45 ROMA CRONACAil GiornaleDomenica 11 ottobre 2009

EQUILIBRIO

Patrica, la sagra della «mosciarella»Sciullo nel resort scopre l’orto «bio» Les Crêtes, una sorpresa valdostana

!

Così il nostro vignetti-sta Lele Crognale vede ilconnubio mari&monti,ottimoper un periodoco-me questo a cavallo tradue stagioni. Per un per-fetto risultato ci vuoleperò un grande intuito erispetto di alcune rego-le basilari

INFOIDENTIKIT

!

IDENTIKIT

Valeria Arnaldi

Mare o montagna: diffici-le scegliere. Fortunatamente,a tavola gli «orizzonti» si pos-sono fondere e confonderecongustoefantasia,inventan-douno scenario in cui i saporidi mare si uniscono a quelli diterra per soddisfare i capriccidel palato. Attenzione, però,per poter liberare il propriospiritocreativo,occorrepara-dossalmente seguire regoleprecise.Asvelaresegreti,truc-chieaccostamentidellericet-te «mare e monti» è GiulioTerrinoni, chef di Acquolina(via Antonio Serra 60;063337192), dove ribadisce lapropria «vocazione per il pe-sce e tutti i prodotti di mare» eproprioperquestosidiverte aproporre abbinamenti inusi-tati, in primo luogo portandoil pesce «fuor d’acqua», diret-tamente sulla terra e poi nelpiattoinunaforchettatadipa-sta.«Questamescolanzadisa-pori diversi e distanti - spiega- ha una vera e propria fasciadi appassionati. Sono i ragaz-zi degli anni Ottanta, ora qua-rantenni,affascinati dai piattiche andavano di moda al-l’epoca. Le ricette mare emonti piacciono, però, pureai ragazzi di oggi. Ad apprez-zarle sono soprattutto le don-ne, di tutte le età, perché, percarattere, sono più attrattedalle novità». Preparare una

buona pasta mare e montinon è semplice: occorre «gio-care» con gli ingredienti. «Ilprimo passo è conoscere be-ne gli alimenti che si usano.Nonesistono prodottidi terrao di mare che non si prestinoa questo tipo di piatti, ma esi-stono sapori che non armo-nizzano tra loro. Bisogna ten-tare, fidandosi del proprio in-tuito,assaggiandoeimparan-do dagli sbagli. Il consiglio èpartire dalla pescheria, sce-

gliendo il pesce più fresco, e,dopo acquistare le verdure.Dinormase gliacquisti si fan-no seguendo la stagionalità,non si sbaglia. Basti pensarealletradizionaliseppieconpi-selli, entrambi primaverili».

Intuito e stagionalità quin-di,maqualcheregolapuòaiu-tareancheimenoesperti afa-re la spesa. «I molluschi sonoperfetti con i fagioli e i funghi.I gamberi con i ceci. I crosta-cei, in generale, con il maiale.Ottimo, per chi voglia osare,l’abbinamento caccia e pe-sca, da allodole e capesante acinghiale con lumachine dimare.Ilpescebiancoèsapori-to in ogni accostamento, la-sciando spazio alla fantasiapersonale».Perlapasta?«Me-glio quella artigianale, in par-ticolare spaghetti, vermicellie paccheri». Scelti gli ingre-dienti, bisogna pensare alledosi. «Qui la conoscenza deiprodotti è fondamentale. Bi-sogna averne ben presente ilgusto per bilanciare i sapori.Quellodelpesceè,ovviamen-te,ilpiùdelicato.Ciòsignificache dovrebbe essere semprepresente in quantità maggio-rerispettoaglialtri ingredien-ti. Ad esempio, nel caso digamberi e pancetta, a centogrammi dei primi corrispon-derannoquindicidellasecon-da.Nellacotturainoltreè fon-damentale usare padelle di-verse». Nella pasta mare e

monti, si ricorre spesso ad unelemento di unione. «È unasorta di trait-d’union che iochiamo elemento discretoperchédevearmonizzaresen-za nascondere. Per lo più siusano legumi e patate. Il car-paccio di pesce abbinato all'uvasiarricchiscecon salsa al-la cacciatora. Lo spezzatinodi cinghiale e lumachine dimare con salsa porchettata».Una ricetta per provare?«Gamberi e funghi. Si fa unsoffritto di testa e carapace,da passare al setaccio peravernesoloil liquido.Nelfrat-tempo, i gamberi puliti si fan-no riposare con erbe e bucciadi limone. Puliti i funghi, sen-za passarli in acqua ma strofi-nandolicon unpannobagna-to, si cuociono in padella sen-za girarli. Scolata, la pasta simette sul fuoco nel fondo digamberi e poco prima di to-glierla si aggiungono gambe-riefunghi.Siserveconspolve-rata di prezzemolo e grattu-giata di limone».

Tra le idee da copiare an-che gli gnocchetti di patateconvongoleveraciepomodo-ri dattero di Estrobar (viaMatteucci 20; 0657289141), iraviolidimaggioranaconsar-de e fiori di zucca di AsinoCotto (via dei Vascellari 48;065898985) e le tagliatelle diGlass (vicolo del Cinque 58;0658335903)congamberi, lat-te di cocco, zenzero e ’nduja.

Fuori porta Il bicchierino

AI LETTORI

Patrizia RenzettiFabrizio Micheli

ALL’OMBRADEL CACUME

COUNTRY CLUBNELLA SABINA

Andrea Cuomo

UN’ENOLOGIAQUASI EROICA

La pagina è curata da An-drea Cuomo. Scrivete aan-drea.cuomo@ilgiornale.it

Sapori e dissapori

LA CAPITALE DEL GUSTO!

All’ImàgoNuovo menuper Apreda

Si chiama «Grand tour del Gusto» ed è unviaggio alla scoperta delle eccellenze delma-de in Italy enogastronomico. Un viaggio cheavràcadenza bimestraleeche incomincia - alcontrario di ogni atlante - dalla Sicilia, terrache come poche altre in Italia è ricca di ingre-

dienti e tradizioni. Venerdì 16 ottobre alloSpazio Novecento all’Eur largo quindi adaziendegrandiepiccoledellaprovinciadiRa-gusa, con i prodotti del Consorzio Sicilia Ba-rocca Export, che con le sue oltre 60 aziendeassociaterappresental’eccellenzadellatradi-

zione gastronomica della Sicilia del sud-est.Il tutto accompagnato dagli abiti firmati daglistilistidellaCnaFedermoda,edalleproduzio-nidegliartigianidellaCnaArtisticoetradizio-nale di Ragusa. L’evento avrà inizio alle 19con l’ingresso per gli addetti ai lavori (solo su

invito),poidalle20,30l’ingressodel pubblico(biglietto15 euro), dalle 22la sfilatadi moda edalle 22,45 tutti in pista con la musica disco. IlGrand Tour del Gusto è un’idea di ElisabettaBerrè, giornalista e titolare della società di uf-ficiostampaeorganizzazioneeventiHirmon-do, Roberta Garzia, attrice di fiction nota perCamera Café, e Paco Rizzo, anch’egli attorein fiction di successo e protagonista del cine-ma indipendente.

Parte da Ragusa il «Grand tour» nei sapori italiani

Mare&Monti, la scelta degli indecisiTerrinoni, chef di «Acquolina», ci svela i segreti di un connubio in equilibrio tra sapori diversi:«I molluschi si sposano con i fagioli e i funghi, i gamberi con i ceci. E i crostacei? Con il maiale»

FESTA DEL CINEMASe la cucina «flirta»col grande schermoNonpotevanomancarei«fornel-li» tra i protagonisti della Festadel Cinema, da giovedì al Parcodella Musica. A dare voce allostretto rapporto tra schermo -grande e piccolo - e cucina saràMeryl Streep, protagonista di«Julie&Julia», che racconta vitae ricette di Julia Child, la donnache,neldopoguerra,hacambia-to il modo di cucinare in Ameri-ca.D’altronde, soprattuttoaRo-ma, il fascino delle ricette suspettatori, e perfino attori, hauna lungatradizione:ultimoca-so la fiction «I delitti del Cuoco»conBudSpencer,prossimamen-te in onda su Mediaset. A inse-gnareacucinareaSpencerèsta-toAlessandroCirciello, chefdel-l’hotel Exedra (piazza della Re-pubblica 47; 06489381): «Gli hoinsegnato tutti i passi, da comepreparare i piatti, sequenzapersequenza, fino a come presen-tarli. Lui si è interessato molto,andando oltre la finalità inter-pretativa. Inoltre, ho ideato tut-te le ricette. La specialità dellatrattoriadella fictionsonoiPac-cheri al ragù di polpo, con oliveneree limone».Adare«dritte»aicuochidelloschermoèstatopu-re Filippo LaMantia, chef del ri-storante che porta il suo nomeall’hotel Majestic (via Veneto50; 06421441) che haaddirittu-raprestato lemanialpersonag-gio interpretato da Luca Zinga-rettinel film«Tutte ledonnedel-la mia vita» di Simona Izzo. «Inquel film - ricorda lo chef sicilia-no - ho allestito perfino la cuci-na, sul modello di quella cheavevo a Pantelleria». Da quelfilm è nata una ricetta. «Il cuscusconsuccod’uva,polpadiric-ci e gamberoni. Oggi il succod’uva è una salsa del mio risto-rante: si mette in tegame l’uvabiancaconpatate,sedano,basi-lico, capperi, alloro e un pizzicodi cannella. Si fa stracuocere iltutto, si frullae filtra. Lapropon-go come sugo per la pasta consarde fritte». VArn

LA CURIOSITÀ

Antonio Sciullo è uno dei grandi nomi dellaristorazioneromana.Già«duestelleMiche-lin» nei rampanti anni Ottanta, quando erachef al Lord Byron, Sciullo ha «imposto le

mani» a locali blasonati ma in assoluto declino (laCasinaValadier,George’s),salvandolidamortecer-ta. Insomma, una specie di assicurazione sulla vitacommerciale e gastronomica dei ristoranti. Saràper questo che i proprietari de La Tacita CountryClub,buenretirocinquestellenellacampagnasabi-na, hanno pensato a lui per gestire la cucina delresort, mettendogli a disposizione un ettaro e mez-zodi ortobiologico perrifornirsi alla fontedelle mi-gliori materie prime. Va da sé che la linea gastrono-mica segue le logiche delle stagioni e del territorio,cui si aggiunge ovviamente l’estro di Sciullo.

EccoquindileInsalatedell’ortoalleerbe,tavoloz-za vegetale con sapori ormai dimenticati per chi,comenoi, compra le buste di songino lavato, asciu-gato e... stirato. E poi: Zuppa di cicerchie, patate,scarola e baccalà, Tortelloni di carne della Tenutacon salsa alla zucca e salvia, Risotto al radicchiodell’orto con caprino, Lombetto di agnello alle er-be in camicia croccante, Gran piatto di dolcezzedella casa. Ma levera sorpresaè il rapporto qualità-prezzo, assolutamente competitivo: due menù de-gustazione a 45 euro (sei portate) e 35 (quattro),poco di più alla carta. Da provare i vini autoprodot-ti dalla Tenuta: il Rubigo, da uve Sangiovese, el’Ebrium, da Malvasia e Verdicchio.

!

La chiamano Camisella per la «camicia» che in-dossa e che si rimuove facilmente dalla polpa.Fatta seccare nei forni o al sole prenderà poi ilnome di «mosciarella». È la piccola e gustosa

castagna di Patrica, piccolo centro sulla cima delMonteCacumenellacatenadeiLepini,dovedaqua-rant’anni si organizza la sagra «dull’acquata i dullacalla rosta» che si rinnoverà il 17 e 18 ottobre prossi-mo fra fisarmoniche, organetti e ragazzi in costumeciociaro e bicchieri di Acquata, il tipico vinello rica-vato dal mosto in fermentazione misto ad acqua.

LaquantitàdiCamisellechelaterradiPatricapro-duce ogni anno è notevole. Fino a non molti anni fa,le mosciarelle si facevano asciugare per alcuni gior-ni all’aria aperta e poi venivano poste sulla «rata»:un graticcio fatto di canne intrecciate, legate concorde di vimini, montato all’interno dei pagliai.Quindi si dava via al rito: per 10-12 giorni venivanofatteaffumicare tenendoilfuocoacceso, ininterrot-tamente giorno e notte, al centro del pagliaio vigila-to, a turno, dai componenti delle famiglie dei mo-sciarellari.

Dopo pranzo due passi nei dintorni possono sve-lare meraviglie. Come la rarissima orchideaOphryslacaita che nasce solo nel comprensorio del monteCacume, sulla quale svetta la grande croce : 14 me-tri di ferro eretti per i 1900 anni dalla nascita di Cri-sto. O come la contrata Tufo dove si trova la quercia«rovarella»piùgranded’Italia:alta35metri, faabba-stanza ombra per tutti.

La Valle d’Aosta è un’altra delle mille sorpresedell’Italia del vino. La minuscola regione al-l’estremo angolo nordoccidentale della nostrapenisola ultimamente ha battuto più volte un

colpo, malgrado un territorio esiguo, impervio e unaproduzione di conseguenza ardua e costosa. Ma daquelle parti non sono abituati ad arrendersi, e qundila qualità media è ben alta. E molto del meritova a unproduttore come Les Crêtes, «invenzione» di Co-stantino Charrère, un tempo istruttore di sci e oggivignaiolo convinto. Egli sciorina una serie di etichet-te (di recente rinnovate graficamente) assai convin-centi. E non solo con i bianchi che costituiscono pertradizione il punto forte di ogni enologia di altitudi-ne. Tra i rossi da noi assaggiati, ad esempio, splendi-da la prestazione delFumin2006griffato Vigne de LaTour, che valorizza al massimo l’omonimo vitignoautoctono, molto polifenolico, che ne esce polposoed equilibrato: prodotto in 16mila bottiglie costa at-tornoai20euro esiprestaadabbinamenti importan-ti: per restare sul valdostano, una buona fontina sta-gionata. Dall’altro vitigno autoctono Petit Rouge(con un saldo di altre varietà) arriva invece ilTorretteVigneLesToules2008, molto fresco e quasi esile. Tra itanti buoni bianchi, abbiamo apprezzato ilPetiteAr-vine Vigna Champorette 2008 così espressivamenteminerale e carico di note esotiche e agrumate: 35mi-labottiglie,13euro,abbinamentoconcrostacei.Dul-cis in fundo Les Abeilles, da uve Muscat Petit Grainstramature, buon vino da pasticceria e da formaggi.

Les Crêtes, localitàVilletos 50, 11010Aymavilles (Aosta),tel. 0165902274,w w w . l e s c r e t e -svins.itProprietà:Costanti-no CharrèreEnologo:PietroBof-faEttari vitati: 25Bottiglie prodotte:230mila

!

Come si arriva: intreno linea Roma-Napoli,scendere al-la stazione di Frosi-none. In pullman:servizio Cotral, li-nea Roma-Frosino-ne, poi da Frosino-ne per Patrica bus otaxi per 15 km. Inauto: A1, uscita Fro-sinone (110 km. daRoma)

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Carta d’identità:«La Tacita», vocabo-lo Palombara, loca-lità Miniera, Roc-cantica (Rieti), tel.076563626, chiusolunedì.PAGELLACucina: 7;Ambiente: 7,5;Servizio: 7;Cantina: 6,5;Qualità/Prezzo. 7.

Venerdì allo Spazio Novecento

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Nuovo menu autun-nale per Imàgo, il ri-storante panoramicodell’Hassler,unastel-la Michelin. «Ognipiatto del mio nuovomenu - spiega lo chefFrancesco Apreda -haunafortissimacon-notazione regionaleditradizioneallaqua-leaggiungoilmiotoc-co conqualche rivisi-tazione».Tantelesor-prese, dalla Terrinadi foie gras, indiviabrasataallenociecaf-fè agli Gnocchi di pa-tateecaponatinafon-dente, polpo alla pia-stra e zenzero e ai Fi-letti di sogliola allamugnaia di Gewur-ztraminer con battu-todibroccoli romani.In più, come sempre,lo straordinariopanefatto in casa, lo stan-darddiservizioeleva-tissimoe l’ecceziona-le vista su Roma.

45 ROMA CRONACAil GiornaleDomenica 11 ottobre 2009

EQUILIBRIO

Patrica, la sagra della «mosciarella»Sciullo nel resort scopre l’orto «bio» Les Crêtes, una sorpresa valdostana

!

Così il nostro vignetti-sta Lele Crognale vede ilconnubio mari&monti,ottimoper un periodoco-me questo a cavallo tradue stagioni. Per un per-fetto risultato ci vuoleperò un grande intuito erispetto di alcune rego-le basilari

INFOIDENTIKIT

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IDENTIKIT

Valeria Arnaldi

Mare o montagna: diffici-le scegliere. Fortunatamente,a tavola gli «orizzonti» si pos-sono fondere e confonderecongustoefantasia,inventan-douno scenario in cui i saporidi mare si uniscono a quelli diterra per soddisfare i capriccidel palato. Attenzione, però,per poter liberare il propriospiritocreativo,occorrepara-dossalmente seguire regoleprecise.Asvelaresegreti,truc-chieaccostamentidellericet-te «mare e monti» è GiulioTerrinoni, chef di Acquolina(via Antonio Serra 60;063337192), dove ribadisce lapropria «vocazione per il pe-sce e tutti i prodotti di mare» eproprioperquestosidiverte aproporre abbinamenti inusi-tati, in primo luogo portandoil pesce «fuor d’acqua», diret-tamente sulla terra e poi nelpiattoinunaforchettatadipa-sta.«Questamescolanzadisa-pori diversi e distanti - spiega- ha una vera e propria fasciadi appassionati. Sono i ragaz-zi degli anni Ottanta, ora qua-rantenni,affascinati daipiattiche andavano di moda al-l’epoca. Le ricette mare emonti piacciono, però, pureai ragazzi di oggi. Ad apprez-zarle sono soprattutto le don-ne, di tutte le età, perché, percarattere, sono più attrattedalle novità». Preparare una

buona pasta mare e montinon è semplice: occorre «gio-care» con gli ingredienti. «Ilprimo passo è conoscere be-ne gli alimenti che si usano.Nonesistono prodottidi terrao di mare che non si prestinoa questo tipo di piatti, ma esi-stono sapori che non armo-nizzano tra loro. Bisogna ten-tare, fidandosi del proprio in-tuito,assaggiandoeimparan-do dagli sbagli. Il consiglio èpartire dalla pescheria, sce-

gliendo il pesce più fresco, e,dopo acquistare le verdure.Dinormase gliacquisti si fan-no seguendo la stagionalità,non si sbaglia. Basti pensarealletradizionaliseppieconpi-selli, entrambi primaverili».

Intuito e stagionalità quin-di,maqualcheregolapuòaiu-tareancheimenoesperti afa-re la spesa. «I molluschi sonoperfetti con i fagioli e i funghi.I gamberi con i ceci. I crosta-cei, in generale, con il maiale.Ottimo, per chi voglia osare,l’abbinamento caccia e pe-sca, da allodole e capesante acinghiale con lumachine dimare.Ilpescebiancoèsapori-to in ogni accostamento, la-sciando spazio alla fantasiapersonale».Perlapasta?«Me-glio quella artigianale, in par-ticolare spaghetti, vermicellie paccheri». Scelti gli ingre-dienti, bisogna pensare alledosi. «Qui la conoscenza deiprodotti è fondamentale. Bi-sogna averne ben presente ilgusto per bilanciare i sapori.Quellodelpesceè,ovviamen-te,ilpiùdelicato.Ciòsignificache dovrebbe essere semprepresente in quantità maggio-rerispettoaglialtri ingredien-ti. Ad esempio, nel caso digamberi e pancetta, a centogrammi dei primi corrispon-derannoquindicidellasecon-da.Nellacotturainoltreè fon-damentale usare padelle di-verse». Nella pasta mare e

monti, si ricorre spesso ad unelemento di unione. «È unasorta di trait-d’union che iochiamo elemento discretoperchédevearmonizzaresen-za nascondere. Per lo più siusano legumi e patate. Il car-paccio di pesce abbinato all'uvasiarricchiscecon salsa al-la cacciatora. Lo spezzatinodi cinghiale e lumachine dimare con salsa porchettata».Una ricetta per provare?«Gamberi e funghi. Si fa unsoffritto di testa e carapace,da passare al setaccio peravernesoloil liquido.Nelfrat-tempo, i gamberi puliti si fan-no riposare con erbe e bucciadi limone. Puliti i funghi, sen-za passarli in acqua ma strofi-nandolicon unpannobagna-to, si cuociono in padella sen-za girarli. Scolata, la pasta simette sul fuoco nel fondo digamberi e poco prima di to-glierla si aggiungono gambe-riefunghi.Siserveconspolve-rata di prezzemolo e grattu-giata di limone».

Tra le idee da copiare an-che gli gnocchetti di patateconvongoleveraciepomodo-ri dattero di Estrobar (viaMatteucci 20; 0657289141), iraviolidimaggioranaconsar-de e fiori di zucca di AsinoCotto (via dei Vascellari 48;065898985) e le tagliatelle diGlass (vicolo del Cinque 58;0658335903)congamberi, lat-te di cocco, zenzero e ’nduja.

Fuori porta Il bicchierino

AI LETTORI

Patrizia RenzettiFabrizio Micheli

ALL’OMBRADEL CACUME

COUNTRY CLUBNELLA SABINA

Andrea Cuomo

UN’ENOLOGIAQUASI EROICA

La pagina è curata da An-drea Cuomo. Scrivete aan-drea.cuomo@ilgiornale.it

Sapori e dissapori

LA CAPITALE DEL GUSTO!

All’ImàgoNuovo menuper Apreda

Si chiama «Grand tour del Gusto» ed è unviaggio alla scoperta delle eccellenze delma-de in Italy enogastronomico. Un viaggio cheavràcadenza bimestraleeche incomincia- alcontrario di ogni atlante - dalla Sicilia, terrache come poche altre in Italia è ricca di ingre-

dienti e tradizioni. Venerdì 16 ottobre alloSpazio Novecento all’Eur largo quindi adaziendegrandiepiccoledellaprovinciadiRa-gusa, con i prodotti del Consorzio Sicilia Ba-rocca Export, che con le sue oltre 60 aziendeassociaterappresental’eccellenzadellatradi-

zione gastronomica della Sicilia del sud-est.Il tutto accompagnato dagli abiti firmati daglistilistidellaCnaFedermoda,edalleproduzio-nidegliartigianidellaCnaArtistico etradizio-nale di Ragusa. L’evento avrà inizio alle 19con l’ingresso per gli addetti ai lavori (solo su

invito),poidalle20,30l’ingressodel pubblico(biglietto15 euro), dalle 22 la sfilatadi moda edalle 22,45 tutti in pista con la musica disco. IlGrand Tour del Gusto è un’idea di ElisabettaBerrè, giornalista e titolare della società di uf-ficiostampaeorganizzazioneeventiHirmon-do, Roberta Garzia, attrice di fiction nota perCamera Café, e Paco Rizzo, anch’egli attorein fiction di successo e protagonista del cine-ma indipendente.

Parte da Ragusa il «Grand tour» nei sapori italiani

Mare&Monti, la scelta degli indecisiTerrinoni, chef di «Acquolina», ci svela i segreti di un connubio in equilibrio tra sapori diversi:«I molluschi si sposano con i fagioli e i funghi, i gamberi con i ceci. E i crostacei? Con il maiale»

FESTA DEL CINEMASe la cucina «flirta»col grande schermoNonpotevanomancarei«fornel-li» tra i protagonisti della Festadel Cinema, da giovedì al Parcodella Musica. A dare voce allostretto rapporto tra schermo -grande e piccolo - e cucina saràMeryl Streep, protagonista di«Julie&Julia», che racconta vitae ricette di Julia Child, la donnache,neldopoguerra,hacambia-to il modo di cucinare in Ameri-ca.D’altronde, soprattuttoaRo-ma, il fascino delle ricette suspettatori, e perfino attori, hauna lungatradizione:ultimoca-so la fiction «I delitti del Cuoco»conBudSpencer,prossimamen-te in onda su Mediaset. A inse-gnareacucinareaSpencerèsta-toAlessandroCirciello, chefdel-l’hotel Exedra (piazza della Re-pubblica 47; 06489381): «Gli hoinsegnato tutti i passi, da comepreparare i piatti, sequenzapersequenza, fino a come presen-tarli. Lui si è interessato molto,andando oltre la finalità inter-pretativa. Inoltre, ho ideato tut-te le ricette. La specialità dellatrattoriadella fictionsonoiPac-cheri al ragù di polpo, con oliveneree limone».Adare«dritte»aicuochidelloschermoèstatopu-re Filippo LaMantia, chef del ri-storante che porta il suo nomeall’hotel Majestic (via Veneto50; 06421441) che haaddirittu-raprestato lemanialpersonag-gio interpretato da Luca Zinga-rettinel film«Tutte ledonnedel-la mia vita» di Simona Izzo. «Inquel film - ricorda lo chef sicilia-no - ho allestito perfino la cuci-na, sul modello di quella cheavevo a Pantelleria». Da quelfilm è nata una ricetta. «Il cuscusconsuccod’uva,polpadiric-ci e gamberoni. Oggi il succod’uva è una salsa del mio risto-rante: si mette in tegame l’uvabiancaconpatate,sedano,basi-lico, capperi, alloro e un pizzicodi cannella. Si fa stracuocere iltutto, si frullae filtra. Lapropon-go come sugo per la pasta consarde fritte». VArn

LA CURIOSITÀ

Antonio Sciullo è uno dei grandi nomi dellaristorazioneromana.Già«duestelleMiche-lin» nei rampanti anni Ottanta, quando erachef al Lord Byron, Sciullo ha «imposto le

mani» a locali blasonati ma in assoluto declino (laCasinaValadier,George’s),salvandolidamortecer-ta. Insomma, una specie di assicurazione sulla vitacommerciale e gastronomica dei ristoranti. Saràper questo che i proprietari de La Tacita CountryClub,buenretirocinquestellenellacampagnasabi-na, hanno pensato a lui per gestire la cucina delresort, mettendogli a disposizione un ettaro e mez-zodi ortobiologico perrifornirsi alla fontedelle mi-gliori materie prime. Va da sé che la linea gastrono-mica segue le logiche delle stagioni e del territorio,cui si aggiunge ovviamente l’estro di Sciullo.

EccoquindileInsalatedell’ortoalleerbe,tavoloz-za vegetale con sapori ormai dimenticati per chi,comenoi, compra le buste di songino lavato, asciu-gato e... stirato. E poi: Zuppa di cicerchie, patate,scarola e baccalà, Tortelloni di carne della Tenutacon salsa alla zucca e salvia, Risotto al radicchiodell’orto con caprino, Lombetto di agnello alle er-be in camicia croccante, Gran piatto di dolcezzedella casa. Ma levera sorpresaè il rapporto qualità-prezzo, assolutamente competitivo: due menù de-gustazione a 45 euro (sei portate) e 35 (quattro),poco di più alla carta. Da provare i vini autoprodot-ti dalla Tenuta: il Rubigo, da uve Sangiovese, el’Ebrium, da Malvasia e Verdicchio.

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La chiamano Camisella per la «camicia» che in-dossa e che si rimuove facilmente dalla polpa.Fatta seccare nei forni o al sole prenderà poi ilnome di «mosciarella». È la piccola e gustosa

castagna di Patrica, piccolo centro sulla cima delMonteCacumenellacatenadeiLepini,dovedaqua-rant’anni si organizza la sagra «dull’acquata i dullacalla rosta» che si rinnoverà il 17 e 18 ottobre prossi-mo fra fisarmoniche, organetti e ragazzi in costumeciociaro e bicchieri di Acquata, il tipico vinello rica-vato dal mosto in fermentazione misto ad acqua.

LaquantitàdiCamisellechelaterradiPatricapro-duce ogni anno è notevole. Fino a non molti anni fa,le mosciarelle si facevano asciugare per alcuni gior-ni all’aria aperta e poi venivano poste sulla «rata»:un graticcio fatto di canne intrecciate, legate concorde di vimini, montato all’interno dei pagliai.Quindi si dava via al rito: per 10-12 giorni venivanofatteaffumicare tenendoilfuocoacceso, ininterrot-tamente giorno e notte, al centro del pagliaio vigila-to, a turno, dai componenti delle famiglie dei mo-sciarellari.

Dopo pranzo due passi nei dintorni possono sve-lare meraviglie. Come la rarissima orchideaOphryslacaita che nasce solo nel comprensorio del monteCacume, sulla quale svetta la grande croce : 14 me-tri di ferro eretti per i 1900 anni dalla nascita di Cri-sto. O come la contrata Tufo dove si trova la quercia«rovarella»piùgranded’Italia:alta35metri, faabba-stanza ombra per tutti.

La Valle d’Aosta è un’altra delle mille sorpresedell’Italia del vino. La minuscola regione al-l’estremo angolo nordoccidentale della nostrapenisola ultimamente ha battuto più volte un

colpo, malgrado un territorio esiguo, impervio e unaproduzione di conseguenza ardua e costosa. Ma daquelle parti non sono abituati ad arrendersi, e qundila qualità media è ben alta. E molto del merito va a unproduttore come Les Crêtes, «invenzione» di Co-stantino Charrère, un tempo istruttore di sci e oggivignaiolo convinto. Egli sciorina una serie di etichet-te (di recente rinnovate graficamente) assai convin-centi. E non solo con i bianchi che costituiscono pertradizione il punto forte di ogni enologia di altitudi-ne. Tra i rossi da noi assaggiati, ad esempio, splendi-da la prestazione delFumin2006griffato Vigne de LaTour, che valorizza al massimo l’omonimo vitignoautoctono, molto polifenolico, che ne esce polposoed equilibrato: prodotto in 16mila bottiglie costa at-tornoai20euro esiprestaadabbinamenti importan-ti: per restare sul valdostano, una buona fontina sta-gionata. Dall’altro vitigno autoctono Petit Rouge(con un saldo di altre varietà) arriva invece ilTorretteVigneLesToules2008, molto fresco e quasi esile. Tra itanti buoni bianchi, abbiamo apprezzato ilPetiteAr-vine Vigna Champorette 2008 così espressivamenteminerale e carico di note esotiche e agrumate: 35mi-labottiglie,13euro,abbinamentoconcrostacei.Dul-cis in fundo Les Abeilles, da uve Muscat Petit Grainstramature, buon vino da pasticceria e da formaggi.

Les Crêtes, localitàVilletos 50, 11010Aymavilles (Aosta),tel. 0165902274,w w w . l e s c r e t e -svins.itProprietà:Costanti-no CharrèreEnologo:PietroBof-faEttari vitati: 25Bottiglie prodotte:230mila

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Come si arriva: intreno linea Roma-Napoli,scendere al-la stazione di Frosi-none. In pullman:servizio Cotral, li-nea Roma-Frosino-ne, poi da Frosino-ne per Patrica bus otaxi per 15 km. Inauto: A1, uscita Fro-sinone (110 km. daRoma)

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Carta d’identità:«La Tacita», vocabo-lo Palombara, loca-lità Miniera, Roc-cantica (Rieti), tel.076563626, chiusolunedì.PAGELLACucina: 7;Ambiente: 7,5;Servizio: 7;Cantina: 6,5;Qualità/Prezzo. 7.

Venerdì allo Spazio Novecento

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Nuovo menu autun-nale per Imàgo, il ri-storante panoramicodell’Hassler,unastel-la Michelin. «Ognipiatto del mio nuovomenu - spiega lo chefFrancesco Apreda -haunafortissimacon-notazione regionaleditradizioneallaqua-leaggiungoilmiotoc-co conqualche rivisi-tazione».Tantelesor-prese, dalla Terrinadi foie gras, indiviabrasataallenociecaf-fè agli Gnocchi di pa-tateecaponatinafon-dente, polpo alla pia-stra e zenzero e ai Fi-letti di sogliola allamugnaia di Gewur-ztraminer con battu-todibroccoli romani.In più, come sempre,lo straordinariopanefatto in casa, lo stan-darddiservizioeleva-tissimoe l’ecceziona-le vista su Roma.