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El empleado que manipula alimentos

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Los empleados y la contaminación

• Los empleados pueden introducir bacterias, virus y parásitos en los alimentos y bebidas.

• Los empleados contaminan los alimentos al:

– Trabajar cuando están enfermos.

– Tocarse los granos y lesiones en la piel.

– Tocarse el pelo.

– No usar vendajes y guantes desechables para cubrir lesiones y heridas.

– No lavarse las manos adecuadamente.

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ActividadGlo-GermTM

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Los principios del lavado de manos

1. Lavamanos accesible.

2. Jabón para manos – Iíquido, en polvo o en barra y no tiene que ser antibacterial.

3. Maneras de secarse las manos –toallas de papel desechables, sistema de toallas continuo, secador de manos.

4. Desinfectantes instantáneos para las manos -- no son requeridos

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Lavado correcto de manos

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Siempre lávese las manos:

• Después de ir al baño.

• Después de toser, estornudar, fumar, comer o tomar bebidas.

• Después de limpiar mesas.

• Antes de ponerse los guantes.

• Después de manipular animales.

• Cuando cambie de un alimento crudo a uno listo para consumo.

• Después de manejar la basura.

• Después de manejar equipos o utensilios sucios.

• Regularmente durante la preparación de alimentos.

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Desinfectantes instantáneos para manos

• Sólo se pueden utilizar desinfectantes para manos aprobados por la FDA.

• Los empleados deben lavarse las manos antes de aplicarse el desinfectante.

• Los desinfectantes no reemplazan el lavado de manos.

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Las uñas

• Las uñas (verdaderas o postizas) y la pintura para uñas (esmalte) pueden ser un peligro de origen físico.

• Las uñas se deben mantener cortas y limadas.

• Los empleados no pueden usar pintura de uñas o uñas postizas a menos de que usen guantes desechables.

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Cortadas, heridas y llagas

• Pueden ser una fuente de bacterias.

• Excluya a los empleados de preparar alimentos si tienen una herida con pus o infectada.

• Cubra el área infectada con vendas, coberturas de dedos o guantes desechables.

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Guantes desechables• Use guantes que no sean de látex

porque éstos pueden causar reacciones alérgicas a algunos de los empleados.

• Cámbiese los guantes:

– Cuando se rompan.

– Antes de empezar una nueva tarea.

– Cada cuatro horas cuando está haciendo el mismo trabajo.

– Después de trabajar con carnes crudas, pescado o aves.

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La ropa de los trabajadores

La ropa puede ser una fuente de contaminación, por lo tanto, todos los empleados deben usar:

–una gorra o una redecilla limpia para el cabello.

–ropa limpia.

Mientras preparan los alimentos los empleados no deben usar joyas en brazos ni antebrazos.

–Esto incluye información médica en brazos y manos.

–La única excepción es un anillo de matrimonio sencillo.

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Contacto con las manos descubiertas

• Minimice el contacto directo de las manos descubiertas con los alimentos listos para consumo.

• Los alimentos listos para consumo (RTE) incluyen: – Alimentos cocinados.– Frutas y vegetales crudos.– Productos horneados.– Salchichas secas.– Alimentos enlatados.– Meriendas.– Bebidas.

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Reporte de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Si un empleado es diagnosticado con alguna de las siguientes enfermedades trasmitidas por alimentos, el gerente debe reportarlo al departamento de salud local:

• Virus de la Hepatitis A.

• E. coli 0157:H7.

• Salmonella Typhi.

• Shigella spp.

• Norovirus.

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Exclusión o restricción de trabajadores

Exclusión

– El empleado no es permitido en el establecimiento excepto en el área general abierta para el público.

Restricción

– Se limitan las actividades del trabajador para que no haya riesgo de transmitir una enfermedad por medio de los alimentos.

– El trabajador no debe manejar alimentos descubiertos, equipo limpio, utensilios, mantelería o artículos que no estén apropiadamente cubiertos.

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¿Cuándo excluir a un empleado?

• Si el empleado trabaja sirviendo a la población en general, se excluye cuando:

-Presenta al menos una de las siguientes: vómito, diarrea o ictericia.

-Es diagnosticado con Salmonella Typhi, Shigella spp, E.coli patógena, virus de la hepatitis A o Norovirus.

• Si el empleado trabaja con poblaciones de alto riesgo, se excluye cuando:

-Presenta dolor de garganta con fiebre.

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¿Cuándo restringir a un empleado?

- Si el empleado trabaja con la población en general, se restringe si presenta dolor de garganta con fiebre.

- Un empleado restringido puede manejar alimentos empacados, artículos desechables y equipos o utensilios sucios.

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Otras políticas de seguridad

Durante la preparación o servicio de alimentos, nunca:

– Fume.

– Mastique chicle.

– Coma alimentos.

Los trabajadores pueden beber de un vaso cubierto con un pitillo/popote.

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ActividadManejo de alimentos – ¿correcto o

incorrecto?

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Manejo de alimentos – ¿correcto o incorrecto?

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Manejo de alimentos – ¿correcto o incorrecto?

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Manejo de alimentos – ¿correcto o incorrecto?

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Manejo de alimentos – ¿correcto o incorrecto?

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Manejo de alimentos – ¿correcto o incorrecto?

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Animales

• Los animales vivos no pueden estar en el local excepto por:

– Peces comestibles o decorativos en peceras.

– Moluscos o crustáceos en hielo bajo refrigeración o exhibidos en tanques.

– Perros de patrulla o guardianes.

– Animales de servicio.

– Carnada viva para pescar.