4stw: Praktijk Huishoudkunde

Hans Vercammen

4stw: Praktijk Huishoudkunde, vragenbundel 1

4stw: Praktijk Huishoudkunde

Naam: …………………………………………………………

TOEPASSING: PANNENKOEKEN: 2

AANDACHTSPUNTEN 3 WEGEN, METEN, REKENEN 3

TOEPASSING: MINESTRONESOEP 4

AANDACHTSPUNTEN 6

TOEPASSING: KOUDE SCHOTEL 7

TOEPASSING: PRUIMENCONFITUUR 8

AANDACHTSPUNTEN 9

TOEPASSING: TAJINE MET KIP EN GROENTEN 10

AANDACHTSPUNTEN 10

TOEPASSING: GEBAKKEN ZALM-MOOT, ROOMSAUSJE MET GROENTJES EN

TAGLIATELLE 11

AANDACHTSPUNTEN 11

TOEPASSING: GRATIN-SCHOTEL MET BROCCOLI 12

AANDACHTSPUNTEN: 12

TOEPASSING: NASI-GORENG SPECIAL 13

AANDACHTSPUNTEN: 13

TOEPASSING: BRUNCH 14

Hans Vercammen


Toepassing: pannenkoeken: Zeven

1. Wat is zeven? Klontjes of andere onzuiverheden uit een voedingsmiddel halen. Een voedingsmiddel luchtiger maken.

2. Waarop wordt zeven toegepast? Graanproducten: bloem, meel, … Suiker Fonds, bouillon, sauzen Gemixte vruchten (coulis)

3. Welke 2 methodes ken je? Met een bloemzeef Met een puntzeef

4. Soms 2 aandachtspunten op van het zeven? Reinig de zeef om te voorkomen dat deze verstopt geraakt. Doe de zeef niet te vol Roeren, mengen en spatelen

1. Geef de definitie van roeren. Roeren heeft tot doel grondstoffen met elkaar te vermengen. Roeren is een ronddraaiende beweging vanuit de pols met behulp van een spatel of klopper.

2. Geef 4 toepassingen van roeren. Roeren: boter zacht-roeren Mengen: kruiden mengen onder kaas Spatelen: stijfgeklopt eiwit onder cakebeslag spatelen Kneden: brooddeeg kneden Bakken

1. Geef de definitie van bakken. Bakken in de pan is een bereidingswijze waarbij voedingsmiddelen in een open pan, in hete vetstof gekorst en geheel of gedeeltelijk gaar worden gemaakt.

2. Waarin kan worden gebakken? Koekenpan: een pan met lage rand Braadpan: een pan met een hoge rand *Bakken in de oven kan ook!

Hans Vercammen


3. Wat is een koekenpan? Een pan met een lage rand

Koekenpan Braadpan

4. Welke vetstof kan dienen om in te bakken? Vetstof: margarine, boter, olie, …

5. Som 5 voedingsmiddelen op die we kunnen bakken? - Vlees, gevogelte, vis, eieren, … - Aardappelen - Groenten: tomaat, witloof, courgettes,… - Fruit: appel, peer, ananas,… - Voor gebak/ cake: deeg of beslag

6. Hoe merk je wanneer de vetstof voldoende verhit is? Boter of margarine zijn voldoende warm als de schuim weggetrokken is. Olie is voldoende warm als er golfjes verschijnen en de olie vloeibaarder wordt.

Aandachtspunten 1. Waarom spuitwater toevoegen?

Om het beslag luchtiger te maken

2. Waarom voegen we een scheutje olie toe aan het beslag? Zo kleeft de pannenkoek minder aan de koekenpan

3. Waarom voegen we een snuifje zout toe aan het beslag? Dit accentueert de zoete smaak

Wegen, meten, rekenen 1. Wat zijn de voordelen van een elektronische balans?

- Handig en gemakkelijk in gebruik - Het gaat snel - Weinig middelen nodig (ten aanzien van een manuele balans)

2. Wat kan je meten met een maatbeker? - Droge voedingsmiddelen: suiker bloem, rozijn, … - Vloeistoffen: water, melk, bouillon, …

3. Wat wordt er weergegeven op een maatbeker? Alle vormen van inhoudsmaten, afhankelijk van de gangbare meeteenheid

Hans Vercammen


Toepassing: minestronesoep Schoonmaken

1. Wat is schoonmaken van groenten? Verwijderen van onbruikbare delen

2. Welke methode gebruiken wij voor plantaardige voedingsmiddelen? Bij plantaardige voedingsmiddelen verwijderen van: - bruine bladeren, bijvoorbeeld sla, kolen, … - bittere teen bij witloof - harde nerf bij koolbladeren, bijvoorbeeld spitskool Bij dierlijke voedingsmiddelen: - huid, kop, vinnen, graten bij vis, … - kop, vel, poten, bloedvaten, organen bij pas geslacht wild en gevogelte - restanten vet, kraakbeen, lever, bloedvaten bij versneden wild en gevogelte, …

3. Som de schoonmaaktechniek op voor prei? - Snijd alleen de beschadigde delen trapsgewijs weg, de

groene delen bevatte de meeste vitaminen - Verwijder de wortelschijf - Snijd in het middel van de trapsgewijze delen

doormidden, tot op 1 cm van de wortelschijf - Spoel met de groene bladeren naar onder gericht onder

stromend water, vooral de overgang van het witte naar het groene gedeelte bevat veel zand

- Controleer per blad of al het zand is weggespoeld Wassen/ spoelen

1. Waarom wordt wassen/ spoelen toegepast op voedingsmiddelen? Verwijderen van onreinheden onder stromend koud water

2. Welke 3 methodes worden gebruikt bij wassen/ spoelen van groenten? - Doe de voedingsmiddelen in een vergiet en was deze onder stromend water - Neem voldoende koud water en breng de voedingsmiddelen hierin, beweeg de

voedingsmiddelen in het water o Verschoon het water wanneer het sterk vervuild is, o Herhaal deze handeling tot het water helder blijft

- Hou de voedingsmiddelen gewoon onder de kraan terwijl je ze schoonwrijft

3. Met welk aandachtspunt hou je rekening voor prei? Prei hou je best met de trapsgewijze delen naar omlaag

Hans Vercammen


Ontvellen (emonderen) 1. Geef de definitie van emonderen.

Ontvellen pas je toe om een verwerkbaar voedingsmiddel te bekomen.

2. Waarop wordt deze techniek toegepast? Tomaten, noten, …

3. Hoe ga je stapsgewijs te werk (geef de methode)? - Kruissnede maken en kroontje of steeltje verwijderen - Dompel het voedingsmiddel een minuut in kokend water (blancheren) - Schep uit het kokende water - Laat een minuut in koud water schrikken - Begin aan de kruissnede, het voedingsmiddel te pellen Snijden in blokjes (brunoise)

1. Wat noemt men brunoise? Brunoise zijn blokjes van ongeveer 3 mm.

2. Waarop wordt deze versnijdingstechniek toegepast? Wortelen, uien, selder, …

3. Wat is een mirepoix? Een mirepoix zijn blokjes van ongeveer 9 mm, groter dan brunoise Stoven

1. Wat is stoven? Stoven is het gaar maken van voedingsmiddelen in een weinig vetstof, aangelengd met een weinig vloeistof in een gesloten pan op een zacht vuurtje

2. Ken je hiervoor nog een andere benaming? Smoren of sudderen

3. Waarin verschilt gekookt voedsel met gestoofd voedsel? Gestoofde voedingsmiddelen zijn doorgaans voedzamer en smakelijk dan gekookte, omdat de minerale zouten in het stoofvocht bewaard blijven

4. Hoe blijven de smaakstoffen beter behouden? Door een deksel te gebruiken

5. Welk stoofvocht kunnen we eventueel nog gebruiken voor andere toepassingen?

Water, bouillon, melk, bier, sterke dranken, …

6. Wat weet je van de hoeveelheid vocht die je toevoegt? De hoeveelheid mag niet meer dan 1/3 bedragen van de hoeveelheid voedingsmiddel in de stoofpan

Hans Vercammen


7. Welke voedingsmiddelen kunnen niet gestoofd worden? Voedingsmiddelen die veel water opnemen, bijvoorbeeld gedroogde erwten Voedingsmiddelen waarbij een sterke smaak moet worden weggenomen, bijvoorbeeld savooikool en spruiten (eerst koken, dan stoven)

Aandachtspunten 1. Waarom de tomaten er op het laatste aan toevoegen?

Ze bevatten te veel water

2. Waarom moeten we de broodjes afbakken? Anders heb je niet gebakken broodjes

3. Waarom worden de verse kruiden pas op het einde toegevoegd? Om de kleur te behouden Wanneer je peterselie lang meekookt, wordt het giftig

4. Wat is emonderen van een tomaat? Een tomaat ontvellen (zie techniek)

Hans Vercammen


Toepassing: koude schotel Snijden, vormgeven en grootte van groenten

1. Wat is de versnijdingswijze ‘tranche’ en waarop kan je dit toepassen? De groenten, het fruit wordt in schijfjes gesneden. Je kan deze snijtechniek toepassen op champignons, komkommer, aardappelen, …

2. Wat zijn zeer fijne reepjes in de vorm van sliertjes? Chiffonade

3. Waarop pas je deze versnijdingswijze toe? Sla, andijvie, … Garneren

1. Geef de definitie van garneren. Een gerecht verfraaien, versieren, … Een garnering is altijd eetbaar

2. Waarop wordt dat toegepast? Drank: meloencocktail met een muntblaadje Gerechten garneren met peterselie, …

3. Welke methode wordt hiervoor gebruikt? Spuiten: spuitbewegingen en gebruik van een spuitzak Snijden: fantasievormen

4. Som kort 5 aandachtspunten op bij garneren. - De garnering van een gerecht moet passen bij het hoofdcomponent van het

gerecht, met betrekking smaak, kleur, vorm, grootte en geur - Plaats de kleuren diagonaal - Zorg er steeds voor dat de schotel zeer proper is, geen rand met vlekjes en

drupjes - Gebruik je eigen creativiteit - Er bestaan ook eetbare bloemen die als garnering kunnen worden gebruikt

Hans Vercammen


Toepassing: pruimenconfituur 1. Waarom is het aan te raden een vrij grote kookpot te gebruiken?

Neem een grote kookpot of marmiet waarvan de inhoud dubbel zo groot is als de te bereiden confituur. Anders is een gevaar op overkoken.

2. Wat moet je doen eens de grote pot op het vuur staat? Geef 3 tips.

Hierdoor bevordert de verdamping van het vocht in de vruchten en zo zal jouw confituur veel aromatischer zijn

3. Is het van belang de confituurpotten te etiketteren?

Op een duidelijk etiket moet je kunnen aflezen welke confituur het is en op welke datum hij is gemaakt

4. Hoe berg je confituur op? Als je confituur klaar is, bestaan er 3 gevaren: licht, temperatuur en vocht. Daarom berg je best confituurpotten op in een donkere droge berging.

5. Wat weet je in verband met het suikergebruik voor de bereiding van confituur?

- De meeste confituurrecepten schrijven per kilogram fruit, een kilogram suiker voor

- Voor ‘light’ confituren voeg je de helft suiker toe en een hoeveelheid pectine (lees de verpakking)

- Er zijn ook speciale suikersoorten voor confituur, namelijk de minuutsuiker of geleisuiker genoemd. Dit is gewone kristalsuiker waar al pectine en citroenzuur aan toegevoegd zijn.

6. Welke problemen kunnen zich voordoen bij het maken van confituur?

- De confituur of gelei is te vloeibaar - De kleur is te donker - Gekristalliseerde confituur - De vruchten drijven boven - Te lopende confituur of gelei - Er is schimmelvorming

7. Hoe komt het dat de vruchten veel donkerder zijn geworden? Je hebt de massa te lang laten koken en de suiker is gekarameliseerd

8. Wat is de oorzaak van gekristalliseerde suiker? Dit komt omdat je te veel suiker hebt toegevoegd. Een andere oorzaak zou kunnen zijn dat je de massa op een te lage temperatuur hebt laten koken.

Hans Vercammen


9. Wat is de oorzaak dat de vruchten bovendrijven? De kooktijd was te kort.

10. Hoe wordt schimmelvorming in confituur tegengehouden? Het hoge suikergehalte in confituur of gelei zorgt dat bacteriën en/ of schimmels geen kans krijgen om zich te ontwikkelen.

11. Hoe bekomen we gelei? Wanneer we enkel het sap van een vrucht gebruiken en inkoken met suiker. Dit geeft dus de heldere kleur aan gelei. Misschien heb je ook al gehoord van marmelade? Dit is een gelei waar er delen van de vrucht aan toegevoegd zijn.

12. Hoe werk je de schuimvorming weg? Voeg een beetje boter toe aan de bereiding, zo voorkom je de schuim

13. Hoe controleer je het geleerpunt? Met een lepeltje in de massa. Blijft de massa kleven aan je lepeltje, dan heb je het geleerpunt bereikt.

14. Wat is de oorzaak van kleurverlies? Zie vraag 7.

Aandachtspunten 1. Waarom voegen we citroensap toe?

Vruchten die meer zuren bevatten binden makkelijker tot een gelei of confituur. Daarom voeg je soms een beetje citroensap toe.

Hans Vercammen


Toepassing: tajine met kip en groenten 1. Wat is bakken? 2. Wat is sudderen?

Aandachtspunten 1. Waarom wordt er een glas water toegevoegd? 2. Waarom op een laag vuurtje laten sudderen?

Hans Vercammen


Toepassing: gebakken zalm-moot, roomsausje met groentjes en tagliatelle

1. Wat is binden met room? 2. Wat is bakken?

Aandachtspunten 1. Wat betekent brunoise? 2. Wat is het verschil tussen een zalmfilet en een zalm-moot. 3. Wat betekent “inkoken”, leg uit.

Hans Vercammen


Toepassing: gratin-schotel met broccoli 1. Wat is gratineren? 2. Geef 3 voorbeelden bij ‘binden met bloem’.

Aandachtspunten: 1. Waarom moet je de bechamelsaus laten doorkoken? 2. Welke materialen heb je nodig om te gratineren?

Hans Vercammen


Toepassing: nasi-goreng special 1. Geef een omschrijving van roerbakken/ wokken.

Aandachtspunten: 1. Waarom moet je prei, erwten en wortelen op voorhand koken? 2. Waarom moet je de rijst en de groenten voorzichtig mengen?

Hans Vercammen


Toepassing: brunch

4STW groep1

Cer

emp

ei, A

nd

rei

El K

add

ou

ri E

l Ja

rrar

i, W

uar

da

El M

ou

ssao

ui,

Ou

afa

Ke

gels

, Bav

o

Ko

çak,

Bey

za

Van

den

ho

ud

t, T

ine

Cig

den

, Ro

ken

El J

aray

, Haj

ar

Go

etst

ou

we

rs,

Pau

line

Van

den

Bra

nd

e,

Shar

on

Van

Pel

t, C

har

lott

e

Praktijk Huishoudkunde

Evaluatielijst: BRUNCH …/…/2014

Recepten (5m’s) (20ptn)

Platte grond (5ptn)

Tafeldekking (5ptn)

Creativiteit/ Netheid/ Orde (5ptn)

Technieken (10ptn)

Bronvermelding (5ptn)

Nawoord (5ptn)

Totaal (55ptn)

Opmerkingen

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

…

……

……

……

……

……

……

…

……

……

……

……

……

……

……

…

……

……

……

……

……

……

…

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

…

……

……

……

……

……

……

…

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

……

…

……

……

……

……

……

……

…

……

……

……

……

……

……

……

…

……

……

……

……

……

……

…

……

……

……

……

……

……

……

…

……

……

……

……

……

……

…

……

……

……

……

……

……

……

…

……

……

……

……

……

……

…

……

……

……

……

……

……

……

…

……

……

……

……

……

……

…

4stw: Praktijk Huishoudkunde

Documents

Transcript of 4stw: Praktijk Huishoudkunde