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MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
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MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
JESSICAAGUILARMORALES
RED TERCER MILENIO
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AVISO LEGAL
Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C.
Viveros de Ass 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de Mxico.
Prohibida la reproduccin parcial o total por cualquier medio, sin la autorizacin por escrito del titular delos derechos.
Datos para catalogacin bibliogrfica
Jessica Aguilar Morales
Mtodos de conservacin de alimentos
ISBN 978-607-733-150-6
Primera edicin: 2012
Revisin pedaggica: Aurora Leonor Avendao Barroeta
Revisin editorial: Ma. Eugenia Buenda Lpez
DIRECTORIO
Brbara Jean Mair Rowberry
Directora General
Rafael Campos Hernndez
Director Acadmico Corporativo
Jess Andrs Carranza Castellanos
Director Corporativo de Administracin
Hctor Ral Gutirrez Zamora Ferreira
Director Corporativo de Finanzas
Ximena Montes Edgar
Directora Corporativo de Expansin y Proyectos
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NDICE
Introduccin 6
Objetivo general de aprendizaje 7
Mapa conceptual general 8
Unidad 1: Clasificacin de los sistemas y mtodos de conservacin de
alimentos 9
Mapa conceptual 10
Introduccin 11
1.1 Conservacin de productos alimentarios frescos 12
1.1.1 La industria alimentaria 12
1.1.2 La conservacin de alimentos a travs de la historia 13
1.1.3 Bases de la conservacin de alimentos 16
1.1.4. Fuentes de alimentos 17
1.1.5 La alteracin de los alimentos, causas y consecuencias 22
1.2 Conservacin de productos alimentarios frescos de origen
vegetal y animal 29
1.2.1 Cmo conservar los alimentos frescos 291.2.2 Deterioro microbiano de los alimentos 34
1.2.3 Criterios para la seleccin del mtodo de conservacin 40
1.2.4 Los mtodos de conservacin, una clasificacin universal 41
Autoevaluacin 46
Unidad 2: La conservacin de alimentos 48
Mapa conceptual 49
Introduccin 50
2.1 La conservacin trmica 51
2.1.1 Conservacin por bajas temperaturas 51
2.1.1.1 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos 51
2.1.1.2 Factores para determinar un tratamiento trmico 53
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2.1.1.3 El fro y su aplicacin para conservar alimentos 55
2.1.1.4 Mtodos de conservacin aplicando bajas temperaturas: refrigeracin y
congelacin 58
2.1.2 Conservacin por altas temperaturas 61
2.1.2.1 La aplicacin de altas temperaturas en la preparacin de alimentos
61
2.1.2.2 Aplicacin de calor a los alimentos para su conservacin 62
2.1.2.3 Mtodos de conservacin aplicando altas temperaturas: la funcin de
escaldar, el efecto de pasteurizar y de esterilizar 65
2.2 La conservacin qumica 68
2.2.1 Adicin de alcohol 71
2.2.2 Adicin de grasas 732.2.3 Adicin de azcares 75
2.2.4 Adicin de sales 78
2.2.5 Adicin de otras sustancias qumicas 81
2.2.6 Ahumado 86
2.2.7 Fermentaciones 88
Autoevaluacin 90
Unidad 3: Mtodos convencionales de conservacin 93
Mapa conceptual 94
Introduccin 95
3.1 Conservacin por calor: pasteurizacin, esterilizacin, coccin, fritura 96
3.1.1 Pasteurizacin 99
3.1.2 Esterilizacin 101
3.1.3 Coccin 102
3.1.4 Fritura 105
3.2 Conservacin por eliminacin de calor: refrigeracin, congelacin y
liofilizacin 112
3.2.1 Refrigeracin 112
3.2.2 Congelacin 114
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3.2.3 Liofilizacin 115
3.3 Conservacin por reduccin del contenido de agua: secado,
concentracin 117
3.3.1 Secado 119
3.3.2 Concentrado 121
3.4 Mtodos biolgicos: fermentacin y antimicrobianos naturales 123
3.5 Antioxidantes y aditivos 129
3.5.1 La funcin de los antioxidantes 129
3.5.2 La utilidad de los aditivos 131
3.6 Mtodos combinados de conservacin de alimentos 135
Autoevaluacin 137
Unidad 4: Importancia del envasado en la conservacin de los alimentos 141
Mapa conceptual 142
Introduccin 143
4.1 Envasado y almacenamiento 144
4.1.1 Definicin de envasado e importancia 144
4.1.2 Tipos de envases 147
4.1.3 Almacenamiento 153
4.2 Envasado en atmsfera modificada 154
4.2.1 Aplicacin e importancia 155
4.2.2 Tipos de gases empleados 156
Autoevaluacin 159
Unidad 5: Mtodos emergentes en la conservacin alimentara 161
Mapa conceptual 162
Introduccin 163
5.1 Altas presiones 164
5.2 Campos elctricos 165
5.3 Campos magnticos 169
5.4 Pulsos luminosos 174
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5
5.5 Irradiacin 175
5.6 Tratamientos de superficies y revestimientos comestibles 177
5.7 Encapsulacin y liberacin controlada 180
Autoevaluacin 184
Bibliografa 186
Glosario 192
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INTRODUCCIN
En este libro titulado Mtodos de conservacin de alimentos, se describen las
diferentes formas de conservar productos y alimentos de origen vegetal y
animal. De este modo, se presenta una clasificacin general con los mtodos
de conservacin tradicionales y los emergentes. Aunque este libro es tcnico,
tambin contiene explicaciones e interpretaciones sobre cada tema, y cuando
se requiere se citan algunos textos que refuerzan el anlisis.
En la primera unidad, se explica cmo se conservan los alimentos
frescos, cules son algunas de las bases de la conservacin, as como sus
efectos positivos y negativos en la industria.
En la segunda unidad, se detalla en qu consiste la conservacin y se
describen las caractersticas de cada mtodo, entre los que se encuentran el
tratamiento trmico, la pasteurizacin, la congelacin, entre otros. Tambin se
indica la funcin de la adicin de grasas, azcares, sales y ahumado, que
adems de conservar los alimentos, le proporcionan un sabor nico al alimento.
En la unidad tres, se explican los mtodos convencionales de
conservacin mediante descripciones muy sencillas y concretas; estos mtodos
son la pasteurizacin, la esterilizacin, la coccin y la fritura. Adems se analizala funcin de los antioxidantes y la importancia de los alimentos fermentados.
En la unidad cuatro, se examinan los diferentes tipos de envasado y
almacenamiento de los alimentos; se indican las caractersticas acerca de la
aplicacin de las atmsferas modificadas que se emplean en la industria; y se
analiza el campo de accin en las empresas y sus limitaciones reales.
La ltima unidad refiere los mtodos de conservacin emergentes en la
industria, que son aplicaciones actuales que complementan los mtodos
tradicionales, y que en algunos casos los sustituyen, sobre todo en las grandes
empresas con amplios recursos y espacios. Estos mtodos son: la alta presin,
los campos elctricos, los campos magnticos, los pulsos luminosos y la
irradiacin.
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OBJETIVO GENERAL DE APRENDIZAJE
El propsito de este libro es que los estudiantes comprendan con claridad los
diferentes mtodos de conservacin de los alimentos.
En este libro, el estudiante lograr diferenciar entre mtodos
tradicionales, y mtodos emergentes. Tambin comprender que la
conservacin de los alimentos depende de la naturaleza del alimento, as como
de la temperatura y de los tiempos en los que son aplicados los distintos
mtodos, y que la proliferacin de los microorganismos que descomponen los
alimentos, tambin requieren determinada temperatura y condiciones
especficas para sobrevivir.
El objetivo de este libro es ofrecer un amplio panorama, clsico y actual,
de la conservacin de los alimentos, de este modo, se plantea desde el inicio
hasta el final del libro: la importancia de conservar los alimentos.
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MAPA CONCEPTUAL
Mtodos deconservacin de
alimentos
Conservacin de productosalimentarios frescos
Conservacin de productosalimentarios frescos
Conservacin de productosalimentarios frescos de origen
vegetal y animal
La conservacin de alimentos
La conservacin trmica
La conservacin qumica
Mtodos convencionales deconservacin
Conservacin por calor
Conservacin por eliminacinde calor
Conservacin por reduccindel contenido de agua
Mtodos biolgicos
Antioxidantes. Aditivos
Mtodos combinados deconservacin de alimentos
Importancia del envasado en laconservacin de los alimentos
Envasado y almacenamiento
Envasado en atmsfera
modificadaMtodos emergentes en laconservacin alimentara
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UNIDAD 1
CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS Y MTODOS DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
OBJETIVO
El estudiante comprender el surgimiento de la conservacin de alimentos,
adems podr clasificar y analizar los diferentes sistemas y mtodos de
conservacin de alimentos.
TEMARIO
1.3 CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS
1.1.1 La industria alimentaria
1.1.2 La conservacin de alimentos a travs de la historia
1.1.3 Bases de la conservacin de alimentos
1.1.4. Fuentes de alimentos
1.1.5 La alteracin de los alimentos, causas y consecuencias
1.4 CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS DE ORIGEN VEGETAL Y
ANIMAL
1.2.1 Cmo conservar los alimentos frescos
1.2.2 Deterioro microbiano de los alimentos
1.2.3 Criterios para la seleccin del mtodo de conservacin
1.2.4 Los mtodos de conservacin, una clasificacin universal
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MAPA CONCEPTUAL
Clasificacin de lossistemas y mtodosde conservacin de
alimentos
Conservacin deproductos alimentarios
frescos
La industria alimentaria
La conservacin dealimentos desde un
punto histrico
Bases de laconservacin de
alimentos
Fuentes de alimentos
La alteracin de losalimentos, causas y
consecuencias
Conservacin deproductos alimentarios
frescos de origenvegetal y animal
Cmo conservar los
alimentos frescos?
Deterioro microbiano delos alimentos
Criterios para laseleccin del mtodo de
conservacin
Los mtodos deconservacin, una
clasificacin universal
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INTRODUCCIN
El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en
especial del ser humano. El alimento, sus derivados, composicin y
conservacin son esenciales para realizar las funciones vitales. El hombre a
travs de su desarrollo, busc tener accesibilidad de los productos, mantenerlos
frescos y en ptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los
alimentos para su consumo.
Es importante que el estudiante conozca cmo preservar los alimentos
de forma adecuada, con el objetivo fundamental de cubrir sus necesidades de
alimentacin.
En esta unidad se abordar el papel que tiene la industria alimentaria en
Mxico, cmo surgen los mtodos de conservacin, las fuentes alimentarias
para el consumo humano y las bases tericas que se deben considerar para
aplicar un mtodo de conservacin.
Tambin se estudiar el impacto de los microorganismos en el deterioro
de los alimentos. Se detallar la aplicacin de mtodos de conservacin en los
alimentos frescos, tanto de origen animal como vegetal, adems se indicar un
conocimiento sistemtico para una clasificacin general de los mtodos deconservacin de alimentos.
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1.1. CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS
1.1.1 La industria alimentaria
Para comprender por qu se deben conservar los alimentos, se debe establecer
un contexto econmico e indicar la importancia nacional de los alimentos.
A nivel macroeconmico, la industria alimentaria es la tercera ms
importante en Mxico:
1) Industria petrolera.
2) Industria qumica bsica.
3) Industria alimentaria (PIB superior al 5.5%).1
Con respecto a la industria alimentaria, la del tabaco y la de la bebida,
son actividades clave en la economa nacional; las relaciones ms importantes
de estos sectores se relacionan con la agricultura, la ganadera y la pesca,
debido a que constituyen su fuente principal de materias primas; tambin
interactan de manera muy estrecha con la industria de envases, empaques y
con el sector comercial.
La rama alimentaria est conformada por trece divisiones:
a) Productos crnicos y lcteos.
b) Envasado de frutas y hortalizas.
c) Molienda de trigo.
d) Molienda de nixtamal.
e) Beneficio y molienda de caf.
f) Azcar.
g) Aceites y grasas comestibles.
h) Alimentos para animales.
i) Otros productos alimenticios.j) Bebidas alcohlicas.
k) Cerveza.
1Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas ,
pp. 19-20.
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l) Refrescos embotellados.
m) Tabaco.2
De ah la importancia de la industria alimentaria, permitiendo en cada
sector la conservacin de las materias primas mediante la aplicacin de
diversas tecnologas de conservacin.
La alimentacin es una necesidad fundamental del hombre, por ello la
importancia de la conservacin de alimentos. Para comprender qu es la
conservacin de alimentos y cmo se clasifican los diferentes mtodos que
existen, es necesario conocer cmo surgieron y los factores que influyeron para
su desarrollo. En los siguientes apartados de esta unidad se describirn estos
puntos.
1.1.2 La conservacin de alimentos a travs de la historia
Las escasas oportunidades de obtener alimento para el primer hombre primitivo
lo orillaba slo a la caza. El hombre consuma los alimentos en estado natural;
no obstante, durante su evolucin comenz a cocinarlos. El nomadismo en el
hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir
a la supervivencia.3
Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera
emprica formas y mtodos tradicionales para conservar los alimentos. Estos
mtodos eran precarios, pero se fueron perfeccionando debido a las
necesidades del trayecto del campo hacia las grandes ciudades. Esto desde
luego, provoc una alta demanda de productos animales y vegetales. Al existir
mayor demanda de productos, la prioridad fue inventar un sistema que incluyera
la recepcin, el manejo y la venta de productos a gran escala.
Desde hace mucho tiempo han existido diferentes mtodos deconservacin, los cuales se han consolidado y se han perfeccionado; entre los
2 Bolsa mexicana de valores, La industria alimentaria. Evaluacin econmica, financiera y burstil, Revista Industria, nm. 4,volumen 38, 1992, pp. 45-493Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, pp.11-17.
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mtodos de conservacin de alimentos ms comunes se encuentran: el salado,
el curado,el ahumado, el escabeche, el refrigerado y el calor.
En la tabla 1, se muestra un recorrido por la historia, resaltando las
pocas ms importantes donde se originaron los diferentes mtodos de
conservacin de alimentos o la base para el desarrollo de stos, que
actualmente se siguen aplicando, y en la mayora de los casos, se van
especializando.
Tabla 1. Los mtodos de conservacin de alimentos a travs de la historia. 4
poca Mtodo utilizado
Tiempos primitivosUtilizacin de sal comn, hielo, col,
aire.
Regin egipcia
En esta regin se utilizaban una seriede lquidos como el aceite, los
derivados del vinagre, y en algunos
lugares tambin se usaba la miel.
Reino de los persas Adicin de azcares.
Griegos Grajeado de frutas y hortalizas.
Antigua RomaAdicin de dixido de azufre (SO2) al
vino.Anterior al siglo XV Empleo del adobo.
Siglo XVIII Empleo del brax.
Siglo XIX
Aplicacin de sulfitos a carnes.
Pasteurizacin.
En esta etapa, ocurrieron una serie
de descubrimientos como el papel de
los cidos orgnicos: brico, frmico,
saliclico, benzoico.
Siglo XXCongelacin de alimentos.
En esta etapa, se originaron una gran
4Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 388.
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cantidad de nuevas tecnologas,
incluyendo innovadores
conservadores qumicos.
Irradiacin.
Liofilizacin
Envasado asptico.
Procesos no trmicos: alta presin,
pulsos elctricos, etc.
Los procesos descritos en la tabla 1 son el origen de la evolucin de la
conservacin de alimentos.
Por otra parte, cul ha sido el impacto de los medios de comunicacin
en la promocin de valores alimenticios? La tecnologa y los medios masivos de
informacin han propiciado que los consumidores requieran productos mejor
elaborados, con mayor proporcin de nutrientes y que los costos sean
accesibles para cualquier persona. Los medios han contribuido a fortalecer
nuevos hbitos de consumo y que stos sean lo ms sanos posibles. Si se
puede lograr que el sistema de distribucin sea ms eficiente, podra beneficiar
en una reduccin de costos.Ahora, es fundamental establecer las bases necesarias para una
seleccin y aplicacin adecuada de un mtodo de conservacin, lo cual se
detallar en el siguiente apartado.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No.1
Actividad: Realizar un resumen del punto 1.1 al punto 1.1.2, con nfasis
en la industria alimentaria y la conservacin de alimentos.
Tiempo estimado de duracin: 20 minutos
Objetivo de la actividad: Fomentar la habilidad de comprender y sintetizar
textos.
Material necesario: Libro de texto.
Indicaciones:
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1) Apertura: Leer y comprender el texto.
2) Centramiento: Elaborar un resumen de doscientas palabras como
mximo.
3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo de la lectura,
compararlo con lo aprendido en clase y comentarlo en grupo.
1.1.3 Bases de la conservacin de alimentos
El significado de conservar un alimento es un tema muy amplio de estudiar, el
cual depende de muchos factores culturales, ambientales, entre otros.
El trmino conservacin, de manera breve se define como modo de
mantener algo sin que sufra merma o alteracin.5
La conservacin de alimentos, en su contexto ms amplio se puededefinir como la aplicacin de tecnologas encargadas de prolongar la vida til y
disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal,
protegindolos de microorganismos patgenos y otros agentes responsables de
su deterioro, y as permitir su consumo futuro.
La conservacin de alimentos utiliza mecanismos tradicionales as como
nuevas tecnologas, el objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes, la
textura, entre otros aspectos. Si un producto no logra lo anterior, entonces la
conservacin no cumple su propsito.
La conservacin de alimentos, requiere por parte de la industria
procesadora de:
1) Un desarrollo adecuado y una alta responsabilidad en la aplicacin de
tecnologas con miras al mejoramiento de operaciones.
2) Reduccin del costo de produccin.
3) Aunado a un incremento del volumen de la produccin.4) As como a la optimizacin de la calidad de los productos que se ofrecen al
consumidor.6
5Diccionario de tecnologa de los alimentos, Mxico, Alhambra mexicana, p. 91.6Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., p. 11.
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Por lo tanto, es fundamental conocer ampliamente las caractersticas de
los alimentos, para aplicar un proceso de conservacin determinado. As, se
puede establecer la siguiente clasificacin:
a) Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana, con la
finalidad de mantener los alimentos sin microorganismos y eliminar los
existentes.
b) Retrasar el proceso de descomposicin de productos y alimentos, a
travs de la aniquilacin de sus enzimas y alentar las reacciones
qumicas naturales que tienen los alimentos (hidrlisis, oxidacin, etc.)
c) Prevencin de las alteraciones que se deben a insectos (plagas),
animales superiores (roedores), microorganismos, etc.
1.1.4. Fuentes de alimentos
Los nutrientes necesarios para el hombre se obtienen del reino vegetal y
animal, los ms importantes son: carbohidratos, protenas, grasas, minerales y
agua.
Es importante conocer estos nutrientes y saber la transformacin que
tienen a travs del tiempo. Las fuentes de alimentos, tanto de origen animal
como de origen vegetal, indispensables para la alimentacin humana se pueden
dividir en seis grandes grupos. A continuacin se describen brevemente sus
caractersticas qumicas y cmo influyen en su conservacin.
Cereales y derivados
Constituyen la base de la pirmide nutricional y son consumidas en abundancia
por el hombre, por ser la principal fuente de carbohidratos.
Los granos de cereales y las harinas tienen en general actividad de agua
(Aw) tan baja que impiden el desarrollo microbiano. Las malas condiciones de
almacenamiento (locales hmedos, fuertes variaciones de temperatura) pueden
elevar su Aw por encima de 0.7 y hacer posible la presencia de mohos,
disminuyendo la calidad organolptica y el riesgo de producir micotoxinas.
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Los cereales ms importantes son el maz, el trigo, el arroz, la cebada, y
el centeno, y cada variedad est adaptada a cada tipo de clima en el mundo. 7
Legumbres, frutas y hortalizas frescas
Otra fuente de alimentos son las legumbres que se consideran las ms
importantes despus de los cereales.
La alteracin microbiana de las legumbres, frutas y hortalizas, se debe
por un lado a los microorganismos fitopatgenos que atacan a las plantas antes
de la cosecha y por otro, a los grmenes (no patgenos para la planta) que
suceden a los patgenos y atacan legumbres y plantas sanas.
Estos diversos grupos son los responsables de prdidas muy importantes
de productos durante el crecimiento o almacenamiento refrigerado.Con respecto al desarrollo de microorganismos, la diferencia ms
importante entre legumbres y frutas se debe al pH8, en frutas pulposas es de
4.5 y en legumbres en general est entre 5.5 y 6.5.
La descomposicin de las frutas se atribuye normalmente a las levaduras
o mohos (moho gris o Botrytis cinerea; varias especies de Rhizopuscausando
manchas negras y ablandamiento; Aspergilusy Penicilliumque originan mohos
negros y azules), por lo menos en sus primeras fases de descomposicin;
mientras que las alteraciones de las legumbres se deben, frecuentemente, a la
accin de las bacterias (del gnero erwinia carotivoray algunaspseudomonas).
Los microorganismos que atacan a este grupo de alimentos, tienen la
facilidad de producir enzimas pectinolticos y celulolticos que destruyen el tejido
vegetal, por ello el ablandamiento de estos productos. Generalmente, estos
microorganismos se esparcen por las moscas, que depositan sus huevos,
quienes atacan ms fcilmente a este grupo de alimentos si reciben daos
mecnicos, por esta razn la necesidad de tomar precauciones durante la
colecta, el transporte y la manipulacin.
7Cheftel, Jean-Claude, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, pp. 247-260.
8Grado de acidez del alimento.
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Leche y productos lcteos
La leche es un medio de cultivo para numerosos grmenes y su pH
(aproximadamente 6.5), permite el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos,
por lo cual es muy perecedero; se vincula a grmenes patgenos para el
hombre (mycobacterium tuberculosis, salmonella, brucella). Estas bacterias
ocasionan modificaciones en el sabor y olor de la leche, debido a la produccin
de lipasas que hidrolizan la materia grasa, o de enzimas que la oxidan; que son
putrefacientes como la Clostridium o algunos coliformes como levaduras, que
originan alcohol y diversos compuestos aromticos.
La leche cruda siempre contiene gran cantidad de microorganismos, y
esto est en funcin del estado sanitario de los animales de donde proviene, de
los cuidados tcnicos durante el ordeo, de la limpieza de los aparatos yrecipientes, de la rapidez de refrigeracin, entre otros procesos de manipulacin
hasta llegar al consumidor. De igual forma, estas condiciones repercuten en
todos los productos que se pueden obtener de la leche como la crema, la
mantequilla, el queso, etc. En el caso del queso, hay varias modificaciones que
constituyen defectos o alteraciones en otros productos, y que para la
elaboracin del queso son deseables, siempre y cuando no sobrepasen ciertos
lmites.
Para destruir los grmenes patgenos, la leche se somete a diferentes
tratamientos trmicos como la pasteurizacin, entre otros mtodos que se
describirn en las siguientes unidades.
Carnes y productos crnicos
En un animal sano, la carne muscular, la sangre en circulacin, y los otros
tejidos utilizados para el consumo humano no contienen ningn
microorganismo.
Cules son los riesgos de la contaminacin de los alimentos? Desde el
sacrificio del animal, las posibilidades de contaminacin son numerosas y
variadas, las medidas de higiene que se ejecuten para desangrarlo (por
ejemplo, si se riega en todo el organismo la sangre contaminada con
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grmenes), eviscerarlos y descuartizarlos representan un aspecto importante en
la conservacin posterior.
La carne fresca, debido a su Aw y pH, y riqueza de nutrientes, constituye
un excelente medio de cultivo para gran nmero de microorganismos como
Enterococcus y Clostridium que producen gas y hacen a la carne blanda y
esponjosa, o la Clostridium botulinumaltamente patgena. De igual manera, se
producen aminas (Putrescina, cadaverina), caractersticas del desagradable
olor de carne en estado de descomposicin y que producen una toxicidad
elevada.
Tambin interviene la humedad de la superficie y la temperatura en la
que se almacena la carne, as como las condiciones de higiene y seguridad de
manejo previo al sacrificio y los tratamientos que se realicen hasta llegar alconsumidor.
Aves (domsticas) y huevos
La mayora de las aves que existen en los mercados del pas se sacrifican,
despluman y evisceran en instalaciones industriales para inmediatamente ser
refrigeradas a unos 0C. En estas condiciones se pueden guardar durante dos o
tres semanas.
Si esta actividad se realiza con un mnimo de precauciones de higiene, la
carga microbiana es relativamente baja. La flora de alteracin se forma por
bacterias aerobias psicrtrofas (Pseudomonas, Achromobacter y Alcaligenes)
que se desarrollan sobre la piel y en la cavidad intestinal de las aves,
provocando olores anormales y la aparicin de una capa pegajosa.
Con respecto a los huevos de gallina, stos son estriles en su interior,
pues su estructura y composicin ofrecen una proteccin bastante efectiva
contra contaminacin por microorganismos. Sin embargo, la superficie del
huevo siempre est contaminada por una infinidad de microorganismos que
junto con una superficie hmeda, pueden traspasar los poros de la cscara y
desarrollarse lentamente en la clara y alcanzar la yema, que es un medio de
cultivo muy favorable para originar putrefacciones. Las Pseudomonas,
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Achromobacter, Proteus y Serratina, y Salmonellas, son microorganismos
bastante comunes que atacan solamente a los huevos de pata.
Tambin se pueden desarrollar mohos en la superficie del huevo, que
despus penetran al interior si son almacenados en condiciones muy hmedas.
Pescados, crustceos y moluscos marinos
La gran diversidad de especies marinas hace complejo conocer la flora
bacteriana de los pescados y otros animales marinos.
La conservacin temporal en hielo a bordo de barcos, desde la captura y
posterior distribucin o entrada a la fbrica, es la regla ms comn actualmente,
salvo que el pescado sea congelado inmediatamente a bordo (como es el caso
de los grandes atuneros).Cul es la importancia del fro en la conservacin del alimento? El
producto en hielo (a una temperatura de 0C) no presenta ninguna alteracin
perceptible durante aproximadamente una semana, cuando es descongelado, la
carga microbiana comienza a presentarse despus de un periodo de dos a tres
das y despus de diez das comienzan a manifestarse olores anormales,
clasificados como ligeramente dulzainos o afrutados; en el da trece o
quince, se inicia el olor ptrido (ocasionado por la formacin de sulfuro de
hidrgeno, amoniaco, trimetilamina) derivado de la contaminacin de diversos
microorganismos como Pseudomonaspresentes en el 90% de los casos, y el
resto por Moraxella;en algunos casos de agua dulce se originan por Clostridium
botulinum,entre otros.
Los crustceos y moluscos (pulpo, sepia, calamar) se alteran al igual que
los pescados. No obstante, como en el caso de la carne y el pescado, el
examen organolptico es lo mejor para detectar la presencia microbiana.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 2
Actividad: Identificar fuentes de alimentos.
Tiempo estimado de duracin:15 minutos.
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Objetivo de la actividad: Desarrollar la habilidad de anlisis de los
estudiantes al estudiar el tema 1.1.4 (fuentes de alimentos).
Material necesario:Libro didctico.
Indicaciones:
1) Apertura: Leer el subtema 1.1.4.
2) Centramiento: Elaborar un cuadro comparativo de las diferencias
que existen en cada grupo de alimentos.
3) Desarrollo y cierre: Incluir cinco ejemplos de alimentos que formen
cada grupo, y sealar cules son los ms perecederos. Indicar el
aporte ms significativo del tema y comentarlo en grupo.
1.1.5 La alteracin de los alimentos, causas y consecuenciasDebido a los cambios climticos y a la ausencia de condiciones para conservar
los alimentos, la industria ha establecido una clasificacin general:
1)Alimentos perecederos: Se integran esencialmente por los productos que
tienen una vida til muy corta, lo cual produce que entren en un proceso de
descomposicin muy rpido. Los productos de primera necesidad que se
venden frescos son los que estn ms expuestos. Algunos ejemplos de este
tipo de alimentos son la leche, las carnes, los huevos, las frutas y las
hortalizas.
Desde su obtencin hasta consumo o procesado, pueden tener una vida til
(tiempo que dura el alimento con calidad aceptable) de horas o das a
temperatura ambiente.
2)Alimentos semiperecederos: Son aquellos que permanecen exentos de
deterioro por mucho tiempo. Como las races o tubrculos, granos o
cereales, ejemplo de ellos son las papas, las nueces, arroz, pasas, frutas
secas.
3)Alimentos no perecederos: Conservan su estructura, calidad y durabilidad,
en buenas condiciones a temperatura ambiente, a menos que los invada
una plaga. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas (cereales), frijoles
secos (leguminosas) y el azcar (miel). Siendo estos alimentos ms
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estables, donde su vida til puede ser de meses o aos, debido
principalmente a su baja actividad de agua.9
La industria de los alimentos clasifica a los productos frescos como
aquellos que tienen ms riesgos de descomponerse, aunque tambin cuentan
con mayores valores nutricionales. Entonces, cmo se puede mantener su alto
valor nutricional y adems conservarlos el mayor tiempo posible?
La conservacin de productos animales o vegetales ha sido objeto de
innovaciones y de una constante actualizacin de las medidas tradicionales.
Cules son las principales causas de la alteracin del alimento? En el
mbito acadmico, se ha estudiado cul es la principal causa de la
descomposicin de los alimentos, como se aprecia a continuacin. Tabla 2. Alteraciones de los alimentos, orgenes y consecuencias.10
AgentesFactor que intervine en la alteracin
de los alimentos
Agentes fsicos
Mecnicos
Temperatura
Humedad, sequedad
Aire
Luz
Agentes qumicos
Los agentes qumicos miden la
reaccin de oscurecimiento (Maillard)
Oxidacin de vitaminas
Descomposicin proteica (mal olor)
Fermentacin glcidos (sabor picante)
Enranciamiento de lpidos
Agentes biolgicos
Enzimticos
Parsitos
Microorganismos Bacterias
9Hernndez Esquivel y Martnez Correa, Nutricin y salud, p. 2510Casp Vanaclocha, Ana y Abril, y Requena, Jos, Procesos de conservacin de alimentos, pp. 35-54.
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Hongos
Levaduras
El control de mecanismos fsicos acta en los diversos procesos de la
industria de los alimentos. Se refiere a la seleccin de las semillas, los
instrumentos para levantar los frutos o vegetales, etc. Cuando se acta de
manera tradicional, se privilegia no adicionar nada que no sea natural.
Cuando la industria no vigila los mecanismos de planta y cosecha de los
productos, puede causar una modificacin, prdida o contaminacin, lo cual
produce invariablemente prdidas millonarias. Entre estas alteraciones
destacan las siguientes:
a) Existen aspectos que alteran la utilidad y sanidad de los
productos, as por ejemplo, una mala transportacin y manipulacin
puede daar los productos.
b) La actividad qumica de los alimentos puede aumentar al doble la
velocidad de reaccin cada 10C, en consecuencia, esto puede actuar
como un acelerador del proceso descomposicin. Existen otros
alimentos que tambin son sensibles, por ejemplo, los que suspropiedades pueden ser afectadas por el calor (vitaminas) fcilmente se
descomponen, principalmente por el cambio de temperatura en su
contenido de agua.
c) La humedad facilita el desarrollo de microorganismos,
principalmente en la superficie de los alimentos durante el
almacenamiento.
d) El ambiente tambin puede originar la alteracin en las protenas,
lo cual afecta de manera directa su apariencia y color. Si el aire entra en
contacto con los productos, se facilita la oxidacin, y su calidad y
utilidad disminuye.
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e) La luz tambin puede afectar que un alimento sea atractivo a la
vista del consumidor. La luz desgasta el color, y en determinadas
situaciones afecta los nutrientes.
Los alimentos contienen nutrientes en su estado natural, que
experimentan cambios qumicos, lo cual puede disminuir el efecto de los
nutrientes al absorberse por el cuerpo. Estas reacciones durante el
almacenamiento de los alimentos, provocan efectos negativos en stos,
inhibiendo su consumo.
Entre las alteraciones ms notables destacan:
a) El efecto de oscurecer el alimento (reaccin Maillard), el cual seproduce por la combinacin de los derivados de las azcares y
determinadas protenas. Cuando se mezclan en los alimentos producen
un cambio en el color (pigmentacin de color caf). Esto puede originarse
de manera natural o bien, mediante la tecnologa; en algunos casos, este
efecto es deseable, por ejemplo al elaborar cajeta, alimentos dorados,
entre otros productos.
b) En bastantes casos, un efecto que se produce es que el producto se
arrancia, lo cual produce un sabor desagradable al paladar. En trminos
simples, ocurre una combinacin de hidrlisis y oxidacin. El sabor rancio
produce un sabor y olor desagradable. Fsicamente, podra aparentar
estar en buen estado, sin embargo, al probarlo provoca un sabor
desagradable al consumidor. Entre los productos que ms se arrancian
se encuentran las frutas secas, los pescados que se descomponen muy
rpidamente y una variedad de aceites.
Estos aspectos producen cambios y modificaciones a los alimentos,
generalmente las degradaciones y la descomposicin ocurren de manera
natural, en estos casos los cambios se denominan biolgicos, y pueden ser
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intrnsecos, como las enzimas; o extrnsecos, como parsitos o
microorganismos.
Enzimas
En el proceso de descomposicin se encuentran las enzimas, las cuales tienen
un alto grado de resistencia, incluso en algunos casos, su capacidad de
reaccin de sobrevivencia aumenta. Este proceso se observa en la siguiente
imagen:
11
Las enzimas tienen la habilidad de modificar la apariencia y por lo tanto,
la estructura de los alimentos, es decir, pueden actuar como acelerador en dos
posibilidades:
Obtener un estado ms blando de los alimentos.
Que los alimentos maduren ms rpido.
La consecuencia natural en ambas posibilidades es su descomposicin,
como en la mayora de las frutas y hortalizas.
Parsitos
Otra causa de la descomposicin es el manejo inadecuado de la matanza del
animal y la manipulacin posterior de la carne, afectando la circulacinsangunea y la respiracin aerobia, lo cual produce posibilidades de
contaminacin en los alimentos; esto se observa en la siguiente imagen:
11www.fao.org
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12
En esta categora se encuentran los parsitos, diversos insectos y aves,
los cuales entran en competencia por ganar alimentos; y los microorganismos,
que proliferan muy rpido.
En determinados momentos, existen riesgos que pueden afectar la
salud de la poblacin. Uno de los riesgos es contraer infecciones que pueden
convertirse en un problema de salud pblica. Por ello, es indispensable aplicar
prcticas de seguridad e higiene en la manipulacin de los alimentos, ya que
algunos parsitos pueden estar presentes en el alimento, y otros pueden ser
causa de una contaminacin cruzada desde la recoleccin hasta elprocesamiento del alimento. Por ejemplo, la carne de cerdo puede estar en
contacto directo con suciedad, lo que origina la contaminacin del alimento.
Bacterias
Las bacterias son de las ms perjudiciales, tanto por su abundancia como por
su elevada tasa de reproduccin; pueden producir toxinas (Clostridium) o ser
infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria).
12www.ssa-sin.gob.mx
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13
A pesar de las dificultades y los efectos negativos que podran causar
los microorganismos en la salud, algunos son pertinentes en la elaboracin de
productos fermentados, el consumo de stos es muy variado y tiene
implicaciones culturales como en Asia y Europa. En la unidad tres se
describirn ampliamente los productos fermentados.
Mohos y levaduras
En otra clasificacin se encuentran los mohos que producen una gran variedad
de toxinas, y que son capaces de resistir condiciones que otros
microorganismos no soportaran.
14
13www.boyaca.gov.co
14www.foodsafety.gov.
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En este grupo tambin se encuentran las levaduras, que ayudan al
proceso de fermentacin de los alimentos; de igual forma que los
microorganismos, a veces se busca favorecer su desarrollo, para conferir
propiedades a los productos fermentados.
Como se mencion, la naturaleza de cada alimento ser determinante
para la seleccin y aplicacin de un mtodo de conservacin. En el siguiente
apartado, se analizarn los factores que afectan la descomposicin de los
alimentos frescos, as como la clasificacin general de los mtodos de
conservacin de alimentos.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 3
Actividad: Esquema general de las caractersticas de las enzimas,
bacterias y mohos.
Tiempo estimado de duracin:20 minutos
Objetivo de la actividad:Caracterizar las propiedades de los alimentos en
sus procesos de descomposicin.
Material necesario: Libro de texto.
1) Apertura: Leer y comprender el texto.
2) Centramiento: Elaborar un esquema de las caractersticas de lasenzimas, bacterias y mohos.
3) Desarrollo y cierre: Indicar las diferencias y similitudes ms
importantes.
1.2 CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS DE ORIGEN VEGETAL Y
ANIMAL
1.2.1 Cmo conservar los alimentos frescos
En general, los alimentos vegetales y animales son sistemas acuosos de
carbohidratos, protenas y grasas, disueltos en agua con sales minerales,
vitaminas y pigmentos, pero con diferente composicin, por ello la diversidad de
los mtodos de conservacin que se pueden aplicar.
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Generalmente, los tejidos vegetales son ricos en carbohidratos; por su
parte, los tejidos animales son ricos en protenas.
Por ejemplo: Una manzana puede tener 16% de carbohidratos, 0.2% de
protenas, 0.8% de grasa, 2.0% de cenizas y 81% de agua; mientras un
msculo magro puede contener 2.0% de carbohidratos, 20% de protenas, 2.0%
de grasa, 2.0% de cenizas y 74% de grasa.15
Algunos alimentos como las hortofrutcolas, presentan una mayor
dificultad para su conservacin, en ese caso la logstica y procedimientos de
distribucin deben ser eficientes y contar con polticas de calidad e higiene.
La conservacin de productos frescos es muy limitada, segn los
productos y el embalaje, lo que ocasiona que la vida til dependa del tipo de
producto fresco del que se trate.La vida til de un alimento es un concepto que permite al consumidor,
identificar el tiempo que ste permanece aceptable para el consumo, antes de
convertirse en desagradable o nocivo. De acuerdo a este concepto, la vida til
vara en un amplio rango entre los diferentes alimentos, tal como se muestra en
la tabla 3.
Tabla 3. Vida til en almacenamiento de productos de origen animal y vegetal.
Alimento fresco Vida til
Pescado fresco Un da
Alimentos que son preparados por coccin
como pescado y carne
De uno a dos das
Leche que pasa por diversos procesos
como pasteurizacin o esterilizacin
De dos a tres das
Aves De uno a dos das
Carne cruda Puede permanecer entre cuatro o
cinco das
Verdura cruda Una semana
Races comestibles De siete a veinte das
Frutas De uno a siete das
15Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p. 17.
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Huevos Tres semanas
Semillas secas Un ao o ms
Derivados de la leche como el queso
maduro, fresco, y otros productos suaves
como la nata, mantequilla y el yogurt
Estos productos poseen tiempo
especfico de conservacin, es
decir, se etiqueta la fecha de
caducidad.
La conservacin de alimentos, en particular de frutas y hortalizas, permite
disponer de ellos fuera de su temporada, distribuirlos a diferentes mercados,
tanto nacionales como extranjeros, pero lo ms importante es reducir las
prdidas que se generan debido a su carcter altamente perecedero.
Hasta este momento, se han explicado diferentes mtodos deconservacin, algunos tradicionales y otros tecnolgicos. Ahora, es necesario
agregar un mtodo simple: la conservacin de alimentos frescos por bajas
temperaturas, es decir por el fro.
El metabolismo de los tejidos vivientes est en funcin de la temperatura del
medio ambiente. Los organismos vivos tienen una temperatura ptima para su
crecimiento y el fro es efectivo para reducir la velocidad a la cual se efecta la
respiracin, por lo que las bajas temperaturas son importantes en la
conservacin de alimentos por corto tiempo. No solamente porque disminuyen
la velocidad de respiracin de los alimentos tales como las frutas, sino que
tambin es retardado el crecimiento de muchos microorganismos, causantes de
sus descomposicin.16
Para regular la temperatura se requiere un ambiente controlado menor a
4 C. Si los alimentos se mantienen frescos con esta temperatura, la posibilidad
de que se desarrollen microorganismos ser muy baja, aunque esto no significa
que sean eliminados, porque se pueden activar cuando la temperatura
aumenta, ya que el crecimiento es retardado, no detenido.
16Ibdem., pp. 67-93.
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Para mantener la integridad de los alimentos como la carne o pescado
fresco, es muy importante que stos sean inmediatamente refrigerados en la
seccin diseada para ellos, para evitar que se contaminen o que comience el
proceso de descomposicin. Lo mejor es comprarlos y refrigerarlos. Si se
descongelan entonces deben consumirse al momento.
Si el consumidor almacena los alimentos para efectos de salud y buen
sabor, es crucial conservarlos en lugares adecuados en el refrigerador. No es el
mismo olor de un limn refrigerado a un pescado en malas condiciones. La
salud y la higiene determinan que otros alimentos, que tambin han sido
almacenados sean contaminados.
De acuerdo a lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, el
almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos debe cumplir con losiguiente:
a) Los productos que requieren refrigeracin o congelacin debe realizarse en
instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con
los alimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicrfilos
(aquellos que crecen a bajas temperaturas).
b) Mantener en buenas condiciones higinicas el rea, se debe llevar un
control de temperatura y humedad en el almacn que permita laconservacin adecuada del producto.
c) La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los
productos que se almacenan.
d) Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.
e) Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas
iguales o inferiores a los 7C hasta su utilizacin.
f) Se recomienda que los alimentos que requieren congelacin se conserven atemperaturas tales que eviten su descongelacin.17
17Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso dealimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
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Como se mencion en el prrafo anterior, los alimentos deben
almacenarse en lugares adecuados. Si se agregaran etiquetas a los alimentos,
se podran clasificar en los siguientes grupos:
1) Carnes rojas.
2) Carnes blancas.
3) Variedad de mariscos y pescados.
4) Lcteos.
5) Embutidos.
6) Granos y cereales.
7) Vegetales y platillos.
8) Confituras.
Los diferentes alimentos como las carnes, la mayora de las frutas y los
derivados de la leche son elaborados de manera cuidadosa, y rpidamente son
llevados a bajas temperaturas para evitar su descomposicin, pero si estos
procesos no se realizan en condiciones adecuadas, disminuye la calidad de los
alimentos.
Los alimentos de alta calidad para el hombre y con mayor demanda,
resultan tambin los ms perecederos. Afortunadamente, los alimentos ms
perecederos se pueden hacer estables y aceptables mediante la aplicacin
adecuada de la tecnologa actual. Con esta aplicacin de tecnologas
comerciales, los alimentos perecederos se pueden conservar y aumentar su
disponibilidad, contribuyendo al bienestar humano. Adems, se mejora su
suministro, alentando o iniciando prcticas intensivas de produccin de
alimentos, reduciendo las prdidas debido a la descomposicin y degeneracin
en los alimentos cosechados, y en la mayora de los casos, al aumentar el
suministro, baja su costo.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE No. 4
Actividad:Organizando el refrigerador.
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Tiempo estimado de duracin:30 minutos.
Objetivo de la actividad: Aplicar lo aprendido en clase y llevarlo a la
prctica, organizando la refrigeracin de los alimentos.
Material necesario:Libro didctico, refrigerador, etiquetas, productos de
limpieza.
Indicaciones:
1) Apertura: Elabora un diagrama de tu refrigerador con la
organizacin que tiene, y elabora otro con la organizacin ideal,
de acuerdo a lo establecido en el subtema 1.2.1.
2) Centramiento: Realiza una comparacin, detectando las
oportunidades de mejora en cuanto a la organizacin de tu
refrigerador.
3) Desarrollo y cierre: Limpia tu refrigerador y reorganzalo
adecuadamente, rotulando los lugares donde se debe colocar
cada grupo de alimentos (en caso de que el refrigerador no lo
indique). Comenten los puntos de mejora, y los beneficios de tener
adecuadamente organizado el refrigerador.
1.2.2 Deterioro microbiano de los alimentosComo se indic en los apartados anteriores, los microorganismos tienen un
papel determinante en la conservacin de los alimentos.
En la tabla 4, se describe la accin que ejercen los diferentes mtodos de
conservacin de alimentos sobre los microorganismos.
Tabla 4. Clasificacin de los mtodos de conservacin.18
Accin sobre los
microorganismosForma de actuacin Mtodo empleado
DestruccinPor accin del calor Pasteurizacin
EsterilizacinPor radiaciones ionizantes Irradiacin
18Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 391.
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Por accin de antispticosAlcohol
cidos
Por accin mecnica Altas presiones
Por accin mixta: calor-
Coccin-extrusin
Efecto barrera
Se conserva por las bajas Refrigeracin
Por utilizacin de atmsferas
pobres en oxgeno (O2)
Vaco
Mezcla de gases inertes
Atmsferas controladas
Por reduccin del contenido
de agua
Deshidratacin
Liofilizacin
Concentracin
Proteccin por incorporacin
y recubrimiento con
inhibidores
Salazn
Inmersin en salmuera
Recubrimientos con materias
grasas
Recubrimientos con azcar (frutas
escarchadas)
Inmersin en cidos (como el
Eliminacin Por separacin fsicaFiltracin esterilizante
Ultrafiltracin
Cmo se desarrollan los microorganismos? Para que los
microorganismos tengan un efecto sobre los alimentos es necesario que los
microorganismos dispongan de materia nutritivas para su supervivencia, en
caso contrario mueren y no desarrollan ninguna actividad biolgica, sea de
descomposicin o no.19
Adems, se requiere que existan condiciones de vida favorables
como:
19Cheftel, Jean-Claude, op. cit., pp.237-247
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1) La temperatura que depende de la tolerancia de los microorganismos al
fro o calor, para lo cual se necesita conocer la resistencia trmica de
cada microorganismo.
En trminos generales, los microorganismos se clasifican en:
a) Psicrfilos (temperatura baja -15C,pseudomonas)
b) Mesfilos (temperatura media 20-45 e.coli)
c) Termfilos (temperatura ptima, es decir, altas 45 a 80,
lactobacillus)
d) Hipertermfilos (temperatura muy alta, 80 o ms, cianobacterias,
clostridium, lcticas)
2) Actividad de agua (Aw), que es el contenido de agua libre de cada
alimento para el desarrollo de ciertos microorganismos.
De manera general, en la siguiente tabla se muestran los
microorganismos que son inhibidos en diferentes rangos de Aw de alimentos
especficos.
Tabla 5. Clasificacin de la actividad del agua en los alimentos.20
Medicin
del rango
de Aw
Microorganismos inhibidos Alimentos dentro de este rango
Grado
entre
0- 0.95
La clasificacin incluye los
siguientes organismos:
Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Shigellas, Perfringes,
Klebsiella, Bacilos,
Clostridium, as como ciertas
levaduras.
En este rubro se integran diversos
alimentos frescos y otros como
enlatados, vegetales, pescado, carne,
leche y sus derivados. Estos alimentos
incluyen un alto porcentaje de sacarosa,
que puede ser hasta de 40 % y otro
porcentaje de cloruro de sodio, en
general de 7%.
20Ibdem, pp. 243.
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Grado
entre 0.95
0.91
La clasificacin incluye los
siguientes organismos:
Clostridium botulinum,
Lactobacillus,Salmonella,
Vibrio Parahaemoliticus,ciertosmohos y algunas
levaduras como Rhodotorula,
Pichia.
En este tipo se clasifican ciertos quesos,
algunas carnes y los que se denominan
concentrados de fruta. El contenido
nutrimental incluye un 55% de sacarosa
o bien, un 12% de cloruro de sodio.
Grado
entre
0.91
0.87
La clasificacin incluye los
siguientes organismos:
Micrococcus, Candida,
Torulopsis, Hansenula.
En este rubro, los alimentos contienen
un 65% de sacarosa saturada o 15% de
cloruro de sodio. Los alimentos son
algunos embutidos fermentados como el
salami.
Grado
entre 0.87
0.80
La mayora de los mohos se
pueden clasificar en los
siguientes: Micotoxigenic,
Penicillia, Staphylococus
Aureus, tambin se incluye a
la mayora de los
Debariomicetes
Sacaromicetes.
En este rubro se ubican los lquidos
azucarados y sus derivados como los
jugos concentrados, maple y frutas.
Grado
entre 0.80
0.75
Aqu se incluyen las bacterias
halfilas,Aspergilli
Micotoxignico, aunque
tambin pueden agregarse
otras.
Jaleas, mermeladas, frutas glaseadas.
Grado
entre
0.750.65
Aqu se clasifican los que se
denominan mohos Xerfilos:
Saccharomyces Bisporus,Aspergillus Chevalieri, A.
Candidus, Wallemia Sebi,
entre otros.
Aqu se clasifican a los cereales de
avena, los cuales poseen una
concentracin alrededor de 10% dehumedad. Tambin se pueden incluir a
las jaleas, y las frutas secas, entre otros.
Grado
entre 0.65
En este rubro se ubican las
levaduras osmfilas,
En este rubro se ubican las frutas secas
que contienen aproximadamente entre el
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0.60 Sacaromyces Rouxii, as como
ciertos mohos como el
Aspergillus Echinulatus,
Monascus Bisporus.
15% y 20% de grado de humedad.
0.50 No ocurre multiplicacin yefectos microbianos.
Aqu se ubican una gran variedad depastas, las cuales requieren un 12% de
grado de humedad.
0.40 No ocurre multiplicacin y
efectos microbianos.
En este rubro se encuentra el
denominado huevo deshidratado, el cual
integra slo el 5% de humedad.
0.30 No ocurre multiplicacin y
efectos microbianos.
Otro alimento que contiene un nivel
mnimo de humedad, son las galletas, y
lo que se denomina miga de pan. stosslo poseen un grado de humedad entre
3% a 5%.
0.20 No ocurre multiplicacin y
efectos microbianos.
Aqu se ubican diversos vegetales y
cereales que tienen una deshidratacin,
aunque tambin se incluye a la leche en
polvo. Estos slo presentan entre 2% y
3% grados de humedad.
3) Potencial redox (oxido-reduccin): La capacidad oxidante o reductora de
un medio, algunos microorganismos slo se desarrollan en medios
relativamente oxidantes (en presencia de aire, conocidos como
aerobios), y otros exigen medios reductores y slo crecen en ausencia
de aire (anaerobios).
4) Valor de pH: Grado de acidez del alimento, el cual vara bastante,
dependiendo de las caractersticas qumicas de stos. Se consideran en
dos categoras:
Acidfilos: Crecen a pH bajos
Alcalfilos: Crecen a pH altos
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Cul es la importancia del almacenamiento de los alimentos? El tiempo
de almacenamiento tambin es uno de los factores determinantes para la
proliferacin de microorganismos. Entre ms largo sea este tiempo, mayor
riesgo para el alimento de tener proliferacin microbiana.
La alteracin es reconocible por la actividad que los microorganismos
ejercen sobre los alimentos. Para que se desarrollen bacterias y otros
microorganismos, requieren de condiciones favorables. Si en el almacenaje y
distribucin se cumplen las normas de calidad, esto se controla. Sin embargo,
cuando un alimento est contaminado continan ciertas etapas sucesivas:
a) Fase inicial:La cantidad de microorganismos es muy reducido.
b) Etapa de aceleracin del microorganismo:Su capacidad de movilidady desarrollo comienza.
c) Etapa logartmica: Los microorganismos se multiplican rpidamente,
en consecuencia las toxinas aparecen degradando el alimento.
d) Etapa de aceleracin negativa:En esta etapa ya no se multiplican las
toxinas, pero la cantidad de grmenes continua.
e) Etapa estacionaria:La cantidad de grmenes es estable y constante.
f) Etapa de eliminacin acelerada.
g) Etapa de eliminacin o declive: La cantidad de grmenes y
microorganismos va en desaceleracin.
La conservacin de los alimentos requiere mantener al mximo la vida
til del producto, por ello es de vital importancia controlar las etapas de latencia
y aceleracin positiva del grado de descomposicin. El objetivo es que se
desarrollen la menor cantidad de microorganismos posibles, esto se logra
evitando la contaminacin con recipientes y utensilios; creando condiciones
desfavorables para el crecimiento microbiano; y aplicando accin directa sobre
algunos microorganismos a travs de un mtodo de conservacin.
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1.2.3 Criterios para la seleccin del mtodo de conservacin
Para seleccionar un mtodo de conservacin es muy importante considerar que
el mtodo que se utilice, garantice la mxima capacidad de conservacin del
alimento, es decir que su vida til sea prolongada al mximo posible.
Otro factor primordial, es lograr cambios mnimos en las caractersticas
organolpticas y nutricionales de los alimentos, para tener un producto de
ptima calidad.
Debido a la inversin que puede generar la aplicacin de un mtodo de
conservacin, es fundamental tener un mbito de aplicacin amplio, tanto para
alimentos similares como para los que no lo son, junto con un costo mnimo,
aumentando la eficiencia de produccin y distribucin; primordialmente, que no
dae la salud del consumidor.La industria de los alimentos se enfoca en que las condiciones de
estabilidad, seguridad e higiene eviten que los alimentos se descompongan y
que ofrezcan frescura, buen sabor y una fecha de caducidad amplia.
De acuerdo a la composicin de los alimentos, y de los efectos que
causa cada mtodo de conservacin sobre ellos, existen varias formas de
clasificarlos.
Aunque existen mltiples tcnicas, la conservacin por la accin del calor
sobre los constituyentes de los alimentos, es una de las ms importantes y ms
utilizadas en la preservacin de la mayora de los alimentos. Este proceso de
tratamiento trmico se clasifica en dos grandes sistemas de conservacin:
Por bajas temperaturas, como el fro.
Por altas temperaturas en el caso del calor.
A su vez, los diferentes tipos de conservacin se pueden agrupar en tres
grandes bloques:
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a) Sistemas de conservacin que destruyen o inactivan los grmenes,
conocidos como bactericidas, entre los que se encuentran la
esterilizacin, la pasteurizacin, la radiacin, las altas presiones, etc.
b) Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes,
inhibiendo su crecimiento y proliferacin en el alimento, conocidos como
bacteriostticos, entre los que se estn la refrigeracin, la congelacin, la
deshidratacin, el ahumado, la adicin de sustancias qumicas, etc.
c) Sistemas de conservacin que evitan la recontaminacin como el
empaquetado, el procesado asptico, el almacenamiento higinico,
considerando la aplicacin de sistemas de calidad y buenas prcticas de
manufactura.
Los mtodos empleados en la conservacin de alimentos, han ido
mejorando paulatinamente, hasta la actualidad, desarrollando una gama amplia
de tecnologas, cuya finalidad es la preservacin de los alimentos de una forma
eficaz y eficiente. En el ltimo apartado de esta unidad, se describir una
clasificacin general de todos los mtodos de conservacin que existen hasta el
momento.
1.2.4 Los mtodos de conservacin, una clasificacin universal
Es importante destacar que los principios bsicos del procesamiento se pueden
aplicar a la gran mayora de los alimentos, aunque existen amplias y claras
diferencias entre los distintos grupos, por lo que la adaptacin de procesos
creados para un alimento en particular no siempre resultan convenientes para
otros.
Existe un mtodo perfecto? A pesar del avance de la tecnologa,
todava no existe un mtodo que ofrezca una conservacin ilimitada. Cualquier
producto, natural o procesado tiene una fecha de caducidad.
A continuacin, se explican los mtodos ms utilizados, as se ofrece una
clasificacin universal, aunque los avances tecnolgicos estn en constante
desarrollo.
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Con anterioridad, se explic que las bajas temperaturas conservan los
alimentos mayor tiempo. Mediante el control de la velocidad demicroorganismos y bacterias se asegura una mayor disponibilidad de los
productos. El fro retrasa la aparicin de grmenes y permite por un tiempo
regular que el alimento conserve propiedades nutrimentales.
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Tambin se indic que aunque el fro mantiene frescos los alimentos, no
elimina la posibilidad de que se desarrollen los microorganismos que se activan
despus de descongelarlos.
Por otro lado, las altas temperaturas producen el efecto de terminar con
las bacterias, pero tambin terminan con los nutrientes de los alimentos. Por lo
tanto, es fundamental controlar la temperatura exacta para eliminar el riesgo y
conservar lo benfico del alimento.
Otro mecanismo para conservar un alimento se orienta en el control del
agua. Las bacterias y otros microorganismos se desarrollan mediante el agua,
de este modo, si existe un control de la humedad se reduce la posibilidad de
contaminacin. Entre menos agua, menor capacidad de reaccin de las
enzimas y desarrollo de microorganismos. La deshidratacin es un mecanismoque ayuda a la conservacin.
Para la conservacin de los alimentos tambin se requieren mtodos
qumicos, los cuales se utilizan para aumentar su capacidad de resistencia y
vida til; son muy utilizados por la industria alimentaria, esto es positivo, porque
de este modo posibilita tener mayor acceso y mayor durabilidad.
Los mtodos de conservacin qumica se pueden clasificar en dos
grupos: los que conservan las propiedades naturales del alimento y aquellos
que alteran sus caractersticas organolpticas.
1) Mtodos que no alteran las cualidades organolpticas de los
alimentos: aqu se incluyen los conservadores qumicos y aquellos
compuestos con propiedad antisptica.
2) Mtodos que alteran las cualidades organolpticas de los alimentos ,
como:
a. Agregar sal, se incluye el proceso de salazn y curado.
b. Proceso de ahumado.
c. Agregar algunos tipos de cidos naturales, que producen mtodos
como el marinado, diversas formas de adobo, encurtidos y
escabeche.
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d. Agregar cantidades controladas de azcar: mermelada, graceado,
grajeado.
e. Mtodos biolgicos: fermentaciones (alcohlica, actica, butrica).
Cul ha sido el impacto de las nuevas tecnologas en la elaboracin de
alimentos? Debido a los cambios tecnolgicos, ha sido necesario introducir al
mercado productos sanos, orgnicos y atractivos en su sabor. Existen nuevas
formas de conservacin que aumentan su calidad, estos mtodos son
conocidos como no trmicos o emergentes: radiaciones, ionizante (irradiacin),
y el mtodo no ionizante (microondas).
Otro mtodo es el uso de altas presiones, as como el uso de campos
elctricos. Con el avance de la tecnologa actual, con base en la produccinmasiva y multinacional, se agregan nuevos mtodos como el envasado al vaco,
que asegura la eliminacin total de contaminacin; de igual forma, la aplicacin
de atmsferas modificadas para el embalado.
Cada uno de estos mtodos de conservacin se describir de manera
amplia en las siguientes unidades.
En conclusin, la conservacin de alimentos es muy amplia, y los
avances tecnolgicos aumentan a diario, adems la sociedad se encuentra en
constante movimiento. En este sentido, una gran ventaja al aplicar un mtodo
de conservacin a los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, lo
cual permite trasladarlos a cualquier lugar y consumirlos en cualquier momento,
sin que causen dao a la salud. Sin embargo, una gran desventaja de los
mtodos de conservacin son las alteraciones de las cualidades nutricionales y
organolpticas del alimento que ocasionan, as como el aumento en su costo
dependiendo del mtodo de conservacin empleada y la necesidad de
condiciones especiales de almacenamiento.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 5
Actividad: Identificar mtodos de conservacin de alimentos en tu
alacena y refrigerador.
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Tiempo estimado de duracin:30 minutos.
Objetivo de la actividad: Aplicar los conocimientos adquiridos de forma
prctica.
Material necesario:Libro didctico.
Indicaciones:
1) Apertura: Lee el subtema 1.2.3 y 1.2.4, y explora tu alacena y
refrigerador.
2) Centramiento: Elabora un listado de veinte alimentos contenidos
en tu alacena y refrigerador, donde se aplique un mtodo de
conservacin de alimentos.
3) Desarrollo y cierre: Realiza un cuadro indicando el tipo de
alimento, el mtodo de conservacin aplicado y la clasificacin a
la que pertenece. Comntalo en clase.
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AUTOEVALUACIN
1. Define qu significa conservacin:
2. Explica brevemente la funcin de la conservacin de alimentos:
3. Cmo se clasifican los alimentos de acuerdo a su estabilidad? Realiza
un breve esquema de las caractersticas ms importantes.
4. Cules son los diferentes agentes causantes del deterioro de
alimentos?
5. Menciona los principales criterios para la seleccin de un mtodo de
conservacin:
6. Cul es el mtodo ms comn para conservar los alimentos frescos?
Compralo brevemente con otros mtodos:
7. Explica brevemente en qu consiste la clasificacin de los mtodos deconservacin de alimentos:
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RESPUESTAS
1. Modo de mantener algo sin que sufra merma o alteracin.
2. Consiste en la aplicacin de tecnologas encargadas de prolongar la vida
til y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal,
protegindolos de microorganismos patgenos y otros agentes
responsables de su deterioro, para permitir su consumo futuro.
3. Alimentos perecederos, alimentos semiperecederos y alimentos no
perecederos.
4. Los agentes fsicos, agentes qumicos y agentes biolgicos.
5. Tener un mbito de aplicacin amplio, tanto para alimentos similares
como para los que no lo son, junto con un mnimo costo para aumentar la
eficiencia de produccin y distribucin; primordialmente, que no dae la
salud del consumidor.
6. Aplicacin de bajas temperaturas: fro, proporcionado por la refrigeracin.
7. Los mtodos de conservacin de alimentos se clasifican de acuerdo a la
conservacin trmica (altas y bajas temperaturas), a la modificacin del
contenido de agua (deshidratacin), a la conservacin qumica (adicin
de azcares, sales, aditivos qumicos, etc.) y a los mtodos emergentes
en la conservacin alimentaria (irradiacin).
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UNIDAD 2
LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
OBJETIVO
Comprender en qu consiste la conservacin trmica y qumica de los
alimentos. Analizar el efecto que provoca la temperatura, tanto baja como alta, y
los aditivos qumicos sobre la calidad de los diferentes alimentos, as como en
la salud del consumidor.
TEMARIO
2.1 LA CONSERVACIN TRMICA
2.1.1Conservacin por bajas temperaturas
2.1.1.1 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos
2.1.1.2 Factores para determinar un tratamiento trmico
2.1.1.3 El fro y su aplicacin para conservar alimentos
2.1.1.4 Mtodos de conservacin aplicando bajas temperaturas: refrigeracin y
congelacin
2.1.2 Conservacin por altas temperaturas
2.1.2.1 La aplicacin de altas temperaturas en la preparacin de alimentos
2.1.2.2 Aplicacin de calor a los alimentos para su conservacin
2.1.2.3 Mtodos de conservacin aplicando altas temperaturas: la funcin de
escaldar, el efecto de pasteurizar y de esterilizar
2.2 LA CONSERVACIN QUMICA
1.2.1 Adicin de alcohol
1.2.2 Adicin de grasas1.2.3 Adicin de azcares
1.2.4 Adicin de sales
1.2.5 Adicin de otras sustancias qumicas
1.2.6 Ahumado
1.2.7 Fermentaciones
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MAPA CONCEPTUAL
LA
CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
La
conservacintrmica
Conservacin por bajastemperaturas
Cul es la relevancia deconservar la temperatura
en los alimentos?
Factores para determinarun tratamiento trmico
El fro y su aplicacinpara
conservar alimentos
Mtodos de conservacinaplicando bajastemperaturas:refrigeracin ycongelacin
Conservacin por altastemperaturas
La aplicacin de altastemperaturas en la
preparacin de
alimentos
Aplicacin de calor a losalimentos para su
conservacin
Mtodos deconservacin aplicandoaltas temperaturas: lafuncin de escaldar, el
efecto de pasteurizar y la
tcnica de esterilizar
La
conservacin
qumica
Adicin de alcohol
Adicin de grasas
Adicin de azcares
Adicin de sales
Adicin de otrassustancias qumicas
Ahumado
Fermentaciones
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INTRODUCCIN
La temperatura es el factor ambiental que se puede regular ms fcilmente para
controlar la carga microbiana por un tiempo determinado, aunque tambin se
pueden utilizar otros agentes como algunos compuestos qumicos.
Con respecto a la seguridad alimentaria, la temperatura es uno de los
factores ms importantes que se deben considerar.
Las altas temperaturas son perjudiciales y letales para la mayora de los
microorganismos. Por otro lado, las bajas temperaturas retardan
considerablemente el metabolismo, disminuyendo el riesgo de desarrollar
microorganismos.
No existen mtodos de conservacin infalibles, mucho menos cuando
se trata de refrigeracin y congelacin. Estos mtodos slo detienen el
desarrollo de los microorganismos en los alimentos. Cuando la temperatura
aumenta, los microorganismos se activan nuevamente.
De igual forma, el aprovechamiento de las propiedades conservadoras
de muchas sustancias qumicas ha originado numerosos mtodos de
conservacin que el hombre desde tiempos antiguos, aun cuando desconoca
una base cientfica, ha utilizado para la preservacin de sus alimentos por mstiempo.
En esta unidad, se describe la importancia de la temperatura en la
conservacin de alimentos, y lo fundamental de estabilizar y conservar los
alimentos, adems se indica su utilidad y funcin.
Tambin se detallan los diferentes mtodos de conservacin qumica y la
manera de emplear productos qumicos para conservar los alimentos, pues esto
debe estar estrictamente controlado.
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2.1 LA CONSERVACIN TRMICA
En la antigedad, durante el Imperio Romano y en pocas posteriores, se
utilizaba el calor en la coccin, pero no se usaba para conservar los alimentos.
El uso del hielo en lugares rurales o apartados era la nica forma de
conservar los alimentos, lo cual cambi radicalmente con la introduccin de la
energa elctrica y la implementacin de tecnologa, desde el siglo XV.
Las bajas temperaturas conservan los alimentos por un corto tiempo, lo
cual es la mayor limitacin cuando la temperatura aumenta.
Fue hasta 1755 que surge la primera mquina frigorfica, y hasta finales
del siglo XIX surge la conservacin de alimentos a gran escala.21
Los verdaderos tratamientos trmicos industrializados se desarrollaron
hasta la mitad del siglo XIX, cuando surgen los trabajos de Pasteur.En un recorrido muy breve por la historia, fue as como el hombre
comenz a utilizar los beneficios de la temperatura en la conservacin de
alimentos.
2.1.1 Conservacin por bajas temperaturas
2.1.1.1 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos
La temperatura es un concepto esencial, pero difcil de definir, y de manera
general se refiere a una cualidad fsica que puede ser calor o fro.
La temperatura es una variable que nos permite saber si dos sistemas
estn en equilibrio trmico uno con respecto al otro.22
La temperatura puede determinar la calidad final que tendr el producto.
La zona de peligro para el crecimiento microbiano en los alimentos se
encuentra entre los rangos de temperatura de 5.0C a 60.0C (FDA o Food and
Drug Administration), es importante mencionar que en este caso, los alimentos
no deben estar sin consumir ms de veinticuatro horas, por esta razn la
temperatura es una variable muy importante para la industria de alimentos en
trminos de seguridad alimentaria.
21Salas-Salvad, Jordi y Garca-Lorda, Pilar, La alimentacin y la nutricin a travs de la historia , pp. 477-46622Mireya Osorio J., La temperatura y su importancia en los alimentos, p. 34.
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En la figura 1, se muestran los diferentes rangos de temperatura en los
que se favorece o inhibe el crecimiento de microorganismos dainos para el
consumidor; indica que los alimentos se deben conservar por debajo de los 4C
o por encima de los 60C.
A menudo el calor o el fro percibido por las personas tiene ms que ver
con la sensacin trmica, que con la temperatura real. Las nociones de caliente
y fro son trminos puramente relativos que pueden ser comparados con la
utilizacin de una unidad C o F.23
La escala del termmetro convencional es de 0 a 100C o de 32 a 212F;
las frmulas para realizar la conversin de una escala a otra son: C = (F-
32)/1.8 y F=32+1.8 (C).
Los tiempos y temperaturas que se recomiendan para los tratamientostrmicos, son los mnimos encontrados para alcanzar una destruccin
adecuada del nmero normal de microorganismos, a la vez que producen un
mejor sabor y apariencia.24En este sentido, para mejorar la apariencia y evitar
la descomposicin de los alimentos, se debe controlar la temperatura.
23Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p. 67
24dem.
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Figura 1.Temperatura de los alimentos para el control de las bacterias. (Adaptado de Temperature guide
to food safety: food and home notes, No. 25, Washington, DC, June 20 1977, USDA.).
2.1.1.2 Factores para determinar un tratamiento trmico
Los procesos trmicos se enfocan esencialmente en dos aspectos:
1) La resistencia de los microorganismos.
2) La velocidad para modificar las propiedades de los alimentos, ya sea de
calor o fro.
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Estos dos factores se emplean para calcular el proceso trmico, y cada
uno depende a su vez de otros factores, que se encuentran expresados en la
tabla 1.
Tabla 1. Factores para la determinacin de un proceso trmico.
Microorganismo base del diseoVelocidad de calentamiento o
enfriamiento
Resistencia trmica de los
microorganismos capaces de
sobrevivir.
Alimento:pH, composicin y
propiedades fsicas.
Envases:grado de vaco.Concentracin inicial de los
microorganismos en el alimento.
Tipo de alimento:fruta, hortaliza,
carne, etc.
Manejo previo del alimento, desde la
recoleccin hasta llegar a la planta.
Alimento:composicin, contenido de
grasa, almidn, partculas en
suspensin, (ya que condiciona por
s mismo el mecanismo de
propagacin).
Viscosidad.Temperatura inicial.
Envase:geometra, espacio de
cabeza (a mayor tamao, se
requiere mayor tiempo), material,
espacio de cabeza (es ms lento en
vidrio que en metal).
Medio o sistema de esterilizacin
empleado:temperatura, agitacin,
medio de calentamiento (agua,
vapor, fuego, aire).
Una vez establecido el proceso para un alimento en particular, ser
especfico para ese nico alimento y para su formulacin, su mtodo de
preparacin, el tamao y el tipo de envase, cuando el alimento lo requiera, en el
cual se procesa, as como el sistema de esterilizacin utilizado.25
25Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas ,pp. 171-172.
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2.1.1.3 El fro y su aplicacin para conservar alimentos
Entre los mtodos de conservacin, destacan los mtodos basados en la accin
de bajas temperaturas, es decir, el depsito refrigerado o la conservacin por
congelacin; estas tcnicas mejoran extensos campos de la comercializacin
de los alimentos cuando se aplican correctamente, dando como resultado:
mejor abastecimiento del mercado, calidad superior de los artculos y
disminucin de las prdidas.
Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones
qumicas y enzimticas sean ms lentos, y que el crecimiento de algunas
bacterias se vea limitado.
Por lo tanto, la conservacin de los alimentos se asegura mientras exista
una temperatura baja, y entre ms baja, mayor probabilidad de conservacin;de este modo, las reacciones naturales de los alimentos estar controlada,
logrando que se conserven los alimentos, y a su vez, se mantengan sus
propiedades gustativas y nutritivas.
Las maquinarias que conservan el fro, denominadas cmaras de
refrigeracin, son necesarias para mantener una temperatura estable. Cada
alimento necesita una temperatura diferente de conservacin, por ello, estas
cmaras son importantes para mantenerlos frescos. La cmara de refrigeracin
debe regular la temperatura, humedad, tiempo y compatibilidad organolptica
de cada alimento especfico.
Las cmaras son muy importantes para mantener los alimentos frescos,
pero tambin es crucial el tipo y la organizacin de almacenamiento. No todos
los productos requieren la misma temperatura. Si se exponen los alimentos a
temperaturas ms bajas, principalmente algunos vegetales y frutas, stos
pueden quemarse y oxidarse por el exceso de fro.
Por ello, en la dcada de 1990 surge el trmino de cadena en fro, que se
define como el control permanente de temperatura de un alimento desde su
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produccin, traslado planta, proceso, elaboracin, almacenamiento, traslado al
lugar de expendio, consumidor y posventa.26
A continuacin, se indican los requisitos de almacenamiento en los
refrigeradores, y se explica la ruta que se debe seguir.
Con el diseo de nuevas tecnologas para el almacenamiento en cmaras
fras, diseo de puertas y andenes para evitar las fugas de fro, camiones
refrigerados y el desarrollo de una cultura en el personal incorporado al
mismo, que es en definitiva quien garantiza el xito de todo el proceso, la
figura 2 ilustra cmo realizar el control de la cadena en fro.27
28
Figura 2. Cadena en fro.
En la cadena en fro, se deben controlar los siguientes puntos:
a) Regular las bajas temperaturas en el almacn del cliente.
b) Regular las bajas temperaturas en el anaquel del cliente.
c) Manejo estricto de los tiempos de caducidad.
d) Manejo del fro en cmaras de refrigeracin.
e) Regular las bajas temperaturas en la carga del transporte.f) Manejo de las bajas temperaturas en la transportacin.
g) Manejo de las bajas temperaturas en los camiones de descarga.
26Betancourt Lpez Margarita, Manzanedo Garca Mayra,Alimentos. Su conservacin, almacenamiento y distribucin,LogsticaAplicada,No. 9, 2005, Cuba. p. 6.27dem.28Betancourt Lpez Margarita, op. cit.,p. 6.
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Cmo se ha extendido la utilizacin del fro en la industria? Usar el fro
es un mtodo muy comn en la industria, en los negocios pequeos y en los
hogares. Generalmente, se usa para mantener el sabor y las propiedades
organolpticas de los alimentos.
Para conservar los alimentos con este mtodo, es necesario considerar
las siguientes recomendaciones:
1) Requisitos especficos de temperatura de cada alimento.
2) Vigilar que los alimentos almacenados, en el mismo espacio de las
cmaras, sean compatibles entre s, para evitar contaminacin o
impregnacin de olores naturales del alimento. Por ejemplo, es un error
almacenar cebollas con productos lcteos.3) Clasificar los alimentos en perecederos y no perecederos.
4) Identificar la humedad del ambiente.
5) Conservar los alimentos en lugares adecuados, almacenndolos de
acuerdo a su disponibilidad y demanda, cuidando el grado ventilacin. Esto
se consigue diseando adecuadamente los espacios de almacenamiento
para proteger la integridad del alimento.
6) Conservar siempre la cadena en fro en los alimentos.
Cumplir los requisitos anteriores, favorecer la economa de las
empresas y negocios, esto incluye el almacenamiento, la distribucin y la
rotacin de los productos.
Las empresas, as como los pequeos negocios, deben emprender
estrategias de educacin y conocimiento en el manejo de la temperatura. Si el
personal est capacitado, los alimentos tienen menor riesgo de descomposicin
o de generar bacterias por contaminacin cruzada.
En la tabla dos, se muestran algunos ejemplos de alimentos perecederos y
los parmetros que se deben controlar.
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Algunos requisitos bsicos para mantener en condiciones de sanidad a
los alimentos son los siguientes:
a) La circulacin del aire debe ser organizada. Para evitar que los productos
adquieran moho o un grado inadecuado de humedad, deben estar
separados de la pared por lo menos en diez centmetros, 29 y si esta
distancia es mayor es mucho mejor.
b) Esa misma distancia se debe asegurar con respecto del piso y del techo.
Si se logran estas condiciones, los productos podrn tener la vida til
mxima de la fecha de caducidad.
Tabla 2. Requisitos de temperatura, forma de almacenamiento y distribucin de
de ciertos alimentos perecederos.30
2.1.1.4 Mtodos de conservacin aplicando bajas temperaturas: refrigeracin y
congelacin
Como se indic en la unidad 1, los mtodos de conservacin que se aplican
para la conservacin trmica por bajas temperaturas, se clasifican en:
29Ibdem., pp. 7 y 830Betancourt Lpez Margarita, op. cit.,p. 7.
BajasTemperaturas Refrigeracin Congelacin
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