RANCANGAN HACCP CHICKEN STEAK WITH MUSHROOM SAUCE

UNTUK PASIEN VIPRSUP SANGLAH DENPASARDisusun sebagai Salah Satu Syarat dalam Menyelesaikan

Praktek Kerja Lapangan Sub PPMOleh:

Auji Ayuni Saniyah

0803000004

Ayu Puspitasari

0803000005

Dwi Puji Wijayaningrum0803000010

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI MALANG

MEI 2011

Rancangan HACCP1. Pembentukan Tim HACCP

Tabel 1. TIM HACCP

NoNamaJabatanDeskripsi Tugas

1.Auji Ayuni SaniyahManager Bertanggung jawab atas seluruh proses penyelenggaraan makanan

2.Ayu PuspitasariAhli Gizi + Ahli Pangan

Menentukan spesifikasi bahan makanan dan menjamin produk yang dihasilkan berkualitas terutama mutu gizi.

3.Dwi Puji WijayaningrumAhli Mikrobiologi + Higiene SanitasiMengawasi keamanan makanan terutama bahaya mikrobiologi dan mengawasi higien sanitasi karyawan, makanan, dan peralatan

4.Puspa PuspitasariQuality ControlMelakukan kontrol produksi dan kendali produk terhadap produk yang dihasilkan

2. Deskripsi Produka. Nama produk: Chicken Steak with Mushroom Sauceb. Komposisi produk Steak chicken : Daging ayam 50 gram Kecap manis 2 gram Lada hitam bubuk 1 gram Garam 0,5 gram Mentega 5 gram Saus:

Bawang Bombay buah, cincang halus Bawang putih 1 siung, cincang halus Saos tomat 5 gram Jahe 1 cm, iris tipis

Kecap manis 5 gram Saos tiram sdm Garam 0,15 gram Gula pasir 0,20 g Air kaldu 50 cc Jamur kancing 60 gram, iris tipis Maizena 5 gram, larutkan dengan sedikit air Mentega 2,5 gramc. Pengemasan : Mangkuk beling (kelas VIP) tertutup kertas wrapd. Penyimpanan

: Setelah pengolahan tidak ada penyimpanan, disajikan langsung setelah masakan matange. Metode distribusi dari unit produksi : T ray Service- Sentralisasif. Tujuan konsumen : Pasien VIP di ruang anggrek dan Ratna3. Identifikasi Tujuan Penggunaan

Chicken steak with mushroom sauce dikonsumsi oleh pasien VIP ruang anggrek dan ratna yang disajikan pada menu pagi siklus menu ke II. Menu Chicken steak with mushroom sauce dikonsumsi sebagai lauk hewani dengan komposisi bahan yang digunakan disesuaikan dengan standar porsi dan jumlah konsumen yang dilayani. Penyajian dilakukan menggunakan mangkuk beling tertutup dengan kertas wrap.

4. Diagram Alir Proses

Diagram alir proses pembuatan Chicken steak with mushroom sauce disajikan pada Gambar 1.5. Verifikasi Lapangan Diagram Alir Pada tanggal 12 Mei pukul 05.15 WITA telah dilakukan pengamatan tahapan proses diagram alir proses pembuatan Chicken steak with mushroom sauce yang disesuaikan dengan standart resep dan sudah sesuai dengan diagram alir.6. Potensi Bahaya, Analisa Bahaya, dan Tindakan Pencegahan

Tabel 2. Potensi Bahaya, Analisa Bahaya, dan Tindakan PencegahanTahap PengolahanIdentifikasi BahayaSumberAnalisisTindakan Pencegahan

ResikoSeveritySignifikan

1. Penerimaan Bahan dan Bumbu

AyamF : Warna daging pucat, warna tidak rata (ada bagian seperti memar), berdarah, berbulu, bau busuk, hancur bila disentuh Penanganan BM yang kurang tepatRRTSPenetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

K : Formalin Penggunaaan bahan kimia oleh supplierTTSJaminan dari supplier bahwa bahan makanan bebas formalin

B : SalmonellaProses penyimpanan yang tidak sesuai dengan suhu penyimpananSSS Penyimpanan pada suhu freezer 0C Pemanasan dengan suhu 70 C

Jamur KancingF : terlalu lembek, sudah melewati batas kadaluarsaPenanganan BM yang kurang tepatRRTSPenetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

K : ------

B : ------

Kecap manisF : kemasan rusak, melewati batas waktu kadaluarsa, tidak terdaftar dalam BPOM RI Penanganan BM yang kurang tepatRRTSPenetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

K:------

B :------

Bawang BombayF : Ukuran kecil, busuk dan

berwarna hitam

Penanganan BM yang kurang tepatRSTS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik Menghilangkan bagian yang busuk

Mencuci menggunakan air mengalir dan bertekanan

K :------

B :------

MentegaF : kemasan rusak, melewati batas kadaluarsa, tidak terdaftar di BPOM RIPenanganan BM yang kurang tepatRSTS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

K :------

B :------

Saus TomatF : kemasan rusak, melewati batas kadaluarsa, tidak terdaftar di BPOM RIPenanganan BM yang kurang tepatRSTS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

K :------

B :------

Saus TiramF : kemasan rusak, melewati batas kadaluarsa, tidak terdaftar di BPOM RIPenanganan BM yang kurang tepatRSTS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

K :------

B :------

JaheF : busuk, kotor, ada tanah yang menempelPenanganan BM yang kurang tepatRSTS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik Menghilangkan bagian yang busuk

Mencuci menggunakan air mengalir dan bertekanan

K :------

B :------

Gula PasirF : warna kusam, kotor, berair, menggumpal, ada benda asingPenanganan BM yang kurang tepatRSTS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

K : ------

B : ------

Air kalduF : ------

K : kaporit/klorin-RRTSPengecekan kadar kaporit

B : Eschericia coliKontaminasi air yang kotorRRTSPetugas penjamah makanan mencuci tangan yang bersih sebelum menyajikan makanan dan menggunakan APD sarung tangan yang bersih

Bawang merahF : Ukuran kecil, busuk dan

berwarna hitam

Penanganan BM yang kurang tepatRSTS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik Menghilangkan bagian yang busuk

Mencuci menggunakan air mengalir dan bertekanan

K : Pestisida Pupuk tanaman

RRR Penetapan penggunaan pestisida

Mencuci dengan air mengalir dan bertekanan

B : UlatProses penanganan BM yang salahRRR Hilangkan bagian yang rusak

Simpan pada tempat yang kering

Bawang putihF : Ukuran kecil, busuk, dan

berwarna hitam

Penanganan BM yang kurang tepatRSTS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik Menghilangkan bagian yang busuk

Mencuci menggunakan air mengalir dan bertekanan

K : Pestisida Pupuk tanaman

RRR Penetapan penggunaan pestisida

Mencuci dengan air mengalir dan bertekanan

B : UlatProses penanganan BM yang salahRRR Hilangkan bagian yang rusak

Simpan pada tempat yang kering

MaizenaF : kotor, ada benda asing, warna kusam Penanganan BM yang kurang tepatRSTS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

K : ------

B : - -----

MentegaF : Tidak terdaftar BPOM RI, melewati batas tanggal kadaluarsaProses penanganan BM yang salahRRR Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

K : ------

B : ------

Garam iodium halusF : Berair, kotorProses penanganan BM yang salahRRR Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

K : Kandungan KIO3 tidak memenuhi persyaratan (30-80 ppm)Pemasok tidak terawasiRSS Penggunaan bahan makanan yang telah memenuhi standart

B : ------

Gula PasirF : Kotor, berwarna kusam, berairProses penanganan BM yang salahRRR Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

K : ------

B : ------

Lada hitam bubuk

F : Kemasan rusak, Tidak terdaftar BPOM RI, melewati masa kadaluarsaProses penanganan BM yang salahRRR Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

K : ------

B : ------

AirF : berasa, berwarna, berbauSumber air yang kotorRRTSMengganti sumber air yang bersih

K : Kaporit / klorinRRTSPengecekan kadar kaporit

B : Eschericia coliSSTSMengganti sumber air yang bersih dan melakukan uji kelayakan air

2. Persiapan Bahan dan Bumbu

Pencucian, pemisahan bagian yang tidak dapat dimakan, penghalusan daging ayam F : benda asingAlat untuk menghaluskan ayamRRRMenggunakan alat penggerus yang halus

K : Kaporit/klorin-RRTSPengecekan kadar kaporit

B : Eschericia coli,

Kontaminasi air yang kotor

TSSMengganti sumber air yang bersih dan melakukan uji kelayakan air (Uji Koliform)Petugas penjamah makanan mencuci tangan yang bersih sebelum menyajikan makanan dan menggunakan APD sarung tangan yang bersih

Pemotongan bumbuF : -

K : ------

B : Eschericia coliAir yang digunakan untuk pencucian pisauSSTSMengganti sumber air yang bersih dan melakukan uji kelayakan air

3. Pengolahan

Pencampuran daging ayam dengan bumbu chicken steakF : Rambut, debu,kotoran

Penggunaan APD yang tidak lengkap dan kurang benar oleh petugas pada saat pencampuran bumbu, telenan tidak bersihRRTSPenggunaan APD lengkap dan benar

K : ------

B : Staphylococcus aureusKontaminasi dengan tangan atau penjamah makanan yang tidak bersihRRTSPetugas penjamah makanan mencuci tangan yang bersih sebelum menyajikan makanan dan menggunakan APD sarung tangan yang bersih

Penumisan bumbuF : HangusPengolahan yang terlalu lamaTSS Control suhu dan waktu pemanasan

SOP pengolahan makanan yang sesuai

K : ------

B : ------

Penggorengan adonan ayamF :HangusPengolahan yang terlalu lamaTSS Control suhu dan waktu pemanasan

SOP pengolahan makanan yang sesuai

K : ------

B : ------

Pencampuran bumbu untuk saus

F : Rambut, debu,kotoran

Penggunaan APD yang tidak lengkap dan kurang benar pada saat pencampuran bumbuRRTSPenggunaan APD lengkap dan benar

K : ------

B : Eschericia coliKontaminasi air yang kotorRRTSPetugas penjamah makanan mencuci tangan yang bersih sebelum menyajikan makanan dan menggunakan APD sarung tangan yang bersih

4. Pemorsian dan Penyajian

Pemorsian dan PenyajianF : Rambut, debuPenggunaan APD yang tidak lengkap dan kurang benar oleh petugas pada saat pemorsian dan penyajianRRTSPenggunaan APD secara lengkap dan benar

K : ------

B : Staphylococcus aureusKontaminasi tangan petugas atau penjamah makanan yang tidak bersihRRTSPetugas penjamah makanan mencuci tangan yang bersih sebelum menyajikan makanan dan menggunakan APD sarung tangan yang bersih

Keterangan :

R: Rendah

S: Sedang

T: Tinggi

S: SignifikanTS: Tidak Signifikan7. Penetapan Titik KritisTabel 3. Dokumentasi Penetapan Titik Kritis

Tahap ProsesBahaya PotensialP1P2P3P4CCP/not CCP

1. Penerimaan Bahan dan Bumbu

AyamF : Warna daging pucat, warna tidak rata (ada bagian seperti memar), berdarah, berbulu, bau busuk, hancur bila disentuh YTYYNot CCP

K : Formalin

B : Salmonella

BumbuF : Busuk dan

berwarna hitam YTT-Not CCP

K : Pestisida

B : Ulat

2. Persiapan Bahan dan Bumbu

Pencucian, pemisahan bagian yang tidak dapat dimakan, penghalusan daging ayamF : Benda asingYTYYNot CCP

K : Kaporit/klorin

B : Eschericia coli,

Pemotongan bumbuF : -YTYYNot CCP

K : -

B : Eschericia coli

3. Pengolahan

Pencampuran daging ayam dengan bumbu chicken steakF : Rambut, debu,kotoran

YY--CCP

K : -

B : Staphylococcus aureus

Penumisan bumbuF : HangusYY--CCP

K : -

B : -

Pencampuran bumbu untuk saus

F : Rambut, debu,kotoran

YY--CCP

K : -

B : Eschericia coli

4. Pemorsian dan Penyajian

Pemorsian dan PenyajianF : Rambut, debuYTYTCCP

K : -

B : Staphylococcus aureus

Keterangan:

P1: Adakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang diidentifikasi ?P2: Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima ?P3: Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang dapat diterima ?P4: Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima ?

8. Penetapan Batas Kritis, Prosedur Monitoring, Tindakan Koreksi, Prosedure Verifikasi

Tabel 4. Penetapan Batas Kritis, Prosedur Monitoring, Tindakan Koreksi, Prosedure VerifikasiTitik KritisBahaya SignifikanBatas Kritis Tiap Tindakan PencegahanMonitoringTindakan KoreksiVerifikasiRecords

ApaKapanDimanaSiapaBagaimana

Pengolahan SalmonellaSalmonella =0 kol/gJumlah Salmonella1 mgg 1xRuang peng-olahanAhli mikro + HSSuhu : 100oCWaktu:

60 menitpemanasan ulang Memeriksa catatan monitorin Menganalisis komplain konsumen Mereview rancangan HACCP Hasil uji mo.

Foto

Pen-campuran daging ayam dengan bumbu dan pen- campuran bumbu untuk sausS. aureusS. aureus maks. 1 x 103 kol/gKebersihan tangan petugas1 mgg 2xRuang distribusi dan penyajianAhli mikro + HSMemeriksa kebersihan tangan dan proses mencuci tanganProses mencuci tangan yang benar

Pe-morsian dan penyajian S. aureusS. aureus maks. 1 x 103 kol/gKe-bersihan tangan petugas1 mgg 2xRuang distribusi dan penyajianAhli mikro + HSMemeriksa kebersihan tangan dan proses mencuci tanganProses mencuci tangan yang benar

Tidak

Tidak

Ya

Lakukan modifikasi dalam proses atau produk

Bukan CCP

Ya

Berhenti

P2

Apakah pencegahan pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan?

P1

Tidak

P3

Ya

Tidak

Ya

CCP

Gambar 2. Diagram pohon keputusan penentuan CCP

Bukan CCP

Berhenti

P4

Ya

Tidak