500recetas de Sushi (Breve)

7/29/2019 500recetas de Sushi (Breve)

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500

recetas

de sushi

Caroline Bennett


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Ttulo original:500 sushi

Estilistas/cocineros:Heng Sui LiSami Nkaili

Fotografa:Jan Garlick

Direccin artstica:Michael Charles

Edicin:Ross FultonDonna Gregory

Traduccin:Remedios Diguez DiguezAna Mara Martnez

Especialista en temas culinarios

Coordinacin de la edicin en lengua espaola:Cristina Rodrguez Fischer

Primera edicin en lengua espaola 2013

2013 Naturart, S.A. Editado por BLUMEAv. Mare de Du de Lorda, 2008034 BarcelonaTel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41e-mail: [email protected]

2012 Quintet Publishing Limited, Londres

ISBN: 978-84-15317-11-1

Impreso en China

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproduccintotal o parcial de esta obra, sea por medios mecnicos oelectrnicos, sin la debida autorizacin por escrito del editor.

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Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima

procedente de bosques de gestin responsable. En la produccin

de nuestros libros procuramos, con el mximo empeo, cumplir

con los requisitos medioambientales que promueven la conservacin

y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques

primarios. Asimismo, en nuestra preocupacin por el planeta, intentamos

emplear al mximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros

proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricacinest libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.


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contenido

introduccin 6

recetas bsicas 26

sushi nigiri 56

sushigunkan (oacorazado) 92

hosomaki 122

futomaki 144

sashimi 188

temaki(rollitos hechos a mano) 220

chirashi, onigiriy sushiprensado 246

ndice 282


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gomai oroshi, o pescado plano fileteado en 5 trozos

Este mtodo de fileteado se utiliza generalmente en pescados planos grandes, y tambin, si se

atreve, en pescados ms pequeos, porque es ms fcil cortar los filetes que intentar levantarlosen una sola pieza. En un pescado plano no hay necesidad de retirar las escamas. Siga los pasos que

se indican para filetear un pescado en 3 trozos, cortando por la mitad el lado sin espinas del filete,

creando cuatro filetes sin espinas y formando la quinta pieza, el esqueleto central del pescado.

Para ello, coloque el pescado con la cavidad ventral contra la tabla de picar y corte a lo largo

de las aletas externas de ambos lados y luego a lo largo del centro, de la cola a la cabeza .Separe los filetes, empezando por el centro del extremo de la cabeza, que es la parte ms firme,

y desprendiendo el filete de la espina dorsal. Haga lo mismo por la otra cara tal como se indica

en el fileteado en 3 trozos.

Incline el cuchillo y corte la cavidad estomacal; quite las espinas con unas pinzas. Retire la piel

de los filetes de la misma forma que el pescado fileteado en 3 trozos.

preparar un pescado grande para lonchas neta

Los pescados grandes, como el atn y el hamachide cola amarilla y, a menudo, el salmn, se

caracterizan por su textura grasa y tierna, por lo que no quedan bien cortados en lonchas finas.

Cada loncha debe cortarse en trozos de 7,5-10 cm de longitud y 2,5 cm de ancho. Cada una debe

pesar unos 25 g. Crtelos en ngulo recto contra los nervios, pues si el pescado se corta en lonchas

paralelas, algunas quedarn blanquecinas y duras.

introduccin


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El mejor atn se encuentra a la venta en Japn.Nigiride atn marinado (pgina 58).


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nigiride langosta

con mayonesa de yuzu

300 g de langosta, hervida (puede ser slo

la cola)

400 g de arroz shari(pgina 28)

alga nori

120 g de mayonesa de yuzu(pgina 34)

cebolla tierna picada

Tenga a mano una cacerola grande con el agua suficiente para cubrir la langosta y un cuenco

de agua helada. Las langostas vivas pueden sacrificarse de forma humanitaria introducindolasen el congelador en una bolsa de plstico unas 2 horas.

Sumerja la langosta en el agua hirviendo 4 minutos y luego en el agua helada. Retire la carne

del caparazn una vez est fra. Corte la cola en trozos de 7,5 cm de longitud y 2,5 cm de ancho.

Prepare cada nigiride la forma descrita en las pginas 20-21.

Pase una banda de norialrededor del nigiripara asegurar el trozo de langosta si cree que no va

a sostenerse (no se muestra en la fotografa). Cubra cada trozo de langosta con una cucharadita

de mayonesa de yuzuy cebolla tierna.

Los crustceos tienen un aspecto magnfico sobre los sushinigiri, ya que aportan todo

su color y textura. Son uno de los pocos ingredientes de los nigirique se cuecen a menudo.

Para unas 20 piezas

vanse variaciones en la pgina 82

sushi nigiri


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Los futomakisson rollitos grandes especialmente

populares en Occidente porque se prestan a una

gran variedad de interpretaciones y a la creatividad.

En esencia, puede mezclar sabores que le inspiren.

futomaki


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futomakide salmn y aguacate

1 lmina de nori


wasabi

30 g de filete de salmn cortado en 2 tiras

de 4 x 1 cm

aguacate grande cortado en tiras de 10 cm1 cucharadita de huevas de pez volador tobiko

Prepare el rollito como se explica en las pginas 22-23.

Combinar pescado con verduras es la preparacin clsica de los futomakis. Probablemente,

esta receta se consume ms fuera de Japn.

Para 1 rollito o 6-8 piezas


futomaki


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temakide langostino tigre ebi,

aguacate y mayonesa de wasabi

1 langostino tigre crudo

sal125 ml de mirin

125 ml de vinagre de arroz

lmina de nori


1 cucharada de aguacate cortado en tirasgruesas de 5 cm de largo

semillas de ssamo blanco

1 cucharadita de mayonesa de wasabi

Se utiliza un solo langostino por temaki, pero puede preparar tantos rollitos como desee.

Ensarte un langostino crudo entero desde la cola hasta la cabeza justo por debajo de la cscara.Pngalo en un cazo con agua hirviendo salada y djelo cocer hasta que cambie el color de gris

translcido a rosado (unos 3 minutos). Retire del agua y djelo enfriar; a continuacin, saque la

broqueta. El langostino estar listo cuando resulte firme y elstico al tacto. Retire la cabeza y pele

el langostino con cuidado para dejar la cola intacta. Squelo. Con un cuchillo afilado, realice

una incisin en la parte superior e interior del langostino. Corte hasta la cola para abrirlo en forma

de mariposa, pero con cuidado de no atravesar la carne. Lave bajo el grifo para eliminar los restos

grises que quedan adheridos al centro.

Mezcle el mirin y el vinagre, y ponga a marinar los langostinos 30 minutos. Retrelos y squelos.

Puede utilizarlos inmediatamente o conservarlos en el congelador. Enrolle el temakicomo

se explica en la pgina 221 y espolvoree con semillas de ssamo. Vierta por encima del relleno

un poco de mayonesa de wasabial gusto.

El marisco cocido es un relleno excelente para los temakis.

Para 1 temaki


temaki (rollitos hechos a mano)


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Es posible que el sushi nos resulte familiar por los mens de

los restaurantes japoneses, pero, alguna vez se ha planteado

preparar estos sabrosos bocados en casa? Con 500 recetas de

sushies posible. Esta exhaustiva coleccin de recetas le aportarla confianza necesaria para elegir pescados frescos y otros

ingredientes, y fusionarlos en combinaciones deliciosas.

QDesde decoraciones y rellenos hasta alios y acompaamientos:

toda la informacin necesaria para preparar sushi en casa.

QCon datos detallados sobre los utensilios y los ingredientes ms

empleados, as como los condimentos precisos.

QIncluye una gua de los diferentes estilos de sushi e instrucciones

para prepararlos, desde los clsicos hasta los populares rollitosque fusionan tendencias.

ISBN 978-84-15317-11-1

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