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Segurana Alimentar
AUTOCONTROLO
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AUTOCONTROLO
PrRequisitos
Boas Prticas de Higiene
Registos
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AUTOCONTROLO
Registos
Controlo na Recepo
Temperaturas
Higienizao
Medicina do Trabalho
Desinfestao
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AUTOCONTROLO
Implementao
Fluxograma de Fabrico
Identificao dos Pontos
Crticas de Controlo
Estabelecer Limites e Aces
Correctivas
Auditorias de Acompanhamentoe Aces Preventivas
Identificar todas as fases dosprodutos desde a recepo dasmatrias primas ao produto final
Determinar os PotenciaisPerigos
Controlar o Processo de
Acompanhamento dos PontosCrticos
Rever Periodicamente oSistema e sempre que haja
alteraes aos processos defabrico
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AUTOCONTROLO
OVO COZIDO
Fornecedor Qualificado para ovos
Boas Prticas Implementadas
Higienizar
Ovo
Cozer
Descascar
Cortar
PCC
PCC
PCC
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AUTOCONTROLO
Boas Prticas deHigiene
Pr - Requisitos
Identificao das Fasesdo Processo
Determinao de PCCs
Reviso do Sistema
Registos
Implementao
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LEGISLAO
DECRETOLEI N 67/98
de 18 de Maro
(alterado pelo D L n 425 / 99)
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HIGIENE DA
PREPARAO E PRODUO
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ESPECIFICAES DE ALGUMAS
MATRIAS-PRIMAS A ADQUIRIR
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Requisitos relativos a matrias primas
No se deve aceitar nenhuma matria prima ou ingrediente que se saiba
possuir parasitas, microorganismos indesejveis, medicamentos
veterinrios ou substncias txicas, decompostas ou estranhas que no se
possa reduzir a um nvel aceitvel mediante uma classificao e ou
elaborao normais. Devem determinar-se e aplicar-se especificaes paraas matrias primas.
As matrias primas e ou ingredientes devem inspeccionar-se classificar-se
antes da elaborao.
As reservas de matrias primas e ingredientes devem estar sujeitas a uma
rotao efectiva das existncias.
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CARNES
Provenientes unicamente de:
-Matadouros;
-Estabelecimentos de desmancha aprovados pelas autoridades sanitrias, ecom nmero de Controlo Veterinrio;
-Indstrias agro-alimentares com licena oficial (nmero de controloveterinrio ou Licena Sanitria);
-Se adquiridos em deficiente estado de conservao, podem possuirpercursores de aminas livres que podem dar origem a nitrosamidas enitrosaminas. Pensa-se que sejam substncias cancerignicas.
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CARNES
Hamburguers, almndegas, croquetes e rissis, devem ser adquiridos a
empresas que possuam implementado o sistema de autocontrolo;
O fornecedor deve comprometer-se a enviar anlises microbiolgicas de
controlo peridico;
Estes produtos devem ser adquiridos congelados (-12C) e ou
ultracongelados (-18C);
Almndegas e croquetes devem possuir um dimetro mximo de 3cm;
Hamburguers com espessura de 1cm;
Rissis com uma espessura mxima de 3cm.
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PESCADO
PEIXE FRESCO (Caracteres externos)Consistncia
- Corpo rgido, segurando pela cauda, o peixe deve apresentar-se hirto ergido em toda a sua extenso, no entanto estas caractersticas so de difcildeteco na pescada e na marmota;
- Ventre duro e o orifcio bem fechado;
- Resistncia ao arrancar a espinha da restante massa muscular.
Escamas- Brilhantes, prateadas e ou vermelhas e bem aderentes pele, excepto dasardinha, biqueiro, espadinha arenque, rainha e faneca. Em contactoprolongado com o gelo ou ar frio podem ficar plidas e no caso da pescadacom colorao mais clara e baa, nos pagrdios (pargos, etc.) ficam com tom
desbotado, quase branco.
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PESCADO
PEIXE FRESCO (Caracteres externos)Olhos
- Cristalneos, ligeiramente salientes, convexos, pupila negra e brilhante, crnea
transparente e a ris amarelo ou excepcionalmente vermelha;
Guelras
- Hmidas, com cor vermelha de sangue e brilhante e no estarem cobertas por
sarro;
- Com cheiro a maresia e por vezes com cheiro a ferro devido hemoglobina;- Os peixes de fundura apresentam as guelras escuras (castanhas)
Barbatanas
- Hmidas e tenazes extenso, intactas e sem traumatismos;
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PESCADO
PEIXE FRESCO (Caracteres externos)Pele
- Pigmentao viva e brilhante (brilho metlico), com muco transparente e no
pegajoso;
Cheiro
- A maresia. Todavia o cao, a raia, etc., exalam um cheiro a amonaco
(devido % de ureia no sangue), este superficial e deve ser motivo de
rejeio quando entranhado na carne.
- O cheiro a fnico caracterstica do pargo mulato, pargo russo, cherne,
bica, pargo dento, capato, cachucho, besugo, etc. o que no significa que
por isso estejam alterados;
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PESCADO
PEIXE SECOS E SAGADOS (BACALHAU)
- Escamados;
- Secos e salgados;
- Sem humidade visvel;
- Colorao brancoamarelada uniforme;
- Sem manchas rosavermelhas ou outras;
- Sem poeiras;
- Sem bolores;
- Sem cheiros anormais.
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PESCADO
MOLUSCOS (chocos, choquinhos, lulas, potas e polvo), quandorefrigerados
- Pele brilhante, aderente;
- Carne firme, branca ou rosada;
- Tentculos resistentes traco;
- Olhos salientes e brilhantes;
- Cheiro agradvel.
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PESCADO
PRODUTOS DERIVADOS (PASTIS/BOLOS DE BACALHAU)
- As especificaes so idnticas s referidas para os hamburguer.
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CRUSTCEOSCaracteres dos crustceos frescosCamares
- Visualizao da cor branca dos msculos, que so consistentes e exalamum cheiro pelicular;
- No devem estar aderentes uns aos outros;
- Olhos de cor negra e brilhante, devem ser vivos e mostrarem-se bemdestacados da cabea;
- A carne deve ser branca, branda e compacta, podendo tornar-se baa ounacarada mas sempre em fibras dotadas de elasticidade e at endurecer(lagosta e lavagante);
- As articulaes so de cor brancarosadas e nunca azuladas ouesverdeadas indicativas de alterao;
- O cheiro deve ser a maresia ou a algas marinhas, pois a sua falta ou a suasubstituio por aromas cidos, irritantes ou acres, outra indicao doindcio de alterao;
- Quando cozinhados em bom estado de frescura a sua carapaa apresentauma colorao de fundo vermelha mas sempre brilhante.
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OVOS
- Devem possuir todas as marcaes obrigatrias necessrias;- Ovos de categoria extra e A;
- As embalagens devem apresentar-se limpas, secas e em bom estado de
conservao;
- Cascas ntegras, limpas e sem conspurcaes;
- Sem humidade;
- interdita a aquisio de ovos caseiros de galinha ou pata.
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PRODUTOS HORTCOLAS
HORTALIAS E LEGUMES (FRESCOS)- Serem de colheita recente, frescos;
- Produtos sos (sem podrido);
- Limpos;
- Sem humidade anormal;
- Isentos de cheiros e sabores anormais;
- Isentos de insectos e/ou parasitas assim como danos provocados por estes;
- Sem contuses e ou leses provocadas pelo frio ou calor.
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Cebolas
- Bolbos amadurecidos e encascados;
- No grelados, inteiros e sem razes.
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Cenouras
- Lavadas ou isentas de impurezas grosseiras;
- Firmes, no bifurcadas, e sem razes;
- No gretadas;
- admitida uma ligeira colorao verde ou violcea/prpura no colo at maisou menos 1cm.
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Frutos
- Em adequado estado de maturao;
- Tecidos brilhantes, firmes e consistentes;
- Isentos de traumatismos, fendas ou outras leses;
- Isentos de bolores (perigo de contaminaes por micotoxinas, ex: a patulina
que d um sabor a terra em algumas frutas, tais como mas;
- Limpos, isentos de terra e sem bichos.
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Tomate
- Firmes e de polpa rija, sem contuses nem pisados;
- Isentos de fendas no cicatrizadas e sem partes verdes
- Sem bolores (perigo de contaminao por micotoxinas);
- Adequado estado de maturao.
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