อ.ดร. ดร.ธนะชั�ย พั�นธ�เกษมสุ�ขภาควิ�ชัาพั�ชัศาสุตร�และทร�พัยากรธรรมชัาต�

คณะเกษตรศาสุตร� มหาวิ�ทยาล�ยเชั!ยงใหม$

• Food Security

• Food Safety

• Functinal Food

อาหารในมหาวิทยาลั ยเชี�ยงใหม�

อ นตรายจากอาหาร (Food Hazard)

แบ่�งตามลั กษณะของสิ่�งอ นตราย ได้! 3 ประเภท1 . อ นตรายทางกายภาพ (Physical Hazard)

2. อ นตรายทางชี�วิภาพ (Biological Hazard)

3. อ นตรายทางเคม� (Chemical Hazard)

1. อ นตรายทางกายภาพ (Physical Hazard)

หมายถึ'ง วิ ตถึ(ต�างๆท��เจ*อปนมาในอาหาร1 .ชี+นสิ่�วินของสิ่�งม�ชี�วิต เชี�น เศษกระด้-ก

เศษไม!กลั ด้ แลัะ เศษอวิ ยวิะ ฯลัฯ

2. วิ สิ่ด้(ท��มาจากสิ่�งไม�ม�ชี�วิต เชี�น กรวิด้ ลัวิด้ ตะป- แลัะ เศษแก!วิฯลัฯ

2. วิ สิ่ด้(ท��มาจากสิ่�งไม�ม�ชี�วิต เชี�น กรวิด้ ลัวิด้ ตะป- แลัะ เศษแก!วิฯลัฯ

2. วิ สิ่ด้(ท��มาจากสิ่�งไม�ม�ชี�วิต เชี�น กรวิด้ ลัวิด้ ตะป- แลัะ เศษแก!วิฯลัฯ

2. อ นตรายทางชี�วิภาพ (Biological Hazard)

หมายถึ'ง อ นตรายท��เกด้จากเชี*+อจ(ลันทร�ย/ท��ก�อให!เกด้โรค

1 .อาหารเป1นพษ (Food Intoxification) เชี�นสิ่ารพษ อฟลัาทอกซิน โบ่ท-ลัน มทอกซิน

หน�อไม!ป4บ่ (เจ!าเก�า ไม�เตมกรด้)แถึมเชี*+อ Botulinum ท(กป4บ่..เจ!า..

2. อาหารตด้เชี*+อ (Food Infection) เชี�น อหวิาตกโรค ต บ่อ กเสิ่บ่ A

3. อ นตรายทางเคม� (Chemical Hazard)

หมายถึ'ง อ นตรายท��เกด้จากสิ่ารเคม�ท��เป1นพษปนเป5+ อน

ในอาหาร1 .อ นตรายจากสิ่ารพษท��ไม�ได้!ใชี!ใน

ทางการเกษตร2. อ นตรายจากสิ่ารพษทางการเกษตร

อ นตรายจากสิ่ารพษท��ไม�ใชี!ในทางการเกษตร

หมายถึ'ง อ นตรายท��เกด้จากสิ่ารเคม�ชีนด้อ*�นๆท��ไม�ได้!

ใชี!เก��ยวิเน*�องก บ่การเกษตรท��เป1นพษปนเป5+ อน

ในอาหาร

สิ่ารพษทางการเกษตร (Agrochemical)

สิ่ารพษทางการเกษตร (Agrochemical)ได้!แก� สิ่ารพษท��ใชี!ในการป6องก นก7าจ ด้

ศ ตร-พ*ชี กลั(�มของสิ่ารพษทางการเกษตร ได้!แก� 1 .สิ่ารป6องก นก7าจ ด้แมลัง2. สิ่ารป6องก นก7าจ ด้โรคพ*ชี3. สิ่ารป6องก นก7าจ ด้หอย ป-4. สิ่ารป6องก นก7าจ ด้สิ่ ตวิ/ฟ8นแทะ5. สิ่ารก7าจ ด้วิ ชีพ*ชี

สิ่ารพษทางการเกษตรเข!าสิ่-�ร�างกายได้! 3 ทาง

1 .โด้ยการสิ่ มผั สิ่ (Contact)2. โด้ยการสิ่-ด้ด้ม (Inhale)3. โด้ยการบ่รโภค

(Consume)

โทษของการได้!ร บ่สิ่ารพษ1 .ท7าให!เสิ่�ยชี�วิต2.ท7าให!เวิ�ยนศ�รษะ3.ท7าให!อาเจ�ยน4.ท7าให!ปวิด้ท!อง5.ท7าให!ประสิ่าทเชี*�องชี!า6.ท7าให!เกด้โรคมะเร:ง

การป6องก นอ นตรายจากสิ่ารพษ

1 .อย�าสิ่ มผั สิ่2. อย�าสิ่-ด้ด้ม3.อย�าบ่รโภค

อาหารปนเป5+ อนอย-�ใกลั!ท�านเกนกวิ�าท��คด้ ?

1. เตร�ยมผั กท��จะน7ามาตรวิจ

2. น7าสิ่�วินท��ใชี!บ่รโภคมาห �นให!ลัะเอ�ยด้

3. คลั(กให!สิ่�วินต�างๆท��ห �นไวิ!แลั!วิให!เข!าก น

4 . น7ามาชี �งให!ได้! 10 กร ม

5. เตมน7+ายาสิ่ก ด้ลังในขวิด้ใสิ่�น7+ายา 20 ซิ�ซิ�

6. น7าสิ่�วินท��ชี �งแลั!วิมาใสิ่�ในขวิด้

7. เขย�านาน 5 นาท�

8. ใชี!หลัอด้ด้-ด้สิ่ารสิ่ก ด้มา 1 ซิ�ซิ�

9.น7าสิ่ารท��สิ่ก ด้ได้!มาใสิ่�ในหลัอด้ทด้สิ่อบ่

10.หยด้น7+ายาทด้สิ่อบ่ เบ่อร/ 1 จ7านวิน 2 หยด้

11. หยด้น7+ายาทด้สิ่อบ่ เบ่อร/ 2 จ7านวิน 2 หยด้

12. น7าหลัอด้ทด้สิ่อบ่ไปแชี�ใน น7+าเด้*อด้ 5 นาท�

13. จากน +นหยด้น7+ายาทด้สิ่อบ่ เบ่อร/ 3 จ7านวิน 1 ซิ�ซิ�

14. หากม�สิ่ารป6องก นก7าจ ด้แมลัง สิ่ารลัะลัายจะม�สิ่�ม�วิงแด้ง

ไม�ม�สิ่ารตกค!าง

พบ่สิ่ารตกค!าง 0.1 – 0.4 สิ่�วินต�อลั!าน

สิ่�วิน

วิ�ธ!การเล�อกซื้�&อผั�กสุดท!(สุะอาดปลอดภ�ย

เล�อกซื้�&อผั�กสุดท!(สุะอาด ไม$ม!คราบด�น หร�อคราบขาวิของสุารพั�ษก,าจั�ดศ�ตร.พั�ชั หร�อเชั�&อราตามใบ ซื้อกใบ หร�อก/ามผั�ก

เล�อกซื้�&อผั�กสุดท!(ม!การร�บรองมาตรฐานควิามปลอดภ�ย เชั$น ผั�กท!(ม!เคร�(องหมาย

Q, ผั�กดอยค,า และผั�กคณะเกษตรศาสุตร� มชั (MCC) เป1นต/น

ผั�กสุดท!(ม!ควิามเสุ!(ยงต$อการม!สุารพั�ษตกค/าง

1 .ผั�กท!(ม!ร.พัร�น เป1นรอยก�ดแทะของหนอนแมลงอย.$บ/าง

2. ผั�กท!(ไม$ม!การร�บรองด/านควิามปลอดภ�ย

วิ�ธ!การล/างผั�ก 1. ลอกหร�อปอกเปล�อก แล/วิแชั$น,&าสุะอาดนา

น - 510 นาท! จัากน�&นล/างด/วิยน,&าสุะอาดอ!กคร�&ง ลัด้ปรมาณสิ่ารพษตกค!างได้!ร!อยลัะ

- 2772

2. แชั$น,&าป.นใสุ นาน 10 นาท! จัากน�&นล/างด/วิยน,&าสุะอาดอ!กคร�&ง

ลัด้ปรมาณสิ่ารพษตกค!างได้!ร!อยลัะ - 3452

วิ�ธ!การล/างผั�ก (ต$อ) 3. การใชั/ควิามร/อน

ลัด้ปรมาณสิ่ารพษตกค!างได้!ร!อยลัะ - 4850

4. แชั$น,&าด$างท�บท�ม นาน 10 นาท! (ด$างท�บท�ม 20- 30 เกล3ด ผัสุมน,&า 4 ล�ตร ) ล/างด/วิยน,&าสุะอาดอ!กคร�&ง

ลัด้ปรมาณสิ่ารพษตกค!างได้!ร!อยลัะ - 3543

5. ล/างด/วิยน,&าไหลจัากก4อก นาน 2 นาท! ลัด้ปรมาณสิ่ารพษตกค!างได้!ร!อยลัะ

- 2539

วิ�ธ!การล/างผั�ก (ต$อ) 6. แชั$น,&าซื้าวิข/าวิ นาน 10 นาท! และล/างด/วิยน,&าสุะอาดอ!ก

คร�&ง ลัด้ปรมาณสิ่ารพษตกค!างได้!ร!อยลัะ -2938 7. แชั$น,&าสุ/มสุายชั.หร�อเกล�อป5น(น,&าสุ/มสุายชั.หร�อเกล�อป5น 1 ชั/อน

โต4ะ ผัสุมน,&า 4 ล�ตร ) และล/างด/วิยน,&าสุะอาดอ!กคร�&ง ลัด้ปรมาณสิ่ารพษตกค!างได้!ร!อยลัะ -2938

8. แชั$น,&ายาล/างผั�ก นาน 10 นาท! และล/างด/วิยน,&าสุะอาดอ!กคร�&ง

ลัด้ปรมาณสิ่ารพษตกค!างได้!ร!อยลัะ - 2236

วิ�ธ!การล/างผั�ก (ต$อ) 8. ใชั/โซื้ดาท,าขนมป7ง(โซื้เด!ยมไบคาร�บอเนต) 1 ชั/อน

โต4ะผัสุมน,&าอ� $น 20 ล�ตร (1 กาละม�ง ) แชั$ผั�กท�&งไวิ/ 15 นาท!

ลัด้ปรมาณสิ่ารพษตกค!างได้!ร!อยลัะ -9095

9. ลวิกผั�กด/วิยน,&าร/อนหร�อต/มผั�ก ลัด้ปรมาณสิ่ารพษตกค!างได้!ร!อยลัะ 50

10. ผัสุมผังป.นคลอร!น 12ชั/อนชัาก�บน,&า 20 ล�ตร แชั$ผั�กท�&งไวิ/ - 1530 นาท! จัะฆ่$าเชั�&อโรคได/ด!มาก

วิธี�ลัด้ปรมาณเชี*+อโรคแลัะสิ่ารพษตกค!างในผั กสิ่ด้

• ใชี!น7+ายาลั!างผั ก (ตามวิธี�ท��ผั-!ผัลัตแนะน7า) • ใชี!น7+าคลัอร�น (ผังป-นคลัอร�น คร'�งชี!อนชีา ต�อน7+า 20

ลัตร)• ใชี!น7+าเกลั*อ (เกลั*อ 2 ชี!อนโต=ะพ-น ต�อน7+า 4 ลัตร) • ใชี!น7+าผังฟ- (โซิเด้�ยมไปคาร/บ่อเนต 1 ชี!อนโต=ะ ต�อน7+า

4 ลัตร) • ใชี!น7+าสิ่!มสิ่ายชี- (น7+าสิ่!มสิ่ายชี- คร'�งถึ!วิย ต�อน7+า 4 ลัตร)

(เลั*อกวิธี�ท��สิ่ะด้วิกอย�างใด้อย�างหน'�งแลั!วิ น7ามาลั!างน7+าสิ่ะอาด้อ�กคร +ง)

วิ�ธ!การล/างผั�กท!(ถู.กต/องและปลอดภ�ย

วิ�ธ!การล/างผั�กท!(ถู.กต/องและปลอดภ�ย (ต$อ)

วิ�ธ!การล/างผั�กท!(ถู.กต/องและปลอดภ�ย (ต$อ)

วิ�ธ!การล/างผั�กท!(ถู.กต/องและปลอดภ�ย (ต$อ)

วิ�ธ!การล/างผั�กท!(ถู.กต/องและปลอดภ�ย (ต$อ)

สิ่วิ สิ่ด้�

หากเราร�วิมม*อก น

อาหารปลัอด้ภ ยของม.เชี�ยงใหม�เกด้ข'+นได้!