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7/21/2019 5N NZNXBNZ

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TECNICAS Y ANALISIS

DE ALIMENTOS

CALIDAD EN LOS PRODUCTOSAGROINDUSTRIALES

Ing. Cristina Quiones Ruiz


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CALIDAD EN LOS PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

En todas las operaciones y manipulaciones del alimento,

es preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su

composicin, ya sea de naturaleza enzimtica, oxidativa

o por contaminacin.

Adems, hay que evitar la prdida de componentes

voltiles y la absorcin de humedad o de sustancias quepuedan alterar su composicin.



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Hasta hace algunos aos, el control de calidad era considerado en

muchas empresas agroindustriales como un gasto innecesario.

El aumento de la competencia dio a los consumidores laoportunidad

de escoger entre varias marcas de un mismo producto y, para

realizar esta seleccin, se guiaron principalmente por aspectos de

calidad, es decir, ciertas caractersticas del producto que

satisfacan sus necesidades.

Estas nuevas condiciones de los mercados hicieron desaparecer a

muchas

empresas, mientras que otras, debieron hacer rpidos ajustes

especficamente en lo relacionado con el control de calidad en

cada una de las etapas del ciclo productivo.

Hoy, las agroindustrias que no producen con calidad estn

destinadas al fracaso.


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CALIDAD:

Conjunto de caractersticas y funciones que pueden ser objeto de

evaluacin para determinar el grado de aceptacin del producto.

Ello nos permite determinar si un producto o servicio esta

satisfaciendo su propsito

El control de calidad de los productos es el proceso por el cual seestablecen y se cumplen unas normas que aseguran el

cumplimiento de las especificaciones del producto.


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Cuando el consumidor selecciona un producto alimenticio utiliza

todos los sentidos:

la vista, el tacto, el olfato, el gusto y hasta el odo.

Nuestros sentidos pueden evaluar la calidad segn un grupo de

atributos conocidos comofactores organolpticos.

Estos son: atributos de apariencia, de textura y de sabor.

La apariencia incluye propiedades tales como el tamao, la forma,el grado de deterioro, el brillo, la transparencia, el color, el grado

de limpieza y la forma en que el producto es presentado al

consumidor en el punto de venta.

La textura comprende la sensacin de

firmeza en las manos y luego en la boca, la

suavidad o dureza, la jugosidad y la

fibrosidad.


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Por su parte, los factores de sabor incluyen tanto el sabor en s

como el olor o el aroma.

Adems de los aspectos organolpticos, existen otros tres

atributos de calidad que no siempre son captados por los

sentidos: la calidad nutritiva, la calidad sanitaria y lacalidad de conservacin.

Las caractersticas organolpticas son controladas por elconsumidor para juzgar la calidad del producto, mientras los

otros tres factores, al no poder ser detectados por los sentidos,

deben ser controlados por el agroindustrial o por elorganismo

regulador, ya que influyen directamente sobre los primeros.


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Por qu es necesario controlar lacalidad?

Una de las primeras cosas en que debe pensar una empresa

agroindustrial es en mantener las caractersticas del producto;

por ello, resulta importante conocer cules

aspectos del proceso tenemos que controlar, para lograr

siempre la misma calidad.

Por ejemplo, las materias primas que llegan a la agroindustria

son de calidad muy variable, debido a la variedad de cultivos y

al manejo post cosecha.

Asimismo, los equipos de proceso a menudo fallan y el

personal algunas veces comete errores.


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CUAL ES LA FINALIDAD DE LA CALIDAD DE LOSPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES?

La composicin

Tipo de materias primas

Aditivos qumicos

Tcnicas utilizadas en la materia prima

Tratamientos trmicos

Garanta del producto

Formas de conservacin

Caducidad


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Para juzgar la calidad de esa informacin hay

que tener en cuenta si alcanza el nivelapropiado, si tiene garanta y si se produce conun costo aceptable.

El criterio para determinar si se alcanza el nivelapropiado consiste en que la composicin sea laidnea para el fin que esta destinado.

La garanta de la calidad en un productoagroindustrial, es el sistema que proporcionaconfianza y seguridad al consumidor ya sea deconsumo humano directo o indirecto.


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QU ES GARANTIA DE CALIDAD

GARANTIA DE LA SEGURIDAD: medidas planificadas y

sistemticas que son necesarias para proporcionar suficienteconfianza en que un producto cumpla con requisitos determinados

de calidad

CONTROL DE CALIDAD: tcnicas y actividades practicas que se

utilizan para satisfacer los requisitos relativos a la calidad

OBJETIVO DE LA GARANTIA DE CALIDADVelar porque se alcance el control de calidad fijado como meta

GARANTIA DE CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIAEs la suma total de todos los factores quecontribuyen a asegurar la capacidad de laorganizacin para facilitar la transformacin idneade productos agroindustriales para el fin al que estn


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QUE ES UN ALIMENTO?



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QUE SON NUTRIENTES?



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ANALISIS QUIMICO



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CLASIFICACIN DE LOS METODOS DE

ANALISIS

Mtodos qumicos clsicos: Son los mtodos ms antiguos e involucran generalmente la

aplicacin de una reaccin qumica en la que interviene el constituyente que se desea

determinar.

- Mtodos instrumentales: Constituyen un conjunto de procedimientos basados en la

medicin instrumental de alguna propiedad fsico-qumica del sistema estudiado.

Los mtodos de anlisis qumico pueden clasificarse en dos grandes grupos:

Los mtodos cuantitativos de anlisis clsico pueden clasificarse en:

-Mtodos de anlisis gravimtrico: Se fundamentan en el hecho de que la determinacin

del analito se alcanza midiendo directa o indirectamente su masa.

- Mtodos de anlisis volumtrico: Los cuales se basan en la medida exacta del volumen

de una solucin que contiene suficiente reactivo para reaccionar completamente con el

analito.



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IMPORTANCIA DEL ANALISIS DE LOSALIMENTOS

En el anlisis de alimentos se busca verificarsi se cumple o no con los requerimientosestablecidos de calidad e inocuidad con la

finalidad de proteger a los consumidores.

Por ejemplo: el % de grasa en un queso

fresco, los grados brix en un jugo de frutas,la cuentade bacterias coliformes totales en un heladode fresa, la presencia de Escherichia coliO157:H7 en hamburguesas de res, etc.Ing. Cristina Quiones Ruiz


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ASPECTOS DEL ANALISIS DE LOSALIMENTOS



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ALIMENTOS CONTAMINADOS



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ALIMENTOS NOCIVOS



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EJEMPLO



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DETECCION DE FRAUDES



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ADULTERACION



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FALSIFICACION



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ALIMENTOS ALTERADOS



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TECNICAS DE MUESTREO PARA EL ANALISISDE LOS ALIMENTOS

Muestreo: Es una parte esencial de la qumica analtica, dado que lamayora de los mtodos de ensayo son destructivos, el anlisis de unlote completo no dejara nada para utilizarse.

En la mayora de los mtodos de anlisis se requieren unos cuantos

gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso dereduccin entre el lote original y la muestra de laboratorio, quegarantice la representatividad de la muestra.

Al elaborar un plan de muestreo el tamao de la muestra tiene dos

significados, uno para el analista y otro para el estadista.

Para el analista el tamao de la muestra se refiere a la alcuota quetomar para la realizacin del ensayo



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Para el estadista el tamao de la muestra se refiere al nmero de

unidades separadas tomadas de un gran nmero de unidades (lote).

La cantidad de muestra debe tomarse en base a la reproducibilidadde los requisitos del ensayo para el objetivo deseado, lo cual indica el

mtodo analtico.

El mtodo elegido para tomar la muestra es aquel que parece dar la

respuesta correcta, est slo la obtendremos si analizramos todo el

lote, lo cual es obviamente una situacin imposible.

La estadstica, por lo tanto, juega una parte importante en el diseo

de cualquier plan de muestreo



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CONSERVACIN DE LAS MUESTRAS

Las muestras de laboratorio y las muestras para anlisis sedeben conservar de tal forma que su composicin no cambie

como consecuencia de la desecacin, prdidas por

evaporacin o deterioro microbiolgico.

La muestra para anlisis debera prepararse a partir de la

muestra de laboratorio en el menor tiempo posible.

Las muestras para anlisis de algunos productos se pueden

conservar durante algunos aos a temperatura ambiente en

estado seco, envasadas en bolsas de plstico con sistemas

de cierre o en botes de plstico bien sellados, en la

oscuridad.



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Es recomendable conservar las muestras refrigeradas o

congeladas.

En los productos grasos, incluso tras liofilizarlos, se

produce enmohecimiento o deterioro microbiolgico con

bastante rapidez durante la conservacin a temperatura

ambiente.

Las muestras para anlisis de estos productos, cuando

sea posible, se deben conservar congeladas.



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MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

Las actividades previas a la toma de muestra de alimentosinfluirn de forma positiva o negativa en la realizacin delamisma y por consiguiente en la representatividad de lamuestra obtenida.

Por ello es de vital importancia que el laboratorio o elpersonal que realizar el muestreo cuente con la mayor

cantidadde informacin: tipo de alimento, finalidad del muestreo,lugar de muestreo, tamao del lote, requerimientoslegales y/o especiales, etc., con objeto de que se elabore un

plande muestreo adecuado.Ing. Cristina Quiones Ruiz


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Se recomienda considerar los siguientes puntospara la elaboracin de los planes de muestreoparticulares:

Material utilizadoTodo el material e instrumentos que se utilicen parala toma, manejo y transporte de muestras, que vana estar en contacto directo con el alimento, debenestar limpios para evitar contaminacionesindeseadas.

Personal de muestreoEl personal encargado de realizar el muestreo debevestir siempre ropa de proteccin adecuada.



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Una vez que se ha ubicado el lugar del muestreo, el personal

encargado debe prepararse para la toma de muestra.

Por ejemplo: si se va a tomar una muestra de una ensalada de

frutas para su anlisis microbiolgico (verificacin de inocuidad)

en un restaurante; el personal que realice el muestreo debe vestir

bata, cofia, cubrebocas, zapatos de seguridad y para la toma de

muestra utilizar guantes estriles.

Si se van a tomar muestras de jugo en empaque comercial en un

almacn y el rea exige uso de casco, el muestreador debeutilizar bata, lentes de seguridad, zapatos de seguridad, casco,

etc.



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Dependiendo del tipo de alimento y lugar de muestreo se

debe considerar:

Muestreo aleatorio: este tipo de muestreo es adecuado para

almacenes, anaqueles, etc., donde se les asigna un nmero a

cada producto y por nmeros aleatorios se seleccionan al azarlas muestras que sern analizadas, teniendo la misma

probabilidad de ser elegida cualquiera de las unidades que

conforman el lote.

Por ejemplo un almacn donde hay tarimas con cajas de latas

de atn, cajas de leche, cereal, etc.



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Muestreo geomtrico: este tipo de muestreo es adecuadopara muestras a granel y/o que se presenta en contendores,

de los cuales es factible colectar muestras de los extremos y

del punto central.

Por ejemplo un contenedor de un trailer con brcoli fresco o

una cacerola de que contiene sopa de verduras.

En el caso de tanques donde se mantienen productos

lquidos es conveniente (si es posible) realizar el muestreo adiferentes profundidades utilizando para ello muestreadores.



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Preparacin del material de muestreo: Una vez que se hanconsiderado todas las situaciones relacionadas con el muestreo deber

prepararse el material necesario para la realizacin del mismo, de tal

forma que el plan se ejecute como se ha documentado.

Ejecucin del muestreo: Se ubica el lugar de muestreo y se desarrollael esquema como fue documentado. Si hubiese alguna desviacin al plan

original, est deber estar asentada en el informe de muestreo.

Anlisis: Una vez que la muestra ingresa al laboratorio se procede arealizar el anlisis utilizando la metodologa seleccionada.

Interpretacin: cuando los ensayos han sido concluidos se compararnlos resultados obtenidos contra las especificaciones dadas para el

tipo de producto, con la finalidad de verificar si cumple o no cumplen

dichos criterios establecidos.

Desecho de la muestra: Una vez realizado el anlisis de los resultadosdesechar la muestra conforme a lo establecido en el plan. Haga el

anlisis utilizando la metodologa seleccionada

Ing Cristina Quiones Ruiz

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