5 principios haccp caoca 583802
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SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
PRINCIPIOS HACCP CHOCOLATES CAOCA S.A.S
ELABORO APROBÓ Catalina León Carlos Del Valle Holman González Jose Luis Medina
1. ANALISIS DE PELIGROS
ETAPA DEL PROCESO.
IDENTIFIQUE LOS PROBLEMAS POTENCIALES EN LA ETAPA.
TIENE RIESGO SIGNIFICATIVO SI O NO
JUSTIFICACION DEL PROBLEMA POTENCIAL
QUE MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN SER APLICADAS?
ES ESTA ETAPA UN PCC SI O NO.
Recepción de materia prima. *mora *stevia *Estabilizante CMC *Ácido cítrico *Benzoato de sodio *Empaque
Biológicos: Puede estar contaminado por eses de plagas como: roedores o presencia de contaminantes patógenos. Físicos: Puede venir con restos o trozos de materiales extraños como: piedras, vidrios, trozos de metal etc. Químicos: Pude haber presencia de agentes contaminantes tales como: detergentes plaguicidas, Agentes y de más de Limpieza.
Si
SI
SI
Es de carácter prioritario al momento de recibir las diferentes materia primas por que así nos damos cuenta en qué estado llega y si la calidad en que llega es óptima para los procesos en los que se requiere.
Realizar el chequeo de la recepción de cada uno de los insumos y materias primas utilizadas en este proceso, apoyándose con las fichas técnicas. Y por consiguiente la selección para cada uno de los procesos
No es un PCC, ya que se hace su respectiva selección e inspección
*COBERTURA DE CHOCOLATE
Físico: Contaminación con piezas del molde, partes de envoltura. Químico: Residuos de detergente en los moldes, residuos de plaguicidas y contaminación con desinfectantes.
El chocolate, a través de su manteca de cacao es altamente receptor de aromas y olores sin necesidad de estar en contacto directo con la fuente. Biológico: Presencia de Salmonella por mala manipulación.
SI
SI SI
Objetos extraños, residuos de químicos como los de los detergentes tal como la posible presencia de salmonella por la mala manipulación
Realizar una correcta implementación de las bpm por parte de los operarios de la planta. Y supervisión durante todos los procesos.
NO Ya que estos procesos se pueden controlar.
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
PRINCIPIOS HACCP CHOCOLATES CAOCA S.A.S
ELABORO APROBÓ Catalina León Carlos Del Valle Holman González Jose Luis Medina
Almacenar
Biológicos: se podría presentar por restos de orina de roedores. Físicos: si dado el caso se almacenan sin separar diferentes materias primas Químicos: hacer un correcto enjuague de los detergentes utilizados durante el proceso de limpieza
SI
SI
SI
En el almacenamiento es muy importante clasificar bien y destinar cada cuarto a cada parte del espacio destinado para tal fin ya que las diferentes materia primas se pueden contaminar.
Tener una bodega adecuada para almacenar y manejar un sistema del almacenamiento teniendo en cuenta las tempera para la piña en un rango de temperaturas entre 7,5 y 12ºC y entre un 70 y 90% de humedad. Respecto ala papaya un rango de almacenamiento 22°C y 85% humedad relativa (temperatura ambiente)
No es un PCC ya que se pude controlar el correcto almacenamiento.
Formulación, pesaje y alistamiento
Biológicos: Contaminación por la mala manipulación de las materias primas al momento de pesarlas. Físicos: Contaminación por objetos extraños si no se manipula adecuadamente Químicos: Contaminación por agentes químicos presentes en la báscula después de haber sido lavada
NO
NO
SI
Si no se le da un buen manejo a la materia prima en esta etapa del proceso podría contaminarse.
Podemos prevenir estos riesgos, haciendo controles de BPB, tanto al operario como al área de trabajo.
No es un PCC, por que se hace la respectiva capacitación al operario y se hace un control de BPM.
Lavado Biológicos: Coliformes por el manipulador, microorganismos del agua o superficies. Físicos: Contaminación con objetos extraños como metal de las esponjas utilizadas en el lavado de mesones. Químicos: Residuos de detergentes.
SI
Si
si
Lavar correctamente las materias primas minimiza los riesgos de todo de contaminación de estas por parte de agentes contaminantes presentes en estas.
Podemos prevenir estos riesgos, haciendo controles de BPB, tanto al operario como al área de trabajo.
No es un PCC, por que se hace la respectiva capacitación al operario y se hace un control de BPM.
Fundido Biológicos: malas BPM por parte del manipulador. Que no se encuentre en buenas condiciones o que no sea apto para manipular alimentos. Físicos: objetos extraños como: cabellos. Químicos: Residuos de jabones y detergentes tanto en utensilios como en superficies.
SI
si
si
Manejo de BPM
Podemos prevenir estos riesgos, haciendo controles de BPB, tanto al operario como al área de trabajo
Es un PCC por que se manejan tiempos y temperaturas y esto repercute directamente en la inocuidad del producto y por consiguiente en la del consumidor.
Preparación relleno Límite de pasteurización 80°c por 10 minutos.
Biológicos: Elevada carga microbiana Supervivencia de bacterias patógenas. Físicos: objetos extraños. Químicos fluidos por la maquina como aceites
SI
SI
Es un pcc ya que en esta etapa del proceso se eliminara la carga microbiana que pueda alterar nuestro producto o afectar al consumidor.
Haciendo el monitoreo y su respectiva verificación y estandarización del proceso teniendo una trazabilidad documentada.
Es un PCC por que se manejan tiempos y temperaturas y esto repercute directamente en la inocuidad del producto y por consiguiente en la del consumidor.
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
PRINCIPIOS HACCP CHOCOLATES CAOCA S.A.S
ELABORO APROBÓ Catalina León Carlos Del Valle Holman González Jose Luis Medina
industriales y por detergentes o desinfectantes por mala limpieza en la maquinaria
SI
Moldeo y relleno de chocolates
Biológicos: Contaminación por agentes microbianos del ambiente o del manipulador Físicos: Materiales extraños. Químicos: Agentes químicos.
SI
NO
NO
Destinar un lugar para tal fin con el fin de que la materia prima ya procesada no corra el riesgo de contaminarse.
Buen manejo de las instalaciones.
No es un PCC
Empacado Biológicos: que el empaque se encuentre contaminado por microorganismos. Físicos: Partes o esquirlas del empaque. Químicos: Olores fuertes del empaque
SI
NO
NO
Revisión minuciosa tanto al momento de la recepción como durante el proceso de empaque del producto.
Previa verificación de los empaques y aprobaciones por en encargado.
No es un PCC.
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PRINCIPIOS HACCP CHOCOLATES CAOCA S.A.S
ELABORO APROBÓ Catalina León Carlos Del Valle Holman González Jose Luis Medina
2. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
TIPO DE RIESGO FUNDIDO
Peligro causa Medidas
preventivas
P1:
Existen
medias
preventivas
para este
peligro
P2:
La etapa
específicamente
está diseñada para
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable
P3:
Puede haber
contaminación
o puede
aumentar el
peligro hasta
un nivel
inaceptable
P4:
Etapa posterior
puede eliminar o
reducir el peligro a
un nivel aceptable
Es un
PCC?
Biológicos: Malas BPM por parte del manipulador. Que no se encuentre en buenas condiciones o que no sea apto para manipular alimentos. Físicos: objetos extraños como: cabellos. Químicos: Presencia de Salmonella por mala manipulación.
Podemos
prevenir estos
riesgos,
haciendo
controles de
BPM, tanto al
operario como
al área de
trabajo
Si las
inducciones y
las
capacitaciones
Si capacitando al
manipulador
correctamente.
No si se hace
una buena
implementación
de las BPM
SI SI
PREPARACIÓN JARABE LÍMITE DE COCCIÓN 80°C POR 10 MINUTOS
Peligro causa Medida
preventiva
P1:
Existen
medias
preventivas
para este
peligro
P2:
La etapa
específicamente
está diseñada para
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable
P3:
Puede haber
contaminación
o puede
aumentar el
peligro hasta
un nivel
inaceptable
P4:
Etapa posterior
puede eliminar o
reducir el peligro a
un nivel aceptable
Es un
PCC?
Biológicos:Elevada carga microbiana Supervivencia de bacterias patógenas. Físicos: objetos extraños. Químicos fluidos por la maquina como aceites industriales y por
Haciendo el
respectivo
monitoreo y
seguimiento
tanto de los
equipos e
instrumentos
Si se
especifican en
el p2
Si en esta etapa por
manejar altas
temperaturas se
reduce al máximo la
carga microbiana
Si, al momento
de no hacer una
correcta
verificación de
esta etapa del
proceso.
SI SI
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detergentes o desinfectantes por mala limpieza en la maquinaria
como de los
formatos.
Almacenamiento
Recepción
Inicio
2. Formulación
3. Pesaje y alistamiento
4. Fundido
5. Preparación Relleno ( T°
80°C - t 10 min)
6. Moldeo y Relleno
de los chocolates
7. Refrigeración (T° 10°C – t
30 min)
8. Desmoldeo,
Empaque y etiquetado
9. Embalaje y
Despacho
PCC1
PCC2
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ELABORO APROBÓ Catalina León Carlos Del Valle Holman González Jose Luis Medina
3. PRINCIPIO DE LÍMITES DE CONTROL
LIMITES CRITICOS Y LÍMITES OPERACIONALES
PELIGRO PCC LIMITE CRITICO
Enterobacterias patogénicas (no formadoras de esporos)
Preparación relleno 80°C por 10 min. mínimo
Presencia de Salmonella por mala manipulación.
Fundido Recuento Salmonella 0 Ufc
4. PRINCIPIO MONITOREO PPC
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
LIMITE
CRITICO PARA
CADA MEDIDA
PREVENTIVA
QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN?
PPC 2 Enterobacterias patogénicas (no formadoras
de esporos)
Temperatura
de producto
80°C
Tiempo 10
minutos
Tiempo y
temperatura
cocción
jarabe
Termocupla
marmita
Timer
Cada Lote Operador
PPC 1 Presencia de
Salmonella por
mala
manipulación
Recuento
Salmonella
0Ufc
Kit
detección
Salmonella
Muestreo
aleatorio
Según
cronograma
Analista
5. PRINCIPIO ACCIONES CORRECTIVAS
PELIGRO PCC LIMITE CRITICO ACCIONES CORRECTIVAS
Enterobacterias patogénicas (no formadoras de esporos)
Preparación relleno 80°C por 10 min. mínimo Si el control de la marmita falla se
mide temperatura con termómetro
de vástago calibrado y se controla
tiempo con cronometro calibrado
Presencia de Salmonella por mala manipulación.
Fundido Recuento Salmonella 0 Ufc Producto en cuarentena hasta
verificación recuento presencia
Salmonella