregamos la Vitina hojaldre volvemos a tapar la masa con la Vitina y la extendemos nuevamente. Realizamos tres vueltas sencillas Cortamos en tringulos de 100 gramos cada uno Le damos forma al croissant estirando suavemente el triangulo con una mano y sostener con la otra Ubicar 12 unidades de 100 gramos por casa lata Dejar en crecimiento de 60-70 minutos, embolar la superficie con huevo Hornear por 14 minutos a 170c Cuando se encuentren fros, hacer un corte y rellenar con rodajas de queso y mortadelaProducto final

DONAS Y CHURROSMATERIA PRIMA O/E INSUMOSPORCENTAJE %CANTIDAD EN GRAMOS O C/C

Harina panificable902700

Fcula de maz10300

Azcar corriente16480

Sal refinada1,545

Mejorador0,515

Agua 401200

Levadura seca260

Color L-3000,0160,48

Grasa industrial14420

Esencia de mantequilla130

Aceite 1504000

Base de calculo1113000

PROCEDIMIENTO:1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medicin y limpiar superficies.2. Pesar y mezclar harina, fcula, azcar y sal en la artesa y mezclar manualmente, hacer un crter y agregar un 30% de agua tibia, un poco de azcar y la levadura, dejar en reposo durante 12 minutos para que se active la levadura. Finalizado este tiempo, adicionar la grasa, la esencia y mezclar todo manualmente. Adicionar el resto del agua. 3. Amasar en la batidora por 5 minutos y despus cilindrar durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una masa entendible y homognea, pesar porciones segn precio de venta. Forma y tamao segn el producto (churro o dona). 4. Peso de la dona 60 gramos y el churro 80 gramos o segn precio de venta.5. Colocar en latas previamente y ligeramente engrasados. Dejar en reposo durante 90 minutos, cuando los panecillos hayan triplicado su volumen inicial.6. Precalentar aceite a 150c frer las donas o los churros retirar cuando estn doradas.7. Decorar los churros colocndolas sobre una bandeja con azcar corriente y para rellenar las donas se parten por la mitad para rellenar.RELLENO DE LAS DONAS:CREMA CHANTILLI:Para esta crema se utiliza el chantilly con un poco de leche y se bate hasta obtener una crema a punto de nieve.CREMA PASTELERA:INGREDIENTES500 c/c de leche3 huevos150 g de azcar1cdademantequilla 100 g de harina1cdade esencia de vainilla

PREPARACIN

1. En un recipiente mezclamos los huevos, el azcar y la harina hasta formar una crema.2. Agregamos la leche caliente y batimos nuevamente.3. Volcamos en una cacerola y llevamos al fuego, revolviendo bastante seguido para que no se pegue.4. La preparacin va espesando y seguimos revolviendo un poco ms hasta lograr la consistencia deseada.5. Retiramos del fuego, agregamos lamantecay la esencia de vainilla.6. Mezclamos bien y ya tenemos lista la crema pastelera para rellenar o decorar las donas.UTLIZAMOS GLASEADOS PARA DECORAR LA DONA. ESPOLVOREAR AZCAR PULVERIZADA.

NOTA: Hay muchas clases de cremas para rellenos segn los gustos. Arequipe, crema de chocolate, crema de natas etc.