Twitter @

LaRazon_mx

ContextosViernes 31.08.2018 | La Razón 27

TERRITORIO DE DENOMINACIÓN

Las zonas de producción del mezcal

actualmente rebasan a las del tequila y otras

bebidas en el mundo.

MEZCAL

CIFRAS EN MILES DE HECTÁREAS50

0, 0

00

2018* 21.9

34.7

26.5

19.7

13.3

7.5

2017

2016

2015

2014

2013

100

, 00

0

30,0

00

TEQUILA

CHAMPAGNE

COGNAC

CERTIFICACIÓNConsta de cuatro etapas establecidas

por el Consejo Regulatorio del mezcal:

LA PLANTA

EL MEZCAL EN EL MUNDO

Los principales destinos a los que se exporta el

mezcal son:DE MODA

La demanda del producto se triplicó

en los últimos 5 años.CIFRAS EN MILLONES

DE DÓLARES

*CONTABILIZADO HASTA JUNIO.

500,000 HÉCTAREAS ABARCA LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Mezcal, disputa de estados en México

Gráficos Roberto Alvarado, Norberto Carrasco, Arturo Ramírez y Luisa Ortega

EL CONSEJO REGULADOR DEL MEZCAL rechazó la decisión del IMPI de incluir 23 municipios de Morelos, 15 del Estado de México y 6 de Aguascalientes en la denominación de origen del mezcal, ya que la ampliación terminaría perjudicando el trabajo de los productores de esta bebida y el desarrollo de las comunidades oaxaqueñas, que actualmente son las que producen el 85%. La denominación de origen es una indicación geográfica en productos que son elaborados en zonas concretas y que los procesos de

fabricación y materias primas, cumplen con las normas aprobadas.

3Estados más

buscan la denomi-nación de origen

para poder producir la bebida

80,000ESTADOS UNIDOS

TAIWÁN

PAÍSES NO IDENTIFICADOS

FRANCIA

REINO UNIDO

ESPAÑA

INF

OG

RA

FÍA

Certificar que el palenque cumpla con las normas que dicta el Consejo

Regulador del Mezcal.2

Certificar el sitio donde será envasado el mezcal.3

Certificar al comercializador del mezcal.4

Certificar la superficie en donde se produce el agave.1

PROCESO DE DESTILACIÓN

Es artesanal, complejo y de larga duración, es por ello para

obtener la denominación de origen se debe llevar a cabo

éste.

FermentaciónLa operación se lleva

a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a diez días,

considerando la tem-peratura ambiente.

TrituradoEste proceso se lleva a cabo generalmente en un molino conoci-do como egipcio y su finalidad es favorecer

la fermentación.

CocciónEn un agujero

cavado en la tierra para transformar los fructanos en

fructosa, para que se lleve a cabo la

fermentación.

CosechaSe corta el corazón

del maguey para fomentar que

acumule más agua en su centro y con los

fragmentos poder cultivar más.

2Millones de litros de mezcal produce Oaxaca anualmente

Durango

Aguascalientes

Zacatecas

Guerrero

Michoacán

San Luis Potosí

Estado de México

Morelos

Puebla

Oaxaca

Tamaulipas

Guanajuato

Primeros estados con Denominación de Origen

Segundos estados con Denominación de Origen

Estados en conflicto por Denominación de Origen

PRODUCCIÓN POR ESTADO

El destilado que en náhuatl significa “maguey cocido“, es producido en 9

estados del país, siendo Oaxaca el que produce la gran mayoría de la bebida.

RecolecciónEs necesaria la

coloración verde-amarillenta en la base de las

pencas y pencas secas.

EnvasadoFinalmente se

coloca en diferentes envases dependien-do de lo que se vaya

a envasar: mezcal minero, añejo,

reposado, gusano, pechuga o cremas.

DestilaciónEl dispositivo utili-

zado para el proceso se llama alambique y tiene cuatro ele-mentos de cobre debido a sus altas

temperaturas.

Forma de piña, desde

donde salen sus pencas con

púas.

CrecimientoTras un largo proceso que

tarda entre 6 y 8 años, después de

plantado, alcanza su madurez.

La piñaes la parte aprovechable.

Climas Es ideal el invierno

benigno y perio-dos definidos de

lluvias.

Suelos con alto contenido de óxidos y pota-sio, que cuenten

con drenaje y alta exposición a los

rayos solares.

EL NÚMERO 1El estado de Oaxaca produce más

mezcal que el resto de los estados con denominación de origen; cuenta con 8 tipos

de agave que sólo existen en la región.

El kilogramo de la piña de

agave se cotiza en 4.0 pesos en la actualidad y cada piña pesa 40 kilogramos.

El Agave Angustifolia Haw

Uno de los más ocupados para la elaboración del

mezcal.

El Agave Potatorum Zucc

Su nombre científico viene del náhuatl,

mariposa, debido a la forma de sus hojas.

Agave Karwinskii Zucc

Es el tercer agave más demandado por los consumi-dores de mezcal y es una especie microendémica.

Agave Marmorata Su nombre viene

del latín marmota, que quiere decir mármol, ya que

puede crecer so-bre piedras o betas

de mármol.

Agave Americana Var. Americana.

Linneo Considerado como un agave grande; y

sus hojas tienen a un color verde blanque-cino, debido a ceras

que las cubren.

Agave Americana Var. Oaxacensis.

Gentry Es endémico de

Oaxaca, tiene espinas dorsales de color negro y

de ahí su nombre: sierra negra.

Agave Semmaniana Jacobi

Se le conoce como: Bilía, chato, dób–bÉ,

dua bla, tóbala, papalometl.

Agave Rhodacantha Trel

Fue nombrado así por el botánico estadouni-dense William Trelease y su piña tiene más de

100 hojas.

TIPOS DE AGAVEExiste una gran variedad en México, siendo éstos los más conocidos:

Maguey Cenizo Alcanza los 2 m de

diámetro; tiene hojas verdes azuladas y es

originario de los estados de Durango y Zacatecas.

Maguey Papalote se encuentra

sólo en las laderas de las montañas del río Balsas en

Michoacán.

Maguey Espadín Común de climas

secos y cultivado en Oaxaca.

Maguey Tobalá Es nativo de las zonas desérticas parciales de México, desde Puebla hasta el sur de Oaxaca.

Maguey Potosino Presenta de 10 a 20 hojas; son de forma linear-lanceolada de

70 cm.

Maguey Serrano Es una planta

perenne acaule re-sistente a terrenos

áridos.

Maguey Potosino Guanajuato

Planta de 80 cm a 2 m de alto por 1.2 a

2.5 m de diámetro.

Maguey Azul Esta planta se cultiva por un período de 8 a 10 años

para después ser cortada y preparar el mezcal.

Maguey Chino La edad de madurez es variable, pero general-

mente entre 5 y 15 años.

Este año 2018, se tuvo una pro-ducción total de 3.8 millones de

litros de mezcal.

27LR.indd 3

31/08/18 00:35