CORTES BSICOS DE LEGUMBRES

CORTES BSICOS DE LEGUMBRES

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dar:- Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.- Para reducir los tiempos de coccin (cuanto mas pequeos, menos coccin).- Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutasformando cuadritos de aproximadamente de uno a tres mm. de grosor. Se cortaprimero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales yluego verticales. Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

Cmo limpiar y cortar en Brunoise un morrn o pimiento

Con un cuchillo filoso se corta la punta y la base del morrn

Se le hace un corte a lo largo

y cortar en el mismo sentido que el primer corte en finos bastones

BRUNOISE

CHIFONADAConsiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la lechuga y algunas legumbres de hojas. Este corte se emplea para potajes y otras preparaciones

Chiffonada: Corte fino para hojas verdes y blancas.

12348JARDINERACorte en forma de bastn de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea para legumbres, etc.

JULIANACorte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaos. Se emplea para potajes, asados, etc.

JULIANAS

MACEDONIACorte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayora de las legumbres y frutas.

MIREPOIXEl Mirepoix es un trmino culinario que se refiere nicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.

PAISANA Corte en forma de tringulos de diferentes tamaos. Se utiliza en legumbres para sopas y como corte especial para algunos potajes.

RODAJACorte en forma de tajada dependiendo de la clase del producto y as puede ser redonda, sesgada, de diferentes tamaos.

CORTES DE LA PAPASegn su corte especfico, la papa recibe una denominacin, a saber:CERILLA O FSFORO Allumette. De forma especfica como lo indica su nombre, del tamao de un fsforo, se puede cortar a la mandolina o a mano, frita.

COCOTTETorneada alargada, de 4 cm. de largo, blanqueada en agua, salteada, terminada al horno.TORNEAR

Gaufrettes (rejilla) Olivette Noisettes Parisienne

Chips Souffles Savoyarde Cocotte20g Anglaise40g Chteaux60g

Paja Fsforo Mignonnettes BastonParmentier Risole Maxime

Waffle REJILLA (GAUFRETTE)Cortada en mandolina, bien lavada, y secada antes de frerlaNOTA: Con una mandolina se cortan las papas paja, gaufrette y chip

Una de las formas clsicas para cocinarla, sobre todo frita.Es muy fcil elaborarlaRebanadas o rodajas

PARMENTIERDados de 2 cm. salteada, aadindole pan rallado se llama arenosa (sable).PAJA PAILLESe corta con la mandolina, su forma es alargada, fina e irregular, debe lavarse bien y secarse antes de frerla.

NOISETTE (AVELLANA) Cortada con una cucharilla especial que le da su forma redonda. Se blanquea en agua antes de ser salteada. Cuando se le aade glace de carne una vez cocida, se llama parisienne.

FRITACortes alargados irregulares, de distintos tamaos, hay que blanquearlas en aceite antes de frerlas.

FONDANTE Torneadaa) ms grande que la papa, chateau con un lado plano.b) en forma de jabn. Cocida en placa untada de mantequilla,fondo blanco a nivel, cubierta de papel sulfurizado, al horno.CHATEAUTorneada alargada, salteada, terminada, al horno.Los cortes de las verduras