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4.0 Torte al Cioccolato -

Vol. I

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Sommario BIGNOLATA AL LEMON CURD E CIOCCOLATO di RosalbaF................ 318 CAPRESE 1 e 2 di RosalbaF .............................................................. 318 CINQUEVELI di Micky....................................................................... 318 DOLCE AL CIOCCOLATO MANUELA di Cindy...................................... 319 DOLCE CARIOCA di Pinella ............................................................... 319 DOLCE INCONTRO di ClaudiaP ......................................................... 320 MILLEFOGLIE AL CIOCCOLATO di RosalbaF...................................... 322 MILLEFOGLIE SBRICIOLATO di DanielaF.......................................... 322 PANDA EXTRATERRESTRE di Marcela ............................................... 323 PARROZZO ABRUZZESE di Nunzio .................................................... 325 PARROZZO di RosalbaF .................................................................... 325 SETTEVELI 1 e 2 di RosalbaF............................................................ 326 SETTEVELI di Cindy.......................................................................... 326 SETTEVELI di Lora............................................................................ 326 SETTEVELI di Rò .............................................................................. 327 TORTA AL CIOCCOLATO 1 di Memè .................................................. 330 TORTA AL CIOCCOLATO 1 di Nutria.................................................. 330 TORTA AL CIOCCOLATO 1 di Pane&burro ......................................... 330 TORTA AL CIOCCOLATO 1 di RosalbaF ............................................. 330 TORTA AL CIOCCOLATO 2 di Memè .................................................. 331 TORTA AL CIOCCOLATO 2 di Nutria.................................................. 331 TORTA AL CIOCCOLATO 2 di Pane&burro ......................................... 332 TORTA AL CIOCCOLATO 2 di RosalbaF ............................................. 333 TORTA AL CIOCCOLATO 3 di Memè .................................................. 333 TORTA AL CIOCCOLATO 3 di RosalbaF ............................................. 334 TORTA AL CIOCCOLATO 4 e 5 di Memè............................................. 334 TORTA AL CIOCCOLATO AL MO di RosalbaF...................................... 335 TORTA AL CIOCCOLATO BIANCO di Maffo ........................................ 335 TORTA AL CIOCCOLATO CON BAVARESE AI FRUTTI DI BOSCO di Adriana ............................................................................................ 336 TORTA AL CIOCCOLATO CON COPERTURA LUCIDA di Alfonsina ....... 337 TORTA AL CIOCCOLATO CON FRAGOLE di Mara Noveni .................... 337 TORTA AL CIOCCOLATO CON PANNA E AMARENE di Dottora Nico .... 337 TORTA AL CIOCCOLATO CON ROSE DI CIOCCO PLASTICO di Marcy.. 338 TORTA AL CIOCCOLATO CON ROSE GIALLE di DanielaF.................... 339 TORTA AL CIOCCOLATO DECORATA di Nennaki................................ 340 TORTA AL CIOCCOLATO di Anny....................................................... 340 TORTA AL CIOCCOLATO di Bibby...................................................... 341 TORTA AL CIOCCOLATO di Carme..................................................... 342 TORTA AL CIOCCOLATO di Concettina.............................................. 342 TORTA AL CIOCCOLATO di DanielaF ................................................. 342 TORTA AL CIOCCOLATO di Marcy ..................................................... 343 TORTA AL CIOCCOLATO di Milena72 ................................................ 343 TORTA AL CIOCCOLATO di Paola Balestrini ...................................... 343 TORTA AL CIOCCOLATO di Ri.paola .................................................. 344 TORTA AL CIOCCOLATO di Rossanina............................................... 344 TORTA AL CIOCCOLATO di Sofia....................................................... 344

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BIGNOLATA AL LEMON CURD E CIOCCOLATO DI ROSALBAF

CAPRESE 1 E 2 DI ROSALBAF

CINQUEVELI DI MICKY

( Per il compleanno del mio papà ) La torta è composta da tre strati di pasta bi-scotto al cioccolato (che tra l'altro ho fatto smontare perché ho voluto aggiungere la farina ed il cacao col Ken) inumiditi con bagna al rum, intervallati da una crema chantilly (pasticcera + panna) con due fogli di colla di pesce, di cui uno strato con aggiunto di crema di nocciole ed uno nature. Dopo aver congelato il tutto, l'ho rivestita di ga-nache al cioccolato, e metà l'ho "opacizzata" col cacao e poi ho fatto cadere delle gocce di ganache ed ho messo su quelle più grosse della foglia d'oro accartocciata per dare luce.

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DOLCE AL CIOCCOLATO MANUELA DI CINDY

( Vedi ricetta originale di MarisaC )

DOLCE CARIOCA DI PINELLA

( tratta da P.Hermé ) Carioca è il nome che P.Hermé ha dato a questo dessert per richiamarlo al Bra-sile dato l'abbinamento caffé-Cioccolato. Cominciamo a dire che ho fatto una pasta genovese o Genoise. Metto le varie cose prima della ricetta completa cosi chi vuole può utilizzare alcune cose del dessert completo. Almeno io faccio cosi poi mi può capitare di usare differenti cose separatamente. Questa genoise direi che mi va bene. Ci vuole pazienza a montare le uova a caldo poi trasferirle sul Kenwood e continuare a montare finché l'impasto non si raffredda. Poi fondamentale è l'aggiunta di un po' di montata al burro fuso tiepido per creare una sorta di amalgama che si unirà perfettamente al resto. Ecco la spiegazione: Per la génoise • 6 uova medie • 200g zucchero • 210g farina • 4 cucchiai di burro fuso Porre a bagnomaria una ciotola che però non tocchi l’acqua calda che deve anche non essere bollente. Nella ciotola, mescolare le uova con lo zucchero con un mixer per circa 1 mi-nuto, poi sistemare la ciotola sul bagnomaria a fuoco dolce e continuare a battere senza interruzioni finché il composto diventa spumosissimo. Togliere la ciotola dal bagnomaria E continuare la lavorazione finché il composto diventa freddo. Versare la farina setacciata in più volte e incorporarla molto delicatamente all’impasto montato.

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Prendere il burro fuso, lavorarlo con un cucchiaio di montata e poi aggiungerlo all’impasto. Infornare a 175°C fino a completa cottura. Ritagliare poi due basi che devono essere abbastanza sottili e congelate il re-sto. Decorazione chicchi di caffè. Prendete del cioccolato da copertura, temperatelo .Prendete un cornettino fatto con l'acetato e un foglio sempre di acetato per lavorarci sopra. A questo punto deponete tanti piccoli spuntoni di cioccolato sul foglio, fateli leggermente raf-freddare e quando vedete che si sono quasi solidificati, con il dorso di un col-tello fate un'incisione solo da un lato. Otterrete cosi dei piccoli "chicchi di caffè". Questa me la sono pensata data l'impossibilità di reperirli. Hermé faceva un'altra decorazione sulla glassa che io non sono riuscita a fare .Allora, mi è venuta in mente questa cosa. Note aggiuntive: Potete fare il vostro biscotto e poi congelarlo se vi volete organizzare in più giorni per problemi di tempo. Oppure ritagliare i dischi e congelarli separata-mente. In ogni caso tagliate sottili (1/2 cm) i vostri dischi, fatene uno delle dimensioni dell'anello che avete, poi l'altro che deve andare all'interno come secondo strato, fatelo di due cm più piccolo cosi non si vedrà all'esterno al momento del taglio. DOLCE INCONTRO DI CLAUDIAP

( Da un'idea di un amico pasticcere – dedicato al mio papà ) C'è solo una pasticceria che lo fa, perché lì è nato, dall'idea di un pasticcere amico di famiglia. Oggi questa pasticceria lo fa in due modi, ma non sono quelli di Remigio, Io ho fatto quello vero. Era la prima volta! Il dolce è composto da: disco di pasta bignè crema al cioccolato disco di pasta bignè crema pasticcera panna montata pds al cacao sbriciolato per coprire Per le dosi ho usato le mie. Pasta bignè: 200 g di acqua 200 g di farina 100 g di burro

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5-6 uova pizzico di sale pizzicotto di zucchero Una volta pronta, prendere due fogli di carta forno e stenderla sopra (a me è avanzata), disporre sulla leccarda e cuocere a 200 gradi. Lasciarla raffreddare sul marmo avvolta in uno straccio umido. Quindi, coppare del diametro desiderato (io ho fatto 26-28 cm) con il cerchio per montare i dolci. PDS al cacao: ho usato la ricetta di Maurizio Santin, sostituendo 40 g di farina con del cacao 180 g di zucchero 7 uova 120 g di farina 40 g di cacao 1/2 stecca di vaniglia Crema al cioccolato: qui sono andata a gusto. Sono partita da 500 ml di latte 20 g di fecola 30 g di farina 100 g di cioccolato fondente 100 g di zucchero 10 g di cacao (ho svuotato la confezione che avevo) nocina di burro Da questa, assaggiando, sono arrivata almeno a 150 di cioccolato e 130 di zucchero...credo! L 'ho tenuta in frigo per almeno 2 ore. Crema pasticcera: 500 ml di latte 3 tuorli 100 g di zucchero 40 g di farina 2 cucchiaini di fecola pochino di stecca di vaniglia nocina di burro Anche questa tenuta in frigo. La panna montata va disposta a formare una cupoletta (per i piccoli diametri!)

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Versione con pds semplice La decorazione non l'ho fatta per due motivi: 1) ho finito il dolce mentre i miei mangiavo l'ultimo gamberone...in pratica me lo hanno tolto di mano! 2) non esiste una vera decorazione per questo dolce. Remigio metteva solo un ciuffetto di panna montata al centro con sopra una ciliegina o un cioccolatino a forma di fiore. MILLEFOGLIE AL CIOCCOLATO DI ROSALBAF

MILLEFOGLIE SBRICIOLATO DI DANIELAF

½ litro di latte 4 tuorli 3 cucchiai di zucchero 4 cucchiai di maizena 3 fogli di gelatina ½ litro di panna da montare 2 fogli pasta sfoglia + 1 uovo + un po’ di zuc-chero 100 g di mandorle spellate 100. g di cioccolato fondente spezzettato 3 o 4 biscotti secchi – un po’ di burro (per lo stampo)

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Prendere la pasta a foglia fate dei piccoli fori con la forchetta , spennellate con un uovo appena battuto spolverate con zucchero e mettere a cuocere. Fare al crema, montando bene le uova con lo zucchero, aggiungete la maizena, mettere al fuoco con il latte a fare la crema, appena pronta aggiungete i fogli di gelatina che avrete già messi a bagno, girare bene e lasciare raffreddare. Tostare le mandorle e tritatele in modo grossolano. Prendete una stampo (io uso quello a cerniera) imburrate e spolverate con il biscotti secchi che avrete polverizzato. Un volta fredda la crema, montate la panna ed unitele insieme delicatamente. Sbriciolate la pasta a sfoglia e coprite con una parte di questa il fondo dello stampo, mettere sopra una parte della crema Chantilly , le mandorle tostate e lo cioccolato, di nuovo la crema, di nuovo la pasta a sfoglia, cioccolato, man-dorle. Lasciare qualche ora riposare in congelatore. Prima di servire, spolverare con cacao e zucchero a velo. Niente vieta di ag-giungere anche scaglie o gocce di cioccolato dentro al crema. PANDA EXTRATERRESTRE DI MARCELA

Strati di pan di spagna, croccante di cioccolato, bavarese all'arancia, pan di spagna, crema pasticcera del Mastai, pan di spagna (sempre bagnato con sci-roppo e grand marnier) e la glassa di cioccolato del mio pasticcere favorito. Sopra tartufi di cioccolato, e "catanias", perline argentate e i triangoli di cioc-colato per decorare. Tutto fatto da me tranne le perline e le catanias. Cominciamo dalla glassa. GLASSA NERA di Ramón Morató 75 ml acqua 360 g zucchero 120 g cacao 240 g panna 12 g gelatina Ho dimezzato e modificato leggermente: 30 ml acqua 150 g zucchero 150 g panna 50 g cacao 7 g gelatina in polvere (una bustina) Si fanno bollire acqua, panna e zucchero, senza mescolare, come se si trat-tasse di uno sciroppo. Si aggiunge il cacao e alla fine la gelatina previamente idratata. Si mescola bene e si passa la glassa per un setaccio. Si mette a ba-gno Maria inverso fino a quando avrà raggiunto una temperatura di 35°-40° C. Per il PAN DI SPAGNA (bizcochuelo diciamo noi) uso da sempre la ricetta della mia mamma: 6 uova

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200 g zucchero 200 g farina 00 scorza grattugiata di un limone Si montano le uova a bagno di Maria. Si aggiunge lo zucchero mentre si continua a sbattere con le fruste elettriche fino a quando l'impasto "scrive". Si aggiunge delicatamente la farina mescolando con mo-vimenti avvolgenti. E alla fine la scorza di limone. Stampo di 26 cm imburrato e infarinato. Il CROCCANTE di Rossella modificato: 50 g cioccolato bianco (non me ne voglia la Fiorella) 50 g cioccolato nero 10 g burro 35 g fiocchi di mais Sempre a bagno Maria (a questo punto sembra che è stata sempre immersa la Maria) si fonde entrambi cioccolati. Si aggiungono i fiocchi e si stende sopra un silpat al diametro desiderato. La BAVARESE ALL'ARANCIA l'ho fatta un po' ad occhio. Se non ricordo male erano: 4 chiare montate a neve con un pizzico di cremor tartaro e circa 70 g di zuc-chero 250 g ricotta setacciata (magari erano 300 g) 150 g panna montata 150 g yogurt naturale 1 cucchiaio di grand marnier scorza di arancia circa 300 ml succo d'arancia 14 g gelatina Non l'ho usata tutta nella torta. Quello che avanzava l'ho messo nello stampo di silicone e mi aspetta nel freezer. E la CREMA PASTICCERA DEL MASTAI è la ricetta di Bruna che è nel database. Ho dimezzato dosi (4 tuorli, mezzo litro di latte bollita con scorza di arancia). Per i TARTUFI ho fatto una ganache con 150 g di cioccolato amaro, 120 g di panna e 10 g burro. Ho fatto bollire la panna, versato sopra il cioccolato pre-viamente tagliato e mescolato. Con il minipimer ho processato aggiungendo i pezzettini di burro morbido. Ho messo nel frigo e poi ho fatto le palline con la caccavella per fare palline di melone. Ho passato le palline per cacao amaro. E per i TRIANGOLI di cioccolato, ho sciolto del cioccolato bianco, l'ho messo nella siringa con la quale bagno di solito la bettitorta, e fatto un po' di ghirigori sopra un foglio di acetato. Dopo un po' di tempo ho sciolto il cioccolato nero e stesso sopra i ghirigori bianchi. Il cioccolato era temperato, allora sciogliendolo dolcemente, senza far salire la temperatura troppo si mantiene nella fase adeguata.

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Meno male che le CATANIAS erano già pronte. Adoro quelle mandorle cara-mellate e coperte di una pasta che vorrei sapere cos'è esattamente... Se vi ca-pita di andare a Barcellona o dintorni assaggiatele, che sono una vera goduria. PARROZZO ABRUZZESE DI NUNZIO

130 g di zucchero, 150 g di cioccolato fondente,100 g di burro, 70 di fecola, 70 g di farina, 5 uova, 40 g di mandorle dolci, 50 g di mandorle amare. Ridurre le mandorle tostate in polvere e unire 2 cucchiai di zucchero. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero restante e unire le mandorle in polvere, la fa-rina e la fecola entrambe setacciate, e infine il burro sciolto e freddo. Montare gli albumi a neve e unirli al composto. Versare il tutto in una tortiera imburrata e mettere in forno già caldo per a 180°C per 40 minuti. A cottura ultimata la-sciar raffreddare e sciogliere il cioccolato e stenderlo sul parrozzo. PARROZZO DI ROSALBAF

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SETTEVELI 1 E 2 DI ROSALBAF

SETTEVELI DI CINDY

( vedi Ricetta Setteveli di Rò )

SETTEVELI DI LORA

( Ricetta originale di Rò ) Primo esperimento

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Secondo esperimento ( Per il compleanno di mio figlio )

SETTEVELI DI RÒ

Prima ho preparato il pan di spagna al cioccolato e le creme di base per le due bavaresi, poi ho montato il dolce e infine dopo un passaggio in congelatore ho glassato. La torta è composta da 1) Disco molto sottile di pan di spagna al cioccolato 2) Disco di cioccolato, fiocchi di mais e granella di nocciole pralinata 3) Sottile strato crema di base per le bavaresi 4) Disco molto sottile di pan di spagna al cioccolato 5) Bavarese alla nocciola 6) Disco molto sottile di pan di spagna al cioccolato 7) Bavarese al cioccolato Le dosi sono per una torta diametro 24 Preparare un PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO: 3 uova 65g farina 100g zucchero 35g cacao amaro Montare le uova con lo zucchero, incorporare la farina ed il cacao con movi-menti dal basso verso l’alto per non smontare le uova. Versare all'interno del cerchio da 24 e cuocere per 15/20 minuti a 160° lasciando lo sportello del forno socchiuso (io metto un cucchiaio).

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Il pan di spagna lo prepate il giorno prima e il giorno seguente tagliate dallo stesso tre dischi molto sottili. Per il DISCO DI CIOCCOLATO, FIOCCHI DI MAIS E GRANELLA DI NOC-CIOLE PRALINATA 200g cioccolata fondente 50g granella di nocciole pralinata 40g fiocchi di mais Fondere il cioccolato ed aggiungere la granella e i fiocchi di mais. Stendere l’impasto in modo uniforme all’interno del cerchio in cui monterete la torta, appoggiato su un foglio di carta forno. Lasciar solidificare il tutto. Per la BASE DELLE BAVARESI: Preparare una crema con 250g latte 100g zucchero 35g amido di mais 2 tuorli essenza di vaniglia Mettere il latte sul fuoco fino a quando arriva a bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido, a questo aggiungere il latte, la vaniglia e rimettere sul fuoco. Quando si addensa è pronta. (io la preparo sempre al microonde) Far intiepidire qualche minuto e aggiungere 8g di colla di pesce precedente-mente ammollata in acqua fredda. Per la BAVARESE ALLA NOCCIOLA: 150g base bavarese 75g pasta nocciole 250g panna Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole e successivamente la panna montata Per la BAVARESE AL CIOCCOLATO: 125g base bavarese 120g cioccolato fondente 250g panna Far fondere il cioccolato ed aggiungerlo alla bavarese di base. Quando si è raf-freddato aggiungere la panna montata. Per la GLASSA A SPECCHIO di Faggiotto: 175g acqua 150g panna 225g zucchero 75g cacao amaro 8g colla di pesce La glassa andrebbe fatta col termometro ma io non ce l’ho quindi ho seguito i suggerimenti dati da Miki in suo intervento ad un topic. Portare il tutto a bollore, spegnere il fuoco e dopo 10 minuti unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciare tutta la notte a

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temperatura ambiente. Prima di utilizzarla scaldarla a bagnomaria fino a 40° e glassare. Io qui sono andata ad occhio, mi sono regolata con la consistenza della glassa, non troppo liquida. Montaggio della Setteveli (purtroppo non ho fotografato tutte le fasi) Prendere il cerchio e poggiarlo su un piatto da portata o altro. Inserire all’interno un disco di pan di spagna “sporcato” di crema al cioccolato (base bavarese + cioccolato fondente fuso) Disco di cioccolato, fiocchi di mais e granella di nocciole pralinate

Leggero strato di bavarese di base Disco di pan di spagna Bavarese alla nocciola

Disco di pan di spagna Bavarese al cioccolato Porre il tutto in freezer. Il giorno dopo togliere il cerchio (io ho utilizzato un accendino per scaldare i bordi e facilitare l’operazione), prendere con una mano la torta (senza il piatto su cui era appoggiata) versare la glassa e con i movimenti della mano muovere la torta in modo che la glassa la ricopra per bene, eventualmente aiutarsi con una spatola per coprirne i bordi (non toccare la parte superiore, rimangono i segni della spatola). Decorare a piacere i bordi con cioccolato. Io ho cercato di fare delle losanghette al cioccolato bianco e fondente e dei cuoricini, ma ho parecchio da migliorare.

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TORTA AL CIOCCOLATO 1 DI MEMÈ

TORTA AL CIOCCOLATO 1 DI NUTRIA

Questa torta l'ho fatta seguendo la ricetta di un giornale: a decorazione l'ho decisa io, è fatta di cioccolato plastico e foglie di alchichengio.

TORTA AL CIOCCOLATO 1 DI PANE&BURRO

Base di Sacher farcita di una mousse di mirtilli coperta con la glassa a specchio di Pinella; le decorazione marmorizzate viola( in tinta con la mousse!!! che fanatica!)le ho realizzate con del cioccolato plastico comprato al Sigep da Porzia.

TORTA AL CIOCCOLATO 1 DI ROSALBAF

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TORTA AL CIOCCOLATO 2 DI MEMÈ

( Variante ricetta di Anna Moroni ) Ho usato l'impasto della ciambella, ma il miracolo l'ha fatto lo stampo di sili-cone Ciambella sofficissima di Anna Moroni Mettere nel robot le uova, sbatterle con lo zucchero fino a farle diventare spu-mose, aggiungere l'olio, l'acqua, il rum, la farina ed, infine, il lievito e le gocce di cioccolato. Imburrare uno stampo a ciambella, come quello del budino, versarvi i 3/4 del composto. Nel rimanente composto mettere un cucchiaio di cacao amaro, mescolare bene e far cadere nello stampo sul composto bianco. Fare dei cerchi concentrici con un coltello per far venire l'effetto marmorizzato. Cuocere in forno caldo per circa 40 minuti, farà fede la prova stuzzicadenti. 250 g di zucchero 250 g di farina 3 uova 130 g di olio di semi o di oliva 130 g di acqua 1 bustina di lievito 1 pugnetto di gocce di cioccolato Poco rum io non ho messo gocce di cioccolato, ho usato l'impasto al cacao per riempire i ghirigori, poi il bianco e ho fatto l'effetto mar-morizzato con il rimanente impasto al cacao TORTA AL CIOCCOLATO 2 DI NUTRIA

Pandispagna farcito con pasticcera al cioccolato e ricoperto con la glassa lucidissima della Rossanina e decorare con ciocco plastico