RADIACIONES.

Este mtodo de conservacin de los alimentos esta casi o nada comercializado. La efectividad de este mtodo depende de:

Los rayos tienen que ser directos al alimento tratado.El tiempo de exposicin.Intensidad de los rayos.Naturaleza de la sustancia irradiada.Etapa de desarrollo de los microorganismos.Grosor del alimento.CONSERVACIN DE LA CARNE

REDUCCIN DE TEMPERATURA.

Las temperaturas bajas retardan las reacciones qumicas, inhiben la accin enzimtica, detienen el crecimiento o actividad de los microorganismos. Las bajas temperaturas no destruyen a los microorganismos, sino que inhibe su actividad, por ello cuando nuevamente sube la temperatura los grmenes reanudan su actividad y alteran los productos.

CONSERVACIN DE LA CARNE

REFRIGERACIN.

El almacenamiento en refrigeracin es efectivo para conservar al alimento por corto tiempo y con lo cual se logra:

Retardar el crecimiento microbiano.Retardar las reacciones metablicas post-mortem de los tejidos.Retardar las reacciones perjudiciales catalizadas por enzimas y las reacciones de cambios de color y prdida del valor nutritivo.Retardar la prdida de humedad.

En algunos casos, la refrigeracin no se utiliza con el propsito de conservar la carne, sino para su maduracin.

Para obtener buenos resultados deben tomar en cuenta varios factores como:Temperatura de almacenamiento.Humedad relativa de la atmsfera. Circulacin de aire.

Control de Temperatura:

Es importante por su efecto sobre el crecimiento y desarrollo de los microorganismos,

Entre los 3 y 10 C el crecimiento de los microorganismos patgenos es lento, mientras que por debajo de los 3 C, prcticamente no se desarrollan.

El tiempo de vida til puede mantenerse por 35 das, si se controla la cantidad de oxgeno en la cmara de refrigeracin con adicin de dixido de carbono, que anula la accin de mohos y levaduras, se puede prolongar el tiempo por unos 5-10 das ms.

Otra posibilidad de alargar el tiempo de vida til es la utilizacin del enfundado al vaco, se puede prolongar hasta 45 das.

La temperatura ideal para conservar la carne en refrigeracin est entre los 1.1 - 1.4 C. temperatura a la que se retardan en crecimiento de microorganismos patgenos, toxic gnicos y se controla la actividad enzimtica.

Control de Humedad Relativa.

Si la humedad relativa es:Superior a la ptima, favorece el crecimiento y desarrollo de microorganismos,Si es inferior se pierde humedad y peso en el producto y por consiguiente prdidas econmicas,

El rango es de 20 - 70 % dependiendo del producto (alimento)

Control de Circulacin de Aire.

Controlando la circulacin de aire en la cmara de refrigeracin se consigue lo siguiente:Mantener Temperatura uniforme.Mantener la composicin uniforme de la atmsfera. Enfriar ms rpido los productos.Facilitar la purificacin del aire cuando ste sea requerido.

CONGELACIN.

Se consigue sometiendo los alimentos a temperaturas inferiores al punto de formacin de cristales de hielo. Debe ser aplicado adecuadamente para evitar prdidas de color, olor, sabor y valor nutrido.

La formacin de cristales de hielo en el proceso de congelacin es importante para la preservacin de las cualidades del alimento.La congelacin consta de dos fases:El nucleamiento yEl crecimiento de los cristales.

Por nucleamiento se entiende a la asociacin de molculas de agua en una partcula y El crecimiento al engrandecimiento de ncleo como consecuencia de la adicin ordenada de las molculas de agua.

Al rango temperatura de - 3 a 0 C , se conoce como "zona mxima de formacin de cristales", dependiendo de la velocidad de formacin se conocen dos tipos de congelacin:Congelacin lenta.congelacin rpida.

La congelacin lenta

Se caracteriza por la formacin de cristales grandes con arista y se forman en los espacios extramoleculares

Este tipo de congelacin se da cuando la carne se congela en cmara a -18 a -20 C por un perodo de 15 a 20 horas, dependiendo el tamao de las piezas.

La congelacin rpida los cristales son pequeos, redondos y se forman en las zonas extra e intramolecular.

Este tipo de congelacin se realiza a -40 C , reduciendo el tiempo en la zona de mxima formacin de cristales.

La capacidad de congelacin de un alimento depender de la cantidad de slidos que tenga en su fase acuosa, vale la pena indicar que a temperaturas de -10 C, la actividad de los microorganismos es prcticamente nula, a. En trminos prcticos y a nivel industrial en la carne se alcanzan temperaturas de -18 C. alcanzando una vida til de hasta 6 meses en perfectas condiciones, pasado los cuales se presentar alteraciones cono la rancidez oxidativa de la grasa.

ULTRA CONGELACIN:

Este proceso se realiza congelando el alimento en cmara a 150 C. En este tipo de congelacin los cristales formados son tan pequeos que no se les llega a observar ni con el microscopio, mismos que se localizan en las zonas extra o intramuscular y la formacin se realiza casi simultneamente.Si la congelacin se realiza a una velocidad de penetracin del fro en el orden de 25 mm por hora o ms los cristales sern tan pequeos que no perforarn las paredes celulares y la estructura del tejido quedar ntegra.

DESCONGELACIN.Es decisiva para la calidad del producto final y se debe tomar en cuenta las siguientes indicaciones:La temperatura interna de la carne debe ser de 10 C.A la temperatura anterior se debe trasladar la carne a la cmara de refrigeracin de 4 a 6 C con una humedad relativa de 90 % y ventilacin adecuada para que la carne no se enmohezca. La temperatura en la carne debe ascender lentamente hasta alcanzar los 0 C. Al efectuar en forma lenta se consigue que el agua congelada extracelularrnente se reintegre a las clulas por inhibicin de las protenas.Una vez descongelada la carne debe colgarse en una cmara frigorfica de 0 o 2o C. para su maduracin.

REDUCCIN DEL AGUA

Los mtodos con los que se logra reducir el contenido de agua en la carne y otros productos, son la deshidratacin y la concentracin.

Deshidratacin.La deshidratacin o desecacin es el mtodo que se aplica para el tratamiento de varios alimentos entre ellos la carne. Con aire caliente de humedad relativa controlada Por contacto directo con una superficie caliente Por aporte de energa (microondas)Por liofilizacin. Este mtodo por lo general se aplica para el tratamiento de carne de res, aves, mariscos y frutas.

Por medio de la desecacin se destruye todas las levaduras y la mayora de bacterias, pero las esporas bacterianas y fungosas suele sobrevivir.En un alimento deshidratado adecuadamente y conservado a humedades relativas bajas, los microorganismos no se desarrollan, aunque exista riesgos de contaminacin durante el empacado y otras manipulaciones. Las bacterias no crecen cuando la humedad es inferior a 18 %, levaduras al 20 % y mohos entre 13 al 16 %.

MATERIALES DE EMPAQUE.

Los materiales empleados en la actualidad como envolturas en chacinera son diversos ya que cada da va evolucionando la tecnologa de fabricacin de alimentos.

a.- Envolturas.Constituyen en s una simple proteccin mecnica, no hermtica que permite el intercambio de gases y vapores y la prdida o ganancia de peso y la oxidacin de la grasa

Entre las principales clases de materiales tenemos:Papel a prueba de grasa Celofn con sus variedades: Lminas de polietileno de origen petroqumico de alta densidad Lminas de polipropileno de origen petroqumico Lminas de PVC de origen sinttico

Envases.

Los envases empleados en la fabricacin de embutidos en unos casos forman parte del producto durante el proceso de fabricacin y en otros casos perduran hasta el consumo. Entre los principales tenemos:

Tripas: naturales, colgenas, papel, fibrosas, celofn, poliamida. Bolsas termocontrables. Sobres para envasado al vaco, Sobres con fondo termoformables. Envases estirables.

CONSERVACIN DE LA CARNEMETODOS QUMICOS:Funcin: Retardan o evitan cambios en los alimentos generados por m/o, enzimas o por reacciones qumicas, Los conservadores qumicos se usan solos o combinados con otras sustancias, pero para una mayor efectividad se acompaan con otros tratamientos.

CONSERVACION DE LA CARNEComo actan los agentes qumicos sobre los m/o?Afectan al mecanismo gentico (mutaciones o la muerte) de los microorganismos, la mayora de los conservantes son txicos para el hombre, salvo ciertos antibiticos.Alterando las funciones de la membrana celular como el cloro, yodo, solventes de grasas, agentes tenso activos y compuestos a base de amonio cuaternario. Muchos de estos no se pueden usar en la industria porque producen sabores extraos.Afectando ala actividad enzimtica desnaturalizan a las enzimas o compiten con ellas, como el caso de los antioxidantes y entre ellos el ozono, algenos, perxido de hidrgeno y permanganatos. El cloruro sdico inhibe la sntesis de la protena.

CONSERVACION DE LA CARNEPara elegir un preservante adecuado se debe considerar los siguientes aspectos:

El problema microbiolgico a combatir.

El conservador elegido no sea inactivado por el alimento o por el metabolismo bacterial.

Que no afecte la salud del consumidor.

CONSERVACION DE LA CARNEAgentes qumicos mas utilizados en la fabricacin de productos crnicos :

nitratos y nitritos, como el nitrato de sodio, nitrato de potasio o salitre y el nitrito de sodio o sus sales, cido ascrbico, ascorbato de sodio, sales de sodio, antibiticos, antioxidantes, antifermentativos, sustancias generadas en el humo como fenoles, metil fenoles, aldehdo frmico, etc.

CONSERVACIN DE LA CARNEMtodos qumicos:

Curado (seco, hmedo)SalazonadoAhumado (fro, normal, caliente)

CONSERVACIN DE LA CARNECURADO:Persigue prolongar la capacidad de conservacin de la carne Las sales ntricas utilizadas detienen:Crecimiento microbiano Inhiben las enzimas

Estas sales por su poder de acumulacin en el organismo humano no debe emplearse mas de 200 ppm con relacin al producto a elaborar, (normas INEN en nuestro pas no permite ms de 125 ppm como nitrito residual)

Para mayor seguridad estas sales se debe aplicar en combinacin con:

sal comn, azcar y en ocasiones con vinagre, mezclados en seco o en soluciones.

La sal tiene accin bactericida y adems modifica el sabor del alimento.

El azcar a ms de dar sabor, sirve como material energtico para el crecimiento de microorganismos, acidificantes que se encargan de la reduccin de los nitratos.

Las sustancias ntricas a ms de comportarse como bactericida, acta contra microorganismos anaerobios, indirectamente fijan el color.

El vinagre favorece la acidificacin de la carne, facilitando el proceso de nitroreduccinCONSERVACIN DE LA CARNE

CONSERVACIN DE LA CARNEPROCESO QUMICO DEL CURADO:

Sustancia de color rojo y termoresistente

CONSERVACION DE LA CARNEPREPARACIN DE UNA SAL CURANTEA.- Sal curante de nitrito de sodio.Nitrito de sodio 0.6 %Sal comn fina 99.4 %Azcar 1.0 % Del peso total de los dos Componentes.B.- Sal curante de nitrato de sodio.Nitrato de sodio 0.8 %Sal comn 99.2 %Azcar 1 - 2 % Del peso total de los dos componentes.C- Sal curante de nitrato de potasio.Nitrato de potasio 1.0 %Sal comn 99.0 %Azcar. 1 - 2 % Sobre el peso total de los dos componentesD.- Sal curante combinada.Nitrito de sodio 0.5 %Nitrato de sodio 0.3 %Sal comn 1.0 %Azcar 99.2 % Del peso total de los dos componentes.La cantidad a emplearse es de 1.9 al 2.5 %.

CONSERVACION DE LA CARNECLASES DE CURADO.

Curado seco

frotacin. PilasAdicin Directa:

Curado Hmedo.

Inmersin InyeccinCentrifugacin

CONSERVACIN DE LA CARNECONTROL DEL PH EN EL CURADO:

Al realizar el curado en productos crnicos es importante controlar el pH, especialmente cuando se trabaja con nitritos que necesitan un pH mximo de 6.2 para su reduccin, caso contrario se forman nitrosaminas, que son sustancias cancergenas para el consumidor.

CONSERVACION DE LA CARNESALAZONADO.

La sal tiende a impedir la actividad de los m/o e inhibir la actividad enzimtica aumentado el tiempo de vida til de los alimentos. Utilizando este mtodo y con la ayuda del ahumado, secado al sol o mecnico, maduracin, etc. se logra deshidratar la carne, anulando de esta manera la aw de los microorganismos.

Este mtodo no elimina los m/o, solamente los inhibe

La sal no acta aisladamente, requiere de otros factores como son el pH de la carne, temperatura, presencia de cidos en el alimento, as como el contenido acuoso del mismo.

El salazonado se puede realizar en seco como es el caso de la frotacin, apilonamiento, adicin directa y por mtodos hmedos como son la inmersin o la inyeccin.

CONSERVACION DE LA CARNEAHUMADO.

Con el ahumado se consigue una mejor conservacin de la carne y cambios organolpticos agradables.

En los embutidos de pasta fina el ahumado se realiza para formar una capa semipermeable, que regula el intercambio de humedad y gases entre el embutido y el medio ambiente, ayuda a la accin del curado, mejorando la reduccin de los nitritos y acentuando la coloracin de los embutidos y carnes curadas.

Se debe tener cuidado de no utilizar maderas resinosas por su alto contenido de alquitrn, sustancia que perjudica la salud de los consumidores. Se debe utilizar maderas duras como el roble, aliso, cedro, laurel, etc. En la actualidad la industria emplea humo lquido en sustitucin del humo producido por la combustin de la madera, lo cul no es recomendable.

CONSERVACION DE LA CARNETIPOS DE AHUMADO

- Ahumado en fro 12-18C- Ahumado Hmedo hasta 29 C- Ahumado caliente hasta 50 C.- Ahumado muy caliente 60-100 C

CONSERVACIN DE LA CARNEMTODOS BIOLGICOS:

Fermentacin alcohlicaFermentacin cida

CONSERVACION DE LA CARNEFermentacin Acida.

Se basa en el empleo de determinados m/o que producen acidificacin a la carne dando caractersticas agradables. Estos m/o (acidificantes), transforman los azcares en sustancias acidas, impidiendo de esta manera la proliferacin de microorganismos especialmente los patgenos y putrefactivos de la carne que pueden ser incorporados por efectos de manipulacin o del medio ambiente, mismas que inciden notablemente en la estabilidad y consistencia de los productos crudos, transformando el azcar en cido lctico y como consecuencia la gelificacin de las protenas.

CONSERVACION DE LA CARNECuando la maduracin se realiza en cmaras especiales con ambiente controlado, favorece el enrojecimiento, la trabazn, aumenta la consistencia y la aromatizacin. El enrojecimiento se extiende de adentro hacia fuera y depende exclusivamente de las sustancias curantes y aditivos agregados, proceso que lo podemos resumir en la siguiente formulacin:

CONSERVACION DE LA CARNEDurante el proceso el nitrato de potasio se transforma en nitrito de potasio por accin de los microorganismos reductores como Micrococos, Estafilococos, Sarcina, Peudomonas, Aerobacter y Acetobacter. Tambin desarrollan bacterias lcticas acidificantes que acidifican el medio (pH 5.5) descomponiendo los nitritos en diversos estados intermedios, parte de estos se pierden por el metabolismo bacteriano y la otra se transforma en xido ntrico que se une al pigmento rojo de la carne dando origen al rojo curado.