4. Betriebsplanung, -organisation, und -kontrolle

aus der gewerblichen PraxisHans Aschwanden

Bergkäserei Aschwanden Seelisberg

Programm

Allgemeines

• Von Praktiker zu Praktiker• Versuche Tools mitzugeben, die

nachher gebraucht werden können.• Es gibt nicht die Lösung, sondern nur

gute Begründungen• Idealfall Dialog statt Monolog• Alle Dokumente online

http://fs2.jimdo.com/ PW FS20809

Über mich• 1985 -1988 Käserlehre in Beromünster und Oberkirch LU• 1988 – 1992 Wanderjahre• 1990 Handelsschule• 1992/93 Molkereischule Moudon• 1994 Meisterprüfung Gruyère-Käserei im Essertines s/ Yverdon• 1995 Übernahme der elterlichen Käserei• 1996 /97 Unternehmerschulung SIU Bern• 2007 Geschäftsführer KMU• Verheiratet, 4 Kinder• GL Labeco / Vorstand ZMKV / QS Kommission SMV

Unsere Käserei

• Privatkäserei seit mehr als 50 Jahren

• 900‘000 kg im Jahr

• Produkte Seelisberger Käse

• Halbhart / aus Rohmilch

• ca. 80‘000 Laibe Mutschli

• Eigene Vermarktung

• 320 Mastschweine IPS

Milchannahme

Käsefabrikation

Keller

Produkte

Wer sind Sie?

• Name

• Wo haben Sie gearbeitet?

• Was haben Sie aktuell gemacht?

Betriebsorganisation aus der gewerblichen Praxis

Was verstehen Sie darunter?

Lernziele

Betriebsorganisation aus der gewerblichen Praxis

4 Kapitel• Organisation der Fabrikation

• Maschinenwartung und – unterhalt

• Einkauf von Rohstoffen und Hilfsmittel

• Administration

Organisation der Fabrikation

- QM-Fromarte

- Dokumente im Zusammenhang mit der Fabrikation

- Fabrikations- und Arbeitsplanung

- Spezialitätenfabrikation / Entwicklung

- Notfallplanung

- Anhang mit Beispielen

QM-Fromarte – AusgangslageSeite 3

• Lebensmittelrecht geändert per 1.1.06

• LMV wurde LGV und 20 weitere VO

• QM Fromarte ist eine Branchenlösung

• QM soll der Praxis eine Hilfestellung zur Umsetzung bieten

QM-Fromarte – BereicheSeite 4

• Leitlinien für die branchenspezifische Gute Herstellungspraxis (GHP)

• Ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit

• Die Branchenlösung Arbeitssicherheit Fromarte

QM-Fromarte / Seite 5Referenzunterlagen

Aufbau des (alten) neuen QM Handbuches

1. Managementsystem

2. Verantwortung der Leitung

3. Ressourcenmanagement

4. Produktion

5. Messungen, Analysen, Verbesserungen

QM- Fromarte – UmsetzungSeite 5

3 Stufen sind möglich:

1. GHP gemäss Gesetzgebung

2. Arbeitssicherheit

3. GHP, Anforderungen Managementsystem und HACCP für Zertifizierung (BRC, IFS und/oder ISO 22000) (plus evtl. Arbeitssicherheit)

QM- Fromarte – UmsetzungSeite 6

• Rot = GHP = zwingend

• Grün = ISO, BRC, IFS = Empfehlung freiwillig

• Blau = Arbeitssicherheit = (zwingend)

• Gelb = Formulare GHP = zwingend

• Weiss = Formulare (grüne Blätter) = freiwillig

Dokumente

• Prozessleitpläne

• Spezifikationen / Zertifikate

• Rezepturen

• Arbeitsanleitungen

• Checklisten

• Formulare

Prozessleitbilder / Seite 6

• Modell-Prozessleitpläne (Emmentaler, Gruyère, Bergkäse)

• Betriebs-Prozesspläne (Emmentaler)

• Fliesschema

Wann muss ein Produktionsverfahren geändert werden?

• wenn die Qualität nicht mehr stimmt• wenn die Ausbeute verbessert werden

soll• wenn neue technische Anlagen oder

Hilfsmittel benötigt werden (anders Lab)• wenn neue Technologien zur Verfügung

stehen (Bruchpumpe, Koagulator, ..)• Neue gesetzliche Anforderungen

Spezifikationen / Seite 6

• Hergestellte Produkte

• Rohstoffe

• Hilfsstoffe (Salz, Kulturen, Lab etc)

• Beispiele (Mai-Käse, RMK 291, Migros, Osterhase, Aschwanden, Swiss Garantie, Unbedenklichkeitserlärung, Lab)

Rezepturen / Seite 7

Beispiele:

- Ziegenfrischkäse

- Ziegenweichkäse

Arbeitsanleitungen / Seite 7

• AA in QM-Ordner

• Beispiel

Checklisten / FormulareSeite 8

• CL über QM Inspektion

• CL über QM Inspektion Käsereien

• SUVA-Checkliste

• Beispiel aus QM

Aktualisieren der DokumenteSeite 8

• Käsereiberatung durch Nachfolgeorganisationen des MIBD (Bamos, Casei, Labeco)

• Abonnement beim QM Fromarte (Lizenz kaufen)• Teilnahme an ALP forum (ehem. Diskussionsgruppen) • Monitoringprogramme / Probenplanung• Weiterbildungsangebote von Fromarte, etc. benützen• Fachpublikationen lesen (Alimenta, etc.) • Internetseiten von Bamos, Casei, Labeco, ALP

benutzen

Planungen im Zusammenhang mit der Fabrikation

• Fabrikationsprogramm erstellen• FabrikationsparameterAuf diese gehe ich nicht mehr näher ein:• Probenplan (QM-Fromarte)• Reinigungsplan• Planung zur Verhütung von Unfällen

und Berufskrankheiten (intergiert in QM-Fromarte)

Fabrikationsprogramm erstellen

- Beispiel Joghurtfabrikation

- Beispiel Milchbedarf

- Beispiel Arbeitsplan

- Beispiel Jahreskalender

Fabrikationsparameter

• Beispiel Anhang 7

• Beispiel Aschwanden

Aufgabe Fabrikationsplanung

• Aufgabe

30 Minuten / 3er Gruppe / Folie

• Lösungsansatz

SpezialitätenproduktionSeite 15

Vorteile:- Bessere Auslastung der bestehenden

Einrichtungen - Weniger abhängig von einem Produkt - Bessere Wertschöpfung der

„Überschussmilch“ - interessante Arbeitsplätze - Imagegewinn - Diversifizierung

Spezialitätenproduktion

Nachteile:- Zusätzliche Kosten für Verpackung, Logistik,

Mitarbeiter, Marketing - Produkte können sich gegenseitig stören z.B.

Schimmelbefall auf HH-Käsen - Relativ hohe Kosten im Verhältnis zur Menge - Komplexere Arbeitsabläufe - Bei unregelmassigen Fabrikationen -> Gefahr

von Qualitätsschwankungen - Gefahr der Verzettelung

Spezialitätenproduktion

Kriterien:

- Standort der Käserei / Molkerei

- Absatzkanäle

- Technische Einrichtungen / Platzverhältnisse

- Logistik

- Fähigkeiten des Betriebsleiters

- Etc.

Produktentwicklung

• Abklären Marktchancen / Idee / Bedürfnisse / Preis

• Was ist technisch möglich? Einrichtungen? • Planung der Entwicklung / Was brauchen wir

zusätzlich? • Testfabrikation (Erfassen aller wichtigen

Parameter) • 1. reguläre Fabrikation für den Markt

Produktentwicklung

• Verpackungskonzept • Verkaufskonzept • Logistik • Markenschutz (Eintragung, Bestreitung,

Antwort)• …………………….

Ergebnis der Produktentwicklung

• Produktespezifikation• Rezeptur• Herstellvorschrift• Prüfplan / HACCP-Konzept• Protokolle der Degustationen etc.• Verpackungskonzept• Festgelegter Preis• Kunden, die unser Produkt kaufen

Nottfallplanung

• Siehe Skript

• Intergriert in neuer QM-Ordner Fromarte

Gehe ich nicht näher darauf ein.

Weshalb Maschinenwartung?• Werterhaltung der Gerätschaften • Vermeidung von Pannen und damit

Betriebsunterbrüchen • Vermeidung von Qualitätseinbussen • Verringerung der Unfallgefahr • Verbesserung des Arbeitsklimas und

der Berufsfreude • Energieeinsparungen

Werterhaltung der Gerätschaften

• Warum?

• Regelmässige Wartung zahlt sich aus

• Kann schnell Fr. 2.-- / 100 kg ausmachen

Vermeidung von Pannen und damit Betriebsunterbrüchen

• Störfälle vermeiden

• Defekte Pumpen

• Wassermangel Dampfkessel

• Etc.

Serviceverträge / Seite 31

• Persönliche technische Neigung

• Zuverlässigkeit der Anlage

• Arbeitssicherheit bez. Vorschriften

• Zeitliche Belastung (Outsourcing?)

• Kosten, etc.

Serviceverträge für welche Maschinen? / Seite 31

• Zentrifuge

• Liftanlagen

• Waagen / Messgeräte

• Heizung

• Schmierroboter

Mitarbeiterschulung• Wer, Was, Wann, Wo und Wie erledigt?

• Auf was ist täglich zu achten?

• Welche Wartungsarbeiten erfolgen wöchentlich, monatlich und wer ist dafür verantwortlich?

• Wieso wird diese Arbeit gemacht?

• Wie wird sie gemacht?

Dokumente

• Wartungspläne (t, m, HJ, jährlich)

• Wartungsjournal

• Wartungsjournal Käsewanne

• Rechnung

Energiebuchhaltung / Seite 32

• Ein Messkonzept

• Das Festlegen der Ableseintervalle

• Ein Erfassungsformular und ev. Anlageschemas

• Ein Auswertungs- und Berichterstattungs-Konzept

Energiebuchhaltung / Seite 32

• Wärmeproduktion

• Wasserverbrauch

• Stromverbrauch

• Verbrauch je Einheit

FROMARTE Benchmark-Modell Energie / Seite 33

• Ziel: Abgabebefreiung CO2 Abgabe

• 245 Betriebe machen mit

• Energie wird regelmässig erfasst

• Zielvereinbarungen mit dem Bund

• Abgaberechner