53 tp 2 n9 - tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block (bài hoàn chỉnh)

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬNĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG

TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK

2

GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀNNHÓM 9 - LỚP 53 TP 2

DANH SÁCH NHÓM

1. NGUYỄN HẢI BẢO MƠ 5313 09192. NGUYỄN TRUNG CHÁNH 5313 0163

3. ĐÀO THỊ XUÂN QUỲNH 5313 13254. TRÌNH THỊ NGÂN 5313 1018

5. NGUYỄN THỊ DUNG 5313 02626. NGUYỄN THANH TRỌNG 5313 1853

7. NGUYỄN THANH TUẤN 5313 1939

Nha Trang tháng 6, 2014

3

A. LÝ DO CHỌN SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ SẢN PHẨMA.1. Lý do chọn sản phẩmNgành Thuỷ sản Việt Nam đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước. Quy mô của Ngành Thuỷ sản ngày càng mở rộng và vai trò của Ngành Thuỷ sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân.Từ cuối thập kỷ 80 đến nay, tốc độ tăng trưởng GDP của Ngành Thuỷ sản cao hơn các ngành kinh tế khác cả về trị số tuyệt đối và tương đối, đặc biệt so với ngành có quan hệ gần gũi nhất là nông nghiệp. Giai đoạn 5 năm 1995-2000, GDP của Ngành Thuỷ sản đã tăng từ 6.664 tỷ đồng lên 14.906 tỷ đồng, tức là gấp 2 lần và năm 2003 ước tính đạt 24.327 tỷ đồng (theo giá thực tế). Tỷ trọng GDP của Ngành Thuỷ sản trong GDP của toàn bộ nền kinh tế năm 1990 chưa đến 3%, năm 2000 tỷ lệ đó là 4% và tỷ lệ này vẫn tiếp tục được giữ vững. Trái lại, GDP của ngành nông nghiệp đã giảm xuống tương đối: năm 1990, tỷ trọngGDP của ngành nông nghiệp là 38,7% đến năm 2000 đã giảm xuống chỉ còn 24,3% và năm 2003 còn 16,7%.Ngành Thuỷ sản là một ngành kinh tế kĩ thuật đặc thù bao gồm nhiều lĩnh vực hoạt động mang những tính chất công nghiệp, nông nghiệp, thương mại và dịch vụ, cơ cấu thành một hệ thống thống nhất có liên quan chặt chẽ và hữu cơ với nhau. Trong khi các ngành khai thác, đóng sửa tàu thuyền cá, sản xuất ngư lưới cụ, các thiết bị chế biến và bảo quản thuỷ sản trực thuộc công nghiệp nhóm A, ngành chế biến thuỷ sản thuộc nhóm công nghiệp B, ngành thương mại và nhiều hoạt động dịch vụ hậu cần như cung cấp vật tư và chuyên chở đặc dụng thuộc lĩnh vực dịch vụ thì nuôi trồng thuỷ sản lại mang nhiều đặc tính củangành nông nghiệp.Vì vai trò ngày càng quan trọng của Ngành Thuỷ sản trong sản xuất hàng hoá phục vụ nhu cầu tiêu dùng thực phẩm trong nước và thu ngoại tệ, từ những năm cuối của thập kỉ 90, Chính phủ đã có những chú ý trong qui hoạch hệ thống thuỷ lợi để không những phục vụ tốt cho phát triển nông nghiệp mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển mạnh về nuôi trồng thuỷ sản, đặc biệt đối với vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Kể từ năm 2000, nuôi thuỷ sản nước lợ đã chuyển mạnh từ phương thức nuôi quảng canh sang quảng canh cải tiến, bán thâm canh và thâm canh. Nhiều mô hình nuôi thâm canh theo công nghệ nuôi công nghiệp đã được áp dụng, các vùng nuôi tôm lớn mang tính chất sản xuất hàng hoá lớn được hình thành, sản phẩm nuôi mặn lợ đã mang lại giá trị xuất khẩu rất cao cho nền kinh tế quốc dân và thu nhập đáng kể cho người lao động. Một bộ phận dân cư các vùng ven biển đã giàu lên nhanh chóng, rất nhiều gia đình thoát khỏi cảnh đói nghèo nhờ nuôi trồng thuỷ hải sản. Trên thế giới, ước tính có khoảng 150 triệu người sống phụ thuộc hoàn toàn hay một phần vào Ngành Thuỷ sản. Ngành Thuỷ sản được coi là ngành có thể tạo ra nguồn ngoại tệ lớn cho nhiều nước, trong đó có Việt Nam. Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trong nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia tăng hàng năm và năm 2004 đạt gần 2,4 tỷ USD, vượt 20% so với kế hoạch, đưa chế biến thuỷ sản trở

4

thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ năng lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế và dành vị trí thứ 10 trong số nước xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu trên thế giới.

Nuôi trồng thủy sản là một trong những ngành sản xuất thực phẩm phát triển nhanh nhất thế giới và ngành này đang giữ vai trò quan trọng trong việc cung cấp nguồn thủy sản bền vững.Việc phát triển nuôi trồng thủy sản nhằm thỏa mãn nhu cầu thủy sản ngày càng tăng đồng thời giúp duy trì nguồn lợi và tốc độ tăng trưởng thủy sản tự nhiên, giảm sức ép đối với thủy sản khai thác. Nghề khai thác thủy sản có nguồn cung hạn chế và chỉ có trong một số tháng trong năm nhưng ngược lại, nuôi trồng thủy sản lại có nguồn cung lớn ổn định trong năm.Thủy sản đông lạnh tuy nhận được những thông tin phản thiếu tích cực nhưng các sản phẩm loại này rất ngon, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế hơn so với thủy sản khai thác tươi.

Cũng như cá tra, đa số các ao nuôi trồng tôm tập trung ở các tỉnh miền Nam (70-80%) như Bến Tre, Kiên Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Bạc Liêu, trong đó Cà Mau là “vựa tôm” của cả nước. Cà Mau là một trong những vùng có trữ lượng tôm rất lớn, có diện tích mặt nước và rừng ngập mặn lớn, có thủy triều nên ít bị ô nhiễm. Diện tích nuôi ở Cà Mau chủ yếu là nuôi quảng canh, nuôi thả tự nhiên nên có tôm sạch và kích cỡ lớn. Toàn tỉnh hiện có diện tích nuôi thủy sản chiếm 31%, sản lượng tôm nuôi chiếm 30%, kim ngạch xuất khẩu chiếm 20% so với cả nước. Do điều kiện thiên nhiên phù hợp, tỉnh Cà Mau đã phát triển nghề nuôi tôm dưới tán rừng ngập mặn ở các huyện ðầm Dơi, Ngọc Hiển và Cái Nước. Mô hình nuôi chủ yếu là quảng canh với các giống loài tự nhiên như tôm thẻ, bạc, đất... Công nghệ nuôi tôm ở Việt Nam trong 20 năm qua đã đạt được những tiến bộ đáng kể. Ở Việt Nam đã tồn tại cả 3 hình thức nuôi tôm là quảng canh, bán thâm canh và nuôi thâm canh. Tuy nhiên, hình thức nuôi tôm chủ yếu vẫn là quảng canh cải tiến. Các hệ thống nuôi tôm sinh thái, nuôi tôm hữu cơ và nuôi theo mô hình GAP cũng đã xuất hiện ở Việt Nam, nhưng mới ở quy mô nhỏ mang tính chất thử nghiệm. Bên cạnh đó, trong quá trình nuôi tôm hiện nay để tránh rủi ro do giá thấp khi vào vụ, người nuôi tôm đã biết áp dụng khoa học kỹ thuật như: nuôi rải vụ, nuôi trái vụ. Tuy vậy, nghề nuôi tôm ở Việt Nam đang phải đối mặt với nhiều thách thức, ảnh hưởng đến tính bền vững của ngành. Đó là các tác động kinh tế, xã hội, môi trường của việc nuôi tôm và gần đây là các vấn đề về rào cản chất lượng sản phẩm và tranh chấp thương mại giữa các nước xuất khẩu và nhập khẩu. Việc chuyển đổi quá nhanh một diện tích lớn ruộng lúa, ruộng muối năng suất thấp và đất hoang hóa ven biển sang nuôi tôm kéo theo các vấn đề bất cập về cung ứng vốn đầu tư, con giống, kỹ thuật công nghệ, quản lý môi trường, kiểm soát dịch bệnh, quy hoạch và phát triển cơ sở hạ tầng. Nuôi tôm vẫn mang tính tự phát, thiếu quy hoạch, chạy theo lợi ích trước mắt. Ngoài một số doanh nghiệp đã tham gia vào ngành nuôi tôm, góp phần đẩy nhanh tiến độ công nghiệp hóa – hiện đại hóa, đem lại những chuyển biến rất

5

đáng kể ở vùng nông thôn ven biển, nuôi tôm ở Việt Nam chủ yếu vẫn do các nông hộ thực hiện ở quy mô sản xuất nhỏ. Không chỉ đúng trong lĩnh vực sản xuất tôm, đây cũng là điểm yếu của cả ngành thủy sản Việt Nam nói chung.

Vậy, lý do chọn sản phẩm:- Hiện nay nuôi trồng thuỷ sản đang là một ngành phát triển tiềm năng, có nhiều cơ hội để phát triển, nguồn lợi trong nước có khả năng đáp ứng sự phát triển của ngành.- Ngành thuỷ sản đông lạnh hiện nay ngoài nhu cầu phục vụ thị trường nội địa cũng đã có mặt ở thị trường xuất khẩu. Nhu cầu sử dụng thuỷ sản đông lạnh ngày càng tăng vì sự thuận tiện và giá trị dinh dưỡng của chúng.

A.2. Thị trường tiêu thụ sản phẩmTôm là mặt hàng rất quan trọng đóng góp cho sự tăng trưởng của thủy sản Việt Nam thời gian qua. Năm 2009, khối lượng xuất khẩu đạt gần 210 nghìn tấn với kim ngạch đạt trên 1,67 tỉ USD, tăng 9,4% về khối lượng và 3% về giá trị so với 2008 – đây là mặt hàng thủy sản xuất khẩu duy nhất tăng trưởng trong năm 2009. Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường trong đó Tôm sú vẫn là mặt hàng chủ lực, chiếm trên 75% giá trị xuất khẩu.

6 tháng 2010, tôm tiếp tục giữ vị trí mặt hàng xuất khẩu hàng đầu của Việt Nam, đạt giá trị 718,6 triệu USD, chiếm 35,08% tổng giá trị thủy sản xuất khẩu. Nhật Bản, Mỹ và EU là 3 thị trường lớn nhất, chiếm 68,8% tổng giá trị xuất khẩu tôm. Nhật Bản là nước nhập khẩu tôm lớn nhất và vẫn giữ đà tăng trưởng từ năm 2008 tới nay. Mỹ là thị trường lớn thứ hai, nhưng sản phẩm được ưa chuộng hơn là tôm cỡ lớn trong khi nhiều doanh nghiệp chỉ có sẵn tôm cỡ trung và cỡ nhỏ, vì vậy các doanh nghiệp Việt nam vẫn tập trung vào thị trường Nhật Bản và châu Á, châu Âu hơn. Xét theo thị trường đơn lẻ, Hàn Quốc là nhà tiêu thụ tôm lớn thứ 3.

7

Hiện nay, Nhật và Mỹ là hai thị trường xuất khẩu được giá nhất của sản phẩm tôm (trung bình 9,3 – 10 USD/kg), trong khi các thị trường EU, Trung Quốc, ASEAN, giá xuất khẩu bình quân giữa năm 2010 là 7,0 – 7,5 USD/kg.

8

B. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP (GỒM YÊU CẦU TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP)

CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK

Chương trình HACCP bao gồm:- Yêu cầu tiên quyết+ Điều kiện tiên quyết+ Chương trình tiên quyết

- Quy phạm GMP- Quy phạm SSOP

- Kế hoạch HACCP (6 bảng)+ Danh sách đội HACCP+ Bảng mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng+ Quy trình công nghệ+ Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ+ Phân tích mối nguy+ Tổng hợp kế hoạch HACCP

9

BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK

Tham chiếu QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, chương 2. Quy định kỹ thuật

Hướng dẫn cho điểm và đánh giá các điều kiện tiên quyết theo các cấp độ:1. Đạt:

- Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết.

2. Lỗi nhẹ: - Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm.

3. Lỗi nặng: - Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng.

4. Lỗi nghiêm trọng: - Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng.

5. Lỗi tới hạn: - Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng và không thể chấp nhận được.

Trong mỗi điều kiện tiên quyết có những điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá từng điều kiện nhỏ theo quy định.

10

Điều khoản tham chiếu

Tiêu chíKết quả đánh giá

Ghi chú

Đạt Lỗi nhẹ

Lỗi nặng

Lỗi Ng.trọng

Lỗi tới hạn

2.1 Quy định chung đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thuỷ sản 2.1.1 Địa điểm2.1.1.1 Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, không

bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao.

2.1.1.2 Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hưởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm.

2.1.1.3 Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở phải hội đủ các yếu tố:a. Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động sản xuất thực phẩm.b. Thuận tiện về giao thông vận chuyển sản phẩm thực phẩm.

2.1.2 Môi trường xung quanh2.1.2.1 Khu vực xung quanh, đường, lối đi và các khu

vực khác trong cơ sở phải lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây.

2.1.2.2 Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh.

2.1.3 Yêu cầu về bố trí, thiết kế2.1.3.1 Có tường bao ngăn cách với bên ngoài.2.1.3.2 Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù

hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản, cho phép thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh hoặc khử trùng thích hợp.

[ ]

2.1.3.3 Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; không để các tác nhân gây nhiễm như: bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập.

[ ] [ ]

2.1.3.4 Khu vực sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao gói và phế liệu trong quá trình sản xuât để hạn chế khả năng gây nhiễm chéo cho sản

12

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

CƠ SỞ SẢN XUẤT: CÔNG TY A

ĐỊA CHỈ: HUYỆN X TỈNH Y

QUY PHẠM SẢN XUẤT

GMP

SẢN PHẨM

“TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK”

13

NGÀY ĐỆ TRÌNH

NGÀY PHÊ DUYỆT

CÔNG TY A

Địa chỉ: huyện X tỉnh Y

Quy trình chế biến sản phẩm tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block

Tách khuôn GMP 10

Mạ băng GMP 11

Cấp đông GMP 9

GMP 1

GMP 8

GMP 6

GMP 7

GMP 4

GMP 5

GMP 2

GMP 3

Xếp khuôn

Châm nước

Xử lý

Rửa

Nguyên liệu

Phân cỡ, phân loại

Rửa

Cân

Bao gói, bảo quản GMP 13

Dò kim loại

GMP 12

Bao gói

14

Ngày ....tháng .....năm

Người phê duyệt

CÔNG TY A


QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK

GMP 1: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

1. Quy trình

- Tôm sau khi thu hoạch được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn.

- Tại vị trí tiếp nhận, công nhân tiếp nhận nguyên liệu tiến hành xem xét hồ sơ xuất xứ

của nguyên liệu, các thông số nhiệt độ, độ ẩm...

- Sau khi tiếp nhận, bộ phận tiếp nhận sẽ tiến hành phân loại để đưa vào các công đoạn

tiếp theo.

2. Giải thích lý do

- Nguyên liệu được kiểm tra trước khi tiếp nhận để đảm bảo chất lượng những lô nguyên

liệu đạt yêu cầu của công ty mới đưa vào sản xuất.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP số 3.

- Công nhân tham gia tiếp nhận nguyên liệu được đảm bảo vệ sinh sạch sẽ theo SSOP số

4.

- Trước khi tiếp nhận, tất cả khu vực sàn tiếp nhận được quét rửa sạch bằng nước pha

chlorine. Những thùng trữ tôm bốc từ xe tải xuống nên xếp trên sàn sạch sẽ.

- Nhận nguyên liệu khi có các điều kiện sau:

+ Tôm còn sống, không khuyết tật, không có dấu hiệu mang bệnh.

+ Có giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu không có hàm lượng kim loại nặng, dư

lượng thuốc kháng sinh cấm sử dụng và thuốc trừ sâu trên nguyên liệu.

+ Có hồ sơ của nhà cung cấp nguyên liệu về khu vực khai thác hoặc nuôi, nhiệt độ, thời

gian vận chuyển...

+ Phương tiện vận chuyển phải là xe bảo ôn kín, các thùng cách nhiệt chứa nguyên liệu

nằm trong xe bảo ôn.

+ Thời gian tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh, nhẹ nhàng.

+ Môi trường tiếp nhận sạch sẽ, vệ sinh.

15

+ Chỉ sử dụng nước đá đảm bảo an toàn vệ sinh để bảo quản nguyên liệu.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

- Công nhân khâu tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sát tần

xuất giám sát 2h/lần.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.

Tất cả hồ sơ được lưu giữ tối thiểu 2 năm.

Tỉnh Y, ngày .... tháng ... năm ....

Người lập Người phê duyệt

CÔNG TY A


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block

Ngày sản xuất:

Các thông số cần giám sát:

STT Người giám

sát

Thời điểm

giám sát

Thông số giám sát Ghi

chúThời gian tiếp

nhận nguyên

liệu

Cảm quan

nguyên liệu

Các loại

giấy cam

kết

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….

Người thẩm tra

16

CÔNG TY A




GMP 2: CÔNG ĐOẠN RỬA 1

1. Quy trình

- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được nhanh chóng đưa qua khu vực rửa để loại bỏ các tạp

chất cơ học và VSV bám trên bề mặt nguyên liệu.


- Mục đích của việc rửa là nhằm loại bỏ bùn, đất, cát, sạn có trong nguyên liệu ban đầu.

Mặt khác nó còn nhằm loại bỏ một phần VSV bám trên bề mặt nguyên liệu


- Nước rửa và nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và chỉ sử dụng nguồn nước tuân

theo SSOP số 1 và 2.

- Công nhân tham gia rửa phải đảm bảo tuân thủ các điều kiện vệ sinh theo SSOP số 4.

- Các dụng cụ và nước rửa phải đảm bảo vệ sinh theo SSOP số 3.

- Hoá chất sử dụng phải tuân theo SSOP số 8.

- Nguyên liệu không được đổ đống lên sàn vì sàn vốn là nguồn nhiễm bẩn. Bể rửa tôm

được xây trong khu tiếp nhận phải có kích thước tiện lợi cho thao tác.

- Tôm rửa xong phải được chuyển ngay qua khu vực phân cỡ, phân loại.



- Công nhân khâu rửa có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

- QC phụ trách công đoạn rửa có trách nhiệm giám sát.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn rửa.

- Tất cả hồ sơ được lưu giữ tối thiểu 2 năm.

Tỉnh Y, ngày .... Tháng ... Năm ....


17

CÔNG TY A


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1


Ngày sản xuất:

Các thông số cần giám sát

STT Người

giám sát

Thời

điểm

giám sát


chúThời gian

ngâm rửa

Khối

lượng 1

mẻ rửa

Nồng độ

chlorine

Tần suất

thay

nước

rửa

Tần suất

bổ sung

thêm đá


Người thẩm tra

CÔNG TY A




GMP 3: CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI

1. Quy trình

- Sau khi rửa, tôm được chuyển sang bàn phân loại để tiến hành phân loại và phân cỡ.


- Công đoạn phân cỡ, phân loại nhằm đáp ứng đúng yêu cầu của đơn đặt hàng phù hợp

18

điều kiện kinh tế của người tiêu dung.Phản ánh tính trung thực kinh tế, mang lại uy tín

cho nhà máy.

- Phân loại sản phẩm để thuận lợi cho công đoạn chế biến tiếp theo.


- Chỉ sử dụng các thiết bị, dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ và tuân theo SSOP số 3.

- Nguồn nước sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và tuân theo SSOP số 1.

- Nguồn nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và tuân theo SSOP số 1.

- Sau khi rửa, tôm được chuyển sang bàn phân loại bằng thép không gỉ, gạch men, đá mài

hoặc sứ cốt sắt.

- Công nhân tham gia phân cỡ, phân loại phải đảm bảo tuân thủ các điều kiện vệ sinh và

tuân theo SSOP số 4.




- Công nhân khâu rửa có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

- QC phụ trách công đoạn rửa có trách nhiệm giám sát.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn rửa.




CÔNG TY A


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI


Ngày sản xuất:


Thông số giám sát

19

STT Người

giám sát

Thời

điểm

giám sát

Ghi

chú

Thời gian

phân loại

Khối lượng

mỗi mẻ

phân loại

Khối lượng

mỗi lần

phân loại

Nồng độ

chlorine


Người thẩm tra

CÔNG TY A




GMP 4: CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ

1. Quy trình

- Tôm sau khi được phân cỡ, phân loại được chuyển qua khâu tiếp theo để tiến hành xử lý

cơ học.


- Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu tiếp

theo.

- Công đoạn xử lý nhằm loại bỏ đầu, chỉ tôm.


- Xử lý bao gồm các động tác cắt, xén, định hình nguyên liệu để có được hình thức sản

phẩm theo quy cách yêu cầu.

- CN tham gia phân loại phải được vệ sinh sạch sẽ và tuân theo SSOP số 4.

- Nguồn nước được sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và tuân theo SSOP số 1.

- Nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và tuân theo SSOP số 2.

- Chỉ sử dụng các dụng cụ, thiết bị được vệ sinh sạch sẽ và tuân theo SSOP số 3.

20

- Khu vực xử lý phải sạch sẽ, thoáng mát và tuân theo SSOP số 3. Mặt bằng rộng, đủ chỗ

cho số công nhân làm việc, cân đối với những khâu sau để giúp cho dây chuyền vận

chuyển nhịp nhàng.



- Công nhân khâu phân cỡ, phân loại có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

- QC phụ trách công đoạn phân cỡ, phân loại có trách nhiệm giám sát.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn phân cỡ, phân loại.




CÔNG TY A


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ


Ngày sản xuất:


STT Người giám

sát

Thời điểm

giám sát


chúKhối lượng mỗi mẻ xử lý Tỷ lệ phủ đá bào


Người thẩm tra

CÔNG TY A




21

GMP 5: CÔNG ĐOẠN RỬA 2

1. Quy trình

- Tôm sau khi xử lý được tiến hành rửa lại lần 2 trước khi đưa đi cân


- Công đoạn này nhằm loại bỏ các tạp chất bám trên tôm sau quá trình xử lý và loại bỏ đi

1 lượng VSV còn trên nguyên liệu.


- Công nhân tham gia rửa phải đảm bảo tuân thủ các điều kiện vệ sinh và tuân theo SSOP

số 4.

- Các dụng cụ và thiết bị sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và tuân theo SSOP số 3.



- Tôm sau khi rửa được đưa qua công đoạn xử lý.



- Công nhân khâu rửa 2 có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

- QC phụ trách công đoạn rửa 2 có trách nhiệm giám sát.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu rửa 2.




CÔNG TY A



22


Ngày sản xuất:


STT Người

giám

sát

Thời

điểm

giám sát


chúNhiệt độ nước rửa Nồng độ

chlorine

bể 3

Thời gian

để ráo

sau rửa

Tần suất

thay nước

rửaBể 1 Bể 2 Bể 3


Người thẩm tra

CÔNG TY A




GMP 6: CÔNG ĐOẠN CÂN

1. Quy trình

- Tôm sau khi qua quá trình rửa sẽ được đem đi cân theo từng cỡ, loại theo khối lượng

nhất định


- Đáp ứng đúng yêu cầu trọng lượng tịnh cho sản phẩm, nâng cao uy tín cho nhà máy.

Đồng thời biết được thành phẩm làm ra trong ngày.


- Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP số 3.

- Nước để nhúng nhãn cỡ phải tuân theo SSOP số 1.

- Công nhân tham gia cân phải được vệ sinh sạch sẽ và tuân theo SSOP số 4.

23

- Cân sử dụng phải có độ chính xác cao và phù hợp với sản phẩm.




- Công nhân khâu cân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

- QC phụ trách công đoạn cân có trách nhiệm giám sát.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn cân.




CÔNG TY A




Ngày sản xuất:

Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:

- Khối lượng mỗi lần cân: 2kg

- Nồng độ chlorine: 10ppm

- Trọng lượng cân thực tế: 2,05kg

Tần suất giám sát: 20 phút


STT Người

giám sát

Thời

điểm

giám sát


chúKhối lượng mỗi

lần cân

Nồng độ chlorine Trọng lượng

cân thực tế


24

Người thẩm tra

CÔNG TY A




GMP 7: CÔNG ĐOẠN XẾP KHUÔN

1. Quy trình

- Tôm sau khi cân được đưa đi xếp khuôn theo cỡ, theo loại trước khi chuyển qua khâu

tiếp theo.


- Đáp ứng yêu cầu cho sản phẩm, nâng cao giá trị, chất lượng, tính thẩm mỹ và kéo dài

thời gian bảo quản sản phẩm được lâu hơn.

- Tạo kết cấu vững chắc cho khối sản phẩm, thuận tiện cho quá trình bảo quản, vận

chuyển.


- Các dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ và tuân theo SSOP số 3.

- CN phải được vệ sinh sạch sẽ và tuân theo SSOP số 4.



- Khu vực xếp khuôn phải tuyệt đối không được lây nhiễm vi sinh.



- Công nhân khâu xếp khuôn có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

- QC phụ trách công đoạn xếp khuôn có trách nhiệm giám sát.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn xếp khuôn.




25

CÔNG TY A


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XẾP KHUÔN


Ngày sản xuất:


STT Người

giám sát

Thời

điểm

giám sát


chúTình

trạng

khuôn

Nồng độ

chlorine

Khối lượng

tôm cho mỗi

khuôn

Xếp khuôn

theo cỡ, loại


Người thẩm tra

CÔNG TY A




GMP 8: CÔNG ĐOẠN CHÂM NƯỚC

1. Quy trình

- Sau khi xếp khuôn, tiến hành châm nước vào khuôn trước khi đưa đi cấp đông.


- Châm nước vào khuôn cấp đông để tạo thành 1 lớp băng bao bọc block tôm vuông

thành sắc cạnh, tăng giá trị cảm quan, dễ bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư

hại bên ngoài.

26





- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, chính xác.



- Công nhân khâu châm nước có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

- QC phụ trách công đoạn châm nước có trách nhiệm giám sát.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn châm nước.




CÔNG TY A


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHÂM NƯỚC


Ngày sản xuất:


STT Người

giám sát

Thời điểm

giám sát


chúSố lần châm

nước

Lượng nước

lót

Lượng nước

phủ bề mặt tôm


27

Người thẩm tra

CÔNG TY A




GMP 9: CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG

1. Quy trình

- Sau khi châm nước, tôm được nhanh chóng đưa đi cấp đông.


- Công đoạn cấp đông nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống đúng nhiệt độ quy định theo yêu

cầu quy trình công nghệ để kiềm chế sự hoạt động của vi sinh vật còn sống sót trong sản

phẩm, hạn chế sự hoạt động của các enzyme trong sản phẩm nhằm giảm đến mức thấp

nhất những biến đổi hóa sinh trong thời gian dài và tạo độ vững chắc cho sản phẩm bảo

vệ chống các tác động cơ học trong quá trình bao gói, bảo quản, vận chuyển sản phẩm.






- Trước khi cấp đông tủ phải được vệ sinh sạch sẽ.



- Công nhân khâu cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

- QC phụ trách công đoạn cấp đông có trách nhiệm giám sát.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn cáp đông.




28

CÔNG TY A


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG


Ngày sản xuất:


STT Người

giám

sát

Thời

điểm

giám

sát


chúThời gian

khởi

động tủ

Nhiệt độ

của tủ

trước khi

cấp đông

Thời

gian cho

khuôn

vào tủ

Nhiệt

độ kết

thúc

cấp

đông

Thời

gian

cấp

đông

Nhiệt

độ

tâm

sản

phẩm


Người thẩm tra

CÔNG TY A




GMP 10: CÔNG ĐOẠN TÁCH KHUÔN

1. Quy trình

- Sau khi cấp đông, tôm được đưa đi tách khuôn để lấy tôm ra khỏi khuôn.


- Tách khuôn nhằm lấy sản phẩm block ra khỏi khuôn, đáp ứng yêu cầu của quy trình

29

công nghệ.








- Công nhân khâu tách khuôn có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

- QC phụ trách công đoạn tách khuôn có trách nhiệm giám sát.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn tách khuôn.




CÔNG TY A


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TÁCH KHUÔN


Ngày sản xuất:


STT Người giám

sát

Thời điểm

giám sát

Thông số giám sátGhi chúNhiệt độ nước Thời gian nhúng

khuôn

30


Người thẩm tra

CÔNG TY A




GMP 11: CÔNG ĐOẠN MẠ BĂNG

1. Quy trình

- Sau khi tách khuôn, tôm được đưa đi mạ băng.


- Mạ băng nhằm tạo cảm quan bề mặt sản phẩm nhằm hạn chế sự thăng hoa trong quá

trình bảo quản









- Công nhân khâu mạ băng có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

- QC phụ trách công đoạn mạ băng có trách nhiệm giám sát.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn mạ băng.




31

CÔNG TY A


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN MẠ BĂNG


Ngày sản xuất:


STT Người

giám sát

Thời điểm

giám sát

Thông số giám sátGhi chúNhiệt độ

nước

Nòng độ

chlorine

Thời gian

nhúng

khuôn

Thời gian

để ráo


Người thẩm tra

CÔNG TY A




GMP 12: CÔNG ĐOẠN BAO GÓI VÀ DÒ KIM LOẠI

1. Quy trình

- Sau khi mạ băng, tôm được đưa đi bao gói lần 1 và tiến hành dò kim loại sau khi bao

gói lần 1.


- Hạn chế sử tiếp xúc giữa sản phẩm với không khí môi trường xung quanh và bị lây

nhiễm.

- Bảo vệ sản phẩm tránh các tác động cơ học và hạn chế sự mất nước, hư hỏng sản phẩm

32

trong quá trình bảo quản, vận chuyển.

- Thuận tiện cho việc phân phối và đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.

- Đáp ứng đúng quy trình công nghệ và theo yêu cầu quy cách đóng gói của khách hàng.

- Đáp ứng được yêu cầu của luật định của Việt Nam và các nước nhập khẩu.

- Dò kim loại để kiểm tra các sản phẩm có lẫn kim loại phải được phát hiện và xử lý.








- Công nhân khâu bao gói và dò kim loại có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

- QC phụ trách công đoạn bao gói và dò kim loại có trách nhiệm giám sát.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn bao gói và dò kim loại.




CÔNG TY A


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI VÀ DÒ KIM LOẠI


Ngày sản xuất:


STT Người

giám sát

Thời điểm

giám sát

Thông số giám sát Ghi chú

Độ kín của bao bì Sự có mặt của kim loại

33


Người thẩm tra

CÔNG TY A




GMP 13: CÔNG ĐOẠN BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN

1. Quy trình

- Sau khi dò kim loại, các block tôm được đóng thành kiện và đưa vào kho lạnh bảo quản.


- Duy trì nhiệt độ sản phẩm ở mức độ thấp, ở nhiệt độ này không có sự nóng

chảy hoặc kết tinh của nước đá trong sản phẩm

- Enzym bị vô hoạt, vi sinh vật trong sản phẩm không còn có khả năng phát

triển, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

- Chờ đủ số lượng hàng trước khi xuất khẩu. Lấy chứng thư nhằm đáp ứng yêu cầu của

khách hàng và quy định nước nhập khẩu.

- Sản phẩm chứa trong kho bảo quản tránh được sự phá hoại của côn trùng, ngăn ngừa sự

lây nhiễm của vi sinh vậy từ môi trường bên ngoài.








- Công nhân khâu bao gói và bảo quản có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

- QC phụ trách công đoạn bao gói và bảo quản có trách nhiệm giám sát.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn bao gói và bảo quản.


34



CÔNG TY A


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN


Ngày sản xuất:


STT Người

giám sát

Thời điểm

giám sát

Thông số giám sát Ghi chú

Lượng block trong mỗi

thùng

Nhiệt độ kho bảo

quản


Người thẩm tra



QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

35

SSOP

Soát xét lần thứ n

NGÀY XÉT DUYỆT

NGƯỜI XÉT DUYỆT

CÔNG TY A


QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

36

SSOP SỐ 1

TÊN QUY PHẠM: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

1. Yêu cầu:

Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm

bảo ATVS. Nước phải an toàn và phải đạt yêu cầu.

2. Điều kiện hiện nay của công ty:

- Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng (01 giếng) ở độ sâu 290m, có công

suất 60 m3/h. Nước được bơm lên giàn phun để khử sắt, qua bể chứa sau đó được bơm qua

hệ thống lọc thô, làm mềm nước, nước được qua hệ thống lọc tinh và bơm định lượng

Chlorine, được khử trùng bằng tia cực tím trước khi đưa vào sử dụng trong sản xuất.

- Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5 ¸ 1ppm.

- Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao nhất.

Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn. Bể

nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào.

- Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với

sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu.

- Có máy bơm, máy phát điện phòng trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mất điện.

- Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa

qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất.

- Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh theo định

kỳ và được bảo trì tốt.

- Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ :

+ Hệ thống bể chứa 300 m3 : vệ sinh 6 tháng /1 lần.

+ Hệ thống lọc thô : vệ sinh Ngày / 1 lần.

+ Hệ thống làm mềm, lọc tinh : vệ sinh Tuần / 1 lần.

- Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước.

- Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt đối không để

đến hết.

- Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì ở 0,5 ̧ 1ppm.

- Không được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến. Các

đường ống nước chưa xử lý với đường ống nước đã xử lý.

37

- Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước hay không.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Tổ trưởng tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

- Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của hệ thống

cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố phải báo cáo

ngay để kịp thời sửa chữa.

- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước theo

định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh.

Tần suất kiểm tra :

+ Hệ thống bể chứa 300 m3 : 6 tháng / 01 lần.

+ Hệ thống lọc thô : Ngày / 01 lần.

+ Hệ thống làm mềm, lọc tinh : Tuần / 01 lần.

+ Đá vảy : mỗi tuần / 01 lần

- Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra tại

cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo theo định kỳ ba tháng một lần đối

với nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra. Lấy mẫu kiểm thẩm tra

các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý định kỳ mỗi năm một lần theo kế hoạch đã đề ra.

- Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần cho các

vòi ra đại diện khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần cho tất cả các vòi ra

trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.

- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước đầu

nguồn và cuối nguồn. Nồng độ Chlorine dư trong nước phải đạt trong khoảng 0,5 đến 1 ppm.

- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước.

- Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

Ngày...tháng...năm

Chữ kí người phê duyệt

CÔNG TY A


BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP

QUY PHẠM SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

38

Stt Nội dung/điều kiện Tần suất Ngày Người thực hiện

Nhận xét

QC kiểm tra Trưởng QC Giám đốc SX

CÔNG TY A



SSOP SỐ 2

TÊN QUY PHẠM: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

1. Yêu cầu:

- Nước đá trong quá trình sản xuất phải đảm bảo vệ sinh và an toàn, không lây nhiễm vi

sinh vật cho sản phẩm.

2. Các điều kiện hiện có:

- Hiện tại phân xưởng có 02 hệ thống sản xuất đá vảy với công suất 22tấn/ ngày phục vụ

cho toàn bộ quá trình sản xuất của Công ty.

- Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín

tránh được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân; dễ làm vệ sinh.


- Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.

- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày.

- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và

được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.

- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất.

- Các bước làm vệ sinh kho đá vảy:

+ Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài của

kho đá vảy.

+ Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.

+ Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 đến 200 ppm tạt lên bề mặt

vách kho, nền kho để khử trùng kho. Thời gian tiếp xúc khoảng 5 đến 10 phút .

39

+ Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

- Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- Nhân viên Tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất đá vảy

mỗi ngày.

- Nhân viên Tổ kỹ thuật được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ sinh

kho đá vảy theo các bước nêu trên.

- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và sản

xuất nước đá vảy định ky ( mỗi tuần / 01 lần ) và sau mỗi lần làm vệ sinh.

- Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá vảy, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra

các chỉ tiêu vi sinh theo định kỳ ba tháng một lần tại các cơ quan có thẩm quyền

(Nafiqaved).

- Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần.

- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của thiết bị,

dụng cụ, chất lượng nước đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng Chlorine trong nước dùng cho

sản xuất đá vảy.

- Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.



CÔNG TY A



QUY PHẠM SSOP 2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ


Nhận xét

40


CÔNG TY A



SSOP SỐ 3

TÊN QUY PHẠM: VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM

1. Yêu cầu:

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá

trình chế biến.


- Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm

nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà

không bị hư hại.

- Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, bơ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng

nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng,

không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn (VSAT) thực phẩm.

- Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước.

- Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70%.

- Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất.

- Hiện nay Công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng.


- Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất cả các

dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt

trong cũng như mặt ngoài.

- Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định.

- Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà rửa thật

sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.

- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ.

41

- Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản

phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.

3.1. Vệ sinh đầu giờ sản xuất:

- Bao tay, yếm:

+ Bước 1: Rửa nước sạch.

+ Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10

đến15 ppm. Đối với yếm thì dội nước Chlorine 10 đến 15 ppm lên mặt ngoài.

+ Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.

- Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải,

…:


+ Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 đến 200 ppm để khử

trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.


- Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo hết nước mới

được sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua

đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.

- Đối với khay dùng để xếp khuôn thì rửa bằng nước sạch, để ráo trước khi sử dụng.

Lưu ý:

- Bao tay sử dụng phải còn nguyên, không bị thủng, rách.

- Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải thực

hiện các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu sản xuất.

3.2. Vệ sinh giữa ca sản xuất:

- Sau hai giờ sản xuất tất cả dụng cụ như : thau, rổ, dao, thớt, liếc, bao tay, yếm, bàn,…

đều phải dội rửa bằng nước sạch.

3.3. Vệ sinh khi nghỉ ca sản xuất:

- Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng theo các bước sau :

+ Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ.

+ Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng cụ.

+ Bước 3: Ngâm các dụng cụ vào dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200

ppm để khử trùng.


- Bao tay, yếm :


+ Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10

đến 15 ppm. Đối với yếm thì dội nước Chlorine 10 đến 15 ppm lên mặt ngoài.

42


+ Bước 4: Máng lên giá treo yếm, bao tay.

3.4. Vệ sinh cuối giờ sản xuất:

- Bao tay, yếm:

+ Bước 1: Rửa bằng nước sạch bên trong và bên ngoài.

+ Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay.

+ Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng.

+ Bước 4: Nhúng bao tay, yếm vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 đến 15

ppm.

+ Bước 5: Rửa lại nước sạch.

+ Bước 6: Máng lên giá treo yếm, bao tay.

Lưu ý: Bao tay được lột mặt trái ra ngoài khi phơi.

- Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, ...:

·+ Bước 1: Xịt nước nóng cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng

cụ.

+ Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng.

+ Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.

+ Bước 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dung dịch Chlorine có nồng độ 100 đến

200ppm.

+ Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine. Sắp xếp ngăn nắp trên các

giá đỡ, hoặc trên bàn.

- Các dụng cụ chế biến như: thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải,…

+ Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.

+ Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ

mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn…


+ Bước 4: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 đến 200 ppm để khử

trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.

+ Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch.

- Ủng:


+ Bước 2: Dùng nước xà phòng, bàn chải chuyên dụng để chà sạch các chất

bẩn bám dính trên bề mặt ủng.


+ Bước 4: Nhúng ủng trong dung dịch Chlorine có nồng độ 100 đến 200ppm

để khử trùng ủng.

43

+ Bước 5: Để ủng trên các giá đỡ.

4. Phân công trách nhiệm và giám sát:

- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.

- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh nhà xưởng,

máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân ( ngày / 02 lần).

- Nhân Viên Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm vi sinh các dụng cụ đại diện cho từng

khu vực ngay sau khi làm vệ sinh mỗi tuần / 01 lần.

- Định kỳ 03 tháng lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm thẩm tra tại cơ quan có thẩm

quyền.

- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.



CÔNG TY A



QUY PHẠM SSOP 3: VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM


Nhận xét


CÔNG TY A


44


SSOP SỐ 4

TÊN QUY PHẠM: VỆ SINH CÁ NHÂN

1. Yêu cầu:

Công nhân tham gia quá trình sản xuất và chế biến phải được đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

thường xuyên để không là nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm.


- Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ ).

- Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng, khu vực

vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng.

- Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp với

công nhân.

- Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân xưởng sản

xuất, vệ sinh giữa giờ.

- Bồn khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trước khi vào phân

xưởng sản xuất.

- Công ty có đội ngũ nhân viên đã được đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại mỗi lối ra

vào phân xưởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã được làm vệ sinh đúng

qui định mới được vào phân xưởng.

- Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng sản xuất.

- Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm được bố trí phòng

thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ.

- Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân; toàn bộ áo quần

thường (không phải là BHLĐ) không được treo trên giá treo BHLĐ, phải được xếp gọn

gàng ngăn nắp trong tủ cá nhân. Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ.

- Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ. Khi có việc

cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ.


- Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.

- Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm.

- Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100 đến 200 ppm.

- Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại thời

điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng).

45

- Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn lau tay.

- Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.

- Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện tượng

nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.

- Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho

nhà vệ sinh.

- Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì mỗi ngày.

- Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc với bất

kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.

- Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định của

Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá nhân,

không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng.

- Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh, khử

trùng tay theo qui định.

Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay : trước khi vào xưởng sản xuất:

+ Bước 1 : Rửa nước sạch.

+ Bước 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng

ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.

+ Bước 3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng.

+ Bước 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm.

+ Bước 5:Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine

+ Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch.

+ Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay.

4. Phân công thực hiện và giám sát:

- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.

- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện đúng theo

qui phạm này.

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày 02 lần

trước khi sản xuất.

- Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm vi sinh

cho sản phẩm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công ty có lấy mẫu đại

diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực ngay sau khi công nhân vệ

sinh và khử trùng tay xong.

46

- Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm tại các cơ quan có

thẩm quyền (Nafiqaved).




CÔNG TY A



QUY PHẠM SSOP 4: VỆ SINH CÁ NHÂN


Nhận xét


47

CÔNG TY A



SSOP SỐ 5

TÊN QUY PHẠM: BẢO VỆ BẨN VÀO THỰC PHẨM

1. Yêu cầu:

Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi

các tác nhân gây nhiễm.


- Về bao bì:

- Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ khô ráo, sạch,

kín, ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hoá chất.

- Bao bì, vật liệu sau khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp vệ

sinh để chứa đựng và được đặt trên các palet nhựa.

- Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng

theo yêu cầu.

- Về hoá chất:

- Công ty có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác .

48

- Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hoá chất khử trùng

được bảo quản riêng biệt.

- Các chất bôi trơn được sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng

trong nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với người và thực phẩm.

- Về ngưng tụ hơi nước:

- Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, độ thông thoáng tốt, hạn chế tối đa sự ngưng

tụ hơi nước.

- Các cửa ra vào, lối đi vào các khu vực đều có màn chắn ngăn chặn côn trùng từ

bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.

- Có đội vệ sinh công nghiệp thường xuyên lau chùi các khu vực, vị trí có sự

ngưng tụ hơi nước. Vệ sinh nhà xưởng trước, giữa và cuối ca sản xuất.


- Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm nhập.

Tuyệt đối không được cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho.

- Bao bì trong kho được đặt trên pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền.

- Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại.

- Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.

- Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì.

- Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tư nào khác ngoài

bao bì dùng để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày.

- Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì.

49

- Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết… phải để ngăn nắp.

- Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để bất kỳ sự ngưng tụ hơi nước nào

xảy ra trên trần.

- Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối không

để xảy ra bất kỳ sự rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn nào vào sản phẩm.

- Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ chứa đựng sản

phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với nền.

- Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với thực tế

sản xuất của công ty. Không được phép sử dụng các loại hóa chất đã hết thời hạn sử dụng.

- Định kỳ mỗi tuần một lần phân xưởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà xưởng.


- Đội trưởng, tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.


- QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui

phạm này.

- QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên về tình trạng bảo quản, sử

dụng của bao bì ngày 02 lần. Nếu phát hiện hư hỏng hoặc không đúng chức năng, mục

đích thì có hành động sửa chữa hoặc bổ sung theo đúng yêu cầu.



50

CÔNG TY A



QUY PHẠM SSOP 5: BẢO VỆ BẨN VÀO THỰC PHẨM


Nhận xét


CÔNG TY A



SSOP SỐ 6

TÊN QUY PHẠM: SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN

51

1. Yêu cầu:

Đảm bảo CN không là nguồn lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm.


- Công ty có một y tá, có phòng y tế riêng để kiểm tra tình trạng sức khoẻ của công nhân,

và có hợp đồng khám sức khoẻ định kỳ với Trung Tâm Y Tế Dự Phòng mỗi năm một lần.

- Tất cả hồ sơ khám sức khỏe định kỳ được lưu giữ tại phòng y tế riêng của Công Ty.

- Công ty chỉ nhận CB - CNV vào làm việc khi có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ

quan y tế và định kỳ tổ chức khám sức khỏe 1 năm / lần.


- Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe khi mắc bệnh có thể gây

nhiễm vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

- Người bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh có thể lây truyền sang thực

phẩm thì không được phép vào phân xưởng sản xuất (kể cả khách mời).

- Không để những người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh ngoài da, bị vết thương hở,

bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng hoặc bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến

sản phẩm. Khi nào có ý kiến đồng ý của bác sĩ thì mới được phép tiếp tục tham gia vào

sản xuất.

- Tuyệt đối không được sử dụng thuốc bôi ngoài da.

52

- Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những nghi ngờ về bệnh tật cho người

có trách nhiệm, tuỳ từng trường hợp cụ thể để đưa ra hướng xử lý thích hợp với khả

năng không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Công nhân bị bệnh được tạm nghỉ hoặc

được phân công công việc khác thích hợp, không tiếp xúc với sản phẩm.


- Hàng ngày, Đội trưởng và QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra,

giám sát tình trạng sức khoẻ của công nhân trong khu vực mình quản lý, và kiểm tra

thông qua nhật ký khám chữa bệnh của phòng y tế Công ty.

- Nhân viên Y tế của công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình hình

bệnh của công nhân, quyết định cho nghỉ đối với những người bệnh có thể lây mầm

bệnh vào sản phẩm.




CÔNG TY A



QUY PHẠM SSOP 6: SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN


Nhận xét

53


CÔNG TY A



SSOP SỐ 7

TÊN QUY PHẠM: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

1. Yêu cầu:

Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, và các bề

mặt tiếp xúc thực phẩm.


- Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Môi trường

xung quanh sạch thoáng. Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên

ngoài.

54

- Việc bố trí mặt bằng của nhà máy được tách biệt giữa các khâu sản xuất khác nhau

như: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu xếp khuôn,

khu cấp đông, khu bao gói sản phẩm.

- Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ

(bằng nhựa hoặc bằng inox), không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

- Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên của Công ty được trang bị đầy đủ BHLĐ.

- Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác nhau.

- Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy ngược.


- Trong thiết kế nhà xưởng:

- Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn

không được cắt nhau.

- Tại một thời điểm, phân xưởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng

tương tự nhau trong một khu vực nhà xưởng; khi kết thúc một mặt hàng hoặc nhóm mặt

hàng tương tự nhau, phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo qui định, mới được

phép chế biến mặt hàng khác. Tránh để sản phẩm còn sót lại trong phân xưởng.

- Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh

mỗi tuần một lần.

- Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ

sinh. Nền, tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng

Chlorine nồng độ 100 ¸ 200 ppm trước và sau khi sản xuất.

55

- Trần phải thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh được sự ngưng tụ

hơi nước tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm.

- Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn

không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.

- Trong sản xuất:

- Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với

dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành

phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu

riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc

khác.

- Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết

thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào

mục đích khác.

- Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng

cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay,.. tiếp xúc với chất thải, sàn nhà

và các chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như

khi bắt đầu sản xuất (tuân thủ theo SSOP 3).

- Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa

và khử trùng tay đúng qui định.

- Móng tay phải được cắt ngắn.

- Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có

thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm.

56

- Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ.

- Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản

xuất.

- Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện

lại các thao tác rửa và khử trùng tay như qui định.

- Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác.

- Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban Điều Hành điều động sang công

đoạn khác thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu

sản xuất.

- Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như

là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.

- Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay

BHLĐ.

- Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng

tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xưởng.


- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.


- Nhân viên Tổ kỹ thuật máy được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh đèn,

máy móc thiết bị mỗi tuần một lần.

57

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần và đột xuất

(nếu có) việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh

cá nhân.



CÔNG TY A



QUY PHẠM SSOP 7: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO


Nhận xét


CÔNG TY A

58



SSOP SỐ 8

TÊN QUY PHẠM: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI

1. Yêu cầu:

Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm.


- Công ty chỉ sử dụng những hóa chất trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y

Tế, Bộ thủy Sản.

- Loại hoá chất được dùng trực tiếp với thực phẩm được bảo quản tách biệt với loại

không được dùng trực tiếp với thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt.

- Hoá chất được bảo quản bên ngoài khu vực sản xuất.

- Chỉ có người có thẩm quyền, người được giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất

mới được vào kho hóa chất và sử dụng.

- Hiện tại Công ty có sử dụng các loại hóa chất như sau:

+ Dùng trong xử lý nước gồm có : Chlorine.

+ Dùng trong vệ sinh gồm có chất tẩy rửa : Xà phòng nước.

+ Dùng trong khử trùng : Chlorine.

- Dùng để khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cống, rãnh) : 100 ¸ 200 ppm.

59

- Dùng để khử trùng các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm

(thau, rổ, dao liếc, thớt, bàn, cân, khuôn,…) : 100 ¸ 200 ppm.

- Dùng để khử trùng ủng : 100 ¸ 200 ppm.

- Dùng để khử trùng tay : 10 ppm.

- Dùng để khử trùng bao tay, yếm : 10 ¸ 15 ppm.


- Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hoá chất,

cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng.

- Chỉ sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng theo qui định của Bộ Y Tế.

- Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có thể tiếp

xúc với sản phẩm sau khi làm vệ sinh.

- Trên bao bì chứa đựng các loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin (tên

hoá chất, công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử

dụng, nhãn hiệu,…)

- Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí qui

định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất.

- Hóa chất phải được đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong kho

thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nước. Lượng hoá chất chỉ nhận đủ

dùng trong ngày trước giờ sản xuất hoặc ca sản xuất, được bảo quản trong dụng cụ

đựng riêng trong khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử dụng và dễ thấy.

- Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì.

60

- Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài phân

xưởng sản xuất.

- Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng. Nếu hoá

chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách hàng cung cấp phải

có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên giấy có chứng

nhận của cơ quan thẩm quyền.

- Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn, sạch,

không bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất nếu có vấn đề

nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lô

hàng cho người cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đến khi có bằng chứng

thoả đáng của nhà cung cấp về chất lượng lô hàng.


- Đội trưởng, Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- QC chuyên trách về hoá chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản hoá

chất, chất phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc bảo quản hóa

chất phụ gia ngày 01 lần.

- Công nhân được giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa chất có trách nhiệm thực

hiện đúng qui phạm này.



61


CÔNG TY A



QUY PHẠM SSOP 8: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI


Nhận xét


CÔNG TY A



SSOP SỐ 9

TÊN QUY PHẠM: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

1. Yêu cầu:

62

Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm.


- Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xưởng đều có rèm nhựa chắn các loại côn trùng

xâm nhập vào phân xưởng.

- Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xưởng đều có các lưới che chắn để ngăn

chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng.

- Tại các cửa ra vào phân xưởng đều bố trí đèn diệt côn trùng, hoạt động liên tục.

- Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột như trên sơ đồ bẫy chuột.


- Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và các

động vật khác vào phân xưởng sản xuất.

- Các cửa từ trong phân xưởng thông ra ngoài luôn được đóng kín và mắc một rèm

nhựa để ngăn chặn ruồi và côn trùng vào phân xưởng.

- Hàng ngày người được phân công phải vệ sinh và kiểm tra tình trạng hoạt động của

đèn diệt côn trùng.

- Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân xưởng.

- Xung quanh phân xưởng được xịt ruồi một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca hoặc vào

cuối ngày sản xuất. Hóa chất sử dụng phải trong danh mục các loại hóa chất được

phép sử dụng của Bộ Y Tế.

63

- Loại bỏ các khu vực ẩn nấp của côn trùng, động vật gặm nhấm hay các động vật

khác bên trong cũng như bên ngoài phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn sự xâm

nhập của chúng vào phân xưởng sản xuất.


- QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại như kế hoạch đã đề ra (

Bẫy chuột : tuần 03 lần ; phun thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần).




CÔNG TY A



QUY PHẠM SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI


Nhận xét

64


CÔNG TY A



SSOP SỐ 10

TÊN QUY PHẠM: CHẤT THẢI

1. Yêu cầu:

Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm.


- Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công xuất 600 m3 /ngày.

65

- Chất thải của Công ty gồm có chất thải dạng rắn (xương, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ cá,

bao bì hư …) và chất thải dạng lỏng (nước rửa).

- Toàn bộ chất thải rắn được chứa đựng trong thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu riêng

biệt để dưới nền trong từng khu vực sản xuất và được vận chuyển thường xuyên ra bên

ngoài.

- Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn và

chuyển ra khỏi khu vực phân xưởng.

- Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy

từ khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, không có hiện

tượng ngưng đọng nước trong xưởng chế biến.

- Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/ 24 giờ, đảm bảo toàn bộ nước thải được bơm

ra ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.


- Chất thải rắn phải được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất thường xuyên và

được chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân xưởng. Không được để chất thải

quá đầy trong dụng cụ chứa đựng.

- Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, không có lỗ thoát nước, được làm bằng

vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và được phân biệt

rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm.

- Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa trở lại phân xưởng và

cuối mỗi ca sản xuất. Được bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xuởng sản xuất.

66

- Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn, không

cho thoát ra hệ thống xử lý nước thải. Tuyệt đối không được di chuyển các lưới chắn

này ra khỏi vị trí.

- Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn.

- Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hiện tượng ứ đọng, chảy

ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.


- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

- Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp và ca trực kỹ thuật tại Công

ty có nhiệm vụ thực hiện qui phạm này.

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và bảo

dưỡng hệ thống thoát và xử lý nước thải ngày 02 lần.




CÔNG TY A


67


QUY PHẠM SSOP 10: CHẤT THẢI


Nhận xét


68

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO

HACCP



TÊN SẢN PHẨM “TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK”

NGÀY ĐỆ TRÌNH

NGÀY PHÊ DUYỆT

69

CÔNG TY A


DANH SÁCH ĐỘI HACCP

Stt Họ và tên

Chuyên môn

Chức vụ hiện tại

CV đội HACCP

Nhiệm vụ cụ thể

1 Nguyễn Hải Bảo Mơ

Kỹ sư CNTP

Giám đốc kỹ thuật

Đội trưởng

Chỉ đạo các hoạt động của đội, tư vấn, phê duyệt và thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP.

2 Đào Thị Xuân Quỳnh

Kỹ sư CNTP

Đội trưởng QC

Đội phó Lập kế hoạch HACCP, GMP, SSOP. Kiểm tra chất lượng sản phẩm tại các khâu và chất lượng thành phẩm.

3 Nguyễn Thị Dung

Kỹ sư CNTP

Trưởng đội KCS

Đội viên Tham gia xây dựng, thực hiện GMP, SSOP, giám sát vấn đề nhập nguyên liệu và các khâu trong quy trình chế biến.

4 Nguyễn Trung Chánh

Kỹ sư CNTP

Nhân viên phòng kỹ thuật

Đội viên Tư vấn và tham gia xây dựng kế hoạch, giải quyết, khắc phục những vấn đề về điện, nước và công nghệ, tham gia việc thực hiện chương trình HACCP.

5 Trình Thị Ngân

Kỹ sư vi sinh

Cán bộ phòng kiểm nghiệm

Đội viên Tư vấn và tham gia xây dựng kế hoạch, giải quyết, khắc phục những vấn đề VSV và những bệnh do VSV gây ra, tham gia thực hiện chương trình HACCP.

6 Nguyễn Thanh Tuấn

Kỹ sư hoá thực phẩm


Đội viên Tư vấn và tham gia giải quyết, khắc phục những vấn đề về hoá chất, và mối nguy từ hoá chất. Tham gia thực hiện chương trình HACCP.

7 Nguyễn Thanh Trọng

Kỹ sư CNTP


Đội viên Tư vấn và tham gia giải quyết, khắc phục các vấn đề về nước thải, chất thải trong quá trình chế biến. Tham gia thực hiện chương trình HACCP.

70

Ngày.... Tháng.... Năm

Chữ kí của người phê duyệt

71

CÔNG TY A


BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK

Stt Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block

2 Nguyên liệu Tôm sú, tên khoa học là Penaeus monodon

3 Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận nguyên

liệu

Nguyên liệu được thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm

được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe

lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn

nguyên liệu không quá 30 phút.

4 Khu vực khai thác nguyên liệu Vùng biển Nha Trang và ven biển các tỉnh trung bộ

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành Tôm được phân size hoặc số con/kg, đóng gói theo quy cách

72

phẩm 4,5-5kg/block/PE/carton

6 Thành phần khác: phụ gia, gia

vị

Không có

7 Các công đoạn chế biến chính Tiếp nhận nguyên liệu - rửa - xử lý - phân cỡ, phân loại - rửa - cân - xếp khuôn -

châm nước - cấp đông - tách khuôn - mạ băng - bao gói - dò kim loại - vô thùng

carton, bảo quản

8 Kiểu bao gói Bao gói hút chân không bằng túi PE.

Mỗi thùng carton đựng 8 block tôm, sau đó đai nẹp 2 ngang, 2 dọc bằng máy hàn

đai.

9 Điều kiện bảo quản Các thùng carton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ -20 ± 20C. Thời

gian bảo quản trong vòng 6 tháng.

10 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm

Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ ≤ - 20oC.

11 Thời hạn sử dụng 2 năm kể từ ngày sản xuất

73

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Theo thời hạn sử dụng

13 Các yêu cầu về dán nhãn Tên và địa chỉ xí nghiệp, tên sản phẩm, tên loài, trọng lượng tịnh, cỡ, ngày sản

xuất, thời hạn sử dụng, mã số lô sản phẩm, mã số xuất vào EU, điều kiện bảo

quản, hướng dẫn về sử dụng trên bao bì carton

14 Các điều kiện đặc biệt Không

15 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi sử dụng

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

17 Các quy định yêu cầu cần tuân

thủ

Theo yêu cầu khách hàng và các quy định về chất lượng của nhà nước.

Ngày phê duyệt


74

CÔNG TY A

SẢN PHẨM: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tách khuôn

Mạ băng

Cấp đông

Xếp khuôn

Châm nước

Xử lý

Rửa

Nguyên liệu


Rửa

Cân

75

Bao gói, bảo quản

Dò kim loại

Bao gói

77

CÔNG TY AĐịa chỉ: huyện X tỉnh Y

BẢNG MÔ TẢ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK

Công đoạn

Thông số kỹ thuật chính

Mô tả

Tiếp nhận NL

- Rửa sàn bằng chlorine 100ppm

Khu vực tiếp nhận NL phải được bố trí ở nơi riêng biệt, thoáng mát, rộng rãi, đủ cho xe tải NL vào và ra được. Tại đây phải xây dựng 1 sàn tiếp nhận chắc chắn, lát gạch hoặc xi măng, cao hơn mặt nền và có độ dốc vừa phải để thoát nước dễ dàng. Ngoài ra cần xây dựng bể rửa NL, xịt rửa sàn tiếp nhận, hệ thống mương rãnh tốt. Bờ tường được tráng men hoặc tô đá mài khoảng 1m để dễ cọ rửa. Trước khi tiếp nhận, tất cả khu vực sàn tiếp nhận được quét rửa sạch bằng nước pha chlorine 100ppm. Những thùng trữ tôm bốc từ xe tải xuống nên xếp trên sàn sạch sẽ. Không nên trữ tôm trong thùng chứa quá nặng để 2 người có thể vận chuyển được các thùng dễ dàng. Nếu tôm chứa trong các hộc gỗ, có thể xếp chồng các hộc gỗ lên xe đẩy chuyển vào khu tiếp nhận. Nên làm máng chuyển NL từ xe xuống cần xé hứng bên dưới xe để giảm nhẹ thao tác và giải phóng xe nhanh. Xúc tác nhẹ nhàng để tránh làm dập nát NL vì tôm rất dễ bị xây xát, đặc biệt là vỏ tôm. Tất cả NL đưa vào nhà máy phải tránh dược sự xâm nhập của côn trùng và thú dịch.

Rửa 1 - Bổ sung thêm đá sau 10 lần rửa- Thay nước rửa sau 20 lần rửa- Mỗi lần rửa 50kg nguyên liệu - Rửa nguyên liệu bằng nước

NL sau khi tiếp nhận được nhanh chóng đưa qua khu vực rửa để loại bỏ các tạp chất cơ học và VSV bám trên bề mặt NL. Sau mỗi 10 lần rửa phải bổ sung thêm đá và sau mỗi 20 lần rửa phải thay nước rửa. NL không được đổ đống lên sàn vì sàn vốn là nguồn nhiễm bẩn. Bể rửa tôm được xây trong khu tiếp nhận phải có kích thước tiện lợi cho thao tác. Hiện nay đang sử dụng các kiểu bể rửa như sau:- bể 1: xây bằng xi măng, trong lót gạch men, dài 2m, rộng 0,8m, cao 0,3m. Bể nằm sát mặt nền và lỗ thoát nước đóng mở được. Trên miệng bể có 2 vòi nước với sức chảy đầy trong 2-3 phút. Tôm NL đổ vào bể khoảng 50kg, mở vòi nước chảy ngập bể. Dùng mái chèo gỗ khuấy

78

chlorine 50ppm- Thời gian rửa từ 10-20 phút

đống tôm, nước đá còn dư lại, rác, trấu và tạp chất nổi lên mặt nước. Dùng vợt hớt bỏ. Mở van tháo nước đi hết rồi lại mở nước đầy vào bể để rửa thêm 1 lần nữa. Sau đó tháo nước đi và xúc tôm vào cần xé mới.- bể 2: xây bằng xi măng lót gạch tráng men, ngang 1m, rộng 0,8m, cao 0,6m, đáy cách mặt đất 0,4m, trên miệng bể có vòi nước, đáy cũng có van thoát nước. Rửa mỗi lần 50kg như kiểu trên.Nước rửa NL phải pha chlorine 50ppm. Phải rửa nhanh vì nước đá còn sót lại trong NL không đủ lạnh để bảo vệ NL. Có thể gắn dàn ống lạnh quanh bể để hạ thấp nhiệt độ nước trong bể. Thao tác phải nhẹ nhàng để tránh làm xây xát NL. Rửa trong khoảng 10-20 phút.


- Mỗi mẻ phân loại khoảng 10kg nguyên liệu, mỗi lần phân loại khoảng 1/2kg nguyên liệu- Các rổ nhựa đựng nguyên liệu được ngâm qua chlorine 10ppm - Thời gian phân loại: 20-30 phút

Sau khi rửa, tôm được chuyển sang bàn phân loại bằng thép không gỉ, gạch men, đá mài hoặc sứ cốt sắt. Mặt bàn được làm nghiêng, 2 cạnh nâng lên tạo đường rãnh ở giữa cho nước thừa trong tôm thoát đi xuống hệ thống hứng phế liệu để tránh nước đọng ở mặt sàn khu phân loại sơ bộ này. Để phân loại, nên tiến hành từng lượng tôm khoảng 10kg, không nên làm mẻ lớn vì như vậy không đảm bảo được phẩm chất tôm, tôm NL được phủ đá bào. Phía trước công nhân phân loại tôm là các rổ nhựa ngâm trong thau nước pha chlorine 10ppm có chứa đá bào. Số rổ nhựa tuỳ vào số loài tôm phải phân. Khi phân loại, công nhân gạt đống tôm về bên cạnh mình để phân, mỗi lần chừng 1/2kg. Không nên gạt nhiều vì sẽ gây rối mắt, khó phân chính xác. Tiến hành phân loại nhanh khoảng 20-30 phút

Xử lý - Đổ mỗi lần khoảng 10kg nguyên liệu và được phủ đá bào trên bàn để xử lý- Tỷ lệ 2 tôm/1 đá

Xử lý bao gồm các động tác cắt, xén, định hình NL để có được hình thức sản phẩm theo quy cách yêu cầu. Khu vực xử lý phải sạch sẽ, thoáng mát. Mặt bằng rộng, đủ chỗ cho số công nhân làm việc, cân đối với những khâu sau để giúp cho dây chuyền vận chuyển nhịp nhàng. Vì khả năng nhiễm chéo của VSV đối với sản phẩm thuỷ sản các loại, nên các mặt hàng không được xử lý đồng thời, chung nhau 1 chỗ. Đối với tôm vỏ bỏ đầu, ta tiến hành lặt đầu trong khu chế biến có không khí thoáng mát và sạch. Tôm được đổ từng cụm 10kg trên bàn và được phủ đá bào. Tỷ lệ 2 tôm/1 đá. Vòi nước lạnh ở trước mặt công nhân thao tác được

79

mở ra, chảy theo những tia nhỏ, và tôm được làm dưới những tia nước này. Trong quá trình lặt đầu không được làm đứt ngang mép thịt đầu tôm vì làm giảm giá trị cảm quan và hao hụt khối lượng (đối với tôm sú, phần thịt này chiếm 5% khối lượng). Ở ngay đường sống lưng tôm có 1 đường chỉ đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút bỏ.

Rửa 2 - Kích thước bể rửa 50*50*50 cm3, dung tích khoảng 50 lít- Bể 1, bể 2: nước rửa ở 60C- Bể 3: nước rửa pha nước đá lạnh ở 10C cùng với chlorine 10ppm- Thời gian để ráo sau rửa khoảng 2-5 phút- Thay nước cho các bể sau mỗi mẻ rửa

Khâu này rất quan trọng về phương tiện vệ sinh và phẩm chất tôm vì là khâu rửa cuối cùng, đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm và tiệt trùng. Chuẩn bị để rửa có thể chuẩn bị 3 bể 50*50*50 (cm3), dung tích khoảng 50 lít, đặt liên tiếp nhau để thực hiện dây chuyền rửa. - bể 1: rửa sạch tạp chất và nước dịch (lạnh 60C)- bể 2: rửa sạch nước dịch (lạnh 60C)- bể 3: tiệt trùng, pha nước đá lạnh (10C), nồng độ chlorine là 10ppmTrong quá trình rửa phải chuẩn bị 1 hồ nước nhỏ để kịp thời thay nước cho các bể sau mỗi mẻ rửa. Công nhân phải mang găng tay sạch sẽ và dùng khẩu trang từ khâu này để ngăn nhiễm vi sinh cho tôm theo đường hô hấp. Sau khi rửa xong, tôm được cho vào rổ và các rổ tôm được đặt lên bàn có gờ cao để nghiêng cho nước trong tôm thoát ra hết. Thời gian để ráo nước từ 2-5 phút.

Cân - Cân mỗi lần 2kg cho mỗi đơn vị sản phẩm- Nhãn cỡ tôm được nhúng qua nước chlorine 10ppm

Từng rổ tôm được chuyển đến kiểm định chất lượng, kích cỡ trước khi cân. Công nhân xem tôm có đồng nhất về kích cỡ hay không, nếu đồng nhất thì tiến hành cân, nếu không thì sẽ loại ngay rổ tôm đó và chuyển về cho công nhân khâu phân cỡ làm việc lại. Cân sử dụng phải được điều chỉnh hằng ngày, kiểm tra độ chính xác của cân. Khâu này quyết định về số liệu sản phẩm của ca sản xuất. Cân mỗi lần 2kg cho mỗi đơn vị sản phẩm. Tuy nhiên do quá trình làm lạnh đông và trữ đông, sản phẩm bị bay hơi nước và giảm trọng lượng, không còn đủ 2kg nữa. Trọng lượng hao hụt sẽ càng tăng khi thời gian bảo quản càng kéo dài. Công

80

- Tỷ lệ hao hụt: 5%- Trọng lượng cân đổi ra: 100g- Cân lượng thực tế: 2050g

nhân xúc tôm vào 1 rổ con áng chừng 2kg, rồi cho lên đĩa cân, thêm hoặc bớt tôm cho đến khi đúng trọng lượng quy định (bao gồm cả hao hụt). 1 người ghi sản lượng lấy 1 nhãn cỡ đúng với cỡ trên rổ, nhúng nước chlorine 10ppm rồi đặt vào rổ, sau đó chuyển qua bàn xếp tôm. Đánh dấu số lượng và kích cỡ tôm vừa cân vào sổ. Thống kê tại đây cho biết tình hình sản lượng thực của 1 ca sản xuất. Quy định cân lượng sản phẩm cho tôm vỏ bỏ đầu (đơn vị sản phẩm là 2kg):- tỷ lệ hao hụt: 5%- trọng lượng cân đổi ra: 100g- cân lượng thực tế: 2050g

Xếp khuôn

- Kích cỡ khuôn: 277*217*70 (mm), đáy 267*207 (mm)- Khuôn phải nguyên vẹn, không móp méo, không bị gỉ sét- Nhúng và rửa khuôn trong dung dịch chlorine 100ppm

- Chuẩn bị khuôn: khuôn bằng tôn tráng kẽm, có kích thước giống nhau: 277*217*70 (mm), đáy 267*207 (mm). Khuôn phải nguyên vẹn, không móp méo, không bị gỉ sét. Khuôn phải là loại khuôn dập để không có đường kẻ, đường gấp, là nơi ẩn náu của VSV và bụi bẩn. Tuy nhiên các doanh nghiệp VN hiện nay chỉ có loại khuôn ghép mí. Khuôn được rửa bằng xà phòng: dùng bàn chải chà rửa các góc khuôn, các chỗ ghép mí. Sau đó nhúng và rửa khuôn trong dung dịch chlorine 100ppm, rửa qua bằng nước rồi úp chồng các khuôn lên nhau để ráo nước.- Xếp tôm vào khuôn: nơi xếp khuôn phải là 1 phòng biệt lập để ngăn chặn các nguồn ô nhiễm, hoặc là 1 vài bàn riêng biệt, cách xa các khu vực trên 1 khoảng nhất định, không nên bố trí khu vực xếp khuôn gần các khu xử lý kho, phân cỡ. Khu xếp khuôn cần phải thoáng mát, sạch sẽ, công nhân xếp khuôn phải có đầy đủ găng tay và khẩu trang, mũ trùm tóc. Mỗi công nhân chuẩn bị 1 khuôn đông. Khi rổ tôm từ bàn cân chuyển đến, công nhân lấy nhãn cỡ trên rổ đặt vào khuôn rồi tiến hành xếp tôm vào khuôn. Trong quá trình xếp, nếu phát hiện trong rổ có lẫn tạp chất, rác, đầu tôm...thì phải nhặt tạp chất ra và nhúng tay vào thau nước lạnh đặt phía trước để tách tạp chất ra khỏi tay, rồi tiếp tục xếp cho đến khi hết khối tôm. Trước tiên để nhãn cỡ ở hông ngang của khuôn, mỗi tay cầm 1 thân tôm xếp vào khuôn theo thứ tự, con này kế tiếp con kia thành hàng dài theo chiều dài khuôn. Con sau hơi kề và che 1 phần con trước theo kiểu lợp mái. 3 hoặc 4 hàng thành 1 lớp, hết lớp này đến lớp khác cho đến khi hết tôm, xếp khuôn đều đặn, không thừa cũng không thiếu. Lựa những con tôm đặc biệt tốt trong khối tôm để xếp trên bề mặt và lớp đáy. Khối lượng tôm cho mỗi

81

khuôn là 2kg

Châm nước

- Thông thường châm nước lót cho đến 1/3 chiều cao tôm, châm nước lần 2 cho nước phủ mặt tôm 5mm là vừa.

Châm nước vào khuôn cấp đông để tạo thành 1 lớp băng bao bọc block tôm vuông thành sắc cạnh, tăng giá trị cảm quan, dễ bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư hại bên ngoài. Trước hết châm 1 ít nước để lót nền, tránh tôm khỏi bị quá khô, gây ra rỗ mặt dưới. Vì khi xếp tôm, khuôn tôm được ép và chắt nước đục ra, nếu chắt kĩ sẽ để lại những lỗ kẽ giữa các thân tôm ở mặt phía đáy khuôn, nếu không châm nước lót thì khi châm nước vào khuôn, các thân tôm đã liên kết với nhau, nước không thể xuống tới mặt đáy, làm rỗ mặt đáy. Thông thường châm nước lót cho đến 1/3 chiều cao tôm, châm nước lần 2 cho nước phủ mặt tôm 5mm là vừa.

Cấp đông

- Khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 đến -150C mới bắt đầu cho khuôn vào tủ- Mỗi lần cho khuôn vào tủ không quá 30 phút- Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 đến -500C, thời gian cấp đông từ 4-6 giờ, với nhiệt độ tâm sản phẩm không được cao hơn -

Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 đến -150C mới bắt đầu cho khuôn vào tủ. Chuẩn bị đủ số lượng để mỗi lần cho khuôn vào tủ không quá 30 phút. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 đến -500C, thời gian cấp đông từ 4-6 giờ, với nhiệt độ tâm sản phẩm không được cao hơn -180C

82

180CTách khuôn

- Nước (t0n =

250C)- Nhúng khuôn vào hồ nước tách khoảng 3 giây

Dùng nước (t0n = 250C) ở nhiệt độ cao để làm nóng khuôn, từ đó cắt đứt mối liên kết giữa

block tôm và khuôn, làm tôm sút ra. Nước để tách khuôn cần làm lưu chảy để ổn định nhiệt độ, vì sử dụng nước tách khuôn 1 thời gian sẽ làm lạnh nước này, khuôn sẽ nóng chậm, khó làm tôm tách ra. Nhúng khuôn vào hồ nước tách khoảng 3 giây, sau đó lấy khuôn lên úp vào 1 mặt cao su, dùng 2 tay ấn vào đáy để khuôn tách ra. Không được ngâm khuôn trong nước quá lâu, ảnh hưởng đến bề mặt block tôm. Tốt nhất nên cho nước tiếp xúc với mặt ngoài khuôn mà không nhúng ngập khuôn vào trong nước.

Mạ băng

- Nhúng block tôm vào nước đá lạnh từ 0-10C có pha chlorine 5ppm trong 2-3 giây, xong lấy ra để ráo trong 5 phút

Hiện nay mạ băng bằng cách nhúng block tôm vào nước đá lạnh từ - có pha chlorine 5ppm trong 2-3 giây, xong lấy ra để ráo trong 5 phút. Nhiệt độ lạnh đông từ block tôm hít nước vào thành 1 lớp mỏng bao quanh block tôm (dày 0,5mm) và lớp mạ này đông đặc lại thành 1 lớp băng mỏng. Cầm block tôm chúc xuống trong vài giây cho nước rớt bớt để làm lớp mạ không dày quá.

Bao gói Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng. Khi bao gói, nhãn cỡ được đặt ở vị trí đầu ngang cố định và cuối cũng nhãn cỡ ở phía miệng bao PE khi block tôm đã vào bao.

Dò KL Sau khi bao gói, các block tôm được đưa đi dò kim loại. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.


- Giấy carton sóng 5 lớp, bề mặt tráng sáp, kích thước 420*280*220 (mm)

Thùng bao gói tôm hiện nay được chế tạo bằng giấy carton sóng 5 lớp, bề mặt tráng sáp, kích thước 420*280*220 (mm). Trên thùng giấy có ghi rõ ký hiệu cỡ hạng, loại bằng tiếng Anh. Mỗi thùng carton chứa đủ 6 block tôm cùng cỡ hạng, loại, tức là đủ 12kg. Những thùng đã vào đủ 6 block được đưa đi xiết và dán đai nẹp. Số block chưa đủ thùng, cuối cùng được xếp vào thùng, cũng theo riêng từng cỡ, loại đến 4,5 block. Nếu là từ 3 block trở xuống thì không đóng thùng mà chuyển vào kho trữ, xếp trên kệ block lẻ, các thùng chứa các block lẻ

83

- Mỗi thùng carton chứa đủ 6 block tôm cùng cỡ hạng, loại, tức là đủ 12kg- Các thùng carton này được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -200C, thời gian 6 tháng

chỉ được ghép nắp cho kín mà không được xiết dây đai. Các thùng carton này được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -200C, thời gian 6 tháng.

Ngày phê duyệt


84

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY


Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCKPhương pháp phân phối và bảo quản: nhiệt độ tâm sản phẩm khi bảo quản không cao quá -180CDự kiến sử dụng: nấu chín trước khi sử dụngĐối tượng sử dụng: tất cả mọi người

1 2 3 4 5 6Thành phần/ công đoạn

Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm

nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở công

đoạn này

Mối nguy có đáng kể không (C/K)

Nhận xét, đánh giá, phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột số 3

Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở

cột số 3

Công đoạn này có phải là điểm kiểm

soát tới hạn

không (C/K)

Tiếp nhận NL

Sinh học: VSV gây bệnh có sẵn trên NL, VSV gây bệnh lây nhiễm từ bên ngoài

C - Các VSV khi hiện diện trên NL sẽ nhanh chóng làm hư hỏng NL, NL là tôm sống rất dễ bị mất giá trị cảm quan, ngoài ra giá trị dinh dưỡng của NL cũng giảm mạnh. - Mối nguy dễ xảy ra và mức độ nghiêm trọng cao.

Mối nguy này sẽ được kiểm soát tại các công đoạn rửa và cấp đông.

K

Hoá học:Dư lượng thuốc trừ sâu, hoá chất, thuốc kháng sinh,

C - Các thành phần này có thể xâm nhập vào trong NL qua nguồn thức ăn, đặc biệt là kim loại nặng, khi người tiêu dùng ăn thực phẩm sẽ tích tụ lại trong

Chỉ thu mua nguyên liệu ở vùng được kiểm soát và có giấy cam kết của nhà cung cấp NL không nhiễm kim

C

85

các KL nặng như chì, asen, thuỷ ngân...

cơ thể, gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính.- Mối nguy này dễ xảy ra do môi trường tự nhiên không thể kiểm soát được và mức độ nghiêm trọng cao.

loại nặng và NL được khai thác ở vùng biển an toàn và được cấp phép.

Vật lý: Mảnh kim loại trong quá trình tiếp nhận, từ dụng cụ vận chuyển và tiếp nhận.

C - Các mảnh kim loại có thể lẫn vào NL trong quá trình khai thác, vận chuyển làm mất giá trị cảm quan của NL. Trong quá trình sản xuất nếu loại bỏ không tốt sẽ làm giảm giá trị thành phẩm và ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng. - Mối nguy dễ xảy ra và mức độ nghiêm trọng vừa phải.

Kiểm soát tại công đoạn phân loại và dò kim loại.

K

Rửa 1 Sinh học:VSV nhiễm từ môi trường vào NL và từ trong bản thân NL.

C - Khi rửa VSV có thể nhiễm vào NL do thao tác không đúng, nguồn lây nhiễm từ môi trường nước rửa, công nhân, dụng cụ chứa đựng. - Mối nguy dễ xảy ra và mức độ nghiêm trọng cao.

Kiểm soát các thao tác, điều kiện làm việc ở mức phù hợp, trang bị trang phục bảo hộ lao động, thiết bị đầy đủ để ngăn chặn sự xâm nhập của VSV.

C

Hoá học:Hàm lượng chlorine trong nước rửa

C - Nếu hàm lượng chlorine trong nước rửa vượt quá mức quy định sẽ gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng, dù nhà sản xuất luôn kiểm soát hàm lượng chất này ở giới hạn cho phép nhưng chlorine vẫn có khả năng nhiễm vào thực phẩm. - Mối nguy dễ xảy ra và mức độ nghiêm trọng cao.

Kiểm soát hàm lượng chlorine ở mức cho phép.

C

86

Vật lý:Không có

Phân cỡ,

phân loại

Sinh học: VSV nhiễm từ môi trường vào NL và từ bản thân NL.

C - Khi thao tác không đúng hoặc công nhân không được trang bị đầy đủ trang phục bảo hộ lao động theo quy định sẽ làm nhiễm VSV vào NL, ảnh hưởng mạnh tới chất lượng thành phẩm và sức khoẻ người tiêu dùng.- Mối nguy dễ xảy ra và mức độ nghiêm trọng cao.


K

Hoá học:Hàm lượng chlorine

C - Sau khi phân loại, tôm sẽ được chứa trong các rổ đã được nhúng qua chlorine với nồng độ cho phép. Dù nhà sản xuất luôn kiểm soát hàm lượng chất này ở giới hạn nhất định nhưng chlorine vẫn có khả năng nhiễm vào thực phẩm. -Mối nguy khó xảy ra và mức độ nghiêm trọng thấp.

Kiểm soát hàm lượng chlorine bằng SSOP số 3 và 8.

K


Xử lý Sinh học:VSV nhiễm từ môi trường vào NL.

C - Trong quá trình xử lý, VSV từ môi trường có khả năng lây nhiễm vào NL, làm giảm giá trị và ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng. - Mối nguy dễ xảy ra và mức độ nghiêm trọng cao.

Kiểm soát bằng các công đoạn rửa và cấp đông.

K

Hoá học:Không có

87


Rửa 2 Sinh học: VSV nhiễm từ môi trường vào NL.

C - Dụng cụ chứa đựng, công nhân tham gia và nước rửa là nguồn lây nhiễm VSV cho NL, làm giảm giá trị và ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.- Mối nguy rất dễ xảy ra và mức độ nghiêm trọng cao.


C

Hoá học:Chlorine

C - Nếu hàm lượng chlorine trong nước rửa vượt quá mức quy định sẽ gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng, dù nhà sản xuất luôn kiểm soát hàm lượng chất này ở giới hạn cho phép nhưng chlorine vẫn có khả năng nhiễm vào thực phẩm. - Mối nguy dễ xảy ra và mức độ nghiêm trọng cao.

Kiểm soát hàm lượng chlorine ở mức cho phép

C


Cân Sinh học: VSV nhiễm từ môi trường vào NL.

C - Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp là nguồn lây nhiễm VSV cho NL, làm giảm giá trị và ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.- Mối nguy khó xảy ra và mức độ nghiêm trọng thấp.

Kiểm soát các thao tác, điều kiện làm việc ở mức phù hợp, trang bị trang phục bảo hộ lao động, thiết bị đầy đủ để ngăn chặn sự xâm nhập của VSV

K

Hoá học:Chlorine

K - Các nhãn cỡ được nhúng qua chlorine sẽ bám vào bề mặt tôm nhưng không đáng kể. Dù nhà sản xuất luôn kiểm soát hàm lượng chất


K

88

này ở giới hạn cho phép nhưng chlorine vẫn có khả năng nhiễm vào thực phẩm.- Mối nguy khó xảy ra và mức độ nghiêm trọng thấp.


Xếp khuôn

Sinh học: VSV nhiễm từ môi trường vào NL.

C - Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp là nguồn lây nhiễm VSV cho NL, làm giảm giá trị và ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.- Mối nguy khó xảy ra và mức độ nghiêm trọng thấp.

Kiểm soát các thao tác, điều kiện làm việc ở mức phù hợp, trang bị trang phục bảo hộ lao động, thiết bị đầy đủ để ngăn chặn sự xâm nhập của VSV

K

Hoá học:Chlorine

K - Các khuôn được nhúng qua chlorine sẽ tiếp xúc với bề mặt tôm và có thể tôm có khả năng nhiễm chlorine. - Mối nguy khó xảy ra và mức độ nghiêm trọng thấp.


K


Châm nước

Sinh học: VSV nhiễm từ môi trường vào NL.

C Khi thao tác không đúng hoặc công nhân không được trang bị đầy đủ trang phục như quy định sẽ làm nhiễm VSV vào NL, dù các nhà sản xuất sẽ luôn kiểm soát thao tác và hướng dẫn công nhân thao tác đúng và trang bị trang phục đầy đủ nhưng trường hợp VSV nhiễm từ môi trường vào thực phẩm rất dễ xảy ra và rất ảnh hưởng

K

89

đến sức khoẻ nên đây là mối nguy này đáng kể.

Hoá học:Không cóVật lý:Không có

Cấp đông

Sinh học: VSV nhiễm từ môi trường và những VSV còn sống sót qua các khâu trước vào NL

C - Tới công đoạn cấp đông, khả năng VSV lây nhiễm vào NL vẫn còn rất cao do sự phát triển của những VSV ở các công đoạn trước.

Kiểm soát các thao tác, điều kiện làm việc ở mức phù hợp, trang bị trang phục bảo hộ lao động, thiết bị đầy đủ, khống chế nhiệt độ tâm sản phẩm và thời gian cấp đông để ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của VSV.

C


Tách khuôn

Sinh học:Không có


Mạ băng

Sinh học: Không cóHoá học: Hàm lượng chlorine

K - Hàm lượng chlorine trong nước mạ băng nhiễm vào NL là không đáng kể.- Mối nguy khó xảy ra và mức độ

Kiểm soát hàm lượng chlorine bằng SSOP số 8.

K

90

nghiêm trọng thấp. Vật lý:Không có

Bao gói

Sinh học: Không cóHoá học:Không cóVật lý:Mảnh kim loại rơi vãi từ thiết bị

C - Trong quá trình vận hành, các thiết bị hỗ trợ nếu có sai sót kĩ thuật sẽ để lại các vụn kim loại trên bề mặt bán thành phẩm.- Mối nguy có khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng cao.

Kiểm soát tại công đoạn dò kim loại.

K

Dò kim loại

Sinh học:Không có Hoá học:Không cóVật lý:Mảnh kim loại

C - Trong quá trình khai thác, vận chuyển, vận hành máy móc, các thiết bị hỗ trợ nếu có sai sót kĩ thuật sẽ để lại các vụn kim loại trong bán thành phẩm.- Mối nguy dễ xảy ra và mức độ nghiêm trọng cao.

Kiểm soát tại công đoạn dò kim loại.

C


Sinh học:Không có Hoá học:Không cóVật lý:

91

Không có

Ngày phê duyệtNgười phê duyệt

92

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP


Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCKPhương pháp phân phối và bảo quản: nhiệt độ tâm sản phẩm khi bảo quản không cao quá -180CDự kiến sử dụng: nấu chín trước khi sử dụngĐối tượng sử dụng: tất cả mọi đối tượng

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Mối nguy đáng kể

Các giới hạn tới hạn

Thủ tục giám sát Hành động sửa

chữa

Hồ sơ ghi chép

Thẩm tra

Cái gì? Cách nào? Tần suất? Ai?

VSV có sẵn trên

tôm, VSV nhiễm từ

môi trường ngoài

E. coliStaphylococcus aureusClostridium perfringensSalmonella Vibrio parahaemolyticus

Tôm NL không được mang hoặc

nhiễm vi sinh từ

bên ngoài

Giấy cam kết tôm không mang hoặc

nhiễm vi sinh của nhà cung cấp NL

Xem nội dung của giấy cam kết đánh bắt ở khu

vực an toàn.....,

kiểm soát hoặc xem giấy cam

kết đó như thế

nào?

Theo từng lô NL,

trước khi tiếp nhận

Công nhân tiếp nhận NL

Không tiếp nhận NL nếu

nhà cung cấp NL

không có giấy cam kết NL không mang hoặc


bên ngoài, khi giới

- Phiếu báo cáo kết quả chứng

nhận tôm NL không

mang hoặc


bên ngoài- Giấy

cam kết NL không

mang

- Thẩm tra CCP: lấy mẫu kiểm tra vi sinh theo định

kì- Xem xét và đánh giá biểu mẫu tiếp nhận NL

- Thẩm tra HACCP

- Xác định giá trị sử

93

hạn vi phạm

chưa đạt tới giới hạn tới

hạn, yêu cầu nhà cung cấp đảm bảo

chất lượng

nguồn NL

hoặc nhiễm vi sinh từ

bên ngoài của nhà cung cấp

NL - Biểu

mẫu giám sát tiếp

nhận NL

dụng: Lấy mẫu NL kiểm tra và thẩm

tra vi sinh theo định kì tại cơ

quan chức năng

Dư lượng thuốc trừ sâu, hoá

chất, thuốc kháng

sinh, các KL nặng như chì,

asen, thuỷ ngân...

Tôm NL không

được còn dư lượng thuốc trừ sâu, hoá


sinh, các KL nặng như chì,

asen, thuỷ ngân...

Giấy cam kết tôm

NL không còn dư lượng

thuốc trừ sâu, hoá


sinh, các KL nặng

Xem nội dung của giấy cam

kết

Theo từng lô NL

Công nhân tiếp nhận NL

Không tiếp nhận NL nếu

nhà cung cấp NL

không có giấy cam kết NL không còn dư lượng



sinh, các

- Phiếu báo cáo kết quả chứng

nhận tôm NL không

còn dư lượng



sinh, các KL nặng- Giấy

cam kết

- Thẩm tra CCP: lấy mẫu kiểm

tra dư lượng



sinh, KL nặng

theo định kì

- Xem xét và đánh giá biểu

94

KL nặng NL không Dư lượng thuốc trừ sâu, hoá


sinh, các KL nặng của nhà cung cấp

NL - Biểu

mẫu giám sát tiếp

nhận NL

mẫu tiếp nhận NL

- Thẩm tra HACCP- Xác định giá trị sử dụng: Lấy mẫu NL kiểm tra theo định kì tại cơ quan chức năng

Ngày phê duyệtNgười phê duyệt

95

NHÓM 9 NHẬN XÉT NHÓM 8

- GMP: + đưa thêm các SSOP đã lập vào từng thủ tục+ các thao tác trong phần thủ tục đưa lên phần quy trình+ đưa thêm các yếu tố công nghệ, thông số kỹ thuật vào phần thủ tục.

- BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ PHƯƠNG THỨC SỬ DỤNG:+ tên khoa học của cá tra phải in nghiêng+ cách thức vận chuyển, tiếp nhận: chỉ tiếp nhận những NL đã đạt yêu cầu

- BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY:+ tiếp nhận NL: kiểm soát mối nguy dư lượng thuốc kháng sinh và độc tố aflatoxin + cắt tiết, rửa 1; phi lê, rửa 2: kiểm soát nồng độ chlorine trong nước rửa+ lạng da: kiểm soát mối nguy vsv nhiễm vào và vsv phát triển+ soi kí sinh trùng: không phải kiểm soát mối nguy xương vì đã kiểm soát ở khâu chỉnh hình+ rửa 3: kiểm soát mối nguy nồng độ chlorine+ dò kim loại: vật lý: mối nguy mảnh KL, không phải KL

- BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP:+ tiếp nhận NL: mối nguy đáng kể phải là dư lượng thuốc kháng sinh và độc tố aflatoxin + kiểm soát nồng độ chlorine tại các công đoạn rửa

NHÓM 10 NHẬN XÉT NHÓM 9

Nhận xét:Gửi mà chưa tổng hợp bài phân nhiều phần khó xem, không biết là ghép có đúng phần hay không nữa.

- Không theo cấu trúc của cô, thiếu phần lý do chọn sản phẩm và yêu cầu thị trường tiêu thụ.

- Quy trình công nghệ đầu tiên thì trình bày công ty cổ phần nha trang seafood- F17 còn những phần sau thì ghi công ty A, huyện X, tỉnh Y.

- Phần sơ đồ quy trình công nghệ thì không có phần ngày phê duyệt và người phê duyệt.

- Không nên viết tắt “ NL”, CN- Phần GMP ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, mạ băng, bao gói và bảo

quản… chưa có thông số kỹ thuật cụ thể như nhiệt độ tiếp nhận, thời gian tiếp nhận….. nhưng phần biểu mẫu giám sát lại có nên cần bổ sung thêm vào GMP và không cần đưa người lập vào.

- Phần biểu mẫu giám sát của công đoạn tiếp nhận nguyên liệu theo nhóm mình nghĩ là thiếu thông số giám sát là nhiệt độ tiếp nhận,.. và chưa hướng

96

dẫn cách đánh giá đạt hay không đạt ở tất cả các biểu mẫu giám sát.- Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa thiếu nhiệt độ nước rửa..- Các biểu mẫu phân loại, xử lý,….phần GMP không thấy đề cập đến clorin

nhưng dưới biểu mẫu giám sát lại có.- Nhóm bạn xem lại biểu mẫu giám sát phần cấp đông, hình như có sự nhầm

lẫn với phần châm nước.- GMP 12 sự có mặt của kim loại cho phép chưa có thông số cụ thể

Phần mô tả sản phẩm: - thời hạn bày bán sản phẩm không phải là theo thời hạn sử dụng mà là thời

gian bảo ôn sản phẩm để kiểm tra trước khi bày bán

Bảng phân tích mối nguy:Các mối nguy không đáng kể không biết là được giám sát ở chương trình nào.

Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu- Mối nguy sinh học nên chia ra vsv hiện hữu và vsv lây nhiễm vào. Và nếu

là mối nguy đáng kể thì phải có biện pháp phòng ngừa. - Mối nguy hóa học không phải là mối nguy đáng kể vì công đoạn sau có

biện pháp làm giảm mối nguy này. Vậy đó là công đoạn nào?- Mối nguy vật lý có mảnh kim loại, cát sạn…

công đoạn rửa: trong mối nguy sinh học vẫn có thể có vsv trong nguyên liệu phát triển

Công đoạn cân và mạ băng mối nguy hóa học không phải là mối nguy đáng kể nhưng lại là CCP

Công đoạn châm nước: mối nguy sinh học là đáng kể nhưng lại không có biện pháp phòng ngừa

Công đoạn cấp đông và công đoạn mạ băng: phần mối nguy sinh học ở cột 3 cho là mối nguy không đáng kể nhuang cột 4 lại giải thích và cho đó là mối nguy đáng kể

Công đoạn bao gói mối nguy sinh học là không đáng kể nhưng lại là CCP

Công đoạn dò kim loại: vật lý phải có mối nguy của mảnh kim loạiBảng tổng hợp kế hoạch HACCP không có CCP của mối nguy chlorine

53 tp 2 n9 - tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block (bài hoàn chỉnh)

Documents

Transcript of 53 tp 2 n9 - tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block (bài hoàn chỉnh)