51288475 Vrhunska Cokolada e Knjiga

ARNAUD DELMONTEL & DAVID BATTY

VRHUNSKA

ČOKOLADAe-knjiga

FOTOGRAFIJE JÖRG BROCKMANN

Upustiti se u izradu Schwarzwaldice isto je kao iznova pogledati

televizijsku seriju iz 80-ih. Pomalo kičasto, ali vrlo zabavno. Poku-

šaj itekako vrijedi truda.

schwarzwald torta

Za 6 osoba Priprema: 1 h 30 Pečenje: 1 h 5 min

600 g zamrznutih višanja, 200 g kakaa u prahu, 200 g tamne čokolade, 150 g smeđeg šećera

Biskvit: 5 jaja, 110 g brašna, 120 g šećera, 25 g kakaa u prahu,

15 g kukuruznog škroba, 20 g meda, maslac i brašno za kalup Krema: 4 dl slatkog vrhnja, 80 g šećera u prahu,

1 žlica višnjevače, 1 vanilin šećer Sirup: 50 g šećera, 0,8 dl višnjeva soka, 0,8 dl višnjevače

Veliki klasici

Zagrijte pećnicu na 210 ºC.

Pripremite tijesto za biskvit. Prosijte brašno, kakao i kukuruzni

škrob. Jaja, šećer i med snažno tucite te 5 minuta kuhajte mi-

ješajući na pari. Sklonite s vatre i nastavite tući još 10 minuta:

krema mora narasti i pobijeljeti (najbolje je upotrijebiti elek-

trični mikser).

Postupno sipajte brašno s kakaom, promiješajte i smjesu izlijte

u kalup promjera 20 cm koji ste prethodno namazali maslacem

i pobrašnili. Stavite u pećnicu i pecite 5 minuta, zatim smanjite

temperaturu na 180 ºC. Neka se peče 30 minuta.

Izvadite biskvit iz pećnice. Na lim pokriven aluminijskom foli-

jom stavite zamrznute višnje, pospite ih smeđim šećerom i sta-

vite peći. Pecite 30 minuta. Izvadite lim i pustite da se ohlade.

Električnim mikserom istucite slatko vrhnje u šlag dodajući

naizmjenično šećer i višnjevaču.

Pripremite sirup: zagrijte sok od višanja i šećer do vrenja,

ohladite i potom dodajte višnjevaču.

Razrežite biskvit na tri lista. Pomoću kista natopite prvi list

sirupom. Na njega složite polovicu višanja i šlag, zatim sta-

vite drugi list natopljen sirupom i ponovite postupak. Pre-

krijte šlagom tako da sakrijete biskvit. Pospite kakaom, zatim

naribajte čokoladu gulilicom za povrće i pospite po torti.

varijanta }Listove biskvita

premažite slojem

čokoladne kreme

ganache.

Poslužite Schwarzwald

tortu kao na fotografiji,

tako će imati

suvremeniji izgled.

RaZigRana Čokolada

Nije riječ o običnom receptu za puding, to je sigurno. Ali, ili smo ludi

za čokoladom… ili nismo.

Čokoladni puding

Za 8 osoba Priprema: 20 min Pečenje: 20 min

5 dl mlijeka

3 žumanjka

90 g čokolade sa 70% kakaa

100 g šećera

1 štapić vanilije

25 g kukuruznog škroba

25 g brašna

Zagrijte pećnicu na 180 °C.

Zakuhajte mlijeko sa štapićem vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Čokoladu na-

trgajte i otopite na pari. Istucite žumanjke i šećer te dodajte brašno i kukuruzni škrob koje ste

prethodno prosijali.

Kada mlijeko postane mlako, izvadite štapić vanilije, razrijedite mješavinu jaja s malo mlijeka,

zatim sve vratite u lonac. Dodajte rastopljenu čokoladu i zagrijte do vrenja miješajući pjenja-

čom.

Izlijte kremu u vatrostalne posudice, stavite u pećnicu i pecite 20 minuta. Ostavite hladiti.

varijanta }Marelice narežite na kockice. Neka se 30 minuta namaču u litri čaja. Za to vrijeme pripremite kremu. U kalup

za pitu stavite lisnato tijesto, dodajte ocijeđene marelice i kremu te pecite 20 do 25 minuta. Ostavite hladiti.

Smiješno ime za desert iz Beča. Malo smo joj promijenili izgled,

recept je vrlo jednostavan. Upustite se, uspjeh je zajamčen!

sacher torta


Veliki klasici

210 g tamne čokolade sa

70% kakaa

8 jaja + 2 bjelanjka

120 g maslaca

120 g šećera

125 g brašna

20 g vanilin šećera

2 žlice želea od jabuke

sol

Ganache krema

300 g čokolade

0,3 dl slatkog vrhnja

Pripremite ganache kremu: usitnite čokoladu i stavite je u zdjelu. Zagrijte vrhnje do vrenja i

prelijte po čokoladi. Izmiješajte.

Zagrijte pećnicu na 180 ºC.

Pripremite tijesto. Čokoladu usitnite i otopite na pari zajedno s maslacem. Razbijte jaja raz-

dvajajući bjelanjak od žumanjka. Čokoladu sklonite s vatre i dodajte žumanjke (miješajte da se

žumanjci ne skuhaju), zatim dodajte brašno koje ste prethodno prosijali. Izmiješajte. Istucite

čvrst snijeg od bjelanjaka s prstohvatom soli, šećerom i vanilin šećerom. Trećinu snijega dodajte

čokoladi, zatim malo po malo ostatak. Smjesu izlijte u kalup promjera 22 cm. Stavite u pećnicu

i pecite otprilike 45 minuta.

Kolač izvadite iz kalupa i stavite da se ohladi na žičanoj rešetki. Premažite ga odozgo i sa strane

tankim slojem ganache kreme i spremite u hladnjak.

U trenutku posluživanja izmiješajte ostatak kreme sa želeom od jabuka, koji ste zagrijali 30 se-

kundi u mikrovalnoj pećnici na 600 W kako biste dobili mlak, gladak i jednoličan umak. Poslu-

žite ga s hladnom Sacher tortom.

varijanta } Pokušajte sa želeom od dunje, maline ili višnje.

Talijanske Mille foglie veliki su mit u koji se ne usuđujemo dirati.Ovim receptom (pojednostavljujemo vam život dopuštajući da kupi -te gotovo lisnato tijesto) gotovo da postaje dječja igra.

Talijanska kremšnita

(Mille foglie)

Za 4 osobe Priprema: 45 min Pečenje: 20 min

400 g lisnatog tijesta, 5 žlica šećera u prahu, 2 žlice kakaa u prahu Čokoladna pjenasta krema: 2,5 dl mlijeka,

2 žumanjka, 0,6 dl dobro ohlađenog slatkog vrhnja, 1 vrhom puna žlica brašna, 1 vrhom puna žlica kukuruznog škroba,

1 štapić vanilije, 50 g tamne čokolade sa 70% kakaa, 50 g šećera, kakao u prahu za ukrašavanje

Veliki klasici

Zagrijte pećnicu na 210 °C. Tijesto razvaljajte do debljine 2 do 3

mm i izrežite pravokutnik veličine 20 x 30 cm. Stavite na lim po-

kriven masnim papirom i pecite dok ne dobije boju. Izvadite iz

pećnice, izdašno pospite šećerom u prahu i karamelizirajte 2

minute u pećnici. Izvadite i pustite da se ohladi.

Pripremite pjenastu kremu: Zagrijte do vrenja mlijeko sa štapi-

ćem vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Žumanjke

i šećer istucite pjenjačom dok smjesa ne postane pjenasta. Do-

dajte brašno i kukuruzni škrob, zatim dio mlijeka. Izvadite vani-

liju i ulijte kremu u lonac s ostatkom mlijeka. Kuhajte 2 minute

neprestano miješajući. Izlijte u posudu, dodajte usitnjenu čo-

koladu i miješajte dok se ne rastopi. Prekrijte prozirnom folijom

i stavite na hladno.

Kada se krema ohladi, izvažite je. Istucite slatko vrhnje u šlag da

dobijete trećinu težine kreme (otprilike 60 g, procijenite potre-

bnu količinu slatkog vrhnja). Pomiješajte kremu i šlag.

Tijesto izrežite na tri dijela i složite kolač tako da naizmjenice

slažete sloj tijesta i kreme. Pospite kakaom i poslužite ohlađeno.

savjet }Prije nego što dodatetučeni šlag, pripazite da krema od čokoladebude glatka, bez grudica.

varijanta }U kremu možete dodatikomadiće ušećerenogkestena ili jabuka, kojeste prije toga zapekli iflambirali calvadosom(rakijom od jabuka).

Želite li postati kralj čokolade i napraviti pitu glatku poput zrcala?Slijedite pomno ovaj recept.

Čokoladna pita

Za 4 osobe Priprema: 30 min Pečenje: 20 min Mirovanje: 1 h

Veliki klasici

Slatko prhko tijesto125 g brašna

1 jaje

80 g maslaca sobne

temperature

50 g šećera u prahu

1 vrećica vanilin šećera

10 g mljevenih badema

sol

Čokoladna krema350 g tamne čokolade sa

70% kakaa

4 žumanjka

2,5 dl slatkog vrhnja

2,5 dl mlijeka

40 g šećera

Pripremite slatko prhko tijesto: izmiješajte rukama maslac, šećer u prahu koji ste prosijali,

prstohvat soli, vanilin šećer i mljevene bademe. Dodajte jaje i prosijano brašno i miješajte dok

ne dobijete jednoličnu smjesu. Stavite u hladnjak na sat vremena.

Pripremite čokoladnu kremu. Usitnite čokoladu. Mlijeko i vrhnje zagrijte do vrenja. Istucite

žumanjke sa šećerom. Prelijte ih vrućim mlijekom i vrhnjem, izmiješajte i kuhajte kao englesku

kremu dok se ne zgusne. Temperatura kreme ne smije biti viša od 82 °C (provjerite kuhinjskim

termometrom). Kremu postupno izlijevajte na čokoladu tako da dobijete jednoličnu smjesu.


Razvaljajte slatko prhko tijesto i stavite u kalup promjera 24 cm. Pecite 20 minuta. Ohladite.

Prelijte kremom od čokolade i pustite da se stisne.

varijanta }Umjesto mlijeka možete uzeti kokosovo mlijeko i kolač odozgo posuti kokosovim brašnom.

savjeti }Bolje je tijesto umijesiti istaviti u kalup danprije. Ako pečete tijestoranije, stavite na njegamasni papir i zrnasuhog graha da se nenapuše tijekom pečenja.Nemojte ga bosti, jer ćečokolada proći krozrupice!

Nećemo tajiti, iako se ovaj mekani kolač može držati na hladnom

dva dana i onda je (čini se) još bolji, nismo to nikada doživjeli. Pi-

tate se zašto? Isprobajte recept pa ćete shvatiti o čemu pričamo!

Mekani čokoladni kolač zbogkojeg ustajemo noću

Za 6 osoba Priprema: 30 min Pečenje: 30-35 min

1000% čokolada

270 g čokolade sa 70%

kakaa

6 jaja

150 g maslaca sobne

temperature

+ maslac za kalup

150 g šećera


Čokoladu natrgajte i otopite na pari. Uzmite 4 jaja i odvojite žumanjke od bjelanjaka. Preostala

dva jaja razbijte cijela, dodajte 4 žumanjka i šećer i tucite dok smjesa ne pobijeli. Sklonite

čokoladu s vatre i dodajte jaja. Nastavite tući da se jaja ne bi skuhala. Dodajte maslac narezan

na kockice i dobro izmiješajte.

Istucite bjelanjke u snijeg. Pažljivo ih dodajte smjesi s čokoladom da ne razbijete snijeg. Izlijte

smjesu u kalup namazan maslacem, stavite u pećnicu i pecite 30 do 35 minuta. Provjerite

vrškom noža je li kolač pečen (nož mora biti suh kada ga izvučete).

Izvadite kolač iz pećnice, ohladite ga i izvadite iz kalupa.

varijanta } Izrežite naranče na ploške, uronite ih u kipuću otopinu 250 g šećera i 2,5 dl vode. Ocijedite, narežite na

kockice i dodajte smjesi prije stavljanja maslaca. Dobro izmiješajte.

ZA LIJENE NEDJELJE

Mlađa superseksi sestra čokoladnog sorbeta.

Sladoled od čokolade

Za 4 osobe Priprema: 25 min Kuhanje: 15 min

150 g tamne čokolade

sa 70 % kakaa

5 dl punomasnog svježeg

mlijeka

3 žumanjka

110 g šećera

1 štapić vanilije

Natrgajte čokoladu. U zdjelu ulijte 1 dl vode, dodajte čokoladu i rastopite na pari. U loncu za-

grijte mlijeko i štapić vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Izmiješajte žumanjke i

šećer pjenjačom dok smjesa ne pobijeli.

Dodajte mlijeku rastopljenu čokoladu. Polovicu te smjese dodajte žumanjcima i šećeru, zatim

sve izlijte natrag u lonac i kuhajte do temperature od 82 °C (upotrijebite kuhinjski termometar).

Procijedite kremu, izlijte je u posudu koju ste uronili u kockice leda i ostavite hladiti. Kada se

ohladi, stavite u aparat za sladoled i ostavite da se miješa.

varijanta } Kad sladoled bude gotov, možete ga izmiješati u velikoj zdjeli s grožđicama koje ste namakali u rumu ili

kockicama ušećerene kruške i staviti u zamrzivač.

RaZigRana čoKolada

Ako su vaša jedina sjećanja na karamel kremu ona na čašice iz sa-

moposluživanja, zaboravite sve i krenite ispočetka.

Karamel krema s čokoladom


270 g čokolade sa 70%

kakaa

1,3 l mlijeka

8 jaja + 6 žumanjaka

620 g šećera

1 štapić vanilije


Pripremite karamel: rastopite 350 g šećera na laganoj vatri dok ne dobije lijepu zlatnu boju;

izlijte karamel u porculanske posudice do visine 4 mm i ostavite hladiti.

Čokoladu natrgajte na komade. Izmiješajte jaja i žumanjke sa šećerom, zatim istucite.

Zagrijte mlijeko sa štapićem vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Prelijte ga preko

čokolade snažno miješajući. Izvadite štapić vanilije.

Sve izmiješajte s jajima i kalupe napunite kremom. Stavite ih u dublji lim i u njega ulijte vodu

do polovice visine kalupa. Stavite u pećnicu i pecite 30 minuta. Ostavite hladiti.

Iskrenite kremu na tanjur tako da karamel prelije kremu.

varijanta } Zakuhajte u mlijeko 80 g svježeg đumbira, ostavite 30 minuta i izvadite ga prije nego što dovršite kremu.

ZA VELIKU DJECU

S ovom vrstom slatkiša zanimljivo je to što znamo točno kako će za-

vršiti. Jedino je pitanje za koliko vremena. Tko zna odgovor?

Kuglice Rocher

Za 20 komada Priprema: 40 min Pečenje: 1 h 15 min Mirovanje: 1 h

500 g tamne čokolade s

50% kakaa

90 g sitno mljevenih

lješnjaka

80 g šećera u prahu

6 bjelanjaka

160 g šećera

Prosijte sitno mljevene lješnjake i šećer u prahu. Istucite bjelanjke u snijeg s jednim dijelom še-

ćera i kad postane čvrst, dodajte ostatak šećera. Pomoću lopatice dodajte snijeg u smjesu s

lješnjacima.


Lim za pečenje pokrijte masnim papirom. Žličicom koju ste namočili u hladnu vodu stavljajte

hrpice snijega s lješnjacima. Stavite u pećnicu i pecite otprilike 10 minuta, zatim smanjite tem-

peraturu na 90 °C i ostavite peći još sat vremena. Izvadite iz pećnice i ostavite ohladiti.

Rastopite čokoladu na pari. Umočite kuglice u čokoladu i ocijedite višak. Stavite ih na pladanj

pokriven masnim papirom. Pričekajte sat vremena da budu gotove.

varijante } Kuglice možete namočiti i u mliječnu čokoladu. } Na kuglice možete staviti cijele lješnjake prije nego što ih

stavite peći i posuti ih kokosovim brašnom nakon što ste ih umočili u čokoladu. }Bit će još mekše ako 2 bjelanjka zamijenite kompo-

tom od jabuka.

Arnaud Delmontel & David BattyVRHUNSKA ČOKOLADA168 str., tvrdi uvez

Uronite u 80 vrhunskih i neodoljivih recepata Arnauda Delmontela, najboljeg francuskog slastičara 2006. godine.

Ako su vam se svidjeli ovi recepti, preporučamo vam novo tiskano izdanje ove knjige koje izlazi u svibnju, a dolazi u posebno dizajniranoj kutiji i u kojem ćete naći još 71 vrhunski recept! Možete ga rezervirati

predbilježbom na [email protected] klupskoj cijeni od 159 kn i uz uštedu od 40 kn!

51288475 Vrhunska Cokolada e Knjiga

Documents

Transcript of 51288475 Vrhunska Cokolada e Knjiga